Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

• Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
• В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев. 

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии).

Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты.  Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Подробнее о сметане читайте в нашем материале «Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда».

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Подробнее о пользе йогурта читайте в нашем материале «10 причин начать есть йогурт — чем этот продукт будет полезен именно вам».

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Детям кефир и закваску специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Подробнее о пользе кефира читайте в нашем материале «Кефир и его уникальная польза для здоровья».

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес. 

Список кисломолочных продуктов питания и их полезные свойства. Чем хороши для организма кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом человека и входят в состав многочисленных диет. Регулярное употребление кефира, творога, сметаны, ряженки, и других продуктов данной категории является идеальным способом получить необходимые витамины и микроэлементы, которые так важны для нашего здоровья, без ущерба для фигуры. Предлагаем вам узнать о свойствах основных кисломолочных продуктов, как и в каком количестве их нужно употреблять, и в каких ситуациях этого делать не стоит.

Для тех, кто держит диету и считает количество калорий в продуктах, мы упростили эту задачу с помощью таблицы калорийности молока и кисломолочных продуктов. А теперь рассмотрим каждый из них в отдельности.

Кефир

Кефир активизирует работу внутренних органов и быстро переваривается желудком, поэтому занимает одно из первых мест в списке диетических продуктов питания. Стоит учитывать тот факт, что кефир является «живым» кисломолочным продуктом, поэтому меняет свои свойства на протяжении допустимого периода хранения. Это значит, что свежий кефир обладает слегка слабительным эффектом, а на третий день после изготовления еще пригоден для употребления, но меняет свои свойства на противоположные, то есть приобретает «закрепляющее действие» для ЖКТ.

Если вы пьете кефир в чистом виде, то приобретайте как можно более свежий продукт. Трехдневный кефир больше годится для выпечки.

Полезные свойства:

• Восстановительный эффект. При нормальной переносимости продукта, кефир укрепит вашу иммунную систему и поспособствует скорейшему восстановлению сил после перенесенной болезни или нервного стресса;
• Нормализация работы ЖКТ. Кефир улучшает пищеварение и способствует нормализации обмена веществ;
• Очищение. Регулярное употребление кефира способствует выводу токсинов и шлаков из организма, улучшает состояние кожи, продлевая ее молодость и очищая ее от прыщей и угревой сыпи;
• Снижение веса. Кефир входит в меню самых эффективных диет и способов похудения с помощью , поскольку ускоряет процесс расщепления жиров и метаболизм.

Противопоказания:

• Индивидуальная непереносимость;
• Повышенная кислотность желудочного сока;
• Расстройство кишечника.

Сметана

В отличие от кефира, сметана является более калорийным, но вместе с тем и более питательным кисломолочным продуктом. В сметане содержатся витамины А, В2, B12, Е, РР, С, Н, а также необходимые для человеческого здоровья микроэлементы, такие как калий, магний, хлор, фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, цинк, фтор, и многие другие. Важно учитывать, что весь этот состав и полезные свойства продукта имеют отношение только к натуральной сметане. Среди магазинных кисломолочных продуктов можно встретить сметанный продукт, который имеет неестественно длинный для сметаны срок хранения, и конечно, не содержит в своем составе и половины тех веществ, которые присутствуют в настоящей сметане.

Полезные свойства:

• Вывод холестерина из организма. Регулярное употребление данного кисломолочного продукта является наилучшей профилактикой атеросклероза;
• Ускорение процесса пищеварения. Небольшое количество сметаны, добавленное в первое или готовый гарнир, способствует скорейшему усвоению пищи;
• Улучшение настроения. Сметана является мощным природным антидепрессантом, и кроме того способствует быстрому восстановлению сил после тяжелого физического труда или перенесенного нервного стресса;
• Восстановление гормонального баланса. Из всех кисломолочных продуктов, именно сметана считается в этом отношении наиболее эффективным средством. Регулярное употребление сметаны благотворно сказывается на репродуктивных функциях организма, продлевает женщинам молодость, защищая их от раннего климакса, и улучшает потенцию у мужчин.

Противопоказания:

• Гастрит и язва желудка в период обострения;
• Ожирение;
• Индивидуальная непереносимость.

Йогурт

Доверяя убедительной рекламе, многие девушки и женщины включают магазинные йогурты не только в свой повседневный рацион, но и в диеты, в меню которых входит данный кисломолочный продукт. Мало кто задумывается, что полезные свойства, приписываемые йогурту, имеют отношение только к натуральному продукту без различных вкусовых добавок, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов и т. д.

Выбирая магазинный йогурт, обратите внимание на срок его хранения. Натуральный йогурт на прилавках супермаркета вы не найдете в любом случае, но по крайней мере, сможете приобрести максимально приближенный по свойствам к нему кисломолочный продукт.

Полезные свойства:

• Легкая усвояемость;
• Нормализация работы ЖКТ.

Вред:

• Опасные добавки, используемые производителем для удлинения срока хранения;
• Ненатуральные вкусовые добавки, которые могут стать причиной аллергии.

Совет : Если вам нравятся вкусовые качества йогурта, и вы регулярно его употребляете, перейдите на менее вредное сочетание фруктов, ягод и сиропов со сметаной или ряженкой. Как вариант, можно разнообразить свой рацион молочными коктейлями домашнего приготовления. Лучшие рецепты напитков смотрите .

Ряженка

Ряженка — это натуральный кисломолочный продукт из топленого молока или закваски сливок, при изготовлении которого не используют искусственные компоненты. Ряженка содержит витамины группы B, РР и С, калий, железо, магний, натрий, и органические кислоты, необходимые для нормальной работы организма.

Полезные свойства:

• Улучшение аппетита. Ряженку полезно пить людям, и особенно маленьким детям, с пониженным аппетитом;
• Снижение веса. Ряженка способствует скорейшему перевариванию тяжелой и жирной пищи, поскольку активизирует работу ЖКТ;
• Восполнение дефицита кальция. Дефицит кальция может выражаться не только в хрупкости костей, о которой вы вряд ли узнаете, если ваша жизнь не связана со спортом. Эта проблема современного общества чаще всего выражается в ломкости ногтей, проблемах с кожей и волосами, ну и конечно, в частых визитах к стоматологу. Регулярно пейте ряженку и обогащайте свой организм кальцием — это не только не трудно, но и приятно!

Вред

Сама по себе ряженка не может быть опасной для здоровья, если только у вас нет индивидуальной непереносимости этого кисломолочного продукта. При выборе магазинной ряженки всегда обращайте внимание на срок хранения — чем он короче, тем более натуральный состав у продукта. Храните ряженку в холодильнике не более суток после вскрытия упаковки. На сочетайте ряженку с пищей, богатой белками, такой как мясо, яйца, рыба и т. д.

Творог

Процент жирности творога не является показателем качества, однако творог с пониженной жирностью все же усваивается быстрее и легче. Соблюдайте суточную норму употребления творога — она не должна превышать 100-150 грамм в день.

Полезные свойства:

• Высокое содержание кальция. Творог рекомендовано употреблять всем людям с нормальной переносимостью данного кисломолочного продукта, а особенно он необходим беременным женщинам. В период активного формирования костей будущего ребенка организм женщины отдает большую часть кальция плоду, в результате чего многие из них страдают ломкостью ногтей, выпадением волос и проблемами дерматологического характера;
• Профилактика различных заболеваний. Творог особенно полезен людям в период восстановления сил после перенесенных болезней, и способствует повышению иммунитета. Регулярное употребление данного кисломолочного продукта является наилучшей профилактикой сердечно-сосудистых и легочных заболеваний, расстройств нервной системы и болезней ЖКТ.

Вред:

• Регулярное употребление жирного творога в большом количестве приводит к повышению уровня холестерина;
• Людям с больными почками следует употреблять творог в умеренном количестве и не слишком часто, из-за высокого содержания белка в продукте;
• Обезжиренный и зернистый творог не рекомендуется употреблять людям с нарушением работы ЖКТ;
• При мочекаменной болезни и различных заболеваниях желчного пузыря от употребления творога лучше отказаться.

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

• Кефир
• Йогурт
• Простокваша
• Сметана
• Творог
• Варенец
• Айран
• Кумыс
• Чал (шубат)
• Мацони
• Сыворотка
• Ряженка
• Джугурт
• Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

О том, что кисломолочные продукты не только очень вкусные, но и несут пользу для здоровья, знает каждый. Приходилось слышать, что они повышают иммунитет, препятствуют появлению дисбактериоза, а благодаря большому содержанию кальция улучшают состояние костной системы и способствуют здоровью кожи. Полезно употреблять их при лечении антибиотиками, в случае пищевых отравлений, а также лицам с непереносимостью молока. Однако мало кто может предельно четко объяснить, чем полезны кисломолочные продукты, ведь ассортимент их довольно широк.

Классификация кисломолочных продуктов

По всему миру выпускается множество различных продуктов из кислого молока, однако все их можно разделить на такие группы: продукты молочнокислого брожения (ацидофильные продукты, простокваша, йогурт, ряженка, творог, сметана), и смешанного (молочнокислого, а также спиртового) брожения (кефир, айран, кумыс). Рассмотрим пользу каждого из них в отдельности.

Простокваша

Этот продукт получается путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 37°С. В содержится много лактококков и термофильных стрептококков, а потому ее употребление предотвращает развитие грибковых болезней, в частности кандидоза.

Йогурт

Всеми любимый йогурт богат болгарской палочкой и стрептококками, в натуральном виде он имеет кисловатый вкус. А вот тот вкус йогурта, которому привыкли потребители, достигается посредством добавления ароматизаторов и сахара. Имеются данные, согласно которым употребление натурального йогурта предотвращает рак мочевых путей.

Биойогурт

Такой продукт отличается от обычного йогурта добавлением ацидофильной палочки, бифидобактерий и прочих пробиотиков. Этот йогурт полезен при кишечном дисбактериозе, а также в случае лечения антибиотическими средствами.

Ряженка

Приятный напиток, аналогично йогурту, богат стрептококками и нередко имеет в составе болгарскую палочку. Кроме того, в содержатся продукты распада гликолиза, образующиеся при перетапливании молока. Благодаря этому ряженка очень полезна диабетикам.

Варенец

Такой кисломолочный продукт, обладающий приятным вкусом топленого молока, относится к простоквашам, однако образуется при более высокой температуре сквашивания, а именно при 95°С. Он также очень полезен для профилактики кандидоза, или же других грибковых заболеваний.

Кефир

Является самым популярным кисломолочным продуктом в мире. В нем содержатся кефирные грибки, придающие ему острый кисломолочный вкус. Пользы для организма в нем гораздо больше чем в йогурте, ведь микроорганизмы этого продукта отлично приживаются в кишечнике. Регулярное употребление кефира снижает концентрацию вредного холестерина, ослабляет аллергические реакции и даже препятствует росту опухолей.

Ацидофилин

В этом продукте имеются кефирные грибки, лактококки, а также присутствует ацидофильная палочка. Такой уникальный состав способен эффективно бороться с попадающими в кишечник гнилостными бактериями.

Айран

Этот вкусный восточный напиток славится содержанием дрожжей, болгарской палочки и термофильных стрептококков. У него приятный солоноватый вкус, а полезен он в качестве средства, улучшающего деятельность кишечника, сердечно-сосудистой и дыхательной системы, хорошо утоляет жажду, помогает от похмелья.

Кумыс

Производимый из молока кобылы кумыс может похвастаться наличием болгарской, а также ацидофильной палочки и дрожжей. Этот напиток имеет освежающий кисломолочный вкус. Он зарекомендовал себя как средство от туберкулеза либо других заболеваний легких, а также в качестве средства от похмелья.

Каждый, ознакомившийся с данной статьей отныне будет доподлинно знать, чем полезны кисломолочные продукты и как важно регулярно употреблять их. Здоровья вам!

О молочных продуктах ходит множество слухов. Кто-то уверяет, что взрослым пить молоко вредно , кто-то считает, что оно вызывает отеки, а кто-то рекомендует этот продукт тем, кто всерьез задумывается о долголетии. сайт попросил Светлану Витковскую, эксперта агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма», рассказать, что она думает о молоке и о том, как правильно употреблять молочные продукты.

«Все мы привыкли к тому, что молоко – это напиток. Однако называть его именно так не вполне правильно. Природа задумала его как полноценное питание . Грудные дети способны усваивать молоко благодаря лактазе и ренину – энзимам, необходимым для его переваривания. У взрослого человека они вырабатываются меньше, вследствие чего молочный казеин может образовывать в желудке плотные сгустки.

Почему же просто стакан молока сам по себе гораздо полезнее, чем то же молоко, но виде фруктово-молочных коктейлей ? За один час молоко переваривается в организме на 32%. И любые добавки, будь то ягоды, фрукты или овощи, только усложняют и без того сложный биохимический процесс. Даже молочная каша будет усваиваться хуже, чем каша, приготовленная на воде. Если хочется более нежного молочного вкуса, можно сварить ее на сливочном или топленом масле.

Чтобы извлечь из молока максимум пользы , его лучше употреблять как самостоятельное блюдо отдельно от других продуктов. Из здорового рациона желательно полностью исключить сочетание молока и мяса, молока и рыбы, молока и хлеба. Такими гастрономическими парами можно нанести себе гораздо больше вреда, чем пользы. Молоко одинаково хорошо в любой сезон и в холодном, и в теплом виде. Во многих согревающих напитках присутствует молоко. Одних рецептов кофе с молоком или молочных пуншей существует несколько десятков, а самые распространенные ингредиенты зимних напитков – мед и корица. Для успокаивающего эффекта на ночь в подогретое молоко можно добавлять мед и специи (шафран, фенхель, ромашку). С молоком можно смешивать даже настой шиповника.

Процесс усвоения кефира отличается от процесса усвоения молока благодаря содержанию в нем живых культур молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты в целом усваиваются гораздо легче и быстрее , оказывая благотворное влияние на желудок и кишечник. За тот же час, когда молоко в желудке переваривается лишь на треть, кефир усваивается почти полностью – до 90%. Все имеющиеся полезные вещества – кальций, витамины и микроэлементы – за короткий срок растворяются в желудке и быстро всасываются слизистой кишечника. Добавки в виде ягод и фруктов здесь будут более полезным дополнением, нежели в молоке.

Кефир пьют в охлажденном виде . В теплое время года он отлично подходит для перекуса, а вот зимой лучше пить ряженку , которая тоже является кисломолочным продуктом и изготавливается из топленого молока.

Все, что сказано про кефир по части употребления, можно применить и к йогурту . Он является самодостаточным десертом. К йогурту подойдут те же добавки – ягодные, фруктовые, злаковые.

То, что творог содержит много кальция – мы знаем с детства. Но мало кто знает, что творог способен перевариваться в желудке в течение двух часов. Правда, в сочетании с жирами и углеводами эта скорость снижается, а с белками и витамином Д увеличивается на 10%. Всевозможные растительные добавки (фрукты и ягоды, овощи и зелень, орехи и сухофрукты) также помогают быстрому усвоению. Охлажденный творог считается летним продуктом, а в зимнее время из него делают горячие сырники, вареники, запеканки. Также его часто используют для диетического стола».

Эту и другую полезную информацию ищите на нашем сайте и страницах PDF-журнала , который можно скачать или распечатать – и читать в любом месте в удобное время.

Молочные продукты

О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам.

В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

Еще один очень популярный продукт – йогурт . Его производят при помощи протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» — нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

Польза от кисломолочных продуктов

Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением.

Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии . Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна. А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления?
Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты.

Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность . Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные . В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

Если у вас возникли сложности или проблемы — вы можете обратиться к сертифицированному специалисту, который обязательно поможет!

Список молочных продуктов — List of dairy products

Имя	Изображение	Источник	Описание
Cacık		индюк	Турецкое блюдо из заправленного разбавленного йогурта , которое едят в бывших османских странах . В Греции похожее, более толстое блюдо из йогурта называется цацики, оно также похоже на таратор в балканской кухне.
Верблюжье молоко			Верблюжье молоко поддерживает бедуинов , кочевников и скотоводов с момента приручения верблюдов тысячелетия назад. Пастухи могут в течение некоторого времени выжить исключительно на молоке, когда вывозят верблюдов на большие расстояния пастись в пустыне и засушливых условиях. Верблюжье молочное животноводство — альтернатива коровьему молоку в засушливых регионах мира.
Казеин			Название семейства родственных фосфопротеинов (αS1, αS2, β, κ). Эти белки обычно содержатся в молоке млекопитающих , составляя 80% белков коровьего молока и от 20% до 45% белков грудного молока.
Кодл			Британский густой и сладкий алкогольный горячий напиток, чем-то напоминающий гоголь-моголь . Он был популярен в средние века из- за предполагаемых лечебных свойств.
Чаас			Пахта препарат из Индии . Его употребляют круглый год, обычно вместе с едой. Он содержит сырое молоко, сливки ( малай ) или йогурт, которые вручную смешивают в кастрюле с помощью инструмента, называемого мадхани ( взбиватель ).
Чал			Тюркский (особенно Туркменский и казахский ) напиток ферментированного верблюжьего молока , сверкающий белым с кислым вкусом, популярным в Средней Азии — в частности , в Казахстане и Туркменистане . На изображении слева изображен чал, а справа — кумыс.
Чалап			Напиток, распространенный в Кыргызстане и Казахстане . Он состоит из йогурта , соли и современной газированной воды .
Chass			Это слово используется для обозначения пахты в Раджастхани и Гуджарати . Час — традиционный гуджаратский напиток из Гуджарата , Индия . Он похож на Lassi , но дешевле .
Сыр			Пищевой продукт, полученный из молока, который производится с широким спектром вкусов, текстур и форм путем коагуляции казеина из молочного белка . В его состав входят белки и жир из молока, обычно молока коров , буйволов , коз или овец .
Шоколадное масло			Вариант сливочного масла, представленный Lewis Road Creamery в 2016 году, состоящий из подсолнечного масла , темного шоколада , сахарной пудры , какао-порошка и экстракта ванили .
Clabber			Производится путем скисания непастеризованного молока при определенной влажности и температуре . Со временем молоко загустевает или свертывается в виде йогурта с сильным кисловатым привкусом.
Сгущенные сливки			Густые сливки, приготовленные путем непрямого нагрева цельного коровьего молока с использованием пара или водяной бани и последующего медленного охлаждения в неглубокой кастрюле. За это время содержимое крема поднимается на поверхность и образует «сгустки» или «комки». Он является неотъемлемой частью чая со сливками .
Сгущенное молоко			Молоко, из которого удалена вода . Чаще всего встречается в виде сгущенного молока с сахаром .
Творог			Творожно-сырный продукт с мягким вкусом. Его сливают, но не прессуют, поэтому остается немного сыворотки, а отдельные творожки остаются рыхлыми.
Крем			Состоит из слоя с высоким содержанием жира, снятого с верхней части молока перед гомогенизацией . В негомогенизированном молоке жир, который является менее плотным, в конечном итоге поднимется вверх.
Сливочный сыр			Мягкий сыр с мягким вкусом и высоким содержанием жира. Традиционно его готовят из обезжиренного молока, обогащенного дополнительными сливками. Добавляются стабилизаторы, такие как камедь рожкового дерева и каррагинан.
Crème anglaise			Легкий заварной крем, используемый как десертный крем или соус. Это смесь сахара, яичных желтков и горячего молока , часто приправленная ванилью .
Сметана			Сметана , содержащие 30-45% молочного жира и имеющий рН от приблизительно 4,5. Он испортился с бактериальной культурой , но он менее кислый , чем в американском стиле сметана и имеет более низкую вязкость и высокую жирность.
Куахада		Испания	Сырный продукт ( молочный творог ). Традиционно его делают из овечьего молока , но сейчас его чаще производят в промышленных масштабах из коровьего молока. Он популярен в северо-восточных регионах Испании ( Страна Басков , Наварра , Кастилия-Леон , Ла-Риоха ).
Творог			Творог получают путем свертывания (коагуляции) молока с помощью сычужного фермента или съедобного кислого вещества, такого как лимонный сок или уксус , а затем слива жидкой части. Повышенная кислотность заставляет молочные белки ( казеин ) собираться в твердые массы или творог .
Творожная закуска			Сладкая закуска из творога , популярная в странах Балтии — Эстонии, Латвии и Литве, а также в России , Беларуси , Украине и Казахстане .
Заварной крем			Разнообразные кулинарные изделия на основе приготовленной смеси молока или сливок и яичного желтка. В зависимости от того, сколько яиц или загустителя используется, заварной крем может различаться по консистенции от жидкого соуса до густого кондитерского крема, используемого для наполнения эклеров .

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

Диеты на основе кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты легко усваиваются, содержат много белка незаменимых микроэлементов и витаминов. Кроме того, молочные продукты отлично усваиваются и нормализуют работу ЖКТ. Именно поэтому сыры, творог, кефир и прочие кисломолочные продукты так активно используются в диетах для снижения веса.

Виды диет

Существует множество систем питания для похудения, в основе которых лежат кисломолочные продукты.

Среди них есть и так называемые «быстрые диеты», позволяющие избавиться от лишних килограмм за короткий срок, а также системы здорового питания, цель которых не только избавление от лишнего жира, но также общее оздоровление организма и нормализация метаболических процессов.

Последний вариант позволяет достичь более стабильного результата и сформировать правильные пищевые привычки.

Быстрые же диеты дают практически моментальный результат, который обычно также и быстро пропадает, после того, как человек возвращается к обычному рациону.

Как худеть с помощью кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты отлично сочетаются с овощами и фруктами. Если вы планируете постепенное снижение веса, то можно придерживаться следующего рациона:

На завтрак: сыр, несладкий йогурт или творог, фрукты, кофе с молоком, можно съесть тост, хлебец, кусок зернового хлеба или хлеба с отрубями, запаренные хлопья геркулеса (очень вкусно с фруктами и рикоттой).

На обед. Кусок мяса, курицы, рыбы, овощной салат, тушеные овощи либо овощной суп (на выбор). Вместо привычного майонеза или сметаны салат можно заправить кефиром или лимонным соком. А чтобы отварные или тушеные овощи не казались пресными, добавить кусочки феты или тертый сыр. Также можно съесть на обед небольшую порцию блюд, содержащих медленно усвояемые углеводы: макароны из твердых сортов пшеницы, рис, гречку и другие виды круп.

Перекус. В качестве перекуса используйте кусочки сыра, несколько ложек творога, стакан кефира. Молочные продукты можно сочетать с овощами или фруктами. За день можно делать 1-2 перекуса.

Ужин. Ученые считают, что ужин, не содержащий углеводов, способствует быстрому снижению веса. Поэтому на ужин выбирайте быстроусвояемые белковые продукты.

Оптимальный ужин во время диеты: белковый омлет, творог, нежирный сыр. Также можно дополнить ужин свежей зеленью и овощами, а вот фрукты есть на ночь не рекомендуется, так как они содержат много сахара.

Такая система питания позволит комфортно снижать вес. Вы не будете голодать и сможете самостоятельно составлять рацион с учетом своих потребностей.

Быстрые диеты с кисломолочными продуктами

Стоит сразу отметить, что быстрые диеты – серьезный стресс для организма. Они основаны на резком снижении калорийности рациона. Обычно их применяют, если необходимо «привести себя в порядок» за относительно короткий срок. Многие также практикуют быстрые диеты перед тем, как перейти на правильное питание. Строгие ограничения помогают быстрее взять себя в руки, а быстрые результаты вдохновляют на дальнейшее похудение.

Самыми эффективными являются монодиеты. Придерживаться такой системы можно не более недели. Все неделю нужно употреблять только молочно-кислые продукты: ряженку или кефир, творог, нежирный сыр. Соблюдая такую диету можно за неделю скинуть до 3-4 кг.

Второй вариант диеты с кисломолочными продуктами более щадящий и предусматривает употребление овощей и фруктов.

Рацион выглядит следующим образом:

• Завтрак: 100 грамм творога;
• Перекус: 1 яблоко;
• Обед: сыр, салат из овощей без заправки;
• Перекус: стакан кефира или ряженки;
• Полдник: фрукты или ягоды;
• Ужин: творог (150 грамм) с зеленью.

Допустимо употребление кофе с молоком или чая (лучше зеленого) без сахара.

Если вы почувствуете сильную слабость, недомогание, появятся головные боли или головокружения, следует выходить из диеты. Не стоит «сидеть на диете» при плохом самочувствии. Стройность не принесет вам радости, если начнутся проблемы со здоровьем.

Виды сыров для диеты

Традиционно для диеты рекомендуют сорта сыра со сниженным содержанием жира. К таким сортам относятся:

• Рикотта. Этот вид изготавливают из молочной сыворотки, его жирность обычно не превышает 24%. Рикотта отлично подходит для приготовления творожных десертов с фруктами, В сыре содержится много белка, он способствует укреплению иммунитета. Десерты с рикоттой отличный вариант для сладкоежек, желающих сбросить лишний вес.
• Камамбер. Это достаточно жирный сыр, его калорийность около 300 ккал на 100 грамм продукта. Однако камамбер содержит много полезных микроэлементов,а также веществ, благотворно влияющих на обменные процессы. Если вы на диете, то вполне можете позволить себе небольшой кусочек изысканного лакомства с плесенью в рамках запланированной дневной калорийности.
• Фета. Относительно низкокалорийный сыр (примерно 200-220 ккал) с ярким вкусом станет отлчным дополнением для овощных салатов во время диеты. Преимуществом этого продукта является пониженное содержание углеводов, а значит, если вы будете употреблять фету без хлеба с овощами и зеленью, то содержащийся в нем жир не усвоится организмом.

При желании, можно побаловать себя и другими видами сыров. Используйте для перекуса ломтики Бресс Блю, Пармезана, Бри. Несмотря на высокую жирность, эти сорта легко усваиваются. Даже небольшой кусочек сыра подарит вам ощущение сытости, а также даст организму полезные микроэлементы, которых так не хватает во время диеты.

 

Пробиотические и кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста | #04/07

Продолжение. Начало см.:

Лечащий Врач. № 1. 2007.

Кисломолочные продукты питания

Кисломолочные продукты (КМПр) в течение многих лет широко используются в питании различных народов, населяющих Россию. Их способность подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника послужила основной причиной введения КМПр в питание детей раннего возраста, в том числе детей первых месяцев жизни. В качестве таких продуктов наибольшее распространение в России в свое время получили кефир, разведенный крупяными отварами («В-кефир») и ацидофильная «Малютка», а в последние годы — специализированные адаптированные кисломолочные продукты. Однако нередко в питании детей уже с первых недель жизни используются не эти адаптированные кисломолочные смеси, а неадаптированные продукты — цельный кефир, культура «Нарине» и др., которые характеризуются высоким содержанием белка, высокой осмолярностью, низким рН и в силу этого могут оказывать неблагоприятное влияние на азотистый метаболизм, кислотно-щелочное равновесие и функции незрелых почек детей первых месяцев жизни.

В связи с этим представляется целесообразным рассмотрение основных биологических эффектов, которые способны оказывать КМПр на детей раннего возраста, показания к их назначению и рекомендуемый возраст, в котором целесообразно начинать применять эти продукты.

КМПр делятся на жидкие и пастообразные.

Жидкие включают группу специализированных адаптированных продуктов питания для детей первых недель жизни, приближенных по составу к женскому молоку («Агуша-1», «Тема-1», «НАН кисломолочный» и др. ). Вторую группу составляют различные виды кефира, в том числе выпускающиеся и для детского питания (кефир детский, бифидокефир). Третью группу составляют различные виды простокваш, варенец и ряженка. Четвертая группа представлена йогуртами, пятая — различными КМПр, обладающими преимущественно лечебно-профилактическим действием, и, наконец, в шестую группу входит особый КМПр — кумыс. Данные о заквасках, используемых для изготовления различных видов КМПр, приведены в табл. 1. Как видно из таблицы, среди широкого круга микроорганизмов, использующихся для сквашивания продуктов, определенную долю составляют микроорганизмы, пробиотические свойства которых доказаны. В связи с этим часть КМПр относят к числу пробиотических продуктов.

Пастообразные КМПр представлены творогом, в том числе «детским», т. е. выпускающимся для детей раннего возраста, творожными пастами, сметаной и др.

Еще один подход к классификации КМПр — их деление в зависимости от степени адаптации КМПр к составу женского молока. С этих позиций КМПр подразделяются на адаптированные («Агуша-1», «Тема-1», «НАН кисломолочный») и многочисленные неадаптированные (кефир, биокефир, бифидокефир, ряженка, йогурты, «Биолакт», «Нарине» и др.). В этой группе часть продуктов также может быть отнесена к пробиотическим (биокефир, бифидокефир).

КМПр характеризуются высокой пищевой ценностью, являясь важными источниками белка с высокой биологической ценностью, витамина В₂, кальция. Однако пищевая ценность адаптированных и неадаптированных КМПр существенно различается (табл. 2).

Адаптированные КМПр характеризуются более низким уровнем белка, минеральных веществ (в том числе кальция, натрия, калия), но при этом более высоким содержанием углеводов, чем неадаптированные, что приближает состав адаптированных КМПр к составу женского молока. Адаптированные КМПр, так же как и их пресные аналоги, приближены к составу женского молока по жирнокислотному, витаминному и микроэлементному составу. Чрезвычайно важным отличием адаптированных КМПр от неадаптированных является также их невысокая кислотность (50–70° Т против 60–100° Т в случае неадаптированных смесей).

Важно подчеркнуть, что КМПр служат не только источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем в легкоусвояемой форме, но также характеризуются рядом других важных физиологических эффектов.

На первое место здесь следует поставить их благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз: КМПр подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике [20, 21]. Защитный эффект КМПр в отношении кишечных инфекций реакцизуется несколькими путями: подавлением роста патогенных микроорганизмов в кишечнике, стимуляции иммунного ответа и через бактерицидное действие молочной кислоты, входящей в состав КМПр. Предполагают, что определенный вклад в противоинфекционное действие КМПр вносит также их способность продуцировать особые антибиотики, в частности низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Что касается стимулирующего влияния КМПр на иммунный ответ, то он хорошо изучен в отношении КМПр, принадлежащих к числу пробиотических продуктов [24, 25], но мало исследован в случае классических КМПр, в частности кефира, не относящегося к группе пробиотических продуктов.

Наряду с антиинфекционным действием КМПр благоприятно воздействуют на моторику кишечника, что можно использовать для нормализации его функции.

Несомненными преимуществами КМПр перед их пресными аналогами являются также более высокая усвояемость молочного белка и несколько сниженный уровень лактозы, связанный с ее частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения. Важно подчеркнуть, что существенно лучшая переносимость детьми с лактазной недостаточностью КМПр по сравнению с цельным молоком обусловлена, очевидно, не только сниженным уровнем лактозы в этих продуктах, но и сохранением в некоторых из них достаточно высокой лактазной активности, принадлежащей кисломолочным бактериям. Вместе с тем существенно лучшую переносимость КМПр, чем цельного молока, хорошо известную из клинической практики, нельзя объяснить только указанными причинами: этот вопрос требует дальнейших исследований.

КМПр оказываются также полезны в питании детей с нетяжелыми формами пищевой аллергии, которые нередко достаточно хорошо переносят КМПр, несмотря на выраженные аллергические реакции на цельное коровье молоко [26]. Эти не вполне понятные, но постоянно наблюдающиеся в клинике различия связаны, очевидно, с тем, что в ходе кисломолочного брожения происходит частичный протеолиз молочных белков, сопряженный с частичной деструкцией их антигенных детерминант.

Кроме того, зарубежные исследователи уделяют в последние годы значительное внимание способности КМПр снижать риск возникновения злокачественных новообразований, и в частности рака толстой кишки и грудной железы. Этот эффект КМПр связывают с уже рассмотренными ранее механизмами действия пробиотиков.

Таким образом, КМПр характеризуются высокой пищевой ценностью и значительной физиологической активностью. В связи с этим вполне обоснованным представляется их широкое применение в питании здоровых детей раннего возраста, а также в лечебном питании детей при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии, лактазной недостаточности и других заболеваниях. Однако при этом необходим строго дифференцированный подход к назначению КМПр детям раннего возраста: детям первых месяцев жизни целесообразно назначать в качестве заменителей женского молока только адаптированные кисломолочные смеси (такие, как «Агуша-1»). При этом они должны составлять не более 50% от рекомендуемого ребенку общего объема «молочной части рациона». Большие количества КМПр могут вызвать у младенцев нарушения кислотно-щелочного баланса и функций желудочно-кишечного тракта, в том числе учащение срыгиваний. Эти нарушения особенно легко возникают у детей первых недель жизни, в связи с чем даже высокоадаптированные кисломолочные смеси следует вводить в их рацион с 3–4-й недели жизни, а в более раннем возрасте — только по индивидуальным показаниям и в ограниченном количестве. Следует особо подчеркнуть, что введение в рацион детей первого полугодия жизни неадаптированных кисломолочных смесей может вызвать нарушения азотистого метаболизма, кислотно-щелочного равновесия и является фактором риска возникновения заболеваний почек и желудочно-кишечного тракта. В связи с этим специализированные неадаптированные кисломолочные смеси (представленные в основном детским кефиром), предназначенные для детского питания, можно вводить в питание детей, находящихся на грудном вскармливании, не ранее 8 мес жизни. Более раннее (с 6 мес) введение в рацион детского кефира возможно лишь по индивидуальным показаниям (например, при необходимости коррекции двигательной функции кишечника или кишечного микробиоценоза). Полученные нами данные о способности детского кефира вызывать у детей 6-месячного возраста диапедезные кровотечения в слизистой тонкого кишечника также свидетельствуют в пользу этой рекомендации [27].

Следует особо подчеркнуть, что рассмотренное выше негативное влияние кефира на здоровье детей первого года жизни предопределяет его использование у детей второго полугодия жизни только в качестве продукта прикорма, но никак не заменителя женского молока. Альтернативой же заменителям женского молока у детей второго полугодия жизни могут служить последующие кисломолочные смеси, характеризующиеся более низким содержанием белка, кальция, натрия и других минеральных веществ, но более оптимальным углеводным, жирнокислотным, витаминным составом и уровнем железа, чем кефир. Приведенные рекомендации о применении кефира в питании детей второго полугодия жизни, безусловно, относятся (и в еще большей мере) к другим КМПр, не являющимся столь традиционными в питании детей первого года жизни.

В связи с этим следует подчеркнуть, что нами совместно с ОАО «Завод детских молочных продуктов» была разработана и создана кисломолочная последующая формула «Агуша-2» [28], относящаяся к пробиотическим продуктам. Эта смесь, сохраняя все преимущества кисломолочных смесей, является в то же время адаптированным продуктом, в большей мере соответствующим физиологическим особенностям младенцев, чем кефир. Эта смесь успешно используется в питании московских детей.

Таким образом, сравнительная характеристика пробиотических и КМПр указывает на значительное сходство их биологических свойств и эффектов у здоровых и больных детей. Вместе с тем эти две группы продуктов не являются тождественными. В частности, не все КМПр можно отнести к числу пробиотических: кефир, ряженка, а по мнению ряда авторов, и йогурты относятся к КМПр, но не являются пробиотическими продуктами. С другой стороны, хотя большинство пробиотических продуктов являются в то же время и КМПр, из этого правила есть исключение, например молоко, обогащенное бифидо- и (или) лактобактериями, некоторые каши с бифидобактериями. Можно полагать, что дальнейшее развитие науки и технологий приведет к разработке и созданию и других групп пробиотических продуктов.

В связи с этим важно подчеркнуть, что имеющиеся литературные и собственные данные указывают на существенные различия в профилактических и лечебных эффектах, как между КМПр и пробиотическими продуктами, так и между отдельными видами каждой из этих групп, что является отражением существенных различий в свойствах и эффектах тех или иных пробиотических и других микроорганизмов, входящих в состав указанных продуктов питания.

С этой точки зрения представляют интерес результаты исследований, полученные нами в 2000 г. и указывающие на значительные различия в воздействии отдельных КМПр (кефир, ряженка) и пробиотических продуктов (биокефир, бифидок) на кишечную микрофлору практически здоровых детей раннего возраста (рис. 1 и 2). Эти данные позволили нам в свое время сформулировать положение о селективности действия отдельных КМПр и необходимости дальнейшего изучения этой селективности с целью направленного включения в питание младенцев тех или иных видов КМПр — в зависимости от особенностей ребенка и характера действия КМПр на кишечную микрофлору. Примечательно, что в самое последнее время это положение нашло свое подтверждение в исследованиях, проводимых нами совместно с проф. А. В. Гореловым и сотрудниками ЦНИИ эпидемиологии и посвященных сравнительной клинической эффективности назначения КМПр и пробиотических продуктов детям с острыми кишечными инфекциями.

Было показано, что назначение традиционного КМПр (кефира) в остром периоде острой кишечной инфекции у детей препятствует прогрессированию нарушений микробиоценоза, однако не влияет на динамику клинических проявлений заболевания. В то же время применение пробиотических продуктов («Актимель», «Бифидок», «Бифилайф») у детей 3–14 лет не только улучшает состав микрофлоры, но и повышает клиническую эффективность лечения, сокращая продолжительность основных симптомов заболевания [23, 29].

Таким образом, пробиотические продукты и КМПр питания в настоящее время являются важными компонентами пищевых рационов детей раннего возраста. Они могут использоваться как у практически здоровых детей, так и для профилактического, а также лечебного питания. Многообразие используемых в этих продуктах микроорганизмов, характеризующихся различными свойствами и эффектами, требует дальнейшего детального изучения профилактического и лечебного воздействия этих продуктов на организм с целью максимальной оптимизации их использования в питании детей.

Литература

1. Lilly D. M., Stillwell R. H. Probiotics: Growth promoting factors produced by microorganisms. Science. 1965; 147: 747–748.
2. Fuller R. Probiotics in man and animals// J Appl Bacteriol. 1989; 66: 365–378.
3. Guarner F., Schaafsma G. J. Probiotics// Int J food Microbiol. 1998; 39: 237–238.
4. Salminen S., Benno Y. et al. Probiotics: how should they be defined?// Trend Food SciTechnol. 1999; 10: 107–110.
5. Chien-Chang C., Walker A. Probiotics and prebiotics: role in clinical disease states// in Advances in Pedaitrics, 52, 2005: 77–113.
6. Probiotics, other nutritional factors, and intestinal microflora// ed.by Hanson L. , Yolken R., Nestle Nutrition Workshop, 42, 1999
7. Picard C., Robinson T., Neant F. et al. Review article: bifidobacteria as probiotic agents — physiological effects and clinical benefits// Aliment Pharmacol Ther. 2005: 22: 495–512.
8. Mack D. R., Michail S. et al. Probiotics inhibit enteropathogenic E.coli adherence in vitro by including intestinal mucin gene expression// Am. J Physiol. 1999; 276: 941–950.
9. Report of the joint FAO/WHO Expert consultation on evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria, 1–4 Oct. 2001.
10. Микрофлора пищеварительного тракта/ под ред. А. И. Хавкина. Фонд социальной педиатрии, 2006. 414 с.
11. Kalliomaki M., Salminen S. et al. Probiotics in primary prevention of atopic disease: A randomized placebo-controlled trial// Lancet. 357: 1076–1079.
12. Isolauri E., Arvola T. et al. Probiotics in the management of atopic eczema// Clinical&Experimantal allergy, 2000; 30(11): 1604–1610.
13. Pessi T., Sutas Y. et al. Probiotics reinforce mucosal degradation of antigens in rats: implications for therapeutics use of probiotics// J Nutr. 1998; 128: 2313–2318.
14. Cremoni F., Di Caro S., Nista E. et al. Aliment. Pharmed. Ther. 2002; 16(8): 461–467.
15. Isolauri E., Arvola T. et al. Probiotics in the management of atopic eczema// Clin Exp Allergy. 2000; 30: 1604–1610.
16. Majamaa H., Isolauri E. Probiotics:anovel approach in the management of food allergy// J. Allergy Clin Immunol. 1997; 99: 179–185.
17. Saavedra J. Bauman N. A. et аl. Feeding of Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophilus to infants in hospital for prevention of diarrhea and shedding of rotavirus// Lancet 1994; 344: 1046–1049.
18. Hatakakka K., Savilahti E. et al. Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centers:double blind, randomized trial// Br. Med J. 2001; 322: 1–3225.
19. Nase L. , Hatakakka K., Savilahti E. et al. Effect of long term consumption of probiotic bacterium, Lactobacillus rhamnosis GG in milk on dental caries and caries risk in children// Caries Res. 2001; 35: 412–420.
20. Шендеров Б. А. Медицинская микробная эколоМ.,гия и функциональное питание, М., 1998, С. 285.
21. Куваева И. Б., Ладодо К. С. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей. М.: Медицина, 1991. С. 270.
22. Конь И. Я, Шевелева С. А., Кузнецова Г. Г. и др. Место пробиотических продуктов в лечении функциональных заболеваний кишечника у детей// Вопросы современной педиатрии. № 5. Т. 4. 2005. С. 73–76.
23. Горелов А. В., Усенко Д. В., Елезова Л. И. и др. Использование пробиотических продуктов в лечении кишечных инфекций у детей. Вопросы современной педиатрии. № 2. Т. 4. 2005. С. 47–52.
24. Isolauri E. Immune effects of probiotics in probiotics, other nutritional factors, and intestinal microflora, ed. by Hanson L., Yolken R. Nestle Nutrition Workshop Series. 1999; vol. 42: 229–241.
25. De Simone C., Vesely B. et al. The role of probiotics in modulation of the immune system in man and animals Int. J. Immunother. 1993; 9: 23–28.
26. Боровик Т. Э., Макарова С. Г. Диетотерапия при аллергических заболеваниях у детей// Детская аллергология. М., 2006. С. 154–172.
27. Конь И. Я., Сафронова А. И., Воробьева Л. Ш. и др. Оценка влияния кефира и «последующей» молочной смеси на развитие диапедезных кровотечений у детей второго полугодия жизни// Педиатрия. 2002. № 3. С. 55–59.
28. Гажев А. И., Тимакова Г. А., Сорвачева Т. Н., Конь И. Я. Разработка, создание и практика применения семейства продуктов «Агу» для вскармливания детей первого года жизни — Всесоюзная конференция с международным участием «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении».
29. Конь И. Я., Сафронова А. И. и др. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов// Вопросы питания. 2001. № 1. С.15–20.
30. Усенко Д. В., Буркин А. В. и др. Оценка нового подхода к диетической коррекции при ОКИ у детей// Эпидемиология и инфекционные болезни. 2005. № 5. С. 41–43.

---

И. Я. Конь, доктор медицинских наук, профессор
НИИ питания РАМН, Москва

Качественные и натуральные кисломолочные продукты: оценка и хранение

За все свою историю человек научился перерабатывать молоко разными способами, в том числе методом брожения, при котором образовывается молочная кислота. В результате человечество получило большой ассортимент кисломолочных продуктов. Самые известные из них: кефир, кумыс, айран, ряженка и простокваша, катык, мацони и другие йогурты, ацидофильные напитки, напитки с бифидофлорой, сметана, творог и творожные изделия. Для каждого из них – свой состав закваски c определенным подбором культур микрофлоры, своя температура и методы заквашивания и сквашивания. Ну а в результате получаем присущие каждому продукту консистенцию, вкус, кислотность, запах и цвет.

Кисломолочные продукты питания покупают не только из-за их лечебных и диетических качеств, но еще и за их превосходные вкусовые качества. Но покупателю следует знать, что наряду с длинным перечнем достоинств они могут оказаться испорченными и опасными для здоровья человека.

Молоко и микроорганизмы — основа для кисломолочной продукции

Очевидно, что главное в кисломолочных продуктах – это молоко и микроорганизмы. Но кроме полезных бактерий могут быть и вредные (кишечная палочка, например). Очень много зависит от качества молока для дальнейшего заквашивания. Чтобы избавиться от вредных микробов и увеличить срок хранения, продукты часто подвергаются тепловой обработке, от чего уничтожаются как вредные, так и полезные микробы.

Необработанные, натуральные кисломолочные продукты гораздо полезнее, но нужно не забывать, что в них могут развиться вредные бактерии. Такие изделия имеют значительно меньший срок хранения.

Оценка качества кисломолочных продуктов

Выбирая кисломолочные продукты, нужно придерживаться общих советов по определению их качества.

Во-первых, всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.

При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе – такой продукт опасен и должен быть отвержен без раздумья.

Во-вторых, надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.

В-третьих. Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается. Например, при выборе йогурта часто приходиться учитывать это, особенно, если заявленный срок хранения составляет более двух недель – то, скорее всего, продукт дополнительно перерабатывался (нагревался).

В-четвертых, чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше. Изучайте внимательно состав.

Сухие закваски как альтернатива

Следует сказать, что сейчас становятся все более популярными сухие закваски, которые могут дать высокую гарантию получения полезного кисломолочного продукта питания. Причем приготовить такой продукт можно в домашних условиях при помощи йогуртницы или даже в обычной стеклянной таре. Закваски необходимо покупать только в магазинах и аптеках, где соблюдаются все условия хранения.

Хранение кисломолочных продуктов

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке. Если он чистый, без химикатов, то срок хранения — пару дней, максимум – до 7 дней. Можно косвенно определить, насколько продукт натуральный и сколько пищевых добавок было использовано по указанной на этикетке температуре и сроку хранения продукта.

Гарантированный срок хранения сухих заквасок составляет 3 месяца. Но, как правило, производители добиваются увеличения срока хранения как минимум до полгода (в холодильных условиях) и года (в морозильной камере) при соблюдении условий хранения заквасок. Если хранить в холодильнике, то температурный режим должен быть в пределах 2-6 градусов Цельсия, а в морозильной камере – минус 12-18 градусов Цельсия.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают повышенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является одним из основных продуктов ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но может быть приготовлен из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для производства которого используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливки, козий и синий.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis. Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для приготовления печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Молочные продукты | Britannica

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, в том числе порода, генетическая конституция отдельной коровы, возраст коровы, стадия лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче усваиваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)

молочные продукты	энергия (ккал)	вода (г)	белка (г)	жир (г)	углеводы (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1.92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10,04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7. 55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35,10	0,72	52,19	18	2 370	1.744	1,231
масло сливочное	717	16	0,85	81,11	0,06	219	3 058	0,034	24
мороженое (ванильное)	201	61	3,50	11,00	23,60	44	409	0,240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3. 80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1,10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный обезжиренный йогурт	128	69	3,94	0,18	28,16	2	7	0.265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт фруктовый нежирный	102	74	4,37	1. 08	19,05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр Чеддер	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12.49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0,197	80
сыр моцарелла **	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0. 343	731
Сыр Пармезан, тертый	456	18	41,56	30,02	3,74	79	701	0,386	1,376
Emmentaler (Швейцарский) сыр	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961

10 кисломолочных продуктов и способы их использования

кисломолочные продукты имеют долгую и яркую историю.В каждом обществе, которое исторически употребляло молочные продукты, кисломолочный йогурт и другие молочные продукты с пробиотиками заслужили очень любимое и уважаемое место в рационе коренных народов.

Это место тоже было заслуженно. Хотя выращивание молока и сливок неизбежно давало практическую пользу, позволяя молочным продуктам сохраняться дольше; это также улучшило их питательный профиль.

кисломолочные продукты, такие как сырой молочный йогурт и молочный кефир, предлагают те же пробиотические преимущества, которые вы найдете в настоящих соленых огурцах или настоящей квашеной капусте, в сочетании с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах животного происхождения, таких как предварительно сформированный витамин А (знаете ли вы о связи между материнским потребление витамина А и волчья пасть?), бета-каротин, витамин К ₂ и CLA, особенно если животные кормились пастбищами или травой.

Но есть жизнь за пределами йогурта и кефира. Кисломолочные продукты так же разнообразны, как и общества, которые их ценили. Вот десять кисломолочных продуктов — некоторые из них могут быть для вас новыми! Вот что мне нравится в кисломолочных продуктах: кажется, что все они имеют двойные гласные — bl aa nd, p ii mä, ch aa s, v ii li.

Бонни Клаббер

Bonny clabber — это традиционный кисломолочный продукт на юге США и в Шотландии. В Соединенных Штатах его обычно ели на завтрак с патокой, корицей и мускатным орехом.

Bonny clabber — это молочный корм из диких культур, поскольку он не требует закваски; скорее, его пробиотические свойства проистекают непосредственно из естественной флоры в молоке и в вашем доме.

В этом отношении он похож на дикую закваску. Приготовить сладкую лепешку просто: возьмите сырое цельное молоко (и, да, оно обязательно должно быть сырым) и оставьте его на прилавке до тех пор, пока сухие вещества молока естественным образом не отделятся от сыворотки, получив густую консистенцию, похожую на йогурт.Вы так просто сделали красивую болтовню.

Filmjölk

Filmjölk — это шведские кисломолочные продукты, обладающие умеренно кислым вкусом и удивительно универсальные. Filmjölk, как и большинство самых вкусных кисломолочных продуктов, выращивается при комнатной температуре без использования источника тепла или йогуртницы.

Это делает работу с ним особенно простой. Filmjölk получает свой острый вкус от лактококка лактиса и лейконостока мезентероидеса. Эти бактерии, как и другие, участвующие в ферментации, делают молоко слегка кислым, и эта кислая среда коагулирует естественные белки молока, превращая молоко в кислый, густой Filmjölk.

Чтобы приготовить Filmjölk, вам необходимо получить закваску из надежного источника. Я подаю свой Filmjölk над фруктами по утрам или время от времени делаю домашнюю заправку Filmjök Ranch.

Вили

Viili — это также кисломолочные продукты скандинавского происхождения. Виили родом из Швеции, но сейчас находится в Финляндии, где в значительной степени считается национальным достоянием.

Вязкая, маслянистая и студенистая текстура Виили создается комбинацией дрожжей и молочнокислых бактерий.Я читал, что хороший viili может дотянуться до длинных веревок длиной до 1 фута и более, не ломаясь, но я еще не видел этого. Вкус viili слегка кислый по сравнению с другими кисломолочными продуктами, что делает его хорошим вариантом для детей или людей, которые просто мочат ноги на территории естественно кислых пробиотических продуктов.

Виили традиционно подают с добавлением подсластителя или джема из крыжовника, и неплохо подают в качестве парфе с прослоками фруктового джема, зажатыми между виили.Виили выращивают при комнатной температуре, поэтому вам не понадобится йогуртница, а только закваска, которую вы можете приобрести в Интернете.

Piimä

Пийма, как и многие другие описанные здесь кисломолочные продукты, имеет скандинавское происхождение. У него кисловатый вкус в сочетании с тонкими нюансами мягкого сыра.

Такое сочетание вкусов делает пиймя особенно подходящим для пикантных блюд (обратите внимание на мою обжаренную на сковороде брюссельскую капусту с кремом пийма), и, по словам моего маленького мальчика, это лучший и самый вкусный из кисломолочных продуктов.

В отличие от других кисломолочных продуктов, пийма имеет тонкую консистенцию и традиционно используется в качестве напитка, как и пахта. Пийму легко приготовить, потому что он, как и многие кисломолочные продукты, является мезофильным, что означает, что он выращивается при комнатной температуре, а не за счет дополнительного тепла. Все, что вам нужно, — это закваска, с помощью которой вы можете инокулировать свое молоко штаммами полезной микробиоты, которые делают пийму особенно уникальной. Пийму можно выращивать бесконечно при надлежащем уходе, и вы можете найти свою первую закваску в Интернете.

Мацони

Мацони — это кисломолочный продукт из Восточной Европы, чье наследие приписывают Болгарии, Грузии, Армении или России, в зависимости от того, с кем вы разговариваете.

Lore обещает, что мацони продлит жизнь, и в этом может что-то быть, поскольку мы только сейчас начинаем понимать механизмы, влияющие на то, как ферментированные и культивированные продукты приносят пользу нашему долгосрочному здоровью. Мацони производится из уникальных штаммов молочнокислых бактерий, из которых получается кисло-сладкий йогурт с сиропообразной консистенцией.Особенно это нравится детям.

Мацони особенно хорош на завтрак, но мне также нравится, когда он поливают фруктами на десерт. Мацони также является мезофильным, поэтому его приготовление требует минимальных усилий. Просто смешайте закваску со свежим молоком и оставьте ее на прилавке для выращивания на день или два, в зависимости от температуры в доме.

Пахта (кисломолочная)

Пахта традиционно изготавливается из жидкого молока, оставшегося при производстве кисломолочного масла; однако многие любители традиционной еды теперь используют закваску и делают цельномолочную пахту.Кислый вкус пахты является результатом действия молочнокислых бактерий, в частности, Streptococcus lactis или lactobacillus bulgaricus.

Его можно употреблять по-разному, но он особенно хорошо подходит для выпечки (при условии, что она уничтожает полезные бактерии), но из него получается убийственный хлеб или пирог.

Чаас (Традиционная пахта)

Традиционно пахта не выращивалась как пахта сама по себе; скорее, это была просто жидкая жидкость, оставшаяся после приготовления масла.Эта традиционная пахта универсальна и богата естественными полезными бактериями, содержащимися в самом сыром молоке. В качестве альтернативы, оно может быть богатым бактериями, которые были введены в цельное молоко перед его культивированием для производства масла, как в случае с выращенным маслом.

Теперь, за исключением нескольких домашних кухонь, традиционная пахта действительно используется только в Индии, где ее называют чаас. В Индии чаас часто приправляют солью, тмином, перцем чили и другими специями так же, как на западе сладкую кладку приправляют мускатным орехом и патокой.Вы можете приготовить чаас, сначала сделав масло (узнайте, как сделать масло), а затем процедив полученную жидкость. Теперь у вас есть чаас или традиционная пахта, обычно закваски не нужны.

Blaand

Blaand — это традиционный шотландский напиток из ферментированной сыворотки с довольно сильным алкогольным эффектом. Хотя его веками производили в Шотландии, он в значительной степени потерял популярность, возможно, отчасти из-за упадка домашнего сыроварения и увеличения доступности других алкогольных напитков.

Во-первых, сыворотка зарезервирована для сыроварен или, я полагаю, вы можете использовать остатки сыворотки от Bonny Clabber или процеженный йогурт. Но если вы достаточно предприимчивы, чтобы попытаться приготовить блин, вы, вероятно, достаточно предприимчивы, чтобы делать и сыр.

Затем эту сыворотку традиционно переливают в дубовую бочку, как и в случае с вином, и дают отстояться до тех пор, пока не будет достигнут желаемый вкус и содержание алкоголя.

По окончании брожения бледно-сладкий напиток должен иметь такое же содержание алкоголя, как и вино.Будьте осторожны, потому что, если вы позволите ему бродить слишком долго, вы получите сывороточный уксус вместо мягкого, а это определенно неприятно.

Кефир

Кефир — это кисломолочный продукт, который, в отличие от других упомянутых здесь продуктов, является результатом введения зерен кефира в сырое молоко, а не путем естественной самопроизвольной ферментации, как в случае с сладкой кислинкой, или посредством закваски, как в случае виили.

Кефирные зерна — это маленькие губчатые симбиотические колонии полезных дрожжей и бактерий, напоминающие творог.Кефир — это поразительно терпкий кисломолочный напиток с легким шипением, к которому нужно привыкнуть.

Кефир родом из Кавказского региона, где, по легенде, зерна хранились из-за их продлевающих жизнь свойств. Это действительно может иметь некоторые достоинства, так как кефир богат питательными веществами, включая фолиевую кислоту, а содержащийся в нем кефиран связан с подавлением высокого кровяного давления.

Традиционно сырое молоко смешивали с кефирными зернами и помещали в мешочки из кожи животных для ферментации.У вас нет мешочка из шкуры животного или вы не хотите его использовать? Вы можете выращивать кефир в стеклянной посуде, например, в стеклянной банке, смешивая зерна кефира со свежим сырым молоком и давая ему культивироваться в течение 1 дня или дольше (более длительная ферментация дает больше питательных веществ, но делает напиток более кислым). Начните варить кефир из молока с помощью этого простого урока.

10. Йогурт

Что было бы в посте о кисломолочных продуктах без упоминания йогурта? При широком использовании йогурт может описывать любой из ферментированных молочных продуктов, перечисленных выше, за исключением бланда, кефира и, возможно, чааса; однако йогурт уникален сам по себе.Йогурт — единственный ферментированный молочный продукт в этом списке, который является термофильным — это означает, что для правильного культивирования ему требуется источник тепла. В этом отношении йогурт относительно уникален.

Йогурт производится путем выращивания молока с различными термофильными бактериями, продуцирующими молочную кислоту. Самый распространенный и известный штамм бактерий в йогурте — это lactobacillus bulgaricus, хотя также используются многие другие штаммы бактерий.

Для приготовления йогурта вам понадобится постоянный, но умеренный источник тепла и закваска.Если вы планируете регулярно делать йогурт, я рекомендую приобрести йогуртницу.

Вам также необходимо приобрести закваску — вы можете купить стартер из порошкообразного йогурта для греческого или болгарского йогурта или, проще говоря, использовать несколько столовых ложек обычного йогурта, купленного в магазине, для начала замеса. Если вы используете купленный в магазине йогурт, убедитесь, что он содержит несколько разновидностей живых бактерий и не содержит сахара, наполнителей или других странных вещей.

Поддержание чистой закваски для йогуртов из сырого молока

И последнее замечание перед тем, как начать: если вы планируете производить йогурты из сырого молока и кисломолочные продукты (за исключением сладкой лепешки, чааса, бланда и кефира), важно поддерживать чистую закваску, с помощью которой вы можете восстановить молоко.

Если у вас не получится поддерживать чистую закваску, естественные бактерии в вашем сыром молоке в конечном итоге вытеснят бактериальные штаммы закваски, и вы больше не будете производить viili, piimä и т. Д .; скорее, вы просто будете варить взбитое молоко. Чтобы сохранить чистую закваску, вскипятите и охладите молоко, чтобы уничтожить естественные бактерии и культивировать это молоко с закваской на еженедельной основе, а затем используйте несколько столовых ложек закваски из кипяченого молока в сыром молоке для выращивания сырого молочного йогурта.

кисломолочных продуктов | Эстонская молочная ассоциация

Молоко | Свежие сливки | Кисломолочные продукты | Йогурт | Творог | Сыр | Сливочное масло | Молочные десерты | Концентрированные и сушеные молочные продукты

Кисломолочные продукты производятся из гомогенизированного или пастеризованного молока или сливок с помощью заквасок, содержащих молочнокислые бактерии.Некоторые из этих продуктов перед ферментацией обогащены различными видами молочных продуктов (сухая сыворотка, сухое молоко, сухая пахта).

Использование различных заквасок при производстве различных видов продуктов придает каждому продукту определенную текстуру и характерный вкус. Температура и время ферментации зависят от продукта.

Посмотреть видео о кисломолочных продуктах

При производстве кефира, простокваши, сметаны и пахты используются более низкие температуры брожения (24–30 ° C).Производство йогурта требует более высоких температур брожения (38–42 ° C). Все кисломолочные продукты перед упаковкой охлаждаются, чтобы предотвратить рост молочнокислых бактерий в продуктах.

Содержание живых молочнокислых бактерий в свежих ферментированных молочных продуктах должно составлять ≥107 КОЕ / г. Кисломолочные продукты следует хранить при температуре 2–6 ° C.

Кефир

Кефир — кисломолочный продукт, который традиционно готовили из кефирных грибов.Сегодня используют закваску из кефирных грибов. Помимо молочнокислых бактерий микрофлора кефира также содержит дрожжи. Дрожжи придают кефиру характерный слегка острый вкус и шипучую консистенцию. Содержание дрожжей в кефире должно составлять 104 КОЕ / г.
Помимо молочнокислого брожения, в кефире образуется некоторое количество спирта и CO2 в результате действия дрожжей. Сегодня больше всего кефира производится с жирностью 2,5%.

Узнайте о пользе кефира

Посмотреть рецепты на кефире

Пахта ферментированная

Пахта — это жидкость, остающаяся после взбивания сливок из сливок.Пахта может продаваться как свежий или ферментированный продукт, но последнее встречается чаще. Смесь пахты и обезжиренного молока используется в качестве сырья для приготовления пахты, в которую добавляется мезофильная закваска. Ферментированная пахта — это кисловатый и шипучий продукт, жирность которого не превышает 0,5%.

Узнайте о преимуществах пахты

Посмотреть рецепты с пахтой

Простокваша

Простокваша — это стандартизированный кисломолочный продукт.Для ферментации используются мезофильные молочнокислые бактерии, а в конечный продукт могут быть добавлены различные фруктовые и ягодные ингредиенты.

Узнайте о преимуществах кислого молока

См. Рецепты из кислого молока

Сметана

Сметана производится путем добавления мезофильных молочнокислых бактерий к стандартизированным сливкам. Наиболее распространены кислые кремы с содержанием жира 10% или 20%. Сметана — кисломолочный продукт высокой вязкости.

Узнайте о пользе сметаны

См. Рецепты со сметаной

кисломолочные продукты в Эстонии

Посмотрите видео о кисломолочных продуктах в Эстонии. Mare Reiman , Tere AS.

Поделиться ►

Ферментированный молочный продукт — обзор

15.3 Фруктовые соки как матрица для доставки пробиотических микроорганизмов

Ферментированные молочные продукты являются хорошей пищевой матрицей для доставки пробиотиков. Однако потребление этих продуктов ограничено из-за большого количества людей, которые не переносят лактозу или соблюдают диету с ограничением холестерина. Увеличение числа веганов — еще один фактор, ограничивающий потребление молочных продуктов. Поэтому немолочные пробиотические продукты, в том числе пищевые матрицы на основе фруктов, широко изучаются (Martins et al., 2013).

Фруктовые соки обладают рядом преимуществ в качестве пробиотических переносчиков. Они являются богатым источником питательных веществ (антиоксидантов, минералов и витаминов), а их натуральные сахара способствуют росту пробиотиков.Кроме того, фруктовые соки обладают хорошим освежающим вкусом и являются предпочтительным выбором для людей всех возрастных групп. Еще одним преимуществом является то, что переваривание этих соков в желудке происходит быстрее, чем молочных продуктов. Таким образом, микроорганизм гораздо меньше времени проводит в кислой среде желудка (Ding and Shah, 2008). Недавно было опубликовано несколько исследований с использованием фруктового сока для производства пробиотических напитков. Ананас, дыня, яблоко кешью, яблоко, апельсин, черная смородина, банан и черника — вот некоторые из фруктовых соков, используемых в качестве пищевых матриц для доставки пробиотических бактерий (Fonteles et al., 2013; Kyung et al., 2005; Перейра и др., 2011).

Хотя плоды являются подходящей матрицей для роста пробиотиков, выживание этих микроорганизмов в такой матрице даже сложнее, чем в молочных продуктах, потому что молочнокислые бактерии должны защищать себя от кислых условий фруктов (Шах , 2007). Важно получить новые знания о различных операциях производства фруктовых соков, чтобы определить влияние параметров обработки и этапов, необходимых для выживания пробиотических микроорганизмов (Cruz et al., 2009).

Есть два способа превратить фруктовый сок в пробиотическую пищу: добавление микроорганизмов в фруктовый сок и ферментация с пробиотическими микроорганизмами. Первой попыткой приготовления пробиотических соков было добавление Lactobacillus во фруктовые соки. Этот метод эффективен, если штамм устойчив к кислотам. Ферментация имеет некоторые преимущества по сравнению с добавлением, поскольку рост микробного штамма в соке приводит к получению продукта с низким содержанием сахара и более адаптированного микробного штамма, что может способствовать повышению выживаемости.Еще одним преимуществом ферментации является производство метаболитов, которые могут помочь повысить качество продукта, таких как бактериоцины, что позволяет избежать микробного загрязнения во время хранения.

Fonteles et al. (2011), оценивая оптимальные условия для пробиотического сока дыни канталупы, обнаружили, что исходный pH 6,1 привел к хорошей жизнеспособности клеток (8,3 log КОЕ / мл) в конце ферментации, что указывает на то, что этот сок является подходящим носителем для Lactobacillus. casei доставка.Nagpal et al. (2012), используя два штамма Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus ) для производства пробиотического апельсинового сока и пробиотического виноградного сока, отметили, что эти две культуры были способны сохранять хорошую жизнеспособность в обоих соках, несмотря на их высокая кислотность.

Выживание штаммов во время хранения пищевых пробиотических продуктов является обязательным условием их пользы для здоровья. К факторам, влияющим на жизнеспособность пробиотических бактерий, относятся штамм микробов, состав фруктового сока (кислотность, содержание углеводов, источники азота, минеральное содержание) и возможные взаимодействия штаммов пробиотиков с компонентами пищевой матрицы (Ranadheera et al., 2010). Некоторые исследования показали, что высокое содержание клетчатки и белка способствует поддержанию жизнеспособности пробиотических бактерий при хранении в холодильнике фруктовых соков, таких как апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый, черная смородина, ананас и лимон (Champagne and Gardner, 2008; Ding and Shah , 2008).

В своем исследовании Nualkaekul et al. (2011) разработали математическую модель, которая описывает выживаемость потенциального пробиотического штамма L. plantarum при хранении в холодильнике.Это исследование проводилось в модельных растворах для оценки влияния состава сока, pH, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты на выживаемость бактерий. Результаты показали, что высокий pH и концентрация лимонной кислоты увеличивают выживаемость штамма. Однако аскорбиновая кислота не влияла на выживаемость микробов. Выживаемость микробов во время хранения также исследовалась в соках апельсина, грейпфрута, черной смородины, ананаса, граната, клюквы и лимона. Модель хорошо предсказывала выживание Lactobacillus в апельсиновом, черной смородине и ананасовом соке.Однако он не смог предсказать выживаемость микробов в грейпфруте и гранате, что указывает на влияние дополнительных факторов, помимо pH и лимонной кислоты, на выживаемость клеток. Хорошая выживаемость клеток наблюдалась после 42 дней хранения в соке апельсина, черной смородины и ананаса при таком низком pH, как 3,8. Выживаемость микробов в клюкве и гранате очень быстро снижалась. Авторы пришли к выводу, что в некоторых соках другие соединения, по-видимому, защищают клетки во время хранения.

В другом исследовании Sheehan et al.(2007) наблюдали, что штаммы L. casei , Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus paracasei показали количество клеток выше 7,00 log КОЕ / мл в апельсиновом соке и более 6,00 log КОЕ / мл в ананасовом соке после 84 дней хранения. под охлаждением. Pereira et al. (2011), изучили ферментацию яблочного сока кешью, очень популярного в Бразилии, и обнаружили высокую жизнеспособность сорта L. casei при хранении в холодильнике в течение 42 дней с количеством жизнеспособных клеток выше 8.00 log КОЕ / мл.

Использование определенных питательных веществ во фруктовых соках может повлиять на выживаемость молочнокислых бактерий. Shah et al. (2010) оценили выживаемость трех штаммов бактерий: L. rhamnosus , Bifidobacterium lactis и L. casei во фруктовых соках, обогащенных экстрактом виноградных косточек, экстрактом зеленого чая и витамином С. После 42 дней использования При хранении продукт с начальной концентрацией 8,32 log КОЕ / мл показал, что жизнеспособность клеток снизилась до 4. 29, 7,41 и 6,44 log КОЕ / мл соответственно.

Mousavi et al. (2011) сообщили, что L. plantarum и Lactobacillus delbrueckii показали оптимальный рост пробиотиков и сохранили свою жизнеспособность в течение 14 дней хранения при 4 ° C в ферментированном гранатовом соке, тогда как L. acidophilus и L. paracasei потеряли жизнеспособность в тех же условиях. Более того, авторы заметили, что лимонная кислота (основная органическая кислота, присутствующая в гранатовом соке) быстро потребляется всеми пробиотическими микроорганизмами.

Инкапсуляция пробиотических клеток также является способом защиты их от кислой среды сока. Инкапсуляция альгинатом увеличивала жизнеспособность клеток (Anekella, Orsat, 2013; Ding and Shah, 2008). Альгинатные шарики, покрытые хитозаном, обеспечивают расширенную защиту пробиотических клеток (Nualkaekul et al., 2012). Исследование показало, что жизнеспособность клеток пробиотических культур L. acidophilus и L. casei увеличивалась при добавлении галактоолигосахаридов в инкапсулирующие матрицы (Krasaekoopt and Watcharapoka, 2014).

кисломолочные продукты 101

Сегодня в супермаркетах доступно так много видов кисломолочных продуктов. Так давай поговорим о них, ладно? Что отличает каждый от другого? Как они сделаны? Как они используются? Я постараюсь ответить на эти вопросы за вас.

Но сначала, что именно — это кисломолочный продукт ? Проще говоря, кисломолочные продукты — это молочный продукт, ферментированный молочнокислыми бактериями.

Авторское право: The Noshery

1 — Сметана

Сметана — это именно то, что ее называют: сметана.Его получают путем добавления в сливки бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Процесс называется закваской, в результате получается густой и терпкий продукт. Чтобы сметана называлась сметана, она должна содержать не менее 18% молочного жира.

Как использовать: Есть много способов насладиться сметаной. Это больше, чем просто добавка к картофелю или вашим любимым блюдам Tex-Mex. Это отличный ингредиент для выпечки и добавит сливочности вашему любимому кремовому блюду, например супу или строганову.

Авторское право: The Noshery

2 — Crème fraîche

Crème fraîche — французский кисломолочный продукт.В переводе это буквально означает «свежие сливки». Он гуще, богаче и менее кислый, чем его американский аналог — сметана. Crème fraîche содержит примерно 28% молочного жира по сравнению с 18-20% молочного жира в сметане.

Традиционно крем-фреш готовили, оставляя свежие сливки на тепле. Это позволило естественным бактериям подкисить крем и загустить его. Сегодня в жирные сливки добавляют закваску, а затем оставляют при контролируемой температуре для загустения.

Как использовать: Crème fraîche можно использовать так же, как сметану, но поскольку он более густой и насыщенный, он отлично сочетается со свежими фруктами и выпечкой. Я люблю ложку на свежий кусок пирога или с кобблером. Это также замечательно с вашим любимым завтраком. Представьте себе вафли с фруктами и щедрую ложку крем-фреш.

Авторское право: The Noshery

3 — Mexican crema

Если вы ищете что-то среднее между сметаной и кремом фреш, вам нужна пенка. Это мексиканский основной продукт, который используют как сметану, но, как вы уже догадались, это не совсем то же самое.

Авторское право: The Noshery

Crema имеет более тонкую консистенцию, более острый и соленый, чем сметана. Это отличный нейтрализатор острого перца чили.

Как использовать: Его можно полить вашим любимым мексиканским блюдом или добавить в сливочные супы и картофельное пюре. Мне также нравится, когда он поливают сладкими летними фруктами.

Авторское право: The Noshery

4 — Йогурт

До сих пор обсуждаемые нами продукты производились из сливок, выращенных с помощью бактерий при температуре окружающей среды. Йогурт, с другой стороны, изготавливается из молока, которое сначала нагревают до 185 ° F (85 ° C), а затем охлаждают до 113 ° F (45 ° C) перед тем, как в него добавляется бактериальная культура. Затем его выдерживают при этом температура от 4 до 12 часов для брожения.

Авторское право: The Noshery

Если йогурт процеживается, удаляя сыворотку, он дает более густую консистенцию и затем называется греческим йогуртом в США или labneh в странах Ближнего Востока.

Как использовать: Самый распространенный способ употребления йогурта — это подсластить его в миске и посыпать свежими фруктами и мюсли. Мне также нравится добавлять его в утреннюю овсянку, и вы тоже можете использовать его для выпечки. Но йогурт подходит не только для сладкоежек, он также отлично подходит для соленых блюд. Йогурт обычно используется в средиземноморской и ближневосточной кухне в соусах, маринадах и соусах, таких как цацики. Попробуйте несладкий йогурт из огурцов, оливкового масла, оливок, помидоров и укропа или жареной моркови, хариссы, петрушки и гранатовой патоки.

Авторское право: The Noshery

5 — Кефир

Кефир родом из Восточной Европы и России. Его получают из молока и кефирных зерен и оставляют бродить. Кефирные зерна представляют собой студенистые частицы белого или желтого цвета. Эти зерна представляют собой комки в форме цветной капусты, состоящие из сложной комбинации бактерий, дрожжей, молочных белков и сложных сахаров. Зерна можно купить в Интернете, чтобы приготовить кефир дома.Зерна отфильтровываются из напитка и могут быть использованы для приготовления новой партии.

Авторское право: The Noshery

Кефир появился в супермаркетах по всей территории США и его можно найти в проходах с йогуртами. Кефир я называю питьевым йогуртом. Кефир намного острее йогурта. Он может быть простым или сладким и ароматным. Кефир имеет различные преимущества для здоровья из-за всех содержащихся в нем пробиотиков.

Как использовать: Может стать отличным дополнением к утреннему распорядку дня. Пейте как есть или добавьте в свой любимый смузи. Он также отлично сочетается с утренней овсянкой.

Авторское право: The Noshery

6 — Пахта

Традиционно пахтой называют молоко из сливочного масла. После взбивания масла оставшаяся жидкость подвергалась воздействию переносимых по воздуху бактерий и оставлялась для брожения.Сегодня пахта — это кисломолочный продукт из пастеризованного и ферментированного обезжиренного молока.

Авторское право: The Noshery

Как использовать: Благодаря естественной кислинке и кислотности пахта является прекрасным дополнением к сливочным заправкам для салатов, жареной курице и картофельному пюре. Если вы любите печь или готовить потрясающие блины, пахта должна стать постоянным атрибутом вашей кладовой. Если вы хотите, чтобы выпечка была слоистой, нежной и воздушной, используйте пахту.Сочетание пищевой соды и пахты производит газообразный углекислый газ, достигая пышности, недоступной для обычного молока.

Совет: Если вы обнаружите, что не используете пахту достаточно часто, чтобы она занимала много места в вашем холодильнике, вы можете сделать одно из двух. Во-первых, вы можете добавить 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока в 1 стакан цельного молока, чтобы приготовить пахту. Перед использованием дайте ему постоять 10 минут. Или вы можете использовать сухую пахту из прохода для выпечки. Он предназначен для использования в сухом виде (привет, домашняя смесь приправ для ранчо), а не в жидкой пахте.

Авторское право: The Noshery

7 — Сливочный сыр

Сливочный сыр — первый официальный сыр в нашем списке. Сливочный сыр изготавливается путем добавления в сливки молочнокислых бактерий. Это приводит к разделению творога и сыворотки. Затем сыворотка сливается, а творог нагревается и формируется. Сливочный сыр — это свежий сыр, содержащий не менее 33% жира и 55% или менее влаги. Сливочный сыр мягкий, сливочный и легко намазывается. Имеет мягкий пикантный вкус.

Как использовать: Сливочный сыр очень универсален. Конечно, вы можете намазать его на свой любимый поджаренный рогалик. Но это также отличный сыр для соусов, десертов, спредов, сырных шариков и для приготовления картофельного пюре.

Авторское право: The Noshery

8 — Маскарпоне

Ммммм. Маскарпоне! Более сливочный и сладкий итальянский кузен сливочного сыра.Это двойной или тройной сливочный сыр из Северной Италии. Обычно он имеет содержание жира 60-75%, что делает его невероятно сливочным и гладким. Как и сливочный сыр, его получают путем добавления в сливки молочнокислых бактерий. Творог и сыворотка разделяются, сыворотка сливается, а творог нагревается и формируется. Сыр маскарпоне имеет оттенок сладости и кислотности, но менее острый, чем сливочный сыр.

Как использовать: Благодаря кремовой текстуре и сладости маскарпоне отлично подходит для десертов. Взбейте его с жирными сливками и получится отличная начинка для торта. Хотите кремового ризотто или поленты? Добавьте ложку маскарпоне. Маскарпоне продается в большинстве продуктовых магазинов и его можно найти вместе с сыром в отделе гастрономов. Иногда его можно встретить со сливочным сыром.

Авторское право: The Noshery

Теперь, когда вы вооружены обширными знаниями о кисломолочных продуктах, вы освобождаете место в холодильнике для своей новой коллекции кисломолочных продуктов? Я надеюсь, что это так, потому что вам нужно поливать свою еду острым молочным вкусом!

Meseidy Rivera Месейди Ривера — создатель, повар и фотограф с сайта рецептов The Noshery, где вы найдете рецепты, которые всегда создаются с нуля, идеи, вдохновленные ее путешествиями, и методы приготовления, которые она усвоила на своем пути от домашнего повара до шеф-повара.Она закончила институт кулинарного искусства Platt College, работала в ресторанах, общепите и внештатно разработала рецепты.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Сделайте свои собственные кисломолочные продукты

кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры, пахта и кефир — прекрасный вкус, легкий и весело сделать дома, просто добавив культуры выбранных штаммы дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс ферментация.Культуры добавляют насыщенный и острый вкус к молочные продукты. Эти культивированные продукты укрепляют ваш иммунитет системы, обеспечивают кальций и помогают пищеварению. Для тех при непереносимости лактозы эти продукты также приветствуются альтернатива. По словам Стива Герцлера, помощника профессор питания человека в Университете штата Огайо, «Активные культуры в этих продуктах превращают лактоза, углевод, содержащийся в молоке, легко превращается в легкоусвояемая форма ».

Люди производят йогурт и другие кисломолочные продукты. продукты на тысячи лет.Следы ферментированных продуктов были найдены в Месопотамии, которая считается место зарождения цивилизации, но эксперты подозревают, что эти продукты происходят от кочевых племен Западной Азии и Востока Европа, потому что ферментация сделала их молочные продукты легче транспортировать и меньше подвержен порче.

Культурные продукты на удивление быстро и просто приготовить в дома, и ваши домашние продукты могут быть вкуснее многих чрезмерно засахаренные бренды продуктовых магазинов. Вы можете добавить свой любимые начинки, такие как фрукты, орехи и подсластители.

Начиная

Если вы когда-нибудь работали с дрожжами или закваской культуры для выпечки хлеба, вы уже знакомы с приготовлением кисломолочных продуктов в зависимости от того, что вы можете использовать купленный в магазине йогурт или пахта для развития закваски. Или быть уверенные в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести коммерческий стартер. Часто это разовая покупка потому что с небольшой осторожностью вы можете сохранить свою семью дружелюбные микробы усердно работают на долгие годы.

Они не слишком привередливы к жирности молока, поэтому йогурт можно приготовить из цельного или обезжиренного молока. Используйте органические молока, когда это возможно, и если у вас есть доступ к молоку из коровы травяного откорма, вкус и питательность вашего йогурта будет значительно улучшен.

Это правда, что люди извлекают много пользы из есть «живые» молочные продукты, но микробы, которые действительно делают эту работу, имеют эгоистичные мотивы. Эти бактерии питаются углеводами в молоке — а именно лактоза — для энергии.Этот процесс создает другие более кислые побочные продукты, придающие пикантный вкус содержится в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии «Дружелюбный», поэтому фокус в том, чтобы контролировать процесс выращивания тех типов, которые вам нужны.

Инструменты

Не нужно покупать модные машины для приготовления йогурта. или другие кисломолочные продукты — скорее всего, вы уже есть все необходимое прямо на вашей кухне. В важно помнить, что все должен быть идеально чистым, чтобы никого не приглашать нежелательные бактерии в вашу смесь.Вот список предметы, которые вам следует собрать перед началом работы:

• Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
• Марля
• Пластиковый сетчатый фильтр
• Ложка из нержавеющей стали или пластика
• Банки на 2–3 литра (стерилизованные)
• Мерный стакан
• Термометр мгновенного считывания
• Охладитель для пикника (опция)
• Йогурт

Если у вас есть доступ к коммерческому йогурту хорошего качества с живые культуры, используйте около 3 столовых ложек в качестве закуски культура.В противном случае купите коммерческий стартер. Естественный в продовольственных магазинах обычно есть оба предмета. Температура рекомендации по упакованным культурам могут отличаться, поэтому обязательно прочтите инструкции перед тем, как начать.

1. Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с указаниями инструкции к коммерческому продукту. Затем позвольте этому охладиться до 105–115 градусов. Размешайте культуру и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в литровую банку и поставьте крышка. Пока культура формируется, температура молоко должно оставаться примерно при 110 градусах.если ты нет коммерческого производителя йогурта, чтобы регулировать температуры, попробуйте одну из этих идей:
2. Поместите литровую банку в небольшой холодильник для пикника. с парой банок горячей воды, затем закройте кулер.
3. Поставьте литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку. с пилотным светом.
4. Перелейте смесь в термос.
5. Оберните банку с йогуртом одеялом.
6. Проверьте йогурт через четыре-шесть часов.Когда творог хорошо сформированный, поместите йогурт в холодильник. Маленький сыворотка может образоваться по краям — просто слейте ее или перемешайте, когда будете готовы копать. Наслаждайтесь йогурт простой или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежим фрукты.

Кефир

Танжее йогурта, но слаще пахты, кефира (произносится как ka-FEER), как полагают, возник в Кавказские горы в России, где до сих пор основной продукт питания на каждый день. Можно купить фасованную кефирную культуру, но истинные ценители кефирных зерен — маленькие белые ядра размером с тапиоку, которые набухают и вызывают ферментация.Хороший кефир включает в себя много разных видов дружественные бактерии, а также некоторые дрожжи, и он упаковывает один сильнейших ударов по здоровью из всех кисломолочных продуктов продукты.

Как и большинство хороших культур, кефирные зерна становятся более реактивными. тем больше они используются. Чтобы начать свою культуру, поместите в банку 4 столовые ложки зерен и добавьте чашку молоко. Осторожно перемешайте, затем дайте смеси постоять от 12 до 24 часа при комнатной температуре. Когда культура готова, смесь загустеет, и немного сыворотки может иметь разделены.Кефир процедить через сито, аккуратно помешивая зерна (никогда не нажимая!), пока жидкость стекает в другой контейнер.

Поместите зерна в чистую емкость, добавьте еще стакан молока и повторите процесс. Чтобы сделать большие партии, позвольте культуру для завершения процесса, затем добавьте в два раза больше молока и дайте ему заквашиться, пока он не загустеет. количество молока, пока не достигнете желаемого количества.

По мере того, как вы продолжаете делать кефир, количество ваших зерен будет расти.Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить и храните их в пластиковом пакете от восьми до десяти месяцы. (Подождите несколько дней, чтобы начать, когда вы готовы реактивировать зерна.)

Мэрилин Джарзембски, энтузиастка кефира, продающая зерна mail предлагает перенести процесс в ваш холодильник. В более низкие температуры замедлят процесс кефира, и зерна проживут две недели без внимание.

Естественная карбонизация делает кефир газированным и идеальным для смузи, популярные у любителей кефира.Просто налейте жидкость в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как клубника, черника или манго.

Шевр (Мягкий сыр)

Шевр — это свежий, обычно мягкий, козий сыр. Слово «Chevre» происходит из Франции, где различные шевры популярны.

Здесь, в США, мы больше всего знакомы с гладкая кремовая версия. Ниже приводится простой сыр для начинающих, и легкое введение для тех, кто кто может быть не знаком с отличительной остротой козьи сыры.Вот рецепт:

Нагрейте 1 галлон козьего молока (коровье молоко можно заменили, но вкус сыра будет более как сливочный сыр) в большой кастрюле до 160 градусов и подержите там 30 минут. Затем охладите молоко примерно до 72 градусов.

Вылейте смесь в миску и добавьте одну упаковку коммерческая шевровая культура. Накройте миску полиэтиленовой пленкой. и дайте ему постоять при комнатной температуре, пока творог и сыворотка отдельно (от 18 до 24 часов).

Перелейте творог в ситечко, выстланное марлей, затем свяжите их в пучок и дайте им стечь в течение ночи при комнатная температура.Утром солим творог по вкусу.

Ешьте творог без добавок или прессуйте его в декоративные формы. Рулон сформированный сыр в свежих травах, таких как чеснок, укроп или тимьян и храните шевр в банке, покрытой оливковым масло и зелень.

Что такое кисломолочные «пробиотики»?

Пробиотик означает «на всю жизнь» и «Пробиотики» в кисломолочных продуктах — йогурт, пахта и многие мягкие сыры — это не более чем типы полезных бактерий, обычно содержится в таких продуктах.Традиционно эти ферментированные продукты как правило, имеет мягкий и острый, но легкий вкус. Они помогают укрепить вашу иммунную систему и легче переносятся желудком чем другие молочные продукты, потому что бактерии, добавленные в молоко расщепить естественную лактозу в молоке.

Есть два конкретных штамма бактерий, которые наиболее обычно называемые пробиотиками: бифидобактерии и Lactobacillus acidophilus. Эти «дружелюбные» бактерии естественным образом существуют среди сотен или около того типов уже присутствуют в нашей желудочно-кишечной системе, но они находятся в постоянной осаде человеческих поблажек, например, когда пьем кофе или алкоголь, едим много лука и чеснока, или принимать антибиотики.

No related posts.