В Москве назвали долю людей с побочными эффектами после прививки от COVID :: Общество :: РБК

Фото: Павел Лисицын / РИА Новости

Почти каждый десятый может ощутить жар, озноб, слабость или тошноту после вакцинации от коронавирусной инфекции COVID-19 препаратом «Спутник V». Об этом сообщает «РИА Новости» со ссылкой на памятку для жителей Москвы, которую выдают пациентам после вакцинации.

В памятке сообщается, что 5,7% пациентов могут почувствовать ломоту в теле и мышцах, озноб или чувство жара, головную боль или температуру более 37 градусов. При повышении температуры более 38 градусов пациентам следует принять жаропонижающие и обезболивающие (парацетамол или ибупрофен), а если температура тела выше 39 градусов держится в течение четырех часов после приема медикаментов, то необходимо вызвать врача, говорится в рекомендациях.

При этом около 4,7% пациентов, получающих прививку, пожаловались на боль, зуд, отек и покраснение в месте введения вакцины. В рекомендациях отмечается, что отдельного лечения в таких случаях, как правило, не требуется, однако для устранения отека и дискомфорта рекомендуется принять антигистаминные препараты.

Британские вирусологи оценили данные об эффективности вакцины «Спутник V»

Помимо прочего, 1,5% пациентов склонны почувствовать заложенность носа, насморк или першение в горле. В таких случаях специалисты рекомендуют обильное питье, полоскание горла, а также использование назальных спреев. Менее чем у 1% пациентов может наблюдаться учащение сердечного пульса или повышение давления.

Большая часть пациентов переносит вакцинацию без недомоганий. При этом их появление также является нормальной индивидуальной реакцией организма и одним из признаков формирования иммунитета. При возникновении слабости, общей усталости и тошноте пациентам рекомендуется уменьшить физическую нагрузку и позволить себе отдохнуть.

Врач сообщил о необычном течении COVID-19 у некоторых пациентов

Президент Владимир Путин объявил о регистрации первой в мире вакцины от коронавируса «Спутник V» в середине августа. Препарат разработали специалисты Центра эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалеи. Вакцинация проводится в два этапа: сначала вводят первый компонент препарата, а спустя три недели делают вторую инъекцию.

2 декабря Владимир Путин поручил приступить к масштабной вакцинации от коронавируса в стране со следующей недели. По словам главы государства, объемы производства вакцины в ближайшие несколько дней достигнут 2 млн доз, что, по словам Путина, даст возможность начать если не массовую, то масштабную вакцинацию, которая прежде всего коснется двух групп риска — врачей и учителей.

Коронавирус

Россия Москва Мир

0 (за сутки)

Выздоровели

0

0 (за сутки)

Заразились

0

0 (за сутки)

Умерли

0 (за сутки)

Выздоровели

0

0 (за сутки)

Заразились

0

0 (за сутки)

Умерли

0 (за сутки)

Выздоровели

0

0 (за сутки)

Заразились

0

0 (за сутки)

Умерли

Источник: JHU,
федеральный и региональные
оперштабы по борьбе с вирусом

Источник: JHU, федеральный и региональные оперштабы по борьбе с вирусом

Нурофен® от температуры.

При какой температуре давать ребенку?

Нурофен

^® от температуры

Линейка препаратов Нурофен^® для детей содержит ибупрофен, который оказывает 3 основных эффекта: обезболивающий, противовоспалительный и жаропонижающий⁵. Эти действия выражены в равной степени, однако чаще всего лекарство применяется как жаропонижающая терапия при гриппе, ОРВИ и различных инфекциях⁴.

Ибупрофен начинает работать уже через 15-30 мин³. Дополнительное преимущество состоит в том, что он действует длительно — до 6 — 8 ч³.

Детская линейка Нурофен^® имеет несколько форм выпуска.

Суспензия Нурофен^® для детей рекомендована с 3-х месяцев и до 12-ти лет, не содержит сахара и искусственных красителей и обладает приятным вкусом клубники или апельсина⁶. Сироп выпускается в удобных флаконах со специальным мерным шприцем, что значительно упрощает дозирование препарата, которое зависит от возраста и веса ребенка.

С 6-ти лет и при весе больше 20 кг⁷ ребенок может принимать таблетки Нурофен^®, а для подростков возможно применение Нурофен^® 12+ по 1 таблетке 3-4 раза в сутки⁸.

При какой температуре давать Нурофен

^® ребенку

Жаропонижающие препараты стоит давать, если температура тела малыша (до 3-х месяцев) поднимается выше 38 °С, а старше 3-х месяцев — при 39 °С и при наличии мышечной или головной боли, а также пациентам с хронической патологией³.

Температура 37-37,5 °С безопасна и сбивать ее не рекомендуется³.

Таким образом, при температуре 39 °С у малышей с 3-месячного возраста можно давать суспензию Нурофен^® для детей, а у детей старшего возраста при 39 — 39,5°С и жалобах на боли в мышцах, «ломоту» и головную боль – суспензию Нурофен^® для детей (до 12 лет) или таблетки Нурофен^® (с 6-ти лет). В этом случае препарат не только устранит лихорадку, но и окажет болеутоляющее действие.

Для улучшения самочувствия ребенка достаточно снизить температуру на 1-1,5°С и совсем не обязательно пытаться добиться нормальных значений³.

Что делать если температура не снижается

Если температура не снижается после приема препарата или держится дольше 3-х дней, необходимо обратиться к педиатру^3,6,7.

Обратите внимание на обязательные правила ухода за ребенком: нужно раскрыть ребенка, одеть в свободную одежду, температуру в комнате поддерживать в пределах 18–21 °C⁹.

Лихорадящий ребенок всегда теряет много жидкости^3,9. Для избежания обезвоживания необходимо пить больше воды, морс, травяной чай, чай с лимоном, водно-солевые растворы, например, регидрон³.

Для снижения температуры можно обтирать ребенка водой комнатной температуры (Т° 25-30°С)³. Использование холодной воды недопустимо, так как это сужает сосуды кожи и приводит к дополнительному повышению температуры тела. Для облегчения состояния при лихорадке помогают компрессы: влажные махровые салфетки или полотенца смачивают в воде, отжимают и кладут на виски, лоб, запястья, меняя их каждые 10 минут

9.

Чередование лекарственных препаратов для снижения температуры или совместный прием разных жаропонижающих препаратов не рекомендуется из-за риска передозировки и побочных эффектов³.

Подробнее ознакомиться с инструкциями препаратов Нурофен^® можно в разделе «Инструкции».

1. М.К. Ермакова. Несоответствия терапии острой респираторной патологии у детей на амбулаторном этапе клиническим рекомендациям. Регулярные выпуски «РМЖ» №4 от 03.04.2020, стр. 7-10
2. А.В. Горелов Острые инфекционные заболевания у детей: превентивные меры и патогенетическая терапия (симпозиум в рамках VI конгресса Евро-Азиатского общества по инфекционным болезням), Регулярные выпуски «РМЖ» №9 от 26.06.2020, стр. 7-12
3. А.А. Баранов, В.К. Таточенко, М.Д. Бакрадзе. Клинические рекомендации для педиатров. Лихорадящий ребенок. 2015, Протоколы диагностики и лечения.
4. В.М. Шайтор. Жаропонижающие средства при лихорадке у детей. «ФАРМАТЕКА», 2011, №0 (0), СПЕЦВЫПУСК: Педиатрия, с. 28-32
5. Т.Е. Морозова, С.М. Рыкова, И.Ю. Юдина. Ибупрофен у детей: профиль эффективности и безопасности. «Практика педиатра», сентябрь 2014, с. 18-22 Т.Е.
6. Инструкция по медицинскому применению лекарственного препарата Нурофен® для детей, суспензия для приема внутрь [апельсиновая, клубничная], РУ П N014745/01
7. Инструкция по медицинскому применению лекарственного препарата Нурофен®, таблетки, покрытые оболочкой, РУ П N013012/01
8. Инструкция по медицинскому применению лекарственного препарата Нурофен® 12+, таблетки, покрытые оболочкой, РУ ЛП-001910.
9. А.Л. Киселева. Адекватная терапия лихорадки у детей. «Практика педиатра», декабрь 2011, с. 24-28

Елена Хегай, врач: «Антибиотики не работают против вирусов»

— Многие говорят, что в первые два дня или в первые 24 часа следует начать иммуномодулятор, как вы к этому относитесь?

— Хочу сразу сказать, что, к сожалению, волшебных таблеток не существует. В частности, волшебных таблеток под названием «иммуномодуляторы». Есть препараты для повышения активности иммунной системы, но они довольно-таки серьезные и используются только в условиях стационара, например, пациентами после химиотерапии. Препараты, производители которых нас уверяют нас в том, что эти таблетки помогут улучшить иммунитет, к сожалению, не доказали свои эффективность в клинических испытаниях. Их эффект не превышает эффект пустышки.

— Давайте назовем некоторые из них, самые популярные, которые люди смели в аптеках. К примеру, полиоксидоний…

— Все «фероны», интерферон. Есть препарат интерферон, который используется при лечении от гепатита С, но это совсем другой препарат, вводится не в виде ректальных свечей и не в виде таблеток. Интерферон, который широко назначают как иммуномодулятор, виферон — это все препараты с недоказанной эффективностью, и по сути никакой пользы организму они не приносят.

Но, как любое лекарственное средство, как любое химическое вещество, которое попадает наш организм, они обладают риском развития побочных эффектов, это во-первых. В во-вторых, когда их начинают принимать несколько во все физиологические отверстия, тогда еще возникает риск неблагоприятных лекарственных взаимодействий.

— Еще ингавирин популярен…

— Ингавирин, арбидол, их очень много. Их производители позиционируют как иммуномодуляторы, плюс как препараты противовирусного широкого спектра действия. Можно смело сказать, что никаким эффектом они не обладают, их можно принимать только для успокоения. Но опять-таки, мы должны всегда помнить о возможном риске побочных эффектов, и в данном случае ожидаемая польза стремится к нулю.

— Недавно я столкнулась с ситуацией, когда была высокая температура, одна долго не сбивалась, и пришлось вызывать скорую помощь. Она приехала, и фельдшер сделал назначение: нимесил, ацикловир три раза в день, парацетамол, глюкоза 200 внутривенно, через капельницу, витамины В12, В6 и хилак форте. Вы не могли бы сказать, что в этом назначении не так?

— Это вообще сборная солянка. Если бы я увидела такой список назначений, то первый мой вопрос был бы: а что собственно мы лечим? Мы здесь видим всё от всего, я еще удивлена, что здесь нет ни одного антибиотика, обычно у нас любят назначать их и антигрибковое, чтобы ударить по всем фронтам, что называется. Нимесил — хорошо, я согласна, это нестероидный противовоспалительный препарат, который относится к той же группе, что ибупрофен и парацетамол, то есть, жаропонижающее, болеутоляющее и противовоспалительного действия. Что касается ацикловира, то я хочу всем напомнить, в том числе, и своим коллегам-врачам, что это препарат, который обладает эффективностью в отношении вирусов из семейства герпес-вирусов. Их много типов, но для человека клинически значимыми являются шесть : первый, второй вирус герпеса, потом вирус ветряной оспы, вирус опоясывающего лишая, вирус Эпштейна-Барра или инфекционный мононуклеоз, и т. д. Если врач заподозрил у пациента одно из этих состояний, если наблюдается относительно тяжелое течение болезни, тогда мы можем рекомендовать ацикловир. Во всех остальных случаях, например, когда повысилась температура, это просто «в огороде бузина, в Киеве – дядька». По поводу капельниц хочу всех призвать: давайте это капельное безобразие прекращать. Во всем мире давно отошли от этой практики, потому что есть осложнения после внутривенных инфузий, в частности, это могут быть тромбофлебиты, тромбозы и так далее. Каждый прокол — вмешательство во внутреннюю среду организма, возникает риск инфицирования и воспаления. Что такое глюкоза с аскорбинкой? Выпейте чай с лимоном и сахаром. Не нужно прокалывать вены для того, чтобы в организм ввести дополнительную жидкость. Не будет такого вреда, какой мы можем наблюдать после капельниц. Из всего списка, который вы перечислили, я бы оставила только нимесил от температуры, и то рекомендовала бы его заменить на парацетамол или ибупрофен, потому что нимесил не прошел испытание на безопасность.

Если столбик термометра «зашкаливает», а лекарства не помогают…

В этом читателям “НГ” поможет известный ученый — заведующий 2-й кафедрой внутренних болезней БГМУ доктор медицинских наук, профессор Николай Сорока.

— Николай Федорович, все мы разные, логично было бы, чтобы и температура тела у каждого из нас была своя…

— Температура — это чуткий барометр состояния человека. Мы так устроены, что у здоровых людей она обычно держится на уровне 36,6 градуса, но может дойти и до 37, особенно во второй половине дня. Это результат жизнедеятельности человека, напряжения мышц, сгорания энергии. В медицине патологической считается температура, которая превышает 37 градусов.

— Но есть мнение: чем ниже температура тела, тем дольше жизнь человека…

— Возможно, подобное утверждение и имеет под собой основу. Когда у человека температура тела ниже 36,6 градуса, при этом он чувствует себя нормально, то у него, естественно, замедляются многие процессы жизнедеятельности. На более длительный период сохраняется энергия, грубо говоря, организм медленнее изнашивается. Но серьезно медицина не решает подобную задачу, потому что человек живет в обычных условиях: питается, работает, двигается, отдыхает, и температура тела обычно поддерживается на уровне 36,6 градуса.

Вообще повышенная температура тела — одна из труднейших проблем в медицине. Разобраться, с чем она связана, непросто, хотя в 80 процентах случаев врач и определяет это при первом же осмотре пациента. Если у человека ангина, на это укажут красное горло с налетом, воспаленные миндалины и, естественно, повышенная температура тела. Здесь тоже все ясно.

— Проблемы, наверное, возникают тогда, когда у человека основная жалоба — высокая температура тела, а каких-то клинических проявлений нет: ничего не болит, больной не кашляет, его не беспокоит сердце, суставы?

— В медицине даже есть такой термин “лихорадка неясного генеза”. Это когда в течение двух недель врач, имея результаты простейших исследований и наблюдая за больным, не может установить причину высокой температуры. В 2/3 всех случаев температура повышается из-за инфекций, чаще всего вирусных, и обычно исчезает за 2—3 недели. К слову, при гриппе человек температурит не более 5 дней. Если больше, то, возможно, возникает осложнение из-за присоединившейся бактериальной инфекции. В таком случае температура может держаться длительно.

Еще одна причина повышения температуры обычно до 38 градусов — злокачественные опухоли. Такая температура чаще всего имеет “неправильную” форму. То она есть, то ее нет — никакой закономерности в ее возникновении нет. Вместе с тем при некоторых опухолях температура тела может быть даже очень высокой. Выявить рак бывает крайне сложно, потому что на ранней стадии опухоль ничем себя не проявляет. Именно поэтому, опасаясь пропустить онкологическое заболевание, врачи поэтапно обследуют у человека щитовидную железу, легкие, органы брюшной полости, почки и т.д.

Еще приблизительно 15 процентов всех случаев повышения температуры тела человека “на совести” аутоиммунных заболеваний — когда начинают вырабатываться антитела против собственных же тканей, которые стали организму чужеродными. Речь об аутоиммунном тиреоидите — хроническом воспалении щитовидной железы, аутоиммунном гепатите, системной красной волчанке, некоторых заболеваниях суставов, острой ревматической лихорадке. При этих заболеваниях температура может быть как до 38 градусов, так и высокой.

— Причин повышения температуры действительно немало, однако бывают случаи, когда абсолютно здоровый человек может “заставить” столбик термометра устремиться вверх.

— Некоторым это действительно удается. Например, школьникам, которые мечтают прогулять уроки, или молодым людям, не желающим идти в армию. Все они пытаются выдать здоровье за болезнь и механически нагоняют температуру. Но и врачам нетрудно разгадать их “тайну”. Впрочем, иногда температура тела у некоторых молодых людей, казалось бы, без видимых причин все-таки может повышаться. Обычно это случается при вегетативной дисфункции (вегетоневрозах), когда еще не устойчива вегетативная нервная система. При этом ежедневно температура тела удерживается на уровне 37,2—37,3. И такое состояние может длиться годами — от 3 до 6 лет. Когда молодые люди взрослеют, вегетативная нервная система — симпатическая и парасимпатическая — уравновешивается, и пациент забывает о подобных проблемах. Хотя длительный субфебрилитет — это чаще всего результат наличия в организме очага хронической инфекции (тонзиллит, аднексит, цистит и т.п.).

— Какая температура считается потенциально опасной?

— Обычно врачи говорят так: температуру до 38 градусов сбивать парацетамолом, аспирином, другими нестероидными противовоспалительными препаратами не стоит. Почему? Во всех случаях это повышение — защитная реакция организма от инфекции. Оно заставляет организм синтезировать в большем количестве иммуноглобулины (антитела), чтобы направить их на уничтожение вирусов или другого инфекционного агента. Но все, что выше 38 градусов, сбивать все-таки нужно. Чрезвычайно опасно, когда столбик термометра останавливается на отметке 41 градус и выше. Тогда в организме начинают терять свою активность и сворачиваться белковые структуры — человек может погибнуть. Такую температуру нужно снижать однозначно, равно как и 39, и 40 градусов.

— Вместе с тем многие родители убеждены, что дети легче, чем взрослые, переносят высокую температуру, поэтому незачем беспокоиться по этому поводу.

— Это опасное заблуждение! Организм ребенка не готов к таким температурным перепадам. В отличие от взрослых у детей нет различных компенсаторных, защитных механизмов. При высокой температуре тела у ребенка могут начаться негативные проявления со стороны нервной системы, в частности судорожные синдромы и судороги, которые способны привести к тяжелым последствиям. Именно поэтому взрослым необходимо контролировать высокую температуру у ребенка.

— Чем в таких случаях можно спасаться от жара?

— Самое простое — сбивать температуру с помощью народных средств. Если она высокая, но озноба нет, больного не надо укутывать, можно протереть тело спиртом. Или обернуть простыней, смоченной в прохладной воде. Пить больше жидкости, чтобы “вымывать” инфекцию или ее токсины из организма. И, конечно, использовать лекарственные средства. Но жаропонижающий препарат аспирин из-за возможных осложнений давать детям не рекомендуется. Может развиться синдром Рея, характеризующийся быстро прогрессирующей энцефалопатией (вследствие отека головного мозга) и развитием жировой инфильтрации печени. А взрослым аспирин не противопоказан, как и применение других нестероидных противовоспалительных препаратов, в частности ибупрофена, ибуклина и т.д. Но, на мой взгляд, лучше всего спасает от высокой температуры нимесулид, а также парацетамол — он меньше раздражает желудок, что особенно важно для тех, кто страдает гастритом и язвой. Однако как сбивать температуру и чем — это все-таки в компетенции доктора, — предостерег профессор Николай Сорока.

Наталья Невидомая
Народная газета, 6 ноября 2011

 

 Поделитесь

Чем опасна высокая температура и как ее сбить

Организм расходует энергию на пищеварение, мозговую деятельность, удары сердца, сокращение мышц и другие физиологические процессы. Эта энергия превращается в тепло, которое выделяется телом. За температуру тела отвечает физиологический механизм – терморегуляция. Тепловой баланс управляется небольшой областью в головном мозгу – гипоталамусом. Он следит за расходом энергии организма: может увеличить или уменьшить теплоотдачу.

В норме температура тела составляет от 36.5 до 37.5 ⁰С в разных частях тела. В течение суток температура может колебаться: в 4–6 утра она снижается до 35.5–36 ⁰С, вечером может подниматься до 37 ⁰С. Это суточный ритм, который обусловлен разной гормональной активностью в вечернее и утреннее время.

Температура тела измеряется в анусе, во рту и подмышечной впадине. Последний вариант наиболее привычный: когда речь идет о температуре тела, обычно подразумевают измерение температуры в подмышечной впадине. Там средний показатель составляет 36.6 ⁰С.

Стабильная нормальная температура внутренних органов и крови поддерживает постоянство биохимических реакций, перемещение электролитов, вязкость внутриклеточной жидкости и транспорт биологических жидкостей. Температура также влияет на процессы возбуждения и торможения в нервной системе, защитные реакции иммунитета, выделение гормонов и всасывание питательных веществ в пищеварительном тракте.

При заболеваниях и патологических состояниях температура тела повышается (лихорадка или гипертермия) или понижается (гипотермия). По динамике и суточному колебанию температуры можно заподозрить тип инфекции, стадию болезни и степень ее тяжести.

Причины повышения температуры

Повышение температуры – это адаптивная реакция в ответ на воздействие патологических факторов: бактерий, вирусов, паразитов, опухолей, травм, отравления, электрического тока или эндотоксинов. Повышенной температурой считается показатель, который превысил отметку 37 ⁰С при измерении в подмышечной впадине. Существует два типа повышения температуры – лихорадка и гипертермия (перегревание).

Лихорадка

Лихорадка – это сложный процесс, который активизируется при воздействии на организм патогенных факторов. В лихорадке участвуют клетки иммунитета и некоторые гормоны.

Лихорадка характерна для многих инфекционных заболеваний и патологических состояний:

• инфекции: малярия, бруцеллез, тиф, туберкулез, грипп, парагрипп, корь, краснуха, скарлатина, вирусные гепатиты, дифтерия, коклюш, столбняк, полиомиелит, холера, дизентерия, сальмонеллез, эшерихиоз, энтеровирус, чума, стрептококк, стафилококк, цитомегаловирус, паразитарные заболевания;
• дыхательная система: пневмония, бронхит, отит, синусит, ларингит;
• желудочно-кишечный тракт: аппендицит, гастроэнтерит, острый холецистит, острый панкреатит;
• ревматоидный артрит, реактивный и псориатический артрит, системная красная волчанка;
• мочевыделительная система: пиелонефрит и гломерулонефрит;
• центральная нервная система: менингит, энцефалит, менингоэнцефалит;
• гнойные заболевания;
• сепсис;
• злокачественные опухоли;
• недавняя вакцинация.

Сложно перечислить все заболевания, при которых повышается температура. Почти все из них, которые сопровождаются воспалением и повреждением клеток, проявляются лихорадкой. Примеры патологических состояний, которые могут проявляться жаром:

• интоксикация тяжелыми металлами или пищевое отравление;
• абстинентный синдром;
• перелом конечности, вывих, глубокая рана, ушиб внутренних органов;
• электротравма;
• злокачественный нейролептический синдром;
• прорезывание зубов.

Температура тела может повышаться даже при психических расстройствах. Например, при фебрильной шизофрении температура тела превышает 40 ⁰С.

Не всегда удается установить причину лихорадки. Например, существует патологическое состояние, которое называется лихорадка неясного генеза. Она проявляется одним симптомом – повышением температуры тела выше 38⁰С дольше 3 недель.

Лихорадка переносится людьми по-разному. У некоторых есть индивидуальная непереносимость высокой температуры тела – у них возникают судороги. Но у лихорадки всегда есть общие признаки:

• учащается сердцебиение;
• повышается артериальное давление;
• повышается потоотделение;
• ускоряется обмен веществ.

Особенно тяжело лихорадку переносят люди с сердечно-сосудистыми, эндокринными и неврологическими заболеваниями. То же касается людей пожилого возраста.

Гипертермия

Гипертермия (перегревание) – это патологическое состояние, при котором нарушается работа центра терморегуляции и температура тела неконтролируемо повышается. В этом процессе не участвуют эндокринная и иммунная системы. При этом противовоспалительные и жаропонижающие средства не приносят эффекта. Другими словами, гипертермия – это сбой в центре терморегуляции, а лихорадка – природный ответ на патогенный фактор.

Гипертермия возникает, когда компенсаторные механизмы теплообмена напряжены до максимума. Если не создать условия теплоотдачи, например, не выходить из бани или продолжать находиться под палящим солнцем, возникает тепловой удар.

Причины гипертермии:

• тиреотоксикоз – избыточное накопление гормонов щитовидной железы в крови;
• феохромоцитома – опухоль надпочечников;
• использование мышечных релаксантов и анестезии;
• лекарства: некоторые антидепрессанты, нейролептики, препараты против болезни Паркинсона, м-холиноблокаторы.
• долгое пребывание на солнце, в сауне или бане;
• работа в условиях нагревающего микроклимата: в жарком цеху или плотной одежде.

Повышение температуры тела не всегда нужно рассматривать как патологическое состояние. Например, температура может повыситься при длительной физической нагрузке или во время купания в горячей ванне. Температура тела может повыситься до 37 ⁰С у женщин во время овуляции. Это связано с изменением гормонального фона. Когда начинается менструация, температура тела приходит в норму. 

Гипертермия переносится людьми тяжелее, чем лихорадка. Патологическое состояние сопровождается потерей электролитов крови, судорогами, нарушением кровообращения, снижением доставки кислорода к мозгу, потерей сознания или психомоторным возбуждением. В особо тяжелых случаях гипертермия приводит к смерти.

Как отличить гипертермию от лихорадки

Чтобы выбрать наиболее эффективное лечение, нужно знать разницу между лихорадкой и неинфекционной гипертермией. Основные признаки лихорадки:

• температура тела повышается, когда появились первые симптомы заболевания: кашель, насморк, озноб;
• учащенное сердцебиение и дыхание;
• жаропонижающие препараты дают эффект;
• наблюдаются симптомы интоксикации: головная боль, усталость, повышенная чувствительность, тошнота, снижение аппетита.

Основные признаки гипертермии (тепловой, солнечный удар):

• появляется ощущение духоты;
• головокружение;
• общая слабость;
• сильная жажда;
• чувство сдавливания в области сердца;
• ноющие боли в спине;
• головные боли;
• сильное потоотделение;
• неритмичный пульс.

Знать разницу патологий – значит выбрать правильную лечебную тактику и оказать первую помощь максимально эффективно.

Когда сбивать температуру

Температуру тела нужно снижать, когда она превысила отметку 38.5 ⁰С у детей и взрослых. Однако есть условия, когда температуру тела нужно снижать, если она достигла отметки 38.0 ⁰С:

• ребенок младше 2 месяцев;
• наличие сердечно-сосудистой патологии;
• онкологические заболевания;
• эпилепсия;
• гипертоническая болезнь.

Если раньше при температуре тела 38.5 ⁰С и выше у больного возникали судороги или нарушение сознания, лекарства следует принимать при показателе 38.0 ⁰С.

Как снизить высокую температуру

7 советов, как сбить высокую температуру при простуде или гриппе:

• ключ ко всему – сон и отдых;
• пейте много жидкости – от 2 до 2,5 л в день;
• выбирайте легкую или измельченную блендером пищу;
• употребляйте пробиотики;
• не кутайтесь в одежду.

Следующие рекомендации общие и не рассчитаны на конкретного ребенка. Точные указания с индивидуальным подбором лечения дает только врач. Самолечение может привести к тяжелым последствиям. Если у ребенка высокая температура, которая быстро поднимается, вызовите участкового педиатра или бригаду скорой помощи. 

Патогенетический механизм лихорадки тесно связан с воспалением. Поэтому для понижения температуры используются противовоспалительные средства с антипиретическим (жаропонижающим) эффектом. Следует запомнить: лечение лихорадки – это устранение симптома, а не лечение самого заболевания.

Существуют методы физического понижения температуры тела, особенно у детей. К ним относится: холодные грелки, холодные клизмы и обтирание холодной водой.  Однако следует запомнить, что такие способы не имеют доказательной базы. Эти методы небезопасны, поэтому исключены из протоколов по симптоматическому лечению лихорадки.

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует два лекарства для лечения лихорадки – ибупрофен и парацетамол. ВОЗ предлагает эти препараты как наиболее изученные, безопасные и эффективные. Они редко дают побочный эффект и в наименьшей степени влияют на печень, поэтому ибупрофен и парацетамол показаны детям и взрослым.

Как сбить температуру взрослому (один из препаратов):

• парацетамол – 650–1000 мг каждые 6 часов;
• ибупрофен – 400–600 мг каждые 6 часов.

При этом максимальная суточная доза не должна превышать 4 г, чтобы не возникли токсические проявления. Таблетки запивать большим количеством теплой воды, не рассасывать и не разжевывать, не растворять в воде. Лучше всего пить таблетки во время или после еды. При приеме парацетамола и ибупрофена нужно временно отказаться от других средств против гриппа или другой инфекции, если они содержат ацетаминофен, аспирин, напроксен и любой другой препарат из группы нестероидных противовоспалительных средств.

Как сбить температуру ребенку (один из препаратов):

• парацетамол – разовая доза с расчетом 10 мг/кг массы тела;
• ибупрофен – разовая доза с расчетом 5–10 мг/кг массы тела (детям старше 3 месяцев).

Следующий прием одного из лекарства через 4–5 часов. Прием препарата считается эффективным, если спустя 30 минут температура тела упала на 0.5–1 ⁰С при измерении в подмышечной впадине. Помните, не следует заниматься самолечением. Чтобы точно оценить состояние ребенка и дать ему правильные лекарства, нужно проконсультироваться с врачом. 

У детей жар может протекать злокачественно – это называется «бледная» лихорадка. Она сопровождается централизацией кровообращения, нарушенной микроциркуляций, ухудшением самочувствия ребенка, выраженным ознобом, холодностью стоп и рук, бледностью кожи. В случае «бледной» лихорадки парацетамол или ибупрофен вводятся внутривенно дозой в 15 мг/кг массы тела.

Если дома нет парацетамола или ибупрофена, нужно применять «резервную» терапию – 50% раствора анальгина внутримышечно с расчетом 0.1 мл на 1 год жизни ребенка. Однако после введения лекарства могут возникнуть побочные явления: аллергические реакции и изменения в анализе крови. Однако перед тем, как ввести анальгин, вызовите врача. Он оценит состояние ребенка и точно скажет, нужно ли вводить лекарство. 

Из-за сильного потоотделения лихорадка сопровождается обезвоживанием. Поэтому во время жара следует пить много минеральной воды, чая, фруктовых морсов, отваров и соков. Кроме того, большое количество жидкости способствует детоксикации – продукты жизнедеятельности вирусов или бактерий выводятся из организма быстрее. При лихорадке снижается аппетит. Однако принимать пищу все равно нужно. В таком состоянии лучше всего подходят легкоусвояемые углеводы: сдоба, сладкие напитки, варенье или торты.

При перегревании на фоне солнечного или теплового удара нужно отвести больного от источника тепла и прямых солнечных лучей. Больного следует уложить на кровать или диван в прохладной и проветриваемой комнате. Далее – снять верхнюю одежду и обеспечить адекватную теплоотдачу. Сбрызните на лицо большое количество воды комнатной температуры. Теперь, когда человек в безопасности, вызовите скорую помощь. Тем временем обмахивайте тело газетой или полотенцем, или включите вентилятор.

Температура без симптомов: что делать

Иногда жар может быть без признаков: нет кашля, головных болей, насморка, усталости и озноба. Температура без симптомов может быть в двух случаях: лихорадка без очага инфекции и лихорадка неясного генеза.

Лихорадкой без очага инфекции страдают дети до 3-х лет, у которых нет катаральных явлений (насморка, кашля, мокроты) и других признаков, которые указывают на причину патологии и место ее расположения. Лихорадка без очага инфекции возникает при вирусных и бактериальных заболеваниях, чаще всего при пневмококковой инфекции, гемофильной палочке, тифе и сальмонелле. В таком случае нужно показать ребенка педиатру или вызвать скорую помощь, так как необходимо быстро установить причину и начать лечение.

Лихорадка неясного генеза – это синдром, при котором жар (38.5 ⁰С и выше) не проходит самостоятельно и держится дольше 3 недель. При этом причину после использования рутинных методов диагностики установить не удалось. Вероятные причины: инфекции (чаще всего туберкулез), аутоиммунные заболевания, злокачественные новообразования, прием медикаментов, алкогольный цирроз, болезнь Крона. При лихорадке неясного генеза нужно показаться врачу и госпитализироваться, чтобы доктора наблюдали больного постоянно.

Не сбивается температура – когда вызывать скорую помощь

После применения парацетамола или ибупрофена температура тела должна понижаться со скоростью 0. 5–1 ⁰С в час. Однако иногда жар остается на прежнем уровне, при этом самочувствие больного ухудшается. В каких случаях нужно вызывать скорую помощь или добираться в больницу самостоятельно если:

• прием лекарств по вышеописанным схемам не дал эффекта;
• при «белой» лихорадке анальгин не дал эффекта;
• лихорадка сочетается с сопутствующими патологиями: эпилепсией, внутричерепной гипертензией, гидроцефалией, врожденными пороками сердца;
• на фоне лихорадки больной отказывается пить и принимать пищу, трудно дышит и не может спать;
• лихорадка сочетается с сильными болями в животе и непрекращающейся рвотой.

Если температура повышается, даже не смотря на прием лекарств, скорее всего, это патологический вариант лихорадки – гипертермический синдром, при котором жаропонижающие лекарства не эффективны. Это также одна из причин вызвать скорую помощь и госпитализироваться.

Как сбить температуру у ребенка?

Если градусник показывает больше, чем 36,6 — это не повод для паники. Высокая температура — признак борьбы иммунной системы с вирусной инфекцией. Именно поэтому вмешательство на ранних стадиях может лишь усугубить ситуацию. Температура нормализуется, и вирус получит карт-бланш для развития.

Для ребёнка нормальной считается температура от 36 до 36,8-37 градусов. На показания градусника помимо прочего влияет точность прибора, правильность измерения, уровень усталости и температура в помещении. Именно поэтому в названном диапазоне приём средств, влияющих на температуру тела нежелателен.

Если показатели термометра превышают 37 градусов хотя бы на одну десятую, ребёнок может испытывать жар, озноб и другие неприятные эффекты. Однако прибегать к использованию жаропонижающих средств и способов следует лишь после того, как температура перешагнула за 38,5. В таких случаях вмешательство необходимо.

Температуру сбивают комбинируя медикаментозные и физические методы.

Врачам на сертификационных курсах по педиатрии рассказывают, что ребёнка нельзя слишком сильно укутывать. Это приведёт к гипертермии, перегреванию. Но и переохлаждать тело не рекомендуется. Вместо этого обильно поите его, и протирайте влажным полотенцем. К воде для смачивания будет полезно добавить 2-4 капли уксуса.

Из медикаментов ребёнку показаны препараты, действующим веществом которых является ибупрофен или парацетамол. Аспирин и анальгин обладают перечнем побочных действий, которые не пойдут на пользу детскому организму, борющемуся с инфекцией.

Однако, прежде чем вы приступите к снижению температуры, убедитесь, что вы правильно измерили её. Для этого есть масса разных приспособлений.

Виды термометров

В домашней аптечке обязательно должно быть несколько термометров. Для ребёнка заведите отдельный.

Скорее всего, в аптеке вам на выбор предложат следующие виды термометров:

· Ртутный. Можно смело считать такие приборы устаревшими. Они небезопасны, так как содержат токсичное вещество — ртуть, заключённую в стеклянную колбу. Случайно разбить такой градусник может и взрослый. Для ребёнка он не подходит.

· Электронный. Наиболее современная разновидность. Температура определяется быстро и безопасно. Температуру измеряет встроенный в корпус такого устройства датчик, информация выводится на цифровой экран. Единственное, следует избегать самых дешёвых моделей, так как они могут допускать большую погрешность при измерении температуры тела.

Также существуют специальные медицинские термометры, которые позволяют измерить температуру за несколько секунд при помощи ИК-луча. Они стоят относительно дорого, поэтому применяются в современных медицинских учреждениях.

Но даже самый точный термометр не поможет, если неправильно подойти к самому процессу измерения температуры.

Как мерить температуру у ребенка?

Есть несколько способов измерения температуры тела у детей.

Наиболее точный, но и сложный — ректальный. Измерение таким способом даёт наиболее правдоподобный результат. Однако без должной подготовки пользоваться им не следует: точность до десятой градуса при домашнем лечении не нужна. К тому же, ребёнок может испытывать определённые неудобства, если процедуру выполняет непрофессионал.

Если поместить термометр подмышку, точных измерений не добиться. Погрешность при измерении таким методом может составлять 0,5 градуса. При этом необходимо, чтобы ребёнок не двигался хотя бы 5 минут. Добиться этого от самых маленьких пациентов может быть проблематично.

Наиболее приближенный к реальности результат дают измерения температуры в ухе и во рту. В первом случае требуется специальный ИК-термометр, который есть далеко не в каждой аптеке.

Именно поэтому лучше всего использовать метод измерения во рту. Достаточно поместить кончик электронного термометра под язык на 2-3 минуты, до характерного сигнала устройства. Впрочем, при работе с самыми маленькими детьми, лучше использовать другие методы: они могут укусить термометр и пораниться.

Важные градусы. Почему нельзя сбивать температуру. БелПресса

Непостоянная величина

«Не у всех температура тела равна 36,6 градуса, – уверяет врач-педиатр Детской областной клинической больницы Наталья Перязева. – У каждого человека индивидуальная терморегуляция. Для кого‑то базовая температура – 37 и 37,5 градуса, и при этом значении организм работает хорошо».

Температура нужна, чтобы поддержать обменные процессы, запустить химические реакции. Много факторов влияют на неё: вес, окружающая среда, время года, работа эндокринной и нервной систем, приём пищи, питьё, болезни.

«При увеличении веса меняется и температура. Нарастает подкожно-жировой слой и нарушает теплоотдачу. У полных детей температура выше, если сравнивать их со сверстниками с нормальным весом и при одинаковых условиях, – говорит Наталья Анатольевна.  – Температура – непостоянная величина, она меняется в течение суток. Зависит от того, бежит ли ребёнок по улице или сидит под грибком в песочнице».

Обычно температура регулируется потоотделением, расширением периферических сосудов – ток крови усиливается и тело отдаёт больше тепла. Когда температура высокая, срабатывает защитный механизм и появляется одышка. С помощью выдыхаемого воздуха она понижается. Терморегуляция у детей грудного возраста хуже. Маленькие детки почти не потеют, большой подкожно-жировой слой мешает телу остывать.

«Чем младше ребёнок, тем больше процент воды в его организме и тем труднее регулировать температуру, – уточняет врач. – Младенцы часто перегреваются, когда мамы сильно кутают их. Если дома температура воздуха 30 градусов, а на ребёнка надели шапку, ползунки, уличный костюм и укрыли сверху одеялом, кроха точно перегреется».

Температура повышается не только при инфекционных заболеваниях. Много других болезней влияют на неё: аутоиммунные процессы, генетическая предрасположенность, нарушения опорно-двигательного аппарата, опухоли, лекарства, перегревание, физические нагрузки, тепловые процедуры (бани, сауны), солнечные удары, эндокринные заболевания.

«Температура и без заболевания может вырасти. Пробежал школьник кросс – поднялась, и это нормально, так организм адаптируется к условиям существования. Во время бега нам нужно усилить обменные процессы, а помогает в этом температура», – замечает педиатр.

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . Приготовление — это нагревание ингредиенты для их преобразования с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет прочнее а также заметно сжаться. Шипение кипящего соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра. )

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации, как вам нравится! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, поскольку температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно солёной воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — это , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? За правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корка была более 310 ° F / 155 ° C, а остальная часть мяса чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления су-вид можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда. Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется Температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Более крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части стейка из нашего примера не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжения приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем ее центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравновесилось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль, когда температура достигнет 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

	Электропроводность	Конвекция	Излучение
Описание	Теплопередача при прямом контакте между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или масло вдоль вне еды	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухой жар методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жаровня Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла. При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки и смазать оливковым маслом посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключаются.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость передачи тепла, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.За куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 71 ° C / 160 ° F, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет высокая температура.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжиге и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться различный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовые шкафы с вентилятором внутри, чтобы лучше перемещать воздух быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить блюдо разогрев. Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненным верхом — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, в то время как верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. А ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не пришла на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращайтесь с продуктами — обращайте внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушить его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4. 4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Это те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается вниз по мясу в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала под названием активность воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среде, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не издает заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины к C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г. , сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

• Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

• Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

• Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно учитывая внимание СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заразиться болезнями от пищевых продуктов в любой отдельно взятый год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорили о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры со зрелой поверхностью, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое и с такими бактериями, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней. Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление рекомендаций относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. Правильное приготовление пищи может безопасно снизить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Это включает количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость уклоняться от этого.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифма ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью. От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Note

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются нарушения протокола (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — наземный заражение от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешнюю поверхность порция намного превышает любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса. Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серые, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH равен 6.0 или около того. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Сальмонелла, например, имеет тенденцию обнаруживаться у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству нормальный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя могла быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают заморозку. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заражать позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема с недоваренной рыбой — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурируется (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают. Главное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к состояние называется трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, созданные во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем забили сразу. (Я знал, что был причина того, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, загущенные кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область, край. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, поскольку они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если взять только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкуснятина; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выживать теплее окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме. В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина на вкус более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на тонкое зерно, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Немного промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом. Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, удерживающие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановило бы мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Что ж, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна. Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу. (Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А что насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки омлета), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	9000 2 ¼ стакана (50 г) черной фасоли (консервированной самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, при оценивается примерно в 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо медленного приготовления за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде, выдержанное при 145 ° F / 62,7 ° C, следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Что ж подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как сталь подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Интересный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между разные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местонахождения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за того, что радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в беспорядок. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также преобразует ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина. Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин для обеспечения прекрасного текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно у них более одной группы мышц.

Для животных, таких как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. С возрастом животные структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше Традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена дешевле.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Наиболее заметно, они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — совершенно неперевариваемая в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливый точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.За некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то особенным. что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед. Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Как снизить температуру у младенцев: что нужно знать

Это может вызывать беспокойство, когда у ребенка высокая температура. Однако высокая температура является признаком того, что организм борется с инфекцией и что иммунная система работает.

Низкая температура может быть полезной даже для очень маленьких детей, но высокая температура может указывать на серьезную инфекцию.

В этой статье мы узнаем, как снизить температуру у ребенка, чего следует избегать и когда обращаться за помощью.

Поделиться на Pinterest Вылечить ребенка, вызвавшего жар, важнее, чем понизить его температуру.

Температура тела ребенка обычно составляет около 98,6 ° F (37 ° C). У младенцев температура тела:

• 100,4 ° F (38 ° C) или выше при приеме ректально
• 99,4 ° F (37,4 ° C) или выше при измерении в других областях, таких как ухо или лоб

У младенцев часто бывает очень высокая температура.Сама по себе лихорадка не опасна, если она не поднимается выше 105 ° F (40,5 ° C).

Однако инфекция, вызывающая жар, может быть очень опасной, даже если температура невысока.

Когда у ребенка жар, лицо, ухаживающее за ним, должно уделять внимание устранению основной причины лихорадки, а не самой температуры.

Правильное лечение будет зависеть от возраста ребенка, тяжести лихорадки и любых других симптомов.

Лекарство от лихорадки

Врач может порекомендовать конкретное лекарство, чтобы снизить температуру.Никогда не принимайте аспирин и не давайте ребенку лекарства от лихорадки, предназначенные для взрослых.

Крайне важно следовать инструкциям на упаковке или от врача. В большинстве случаев правильная дозировка зависит от веса ребенка. Еще раз проверьте дозировку и убедитесь, что инструмент для приема лекарства использует правильные размеры.

Человек должен давать младенцам и детям жаропонижающие лекарства только в соответствии с официальными инструкциями и, желательно, под наблюдением врача.Детям младше 3 месяцев не принимайте этот тип лекарств, не посоветовавшись предварительно с врачом.

В Соединенных Штатах у 2–5% младенцев и детей возникают фебрильные судороги в возрасте до 5 лет, и эти приступы обычно не опасны. Они вызваны лихорадкой, обычно в результате простуды, гриппа или ушной инфекции. Лекарства от лихорадки не снижают риск приступа.

Домашние средства

Если врач не рекомендует давать ребенку лекарство от лихорадки, следующие методы домашнего ухода могут помочь: вода лучше всего.

Легко оденьте ребенка: Оденьте ребенка в легкую одежду, а не в тяжелую одежду или пальто.

Мытье: Соблюдайте строгие правила мытья рук и соблюдайте другие гигиенические меры, чтобы предотвратить распространение инфекции.

Кормление: Если ребенок находится на грудном вскармливании, по запросу может помочь его кормление.

Грудное вскармливание может снабжать ребенка антителами, которые помогают бороться с инфекцией. Это также помогает поддерживать водный баланс и облегчает боль.Даже если опекун заболел гриппом, продолжать кормить грудью безопасно.

Многие домашние средства от жара только снижают внешнюю температуру тела, что может вызвать у ребенка чувство дискомфорта.

Если у ребенка жар:

• Не используйте домашние средства вместо медицинской помощи для лечения симптомов инфекции, таких как лихорадка или боль.
• Не прикладывайте к ребенку прохладную или теплую ткань, если он проявляет признаки дискомфорта, например плач или дрожь.
• Не прекращайте кормить их грудью.
• Не давайте ребенку лекарства, если это не рекомендует врач, а затем тщательно следуйте инструкциям.
• Не ограничивайте потребление жидкости или пищи ребенком.
• Не выносите ребенка на улицу и не отправляйте его в детский сад.

Самый надежный способ измерения температуры ребенка — ректальный.

Сначала смажьте кончик термометра. Положите ребенка на бок или на живот и осторожно введите ему в прямую кишку только грушу термометра.Не используйте стеклянные термометры и не применяйте силу.

Может помочь, если ребенок сосет грудь, пока кто-то измеряет его температуру. Если ребенок сопротивляется, попробуйте подождать, пока он крепко уснет.

Если у ребенка младше 3 месяцев поднимается температура, немедленно обратитесь за медицинской помощью. Если нет возможности связаться с педиатром, обратитесь в отделение неотложной помощи.

Младенцам в возрасте до 1 месяца может потребоваться тестирование на серьезные инфекции, и им, возможно, придется провести время в больнице.Детям младше 3 месяцев врач может провести анализы крови и другие анализы.

Если у более старшего ребенка или малыша поднимается температура, обратитесь к врачу. Если нет других симптомов, маловероятно, что болезнь серьезная.

Если врач рекомендует лечение, но симптомы не улучшаются в течение нескольких дней, позвоните врачу еще раз.

Обратитесь в отделение неотложной помощи или позвоните 911, если у ребенка поднимается температура и:

• кажется вялым или сбитым с толку
• показывает признаки затрудненного дыхания, такие как удушье, хрипы или раздувание ноздрей
• признаки аллергии реакция на лекарство, такая как сыпь или затрудненное дыхание
• родился преждевременно
• имеет ослабленную иммунную систему
• имеет припадок впервые или второй припадок, который длится более 5 минут

Лечение лихорадки у младенцев зависит от их возраста и симптомов.Каждый ребенок индивидуален и имеет разные факторы риска.

Если у любого ребенка младше 3 месяцев поднимется температура, немедленно обратитесь к врачу. Ребенку в возрасте 3 месяцев и старше с умеренной лихорадкой может быть полезно лечение в домашних условиях, но все же рекомендуется обратиться за советом к врачу.

В целом, лучше без промедления обратиться за медицинской помощью и помнить, что высокая температура может указывать на серьезную инфекцию.

Иммобилизация нематод caenorhabditis elegans с помощью адресного светоиндуцированного теплового нокдауна (ALINK)

Caenorhabditis ( C.) elegans — модельное животное, используемое в генетике, нейробиологии и биологии развития. Исследователи часто обездвиживают извивающихся червей, чтобы получить высококачественные изображения для анализа. Однако современные методы обычно требуют физического контакта или анестезии. Это может вызвать травмы тел червя или нарушения нейронов. В этом исследовании представлен альтернативный метод, называемый адресным светоиндуцированным тепловым нокдауном (ALINK), для эффективного иммобилизации червей с помощью светового сублетального тепла.Был изготовлен микрочип, состоящий из стеклянной пластины из оксида индия и олова (ITO) и стеклянной пластины из ITO, покрытой фотопроводящим слоем (a-Si: H). Подлежащие иммобилизации черви погружали в жидкую среду и помещали между двумя пластинами. Когда червей облучали сфокусированным лазерным лучом в присутствии электрических полей (так называемая оптоэлектрическая обработка), оптоэлектрический эффект нагревал жидкую среду. Нервные функции червей временно отключаются при достижении критической температуры (> 31 ° C).Их нейронные функции возобновились после того, как источник тепла был удален. Температура выше 37 ° C убивает всех червей. Использование коротковолнового света сокращает время восстановления червей. Эквивалентная схема была смоделирована для прогнозирования рабочих режимов, а оптоэлектрическая обработка средой с высокой концентрацией усилила быстрый нагрев. Также был исследован безопасный рабочий диапазон (20 В _pp (размах напряжения), от 100 кГц до 10 МГц, от 31 до 37 ° C) для индукции теплового нокдауна (KD). Результаты показывают, что нагрев KD был хорошо управляемым, автономным и обратимым.Этот метод можно использовать для иммобилизации червя.

У вас есть доступ к этой статье

Подождите, пока мы загрузим ваш контент… Что-то пошло не так. Попробуйте еще раз?

FAQ — Семейство роз Knock Out®

Мои розы Knock Out® начинают покрываться черным пятном.

В некоторых очень влажных местах, подверженных черным пятнам, вы можете увидеть черные пятна.Не волнуйтесь — хотя у растения могут упасть некоторые листья, это не нанесет вреда общему здоровью растения. При поливе роз убедитесь, что вы поливаете основание растения. Полив сверху (с помощью разбрызгивателя или из шланга) оставляет воду на листве, что является признаком грибкового заболевания. Ваши розы Knock Out® будут намного счастливее, если вы будете поливать у основания растения. Кроме того, они предпочитают время от времени длительный глоток воды, а не частый небольшой полив.

Какие шаги можно предпринять для лечения мучнистой росы?

Мучнистая роса может быть распространенной проблемой роз, особенно при благоприятных условиях весной и осенью.Мучнистая роса — это грибковое заболевание, которое проявляется в виде мягкого белого налета на стеблях, листьях и бутонах кустов роз. Обычно это происходит, когда много пасмурных дней с высокой влажностью и умеренными температурами. Вообще говоря, мучнистая роса становится менее серьезной проблемой после прихода лета, которое обычно приносит с собой долгие, жаркие и солнечные дни. Проблема плесени исчезнет с улучшением погодных условий. Есть несколько вариантов решения проблемы.

1. Применение садового масла должно подавить споры и уменьшить распространение проблемы.Лучше попробовать это как можно скорее при появлении видимых симптомов. Ранним признаком мучнистой росы является небольшое скручивание кверху листвы.

2. Можно попробовать обрезать наиболее пораженные участки и подождать, пока не исчезнет новый чистый рост.

Полевки поедают корни My Knock Out® Roses. Что я могу сделать?

Ловушки и яды — два наиболее эффективных метода борьбы с полевками. Если вы хотите попробовать органический путь, есть продукт под названием Shake-Away Rodent Repellent, который использует запах лисьей мочи, чтобы помешать полевкам зарываться в почву под вашими розами.Продукт представляет собой порошок, которым можно посыпать розы, которые вы хотите защитить.

Японские жуки атакуют мои розы Knock Out®.

Снимите каждого жука и бросьте их в ведро с теплой мыльной водой. Также может помочь установка кормушки для птиц поблизости. Японские жуки не причинят вреда общему здоровью растения, поэтому, если вы можете их переносить, их тоже можно оставить в покое. Вы можете попробовать такой продукт, как Milky Spores, чтобы контролировать их, но мы рекомендуем просто снимать их по одному (не весело, но эффективно).

В листьях моего Knock Out® Rose есть дыры, и я не вижу жуков или других насекомых. Какие-нибудь советы?

Повреждение листа, которое вы видите, может быть вызвано так называемым розовым слизнем (также называемым пилильщиком). Посмотрите на нижнюю сторону листьев. Вы видите какие-нибудь крошечные зеленые существа, похожие на дюймовых червяков? Слизни розы будут жевать листья растений, оставляя следы в том месте, где они перекусили, но они не нанесут вреда общему здоровью ваших роз Knock Out®.

Нужно ли нам защищать наши розы Knock Out® от поедания насекомыми?

Knock Out® Roses не устойчивы к вредителям, но они чрезвычайно прочные, поэтому даже если за ними поймают насекомые, все должно быть в порядке.Вы можете использовать спрей, созданный для роз, если в вашем районе особенно опасны насекомые. Однако лучший способ избавиться от японских жуков — вручную: снимать их по одному и помещать в емкость с теплой мыльной водой. Размещение кормушки для птиц поблизости также может быть эффективным!

Олени съели большую часть цветов моих роз Knock Out®. Будут ли они снова цвести или полностью утрачены?

Knock Out® Roses не устойчивы к оленям, и, к сожалению, как вы, наверное, знаете, когда олени голодны, они едят что угодно.Не волнуйтесь, розы Knock Out® действительно крутые. Они цветут неоднократно в течение сезона, поэтому, надеюсь, когда они снова зацветут, вы увидите больше цветов. Вы можете попробовать такой продукт, как Liquid Fence, чтобы отпугнуть оленей.

Контроль температуры брожения — варите самостоятельно

Контроль температуры активно ферментирующего сусла может существенно повлиять на вкус готового пива. Ферментация при температуре выше нормального может привести к образованию чрезмерного количества сложных эфиров с фруктовым вкусом или сивушных спиртов с резким вкусом.Однажды я сварил партию эля летом и позволил температуре брожения превысить 80 ° F (27 ° C). Готовое пиво на вкус было как жевательная резинка Juicy Fruit!

Большинство домашних пивоваров не обладают современными средствами для поддержания температуры брожения в подходящем диапазоне. Это причина того, что исторически многие сорта пива, которые нужно было ферментировать в прохладной окружающей среде (особенно лагеры), варились в зимние месяцы и хранились в пещерах или подвалах. Вот почему я ферментирую эль зимой и медовуху летом, когда в моем подвале температура находится в соответствующем температурном диапазоне для каждого типа ферментации.

Нормальные температуры брожения эля находятся в диапазоне от 68 до 72 ° F (от 20 до 22 ° C), а температуры брожения лагеров от 45 до 55 ° F (от 7 до 13 ° C). Также имейте в виду, что тепло, выделяемое при активном брожении, может согреть типичную партию пива объемом 5 галлонов (19 л) на 10–15 градусов по Фаренгейту (от 5,5 до 8,3 градусов по Цельсию). Несмотря на то, что подвал в северном климате может быть достаточно прохладным, чтобы избежать перегрева при брожении эля, часто он недостаточно прохладен, чтобы правильно проводить брожение лагера.С другой стороны, ферментация при температуре ниже нормального диапазона для данного штамма дрожжей может привести к вялой или неполной ферментации. Итак, что, если ваша варочная зона не поддерживает желаемую температуру брожения в течение того времени, которое вы хотите заваривать? Ниже приводится ряд методов, которые помогут управлять температурами брожения, которые варьируются от простых до сложных.

Сохранение прохлады

Простой способ помочь охладить ферментирующее сусло — это испарение, так же, как наш организм охлаждает себя в теплый день.Вместо того, чтобы позволять самому суслу испариться, поместите ферментер в большую ванну или поддон с водой и накройте его футболкой или другим материалом, который может вытекать воду из поддона и позволять ей испаряться с внешней поверхности сусла. ферментер, охлаждая его в процессе. Этот метод лучше всего работает, когда воздух, окружающий влажную футболку, сухой и / или циркулирует вентилятором, что способствует усиленному испарению воды. Испарительное охлаждение с использованием этого метода может поддерживать ферментер примерно от 5 до 15 градусов по Фаренгейту (5.От 5 до 8,3 градусов Цельсия) холоднее окружающего воздуха.

Несколько более агрессивный подход к поддержанию прохлады при брожении — это добавление льда в воду, окружающую емкость для брожения. Этот метод требует немного большего контроля, чтобы быть уверенным, что лед пополняется, поскольку он тает во время активного брожения. Этот метод также затрудняет контроль температуры сбраживаемого сусла в бане с ледяной водой, что приводит к ситуации, когда сусло может оставаться более холодным, чем желательно.Может потребоваться небольшое экспериментирование, чтобы определить, обеспечивает ли испарительное охлаждение и / или охлаждение ледяной водой надлежащий диапазон температур для вашей пивоваренной среды. Самоклеящаяся полоска температуры, размещенная снаружи ферментационного сосуда над уровнем бани с ледяной водой, может обеспечить простое и удобное средство контроля температуры сусла во время ферментации.

Если подходы с мокрой футболкой и / или ледяной баней оказываются недостаточными для поддержания ферментации в нужном диапазоне температур или не дают вам достаточного контроля, есть более продвинутые методы, которые вы можете использовать для выполнения работы.Установив рециркуляционный насос в отдельном контейнере с ледяной водой (хорошо работает изолированный охладитель) и перекачивая охлажденную воду в ванну, окружающую ферментер, вы можете добиться большего контроля, чем при использовании простой ванны с ледяной водой, окружающей ферментер. Регулируя скорость потока или размер водяной бани, окружающей ферментер, вы можете поддерживать охлаждение, не переусердствуя.

Чтобы обеспечить еще больший контроль системы рециркуляции холодной воды, вы можете добавить терморегулятор с датчиком температуры.Контроллер температуры можно использовать для управления рециркуляционным насосом, чтобы он перекачивал холодную воду вокруг ферментера всякий раз, когда температура сбраживаемого сусла поднимается выше желаемой температуры. Доступны заглушки для термочувствительного датчика, позволяющие погрузить его в бутыль или ведро для брожения. Защитная гильза — это просто трубка, часто из нержавеющей стали, которая открыта с одного конца. Закрытый конец защитной гильзы погружается в жидкость, а датчик температуры опускается внутрь защитной гильзы.Такая система управления может сделать вашу настройку по-настоящему автоматической, за исключением того, что в ванне с ледяной водой остается лед.

Тот же регулятор температуры можно использовать для простого контроля температуры внутри холодильника или морозильника. Контроллер температуры подключается к розетке, а затем к контроллеру подключается холодильник или морозильная камера. Затем зонд контроллера прикрепляется лентой к стороне ферментера или помещается внутрь защитной гильзы с пробкой, которая погружается в сусло.Затем можно настроить термостат на поддержание в холодильнике или морозильнике температурного диапазона, соответствующего стилю ферментируемого пива или желаемой стадии кондиционирования (выдерживания).

Контроллеры температуры выпускаются как в аналоговой, так и в цифровой моделях и имеют перепад от 1 до 4 градусов по Фаренгейту (от 0,5 до 2,2 градусов Цельсия) соответственно, что позволяет системе, которую они контролируют, находится в диапазоне от 2 до 8 градусов по Фаренгейту (от 1,1 до 4,4 градусов Цельсия). диапазон температур. Регулятор температуры необходим, чтобы система охлаждения не работала ниже желаемой температуры брожения.Регуляторы температуры легко доступны для покупки у поставщиков домашнего пивоварения по цене от 50 до 100 долларов. Если вы используете холодильник или морозильник для контроля температуры брожения, он должен быть достаточно большим, чтобы вместить ваш бродильный сосуд, и быть доступным для работы в течение необходимого времени. Бывшие в употреблении холодильники и морозильники часто можно приобрести относительно недорого и эксплуатировать только тогда, когда это необходимо для ферментации или кондиционирования партии пива.

Сохранение тепла

В определенное время года гараж или пивоварня в подвале может быть недостаточно теплой для брожения эля или медовухи.Затем возникает необходимость изобрести способы поддерживать брожение в тепле, не тратя энергию (и деньги) на поддержание надлежащей температуры во всем доме или в варочной зоне.

Возможно, самый простой способ разогреть ферментер — это накрыть и обернуть его одеялом или другим изоляционным материалом, чтобы сохранить тепло, выделяемое при ферментации. Самоклеящаяся полоска термометра упрощает контроль температуры бродильного сосуда.

Если сохранения тепла, выделяемого при брожении, недостаточно, есть также способы добавить тепла в систему.Раньше я использовал недорогой погружной аквариумный нагреватель для подогрева воды, хранящейся в большой ванне, в которую была помещена моя бутыль. Самоклеящаяся полоска термометра на моей бутыли позволила мне контролировать температуру, когда я настраивал термостат на нагревателе аквариума для достижения желаемой температуры.

Обратной стороной использования изолированного ящика (такого как охладитель ферментации, упомянутого ранее) для охлаждения ферментации является установка внутри ящика лампочки, чтобы поддерживать его в тепле, и управлять светом с помощью регулятора температуры.Необходимо следить за тем, чтобы горячая лампочка не касалась поверхностей, которые могут расплавиться или загореться.

За несколько долларов можно приобрести такие продукты, как Fermwrap, гибкая электрическая нагревательная рубашка, которая обеспечивает тепло по всей площади поверхности и поэтому безопасна для использования на стеклянных бутылях или пластиковых ведрах. Fermwrap обычно повышает температуру партии объемом пять галлонов (19 л) еще на 10 градусов по Фаренгейту (5 градусов по Цельсию). Кроме того, Fermwrap также может быть соединен с контроллером температуры и пробка гильзы, чтобы контролировать температуру с большей точностью.

Стреляйте в луну

Если деньги не имеют значения, вы можете выбрать идеальную ферментацию с контролируемой температурой с коническим ферментером с гликолевой рубашкой и автономной системой охлаждения и нагрева, такой как модель, изображенная на странице 65, по цене от 1500 до 2500 долларов. (Я могу мечтать, правда?). Эти устройства имеют термостатическое управление для охлаждения или нагрева сусла по мере необходимости для регулирования температуры в узком диапазоне. Некоторые модели программируются на ферментацию, диацетиловый отдых, а затем лагер.

Какой бы метод контроля температуры во время ферментации вы ни выбрали, время и деньги будут потрачены не зря. Дрожжи, которые вы используете, и окружающая среда, в которой они должны работать, возможно, оказывают наибольшее влияние на вкус пива на любом этапе процесса пивоварения. Сейчас домашним пивоварам доступно множество особых штаммов дрожжей, зависящих от стиля. У каждого штамма есть температурный диапазон, в котором он работает лучше всего. Управление температурой брожения для получения максимальной отдачи от определенного штамма дрожжей может поднять ваше пивоварение на новый уровень или позволить вам исследовать новые стили пива, которые вы, возможно, не могли варить раньше.

Как погода влияет на проводников

Высокие температуры вызывают расширение проводников и, как следствие, увеличение их длины. Обратное верно для условий низких температур. Изменение длины варьируется от одного проводника к другому в зависимости от его теплового расширения. Например, длина медных проводов изменяется на 5 футов на 1000 футов длины при изменении температуры проводника от 100 до 0 °, в то время как алюминий изменяется примерно на 7 футов. Длина увеличивается с повышением температуры и уменьшается с понижением температуры.

Это увеличение или уменьшение длины вызывает серьезное беспокойство при прокладке линий электропередачи между опорами и опорами или при установке других силовых соединителей. Это изменение длины должно быть учтено, поскольку его отсутствие может вызвать катастрофу.

Изменения погоды связаны с повышением и понижением температуры и, таким образом, влияют на линии электропередачи и другие проводники. Однако изменение температуры — это только один фактор, влияющий на линии электропередач.Ниже приведены изменения, которые происходят с линиями электропередач и другими проводниками в результате погодных изменений:

Изменения летом

Количество тепла, рассеиваемого силовыми проводами, уменьшается в жаркую и безветренную погоду. Обычно, если температура воздуха вокруг кабеля низкая, больше тепла теряется от кабеля к воздуху. Если воздух уже горячий, теплообмен уменьшается. Это низкое тепловыделение вызывает перегрев линий. Однако повышение температуры проводника (перегрев) ухудшается, когда кабели передают слишком большую мощность, чем требуется.Первым следствием этой повышенной температуры проводника является заедание, то есть выпучивание кабеля между двумя полюсами вниз, вызванное увеличением длины кабелей.

Заедание является самым большим во время экстремально жаркой погоды (самое сильное повышение температуры) летом. Увеличение длины приводит к изгибу кабеля вниз из-за действия силы тяжести. Чрезмерное провисание опасно, если оно ниже допустимого расстояния по высоте — кабели могут соприкасаться с деревьями, зданиями и другими конструкциями под ними, что может стать причиной поражения электрическим током и пожара.

Чрезмерное провисание представляет собой дополнительный вес линии электропередачи, и это увеличение может привести к выходу линии из строя или к смещению слабых опор и опор. Эффект может быть небольшим, но постепенным, поэтому опоры и башни в конце концов обрушатся или потребуют некоторой корректировки / замены через некоторое время, что является дорогостоящим. Это провисание также может привести к короткому замыканию линий. Чрезмерное провисание также обходится дорого, поскольку приводит к увеличению электрического сопротивления. Это означает, что провисшая линия электропередачи пропускает меньший ток, чем обычно, что приводит к недостаточному питанию электрического оборудования и промышленности.Устранение провисания также требует больших затрат времени и средств.

Перегрев проводников также вызывает отжиг алюминия, который постепенно ухудшает физические и электрические свойства проводника. Это может повлиять на их сопротивление и, следовательно, на эффективность передачи мощности. Поврежденные кабели линии электропередачи имеют более высокую вероятность обрыва в условиях низких температур.

Существует множество методов борьбы с провисанием линий электропередачи. Если сделать линии длиннее, чем фактическое расстояние между двумя полюсами или башнями, можно контролировать защелкивание, оставление чрезмерного припуска может способствовать чрезмерному провисанию.

В качестве альтернативы, энергетические компании отслеживают повышение температуры, чтобы при необходимости предпринять необходимые действия, например, отрегулировать длину затронутого участка линии электропередачи. Некоторые также строят более высокие опоры передачи, чтобы выдерживать огромные провалы. Другие ограничивают токовые нагрузки, чтобы компенсировать повышенную температуру окружающей среды. Другие также используют пружинные и предварительно напряженные натяжители.

Зимние эффекты

Понижение температуры может повлиять на линии электропередач из-за увеличения количества тепла, рассеиваемого проводниками.Это способствует снижению температуры проводника и, следовательно, сокращению или сокращению линий электропередачи. Эти кабели могут оборваться в результате такого укорачивания, если во время установки останется недостаточный припуск. Обрыв и падение столбов / башен иногда имеют катастрофические последствия и могут привести к пожарам и гибели людей.

Зимой из-за образования льда на линиях электропередач они становятся слишком тяжелыми, чтобы их несли опоры или башни, что увеличивает вероятность их выхода из строя. Помимо температуры и образования льда, на проседание также влияет ветер.Известно, что ветер охлаждает кабели, что позволяет им передавать больше энергии, чем обычно. Если ветер дует под прямым углом к ​​линии электропередачи, это вызовет увеличение передаваемой мощности на 10-40 процентов. Это может вызвать перегрев лески и, как следствие, дальнейшее провисание.

Ветер может иметь аналогичные воздействия летом и зимой. Однако экстремальные ветровые условия во время неконтролируемого прогиба могут увеличить вероятность контакта линий друг с другом или с окружающими конструкциями. Ветер также может увеличить вероятность защелкивания из-за физического напряжения натянутых кабелей.

D&F Liquidators обслуживает потребности в строительных материалах для электротехники более 30 лет. Это международная информационная служба площадью 180 000 квадратных метров, расположенная в Хейворде, Калифорния. Он хранит обширный инвентарь электрических соединителей, фитингов, автоматических выключателей, распределительных коробок, проводов, предохранительных выключателей и т. Д. Он закупает электрические материалы у ведущих компаний по всему миру.Компания также ведет обширный инвентарь взрывозащищенной электротехнической продукции и современных решений в области электрического освещения. Поскольку компания D&F закупает материалы оптом, она имеет уникальную возможность предложить конкурентоспособную структуру ценообразования. Кроме того, он может удовлетворить самые взыскательные запросы и отгрузить материал в тот же день.

Валидация антител с нокаутом и нокаутом

| Thermo Fisher Scientific

Тестирование эффективности антител против генетически модифицированных образцов

Проверка * специфичности антитела имеет решающее значение для обеспечения отсутствия неспецифического связывания и, следовательно, наивысшего уровня функциональности.Тестирование эффективности антител против генетически модифицированных образцов — один из способов проверить, распознает ли антитело конкретную мишень. Это можно сделать с помощью различных методов, включая модели нокаута мышей, доминантно-отрицательные мутанты, морфолино, миРНК и, самое последнее, редактирование генов. Thermo Fisher Scientific стремится предоставить самые лучшие доступные антитела. В настоящее время мы повторно тестируем весь портфель антител Invitrogen, чтобы убедиться, что они специфичны для указанных целей.

Расширенная проверка

Значок расширенной проверки применяется к продуктам, прошедшим тестирование на предмет применимости и специфичности.Расширенное верификационное тестирование антител Invitrogen продолжает расширяться по всему портфолио. Антитело, не имеющее значка, следует рассматривать как антитело, которое еще не прошло тестирование, а не как отражение специфичности продукта. Этот значок можно найти в результатах поиска и в верхней части веб-страниц, посвященных конкретным продуктам. Данные, поддерживающие значки расширенной проверки, можно найти в галереях данных по конкретным продуктам.

CRISPR-Cas9 в моделях нокаутных клеток

Используя систему CRISPR-Cas9, ученые могут создавать модели нокаутных клеток, которые впоследствии можно использовать в качестве надежных средств контроля для проверки специфичности антител.Система CRISPR-Cas9 использует некодирующую молекулу одиночной направляющей РНК (sgRNA) для «направления» CRISPR-ассоциированной эндонуклеазы Cas9 к намеченному целевому гену, где она расщепляет ДНК. Это расщепление ДНК приводит к нокауту целевого гена. Таким образом, технология CRISPR-Cas9 используется для подавления экспрессии целевого белка в соответствующих клеточных моделях, что делает его подходящим отрицательным контролем для проверки специфичности антитела (, рисунок 1, ).

CRISPR-Cas9 также можно использовать для одновременного тестирования специфичности антител к множеству сигнальных белков в пути путем подавления экспрессии вышестоящих медиаторов. Эта возможность мультиплексирования позволяет упростить и высокопроизводительную проверку антител. Учитывая это преимущество, технология CRISPR-Cas9 становится предпочтительным решением для проверки антител путем генетической модификации.

Рисунок 1.Схема проверки специфичности антител, опосредованной нокаутом CRISPR-Cas9.

В приведенном ниже примере специфичность антитела была продемонстрирована путем нокаута целевого белка, опосредованного CRISPR-Cas9. Потеря сигнала наблюдалась для белка-мишени в линии клеток с нокаутом ErbB2 (HER-2) (KO) с использованием мышиного моноклонального антитела против ErbB2 (HER-2) (каталожный номер MA5-15702).

Рисунок 2. Вестерн-блот-анализ ErbB2 (HER-2) ( рис. 2, а ) выполняли путем загрузки 30 мкг SK-BR-3 Control (дорожка 1) и целых клеток SK-BR-3 ErbB2 (дорожка 2). ErbB2 (HER-2) детектировали при 185 кДа с использованием мышиных моноклональных антител ErbB2 (HER-2) (каталожный номер MA5-15702, разведение 1: 500) и козьих антимышиных IgG (H + L) суперклональных вторичных антител. Конъюгат антитела с HRP (каталожный номер A28177, разведение 1: 4000). Денситометрический анализ этого вестерн-блоттинга показан на гистограмме ( рис.2 б ). Потеря сигнала при нокауте, опосредованном CRISPR (KO), подтверждает, что антитело специфично к ErbB2 (HER-2).

В приведенном ниже примере иммунофлуоресцентный анализ EGFR был проведен на 70% конфлюэнтных клетках A431 с логарифмической фазой.Специфичность антител была продемонстрирована путем нокаута целевого белка, опосредованного CRISPR-Cas9. Потеря экспрессии EGFR наблюдалась в линии клеток с нокаутом EGFR по сравнению с контрольной линией клеток с использованием моноклонального антитела EGFR (h21) (каталожный номер MA1-12693).

Рисунок 3.Клетки фиксировали 4% параформальдегидом в течение 15 минут, повышали проницаемость 0,1% Triton X-100 в течение 10 минут и блокировали 1% BSA в течение 1 часа при комнатной температуре. Затем клетки метили мышиным моноклональным антителом EGFR (каталожный номер MA1-12693) в концентрации 2 мкг / мл в 0,1% BSA и инкубировали в течение 3 часов при комнатной температуре, а затем метили козьим антимышиным IgG (H + L). Суперклональные вторичные антитела, конъюгат Alexa Fluor 488 (каталожный № A28175) в разведении 1: 2000 в течение 45 минут при комнатной температуре.Ядра (синие) окрашивали SlowFade Gold Antifade Mountant DAPI (каталожный № S36938). F-актин (красный) окрашивали родамином фаллоидином (каталожный № R415, 1: 300). Сигнал EGFR наблюдали в контрольной клеточной линии (панели a-d), но не в линии клеток с нокаутом EGFR (KO) (панели f-i). Панели e и j представляют собой соответствующие элементы управления без первичных элементов.

Рисунок 4.Экспериментальный рабочий процесс CRISPR-Cas9 для демонстрации специфичности антител.

РНКи в стратегиях нокдауна

Технология

РНК-интерференции (РНКи) использует преимущества естественного механизма клетки для эффективного подавления экспрессии интересующего гена.Это широко используемый метод проверки специфичности антител.

В клетках млекопитающих короткие фрагменты двухцепочечной РНК, иначе известные как короткие интерферирующие РНК (миРНК), инициируют деградацию или нокдаун конкретной целевой клеточной мРНК. В этом процессе антисмысловая цепь дуплекса миРНК становится частью мультибелкового комплекса, называемого РНК-индуцированным комплексом подавления (RISC). Затем RISC идентифицирует комплементарную мРНК и расщепляет ее в определенном месте. Затем это расщепленное сообщение подвергается деградации, что в конечном итоге приводит к потере экспрессии белка.

Существуют разные методы проведения экспериментов с РНКи. РНКи может быть получена путем трансфекции клеток-мишеней пулом синтетических малых РНК или пулом миРНК, полученным посредством расщепления in vitro ( in vitro разрезания РНК-мишени). РНКи также может быть получена путем трансфекции клеток векторами короткой шпилечной РНК (кшРНК). shRNA процессируется внутри клетки, и siRNA, генерируемая in vivo, затем может нацеливаться на ее специфическую молекулу мРНК для деградации. Нецелевые элементы управления могут использоваться для проверки специфичности нокдауна.

Рисунок 5. Принцип siRNA-опосредованного нокдауна мРНК-мишени. На рисунке показано использование in vitro -синтезированной миРНК в типичном эксперименте с РНКи.

В приведенном ниже примере миРНК Invitrogen Silencer Select трансфицируют в клетки в 96-луночном формате с последующей RT-qPCR. Наиболее эффективный нокдаун (в зависимости от типа клеток и условий трансфекции siRNA) определяется с помощью анализа экспрессии генов. Выбранный скрининг затем масштабируется для подтверждения специфичности антител с помощью вестерн-блоттинга и иммуноцитохимии (ICC).

План трансфекции SiRNA

Рисунок 6.Схема стратегии нокдауна, используемой для проверки специфичности антител.

Рисунок 7.Вестерн-блоттинг для проверки антител. (A) Вестерн-блот, демонстрирующий нокдаун SMAD2 (дорожка 3) в лизатах целых клеток HeLa после трансфекции siRNA, нацеленной на SMAD2, с использованием моноклональных кроличьих антител Invitrogen SMAD2 ABfinity (каталожный № 700048). Нокдаун показан вместе с необработанной и скремблированной РНК в качестве контроля на дорожках 1 и 2, соответственно. Обнаружение актина использовали в качестве контроля загрузки. (B) Относительное количественное определение нокдауна полос SMAD2 на вестерн-блоте по сравнению с необработанной и скремблированной миРНК в качестве положительного контроля.Интенсивность каждой полосы нормализовали с использованием относительной интенсивности полос актина.

Рисунок 8.Иммуноцитохимический анализ для проверки антител: Нокдаун CHD7 был достигнут путем трансфекции клеток SH-SY5Y с помощью миРНК, специфичной для CHD7 (Silencer select Cat. No. s31140, s529331). Иммунофлуоресцентный анализ выполняли на нетрансфицированных клетках SH-SY5Y (панель a, d), трансфицированных неспецифической скремблированной siRNA (панель b, e) и CHD7-специфической siRNA (панель c, f). Клетки фиксировали, пермеабилизировали и метили поликлональным антителом CHD7 (каталожный номер PA5-72964, разведение 1: 100), затем козьим суперклональным вторичным антителом против кроличьего IgG (H + L), конъюгатом Alexa Fluor 488 (кат.№ A27034, 1: 2000). Ядра (синие) окрашивали, используя ProLong Diamond Antifade Mountant с DAPI (Кат. № P36962), и Родамин Фаллоидин (Кат. № R415, 1: 300) использовали для окрашивания цитоскелета F-актином (красный). Снижение специфического сигнала наблюдали при опосредованной siRNA KD (панель c, f), подтверждая специфичность антитела к CHD7.

Проверка целевой специфичности антител Invitrogen с использованием генетически модифицированных образцов

Антитела

Invitrogen, которые были проверены на генетически модифицированных образцах на предмет связывания их мишени, отмечены символом «подтвержденная специфичность» в результатах поиска и на соответствующих страницах продуктов.Данные, подтверждающие подтверждение, будут предоставлены на каждой странице продукта.

---

* Использование или любое изменение слова «проверка» относится только к антителам с исследовательским использованием, которые были подвергнуты функциональному тестированию для подтверждения того, что антитело можно использовать с указанными методами исследования.