В русских летописях также есть упоминания о кумысе, наши предки называли его «млечное вино», зная о слабоалкогольном действии напитка.

Приготовление кумыса состоит в сквашивании кобыльего молока особой закваской, куда входят ацидофильная и болгарская палочки, а также молочные дрожжи.

Кстати, микроорганизмы, составляющие закваску, имеют способность образовывать плотные комочки — зерна, которые можно высушить и в дальнейшем использовать как сухую закваску.

После добавления в парное молоко закваски, его оставляют на несколько часов для того, чтобы активизировался процесс брожения, который характеризуется появлением на поверхности множества маленьких пузырьков.

Тогда в эту массу добавляют еще порцию свежего молока, тщательно перемешивают и оставляют уже на более длительный срок (7-8 часов) в теплом месте.

По истечении указанного времени в напиток добавляют вторую порцию свежего молока, тщательно размешивают и взбалтывают, и снова оставляют на 3-4 часа.

Так получается слабый кумыс, имеющий приятный освежающий кисловатый вкус и содержащий 1% спирта. Более зрелый средний кумыс имеет 1,75% спирта, а «старый» (которому больше недели), крепкий — 4,5%.

Кумыс обладает очень мощный лечебным и оздоравливающим действием. Он прекрасно стимулирует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Регулярный прием кумыса поднимает уровень гемоглобина в крови, благотворно влияет на функционирование органов дыхания. Известно его мочегонное действие, облегчающее работу почек.

Кроме того, вещества в составе кумыса помогают бороться с таким грозным заболеванием, как туберкулез.

Кумыс считается напитком здоровья и долголетия, и это утверждение имеет под собой веские основания, доказанные научными и медицинскими исследованиями.

Какие виды молочной продукции используются в ресторанах

Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.

Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как мороженое для ресторанов.

Классификация молока

Молоко — продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.

По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.

Молоко может быть:

1. Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
2. Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
3. Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
4. Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
5. Топлёное — это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
6. Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
7. Витаминизированное — пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.

Виды молочных продуктов

Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.

Продукты, полученные сепарацией молока

Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.

Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.

Продукты, полученные тепловой обработкой молока

Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.

Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды

Это сгущённое и сухое молоко.

Сыры, в свою очередь, делятся на:

• твёрдые;
• мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
• рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
• переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.

Молочные продукты для заведений общепита

вкусно, питательно и очень полезно

Условия современной жизни заставляют каждого человека задумываться о правильности его питания. Именно то, что ест каждый из нас, определяет наше здоровье, самочувствие, уровень выносливости и силы и, конечно же, внешность.

Работая над созданием оптимальных диет, обычные люди и врачи по всему миру неизменно включают в перечень наиболее полезных и здоровых блюд кисломолочные продукты.

Кефир, ряженка, сыры, айран, простокваша, сметана, йогурт, варенец, кумыс — выбор в данной категории огромный. Каждый из этих продуктов имеет свой неповторимый вкус, состав, уровень калорийности. Диетологи настоятельно советуют добавлять в рацион кисломолочное даже тем, кто не любит его. По словам специалистов, это поможет питаться гораздо более полезно, качественно и вкусно.

Чем полезны кисломолочные продукты

Как известно, все кисломолочные продукты создаются на основе натурального коровьего (или другого) молока, в которое при определенных условиях введена заданного типа кисломолочная закваска.

Это — особый концентрат полезных микроорганизмов, которые нужным образом преобразуют молоко в продукт. Для каждого вида кисломолочных напитков закваска необходима своя — с нужными бактериями, жидкая или сухая.

Зная технологию использования чудо-концентрата, каждый человек может приготовить полезный продукт дома самостоятельно. Идея всегда иметь под рукой кисломолочные продукты собственного производства привлекательна для всех поклонников здорового рациона, и вот почему:

• данная пища питательна, вкусна и при этом совершенно безвредна. Употреблять кисломолочное, как правило, можно и нужно не только здоровым взрослым, но и детям буквально с первых месяцев жизни, и пожилым, и людям, страдающим различными недугами;
• продукты с содержанием кисломолочной закваски очень благотворно действуют на состояние кишечника. Они стимулируют его работу, улучшая выполнение функции очищения организма и ускоряя обмен веществ. Кроме того, при регулярном приеме полезных бактерий повышается иммунитет, реже бывают простуды и прочие недуги, вызываемые опасными микроорганизмами;
• кисломолочная закваска и продукты, созданные с ее использованием, содержат массу полезнейших для организма веществ — витаминов, микроэлементов, ценных соединений. Поэтому употребление такой пищи помогает насытить организм всем необходимым, сделав выносливее, а также — нормализовать работу нервной системы, ускорить регенерацию скелета после травм.

Кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. Способ получения предусматривает добавление физического или химического стабилизатора к сухому или свежему кисломолочному компоненту для стабилизации белка при воздействии сдвигающего усилия в температурном интервале 0,6-18,3°С (33-65°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин. Гомогенизацию полученной смеси в температурном интервале от 0,6°С (33°F) до 73,9°C (165°F) в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в интервале от 3447 кПа (500 фунт/дюйм²) до 27579 кПа (4000 ф/д²). Добавление композиции пюре к полученной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 73,9°C (165°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин. Тепловую обработку полученной смеси в интервале от 10 секунд до 40 минут в температурном интервале от 85°С (185°F) до 115,6°С (240°F) с образованием кисломолочного продукта. Кисломолочный продукт включает кисломолочный компонент, стабилизатор и композицию пюре. Кисломолочный компонент длительного хранения может представлять собой, например, йогурт, сметану, пахту, кефир, сыр и их сочетания. Продукт по изобретению не требует охлаждения, обладает длительным сроком хранения, улучшенным вкусом, характеристиками вязкости, имеет кремовую и однородную текстуру. 2 н. и 40 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 1 пр.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее раскрытие в основном относится к питанию и здоровью. Конкретнее, настоящее раскрытие относится к кисломолочным продуктам длительного хранения и способам получения кисломолочных продуктов длительного хранения.

Уровень техники

В настоящее время на рынке имеется много охлажденных пищевых продуктов. Охлаждение представляет собой процесс понижения температуры или замораживания пищевого продукта при низкой температуре с тем, чтобы продлить срок годности пищевого продукта. Во время хранения бактерии в пищевом продукте со временем могут испортить продукт. Путем охлаждения пищевой продукт можно сохранять неиспорченным в течение длительных периодов времени, таких как недели или месяцы. Типичные пищевые продукты, требующие охлаждения, включают мясные и молочные продукты, в том числе, кисломолочные продукты, такие как йогурт. Однако пищевые продукты, которые требуют охлаждения, как правило, более дорогие для хранения, чем неохлаждаемые пищевые продукты, из-за энергетических затрат, связанных с охлаждением или замораживанием.

Продукты длительного хранения представляют собой продукты, которые обычно хранились бы охлажденными, но переработаны таким образом, что они могут безопасно храниться при комнатной температуре или температуре окружающей среды в течение длительного времени. Для того чтобы продлить срок хранения пищевого продукта, используют различные методы консервации и упаковки. Некоторые из таких методов включают уменьшение количества воды, имеющейся в пищевом продукте, повышение его кислотности или облучение или иную стерилизацию пищевого продукта и последующую герметизацию в герметичной таре. В случае некоторых пищевых продуктов можно использовать другие ингредиенты. Однако различные типы пищевых продуктов требуют, каждый, определенных способов для увеличения сохраняемости пищевого продукта без неприемлемого изменения его вкуса или консистенции.

Кисломолочный продукт, такой как йогурт, весьма чувствителен к коагуляции белка при нагревании после процесса ферментации. Более того, кисломолочный продукт ставит множество вопросов по сохранению стойкости при хранении с обеспечением в то же время соответствующих вкусовых и структурных характеристик. Следовательно, существует потребность в кисломолочном продукте длительного хранения, который интересен для потребителя и не требует охлаждения.

Сущность изобретения

Изобретение относится к кисломолочным продуктам длительного хранения и способам получения кисломолочных продуктов длительного хранения. В основном воплощении настоящее раскрытие относится к кисломолочному продукту длительного хранения, включающему кисломолочный компонент, стабилизатор и композицию пюре.

В одном воплощении способа кисломолочный продукт длительного хранения имеет балльную оценку вкуса и запаха, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Кисломолочный продукт длительного хранения может иметь балльную оценку сладости, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Кисломолочный продукт длительного хранения может иметь балльную оценку кислотности, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Кроме того, кисломолочный продукт длительного хранения может иметь балльную оценку консистенции, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного испытания в центре продукта.

В одном воплощении способа добавление стабилизатора к кисломолочному компоненту при сдвигающем усилии включает стабилизацию белков в кисломолочном компоненте путем нанесения покрытия из стабилизатора. Кисломолочную смесь можно нагревать до температуры выше ~93,3°С (200°F). Кроме того, способ можно осуществлять в асептических условиях.

Преимуществом настоящего раскрытия является предоставление улучшенного кисломолочного продукта длительного хранения, который устойчив при хранении в течение, по меньшей мере, 3 месяцев или дольше.

Еще одним преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение улучшенного способа получения кисломолочного продукта длительного хранения.

Еще одним преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение коммерчески стерильного продукта, который не является зернистым и сохраняет свою характеристику на протяжении срока годности продукта.

Другим преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение способа получения кисломолочных продуктов длительного хранения, который можно легко приспособить для промышленных процессов, обычно на участке тепловой обработки продуктов на молочной основе (например, такого как пудинг).

Еще одним преимуществом настоящего раскрытия является обеспечение способа получения кисломолочных продуктов длительного хранения с возможностью добавления различных других ингредиентов к кисломолочному продукту длительного хранения без воздействия на устойчивость конечного продукта, так как это относится к белковой матрице кисломолочного продукта длительного хранения.

Другие особенности и преимущества описываются в данном описании и будут очевидны из последующего подробного описания.

Раскрытие изобретения

Изобретение относится к кисломолочным продуктам длительного хранения и способам получения кисломолочных продуктов длительного хранения. Кисломолочные продукты длительного хранения могут быть стабильными при хранении с разработанными соответствующими структурными и вкусовыми свойствами. В основном воплощении настоящее раскрытие относится к кисломолочным продуктам длительного хранения, включающим кисломолочный компонент, физический или химический стабилизатор и композицию пюре. Кисломолочный компонент может представлять собой, например, дегидратированный или свежий йогурт, сметану, пахту, кефир, сыр или их сочетание. В воплощения настоящего раскрытия для получения кисломолочных продуктов длительного хранения также могут быть использованы другие подходящие кисломолочные компоненты длительного хранения.

Используемый в данном описании термин «длительного хранения» обозначает способность храниться при комнатной температуре (например, от примерно 20°С до примерно 25°С) в течение длительных периодов (например, дольше 3 месяцев) без порчи или тухлости. Типичные кисломолочные продукты обычно необходимо хранить охлажденными, но кисломолочные продукты длительного хранения в воплощениях настоящего раскрытия переработаны таким образом, что они могут безопасно храниться в герметичной таре при комнатной температуре или температуре окружающей среды в течение практически длительного срока без неприемлемого изменения их вкуса или консистенции. Полученный кисломолочный продукт может длительно храниться, например, дольше 3 месяцев, 6 месяцев, 12 месяцев, 18 месяцев и т.д.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения по настоящему изобретению имеет вкусовую характеристику, которая дает балльную оценку вкуса от органолептической перспективы, которая существенно выше, чем у других молочных композиций длительного хранения и охлажденных молочных композиций (например, полученной от потребителя) — балльную оценку вкуса и запаха, по меньшей мере, 5, 6, 7, 8 или 9 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта. Такая 9-балльная гедоническая шкала является одной из наиболее широко используемых шкал для определения приемлемости пищевого продукта. Например, 9-балльная гедоническая шкала устанавливает на основании потребительских предпочтений оценки 1-9 для пищевого продукта следующим образом: чрезвычайно приятный — 9; очень приятный — 8; умеренно приятный — 7; немного приятный — 6; ни приятный, ни неприятный — 5; несколько неприятный — 4; умеренно неприятный — 3; очень неприятный — 2; и чрезвычайно неприятный — 1.

Тесты в центре продукта (central location tests) являются маркетинговыми испытаниями, выполняемыми в регулируемых окружающих условиях, в отличие от домашних испытаний потребителя, которые происходят там, где продукты фактически могут использоваться. Тесты в центре продукта могут проводиться в помещениях, таких как зал в торговом месте. Потребители могут быть отобраны для участия в исследовании продукта в торговом центре, и исследование может быть проведено и завершено в указанное время. Потребителями могут быть дети или взрослые. Число потребителей может изменяться в зависимости от выполняемого статистического анализа. Следует иметь в виду, что число потребителей должно быть достаточным для проведения статистически релевантного испытания.

Кисломолочный продукт длительного хранения может иметь оценку, по меньшей мере, 5, 6, 7, 8 или 9 по другим характеристикам на основе 9-балльной гедонической шкалы количественного теста в центре продукта. Например, характеристики могут включать приятный внешний вид, приятный цвет, приятный запах, приятный фруктовый запах, приятную сладость, приятную кислотность, приятную структуру или приятную консистенцию.

В одном воплощении стабилизатор является физическим или химическим стабилизатором и представляет собой гидроколлоидный или высокожелирующий концентрат сывороточного белка. Гидроколлоид может представлять собой пектин, желатин, каррагинан, агар, аравийскую камедь, альгинат натрия, ксантановую камедь, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозу (CMC) или их сочетание. Количество стабилизатора может колебаться от примерно 0,001 масс.% до примерно 10 масс.%, предпочтительно, от примерно 0,01 масс.% до примерно 5 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 0,2 масс.% до примерно 0,5 масс.%

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения имеет рН, колеблющийся от примерно 3,8 до примерно 4,3, предпочтительно, от примерно 3,9 до примерно 4,3, и наиболее предпочтительно, от примерно 4,1 до примерно 4,3.

Настоящее изобретение предлагает неожиданно существенное различие и предпочтение по вязкости и консистенции, как видно ниже из таблицы 1. Вязкость измеряют с использованием вискозиметра Брукфилда RV, шпиндель №6, при 5 об/мин, 10 секунд, и она колеблется от примерно, по меньшей мере, 20000 сантипуаз, предпочтительно, от примерно 30000 сП, до примерно 70000 сП, и наиболее предпочтительно, от примерно 35000 сП до примерно 60000 сП. Консистенцию оценивают с использованием анализатора структуры TMS-Pro Texture Analyzer, серийный №07-1066-08, и такая оценка колеблется от примерно 3000 Н до примерно 5000 Н, предпочтительно, от примерно 3200 Н до примерно 4800 Н, и наиболее предпочтительно, от примерно 3400 Н до примерно 4500 Н.

При сравнительном анализе ароматизированных йогуртов по настоящему изобретению (А) и йогуртов схожего аромата в другом йогуртовом продукте длительного хранения (В) и охлажденным йогуртом (С) результаты показывают статистически значимое различие между вязкостью и консистенцией продуктов по настоящему изобретению и двух других продуктов, что подробно указано ниже в таблицах и на фигурах.

Кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно может включать подкисляющие средства, в том числе, но не только, молочную кислоту, яблочную кислоту, лимонную кислоту, винную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, в количестве от примерно 0,01 масс.% до примерно 2 масс.%, предпочтительно, примерно 0,1-1 масс.%.

В одном воплощении композиция по настоящему изобретению может включать сахар в количестве до примерно 20 масс.%, предпочтительно, от примерно 3 масс.% до примерно 15 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 5 масс.% до примерно 10 масс.%. Кисломолочный продукт длительного хранения также может не содержать сахар и включать не содержащие сахара подслащивающие вещества, такие как мальтит, маннит, ксилит, гидрированные гидролизаты крахмала, сорбит, лактит, эритрит и т.п., самостоятельно или в сочетании.

В кисломолочном продукте длительного хранения также могут быть использованы сильные искусственные или природные подслащивающие вещества. Предпочтительные подслащивающие вещества включают, но не ограничиваются указанными, сахарозу, аспартам, соли ацесульфама, алитам, сахарин и его соли, цикламовую кислоту и ее соли, глицирризин, стевиозид, дигидрохальконы, тауматин, монеллин и т.п., самостоятельно или в сочетании.

В одном воплощении композиция пюре включает переработанные в пюре фрукты, в том числе, но без ограничения, яблоко, апельсин, грушу, персик, клубнику, банан, вишню, ананас, киви, виноград, чернику, малину, манго, гуаву, клюкву, ежевику или их сочетание. Фрукты могут присутствовать в количестве, колеблющемся от примерно 0 масс.% до примерно 80 масс.%, предпочтительно, от примерно 3 масс.% до примерно 20 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 5 масс.% до примерно 10 масс.%. Количество ароматизирующих компонентов, как правило, может колебаться от примерно 0 масс.% до примерно 10 масс.%, предпочтительно, от примерно 0,001 масс.% до примерно 5 масс.%, и наиболее предпочтительно, от примерно 0,1 масс.% до примерно 4 масс.%.

В одном воплощении композиция по настоящему изобретению может включать растительный ингредиент, выбранный из группы, включающей, но не ограничивающейся перечисленным, сладкий картофель, морковь, горох, зеленую стручковую фасоль и тыкву.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает один или несколько пребиотиков. Как это используется в данном описании, пребиотик представляет собой селективно ферментированный ингредиент, который делает возможными определенные изменения как в составе, так и/или в активности кишечно-желудочной микрофлоры, что благоприятствует здоровью и самочувствию потребителя. Не являющиеся ограничительными примеры пребиотиков включают олигосахариды фруктов, инулин, лактозу, галактоолигосахариды, аравийскую камедь, олигосахариды сои, ксилоолигосахариды, изомальтозу, гентиоолигосахариды, лактосахарозу, глюкоолигосахариды, олигосахариды пектина, резистентные крахмалы, сладкие спирты или их сочетание.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает один или несколько пробиотиков. Как это используется в данном описании, пробиотик определяется как микроорганизмы (например, живые), которые могут благоприятствовать здоровью потребителя, когда введены в адекватных количествах. Не являющиеся ограничительными примеры пробиотиков включают Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia, Torulopsis, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus, Lactobacillus или их сочетание.

В другом воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает одну или несколько аминокислот. Не являющиеся ограничительными примеры аминокислот включают изолейцин, аланин, лейцин, аспарагин, лизин, аспартат, метионин, цистеин, фенилаланин, глутамат, треонин, глутамин, триптофан, глицин, валин, пролин, серин, тирозин, аргинин, гистидин или их сочетание.

В одном воплощении кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает один или несколько симбиотиков, растительных питательных веществ, антиоксидантов, витаминов и/или минеральных веществ. Как это используется в данном описании, симбиотик представляет собой добавку, которая содержит как пребиотик, так и пробиотик, которые действуют вместе для улучшения микрофлоры кишечника. Не являющиеся ограничительными примеры растительных питательных веществ включают кверцетин, куркумин и лимонин. Антиоксиданты представляют собой молекулы, способные замедлять или предотвращать окисление других молекул. Не являющиеся ограничительными примеры антиоксидантов включают витамин A, каротиноиды, витамин C, витамин E, селен, флавониды, полифенолы, ликопен, лютеин, лигнан, коэнзим Q10 («CoQ10») и глутатион.

Не являющиеся ограничительными примеры витаминов могут включать витамины A, B-комплекса (такие как B1, B2, B6 и B12), C, D, E и K, ниацин и витамины-кислоты, такие как пантотеновая кислота и фолиевая кислота, и биотин. Не являющиеся ограничительными примеры минеральных веществ могут включать кальций, железо, цинк, магний, йод, медь, фосфор, марганец, калий, хром, молибден, селен, никель, олово, кремний, ванадий и бор.

В другом воплощении настоящее раскрытие относится к способу получения кисломолочного продукта длительного хранения. Способ включает добавление физического или химического стабилизатора к кисломолочному компоненту при воздействии сдвигающего усилия с образованием кисломолочной смеси длительного хранения в температурном интервале 0,6-18,3°С (33-65°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин, предпочтительно, от примерно 50 до 500 об/мин, и наиболее предпочтительно, от примерно 100 до примерно 300 об/мин, гомогенизацию кисломолочной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 73,9°C (165°F), предпочтительно, от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 37,8°C (100°F), и наиболее предпочтительно, от примерно 0,6°С (33°F) до примерно 15,6°C (60°F), в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в интервале от примерно 3447 кПа (500 фунт/дюйм²) до примерно 27579 кПа (4000 ф/д²), предпочтительно, от примерно 3447 кПа (500 ф/д²) до примерно 20684 кПа (3000 ф/д²), и наиболее предпочтительно, от примерно 3447 кПа (500 ф/д²) до примерно 10342 кПа (1500 ф/д²), добавление композиции пюре к кисломолочной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°C (33°F) до примерно 73,9°C (165°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин и тепловую обработку для придания кисломолочной смеси длительного хранения коммерческой стерильности в интервале от примерно 10 секунд до примерно 40 минут в температурном интервале от примерно 85°С (185°F) до примерно 115,6°C (240°F) с образованием кисломолочного продукта длительного хранения. Способ может быть осуществлен в асептических условиях.

Способ по настоящему изобретению неожиданно дает улучшенный кисломолочный продукт длительного хранения с улучшенным вкусом, вязкостью и консистенцией. Конкретно, охлажденные молочные продукты коагулируют со временем и температурой, и требуется их регулировка для того, чтобы получить правильную вязкость для конечного продукта. Высокие сдвигающие усилия и нагревание не являются необходимыми и предпочтительными в способах известного уровня техники, так как природные белки дают вязкость и густоту, когда коагулируют, и образуют матрицу, определяющую структуру и вязкость конечного продукта. Способ по настоящему изобретению неожиданно обеспечивает улучшенные вязкость, консистенцию и вкус. В то время как одну вязкость на известном уровне технике можно регулировать методами охлаждения, сочетание вязкости и консистенции по настоящему изобретению обеспечивает неожиданно улучшенную и предпочтительную композицию.

Первая часть способа включает «стабилизацию» белка в кисломолочном компоненте длительного хранения посредством нанесения на него подходящего гидроколлоида (например, пектина) или концентрата высокожелирующего сывороточного белка с последующей гомогенизацией кисломолочной смеси длительного хранения. Это позволяет нагревать кисломолочную смесь длительного хранения до температур стерилизации (например, выше 85°C (185°F)) без коагуляции белка, причем это приводит к кисломолочному продукту однородной консистенции.

В одном воплощении способа один или несколько загустителей могут включать но не ограничиваться, физически или химически модифицированные муку и/или крахмал из таких источников как рис, пшеница, овес, ячмень, тапиока, квиноа, рожь, амарант кукуруза или картофель. Отдушки и/или красители добавляют в кисломолочную смесь перед тепловой обработкой. Кисломолочный компонент длительного хранения может представлять собой йогурт, сметану, пахту или их сочетание.

Воплощения настоящего раскрытия преимущественно предоставляют возможность получить коммерчески стерильный кисломолочный продукт длительного хранения, который не является зернистым, причем в то же время такая характеристика сохраняется на протяжении всего срока годности продукта. Коммерчески доступный процесс, типично, на участке тепловой обработки продуктов на основе молока (например, таких как пудинг), может быть использован для получения кисломолочных продуктов длительного хранения. В кисломолочные продукты длительного хранения могут быть добавлены различные ингредиенты во время процесса получения без оказания влияния на стабильность конечных продуктов, так как она связана с белковой матрицей кисломолочных продуктов длительного хранения.

Примеры

Приведенные следующие примеры поясняют различные воплощения настоящего раскрытия, но именно как примеры, а не ограничения. Композиции, указанные ниже, приводятся только для примера, и они могут быть модифицированы специалистами в данной области техники до необходимой степени, в зависимости от конкретных характеристик, которые ожидаются.

Пример 1

Смеси для йогуртов с бананом

Смеси для йогуртов с персиком

Следует иметь в виду, что различные изменения и модификации в представленных предпочтительных воплощениях, описанных в данном описании, будут очевидны для специалистов в данной области техники. Такие изменения и модификации можно сделать без отхода от сущности и объема настоящего изобретения и без уменьшения предполагаемых преимуществ. Поэтому предполагается, что такие изменения и модификации перекрываются прилагаемой формулой изобретения.

1. Способ получения кисломолочного продукта длительного хранения, не требующего охлаждения, включающий:
— добавление физического или химического стабилизатора к сухому или свежему кисломолочному компоненту при воздействии сдвигающего усилия в температурном интервале 0,6-18,3°C (33-65°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин, что включает стабилизацию белка посредством нанесения на него химического/физического стабилизатора;
— гомогенизацию полученной смеси в температурном интервале от 0,6°С (33°F) до 73,9°C (165°F) в одно- или двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в интервале от 3447 кПа (500 фунт/дюйм²) до 27579 кПа (4000 фунт/дюйм²),
— добавление композиции пюре к полученной смеси в температурном интервале от примерно 0,6°C (33°F) до примерно 73,9°С (165°F) при скорости перемешивания от 10 до 1000 об/мин и
— тепловую обработку полученной смеси для придания коммерческой стерильности в интервале от 10 с до 40 мин в температурном интервале от 85°С (185°F) до 115,6°С (240°F) с образованием кисломолочного продукта длительного хранения, не требующего охлаждения.

2. Способ по п.1, в котором скорость перемешивания на первой стадии составляет от 50 до 500 об/мин, предпочтительно от 100 до 300 об/мин.

3. Способ по п.1, в котором гомогенизацию проводят в температурном интервале от 0,6°С (33°F) до 37,8°С (100°F), предпочтительно от 0,6°С (33°F)до 15,6°С (60°F).

4. Способ по п.1, в котором давление в гомогенизаторе поддерживают от 3447 кПа (500 фунт/дюйм²) до 20684 кПа (3000 фунт/дюйм²), предпочтительно от 3447 кПа (500 фунт/дюйм²) до 10342 (1500 фунт/дюйм²).

5. Способ по п.1, который осуществляют в асептических условиях.

6. Способ по п.1, в котором дополнительно к смеси перед тепловой обработкой добавляют, по меньшей мере, один из загустителей, ароматизаторов, подсластителей, подкислителей и красителей.

7. Способ по п.1, в котором сухой или свежий кисломолочный компонент выбирают из группы, состоящей из йогурта, сметаны, пахты, кефира, сыра и их сочетания.

8. Способ по п.1, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пектина, желатина, каррагинана, агара, аравийской камеди, альгината натрия, ксантановой камеди, камеди плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, высокожелирующего концентрата сывороточного белка и их сочетания.

9. Способ по п.1, в котором количество стабилизатора колеблется от 0,001 мас.% до 10 мас.%.

10. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения имеет pH, колеблющийся от 3,8 до 4,3.

11. Способ по п.1, в котором композиция пюре включает переработанные в пюре фрукты, выбранные из группы, состоящей из яблока, апельсина, груши, персика, клубники, банана, вишни, ананаса, киви, винограда, черники, малины, манго, гуавы, клюквы, ежевики и их сочетания.

12. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает пребиотик.

13. Способ по п.12, в котором пребиотик выбирают из группы, состоящей из частично гидролизованной гуаровой камеди, олигосахаридов фруктов, инулина, лактозы, галоактоолигосахаридов, аравийской камеди, олигосахаридов сои, ксилоолигосахаридов, изомальтозы, гентиоолигосахаридов, лактосахарозы, глюкоолигосахаридов, олигосахаридов пектина, резистентных крахмалов, сладких спиртов и их сочетаний.

14. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает пробиотик.

15. Способ по п.14, в котором пробиотик выбирают из группы, состоящей из Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia, Torulopsis, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Bifldobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus, Lactobacillus и их сочетаний.

16. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает компонент, выбранный из группы, состоящей из симбиотиков, растительных питательных веществ и их сочетаний.

17. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает аминокислоту.

18. Способ по п.17, в котором аминокислоту выбирают из группы, состоящей из изолейцина, аланина, лейцина, аспарагина, лизина, аспартата, метионина, цистеина, фенилаланина, глутамата, треонина, глутамина, триптофана, глицина, валина, пролина, серина, тирозина, аргинина, гистидина и их сочетаний.

19. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает антиоксидант.

20. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает витамин.

21. Способ по п.1, в котором кисломолочный продукт длительного хранения дополнительно включает минеральное вещество.

22. Кисломолочный продукт длительного хранения, не требующий охлаждения, включающий кисломолочный компонент, стабилизатор и композицию пюре, полученный способом по любому из пп.1-21.

23. Кисломолочный продукт по п.22, в котором кисломолочный компонент длительного хранения выбирают из группы, состоящей из йогурта, сметаны, пахты и их сочетания.

24. Кисломолочный продукт по п.22, в котором стабилизатор представляет собой физический или химический стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из гидроколлоида и высокожелирующего концентрата сывороточного белка.

25. Кисломолочный продукт по п.22, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из пектина, желатина, каррагинана, агара, аравийской камеди, альгината натрия, ксантановой камеди, камеди плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, высокожелирующего концентрата сывороточного белка и их сочетания.

26. Кисломолочный продукт по п.22, в котором количество физического стабилизатора колеблется от 0,001 мас.% до 10 мас.%.

27. Кисломолочный продукт по п.22, в котором pH колеблется от 3,8 до 4,3.

28. Кисломолочный продукт по п.22, в котором композиция пюре включает переработанные в пюре фрукты, выбранные из группы, состоящей из яблока, апельсина, груши, персика, клубники, банана, вишни, ананаса, киви, винограда, черники, малины, манго, гуавы, клюквы, ежевики и их сочетания.

29. Кисломолочный продукт по п.22, дополнительно включающий пребиотик.

30. Кисломолочный продукт по п.22, в котором пребиотик выбирают из группы, состоящей из частично гидролизованной гуаровой камеди, олигосахаридов фруктов, инулина, лактозы, галоактоолигосахаридов, аравийской камеди, олигосахаридов сои, ксилоолигосахаридов, изомальтозы, гентиоолигосахаридов, лактосахарозы, глюкоолигосахаридов, олигосахаридов пектина, резистентных крахмалов, сладких спиртов и их сочетаний.

31. Кисломолочный продукт по п.22, дополнительно включающий пробиотик.

32. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.31, в котором пробиотик выбирают из группы, состоящей из Saccharomyces, Debaromyces, Candida, Pichia, Torulopsis, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus, Lactobacillus и их сочетаний.

33. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий компонент, выбранный из группы, состоящей из симбиотиков, растительных питательных веществ и их сочетаний.

34. Кисломолочный продукт по п.22, дополнительно включающий аминокислоту.

35. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.34, в котором аминокислоту выбирают из группы, состоящей из изолейцина, аланина, лейцина, аспарагина, лизина, аспартата, метионина, цистеина, фенилаланина, глутамата, треонина, глутамина, триптофана, глицина, валина, пролина, серина, тирозина, аргинина, гистидина и их сочетаний.

36. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий антиоксидант.

37. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий витамин.

38. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.22, дополнительно включающий минеральное вещество.

39. Кисломолочный продукт по п.22, имеющий балльную оценку сладости, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

40. Кисломолочный продукт по п.22, имеющий балльную оценку кислотности, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

41. Кисломолочный продукт длительного хранения по п.1, имеющий балльную оценку консистенции, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

42. Кисломолочный продукт по п.22, имеющий балльную оценку вкуса и запаха, по меньшей мере, 5 по 9-балльной гедонической шкале количественного теста в центре продукта.

Тест с ответами: “Молоко и молочные продукты”

1. Молоко представляет собой:
а) полидисперсионную систему +
б) грубодисперсную систему
в) молекулярную дисперсную систему

2. Сухое молоко получают методом:
а) сгущения или подсгущения
б) выпаривания +
в) распылительной сушки

3. Фрезерование – это процесс:
а) взбивание молочной смеси
б) закаливание мол. смеси
в) замораживание и закаливание мол. смеси +

4. При производстве сметаны используют закваски из:
а) мезофильной микроорганизмов +
б) с добавлением сычуного фермента
в) не используются закваски

5. Пастеризация молока это:
а) нагревания молока до 100 гр.С
б) нагревания молока до 50 гр.С
в) нагревания молока до 90 гр.С +

6. Простокваша – это:
а) кисломолочный продукт полученный из нормализованных пастеризованных сливок
б) кисломолочный продукт выработанный из молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий +
в) кисломолочный напиток выработанный из топленного молока

7. Сколько технологических операций при производстве творога кислотным способом:
а) 8
б) 5
в) 13 +

8. К жидким кисломолочным продуктам относится:
а) йогурт +
б) творог
в) масло сливочное

9. КМП производят способами:
а) только термостатным
б) только резервуарным
в) термостатным и резервуарным +

10. Негативной микрофлорой вызывается:
а) спиртовое брожение
б) масляно-кислое брожение +
в) пропиновое брожение

11. Последовательность приготовления рабочей закваски:
а) материнская, пресадочная, рабочая +
б) рабочая, материнская, пересадочная
в) пересадочная, рабочая, материнская

12. Энергетическая ценность 1 кг молока составляет:
а) 53 ккал
б) 63 ккал +
в) 43 ккал

13. Усвояемость молочного жира составляет, %:
а) 95 +
б) 85
в) 45

14. По действию сычужного фермента сворачивается и образуется сгусток:
а) альбумин
б) глобулин
в) казеин +

15. Белок, имеющий большое значение при вскармливании молодняка:
а) глобулин +
б) альбумин
в) казеин

16. При гидролизе лактоза распадается на:
а) глюкозу и фруктозу
б) глюкозу и галактозу +
в) глюкозу и монозу

17. С каким витамином связана желто-зеленая окраска сыворотки:
а) В12
б) В1
в) В2 +

18. Гормон, стимулирующий выделение молока:
а) прогестерон
б) пролактин +
в) тироксин

19. К физическим свойствам молока не относится:
а) теплоемкость
б) плотность
в) термоустойчивость +

20. Сливки какой жирностью не выпускают:
а) 8 %
б) 15 % +
в) 10 %

21. Сливки гомогелизируют при температуре:
а) 46-65 гр.С +
б) 66-75 гр.
в) 36-45 гр.

22. Какой вид брожения используется для производства кефира, кумыса, ойрала::
а) пропиоловокислое
б) спиртовое +
в) молочнокислое

23. Какое брожение вызывает вспушивание сыров:
а) спиртовое
б) молочнокислое
в) масленокислое +

24. Для приготовления бактериальных заквасок необходимо использовать:
а) как ценное, так и обезжиренное сырое молоко
б) только обезжиренное пастеризованное молоко +
в) только ценное пастеризованное молоко

25. Для заквашивания приготовленной смеси молока необходимо применять:
а) пересадочную закваску
б) материнскую закваску
в) рабочую закваску +

26. Какой продукт характеризуется чистым кисломолочным запахом и освежающим слегка острым вкусом:
а) ряженка
б) кефир +
в) сметана

27. Кефир приготовленный термостатным способом имеет:
а) ненарушенный сгусток +
б) однородную консистенцию с нарушенным сгустком
в) однородную густую консистенцию

28. Кисломолочные напитки со стабилизатором в герметичной упаковке необходимо хранить, не более:
а) 7 суток
б) 5 суток
в) 14 суток +

29. Какой продукт характеризуется однородной густой консистенцией, глянцевым видом и наличием единичных пузырьков воздуха:
а) сметана +
б) кефир
в) простокваша

30. Творог не производят:
а) кислотно-сычужным способом
б) термостатным способом +
в) кислотным способом

Для чего нужны кисломолочные продукты. Самые полезные кисломолочные продукты. Свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это важная часть рациона подрастающего карапуза. Однако, в последние годы сильно пересмотрены рекомендации по введению этих продуктов в питание ребенка. Дело в том, что было доказано негативное воздействие на организм ребенка раннего введения (до 8 месяцев) в рацион кефира и других кисломолочных напитков, творога и цельного молока.

Эти продукты питания являются неадаптированными, то есть их белковый, жировой и углеводный компоненты, а также количество солей и витаминов не соответствуют полностью потребностям крохи, как например грудное молоко или адаптированная смесь. Поэтому, в питании малыша такие продукты должны появляться, когда пищеварительный тракт и ферментные системы, а также почки, готовы к приему повышенного количества белка, солей и органических кислот. Это срок с 8-9 месячного возраста. До этого срока введение кисломолочных продуктов не рекомендовано. Более того, введение творога иногда рекомендуется отложить на срок 9-12 месяцев. Тогда эти продукты в полной мере проявят свои полезные качества.

Обычно первыми в питании малыша примерно в 8-9 месяцев появляются кефир или биолакт (сладкая кисломолочная смесь на основе особых заквасок), до года не рекомендуется превышать объем кефира в 200 мл. Затем можно познакомить кроху с творогом, примерно в 9 месяцев, однако, творог богат белком, а его избыток вреден для почек малыша, поэтому порцию творога начинают с 30 г к году постепенно увеличивая ее до 50-60 г. После года допустимо кушать в день не более 70-100 г творога.

С натуральным йогуртом без добавок можно знакомиться в 9-10 месяцев, объем его также как и кефира составляет 200 мл.

Обычно творожки предлагаются на полдник или на ужин, утром или днем их лучше не давать, а вот йогурт можно кушать утром, днем или на полдник, кефир рекомендуется давать на ночь. Если вы даете ребенку кисломолочный напиток с сахаром – после его приема необходимо прополоскать рот.

С чем сочетаются детские кисломолочные продукты, с каким питание категорически нельзя давать кисломолочные продукты?
Кисломолочная продукция отлично сочетается с фруктовыми пюре и цельными фруктами. Обычно их можно сочетать в один прием пищи – так повышается пищевая ценность и усвоение обоих видов продуктов. Также можно сочетать их и со злаковыми и овощными прикормами – кашами, крупяными гарнирами, овощными и крупяными супами. Неплохим полдником является кисломолочный напиток с булочкой или печеньем. Это сочетание углеводов, белка и достаточного количества жидкости – он дает чувство насыщения и невысокую калорийность.

Не стоит сочетать в один прием пищи кисломолочные продукты с водянистыми овощами – свежими помидорами и огурцами, они могут послабить. Из-за большого количества белка творог не рекомендуется сочетать с приемом мясных или рыбных блюд, избыток белков из обоих видов продуктов может вызвать сбой в работе почек.

Какой % жирности должен быть в кисломолочном детском питании? Как отследить качество кисломолочной продукции, сроки хранения?
Обычно в питании детей используется 2.5% кефир, а вот йогурты могут быть разной жирности — все зависит от их качеств – есть питьевые йогурты, они менее жирные и более водянистые, есть вязкие йогурты, они приготовлены путем предварительного сгущения, а после этого уже заквашивания молока.

Кроме того, важно – какой это йогурт – они делятся на молочные, сливочные и сливочно-молочные, а соответственно им разделяется и жирность – молочные йогурты имеют жирность до 4.5%, разделяясь на нежирные. диетические – 0.1%, полужирные от 1.5 до 2.5%, и классические – от 2.5 до 4.5 %. Молочно-сливочные йогурты имеют жирность от 4 до 7%, а сливочные 10% и более. в питании детей до года применимы только молочные йогурты средней и классической жирности. после года допустимы все йогурты, корме обезжиренного.

Для детского питания применимы только «живые» продукты, обогащенные микроорганизмами, и имеющие короткие сроки хранения – в среднем кефир и кисломолочные напитки хранятся от 5-7 до 10-14 суток, если упаковка у них особая (тетрапак). Творог обычно хранится в пластиковых контейнерах или стаканчиках.

Строго соблюдайте сроки годности, целостность упаковки и обращайте внимание на внешний вид. Вздутая, плотная или поврежденная упаковка говорит о недоброкачественности продукта. И даже при целостности упаковки, если вы почувствовали неприятный или чрезмерно резкий запах, цвет продукта вас смущает – такой творог или кефир лучше не давать ребенку. Хранить все кисломолочные продукты можно только в глубине холодильника или отдельной полке, там, где температура постоянно поддерживается не выше 2-6 градусов тепла. Нельзя хранить детские творожки или кефир в дверце холодильника!

Каким детям категорически запрещено давать кисломолочные продукты?
Спектр противопоказаний для приема кисломолочных напитков невелик – тяжелые заболевания почек, ранний возраст до 7-8 месяцев. При обменных болезнях и нарушении работы почек нельзя кушать много творога, чтобы не вызывать повышенную нагрузку белком. Кроме того, осторожность следует проявлять при нарушениях обмена фосфора и кальция. Осторожность надо проявлять у аллергиков – при выявленной аллергии на белок коровьего молока под запрет попадают сливки. сыр и творог. Кисломолочные продукты – кефир, йогурт и биолакт обычно имеют в своем составе частично расщепленные белки, поэтому менее аллергены.

Какие проблемы питания можно решить с помощью кисломолочных продуктов?
Кисломолочная продукция – это целая аптека в холодильнике. Спектр полезного действия зависит от микроорганизмов в составе – основные эффекты:
— однодневный кефир слабит стул, так как в нем очень мало еще молочной кислоты, двух-трехдневный. за счет повышения процента кислотности – крепит. на этом свойстве основывается лечебный эффект при запорах или поносах.
— кисломолочные продукты активируют перистальтику, стимулируют аппетит, повышают активность ферментов печени и поджелудочной железы.

Они положительно влияют на микрофлору кишечника, естественным образом нормализуя ее, а значит устраняя дискомфорт в пищеварительном тракте, метеоризм (газы кишечника),
— за счет всего вышеперечисленного они стимулируют кишечный иммунитет, и значит и всю иммунную систему в целом, позволяя меньше болеть.
— эти продукты позволяют бороться с рахитом и анемией. улучшая всасывание в кишечнике кальция, витамина Д и железа.
-кроме того, они содержат в своем составе много витаминов и биологически активных веществ, что нормализует все виды обмена ребенка, борется с гиповитаминозом, гипотрофией, аллергией.
— помогают быстрее выводить из организма лекарства, показаны при лечении антибиотиками, противовоспалительными и другими препаратами.

Часто производитель указывает на содержание в питании пробиотиков и пребиотиков. Есть ли они в детском питании и какую «функцию» они выполняют?
Указание на упаковке «содержит про- и пребиотики», это рекламный ход, позволяющий выделить свою продукцию из всех и сделать ее дороже. Дело в том, что сам по себе любой кисломолочный напиток содержит в своем составе и те, и другие изначально. Пробиотики – это вещества. позволяющие микрофлоре расти и размножаться, в кишечнике этим занимается клетчатка и углеводы, дополнительно извне в основном не требуется ничего. В кисломолочных продуктах содержатся все необходимые для поддержания жизни полезных микробов компоненты без их дополнительного обогащения. Пребиотиками же называют как раз полезные микроорганизмы – обычно это бифидо- или лактобактерии. Так что – биокефир, бифилин или ацидолакт смело можно позиционировать как обогащенный пробиотиками. и это будет чистой правдой!

Кисломолочные смеси: их разновидность. Есть ли смеси с добавками, с какими добавками?
кисломолочные смеси разделяются на две большие группы – адаптированные и неадаптированные. Первая группа — это адаптированные молочные смеси для вскармливания детей раннего возраста, имеющие в своем составе микрофлору и некоторые компоненты. Но это именно смеси для кормления с раннего возраста с некоторыми проблемами пищеварения – запорами, нарушением питания, малым весом. К таким относятся — детская смесь NAN 1 кисломолочный Nestle, детская смесь Semper Bifidus 1, детская смесь Нутрилак КМ кисломолочный Nutritek, кисломолочная адаптироанная смесь АГУША, Малютка ацидофильная. Ими заменяют 1-2 кормления обычной смесью.

Большинство же кисломолочных продуктов являются частично или неадаптированными смесями и прменяются так же как и кефир, с 8-9 месяцев. Это «Бифилин» и «Бифилин М» с бифидобактериями, Биокефир, Бификефир, Бифидок, «Ацидолакт», «Биолакт», «Наринэ».
Обычно кроме полезной микрофлоры никакие дополнительные компоненты и добавки в такие продукты не вводятся.

Йогурты и питьевые йогурты: они есть с различными добавками (ягодами) и фруктозой. Может ли у ребенка быть аллергия на эти добавки (например, если йогурт с клубникой, а у ребенка на нее аллергия)?
По стандартам в питании детей раннего возраста запрещены искусственные добавки, красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому, все добавки в йогурты для детей до трех лет имеют натуральную основу. Естественно, если малыш аллергик – добавки являются для него опасными, и если у него бывали высыпания, например, на клубнику, клубничный йогурт также попадает под запрет. А идеальным является употребление йогурта без добавок, в сочетании со свежеприготовленным пюре из привычных для малыша фруктов или ягод. Все кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями рекомендуется давать малышу с года.

Подсластители (глюкоза, фруктоза или обычный сахар) в кисломолочной продукции для детей также могут вызвать аллергические реакции – поэтому предпочтение надо отдать натуральным продуктам без сахара.

Детские творожки, можно ли их заменить обезжиренным творогом и добавить туда «сладкие» добавки? Почему?
Нет, нельзя. Взрослый творог приготовлен из обычных молочных продуктов и непригоден для питания детей. Во-первых, в нем белковый компонент слишком грубый для нежного пищеварения крохи, это будет нагружать и кишечник, и почки, выводящие избытки белка. Во-вторых. приготовление творога может не отвечать нормам микробиологической безопасности и он может содержать вредные микробы. Особенно если его продают на рынках, где он длительно хранится без холодильника.

Многое готовят в домашних условиях кефир и йогурты. Можно ли его давать малышам до 1 года?
Современные кухонные устройства (йогуртницы, пароварки или мультиварки) позволяют приготовить кефир или йогурт для ребенка дома. Для этого необходима закваска – это обычно готовый йогурт или кефир с молочной кухни или сухие закваски из аптеки. Нельзя пользоваться закваской, которую дала подруга или бабушки, они могут вместо полезных содержать опасные микробы.
Такие продукты необходимо готовить на один раз, не подвергать хранению и при их приготовлении соблюдать меры предосторожности тщательно мыть и стерилизовать посуду и емкости. Дают домашние блюда малышам с 10-12 месяцев.

С какого возраста можно давать ребенку старше 1 года «взрослые» кисломолочные продукты (кефир, творог, йогурт). Кроме вышеперечисленных продуктов, в магазине еще есть такие кисломолочные продукты как айран, тан, кумыс, мацони. Можно ли их давать детям после 1 года?
Любые взрослые напитки приготавливаются из обычного молока, поэтому они не подходят для питания детей раннего возраста (до трех лет) и не сбалансированы под нужды ребенка. Если на упаковке не стоит обозначение «рекомендовано с… месяцев» или « для детей раннего возраста», это автоматически переводит их в разряд «взрослой» продукции, там могут быть стабилизаторы, консерванты. искусственные добавки и эта продукция допустима в питании с трех дет.

Еще статьи на тему «Детское питание и прикорм»:

Кисломолочные продукты давно и прочно заняли свои позиции в повседневном рационе современного человека. Их успех объясняется не только специфической натуральной кислинкой во вкусе, но и благоприятным эффектом, оказывающим многостороннее воздействие на организм. Специалисты по питанию отмечают, что по своим свойствам и составу, кисломолочные продукты не имеют аналогов, поэтому так важно включать их в свое питание. Тем более, что список таких продуктов достаточно разнообразен, и каждый человек сможет найти в нем то, что ему по душе. В разных странах некоторые кисломолочные продукты могут называться иначе, но, по сути, представляют собой одно и то же. Итак, к кисломолочным относятся:

• кефир;
• творог;
• сметана;
• йогурт;
• ряженка;
• простокваша;
• ацидофилин;
• тан и айран;
• кумыс и другие напитки.

Польза кисломолочных продуктов

О пользе кефира – первого продукта, получаемого от брожения молока – знали еще наши прабабушки. Его применяли не только вовнутрь, но и снаружи, делая осветляющие и омолаживающие маски для лица и рук, или используя, как бальзам для волос. В наши дни, для этих целей приходится покупать три разных баночки, производимых на фабрике, а ведь полезные свойства кефира не меняются год от года.

Благодаря содержанию полезных микробов, кисломолочные продукты нормализуют кишечную микрофлору, улучшают перистальтику желудка, обмен веществ и работу поджелудочной железы. Отмечено, что у людей, часто употребляющих кисломолочные продукты, очищаются кожные покровы, улучшается цвет лица. Микроэлементы и витамины в кисломолочных продуктах представлены в большом количестве. Так, например, в порции творога содержится суточная норма кальция и фосфора, большое количество , B, C и PP, калия, магния и железа.

Особенно полезными считаются пробиотические кисломолочные продукты, т.е. обогащенные бифидо- и лактобактериями. Они содержат активные вещества, способствующие устранению дисбактериоза, запора и диареи. Такие продукты, как «бифидок», «биокефир», «адидобиофилин» и другие с приставкой «био», снижают последствия употребления антибиотиков, алкоголя и других веществ, нарушающих экосистему организма. Такие кисломолочные продукты незаменимы при пищевых отравлениях, так как уничтожают болезнетворные микробы и гнилостные образования в желудке.

Диета на кисломолочных продуктах

С точки зрения диетологии, кефир, творог и йогурт являются прекрасными низкокалорийными продуктами для похудения. Они быстро насыщают организм, при этом оставляя чувство легкости в желудке. Диетическими кисломолочными продуктами считаются те, в которых содержание жиров не превышает 9% на 100 г. Творог — идеальный источник белка, поэтому его так любят спортсмены. Он помогает держать мышцы в тонусе и способствует их росту. А мышцы, как известно, главный потребитель калорий. Специалисты утверждают, что для поддержания стройной фигуры достаточно устраивать разгрузочный день на кисломолочных продуктах один раз в неделю. За этот день организм очистится от шлаков, а метаболизм ускорится. Это и станет толчком к избавлению от лишнего веса.

Вред кисломолочных продуктов

Употребление кисломолочной продукции противопоказанно людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. При наличии гастрита и панкреатита в пищу годятся только свежий , творог, сметана и другие кисломолочные продукты, с момента приготовления которых прошло не более одного дня. Людям с аллергией на лактозу следует исключить из рациона практически все молочные продукты, в том числе и кисломолочные. Правда, наука сделала глубокий прорыв в этом вопросе, и производители молочной отрасли уже сейчас предлагают потребителям безлактозные молочные продукты.

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

• Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
• В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев.

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты. Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес.

Кисломолочные продукты — это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных — коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они — это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна — это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями — продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения — сливки, сгущенка, сливочное масло.

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец — это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью — молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша — это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления — это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка — это особый вид простокваши, только вот родина ее — это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску — сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр — это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них — мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло — это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир — это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат — это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки — это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред — разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Кисломолочные продукты: ищем пользу для взрослых и детей и находим!

Расскажем, какая польза от кисломолочных продуктов, как выбрать натуральный продукт, чем отличается взрослая и детская «молочка», какая суточная норма в день, когда лучше пить кефир и молоко и какие молочные напитки покупать не стоит.

Диетологи рекомендуют заменять молоко кисломолочными продуктами, они лучше усваиваются и более полезны: печень человека с трудом расщепляет большие молекулы молока. Современный гражданин чаще болеет животом, чем люди прошлого века: в его рационе надежно поселилась химия. На его настроение влияют ежедневные стрессы, он не успевает нормально выспаться.

Все эти факторы ослабляют иммунитет и способствуют развитию дисбактериоза, который сам по себе не является болезнью, но доставляет некоторые неудобства в ощущениях. Если у вас проблемы с дисбалансом в кишечнике – молоко вам противопоказано. И тут на сцену выходит кисломолочка как первый помощник в здоровом образе жизни.

фото с https://ru.depositphotos.com

Вводим кисломолочку: правда и мифы — о сроках и правилах ввода в прикорм ребёнку кисломолочных продуктов: кефира, йогурта, творога, сметаны и сыра. 

Взрослому человеку приходится самому выбирать в море кисломолочных страстей единственно нужную коробочку. И еще не факт, что его не обманули с этой коробочкой, подсунув суррогат по цене живого продукта, а то и дороже.

Предлагаем вашему вниманию интервью с главным технологом Невьянского молочного завода Саитовой Тамарой Викторовной. 

U-mama: Чем отличается летняя молочная продукция от зимней?

Т.С.: В принципе летом и зимой технология производства молочных продуктов одинакова. Отличается сырье: летом в молоке меньше жира, больше белка. Зимой наоборот. Раньше остро стояла проблема сезонности: в январе был массовый отел, соответственно, в октябре–декабре молока было мало. Сейчас эта проблема менее актуальна в связи с искусственным осеменением коров, и фактор сезонности значительно менее выражен. Вообще 90% успеха – это сырье.

Разберемся в терминах:

— нормализованное молоко: путем сепарации отделяется жир, тем самым достигается необходимая жирность.

— восстановленное молоко: сухое молоко разводится водой. Раньше было натуральное сухое молоко, поэтому вкус восстановленного молока не сильно страдал. Сейчас до 90% сухого молока фальсифицировано, его качество очень сильно упало, что не может не сказываться на вкусе конечного продукта.

— к восстановленному относится и рекомбинированное молоко: сухое молоко + вода + растительные жиры, часто еще добавляются стабилизаторы. Понятно, что полезного в таком варианте уже мало. На упаковке конечного продукта слова «рекомбинированное молоко» не встретишь, нужно обязательно изучать состав на предмет наличия в нем растительных жиров и прочего. Сейчас зачастую производители используют натуральное и восстановленное молоко 50/50.

U-mama: Как распознать качественную продукцию, на что обращать внимание?

Т.С.: Для получения качественной продукции главное – соблюдать технологию и стерильность производства. При этих условиях можно получить качественный «живой» продукт без добавления консервантов. Максимальные сроки реализации «живых» молочных продуктов:

— молоко – 5 суток (максимум 7)

— кефир – 7 суток            

— сметана – 7 суток (до 14 суток только в тетрапаке!!!)

— йогурт – 7 суток

Таким образом, молоко может храниться максимум 7 суток, кефир, сметана и йогурт – максимум 7, 14 — только при условии соответствующей упаковки, например, тетрапака. Молочные продукты в пленке дольше 5-7 суток храниться не могут. Производство «живого» продукта обычно невыгодно крупным заводам, с большими объемами производства, проще использовать консерванты и искусственно увеличивать сроки хранения.

фото с https://ru.depositphotos.com

U-mama: Какой продукт – самый полезный для детей?

Т.С.: Из молочных продуктов для детей наиболее полезен кефир. Кефирный грибок уникален своим симбиозом полезных биокультур. Йогурты с фруктовыми добавками – это скорее десерт, а не полезный продукт. Во-первых, фруктовые добавки не всегда таковыми являются: вместо фруктов могут присутствовать красители, консерванты и прочее, совсем не полезное для здоровья. Фрукты и йогурт в принципе несовместимы, потому как они конфликтуют между собой.

U-mama: Есть ли опасность встретить некачественную развесную продукцию?

Т.С.: Разливное молоко и творог на развес: может идти ТОЛЬКО под термообработку.

U-mama: Сейчас много пишут о том, что животным ставят различные лекарственные препараты (антибиотики), это отражается на качестве мяса. Как обстоит дело с молоком?

Т.С.: Сырье перед запуском в производство обязательно проверяется, в том числе и на содержание в молоке антибиотиков. После пенициллина, например, проколотого корове, молоко просто не сквашивается, потому что в нем убиты все бактерии, в том числе и отвечающие за сквашивание. В принципе такое молоко не должно идти в производство. Но: лаборатории иногда не могут обнаружить антибиотики в молоке, потому что их содержание очень мало. Да и лечение коров антибиотиками – не слишком массовое явление. Потому что среднестатистическая корова в промышленном хозяйстве живет после отела 1-2 года, после чего выбраковывается. В общем, их просто не успевают слишком уж лечить.

U-mama: В форуме часто спрашивают – каковы различия между детской и взрослой молочкой? Правда ли, что у детского кефира кислотность ниже, чем у взрослого?

Т.С.: Технологии производства одинаковые на самом деле. Но: при производстве детской молочки особенно высокие требования к соблюдению всей технологии производства и стерильности. Кроме того, гораздо более жесткий контроль сырья. Найти сырье, полностью удовлетворяющее требованиям для производства детских молочных продуктов – очень сложно. Поэтому иногда бывают перебои с производством и поставками детской молочки: из-за отсутствия нужного сырья.

Кислотность любого кефира по нормам от 80 до 120° Т (градусов Тернера). Кислотность детского кефира понижают до нижних границ этого диапазона. Кстати, в какой-то степени это делается из-за вкусовых качеств, потому что кефир с кислотностью 100-120° Т не каждый взрослый пить будет, потому что кисло…

U-mama: По каким критериям вы советуете выбирать молочные продукты?

Т.С.: Желательно выбирать продукцию местных производителей. В первую очередь обращать внимание на сроки реализации продукции. Ну, и внимательно изучать состав на предмет того, чего в нормальной молочке быть не должно. Например, ГОСТы на кефир существуют, но по ним не все работают. Еще важно: настоящий кефир делается на живой закваске, которую специально выращивают. Но: существует и сухая закваска – и продукт, сделанный на ней, не имеет права называться кефиром. Кефирный напиток, или как-то еще – но не кефир. Правда, не все производители на упаковке указывают это. Поэтому лучше искать кефир, который производится по ГОСТу.

Молоко: пить или не пить?

В оценке пользы и вреда некоторых продуктов преобладают, так сказать, национальные традиции. Почему наш человек – ночью его разбуди и спроси – всегда скажет, что молоко и кефир однозначно нужны? Как и манная каша, черный хлеб… Потому что у нас общее советское прошлое. 20-30 лет назад с продуктами в нашей стране было плоховато. Воспевалась невероятная ценность того минимума, который еще можно было наскрести на прилавках: молоко, соки, хлеб. Сейчас выбор в магазинах больше, и разнообразить свой рацион можно не только за счет стандартного набора.

фото с https://ru.depositphotos.com

Почему же молоко всегда было полезным, и вдруг стало вредным?

Вообще-то, восстановленное молоко по химическому составу отличается от натурального только отсутствием воды. Но это при условии, что оно было правильно высушено и восстановлено, — отмечает доцент кафедры химии факультета биотехнологии и ветеринарной медицины ОГАУ Н.И. Ярован (prgazeta.ru). Однако некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения. Например, «зажирняют» сухое молоко не молочным жиром, а дезодорированным растительным. Вместе с первым оно, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус «растительное» молоко от натурального невозможно — для этого требуются специальные лабораторные исследования. Правда, особого вреда от такого продукта, если не пить его трехлитровыми банками ежедневно, не будет. Но и пользы тоже. Нет пользы и от так называемого «витаминизированного» молока. Ведь натуральное — продукт самодостаточный и в подобных добавках не нуждается. А витамины, введенные искусственным путем, усваиваются максимум наполовину, к тому же могут спровоцировать аллергию. При всей сложности выбора, пить молоко или не пить, официальная медицина считает однозначно: уж лучше пить молоко, какое есть, чем не пить никакого.

* Некоторые люди страдают непереносимостью лактозы (молочного сахара). В прессе часто пишут о том, что лактозу не переваривает буквально каждый второй. Ученые утверждают, что генетически мы подготовлены к молочному сахару как нельзя лучше (мы – славяне, а также жители Северной Европы). Описываемые трудности испытывают народы юга (жители Африки, Азии).

* Известно, что молоко содержит много холестерина. Сейчас выпускают молоко с небольшим процентом жирности, его лучше употреблять тем, кто следит за своим весом, а также пожилым людям.

* Если кто-то из ваших домашних не переносит молоко или вы готовите блюда на молоке для детей, не доводите его до образования пенки. Добавляйте молоко в блюда (каши, молочный суп) в конце варки, и для готовки используйте молоко из тетрапаков, которое не нужно тщательно кипятить. При кипении молочный белок уплотняется, образуется та самая пенка. Он крайне плохо усваивается. Еду, сваренную на прокипяченном молоке, сложно переварить даже полностью здоровому человеку.

Пьем кефир, пока и его не посчитали

фото с https://ru.depositphotos.com

Если молоко уже как только не обругали, кефир нам оставляют без изменений. Этот напиток содержит уникальный грибок. Что интересно, его состав до сих пор полностью не изучен, поэтому искусственный кефирный грибок еще не удалось вывести никому. Кефир относится к лечебным продуктам, он содержит сильнейший антисептик – молочную кислоту. Благодаря ей, в желудке образуется кислая среда, способствующая усвоению кальция, железа, витамина D. Кефир выводит токсины и повышает иммунитет. Если молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, то кефир – на 90%. Стакан кефира на ночь – это лекарство от многих болезней, в том числе и от лишнего веса. Постепенно микрофлора будет оздоравливаться, организм – очищаться. Внимательно изучайте упаковку: кефир должен быть выпущен по ГОСТу.

Кому нельзя пить кефир?

* при повышенной кислотности желудка. Следует учитывать и то, что кефир обладает послабляющим действием, поэтому пить его людям, кишечник которых склонен к диареям, можно лишь в небольших количествах.

* интересный факт: кефир обеспечивает полный релакс, поэтому не пейте кисломолочку, если вам предстоит мозговой штурм (утром, днем и перед ответственным событием типа экзамена). Кефир пьют вечером (на ночь). Кальций, содержащийся в кисломолочке – это ночной элемент, он усваивается ночью.

* употребление кефира для пользы здоровья может носить только качественный, а никак не количественный характер. Не надо злоупотреблять кефиром, почувствовав то или иное недомогание, при котором он может помочь. Суточная норма кефира в среднем составляет от 200 до 400 г в сутки.

* свойства кефира магазинного значительно уступают кефиру домашнему. Самостоятельно изготовленный напиток более эффективно борется с гнилостными и бродильными процессами в кишечнике, которые перегружают работу почек и печени.

Как приготовить домашний кефир

фото с https://ru.depositphotos.com

Закваской может быть купленный в аптеке препарат, например, бифидумбактерин, лактобактерин, «Нарине», «Эвита» или же готовый магазинный биокефир, ацидобифилин и любой «живой» йогурт. В теплое молоко добавляем закваску, закрываем банку плотной крышкой, заворачиваем в махровое полотенце и отправляем в теплое место (например, в ванную – там всегда тепло) на 6-10 часов. При образовании кефирного сгустка отправляем банку в холодильник еще на несколько часов.

Бифидок, кумыс, тан, мацони…

Рассказывает кандидат биологических наук Валерий Жиглов (kp.ru):

— Какой кисломолочный напиток самый полезный?

— Тот, в котором содержится микрофлора, максимально адаптированная для организма человека. К примеру, бактерии ацидофильной группы развиваются при температуре 36-42 градуса. То есть микрофлора ацидофилина внутри нас фактически оживает и начинает свою санитарную деятельность.

— Получается, ацидофилин — напиток номер один?

— Есть и другие молочнокислые бактерии и грибки, содержащиеся в простокваше и прочих продуктах из сквашенного молока, — лактококки, лактобациллы.

— А кефир, выходит, пить бесполезно?

— Ну что вы! Пусть внутри нас кефирная закваска погибает, зато в организм впитаются те биологически активные вещества, которые были синтезированы в сквашенном молоке на стадии приготовления напитка.

— А что делать тому, кто сквашенное молоко не любит?

— Ешьте сыры, это тоже живая микрофлора. Чем дольше выдерживается сыр — год, два, — тем большую работу проделывают в нем молочнокислые бактерии. В результате накапливается огромное количество биологически активных веществ, полученных естественным способом и не сравнимых ни с какими лекарствами!

— Итак, да здравствуют живые продукты из кислого молока!..

— А еще — свежие салаты из овощей и квашеная капуста! Дело в том, что молочнокислые бактерии — это не исключительная принадлежность сквашенного молока. Эти древнейшие микроорганизмы появились в ту пору, когда молока на Земле еще не было.

ВАЖНО! Не «зацикливайтесь» на каком-то одном кисломолочном продукте, чередуйте разные напитки. Ведь разным отделам кишечника присуща разная микрофлора. Правда, микрофлора напитка должна быть не стерилизованной, как в йогуртах, а живой, как в кефире.

Итак, вместо молока нам рекомендуют обратить внимание на кисломолочку, ее виды и направления за последние годы весьма расширились.

Ацидолакт – содержит ацидофильную палочку и лактобактерии. Лечит кожные заболевания, все виды расстройств ЖКТ. Его также выписывают при бактериальных кольпитах и молочнице (интравагинально).

Бифидок (бифидокефир) – это кефир, обогащенный бифидобактериями. Содержит живые бифидобактерии, аминокислоты, витамины, ферменты. Угнетает рост стафилококков, кишечной палочки, протеи и др.

Бифилайф – это не просто красивое название. Над созданием бифилайфа ученые работали более 20-ти лет. Он одновременно содержит все 5 основных видов бифидобактерий, необходимых для здоровья. Значительно повышает иммунитет, активирует обмен веществ.

Бифитон — вырабатывается из натурального молока и специально подобранной закваски «Тон» с добавлением бифидобактерий. Лечит аллергии, кишечные инфекции.

Бифифрут — содержат бифидо- и лактобактерии. Участвует в обменных процессах организма, угнетает представителей патогенной и условно-патогенной флоры.

Йогурт – повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, улучшается работа поджелудочной железы, печени и почек. У йогурта кислотность ниже, чем у кефира, он более приятный по вкусу. Правда, необходимо учесть, что йогурты могут быть «живыми», обладающими перечисленными полезными качествами, и термизованными. В первых присутствуют живые йогуртовые культуры – термофильный стрептококк и болгарская палочка. Термизированные йогурты – это десерт.

Ряженка — готовится из топленого молока и заквашивается без дрожжей. Этот напиток с нежным вкусом тоже обогащают полезными бифидобактериями.

Тан – национальный кавказский кисломолочный напиток. Помогает нормализовать водносолевой обмен в организме. Употребляя его, можно снизить уровень холестерина в крови, а также похудеть. Кроме того, он, наряду с мацони, еще одним напитком горцев, известен своим антипохмельным эффектом. Лечит сердечно-сосудистую систему, болезни желудка, кишечника, печени, почек, гастриты, колиты, холецистит, нефриты. Его родственник — «Айран». При изготовлении «Айрана» используется закваска из термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

Кумыс — кисловато-сладкий пенистый напиток. Его классический вариант готовят из кобыльего молока, но вы можете встретить кумыс из коровьего молока. Содержит витамины группы В, витамин С, фолиевую кислоту. Изготавливается при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Кроме достоинств, присущих всем кисломолочным напиткам, кумыс издавна применяется для лечения туберкулеза легких и хронических бронхитов.

Не просто «чудо», а «чудо расчудесное с пребиотиками»

фото с https://ru.depositphotos.com

Просвещенные покупатели знают, что полезным может быть только натурпродукт. Кисломолочные продукты не должны иметь срока годности больше месяца (а лучше 7-14 дней), а также содержать крахмал и дешевые жиры взамен жира молочного. Читайте состав и не позволяйте обманывать себя.

Производители тратят огромные деньги в битве за покупательскую корзину – за то, чтобы их продукт попадал в нее каждый день. Каждый день – это магическое условие, оно обогащает не полезными бактериями, а звонкой монетой – карман производителя. Для обогащения придумываются рекламные фишки – например, йогурты, которые поднимают иммунитет, если их употреблять КАЖДЫЙ ДЕНЬ. Придуманы даже целые «недельки» — так называемые йогурты спаиваются вместе, чтобы покупатель брал кучками, а не по одному.

Изобретены неизвестные науке добавки, якобы улучшающие здоровье – и позволяющие сделать банальный продукт, замешанный на крахмале и сахаре, более дорогим. К примеру, в последнее время стали популярными кисломолочные продукты с пребиотиками, лечебное влияние которых не доказано наукой. Зато йогурт с пребиотиком стоит дороже (и на компанию-производителя, кстати, уже подали в суд за обман потребителей).

Также реклама обещает, что ваша микрофлора будет восстанавливаться день за днем (естественно, если вы будете покупать их бутылочки/баночки каждый день), пока не произойдет волшебство исцеления. Любой врач-гастроэнтеролог на это скажет: микрофлору можно одним неверным продуктом изменить за сутки. Если вы день за днем пьете чудесное чудо актимель, иммунеле или активию, но при этом продолжаете питаться неправильно, вы просто выбрасываете деньги на ветер.

Детская кисломолочка

фото с https://ru.depositphotos.com

После 8-10-ти месяцев в детский рацион вводят кисломолочные продукты. Сейчас многие педиатры советуют вводить кисломолочные продукты только после года при условии, что ребенок находится на грудном вскармливании, и его не беспокоят проблемы с ЖКТ.

Основной недостаток кефира в том, что он значительно отличается от женского молока. Слишком высокая кислотность приводит к сдвигу обмена веществ, что может вызвать нарушения в деятельности многих органов и систем, например, мочевыделительной системы. Этот сдвиг выражен тем больше, чем младше ребенок. Чтобы этого избежать, рекомендуется вводить кефир в 8-10 месяцев жизни, начиная с чайной ложки, постепенно увеличивая количество на 1 ложечку в день. Через 7-10 дней объем должен составлять около 40–50 мл. В итоге за 3 недели вы доведете ежедневный объем до 200 мл в день.

В последнее время в детский кефир вводятся бифидо- и лактобактерии. Они обладают противомикробным действием, подавляют многие болезнетворные микроорганизмы в кишечнике ребенка, способствуют развитию его нормальной микрофлоры. Вот почему кисломолочные продукты полезны детям при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Кроме кефира, это такие специальные детские продукты как «Бифидок», «Бифи»-кефир (бифидобактерии+кефирные грибки), Бифилин, Адалакт (лактобактерии+термофильный стрептококк), Ацидолакт. Норма кисломолочных напитков (кефир и др.) до года – не более 200 мл в сутки, йогурт – не более 100 мл.

фото с https://ru.depositphotos.com

!!! не увеличивайте суточный объем кефира и прочей кисломолочки, это вредно для почек, поджелудочной железы.

!!! кефир и другие кисломолочные продукты не заменяют грудное молоко или смесь, у них абсолютно разные составы, эта замена неполноценна.

!!! творожок ребенку дают на полдник или в вечернее время, не дают утром или днем. Кефир лучше давать на ночь, йогурт – утром, днем или на полдник.

!!! детям до года не предлагают кисломолочные продукты, смешанные с фруктами или ягодами, любые добавки значительно влияют на пользу. Творожок или кефир с фруктово-ягодным наполнением нельзя считать заменой обычному кефиру или творожку.

!!! взрослые кисломолочные продукты вводят в рацион не раньше трехлетнего возраста.

границ | Состав и разнообразие естественных бактериальных сообществ в мабиси, традиционно ферментированном молоке

Введение

В природе существует множество разнообразных экосистем, в которых доминируют микробные сообщества. Было замечено, что сходные системы обладают сходными сообществами с точки зрения видового разнообразия, и что это обусловлено отбором из-за как биотических, так и абиотических факторов, процесса, который также получил название «сортировка видов» (Langenheder and Székely, 2011; Székely and Лангенхедер, 2014).Хотя этот процесс широко признан, существует мало экспериментальных работ, посвященных тому, как отбор может формировать видовые сообщества. К ним относятся микробные сообщества в почве, кишечнике человека, а также в ферментированных продуктах (de Vries and Griffiths, 2018; Rowland et al., 2018; Anal, 2019). Ферментированные продукты представляют собой естественную среду смешанных сообществ сосуществующих микробов.

кисломолочные продукты популярны во всем мире и важны для доставки питательных веществ, для обеспечения полезных микробов, способствующих сбалансированной микробиоте кишечника и для придания пищевых продуктов желательным органолептическим свойствам (Sybesma et al., 2015; Сингх и др., 2017; Анал, 2019). К распространенным кисломолочным продуктам на мировом рынке относятся сыр, йогурт, кефир и многие другие. Большинство этих продуктов получают свои рецепты в результате кустарных или традиционных процессов, которые включают самопроизвольную ферментацию сложными микробными сообществами (Smid, 2015). В Африке существует множество традиционных ферментированных (молочных) продуктов, производимых на уровне домашних хозяйств, рецепты и методы производства которых передаются из поколения в поколение, то есть от матери к дочери или от отца к сыну.Эти методы производства различаются от одного региона / страны к другому, и это может иметь отношение к микробному составу соответствующих продуктов. Чтобы получить больше информации о таких продуктах и ​​понять, могут ли различия в методах производства или географическом положении оказывать давление отбора, ведущее к вариациям в микробном составе, мы взяли мабиси в качестве примера.

Mabisi — замбийское традиционное ферментированное молоко, получаемое путем самопроизвольной ферментации сырого молока при температуре окружающей среды в течение 2 дней или более (Schoustra et al., 2013; Moonga et al., 2019). Этот продукт популярен и широко употребляется с основной кукурузной кашей (ншима), а также с другими видами продуктов, такими как рис, сладкий картофель, тыква и фрукты (Moonga et al., 2019). Замбия — большая страна (752 000 км ² ) с населением, состоящим из различных этнических групп [Центральное статистическое управление (CSO) и ICF International, 2014], и производство мабиси традиционно практикуется в регионах или провинциях с высокой поголовьем крупного рогатого скота. Однако спрос на продукт в городах неуклонно растет.Предыдущее исследование Moonga et al. (2019) показали, что существует семь способов производства мабиси: тонга, илла, беклэппинг, сливочный, вареный, бароце и толстый тонга, распространенные по всей стране, причем тип тонга является наиболее популярным и широко практикуемым во всех регионах и всеми. этнические группы. В этом исследовании также выделяются ключевые производственные параметры, такие как температура, тип контейнеров для ферментации, сезон, откат, а также альтернативное удаление сыворотки и добавление сырого молока. Однако количество исследований микробов, участвующих в этой спонтанной традиционной ферментации, ограничено.

Самопроизвольная ферментация мабизи зависит от микробов из окружающей производственной среды: сырого молока, производственной посуды (емкости и ведра), рук производителей и воздуха. Исследование Schoustra et al. (2013) показали, что образцы мабизи, собранные в южной и центральной частях Замбии, содержат 6–8 видов молочнокислых бактерий (LAB) и уксуснокислых бактерий (AAB). Однако это исследование было ограничено по количеству проанализированных образцов и не охватывало все регионы производства мабиси, представляющие все вариации методов производства в стране.Как и во всех сообществах естественных видов в природе, микробные сообщества в продуктах питания спонтанного брожения формируются как абиотическими, так и биотическими факторами (Domínguez-Manzano et al., 2012; Bokulich et al., 2016). С учетом различных производственных практик в стране мы предполагаем, что состав микробного сообщества варьируется в зависимости от региона производства, производителя, типа емкости для ферментации и типа мабизи. Исследования на африканском континенте показали различия в микробном составе традиционных кисломолочных продуктов от страны к стране (Akabanda et al., 2010; Освик и др., 2013; Parker et al., 2018), но они не были связаны с вариациями в производственной практике или месте отбора проб, которые могут оказывать ключевое давление отбора на микробную экосистему, влияя на их видовой состав и динамику. Это побудило нас исследовать состав микробных сообществ образцов мабизи по всей стране в Замбии с использованием высокопроизводительных методов секвенирования ДНК.

В этом исследовании мы изучили состав бактериального сообщества мабизи в провинциях Замбии и впоследствии определили ключевые факторы, которые определяют ожидаемое разнообразие в составе бактериального сообщества.Мы использовали независимые от культуры методы и сосредоточились на составе бактериального сообщества, поскольку более ранние исследования показали, что дрожжи редко выявлялись у мабизи (Schoustra et al., 2013). Мы считаем, что это исследование даст представление о типах микробов, участвующих в ферментации мабизи, и о факторах, которые формируют структуру их сообщества. Эта информация важна для понимания экологии этих микробных сообществ и станет основой для более фундаментальных исследований того, как силы отбора могут влиять на динамику и функциональность микробов.С практической точки зрения, он дает обзор потенциальных микробов-кандидатов для использования в разработке заквасок, что будет иметь решающее значение для оптимизации продукта, чтобы удовлетворить спрос как сельских, так и городских потребителей.

Материалы и методы

Сбор проб

В период с мая по август 2016 г. в восьми провинциях Замбии было собрано 168 проб мабизи (Таблица 1) (Рисунок 1).

Таблица 1. Количество проб мабизи, собранных в каждом месте отбора проб.

Пробы были собраны в сухое и холодное время года, когда надои молока низки, и в результате в некоторых регионах с меньшим количеством животноводческих хозяйств было меньше образцов. Образцы были собраны у фермеров, торговцев на местных рынках и в центрах сбора молока (ЦМК) фермерских кооперативов. Однако для целей настоящего исследования оба последних рассматривались как трейдеры. Фермеры, предоставившие образцы, были идентифицированы через их кооперативы при содействии персонала Министерства рыболовства и животноводства (MFL) правительства Замбии и были частью опрошенных в ходе исследования методов производства мабиси, проведенного Moonga et al.(2019). Для всех собранных проб была записана следующая информация: место отбора проб (провинция и район), метод производства, возраст мабизи (продолжительность ферментации в днях), тип используемых контейнеров для ферментации (калебас, пластик или металл) и тип производителя (фермеры). , трейдеры или МСС). Собранные образцы мабизи были получены с использованием пяти производственных методов: тонга, обратная швабра, бароце, сливочный и толстый тонга мабиси, о которых сообщают Moonga et al. (2019).

образцов мабизи были собраны с использованием стерильных пластиковых бутылок емкостью 500 мл, которые немедленно хранили на льду в холодильнике, чтобы остановить ферментацию, и доставлены в лабораторию, где были выполнены физико-химический анализ и выделение ДНК.По прибытии в лабораторию пищевой химии Департамента пищевых наук и питания Университета Замбии образцы были проанализированы на pH и титруемую кислотность (TTA). Перед этими анализами образцы для микробиологического анализа были разделены. Анализ бактериального сообщества проводили с помощью методов, не зависящих от культуры, которые включали экстракцию ДНК и высокопроизводительное секвенирование ампликона 16S рРНК. Для этого образцы мабизи помещали в пробирки Эппендорфа объемом 1,5 мл и центрифугировали (12000 об / мин) в течение 2 минут, после чего супернатант сливали и осадок замораживали при -20 ° C для последующей экстракции ДНК.

Физико-химические свойства

pH образцов мабизи анализировали с помощью калиброванного цифрового pH-метра, а ТТА анализировали в соответствии с официальными методами AOAC (AOAC, 2005).

Секвенирование ампликонов

Замороженные гранулы образца мабизи оттаивали, и ДНК экстрагировали и очищали, как описано Schoustra et al. (2013). Выделенную ДНК впоследствии отправили на секвенирование парных концов ампликона бактериального гена 16S рРНК гипервариабельной области V4 (341F – 785R) на платформе MiSeq Illumina, выполненное LGC genomics (Берлин, Германия).

Для дальнейшей обработки данных и статистики используется конвейер QIIME (Caporaso et al., 2010), модифицированный Bik et al. (2016). Чтения с парным концом были объединены с помощью join_paired_ends.py (с минимальным перекрытием 10 пар оснований), после чего последовательности были обрезаны и отфильтрованы с помощью cutadapt [v1.11 –q 20, –m 400, (Martin, 2011)] с использованием известных последовательностей праймеров CCTACGGGNGGCWGCAG и GACTACHVGGGTATCTAAKCC для обрезки обеих сторон последовательности. Эти обрезанные последовательности затем проверяли на наличие химер с помощью uchime [v4.2.20, база данных gold, (Edgar et al., 2014)], были сохранены последовательности с более низкой оценкой химеры, чем 0,28. Последовательности были отфильтрованы скриптом Qiime (split_libraries_fastq.py, значение смещения phred: 33), а затем сгруппированы в Операционные таксономические единицы (OTU) с 97% сходством последовательностей с использованием справочной базы данных SILVA (версия 132; Quast et al., 2013) и UCLUST (Эдгар, 2010) с использованием скрипта Qiime «pick_open_reference_otus.py». Для присвоения таксономической классификации был проведен анализ BLAST (со значением по умолчанию e ) по базе данных SILVA (Altschul et al., 1990; версия 132). Весь последующий анализ проводился в R (R Development Core Team, 2008).

Статистический анализ и анализ данных

Данные были проанализированы с использованием одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) на уровне значимости 95%, а сравнения средних значений были выполнены с помощью теста Турции на уровне значимости 95% с использованием SPSS версии 22. Взаимосвязь между разнообразием бактериального сообщества, местоположением и методами производства мабизи. был проанализирован с использованием неметрического многомерного шкалирования (NMDS).Кроме того, анализ сходства (ANOSIM) и пермутационный многомерный дисперсионный анализ (тест Адониса) были выполнены в R версии 3.6.0 (R Development Core Team, 2008) с использованием phyloseq (McMurdie and Holmes, 2013) и веганского (Oksanen et al. al., 2019) для исследования влияния различных категориальных переменных (например, метода производства, емкости для ферментации и типа производителя, географического положения, продолжительности ферментации) на бактериальные сообщества в мабизи. Кроме того, был проведен тест Мантеля для определения корреляции между структурой бактериального сообщества и pH.Разнообразие бактериального сообщества измерялось индексом Шеннона и богатством.

Результаты

Образцы мабизи были проанализированы на предмет физико-химических свойств: pH и TTA, а также на состав бактериального сообщества с использованием секвенирования ампликона 16S рРНК. Все 168 образцов мабизи, собранные по всей стране, были классифицированы в соответствии с различными выявленными факторами производства: методом производства, продолжительностью ферментации (возрастом), типом используемых контейнеров для ферментации и типом производителей (Рисунок 2).Мы обнаружили, что большинство собранных образцов было произведено с использованием метода производства типа тонга, конечный продукт которого упоминается как «тонга мабиси» (76%), а наименее производимый тип продукта — «сливочный мабизи» (2%). Самым популярным контейнером для брожения был пластиковый контейнер (86%). Большая часть образцов была произведена фермерами (83%), а обычная продолжительность ферментации составляла 1 день (47%).

Рисунок 2. Частота данных производственных параметров: (A) Метод производства мабизи, (B) время ферментации в днях (возраст), (C) тип емкости для ферментации и (D ) тип производителя.

Физико-химические свойства

проб Мабиси, собранных в Восточной провинции, имели самый высокий средний уровень pH, в то время как образцы из Западной провинции имели самый низкий, но оба они значительно отличались от образцов из остальных провинций (Рисунок 3A). Что касается типов мабизи, средний pH баротсе мабизи был значительно ниже, чем у остальных. Мабизи с обратным движением также имел более низкий pH, чем тонга, сливочный и толстый тонга мабизи, но разница не была значительной (рис. 3В).Торговцы производили мабизи с более низким средним pH по сравнению с мабизи, произведенным фермерами или МКЦ, в то время как мабизи, ферментированный в калабашах, имел самый низкий средний pH по сравнению с мабизи, ферментированным в пластиковых или металлических контейнерах (рисунки 3D, E). Среднее значение pH образцов мабизи, ферментированных в течение 1 дня, было самым высоким, а самые низкие значения pH наблюдались в образцах мабизи, ферментированных в течение 4 дней (рис. 3C).

Рис. 3. Среднее значение pH образцов мабизи. pH мабизи от разных производителей: (A), провинции, (B) методы производства, (C), время ферментации , (D) контейнер для ферментации и производители (E), .Полосы с разными буквами для каждого среднего значения pH указывают на статистически значимые различия ( p <0,05).

Состав бактериального сообщества

В составе бактериального сообщества мабизи преобладали виды, принадлежащие к типам Firmicutes и Proteobacteria (рис. 4A). К другим типам, вошедшим в десятку самых распространенных бактерий, относятся ацидобактерии, актинобактерии, Bacteriodetes, Cyanobacteria, Fusobacteria, Patescibacteria, Deinococcus-thermus и Gemmatimonadetes.

Рис. 4. Состав бактериального сообщества 10 самых распространенных бактерий мабизи по относительной численности на уровне: (A) тип , род (B) и вид (C) . Каждая полоса представляет собой отдельный образец. Показаны два основных региона: традиционный регион производства мабиси (TMPR), представленный Западной, Южной и Центральной провинциями, и регион, не входящий в TMPR.

Если объединить данные по всем отобранным образцам мабизи, Lactococcus является родом с самой высокой относительной численностью.Другие роды, которые составляют 10 самых распространенных родов, включают Lactobacillus , Streptococcus , Kluyvera, Klebsiella , Enterobacter , Citrobacter , Buttiauxella , Aeromonas и Acinetobacter 4Б). Мабиси традиционно производят в Западной, Южной и некоторых частях Центральной провинции, которые в данном исследовании можно вместе назвать «регионами традиционного производства мабиси (TMPR)».В составе бактериального сообщества мабизи из этого региона преобладали LAB родов Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus . В пределах TMPR у мабизи из Западной провинции была большая доля Lactobacillus , чем у остальных, как в случае с мабизи из Южной провинции для Streptococcus . В образцах мабизи из регионов Восточной, Северо-западной, Мучинговой и Северной провинций, не относящихся к TMPR, состав бактериального сообщества в совокупности преобладал не-LAB, хотя Lactococcus присутствовали во всех образцах.Из не-TMPR только в образцах мабизи из провинции Коппербелт преобладали Lactococcus , но все еще высока доля Enterobacter .

В 10 самых распространенных видов мабизи входят Lactococcus lactis , Streptococcus salivarius , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus delbrueckii , Kluyvera intermedia , Klebsiella sp. Enterobacter asburiae , Citrobacter sp.и Aeromonas caviae (Рисунок 4C). В 20 и 30 самых массовых видов (дополнительный рисунок S1) входят некоторые виды LAB, о которых сообщают Schoustra et al. (2013), которые отсутствуют в топ-10 самых массовых видов.

Разнообразие бактерий

Альфа-разнообразие (т.е. среднее видовое разнообразие) сообщества бактерий мабизи было проанализировано с помощью богатства и индекса Шеннона (рисунки 5, 6). Результаты показывают, что тонга мабизи был богаче и разнообразнее по составу бактериального сообщества, чем другие типы мабизи (рис. 5A, B).Кроме того, когда мы рассматриваем все образцы тонга мабизи из всех участков отбора проб (провинций), мы видим, что образцы из не относящихся к TMPR провинций Восточная, Мучинга, Северная, Коппербелт были богаче и разнообразнее, чем TMPR Западной и Южной провинций ( Рисунки 5А, Б). Сливочный мабизи был богаче, чем мабизи бэкслэнд, бароце и толстый тонга мабизи, но мабизи бэкслэнд имел более разнообразный состав бактериального сообщества, чем три других (Рисунки 5A, B).

Рисунок 5. Бактериальное альфа-разнообразие мабизи в соответствии с методом производства (A) индекс Шеннона и (B) Насыщенность и период ферментации (C) индекс Шеннона и (D) Насыщенность.

Рисунок 6. Разнообразие бактерий мабизи с точки зрения производителя (A) индекс Шеннона и (B) Богатство и тип контейнера (C) индекс Шеннона и (D) богатство.

Тонга мабиси была богаче разнообразием (№видов) для образцов, которые ферментировались в течение 1, 2 и 3 дней (рис. 5D) по сравнению с образцами, ферментированными в течение более длительных периодов времени. Те, что ферментировались в течение 1 дня, показали большее разнообразие, чем те, которые ферментировались в течение 2 и 3 дней (Рисунок 5C). Кроме того, образцы тонга мабизи, ферментированные в течение 1, 2 и 3 дней, были более разнообразными, чем другие типы мабизи.

Образцы тонга мабизи были богаче разнообразием бактериального сообщества, чем другие типы мабизи, но не было больших различий в разнообразии бактериального сообщества между образцами, произведенными фермерами и торговцами, которые продают свою продукцию на местных рынках (Рисунок 6B).В Тонга мабизи было больше образцов с более высоким разнообразием, чем у других типов мабизи, но только толстый тонга мабиси показал существенные различия между производителями: фермеры производили мабизи с более высоким разнообразием по сравнению с торговцами (Рисунок 6A). Образцы тонга мабизи, ферментированные в стеклянной бутылке, были богаче с точки зрения разнообразия бактериального сообщества, чем образцы, ферментированные в пластиковых, металлических контейнерах и контейнерах из тыквы (рис. 6D). И бутылки, и образцы тонга мабизи, ферментированные из калебаса, имели немного большее разнообразие, на что указывает индекс Шеннона, чем образцы, ферментированные в металлических и пластиковых контейнерах (рис. 6C).

Взаимосвязь между разнообразием бактериальных сообществ, местонахождением и методом производства мабиси

Образцы мабизи были проанализированы с помощью NMDS для определения связи между типом мабизи / местонахождением и таксонами. На рис. 7А показаны два основных кластера филы Firmicutes и Proteobacteria, а также более мелкий кластер актинобактерий. В кластере Firmicutes преобладают образцы мабизи из западных и южных провинций, а также образцы мабизи типа бароце и тонга, тогда как в кластере Proteobacteria преобладают образцы из не-TMPR и в основном мабизи типа тонга.

Рис. 7. График неметрической многомерной шкалы (NMDS) взаимосвязи между таксонами и местонахождением и методом производства на уровне типа (A) и уровне рода (B) .

На уровне рода (рис. 7В) мы смогли выделить четыре больших кластера, в которых доминируют Lactobacillus , Lactococcus , Enterobacter и Aeromonas , и два меньших кластера с преобладанием Streptococcus и Klebsiella .Кластер Lactobacillus был связан с barotse mabisi и образцами в основном из западных провинций и нескольких из южных и центральных провинций. Lactococcus имел самый большой кластер, который включал все типы мабизи и провинции, но был наиболее заметным в TMPR. Меньший кластер Streptococcus был связан с типами мабизи тонга, обратным откосом и баротце из TMPR. Кластеры не-LAB родов Aeromonas , Enterobacter и Klebsiella были в основном связаны с тонга мабизи, произведенным в не-TMPR, однако другие типы мабизи из TMPR также имели некоторые образцы с этими бактериями. на более низких уровнях изобилия.

Был проведен иерархический кластерный анализ бактериальных сообществ во всех образцах мабизи, в результате чего были выделены три основных кластера: A, B и C (Рисунок 8). В кластере A преобладали образцы из TMPR (65%), в то время как кластеры B и C были заполнены в основном образцами из не-TMPR (> 75%) и TMPR (> 80%) соответственно. Что касается типов мабизи, в кластере A были тонга, бароце и сливочный мабизи, в кластере B — в основном тонга мабизи, а в кластере C — все типы: тонга, бароце, густой тонга, сливочный и обратный мабизи.

Рисунок 8. Кластерный анализ бактериальных сообществ всех образцов мабизи. Буквы (A – C) обозначают три основных кластера.

Влияние каждого фактора на состав бактериального сообщества анализировали с помощью ANOSIM и теста Адониса. Мы обнаружили, что метод производства, географическое положение (провинция и район) и продолжительность ферментации существенно повлияли на структуру бактериального сообщества, в то время как тип контейнера для ферментации и производитель — нет (Таблица 2).Кроме того, каминный тест показал, что существует значительная корреляция между pH и структурой бактериального сообщества ( r = 0,2807, p <0,001).

Таблица 2. ANOSIM и пермутационный MANOVA категориальных эффектов на бактериальные сообщества в мабиси.

Обсуждение

Целью данного исследования было определение состава бактериального сообщества мабизи, его видового разнообразия и факторов, влияющих на состав сообщества.Результаты показывают, что мабизи состоит в основном из бактерий двух типов (Firmicutes и Proteobacteria), причем наиболее доминирующими родами LAB являются Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus , а в не-LAB преобладают Enterobacter , Aeromonas. и Klebsiella (рисунок 4). Роды LAB, обнаруженные в этом исследовании, также были описаны Schoustra et al. (2013) для меньшего количества образцов мабизи, собранных только в двух провинциях, Южной и Центральной провинциях, которые являются частью TMPR.Эти виды LAB доминируют на всей территории TMPR, которая также включает Западную провинцию. Однако наши результаты также выявили некоторые роды, не относящиеся к LAB (в основном грамотрицательные виды), которые доминируют над не-TMPR, и о некоторых из них сообщалось в других африканских традиционных ферментированных молочных продуктах (Osvik et al., 2013). TMPR — это регионы (Таблица 1) с большим количеством крупного рогатого скота и молока (Musika, 2017; MFL, 2018; Moonga et al., 2019), и, таким образом, производство мабиси имеет более длительную историю и осуществляется в более крупных масштабах. масштаб в этих регионах.Напротив, не-TMPR — это регионы с меньшим количеством крупного рогатого скота и низким надоемом молока, хотя в Восточной провинции в пределах этого региона наблюдается высокое поголовье крупного рогатого скота, но низкий надой молока и, следовательно, низкий уровень производства мабиси. Более того, потребление мабиси для некоторых этнических групп в этой провинции не является обычным явлением.