Снижение акриламида в пищевой промышленности
Акриламид, также известный как 2-пропенамид или акриловый амид, представляет собой химическое вещество, которое играет роль образовании полиакриламида, который, в свою очередь, используется в чернилах, флокулянтах для очистки воды, а также в производстве цемента и пластмасс.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила максимальный уровень для питьевой воды 0,5 мг/л, а Европейское законодательство о миграции химических веществ в пластиковых упаковках ограничивает 10 мкг/кг. Акриламид включен в список чрезвычайно опасных веществ Управления по безопасности и гигиене труда Соединенных Штатов, поскольку он представляет собой нейротоксин, генотоксин (генетический яд), который в свою очередь является канцерогеном и сильным реактивом.
В апреле 2002 года Шведское национальное администрация пищевых продуктов сообщила о высоком уровне содержания акриламида в различных продуктах, часто потребляемых в западном рационе питания. После результатов шведских испытаний другие страны, в том числе Голландия, провели анализ пищевых продуктов, где обнаружили содержание акриламида от 30 до 3100 мкг/кг. Продукты с самым высоким содержанием акриламида: картофельные чипсы, особенно пережаренные, другие закуски и пряники.
Последующие исследования показали, что акриламид образуется спонтанно во время процессов приготовления или термической обработки (реакция Майярда). Акриламид образуется главным образом, когда продукты с высоким содержанием крахмала, выпекаются или жарятся при высоких температурах.
Как правило, акриламид образуется естественным образом при приготовлении пищи, такой как выпечка, обжарка или обжиг. Это проблема не только пищевой промышленности, приготовленные продукты в домашних условиях также могут содержать акриламид в большом количестве, если мы жарим или выпекаем при температурах свыше 120. Акриламидные формы образуются при температурах выше 120°C. Согласно некоторым исследованиям, уровень акриламида зависит от:
- температуры;
- времени приготовления;
- уровня аспарагина (белковая аминокислота) и восстанавливающих сахаров присутствующих в готовой пище.
Вклад HRS Heat Exchangers
HRS Heat Exchangers работает над сокращением времени обработки, и наши продукты и процессы разработаны для минимизации времени, затраченного на процесс. Помимо улучшения экономики за счет экономии энергии, сокращение времени обработки также приносит пользу конечным арганолептическим свойствам продуктов, обработанных с помощью нашего оборудования и использования особых процессов обработки.
Например, время затрачиваемое на приготовление в реакторах или автоклавах объемом 1000 литров, может составлять часы, в то время как оборудование HRS может дать тот же результат, используя одни и те же рецепты, но затрачивая всего 15-20 минут. Наше оборудование также дает возможность осуществить непрерывную варку, в отличие от использования реакторов или автоклавов, где продукт готовят партиями.
В некоторых случаях наши системы позволяет применить прямую рекуперацию тепла, где уже горячий продукт охлаждается путем предварительного нагрева сырых входящих ингредиентов, что приводит к значительной экономии энергии. В случае с автоклавами или реакторами все тепло, используемое в процессе, выбрасывается, а иногда даже требуется дополнительная энергия на охлаждение.
Как правило, следует избегать подгорания пищи при приготовлении ее в домашних условиях или в промышленных масштабах. Продукты рекомендуется готовить до золотисто-желтого цвета, а не до золотисто-коричневого.
Поиски акриламида в обжаренном кофе – Блог обжарщиков кофе Torrefacto
В конце марта мировые СМИ сообщили об обязанности кофеен и производителей кофе в Калифорнии снабжать кофе маркировкой о его потенциальной угрозе для здоровья. Опасность нашли в содержании акриламида в кофейных зернах.
| Кто такие CERT Сouncil for Education and Research on Toxics — некоммерческая организация, зарегистрированная в Калифорнии в 2003 году. Своей целью группа заявляет «дальнейшее изучение токсинов». При этом НКО не имеет собственного веб-сайта, о ней крайне мало информации. Ее официальный номер телефона совпадает с номером телефона адвоката Рафаэля Мецгера, который представлял интересы активистов во время судебного процесса, указывает Bloomberg. |
Российские информагентства и социальные сети опубликовали это сообщение, ссылаясь на суд Калифорнии и истца — американскую организацию CERT. В РБК сообщили, что судебная тяжба длилась 8 лет, участники не согласились с обвинениями, но пошли на маркировку продукции, чтобы сэкономить на штрафах. Кто стоит за инициативой, до конца не понятно — у возбудителя дела, некоммерческой организации CERT, нет сайта и мало упоминаний в сети.
Мы обратились к достоверным источникам, чтобы понять, действительно ли опасен акриламид для любителей кофе. Делимся найденными исследованиями.
30 лет исследований
В 2010 году Национальная кофейная ассоциация США (National Coffee Association of USA) подготовила официальный отчет об исследованиях потенциальных угроз для здоровья при употреблении кофе.
|
Акриламид образуется при нагреве углеводов до высокой температуры (Ch3 = CHC(O)Nh3) — это органическое соединение, мономер акриловой кислоты, которое обладает канцерогенным действием. В предельных дозах может быть токсичен, воздействует на нервную систему, печень и почки. Содержится в определенных дозах в чипсах, жареном картофеле, кукурузных хлопьях и палочках, сухих завтраках, выпечке и кофе. |
Согласно ему, акриламид может вызывать рак у животных при высоких дозах. Но связи с возникновением заболеваний у людей при употреблении маленьких доз акриламида, которые содержатся в еде, не установлено. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как «возможный канцероген для людей на основании исследований, проведенных на животных».
Сообщается, что акриламид находится в заваренном кофе в крайне низких дозах. Исследование животных на протяжении всей их жизни не показало никаких канцерогенных эффектов от потребления ими кофе. Существенная эпидемиологическая база данных, разработанная за последние 30 лет, не продемонстрировала никакого риска развития рака из-за употребления кофе, в то время как было доказано снижение риска развития рака печени у всех изученных групп населения. Недавний обзор 28 эпидемиологических исследований показал отсутствие существенных связей между употреблением акриламида в пище и риском рака 11 органов.
- Акриламид в обжаренном кофе присутствует в крайне низких дозах. Его пиковое значение приходится на начальную стадию обжарки. Затем его содержание падает до 20-30% от начального уровня по мере развития обжарки.
- В робусте содержание акриламида выше по сравнению арабикой.
- Обжаренный кофе — химически сложный продукт, обладающий антиканцерогенными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, что нивелирует риск вредного воздействия из-за содержания в нем акриламида. Данные из отчета Национальной кофейной ассоциации США.
Схожие выводы приводятся в отчете агентства Министерства здравоохранения и социальных служб США, изданном в 2016 году. Основное содержание документа касается исследования акриламида в картофельных чипсах, кофе там уделено внимание всего в двух абзацах.
По данным онкологического общества США, развитие нескольких типов рака было зафиксировано лишь у лабораторных крыс, которые получали дозы акриламида, в 1000-10000 раз превышающие максимально возможные в продуктах питания человека.
Нормы ЕС: цикорий, растворимый и обжаренный кофе
В ноябре 2017 года Еврокомиссия опубликовала официальный список практических мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах. Документ затрагивает картофельную продукцию, сухие завтраки, хлеб, детское питание, разного рода выпечку и кофе. В разделе V «Coffee» короткое утверждение: содержание акриламида в робусте и смесях с робустой выше, чем в моносортах арабики. Содержание акриламида в кофе зависит от вида кофе и профиля обжарки, но его общий уровень ниже опасных значений.
В документе приводятся обобщенные данные о содержании акриламида в продуктах: в цельнозерновых хлопьях 300 мг/кг, в вафлях 350 мг/кг, в обжаренном кофе 400 мг/кг, в растворимом (сублимированном) кофе 800 мг/кг, в цикории 4000 мг/кг.
Из публикаций об акриламиде в научных журналах: основной тон статей осторожный, учёные признают, что полностью игнорировать это вещество не стоит, но выделить негативное влияние именно акриламида на фоне десятка других факторов не представляется возможным. Например, в статье приводятся выводы на основании 1975 случаев об отсутствии взаимосвязи между раком поджелудочной железы и потреблением в пищу продуктов с акриламидом. В другом исследовании 23 научных центра из 10 европейских стран проанализировали 385 тысяч образцов крови, чтобы прийти к заключению отсутствия связи между потреблением в пищу акриламида и риском развития рака эндометрия.
Мы не нашли публикации российских ученых, связанных с вредным воздействием акриламида в кофе на организм. Встречались научные исследования об оценке уровня акриламида в снеках, жареном картофеле и хлебобулочной выпечке.
Мы продолжим следить за этой темой. Если вы знакомы с достоверными исследованиями или компетентными учеными в вопросе содержания акриламида в кофе — пожалуйста, дайте нам знать.
Декларация по Акриламиду — Farmfrites
Что такое акриламид?Акриламид – это вещество, которое образуется естественным образом во время нагрева продуктов, богатых крахмалом, при высоких температурах (выше 120°C). К продуктам, содержащим акриламид, относятся, например, продукты из жареного картофеля, такие как картофель-фри и картофельные чипсы, а также кофе, пряники, сухие завтраки, хлеб (особенно поджаренный), печенье и крекеры. Чем выше содержание сахара в этих продуктах, тем больше вероятность образования акриламида.
Какие существуют риски, связанные с акриламидом?
В 2015 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провело тщательное изучение любых возможных рисков, связанных с образованием акриламида. Испытания показали, что акриламид вреден для животных. Несмотря на то, что исследований относительно влияния акриламида на человека до сих пор проведено очень мало, на основе этих испытаний эксперты полагают, что прием акриламида внутрь может быть вредным и приводит к повышенному риску развития рака. Мы внимательно следим за развитием этих исследований, и при необходимости будем принимать меры предосторожности.
Что означает новая правовая база в отношении акриламида?
По данным Европейской комиссии, уровень содержания акриламида в пищевых продуктах в настоящее время слишком высок. С 11 апреля 2018 года действуют новые правила, направленные на снижение этого уровня. Данные правила применимы ко всем предприятиям общественного питания и производителям продуктов питания. Что касается картофеля-фри, содержание акриламида в нем не может превышать 500 микрограммов на килограмм.
Соответствует ли картофель фри марки Farm Frites действующим критериям правовых норм ЕС?
Farm Frites в значительной степени отвечает новым стандартам: мы полностью соблюдаем новые европейские нормы. Наше производство соответствует правовым процедурам, и мы предлагаем на рынок картофельные продукты, качество которых лежит в пределах так называемых контрольных показателей (BML).
Что я могу сделать, чтобы избежать риска, связанного с акриламидом?
Полностью избежать любых рисков, связанных с акриламидом, почти невозможно. Однако, строгое выполнение инструкций по приготовлению и обжариванию картофеля значительно снижает уровень образования акриламида.
Инструкции по обжариванию ежедневно проверяют на всех упаковках Farm Frites во время производственного контроля качества. Мы на 100% уверенны, что наш картофель фри получится вкусным, хрустящим, будет иметь правильную текстуру и красивый цвет, при условии выполнения указанных на упаковке рекомендаций. Высококачественная продукция — наше самая важная ценность. Вот почему мы постоянно совершенствуем каждый этап производственного процесса. Мы немедленно вносим корректировки в процесс производства даже при самом незначительном намеке в отношении качества хрустящей корочки, текстуры, вкуса или цвета.
Тем не менее, продукты Farm Frites — это всегда полуфабрикаты. Вот почему мы считаем важным информировать наших конечных пользователей о процессе обжаривания. Мы хотим, чтобы все наслаждались великолепным жареным картофелем фри, не беспокоясь ни о чем!
Именно поэтому мы регулярно организуем учебные курсы в Farm Frites, чтобы оказывать максимальную помощь и консультировать наших клиентов. Для получения дополнительных советов и информации наши клиенты и конечные пользователи могут ознакомиться с ‘золотыми правилами обжаривания’ или посетить наш веб-сайт www.goodfries.eu, по инициативе EUPPA.
У вас возникли какие-либо вопросы?
Пишите на наш e-mail по адресу [email protected]
Долой овсянку, или Полезная поджарка | Научные открытия и технические новинки из Германии | DW
Родители и школа, Хайди Клум (Heidi Klum) и Синди Кроуфорд, средства массовой информации и общество защиты прав потребителей изо дня в день убеждают нас есть здоровую, богатую клетчаткой пищу, больше свежих фруктов и овощей, меньше жареного и жирного. А что делаем мы? Мы по-прежнему любим пиццу, хрустящий картофель, жареные тосты и пряники. Хотя в последние годы, после разразившегося десять лет назад «акриламидового цунами», аппетит уже не тот, да и угрызения совести мучают изрядно.
Противоядие овсянке
Поддавшись на уговоры детей, мы, преодолевая муки совести, покупаем им пакетик чипсов. Поход в McDonald’s допустим только по праздникам и только при условии, что дети потом съедят (как противоядие!) яблоко. В Германии миф о здоровом питании стал аксиомой повседневности: мюсли — на первый завтрак, хлебцы с кунжутом — на второй, картошка в мундире — на обед, банан — на полдник.
Мюсли к завтраку
Между тем с точки зрения содержания акриламида мюсли и кукурузные хлопья (точно так же, как зеленый чай или кофе) — яд в чистом виде! Даже знаменитая геркулесовая каша, так сказать, последний оплот «вкусной и здоровой пищи», токсична! О высоких вкусовых качествах овсянки можно спорить, но она явно здоровью не вредит, думали мы, пока не выяснилось, что и она заражена страшным ядом. На завтрак остался один хлеб, но и с ним вышла та же история. Время от времени о «хрустящем яде» напоминают немецкое общество защиты прав потребителей, а также многочисленные кулинарные сайты, предупреждающие нас об опасностях, таящихся в «бабушкином» печенье.
Крысам чипсы грызть вредно
В 2002 году ученые из университета в Стокгольме впервые обратили внимание общественности на проблему канцерогена акриламида. С тех пор было проведено большое количество научных экспериментов и написана не одна диссертация. Однако то, что было известно в 2002 году, известно до сих пор: акриламид образуется в пище при ее нагревании от 120 до 180 градусов. Исследование действия яда на мышей и крыс показало, что у них его потребление ведет к образованию раковых опухолей.
Запеченная форель
По всем средствам массовой информации лавиной прошли рекомендации жарить и печь на низких температурах, избегать коварной коричневой корочки, есть по возможности вареную пищу или заняться сыроедением. У химиков пищевой индустрии неожиданно прибавилось работы. Выяснили, что цистеин (cystein), глюцин (glucin) и аспарагиназа (asparaginase) способны снизить содержание акриламида в продуктах. Теперь аспарагиназа, используемая в фармацевтике как лекарство против лейкемии, активно применяется в производстве пряников и печенья вместо традиционной соды или дрожжей.
Обратный «эффект корочки»
Жареная картошка
Между тем акриламид не является изобретением XXI века. Акриламид вырабатывался в продуктах, потребляемых человечеством, всю или почти всю историю его существования, начиная с того легендарного момента, когда Прометей похитил с Олимпа огонь. Наши предки забивали камнями мамонтов и жарили их на кострах. Вся история цивилизации напрямую связана с историей кухни. И способ приготовления пищи во всех культурах испокон веков был одинаков. По всему миру люди ели и едят жареный рис или жареное мясо, жареные овощи или жареное тесто.
Результаты исследований последних лет свидетельствуют об обратном эффекте «яда чипсов»: коричневая хрустящая корочка и содержащиеся в ней вещества не только не способствуют образованию раковых клеток, но, наоборот, возможно, даже снижают вероятность заболевания раком. Ученые предупреждают: не исключено, что кампания против акриламида может вызвать обратный эффект и количество раковых заболеваний возрастет.
Автор: Ольга Зоннтаг
Редактор: Дарья Брянцева
Акриламид, структурная формула, химические свойства
1
H
1,008
1s1
2,1
Бесцветный газ
t°пл=-259°C
t°кип=-253°C
2
He
4,0026
1s2
4,5
Бесцветный газ
t°кип=-269°C
3
Li
6,941
2s1
0,99
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=180°C
t°кип=1317°C
4
Be
9,0122
2s2
1,57
Светло-серый металл
t°пл=1278°C
t°кип=2970°C
5
B
10,811
2s2 2p1
2,04
Темно-коричневое аморфное вещество
t°пл=2300°C
t°кип=2550°C
6
C
12,011
2s2 2p2
2,55
Прозрачный (алмаз) / черный (графит) минерал
t°пл=3550°C
t°кип=4830°C
7
N
14,007
2s2 2p3
3,04
Бесцветный газ
t°пл=-210°C
t°кип=-196°C
8
O
15,999
2s2 2p4
3,44
Бесцветный газ
t°пл=-218°C
t°кип=-183°C
9
F
18,998
2s2 2p5
3,98
Бледно-желтый газ
t°пл=-220°C
t°кип=-188°C
10
Ne
20,180
2s2 2p6
4,4
Бесцветный газ
t°пл=-249°C
t°кип=-246°C
11
Na
22,990
3s1
0,98
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=98°C
t°кип=892°C
12
Mg
24,305
3s2
1,31
Серебристо-белый металл
t°пл=649°C
t°кип=1107°C
13
Al
26,982
3s2 3p1
1,61
Серебристо-белый металл
t°пл=660°C
t°кип=2467°C
14
Si
28,086
3s2 3p2
1,9
Коричневый порошок / минерал
t°пл=1410°C
t°кип=2355°C
15
P
30,974
3s2 3p3
2,2
Белый минерал / красный порошок
t°пл=44°C
t°кип=280°C
16
S
32,065
3s2 3p4
2,58
Светло-желтый порошок
t°пл=113°C
t°кип=445°C
17
Cl
35,453
3s2 3p5
3,16
Желтовато-зеленый газ
t°пл=-101°C
t°кип=-35°C
18
Ar
39,948
3s2 3p6
4,3
Бесцветный газ
t°пл=-189°C
t°кип=-186°C
19
K
39,098
4s1
0,82
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=64°C
t°кип=774°C
20
Ca
40,078
4s2
1,0
Серебристо-белый металл
t°пл=839°C
t°кип=1487°C
21
Sc
44,956
3d1 4s2
1,36
Серебристый металл с желтым отливом
t°пл=1539°C
t°кип=2832°C
22
Ti
47,867
3d2 4s2
1,54
Серебристо-белый металл
t°пл=1660°C
t°кип=3260°C
23
V
50,942
3d3 4s2
1,63
Серебристо-белый металл
t°пл=1890°C
t°кип=3380°C
24
Cr
51,996
3d5 4s1
1,66
Голубовато-белый металл
t°пл=1857°C
t°кип=2482°C
25
Mn
54,938
3d5 4s2
1,55
Хрупкий серебристо-белый металл
t°пл=1244°C
t°кип=2097°C
26
Fe
55,845
3d6 4s2
1,83
Серебристо-белый металл
t°пл=1535°C
t°кип=2750°C
27
Co
58,933
3d7 4s2
1,88
Серебристо-белый металл
t°пл=1495°C
t°кип=2870°C
28
Ni
58,693
3d8 4s2
1,91
Серебристо-белый металл
t°пл=1453°C
t°кип=2732°C
29
Cu
63,546
3d10 4s1
1,9
Золотисто-розовый металл
t°пл=1084°C
t°кип=2595°C
30
Zn
65,409
3d10 4s2
1,65
Голубовато-белый металл
t°пл=420°C
t°кип=907°C
31
Ga
69,723
4s2 4p1
1,81
Белый металл с голубоватым оттенком
t°пл=30°C
t°кип=2403°C
32
Ge
72,64
4s2 4p2
2,0
Светло-серый полуметалл
t°пл=937°C
t°кип=2830°C
33
As
74,922
4s2 4p3
2,18
Зеленоватый полуметалл
t°субл=613°C
(сублимация)
34
Se
78,96
4s2 4p4
2,55
Хрупкий черный минерал
t°пл=217°C
t°кип=685°C
35
Br
79,904
4s2 4p5
2,96
Красно-бурая едкая жидкость
t°пл=-7°C
t°кип=59°C
36
Kr
83,798
4s2 4p6
3,0
Бесцветный газ
t°пл=-157°C
t°кип=-152°C
37
Rb
85,468
5s1
0,82
Серебристо-белый металл
t°пл=39°C
t°кип=688°C
38
Sr
87,62
5s2
0,95
Серебристо-белый металл
t°пл=769°C
t°кип=1384°C
39
Y
88,906
4d1 5s2
1,22
Серебристо-белый металл
t°пл=1523°C
t°кип=3337°C
40
Zr
91,224
4d2 5s2
1,33
Серебристо-белый металл
t°пл=1852°C
t°кип=4377°C
41
Nb
92,906
4d4 5s1
1,6
Блестящий серебристый металл
t°пл=2468°C
t°кип=4927°C
42
Mo
95,94
4d5 5s1
2,16
Блестящий серебристый металл
t°пл=2617°C
t°кип=5560°C
43
Tc
98,906
4d6 5s1
1,9
Синтетический радиоактивный металл
t°пл=2172°C
t°кип=5030°C
44
Ru
101,07
4d7 5s1
2,2
Серебристо-белый металл
t°пл=2310°C
t°кип=3900°C
45
Rh
102,91
4d8 5s1
2,28
Серебристо-белый металл
t°пл=1966°C
t°кип=3727°C
46
Pd
106,42
4d10
2,2
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=1552°C
t°кип=3140°C
47
Ag
107,87
4d10 5s1
1,93
Серебристо-белый металл
t°пл=962°C
t°кип=2212°C
48
Cd
112,41
4d10 5s2
1,69
Серебристо-серый металл
t°пл=321°C
t°кип=765°C
49
In
114,82
5s2 5p1
1,78
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=156°C
t°кип=2080°C
50
Sn
118,71
5s2 5p2
1,96
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=232°C
t°кип=2270°C
51
Sb
121,76
5s2 5p3
2,05
Серебристо-белый полуметалл
t°пл=631°C
t°кип=1750°C
52
Te
127,60
5s2 5p4
2,1
Серебристый блестящий полуметалл
t°пл=450°C
t°кип=990°C
53
I
126,90
5s2 5p5
2,66
Черно-серые кристаллы
t°пл=114°C
t°кип=184°C
54
Xe
131,29
5s2 5p6
2,6
Бесцветный газ
t°пл=-112°C
t°кип=-107°C
55
Cs
132,91
6s1
0,79
Мягкий серебристо-желтый металл
t°пл=28°C
t°кип=690°C
56
Ba
137,33
6s2
0,89
Серебристо-белый металл
t°пл=725°C
t°кип=1640°C
57
La
138,91
5d1 6s2
1,1
Серебристый металл
t°пл=920°C
t°кип=3454°C
58
Ce
140,12
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=798°C
t°кип=3257°C
59
Pr
140,91
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=931°C
t°кип=3212°C
60
Nd
144,24
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1010°C
t°кип=3127°C
61
Pm
146,92
f-элемент
Светло-серый радиоактивный металл
t°пл=1080°C
t°кип=2730°C
62
Sm
150,36
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1072°C
t°кип=1778°C
63
Eu
151,96
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=822°C
t°кип=1597°C
64
Gd
157,25
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1311°C
t°кип=3233°C
65
Tb
158,93
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1360°C
t°кип=3041°C
66
Dy
162,50
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1409°C
t°кип=2335°C
67
Ho
164,93
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1470°C
t°кип=2720°C
68
Er
167,26
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1522°C
t°кип=2510°C
69
Tm
168,93
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1545°C
t°кип=1727°C
70
Yb
173,04
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=824°C
t°кип=1193°C
71
Lu
174,96
f-элемент
Серебристый металл
t°пл=1656°C
t°кип=3315°C
72
Hf
178,49
5d2 6s2
Серебристый металл
t°пл=2150°C
t°кип=5400°C
73
Ta
180,95
5d3 6s2
Серый металл
t°пл=2996°C
t°кип=5425°C
74
W
183,84
5d4 6s2
2,36
Серый металл
t°пл=3407°C
t°кип=5927°C
75
Re
186,21
5d5 6s2
Серебристо-белый металл
t°пл=3180°C
t°кип=5873°C
76
Os
190,23
5d6 6s2
Серебристый металл с голубоватым оттенком
t°пл=3045°C
t°кип=5027°C
77
Ir
192,22
5d7 6s2
Серебристый металл
t°пл=2410°C
t°кип=4130°C
78
Pt
195,08
5d9 6s1
2,28
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=1772°C
t°кип=3827°C
79
Au
196,97
5d10 6s1
2,54
Мягкий блестящий желтый металл
t°пл=1064°C
t°кип=2940°C
80
Hg
200,59
5d10 6s2
2,0
Жидкий серебристо-белый металл
t°пл=-39°C
t°кип=357°C
81
Tl
204,38
6s2 6p1
Серебристый металл
t°пл=304°C
t°кип=1457°C
82
Pb
207,2
6s2 6p2
2,33
Серый металл с синеватым оттенком
t°пл=328°C
t°кип=1740°C
83
Bi
208,98
6s2 6p3
Блестящий серебристый металл
t°пл=271°C
t°кип=1560°C
84
Po
208,98
6s2 6p4
Мягкий серебристо-белый металл
t°пл=254°C
t°кип=962°C
85
At
209,98
6s2 6p5
2,2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
t°пл=302°C
t°кип=337°C
86
Rn
222,02
6s2 6p6
2,2
Радиоактивный газ
t°пл=-71°C
t°кип=-62°C
87
Fr
223,02
7s1
0,7
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
t°пл=27°C
t°кип=677°C
88
Ra
226,03
7s2
0,9
Серебристо-белый радиоактивный металл
t°пл=700°C
t°кип=1140°C
89
Ac
227,03
6d1 7s2
1,1
Серебристо-белый радиоактивный металл
t°пл=1047°C
t°кип=3197°C
90
Th
232,04
f-элемент
Серый мягкий металл
91
Pa
231,04
f-элемент
Серебристо-белый радиоактивный металл
92
U
238,03
f-элемент
1,38
Серебристо-белый металл
t°пл=1132°C
t°кип=3818°C
93
Np
237,05
f-элемент
Серебристо-белый радиоактивный металл
94
Pu
244,06
f-элемент
Серебристо-белый радиоактивный металл
95
Am
243,06
f-элемент
Серебристо-белый радиоактивный металл
96
Cm
247,07
f-элемент
Серебристо-белый радиоактивный металл
97
Bk
247,07
f-элемент
Серебристо-белый радиоактивный металл
98
Cf
251,08
f-элемент
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
99
Es
252,08
f-элемент
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
100
Fm
257,10
f-элемент
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
101
Md
258,10
f-элемент
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
102
No
259,10
f-элемент
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
103
Lr
266
f-элемент
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
104
Rf
267
6d2 7s2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
105
Db
268
6d3 7s2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
106
Sg
269
6d4 7s2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
107
Bh
270
6d5 7s2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
108
Hs
277
6d6 7s2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
109
Mt
278
6d7 7s2
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
110
Ds
281
6d9 7s1
Нестабильный элемент, отсутствует в природе
Металлы
Неметаллы
Щелочные
Щелоч-зем
Благородные
Галогены
Халькогены
Полуметаллы
s-элементы
p-элементы
d-элементы
f-элементы
Наведите курсор на ячейку элемента, чтобы получить его краткое описание.
Чтобы получить подробное описание элемента, кликните по его названию.
Код ТН ВЭД 3906901000. Поли[N-(3-гидроксиимино-1, 1-диметилбутил)акриламид]. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС
Позиция ТН ВЭД
|
Позиция ОКПД 2
| Базовая ставка таможенной пошлины | 6.5% реш.54 |
| Акциз | 566 руб/л.сп — Спиртосодержащая продукция Письмо 01-11/74405 от 29.12.2020 ФТС России (Ставки акцизов по ввозимым подакцизным товарам, коды вида платежа и КБК) Не облагается- Прочие |
| НДС | Жизненно необходимая медтехника Акриловые полимеры.. (НДС Медизделия): Постановление 688 от 15.09.2008 Правительства РФ
10% — Медизделия (Регистрационное удостоверение) 20% — Прочие
Комплектующие для гражданских воздушных судов Полимеры.. Каучук.. (НДС-авиазапчасти): Федеральный закон 117-ФЗ от 05.08.2000 ГД РФ
0% — авиационные двигатели, запасные части и комплектующие изделия, предназначенные для строительства, ремонта и (или) модернизации на территории Российской Федерации гражданских воздушных судов, при условии представления в таможенный орган документа, подтверждающего целевое назначение ввозимого товара 20% — Прочие |
| Базовая ставка таможенной пошлины | Беспошлино |
| Акциз | Не облагается |
Рассчитать контракт
Особенности товараЗагрузить особенности ИМ Загрузить особенности ЭК
В Роскачестве рассказали, чем опасны картошка фри и чипсы — Российская газета
В картошке фри, чипсах и других жареных продуктах содержатся канцерогены, в том числе — акриламид, отмечают эксперты Роскачества. Они также рассказали, как снизить количество токсинов в пище.
Уточняется, что акриламид возникает в продуктах, содержащих крахмал, при их обжаривании или выпекании при высокой температуре, от 120 градусов.
По данным ВОЗ и Продовольственной сельхозорганизации Объединенных Наций, основные группы продуктов, в которых есть акриламид, — это кофе, картофельные чипсы, картошка фри, кондитерские изделия, пончики, кукурузные палочки. Но больше всего этого вещества в чипсах, жареной картошке и картофеле, приготовленном во фритюре. А высокие концентрации акриламида могут негативно отразиться на здоровье, оказывать канцерогенный эффект, в том числе — на репродуктивные органы.
Для снижения акриламида в продовольствии в Европе запустили программу по разработке новых технологий. Первая из них связана со снижением температуры термической обработки. Так, за счет уменьшения температуры нагревания масла в промышленных фритюрах, можно снизить содержание акриламида в готовом продукте в 7 раз (с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг).
Еще одна технология снижения акриламидов связана с добавлением специальных ферментов, связывающих аминокислоту и не дающих ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого также образуется значительно меньше акриламида.
Эксперты Роскачества позже подготовили рекомендации по снижению акриламида в домашней еде. Например, они советуют перед жаркой картошку почистить и замочить на час-два в воде. Количество крахмала в ней уменьшится, соответственно акриламида после жарки станет меньше.
Также рекомендуется запекать или жарить картошку не до коричневой корочки, а до слегка золотистого цвета. А нарезать картофель советуют толстыми ломтиками, так как исследования показали: в ломтиках размером 14 на 14 миллиметров содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных — 8 на 8 миллиметров.
Акриламид Вопросы и ответы | FDA
Что такое акриламид?
Акриламид — это химическое вещество, которое может образовываться в некоторых продуктах во время процессов высокотемпературного приготовления, таких как жарка, запекание и выпечка. Акриламид в пищевых продуктах образуется из сахаров и аминокислот, которые естественным образом присутствуют в пище; это не происходит из-за упаковки пищевых продуктов или окружающей среды.
Есть ли риск употребления продуктов, содержащих акриламид?
Акриламид вызывал рак у животных в исследованиях, в которых животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах. В 2010 году Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA) пришел к выводу, что акриламид представляет опасность для здоровья человека, и предложил дополнительные долгосрочные исследования. Эксперты FDA участвовали в оценке и предоставили данные новых исследований риска акриламида.
Является ли акриламид новым продуктом питания? Когда акриламид впервые был обнаружен в продуктах питания?
Акриламид, вероятно, всегда присутствовал в приготовленной пище. Однако акриламид был впервые обнаружен в некоторых продуктах питания в апреле 2002 года.
Как образуется акриламид в продуктах питания?
Акриламид образуется из сахаров и аминокислоты (аспарагина) во время некоторых видов высокотемпературной готовки, таких как жарка, запекание и выпечка.
Какие виды готовки приводят к образованию акриламида? В каких продуктах?
Приготовление при высокой температуре, например жарка, запекание или запекание, с наибольшей вероятностью вызовет образование акриламида.При кипячении и обработке паром акриламид обычно не образуется. Акриламид содержится в основном в пищевых продуктах, приготовленных из растений, таких как продукты из картофеля, зерновые продукты или кофе. Акриламид не образуется или образуется в более низких концентрациях в молочных, мясных и рыбных продуктах. Как правило, акриламид с большей вероятностью накапливается при приготовлении пищи в течение длительного времени или при более высоких температурах. (См. Акриламид: Информация о диете, хранении и приготовлении пищи .)
Какие данные FDA доступны по уровням акриламида в США.С. продукты?
FDA разместило свои текущие данные об акриламиде в пищевых продуктах на веб-сайте FDA в Survey Data on Acrylamide in Food. Самые свежие данные были добавлены на сайт в 2019 году.
Отличаются ли уровни акриламида в органических продуктах от уровней в других продуктах?
Поскольку акриламид образуется в процессе приготовления, уровни акриламида в приготовленных органических продуктах должны быть такими же, как и в приготовленных неорганических продуктах.
Что FDA делает с акриламидом в пищевых продуктах?
FDA инициировало ряд мероприятий по акриламиду с момента открытия акриламида в продуктах питания в 2002 году, включая токсикологические исследования, разработку аналитических методологий, исследования пищевых продуктов, оценки воздействия, исследования образования и смягчения последствий, а также руководство для промышленности.Информацию о деятельности FDA в отношении акриламида в продуктах питания можно найти на странице агентства по акриламиду.
Следует ли мне перестать есть жареные, жареные или запеченные продукты?
Нет. Лучший совет FDA в отношении акриламида и питания состоит в том, что потребители должны придерживаться плана здорового питания в соответствии с Руководством по питанию для американцев (2015-2020), в котором особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам и обезжиренному или обезжиренному молоку. и молочные продукты; включает нежирное мясо, птицу, рыбу, бобы, яйца и орехи; и ограничивает насыщенные жиры, транс- жиров, холестерин, соль (натрий) и добавленные сахара.
Что мне делать, если я хочу уменьшить количество акриламида в продуктах, которые я готовлю или ем?
См. Акриламид: Информация о диете, хранении и приготовлении пищи .
Есть ли акриламид где-нибудь еще?
Акриламид промышленно производится для использования в таких продуктах, как пластмассы, растворы, средства для очистки воды и косметика. Акриламид также содержится в сигаретном дыме.
Акриламид
Введение
Акриламид — это химическое вещество, широко используемое при производстве бумаги, красителей и других промышленных товаров.Он также может образовываться при приготовлении определенных продуктов при высоких температурах. При жарке, выпечке или запекании определенных продуктов, например картофеля или зерна, может образовываться акриламид. Например, картофель фри и картофельные чипсы могут содержать измеримые уровни акриламида. Акриламид также содержится в сигаретном дыме.
Как люди подвергаются воздействию акриламида?
Пища и сигаретный дым являются основными источниками воздействия акриламида.
В настоящее время набираются следующие клинические испытания
Как акриламид попадает в продукты?
Когда определенные продукты готовятся при высоких температурах, сахара, такие как глюкоза и фруктоза, могут реагировать со свободной аминокислотой, аспарагином, с образованием акриламида.Акриламид образуется в ходе химической реакции, известной как реакция Майяра, которая влияет на аромат, вкус и цвет приготовленных продуктов. Акриламид — одно из сотен химических веществ, которые могут образовываться во время реакции Майяра.
Регулируются ли уровни акриламида?
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в настоящее время разрабатывает руководство для промышленности по снижению уровня акриламида в пищевых продуктах. FDA также регулирует количество акриламида в различных материалах, контактирующих с пищевыми продуктами.Агентство по охране окружающей среды США (EPA) регулирует уровень акриламида в питьевой воде.
Где я могу узнать больше об акриламиде?
Как я могу уменьшить воздействие акриламида на мою семью?
Примите здоровый, сбалансированный план питания, включающий фрукты и овощи, нежирное мясо, рыбу, зерновые с высоким содержанием клетчатки и бобы.
Другие подсказки:
- Жарьте продукты при температуре 170 градусов Цельсия (338 градусов Фаренгейта) или ниже.
- Сварите картофельные полоски, например картофель фри, до золотисто-желтого, а не золотисто-коричневого цвета.
- Поджаривайте хлеб до приемлемого самого светлого цвета.
- Замочите ломтики сырого картофеля в воде на 15–30 минут перед жаркой или запеканием. Перед приготовлением слейте воду и промокните.
- Не храните сырой картофель в холодильнике.
Почему Национальная программа токсикологии (NTP) изучала акриламид?
Номинация на исследование акриламида поступила от FDA. FDA хотело получить высококачественные данные исследований на животных, чтобы помочь в оценке рисков, чтобы понять любые потенциальные риски для человека.Ранее было показано, что акриламид вызывает несколько типов рака у животных, но требовалось больше информации, чтобы лучше понять, как акриламид вызывает опухоли и в каких дозах опухоли возникают у животных.
Национальная токсикологическая программа(NTP) также провела исследования глицидамида, основного метаболита акриламида. Когда акриламид потребляется с пищей, организм превращает его в глицидамид. Поскольку это преобразование может различаться у разных видов грызунов, сравнение эффектов акриламида и глицидамида на крыс и мышей дает значительную поддержку для оценки риска для здоровья человека.
Исследования акриламида и глицидамида в рамках НПТ проводились в Национальном центре токсикологических исследований FDA (NCTR) в рамках межведомственного сотрудничества между NIEHS и FDA / NCTR.
Что обнаружили исследования NTP?
Двухлетние NTP-исследования акриламида, вводимого с питьевой водой животных, обнаружили явные доказательства канцерогенной активности у самцов и самок крыс и мышей на основе опухолей в нескольких местах. Например, опухоли были обнаружены в молочных и щитовидных железах у самок крыс и в репродуктивных органах у самцов крыс.Опухоли легких были среди тех, что наблюдались у мышей.
Кроме того, NTP провела параллельные исследования глицидамида, который также оказался многоцелевым канцерогеном как у самцов, так и у самок крыс и мышей. Типы опухолей, индуцированных глицидамидом, были такими же, как и опухоли, наблюдаемые при использовании акриламида. Получение четких доказательств канцерогенной активности у крыс и мышей обоих полов и в нескольких местах относительно редко и свидетельствует о сильной канцерогенной реакции.
Дополнительная литература
Дополнительные ресурсы
Связанные темы здравоохранения
Акриламид | EFSA
1.Что такое акриламид?
Акриламид — это химическое вещество, которое естественным образом образуется в крахмалистых пищевых продуктах во время повседневного приготовления при высокой температуре. Вполне вероятно, что акриламид присутствует в продуктах питания с самого начала приготовления. В основном он образуется из сахаров и аминокислот (в основном аспарагина), которые естественным образом присутствуют во многих продуктах питания. Химическая реакция, которая вызывает это, известна как реакция Майяра. Это та же химическая реакция, которая «окрашивает» пищу в коричневый цвет и влияет на ее вкус. Акриламид также широко используется в промышленных непродовольственных целях и присутствует в табачном дыме.
2. Что подразумевается под «приготовлением при высокой температуре»?
Обычно это означает приготовление пищи при температуре выше 120 ° C с низкой влажностью, включая жарку, выпечку и запекание, а также промышленную переработку. Хотя это относится к коммерческому приготовлению пищи, в том числе к общественному питанию и производству продуктов питания, в заключении EFSA четко указано, что выбор домашнего приготовления может существенно повлиять на уровень акриламида, которому люди подвергаются с пищей.
3. Какие продукты содержат акриламид?
Жареные картофельные продукты (включая картофель фри, крокеты и жареный картофель) и заменители кофе / кофе являются наиболее важным диетическим источником акриламида для взрослых, за ними следуют мягкий хлеб, печенье, крекеры и хрустящие хлебцы.
Для большинства детей жареный картофель составляет до половины всего диетического воздействия акриламида с мягким хлебом, хлопьями для завтрака, печеньем, крекерами и хрустящим хлебом, среди других факторов.
Детское питание (в основном сухари и печенье) — самый важный источник питания младенцев.
Некоторые другие категории продуктов, такие как картофельные чипсы и закуски, содержат относительно высокие уровни акриламида, но их общий вклад в воздействие на рацион более ограничен (на основе нормальной / разнообразной диеты).
4. Подвержены ли потребители риску развития рака из-за содержания акриламида в пищевых продуктах?
В настоящее время исследования на людях предоставили ограниченные и противоречивые доказательства повышенного риска развития рака. Однако исследования на лабораторных животных показали, что воздействие акриламида с пищей увеличивает вероятность развития генных мутаций и опухолей в различных органах.
Основываясь на этих исследованиях на животных, эксперты EFSA согласны с предыдущими оценками, что акриламид в пищевых продуктах потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей всех возрастных групп.Хотя это относится ко всем потребителям, в зависимости от массы тела дети являются наиболее уязвимой возрастной группой.
5. Что происходит с акриламидом в организме?
При пероральном приеме акриламид всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Глицидамид является одним из основных метаболитов этого процесса и наиболее вероятной причиной генных мутаций и опухолей, наблюдаемых у животных.
6. Есть ли другие риски для здоровья, помимо рака?
ЭкспертыEFSA рассмотрели возможное вредное воздействие акриламида на нервную систему, внутриутробное и послеродовое развитие, а также на мужскую репродуктивную функцию.Эти эффекты не рассматривались как повод для беспокойства, исходя из текущих уровней воздействия с пищей.
7. Как можно снизить уровень акриламида в пище?
Хотя это не является предметом его оценки риска , научное заключение EFSA за 2015 год включает обзор данных и литературы, в которых резюмируется, как выбор ингредиентов, способ хранения и температура приготовления пищи могут влиять на количество акриламида в различные типы продуктов питания и, следовательно, уровень воздействия с пищей.
Далее следует краткое изложение этого обзора, однако важно отметить, что EFSA не оценивало достоверность этих выводов. (Примечание: мкг или мг / кг = микрограммы или миллиграммы на килограмм)
Выбор ингредиентов:
- Заменители кофе, изготовленные из цикория, обычно содержат в среднем в шесть раз больше акриламида (3 мг / кг), чем заменители кофе на зерновой основе (0,5 мг / кг)
- Жареные продукты из картофельного теста (включая чипсы и закуски) обычно содержат на 20% меньше акриламида (338 мкг / кг), чем продукты из свежего картофеля (392 мкг / кг)
- Картофель, выращенный в почве с дефицитом серы, обычно накапливает меньше аспарагина, что снижает образование акриламида при нагревании
Способ хранения
- Хранение картофеля при температуре ниже 8 ° C обычно увеличивает уровень сахара в картофеле, что может привести к повышению уровня акриламида после приготовления
- Замачивание ломтиков картофеля в воде или растворе лимонной кислоты может снизить уровень акриламида в чипсах до 40% или 75% соответственно.
Обработка (температура и продолжительность)
- Кофе более легкой обжарки обычно содержит больше акриламида, чем кофе средней и темной обжарки (которые обжариваются дольше), что потенциально увеличивает среднюю степень воздействия на 14%
- Испытания, проведенные промышленными и потребительскими организациями, показывают, что фритюрницы обычно производят на 30-40% больше акриламида, чем обычные фритюрницы во фритюре.
- Температура обычно увеличивает уровень акриламида во французском картофеле фри больше, чем время приготовления; жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня.
Домашняя кухня
- Потребительские предпочтения в отношении хрустящего и коричневого картофеля фри и других продуктов из жареного картофеля могут увеличить среднее потребление пищи на 64% (для высоких потребителей — на 80%)
- Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Однако употребление хорошо поджаренного хлеба увеличивает общее среднее потребление пищи только на 2.4%.
8. Что потребители могут сделать, чтобы снизить риск употребления акриламида в пищевых продуктах?
В первую очередь, потребители должны следить за последними рекомендациями, предоставленными их национальными органами по безопасности пищевых продуктов, поскольку они адаптируют рекомендации по безопасности пищевых продуктов к национальным пищевым привычкам и кулинарным традициям.
В целом, поскольку практически невозможно полностью исключить акриламид из рациона, большинство общественных советов для потребителей нацелены на более избирательные привычки домашнего приготовления и большее разнообразие в рационе.
Поскольку уровни акриламида напрямую связаны с потемнением этих продуктов, некоторые страны рекомендуют потребителям: «Не сжигайте, слегка подрумяните». Изменение методов приготовления и поиск лучшего баланса, например кипячение, приготовление на пару, тушение, а также жарка или запекание также могут помочь снизить общее воздействие на потребителя.
Сбалансированная диета обычно снижает риск воздействия потенциальных пищевых рисков. Уравновешивание диеты за счет более широкого разнообразия продуктов, например мясо, рыба, овощи, фрукты, а также крахмалистые продукты, которые могут содержать акриламид, могут помочь потребителям снизить потребление акриламида .
9. Может ли пищевая промышленность помочь?
Одна европейская организация пищевой промышленности (FoodDrinkEurope, также являющаяся членом Консультационной платформы заинтересованных сторон EFSA) в тесном сотрудничестве с национальными властями и Европейской комиссией разработала «набор инструментов» для выявления способов снижения уровня акриламида в пищевых продуктах промышленного производства. Краткие выдержки из набора инструментов были разработаны в виде отраслевых брошюр. Эти брошюры предназначены для того, чтобы помочь участникам хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов реализовать те элементы «набора инструментов», которые актуальны для их сектора.Эти брошюры доступны на 24 европейских языках.
9. Делают ли государственные органы что-нибудь для снижения риска?
Европейские и национальные лица, принимающие решения, будут использовать научные рекомендации EFSA после их завершения, а также другие соображения при взвешивании любых возможных мер по дальнейшему снижению воздействия этого вещества на потребителя в пищевых продуктах. Они могут включать, например, дополнительные советы или конкретные кампании для потребителей по вопросам пищевых привычек и приготовления пищи в домашних условиях или меры контроля за коммерческим производством пищевых продуктов; однако EFSA не играет прямой роли в принятии таких мер.
В настоящее время государства-члены ЕС контролируют уровень акриламида в пищевых продуктах и представляют данные в EFSA. Европейская комиссия рекомендует государствам-членам проводить расследования в случаях, когда уровни акриламида в пищевых продуктах превышают так называемые «ориентировочные значения», установленные Комиссией в качестве ориентиров.
10. Делают ли государственные органы что-нибудь для снижения риска?
Европейские и национальные лица, принимающие решения, будут использовать научные рекомендации EFSA после их завершения, а также другие соображения при взвешивании любых возможных мер по дальнейшему снижению воздействия этого вещества на потребителя в пищевых продуктах.Они могут включать, например, дополнительные советы или конкретные кампании для потребителей по вопросам пищевых привычек и приготовления пищи в домашних условиях или меры контроля за коммерческим производством пищевых продуктов; однако EFSA не играет прямой роли в принятии таких мер.
В настоящее время государства-члены ЕС контролируют уровень акриламида в пищевых продуктах и представляют данные в EFSA. Европейская комиссия рекомендует государствам-членам проводить расследования в случаях, когда уровни акриламида в пищевых продуктах превышают так называемые «ориентировочные значения», установленные Комиссией.
11. Какова роль EFSA?
РольEFSA заключается в проведении научных оценок рисков и предоставлении научных рекомендаций по потенциальным рискам в пищевой цепочке. Что касается загрязняющих веществ в пищевых продуктах, эта работа проводится независимыми научными экспертами, входящими в Научную группу EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM Panel). Управление также собирает данные об уровнях загрязнителей в пищевых продуктах и поддерживает координацию сбора данных и мониторинга государствами-членами.
Научные советы, данные и техническая помощь, предоставляемые EFSA, помогают менеджерам по рискам делать осознанный выбор в отношении регулирования и контроля пищевой цепочки.
12. Разрабатывает ли EFSA политику в области безопасности пищевых продуктов или регулирует ли производство пищевых продуктов?
Нет. EFSA не играет прямой роли в принятии решений о европейских или национальных мерах, направленных на снижение воздействия акриламида на потребителей. Эти задачи являются обязанностью менеджеров по рискам в Европейской комиссии, Европейском парламенте и государствах-членах.
13. Насколько открыто EFSA при разработке этого проекта?
Открытость и прозрачность — ключевые ценности для EFSA; Управление стремилось привлечь государства-члены, научное сообщество, организации гражданского общества и другие заинтересованные стороны на различных этапах разработки своего мнения об акриламиде в продуктах питания.
В апреле 2013 года EFSA обратилось с призывом к операторам пищевых продуктов и другим заинтересованным сторонам предоставить дополнительные данные о случаях об уровнях акриламида в пищевых продуктах и напитках, собранные начиная с 2010 года.Управление также консультировалось с организациями потребителей, НПО и пищевой промышленностью через свою платформу для консультаций с заинтересованными сторонами, чтобы узнать о текущих и недавних исследованиях, связанных с акриламидом в продуктах питания.
С 1 июля по 15 сентября 2014 года EFSA провело онлайн-общественные консультации по проекту своего научного заключения, чтобы позволить ученым, национальным властям, заинтересованным сторонам и другим заинтересованным сторонам прокомментировать подход, использованную информацию и проекты выводов проекта научного заключения EFSA.
Перед тем, как окончательно сформулировать заключение, научные эксперты EFSA обсудили этот отзыв вместе с участниками онлайн-общественных консультаций на открытом заседании, состоявшемся в декабре 2014 года. Этот процесс помог экспертам EFSA уточнить свое научное мнение и интегрировать последние исследования (до марта 2015 года). ) в окончательное научное мнение.
факторов риска акриламида | CTCA
Акриламид — это химическое соединение, которое содержится в продуктах питания, сигаретах и товарах для дома.Он также используется во многих промышленных процессах. Хотя акриламид считается вероятным канцерогеном агентствами, которые классифицируют канцерогенные вещества, точная природа связи (если таковая имеется) между акриламидом и раком у людей все еще изучается.
Двумя основными источниками воздействия акриламида на человека являются пища и табачный дым. Реже рабочие могут подвергаться воздействию акриламида на промышленных предприятиях, где известно, что он токсичен для нервной системы. Люди, подвергшиеся воздействию большого количества акриламида, могут испытывать такие симптомы, как мышечная слабость, онемение рук и ног, чувство неустойчивости или неуклюжести и потливость.
В продуктах питания акриламид образуется как естественный побочный продукт при приготовлении определенных блюд при высокой температуре. Это не добавка или ингредиент, указанный на этикетке.
Акриламид образуется из сахаров и аминокислоты аспарагина во время высокотемпературной готовки, такой как жарка, запекание или выпечка. Скорее всего, его можно найти в продуктах питания или напитках, приготовленных из растений, таких как зерно, картофель или кофе, а не в молочных продуктах, мясе или рыбе. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ссылается на эти источники пищи как на самые высокие уровни акриламида:
- Картофель фри
- Картофельные чипсы
- Хлеб
- Крекеры
- Файлы cookie
- Консервированные маслины
- Черносливовый сок
- Кофе
Акриламид образуется в кофе в процессе обжарки зерен, а не при заваривании.
Сигареты — еще один распространенный источник воздействия акриламида. У курящих людей в организме в три-пять раз больше акриламида, чем у тех, кто не курит.
В промышленности акриламид используется в производстве многих изделий, включая бумагу, красители, пластмассы и целлюлозу, а также при бурении нефтяных скважин и очистке сточных вод. Его также можно найти в некоторых предметах домашнего обихода, таких как упаковка для пищевых продуктов, клеи и герметик.
Ученые продолжают работать, чтобы получить полную картину того, где может быть обнаружено воздействие акриламида.Только в 2002 году ученые обнаружили, что продукты содержат акриламид. С тех пор FDA отслеживает количество акриламида в популярных продуктах питания.
Связь между акриламидом и раком
Связь между акриламидом и раком не совсем ясна. Национальная токсикологическая программа «обоснованно полагает» акриламид канцерогеном для человека. В мире принятия решений о том, что считать канцерогеном, а что нет, это отличается от того, чтобы называть что-то «известным» канцерогеном, например, мышьяком.Тем не менее, это требует достаточной осторожности, поскольку агентства взяли на себя обязательство изучать и регулировать акриламид.
Исследования показали, что акриламид действительно вызывает рак у лабораторных животных. Однако эти животные (крысы и мыши) подвергались воздействию гораздо более высоких уровней, чем те, которым люди обычно подвергаются в пище, и хотя исследования на животных дают полезную информацию, тела людей и животных различаются.
Исследования людей и акриламида в области общественного здравоохранения менее убедительны.Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять точную природу связи (если таковая имеется), которая существует между акриламидом и раком у людей, включая долгосрочные исследования, в которых сравниваются уровни акриламида и диеты у большой специализированной выборки людей. Для исследователей также важно лучше понять, как образуется акриламид во время приготовления, и проверить больше продуктов на уровень акриламида.
FDA не рекомендует полностью избегать продуктов, которые могут содержать акриламид. Тем не менее, если вы решите, FDA наметило способы снизить количество акриламида в вашем рационе, включая следующие советы:
- Избегайте кофе или сократите его.
- При приготовлении картофеля лучше отваривать или готовить его в микроволновой печи, чем жарить, запекать или запекать в духовке.
- Замочите ломтики сырого картофеля в воде на 15–30 минут перед жаркой или запеканием. (Сначала слейте воду и промокните их, чтобы они не разбрызгались или не стали причиной пожара.)
- Не храните картофель в холодильнике.
- Готовьте жареный или жареный картофель (например, замороженный картофель фри), пока он не станет золотисто-желтым, а не коричневым.Как правило, по мере того, как пища готовится дольше, накапливается больше акриламида.
- Тосты светло-коричневого цвета, а не темно-коричневого цвета.
Избегание сигаретного дыма также может снизить воздействие акриламида.
Регулирование уровней акриламида
FDA не регулирует количество акриламида в пище. Однако за последние пару десятилетий он контролировал содержание акриламида в популярных продуктах питания и обнаружил, что в последние годы уровень акриламида снизился.FDA разработало руководство, чтобы помочь производителям, производителям и операторам пищевой промышленности снизить количество акриламида в своих продуктах.
Законы разных штатов и стран различаются. Закон штата Калифорния «Предложение 65» требует, чтобы компании предупреждали потребителей и рабочих о канцерогенных веществах, включая акриламид. Европейский союз также начал регулирование содержания акриламида в пищевых продуктах, продаваемых в его государствах-членах.
Агентство по охране окружающей среды США регулирует безопасный уровень акриламида в питьевой воде.Национальный институт безопасности и гигиены труда предоставляет рекомендации для работодателей и рабочих в отраслях, где воздействие акриламида может представлять опасность.
Акриламид — обзор | Темы ScienceDirect
Метаболизм
Метаболизм акриламида был тщательно изучен с помощью токсикокинетических исследований на людях, крысах и мышах. После приема внутрь акриламид быстро всасывается и распределяется во многих органах и тканях, а также в плаценте человека и грудном молоке.Акриламид может быть окислен цитохромом P450 2E1 в эпоксидный глицидамид (2,3-эпоксипропионамид) или конъюгирован с глутатионом (GSH) с помощью S-трансфераз глутатиона M1, T1 и P1 (GSTM1, GSTT1 и GSTP1). Степень образования глицидамида выше при воздействии низких доз акриламида с пищей. И акриламид, и глицидамид могут связывать in vivo, гемоглобин (Hb), сывороточные альбумины, ДНК и ферменты, причем глицидамид более реактивен, чем акриламид. Глицидамид может быть дополнительно гидролизован микросомальной эпоксидгидролазой (EPHX1) до 2,3-дигидроксипропионамида (глицерамида), а затем преобразован в 2,3-дигидроксипропановую кислоту.Конъюгаты GSH акриламида и глицидамида далее превращаются в конъюгаты меркаптуровой кислоты, S — (3-амино-3-оксопропил) цистеин, N -ацетил- S — (3-амино-3-оксопропил) -цистеин. (AAMA), N -ацетил- S — (3-амино-3-оксопропил) -цистеин и его S -оксид, N — ( R, S ) -ацетил- S — (3-амино-2-гидроксиэтил-3-оксопропил) цистеин (изо-ГАМА) и N -ацетил- S — (1-карбамоил-2-гидроксиэтил) цистеин, которые выводятся с мочой.Таким образом, превращение акриламида в глицидамид считается решающим этапом токсичности акриламида, тогда как гидролиз глицидамида до глицерамида и конъюгация акриламида и глицерамида с GSH рассматриваются как пути детоксикации. Токсикокинетические исследования на людях показали, что примерно 60% абсорбированного акриламида выводится с мочой в основном (86%) в виде конъюгатов GSH и в меньшей степени в виде неизмененного акриламида (4,4%), тогда как у человека можно было обнаружить лишь незначительные количества неизмененного глицидамида. моча.Гемоглобиновые аддукты акриламида и глицидамида отражают воздействие акриламида за последние четыре месяца (время жизни эритроцитов) и могут рассматриваться как биомаркеры длительного воздействия акриламида. С другой стороны, метаболиты меркаптуровой кислоты акриламида и глицидамида можно рассматривать как биомаркеры недавнего воздействия акриламида (от нескольких часов до нескольких дней). Отношение AAMA / GAMA в моче является мерой степени превращения акриламида в глицидамид и отражает внутреннее воздействие последнего.Аддукты ДНК можно рассматривать как биомаркеры биологически активной внутренней дозы акриламида, но у человека они еще не обнаружены.
Акриламид | Агентство по пищевым стандартам
Акриламид — это химическое вещество, образующееся при приготовлении крахмалистых продуктов, таких как картофель и хлеб, при высоких температурах (выше 120 ° C). Он может образовываться при наличии продуктов:
- запеченная
- жареный
- на гриле
- тосты
- жареный
Акриламид не добавляется в пищу намеренно — это естественный побочный продукт процесса приготовления, который всегда присутствует в наших продуктах.
Он содержится в широком спектре пищевых продуктов, в том числе:
- жареный картофель и корнеплоды
- фишек
- чипсов
- тосты
- торты
- печенье
- злаки
- кофе
Потенциальное воздействие акриламида на здоровье
Лабораторные исследования показывают, что акриламид в рационе вызывает рак у животных. Ученые согласны с тем, что содержащийся в пище акриламид может вызывать рак и у людей.В качестве меры предосторожности мы рекомендуем снизить количество потребляемого акриламида.
Что делает пищевая промышленность для снижения содержания акриламида
Пищевая промышленность проделала большую работу по определению и реализации мер по снижению уровня акриламида в пищевых продуктах. Это включает разработку руководства по способам ограничения образования акриламида в различных пищевых продуктах и процессах. Новое законодательство потребует, чтобы участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов вводили простые практические меры по управлению акриламидом в рамках своих систем управления безопасностью пищевых продуктов.
Как уменьшить содержание акриламида в домашних условиях
Чтобы снизить потребление акриламида при приготовлении пищи в домашних условиях, мы советуем вам:
- стремиться к золотисто-желтому или более светлому цвету при жарке, выпечке, поджаривании крахмалистых продуктов
- следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке при приготовлении упакованных продуктов, таких как чипсы и жареный картофель
- соблюдайте здоровую сбалансированную диету и получайте 5 раз в день, чтобы снизить риск рака
Вам также необходимо следить за тем, чтобы не хранить сырой картофель в холодильнике, если вы собираетесь готовить его при высоких температурах, например, путем запекания или жарки.Это связано с тем, что хранение сырого картофеля в холодильнике может привести к образованию в нем большего количества свободного сахара. Этот процесс иногда называют «холодным подслащиванием».
Холодное подслащивание может повысить общий уровень акриламида, особенно если картофель затем жарят, жарят или запекают. Сырой картофель следует хранить в темном прохладном месте при температуре не выше 6 ° C.
FSA объясняет
Акриламид образуется во время приготовления при высокой температуре, когда вода, сахар и аминокислоты объединяются для создания характерного вкуса, текстуры, цвета и запаха пищи.Этот процесс называется реакцией Майяра. Продолжительное время приготовления и более высокие температуры образуют больше акриламида, чем короткое время приготовления и более низкие температуры.
Организации, включая Всемирную организацию здравоохранения, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и научные консультативные комитеты Великобритании, оценили риски, связанные с акриламидом.
В 2015 году EFSA опубликовало оценку риска содержания акриламида в пищевых продуктах. Оценка подтверждает, что уровни акриламида, обнаруженные в пище, могут увеличить риск рака для людей всех возрастов.Однако невозможно оценить, насколько увеличивается риск. Акриламид в вашем рационе может повысить риск развития рака на протяжении всей жизни.
Поскольку невозможно установить безопасный уровень воздействия акриламида для количественной оценки риска, EFSA использовало подход «маржи воздействия». Подход, основанный на пределе воздействия (MOE), дает представление об уровне опасности для здоровья, вызываемой присутствием вещества в пище.
Научный комитетEFSA заявляет, что для веществ, которые являются генотоксичными и канцерогенными, MOE в 10 000 или выше не имеет большого значения для здоровья населения.MOE, выявленные в нашем исследовании общего рациона акриламида, указали на озабоченность общественным здоровьем. Они варьируются от 300 для среднего взрослого потребителя до 120 для малышей.
Наши работы по акриламиду
Чтобы узнать больше об акриламиде и о том, как снизить риск, который он представляет, мы:
- поддержка инициатив производителей пищевых продуктов по сокращению содержания акриламида в пищевых продуктах
- проведение и публикация данных ежегодного мониторинга акриламида в ряде пищевых продуктов
- работает с промышленностью, чтобы помочь производителям соблюдать новое законодательство
- советует людям, что они могут сделать, чтобы снизить содержание акриламида в пище, которую они готовят дома
Акриламид и продукты питания — Канада.около
Вопросы и ответы
Что такое акриламид?
Акриламид — это химическое вещество, которое естественным образом образуется в некоторых продуктах питания, особенно в продуктах растительного происхождения, богатых углеводами и с низким содержанием белка, во время обработки или приготовления при высоких температурах. Известно, что он вызывает рак у экспериментальных животных, и впервые было подтверждено, что он содержится в продуктах питания Шведским национальным управлением пищевых продуктов в 2002 году.
В коммерческих целях акриламид используется в производстве некоторых пластиков, а также различных других материалов. Хотя акриламид используется при изготовлении некоторых пищевых упаковок, не было обнаружено, что такое использование позволяет добавлять акриламид в продукты питания в количествах, которые могли бы представлять опасность для здоровья.
Добавляют ли акриламид в пищу?
Нет, акриламид не добавлен в пищу намеренно.Скорее, акриламид образуется из природных компонентов в определенных продуктах питания при приготовлении при достаточно высоких температурах.
Ученые Министерства здравоохранения Канады исследовали, почему в некоторых продуктах питания содержится более высокий уровень акриламида, например, в запеченных или жареных продуктах, и доказали, что акриламид не присутствует ни в одном ингредиенте этих продуктов питания до их приготовления и не является загрязняющим веществом, случайно добавленным ни при каких условиях. этап приготовления пищи.
Как образуется акриламид в продуктах питания?
Ученые Министерства здравоохранения Канады были одними из первых, кто продемонстрировал, как акриламид образуется в некоторых пищевых продуктах, подвергнутых тепловой обработке.Большая часть акриламида в пище образуется, когда природная аминокислота аспарагин вступает в реакцию с некоторыми встречающимися в природе сахарами, такими как глюкоза. Это происходит только в том случае, если температура во время приготовления достаточно высока, температура меняется в зависимости от свойств продукта и способа приготовления.
Результаты работы Министерства здравоохранения Канады по образованию акриламида в продуктах питания были объявлены международному научному сообществу и пищевой промышленности, а затем опубликованы в научном рецензируемом журнале («Акриламид в пищевых продуктах: появление, источники и моделирование»). «А.Бечальский, Б. П.-Ю. Лау, Д. Льюис, С.В. Моряк; Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2003 г .; 51 (3): 802-808).
Представляет ли акриламид опасность для здоровья человека?
Диетическое воздействие акриламида было определено Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам как потенциальная проблема. Footnote 1 (JECFA). Однако и Министерство здравоохранения Канады, и JECFA согласны с тем, что в настоящее время невозможно определить точный уровень риска для здоровья человека.Поскольку известно, что акриламид вызывает рак у экспериментальных животных, необходимы дальнейшие исследования эффектов воздействия акриламида, прежде чем можно будет полностью понять риски для здоровья человека, связанные с воздействием акриламида из пищевых источников.
Работа в этой области продолжается, и по мере появления результатов новых исследований Министерство здравоохранения Канады продолжит оценку уровня риска, связанного с воздействием акриламида с пищей.
Министерство здравоохранения Канады рассматривает эпидемиологические исследования потребления акриламида с пищей и риска рака эндометрия, яичников и / или груди.
Что вы можете сделать, чтобы свести к минимуму воздействие? — Совет Министерства здравоохранения Канады
На основании того, что в настоящее время известно, невозможно определить точный уровень риска для здоровья человека от воздействия акриламида с пищей. Однако исследования, проведенные Министерством здравоохранения Канады и на международном уровне, показывают, что картофель фри и картофельные чипсы обычно содержат самые высокие уровни акриламида.
Health Canada рекомендует ограничить количество жареных или глубоко прожаренных продуктов и закусок, таких как картофель фри и картофельные чипсы, при одновременном ежедневном употреблении разнообразных здоровых продуктов.
Health Canada также подготовила некоторую информацию о том, как минимизировать образование акриламида при приготовлении определенных продуктов в домашних условиях.
Какие продукты содержат акриламид?
Исследования Министерства здравоохранения Канады по пищевым продуктам, которые могут содержать акриламид, обнаружили широкие концентрации в картофельных чипсах, картофеле фри, печенье, хлопьях для завтрака, хлебе, а также в других продуктах питания, которые также обрабатываются при высоких температурах, таких как кофе, жареный миндаль и зерно. заменители кофе на основе кофе.Из продуктов, протестированных Health Canada, картофельные чипсы и картофель фри содержат больше всего акриламида, тогда как более низкие уровни были обнаружены в мягком хлебе и крупах. Акриламид не был обнаружен в вареном картофеле, потому что температура во время кипячения недостаточно высока, чтобы вызвать образование акриламида.
Health Canada продолжит измерять уровни акриламида в пищевых продуктах в рамках своей программы мониторинга акриламида.
Что делает Министерство здравоохранения Канады для защиты канадцев?
Акриламид был включен в 5-ю партию Challenge в соответствии с планом правительства Канады по регулированию химических веществ.21 февраля 2009 г. правительство Канады опубликовало проект отчета об оценке акриламида.
Чтобы обеспечить минимальное воздействие акриламида из пищевых источников на канадцев, Министерство здравоохранения Канады взяло на себя обязательство сотрудничать с органами здравоохранения других стран, чтобы лучше понять, как акриламид образуется в пищевых продуктах, какие продукты содержат наибольшее количество акриламида, и какое влияние акриламид оказывает на здоровье человека. Министерство здравоохранения Канады также сотрудничает с пищевой промышленностью с целью дальнейшего сокращения содержания акриламида в обработанных пищевых продуктах.
В связи с выпуском проекта отчета об оценке скрининга (SAR) для химикатов партии 5, Управление по продовольствию (FD), входящее в отдел по продуктам здравоохранения и продуктам питания, обновило свои предлагаемые меры по управлению рисками, чтобы ограничить подверженность канадцев воздействию акриламид из пищевых источников.
Что Министерство здравоохранения Канады делает с пищевой промышленностью, чтобы снизить уровень акриламида в их продуктах?
Уменьшение содержания акриламида в готовых и упакованных пищевых продуктах является первым шагом к снижению воздействия акриламида на канадцев.Таким образом, Министерство здравоохранения Канады будет продолжать оказывать давление на производителей пищевых продуктов и предприятий общественного питания с целью разработки и внедрения стратегий снижения содержания акриламида. Министерство здравоохранения Канады реализует программу мониторинга акриламида для оценки эффективности этих стратегий сокращения.
Министерство здравоохранения Канады осведомлено об изменениях, внесенных предприятиями пищевой промышленности, которые уже привели к снижению уровня акриламида в некоторых пищевых продуктах. Министерство здравоохранения Канады продолжит поддерживать разработку и внедрение дополнительных инструментов, которые минимизируют образование акриламида, таких как использование фермента аспарагиназы при производстве определенных пищевых продуктов.
Кроме того, Министерство здравоохранения Канады привлечет пищевую промышленность к разработке руководящего документа с изложением передовых методов снижения содержания акриламида в расфасованных пищевых продуктах. Также будут предприняты усилия для обеспечения того, чтобы стратегии сокращения содержания акриламида были приняты канадской индустрией общественного питания.
.