Вопросы и ответы об акриламиде — Ассоциация производителей бакалейных товаров

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем при термической обработке в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, миндаль, картофель фри, крекеры, чипсы, каши и хлеб, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Акриламид присутствует в пище давно — с тех самых пор, как человек начал ее термическую обработку, но известно об этом стало только в апреле 2002 года. Тогда группа шведских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Ранее подобных анализов не проводилось по той причине, что это вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах питания.

Акриламид специально добавляют в продукты питания?

Нет. Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке углеводсодержащих продуктов — при этом не имеет значения, готовятся ли они дома, в ресторане или на пищевом предприятии.

В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах) в процессе реакции потемнения. Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.

Чем опасен акриламид?

У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.

Можно ли выделить продукт, который привносит в рацион основную долю акриламида?

На основании имеющихся данных невозможно выделить единственный продукт, который бы в наибольшей степени отвечал за поступление в организм акриламида.

 Акриламид присутствует в 40 % калорий типичной американской диеты. Эта цифра варьируется по странам, однако у нас нет оснований говорить о том, что отказ от какого-либо продукта способен существенно сократить долю акриламида в ежедневном рационе.  Акриламид имеется в любых крахмалосодержащих продуктах, прошедших высокотемпературную обработку.  Кроме того, в одном и том же блюде его количество непостоянно: многое зависит от состава ингредиентов и условий приготовления.

Какие продукты содержат акриламид?

В углеводсодержащих продуктах, прошедших термическую обработку с «реакцией потемнения» — когда изменяются их запах, цвет и текстура, — обычно содержится акриламид.  В частности, он присутствует в  кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.

Каковы рекомендации организаций здравоохранения относительно потребления продуктов, содержащих акриламид?

Хотя вопрос образования акриламида в пище еще до конца не изучен, ведущие правительственные организации по всему миру, отвечающие за качество пищевых продуктов, считают, что человеку необходимо полноценное питание и исключать из рациона что-то конкретное не нужно.

FDA, к примеру, рекомендует сбалансированную диету, при этом отдавать предпочтение следует продуктам с низким содержанием гидрогенизированных и насыщенных жиров, а также богатым клетчаткой злакам, фруктам и овощам. ВОЗ советует придерживаться принципов здорового питания (в частности, снизить потребление жареной и жирной пищи). ВОЗ отмечает, что на данный момент информации о содержании акриламида в различных типах продуктов недостаточно, чтобы от чего-либо отказываться.

FDA совместно с другими научными институтами и организациями здравоохранения продолжает изучать воздействие акриламида на здоровье человека, образование этого вещества в процессе приготовления пищи и способы его затормозить. Результаты исследования позволят выработать и научно обосновать рекомендации диетологического характера и, возможно, послужат основой для соответствующего законодательного регулирования в сфере пищевой промышленности. Пока же, по мнению FDA, заявления о вреде акриламида не соответствуют общественным интересам.

Что предлагает отрасль для решения проблемы?

В Европе Конфедерация производителей пищевых продуктов и напитков (CIAA) при участии компаний GMA и европейских регулирующих органов разработала руководство, освещающее возможные пути сокращения уровня акриламида в различных продуктах питания. Одна из таких рекомендаций — использовать для производства чипсов картофель с низким содержанием сахаров.

Кроме того, была создана ферментная технология, способная уменьшить образование акриламида при изготовлении молотой кукурузы и хлебобулочных изделий.  Для скорейшего распространения технологии две независимые компании — Novozymes и DSM — получили соответствующие лицензии  и уже приступили к выводу ее на рынок пищевого сектора.

Помогут ли эти меры устранить акриламид из всех продуктов?

Нет. Пока не существует надежного и эффективного способа полностью устранить акриламид из всего разнообразия пищевых продуктов. Даже для снижения уровня акриламида не выработано единого решения, применимого ко всем без исключения продуктам. К тому же многие перспективные в этом плане методы отбрасываются, поскольку могут негативно отразиться на вкусовых качествах, цвете и текстуре пищи.  Однако исследования в этой области продолжаются, и новые технологии разрабатываются и внедряются в производство.

Ядовитый хрустящий картофель | Научные открытия и технические новинки из Германии | DW

Признаюсь честно, сам я небольшой поклонник футбола, так что, несмотря на проходящий сейчас чемпионат мира, следить за телетрансляциями матчей у меня нет не только времени, но и особого желания. Однако миллионы жителей Германии, да и многих других стран, являются страстными болельщиками. Кто смог себе это позволить, тот отправился в Японию и Южную Корею, чтобы личным присутствием на трибунах поддержать свою национальную сборную, все остальные же – а таких подавляющее большинство – устроились поудобнее перед телевизорами. При этом они, как водится, в изобилии запаслись пивом, а к нему – хрустящими хлебцами, картофельными чипсами, жареными орешками и прочей популярной снедью того же рода.

О ней-то и пойдёт речь в сегодняшней передаче.

Дело в том, что шведские исследователи, словно нарочно подгадав к чемпионату мира по футболу, когда потребление вышеупомянутых продуктов питания резко возрастает, преподнесли любителям этих хрустящих лакомств пренеприятный сюрприз. Они обнаружили, что в жареных, печёных, а также приготовленных во фритюре продуктах, богатых крахмалом, в высокой концентрации содержится акриламид. Дитер Шренк (Dieter Schrenk), профессор медицины университета в городе Кайзерслаутерне и эксперт в области пищевых технологий, поясняет:

Шренк: Акриламид – это химическое вещество, органическое соединение, используемое, главным образом, как исходный компонент для получения широко распространённого полимера – полиакриламида. Акриламид находит применение также в процессе производства клея, лаков, красок и смол.

Но беда – в том, что это вещество, судя по всему, способно вызывать мутации наследственного материала и обладает канцерогенным действием – по крайней мере, такое предположение позволяют сделать результаты опытов на животных. Международное агентство по изучению рака также причисляет акриламид к «вероятно канцерогенным» субстанциям.

Следует отметить, что своё нерадостное открытие шведские учёные сделали почти случайно. Доктор Лейф Буск (Leif Busk), научный руководитель Шведского ведомства по контролю за безопасностью продуктов питания, которое, собственно, и выступило в роли возмутителя спокойствия, говорит:

Буск: Всё началось с того, что учёные стокгольмского университета неожиданно обнаружили, что даже у людей, никогда профессионально не имевших дело с акриламидом, он тем не менее содержится в крови, причём нередко в довольно высокой концентрации. Естественно, встал вопрос, в чём причина этого явления.

После того, как Стокгольмский университет опубликовал результаты своих наблюдений, Шведское ведомство по контролю за безопасностью продуктов питания решило сразу же приступить к собственным изысканиям. Причём если раньше учёные могли измерять содержание акриламида лишь в жидких средах, то теперь ведомство предложило новый метод измерения, который позволяет регистрировать концентрацию акриламида и в твёрдых веществах.

Вернее, такого рода методы существуют давно, но они чрезвычайно трудоёмки и дороги. А с помощью нового метода впервые удалось получать надёжные результаты при относительно умеренных затратах. Хотя новый метод не получил пока формального признания, он в полной мере отвечает тем требованиям, которые принято предъявлять к методам измерений при их официальной сертификации. Тем не менее, исследователи перепроверяли все получаемые результаты с помощью традиционных методов, и лишний раз удостоверились в надёжности своего нового и гораздо более дешёвого метода.

Детальное описание своей работы шведское ведомство изначально предполагало опубликовать в одном из научных журналов в середине июня. Однако уже в первой сотне проб измерения выявили столь высокое содержание акриламида, что учёные не сочли возможным дожидаться намеченного срока и выступили с предостережением сразу же.

И вот в средствах массовой информации разных стран появились сообщения, согласно которым шведы обнаружили в картофельных чипсах, картофеле фри и хрустящих хлебцах акриламид в количествах, в сотни раз превышающих предельно допустимые нормы.

Однако профессор Шренк вносит поправку:

Шренк: Это не совсем так. Никаких предельно допустимых норм содержания акриламида в продуктах питания просто не существует, то есть речь не идёт о нарушении каких-то правил, инструкций или нормативов. Налицо лишь факт присутствия в ряде пищевых продуктов канцерогенного вещества в довольно высокой концентрации – гораздо более высокой, чем это бывает обычно. Если же говорить о предельно допустимых нормах содержания акриламида, то такие нормы существуют только для питьевой воды и для упаковочных материалов, используемых в пищевой промышленности. До сих пор считалось, что если уж акриламид и попадает в продукты питания, то из полимерной упаковки. Поэтому тут действительно установлены жёсткие нормы с целью ограничения диффузии акриламида из упаковки в пищевые продукты. Но они вовсе не являются мерой, направленной на предотвращение онкологических заболеваний, они призваны лишь упорядочить технологию производства пластмасс вообще и синтетических упаковочных материалов для пищевой промышленности в частности.

Цель этих норм – обеспечить такие санитарно-гигиенические условия производства, чтобы упаковка не оказывала негативного воздействия на качество самого продукта. Но на продукты питания как таковые эти нормы не рассчитаны. Никому и в голову не приходило, что в пищевых продуктах может оказаться акриламид не из упаковки, а сам по себе, в процессе приготовления.

И всё же мне представляется уместным привести для сравнения несколько цифр. Так вот, немецкие фирмы-изготовители синтетических упаковочных материалов обязаны гарантировать, что из их изделий в продукты питания может попасть не более 10-ти микрограммов акриламида на килограмм продукта. Даже в кремах, лосьонах и мыле, рассчитанных только на наружное применение, содержание акриламида не должно превышать, согласно немецким нормативам, нескольких микрограммов на килограмм. Питьевая вода и вовсе может содержать не более 0,1 микрограмма акриламида на литр. А в картофельных чипсах, исследованных шведами, концентрация акриламида составила от 300 до 2300 микрограммов на килограмм продукта. Несколько меньше акриламида – от 300 до 1100 микрограммов на килограмм продукта – содержит картофель фри. Примерно столько же канцерогенного вещества шведы обнаружили в разных мюсли и в хрустящих хлебцах. И даже кукурузные хлопья, как оказалось, содержат около 400 микрограммов акриламида на килограмм продукта. По оценкам шведских учёных, ежегодно в одной только их стране несколько сотен случаев рака можно отнести на счёт чрезмерного употребления богатых крахмалом продуктов, подвергшихся высокотемпературной обработке. Так что судите сами.

Правда, по-настоящему достоверной и мало-мальски полной информации пока действительно нет. Поэтому разные эксперты порой просто противоречат друг другу. Профессор Шренк, например, хоть и признаёт, что результаты шведского исследования дают основания для некоторой тревоги, всё же успокаивает:

Шренк: Однако тут следует отметить, что количество акриламида, необходимое для того, чтобы в лабораторных условиях вызвать рак, скажем, у подопытных крыс, значительно превосходит ту дозу, которую получает человек, если он потребляет картофельные чипсы, картофель фри и прочие подобные блюда нормальными порциями.

Однако доктор Лейф Буск, научный глава Шведского ведомства по контролю за безопасностью продуктов питания, утверждает прямо противоположное – а ему всё же виднее:

Буск: Если сравнить дозы акриламида, которые в ходе лабораторных опытов вызывают у животных образование злокачественных опухолей, с теми дозами, которые мы сами получаем с некоторыми продуктами питания, то оказывается, что разница очень мала. Я предпочитаю говорить всё же не о риске, а лишь о тревожном сигнале – однако я уверен, что акриламид требует гораздо более пристального внимания, чем какое бы то ни было другое вещество, с которым нам приходилось иметь дело за последние 30 лет.

Результаты, полученные шведскими учёными, были настолько неожиданными, что эксперты ответственных ведомств Германии поначалу даже усомнились в их достоверности и решили не торопиться с рекомендациями, чтобы не вызвать панику. Однако тем временем пришло подтверждение из Великобритании: тамошние химики обнаружили в некоторых образцах картофельных чипсов даже в десять раз более высокую концентрацию акриламида, чем их шведские коллеги. Аналогичные цифры получены и в Швейцарии. По поручению журнала «Штерн» произвела измерения и берлинская Лаборатория естественнонаучных исследований – с теми же результатами: 20 образцов продуктов, закупленных в магазинах, ресторанах «фаст фуд» и обычных закусочных, содержали акриламид в высоких концентрациях. Так что директору Федерального института по охране здоровья потребителей и ветеринарии доктору Дитеру Арнольду (Dieter Arnold) пришлось высказаться вполне определённо:

Арнольд: Следует исходить из того, что акриламид действительно содержится в упомянутых продуктах питания – я имею в виду жареные или приготовленные во фритюре изделия. Очевидно, то, что обнаружили шведы, – это действительно серьёзная проблема. Мы и сами поражены столь высокими концентрациями акриламида в ряде продуктов. Теперь нам понадобится некоторое время для разработки и внедрения надёжных и недорогих методов обнаружения и измерения содержания этого вещества в изделиях пищевой промышленности.

Но откуда вообще берётся в продуктах питания акриламид, да ещё в столь высоких концентрациях? Профессор Шренк говорит:

Шренк: Этот вопрос наверняка задают себе и наши шведские коллеги, и многие эксперты в Германии. Информация, которой мы располагаем, позволяет сделать предположение, что акриламид образуется в результате сложных химических реакций при воздействии высоких температур на пищевые продукты, богатые крахмалом, в процессе их приготовления. Судя по всему, при выпечке хлеба, при жарении картофеля во фритюре, при производстве картофельных чипсов и тому подобных операциях имеют место условия, при которых образуется некоторое количество акриламида.

То есть речь идёт не о нарушениях технологии приготовления блюд, а о неких присущих ей неотъемлемых температурных и временных параметрах. Иными словами, если вы не покупаете готовые чипсы, а самостоятельно готовите их дома из сырого картофеля, результат будет тот же. Правда, уже сейчас можно с уверенностью сказать, что чем выше температура и чем дольше её воздействие, тем больше акриламида окажется в конечном продукте. Исследования показали, что жареные или печёные блюда, для приготовления которых не требуется длительное воздействие высоких температур – например, пицца, блины, оладьи, рубленые котлеты и так далее, – содержат крайне мало яда, а варёные блюда не содержат его вовсе.

Но мы ведь едим картофельные чипсы, картофель фри и прочую хрустящую отраву десятилетиями. Начиная с 70-х годов, потребление этих продуктов изо дня в день растёт. Так, может быть, уже должна прослеживаться статистическая зависимость между широким распространением хрустящего картофеля и ростом заболеваемости раком? Профессор Шенк говорит:

Шренк: Такой информации у нас нет – по той простой причине, что никто не питается одними лишь картофельными чипсами. Ну может быть, несколько молодых людей таких найдётся, но в общем и целом это настолько нетипично, что подобных исследований мы не проводили. Мы знаем, что питаться нужно сбалансированно и что если рацион состоит, скажем, из одного лишь жареного мяса да картофеля фри и не содержит свежих овощей и фруктов, то это вредно для здоровья. Но причина тут почти наверняка не в избытке акриламида, а в дефиците витаминов и микроэлементов.

Однако доктор Лейф Буск припоминает одно исследование, проведённое опять же в Швеции и давшее, как стало теперь совершенно ясно, весьма тревожные, но тогда просто не понятые результаты:

Буск: Это исследование проводилось с целью установить взаимосвязь между частотой онкологических заболеваний и потреблением жареного во фритюре мяса. Тогда изучались и сравнивались рационы питания двух многочисленных групп людей – здоровых и больных раком. Однако никакой зависимости между потреблением мяса и заболеваемостью раком выявить не удалось. Зато была обнаружена чёткая зависимость между заболеваемостью раком и потреблением картофеля фри. Но ведь в то время никто ничего не знал об акриламиде, поэтому полученные результаты так и не были правильно истолкованы. Решили, что это просто случайное совпадение, и на этом поставили точку.

Так что же теперь делать? Может, просто изъять опасные продукты из продажи? Дитер Арнольд считает, что поспешность тут неуместна:

Арнольд: Мы не можем и хлеб запретить, и картофель фри запретить, и чипсы запретить – во всяком случае, пока. Мы должны выяснить, не удастся ли нам так видоизменить технологии их призводства, чтобы акриламид не образовывался вовсе или образовывался в незначительных количествах.

Получится ли это – пока сказать трудно. Очевидно, тут потребуется внести серьёзные коррективы и в технологический процесс, и в рецептуру. И уж конечно, сперва предстоит досконально выяснить, какие химические реакции приводят к синтезу акриламида. Однако что делать, если снизить содержание карцерогенной отравы всё же не удастся? Дитер Арнольд поясняет:

Арнольд: Даже если мы не сможем решить эту проблему, то нужно будет не запрещать производство и продажу чипсов или хрустящего карптофеля, а политикам и менеджерам придётся задуматься над тем, не ввести ли на таких продуктах обязательную маркировку с указанием содержания акриламида – наподобие того, как на сигаретах указывается содержание никотина и смол, – и не провести ли среди населения разъяснительную кампанию, чтобы оно осознало степень риска, связанного с высокой концентрацией акриламида.

А почему бы не начать такую кампанию уже сейчас? Ведь измерения показали, что очень похожие, почти идентичные изделия разных изготовителей весьма существенно различаются по содержанию акриламида. Разве не разумно было бы как можно скорее предостеречь население от наиболее опасных видов продуктов?

Арнольд: Что мы не можем, так это предупреждать об опасности тех или иных конкретных марок и сортов изделий. Для этого необходимы широкомасштабные систематические исследования, результаты шведских учёных слишком случайны и выборочны. Мы рискуем навлечь на себя лавину судебных исков со стороны производителей, которые почувствуют себя дискриминированными.

В конце текущего месяца в Женеве пройдёт заседание экспертов Всемирной организации здравоохранения, на котором будет обсуждаться проблема акриламида. Даст ли это обсуждение практические результаты, сказать трудно. Пока же я могу посоветовать лишь одно: по возможности воздержитесь от потребления перечисленных в этой передаче продуктов.

Смертельно опасная еда. Или правда об акриламиде

Западный мир в очередной раз повержен в панику: очень многие продукты, регулярно употребляемые в пищу сотнями тысяч людей в большинстве стран, содержат опасный яд.

Акриламид – вот имя «убийцы», склоняемое на все лады в западной прессе последние несколько недель. 

Что это такое и почему вызывает такой нездоровый ажиотаж? Собственно, акриламид (амид акриловой кислоты) – это вещество, которое повсеместно используют для изготовления пластмасс, очистки воды. Но, в то же время, он является опаснейшим канцерогеном и мутагеном, который появляется в чаще всего, в продуктах, богатых углеводами, во время термообработки (особенно, промышленной), когда происходит реакция аспарагина (разновидность аминокислоты) и сахаров (в частности, фруктозы). 

Столь любимые американцами картофельные чипсы и картофель фри и так не входили в число полезных для здоровья блюд. Теперь, как выясняется, они способны вызывать рак – из-за высокого содержания акриламида. Впрочем, это полбеды: акриламид, по словам ученых, содержится в большинстве продуктов, объединяемых общим названием – «фаст-фуд». Это: сухие завтраки и крекеры, кукурузные палочки и шоколадное печенье, жареные цыплята и гамбургеры, арахисовое масло и бисквиты, попкорн и мюсли – список можно продолжать очень долго. Кроме того, опасными для здоровья оказались многие полуфабрикаты, сладкий картофель, даже… кофе и простой хлеб!

Пониженное содержание канцерогена оказалось в свежих овощах и фруктах, свежеприготовленных соках (радуйтесь, вегетарианцы!), молочных продуктах (например, сырах или мороженом).

Первыми шокирующее открытие сделали шведские ученые — еще семь лет назад. В принципе, про акриламид знали и раньше – то, что он токсичен и способен вызывать генные мутации, присутствует в некоторых пластиковых изделиях и в табачном дыме. А его содержание в питьевой воде строго контролировали. Но до 2002 года никто и не подозревал, насколько высока концентрация акриламида в самых распространенных пищевых продуктах, причем этот уровень в сотни и даже тысячи раз превышает безопасный для здоровья человека.

Однако у многих людей подобное открытие вызвало недоверие, тем более, что первоначальные выкладки шведов оказались осторожными: это вещество повреждает хромосомы кровяных телец, что является первым этапом к возникновению раковых заболеваний. Но…у них было недостаточно данных о том, что акриламид, действительно, несет серьезную угрозу людям – поскольку ученые проводили эксперименты на животных, а не на людях. А это значит, что полностью запретить или ограничить содержание акриламида в пище при помощи законодательства, было очень и очень проблематично.  

Но результаты, полученные за последние несколько лет другими исследователями, доказали: акриламид взывает как онкологические заболевания, так и ряд других, не менее серьезных болезней! 

Данные шведов были проверены и подтверждены в лабораториях Германии, Великобритании, США и Швейцарии. Тестированием занимались правительственные и независимые организации. Причем результаты тестов в ряде случаев были еще более шокирующими. Если у скандинавов содержание акриламида в картофельных чипсах колебалось от 300 до 2300 мкг/кг, то у британцев оно достигало от 420 до 3000 мкг/кг. Более того, было выяснено, что даже минимальное количество данного канцерогена наносит большой вред живому организму.

А вот такая, к примеру, информация была опубликована в журнале Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, касающаяся исследования, в котором приняли участие 120 тысяч человек в возрасте от 55 до 70 лет, примерно 62 тысячи их них — женщины. «Вначале участники заполнили вопросник, который определял уровень поступления в их организм акриламидов. Затем они в течение 11 лет регулярно обследовались. «У женщин, потребляющих больше продуктов, содержащих акриламид, риски развития рака яичников или шейки матки в два раза выше, чем у остальных. При этом под «повышенным объемом» понимался прием одного пакета жареных сухариков, половины пакета бисквитов или одной порции чипсов в день. По истечении этого срока оказалось, что у 327 женщин развился рак шейки матки, у 300 был диагностирован рак яичников и у 1835 — рак молочной железы. Ученые выяснили, что у женщин, которые потребляли 40 микрограммов акриламида в день (столько содержится в пачке сухариков весом 32 грамма), риск развития рака матки или яичников повышается в два раза по сравнению с теми, кто воздерживается от такого угощения». Правда, как именно акриламид попадает в продукты, ученые сказать не могут.

Поэтому в сентябре этого года канадские власти официально внесли акриламид в список опасных токсинов. А в США активно предпринимают всевозможные меры по снижению уровня этого канцерогена в продуктах, например, по возможности сократить использование фруктозы в производстве пищи. Также помогает добавка экстракта розмарина, лимонной кислоты, витамина В3, особый вид дрожжей.

А вот данные исследований, проведенных американской общественной организации Center for Science in the Public Interest (CSPI), по «Содержанию акриламида в некоторых продуктах, встречающихся в России»: 

Вареный картофель, порция 110-120 граммов – содержание больше 3 мкг

Хлопья Cheerios с медом и орехами, около 30 граммов – 6 мкг.

Хлопья Cheerios, около 30 граммов — 25 мкг.

Картофельные чипсы Pringles, около 30 граммов – 25 мкг.

Картофель фри McDonald, большая порция, около 170-180 граммов – 72 мкг.

Сейчас, образно говоря, мир разделился на два лагеря. Первые, это те, кто вовсю «трубит» об опасности акриламида и призывают перестать употреблять в пищу продукты, прошедшие термическую обработку, например, жаренные во фритюре, а еще лучше, перейти на полное вегетарианство. Вторые — это те, кто с иронией относится к поднятой шумихе, и считает, что вредная пища была всегда. И выбор здесь зависит только от самого человека.

Кстати, вот такие советы «по минимизации акриламидового риска» были недавно напечатаны в газете The Chicago tribune:

• Соблюдайте сбалансированную диету, в которую обязательно нужно включить овощи и фрукты, продукты из отрубей. 
• При жарке, например, мяса или картофеля, не доводите до появления на поверхности продукта коричневой корочки – вполне достаточно получения корочки золотистого цвета. 
• Избегайте приготовления продуктов во фритюре. 
• Не храните картофель (особенно, приготовленный) в холодильнике.
• Не покупайте чипсы или сухие хлебцы – они слишком опасны.
• Ни в коем случае не пережаривайте тосты.

Источник: magov.net

Канцерогенная инженерия – Власть – Коммерсантъ

Как Philip Morris снижал канцерогенность дыма        Два года назад Международный центр по изучению рака (IARC) в Лионе, исследовательский институт ВОЗ, оказался в центре крупного скандала, связанного с исследованием пассивного курения. 8 апреля 2000 года в журнале The Lancet были опубликованы фрагменты внутренних документов фирмы Philip Morris и других транснациональных табачных компаний. Эти материалы доказывают, что представители табачной промышленности внимательно наблюдали за международным эпидемиологическим исследованием заболеваемости раком легких среди некурящих, координировавшимся IARC, и пытались повлиять на его результаты. Табачные компании создавали специальные группы, которые должны были реагировать на публикации неблагоприятных для них выводов, нанимали консультантов с целью получения конфиденциальной информации о научных результатах, организовывали выступления в прессе, имевшие целью дискредитировать исследование.        Вице-президент Philip Morris Дэвид Гринберг опасался, что, если пассивное курение признают фактором развития рака, табачный дым будет отнесен к категории промышленных загрязнителей и ВОЗ потребует еще больше ограничить курение — особенно на рабочих местах. Руководители табачной фирмы наняли нескольких ученых, чтобы те раскритиковали результаты еще не закончившегося исследования. Они также пытались повлиять на представителей научного коллектива IARC. «Philip Morris вел грязную игру. Их представитель предлагал мне сообщать, как продвигается исследование. Но он не получил от меня ничего», — заявил один из исследователей.        Согласно результатам исследователей, пассивное курение является причиной примерно 3 тыс. новых случаев рака легких в год в США и 2,5 тыс. в Европе. У супругов курильщиков риск развития рака легких повышается на 16%, а пассивное курение на рабочем месте повышает риск на 17%. Руководитель проекта доктор Паоло Бофетт уверен, что табачной индустрии не удалось повлиять на научные выводы.

Акриламид — что это такое и как он влияет на здоровье человека? —

Акриламид — это вещество, которое образуется в ходе химического процесса, называемого реакцией Майяра, при повышенной температуре. Когда и как именно образуется акриламид? Как он влияет на здоровье?

То, как вы готовите пищу, влияет не только на вкус, но и на то, как она воздействует на организм. Большинство продуктов (по возможности) следует есть сырыми. Если данную пищу нельзя есть в сыром виде (например, мясо), то выбор способа ее приготовления имеет большое значение. Повышенная температура помогает убить опасные патогены, но также может образовывать токсичные вещества. Одно из них — акриламид.

Что это за соединение, как оно образуется?

Акриламид — это вещество с химическим названием 2-пропенамид. Это простое химическое соединение, представляющее собой в твердом состоянии белый порошок. Соединение очень хорошо растворяется в воде, этаноле и ацетоне.

Аналитические исследования, проведенные на большом количестве образцов, показали, что 2-пропенамид — это вещество, которое повсеместно встречается в окружающей среде. Его присутствие было отмечено в табачном дыме, воде и почве. Было доказано, что некоторые бактерии вырабатывают ферменты для синтеза этого соединения. Однако самое важное место, где встречается акриламид, с точки зрения здоровья, — это еда.

Присутствие акриламида в продуктах питания является обычным явлением, поскольку он образуется в результате химической реакции между ингредиентами, содержащимися в значительном количестве пищевых продуктов, — простых сахарах (глюкозе или фруктозе) и аминокислоте аспарагине.

Откуда в пище берется акриламид?

 

Это один из продуктов многоступенчатого химического процесса, известного как реакция Майяра. Эта химическая реакция дает вещества, отвечающие за характерный коричневый цвет, вкус и запах, которые придают запеченным или жареным пищевым продуктам аппетитный вид. Реакция между сахаром и аспарагином происходит в условиях повышенной температуры.

Что влияет на его содержание в продуктах?

Акриламид — это вещество, образующееся в продуктах питания, подвергающихся термообработке при температуре выше 120 °C с ограниченной влажностью, например, при жарке, выпечке, приготовлении на гриле или поджаривании. Чем выше температура, тем больше синтезируется вещества. Среди пищевых продуктов есть такие, приготовление которых указанным выше способом приводит к получению более высокого его содержания. В первую очередь это продукты, богатые редуцирующим сахаром — глюкозой и фруктозой, а также крахмалом.

Много его содержится в пище, приготовленной из картофеля (картофель фри, чипсы, печеный картофель или картофельные оладьи — около 900 мкг/кг). Однако это не самый высокий отмеченный уровень. Больше всего акриламида содержит кофе и его заменители (например, зерновой содержит около 2000 мкг/кг). В растворимом кофе его содержание составляет около 900 мкг/кг.

Акриламид — как он влияет на организм?

Присутствие в различных пищевых продуктах, ежедневно потребляемых людьми во всем мире, делает его веществом, влияние которого на здоровье и жизнь постоянно оценивается. Доступные исследования показывают, что его токсичность отрицательно влияет на различные аспекты функционирования человеческого организма.

Соединение обладает нейротоксическими свойствами — оно влияет на работу нервной системы живых организмов. Имеет генотоксические свойства — соединяется с молекулами ДНК, что может привести к генетическим мутациям.

Источник публикации: MED-TEMA.RU

 

Акриламид, канцерогенный продукт. Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга

Акриламид, канцерогенный продукт

К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.

Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?

В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.

Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.

Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.

Таблица 32

Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции {29}

По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?

Таблица 33

Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}

Таблица 34

Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}

Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?

Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.

Наконец хорошая новость!

Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.

На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем {33}.

Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.

И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) {34}.

А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Нужен ли саратовцам акриламид? Saratovnews.ru

«Дмитрий Станиславович! Удивительный вы наш человек! 

Как же это ловко у вас получается — одновременно за экологию отвечать и радоваться строительству нового завода, который будет не мыльные пузыри производить, а страшные штуки! Вот эти французы, которые намерены получать в наших краях акрил­амид, не дураки. У себя они такое очередное производство не открывают. В Саратов приехали, а тут им — милости просим! У нас этой гадости и так завались. Одной больше, одной меньше, мы и не заметим!

Может, и правда — всё так? Но глянули в «Википедию» и обомлели по поводу того, что там пишут про акриламид! Слабонервных просим не читать.

«Растворяется в воде, этаноле, ацетоне. Малорастворим в бензоле. Слабоамфотерен. Пожароопасен и взрывоопасен. Токсичен — поражает нервную систему, печень и почки… Раздражает слизистые оболочки».

Опасен, опасен… А ещё пишут, что акриламид — канцероген. Что его можно найти в жареной картошке и чипсах. А тут тонны чипсов обещают!

Напрягает и то обстоятельство, что вещество пожароопасно и взрывоопасно. Особенно если учесть пресловутый человеческий фактор, который у нас частенько даёт о себе знать. Если соблюдать все технологии, тогда, может, и пронесёт. Но вот вопрос: почему французы не доверились французам, а приехали к нам?

Тут бы под сомнение сделку века поставить. Ну что это за выгода для региона — несколько десятков рабочих мест, несколько десятков миллионов в местный бюджет. А на лечение людей от рака мы сколько потратим? Впрочем, кто же позволит установить прямую связь между раком и акриламидом? Сразу же обвинят в отсутствии патриотизма.

Да и здесь всё бы прошло как обычно, кабы вы, Дмитрий Станиславович, не выскочили в первые ряды с обращением, в котором одобрили акриламидопроизводителей и заклеймили паникёров: «Сегодня в комментариях в СМИ от разных людей, не всегда специалистов по этой проблеме, делаются совершенно необоснованные выводы о глобальности вреда данного производства». 

А вы, в свою очередь, делаете вывод о спекулятивном характере этих комментариев. И прямиком попадаете в ту же категорию. Ибо где же это видано, чтобы заявление, что новое производство — великое благо для нашей промышленности, делал не глава Минпрома и даже не министр экономического развития, а чиновник от экологии, который по определению должен на такие заводы глядеть с опаской и призывать к общественному контролю за его деятельностью!

Дальнейшее вполне предсказуемо. Если спросить любого саратовца, не считая депутатов, хочет ли он такой заводик под боком, люди скажут — нет. Но проведут чиновники слушания, и те, кого на них приведут, проголосуют «за». 

Что чиновникам люди? Чиновники отчитываются объёмами инвестиций и рабочими местами. Пойдёт в рост онкология, скажут: меньше картошки жрите и спортом занимайтесь. 

Дмитрий Станиславович! На один вопрос только ответьте. Вот почему в другие регионы едут всякие «Икеи», а к нам опять везут какую-то дрянь? Да, Саратов — деревня и глушь. Но про акрил­амид у классика ничего не сказано!»

 

Лауреаты фестиваля исполнителей песни «Трава у дома».

Акриламид | FDA

Центр FDA по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию (CFSAN) отслеживает уровни загрязняющих веществ в пищевых продуктах, включая акриламид, для информирования действий FDA и защиты здоровья населения. В 2003 году FDA разработало методы обнаружения и количественного определения акриламида и использовало эту методологию для оценки того, сколько акриламида получает средний потребитель в США через продукты питания.

К 2006 году FDA проверило более 2600 сотен образцов на содержание акриламида. К ним относятся как продукты питания, приобретаемые отдельно, так и образцы из исследования FDA Total Diet Study.В 2011 и 2015 годах FDA собрало еще 2500 образцов для проверки на акриламид. Эти образцы включали индивидуально купленные продукты питания на розничных рынках или в ресторанах.

Методология FDA по обнаружению акриламида в пищевых продуктах находится на веб-странице «Обнаружение и количественное определение акриламида в пищевых продуктах».

Аналитические результаты тестирования акриламида в пищевых продуктах

2011 – 2015 Аналитические результаты и оценка воздействия

В период с 2011 по 2015 год FDA собрало около 2500 отдельных образцов пищевых продуктов для изучения содержания акриламида в пищевых продуктах.Образцы включали пищевые продукты, которые, как известно, содержат более высокие уровни акриламида. Эти данные за 2011–2015 годы были собраны в качестве дополнения к данным, собранным за период с 2002 по 2006 год, хотя продукты и торговые марки отобранных продуктов различаются.

Самые последние данные по сравнению с более ранними пробами указывают на значительное снижение концентрации акриламида в картофельных чипсах и крекерах; в то время как уровни акриламида в других пищевых продуктах, как правило, существенно не снижались. Снижение концентрации акриламида в картофельных чипсах и крекерах свидетельствует о том, что промышленность использует некоторые стратегии смягчения последствий; тем не менее, продолжающееся присутствие акриламида в продуктах питания предполагает продолжение усилий по сокращению содержания акриламида.

Это исследование является дополнением к объему литературы, предназначенной для информирования о стратегиях продвижения здорового питания.

Из-за того, что содержание акриламида в пищевых продуктах варьируется от единицы к единице и от партии к партии, данные не предназначены для информирования потребителей о выборе продуктов питания. Однако при совместном рассмотрении эти данные могут быть полезны для оценки общего воздействия и воздействия по категориям пищевых продуктов.

• Данные исследования акриламида в пищевых продуктах: отдельные пищевые продукты, сентябрь 2019 г.
• Уровни акриламида и воздействие пищевых продуктов на рацион питания в США, обновление основано на данных за 2011–2015 годы .Абт, Э., Робин, Л.П., МакГрат, С., Шринивасан, Дж., ДиНови, М., Адачи, Ю., и Чиртел, С. Пищевые добавки и загрязнители: Часть A, 2019, 1-16.

2002 – 2006 Аналитические результаты и оценки воздействия

В 2002 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) начало анализировать различные пищевые продукты США на наличие акриламида. Данные, представленные по ссылкам ниже, являются результатом анализа отдельных образцов пищевых продуктов и составных образцов пищевых продуктов из исследования FDA Total Diet Study (TDS).

Данные, собранные в период с 2002 по 2006 год, были частью усилий FDA по изучению содержания акриламида в пищевых продуктах, оценке воздействия акриламида и разработке эффективных стратегий смягчения последствий.

Из-за того, что содержание акриламида в пищевых продуктах варьируется от единицы к единице и от партии к партии, эти данные отражают только уровни акриламида в отдельных проверенных пищевых продуктах. В целом данные можно использовать для оценки общего воздействия акриламида, включая воздействие по категориям пищевых продуктов.

Акриламид и продукты питания

(октябрь 2016 г.)

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое вещество, которое может образовываться при приготовлении или обработке некоторых крахмалистых продуктов.

Хотя нет прямых доказательств того, что акриламид может вызывать рак у людей, есть доказательства того, что он может вызывать рак у лабораторных животных. Подробнее об этом доказательстве.

Таким образом, FSANZ считает разумным уменьшить воздействие акриламида в пищевых продуктах.

Как австралийцы и новозеландцы подвергаются воздействию акриламида?

Акриламид был обнаружен в ряде пищевых продуктов, включая продукты из жареного или жареного картофеля, продукты на основе злаков (включая сладкое печенье и поджаренный хлеб) и кофе.

В рамках первого этапа 24-го Австралийского исследования общего рациона питания были исследованы оценочные данные о воздействии акриламида в пищевых продуктах на австралийских потребителей. Исследование показало, что уровни акриламида в целом были ниже или сопоставимы с уровнями, о которых сообщалось в предыдущих австралийских и международных исследованиях.

Тем не менее, расчетные пищевые воздействия на австралийских потребителей находились в диапазоне тех, которые, по мнению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам, могут представлять возможную озабоченность для здоровья человека.

 

 

Министерство первичной промышленности Новой Зеландии (MPI) провело переоценку пищевых продуктов с помощью исследования пищевых продуктов, способствующих потреблению акриламида в Новой Зеландии. Министерство обновило свое исследование в январе 2012 года. Исследование показало, что оценки воздействия на рацион питания остаются довольно постоянными по сравнению с предыдущим исследованием в 2006 году. Загрузите копию исследования: Акриламид в пищевых продуктах Новой Зеландии и обновленная оценка воздействия (pdf, 934 КБ).

 

Что делается для снижения содержания акриламида в пищевых продуктах?

Международные органы регулирования пищевых продуктов работают с промышленностью над снижением уровня акриламида. Изучаются новые методы ведения сельского хозяйства и обработки для получения более низких уровней акриламида, например, снижение температуры приготовления, использование ферментов, которые уменьшают образование акриламида, и получение сырья с более низким уровнем редукции сахара.Однако уменьшить содержание акриламида в некоторых пищевых продуктах, таких как кофе, без изменения их вкуса сложно.

 

Мы также поощряем и поддерживаем промышленность в использовании ферментов, уменьшающих образование акриламида, и призываем промышленность принять «набор инструментов для акриламида», производимый Food and Drink Europe. Рабочая группа Кодекса разрабатывает Свод практических правил по сокращению содержания акриламида в пищевых продуктах, и FSANZ и MPI внесли свой вклад.

 

Ознакомьтесь с нашими рекомендациями для предприятий пищевой промышленности по сокращению содержания акриламида.

Как я могу есть меньше акриламида?

• Не храните картофель в холодильнике или на свету, так как это может увеличить количество компонентов, способствующих образованию акриламида.

• Замочите картофель в воде на 15–30 минут или бланшируйте в кипящей воде перед жаркой или запеканием, поскольку это уменьшает

  компоненты, способствующие образованию акриламида.

   

• Следуйте инструкциям производителей по приготовлению пищи — многие из них изменили свои инструкции, чтобы снизить уровень акриламида в своих продуктах.

   

• Приготовление продуктов из картофеля, таких как картофель фри, картофельные оладьи и жареный картофель, в духовке при умеренной температуре (180–190°C) до легкой температуры

  Только золотой цвет

  . Жареные во фритюре чипсы следует готовить при температуре не выше 175°C. Более крупные чипсы предпочтительнее.

   

• Поджарьте хлеб или другие продукты до самого светлого цвета, приемлемого на ваш вкус, учитывая, что корка будет иметь более высокий уровень

  акриламид.

Существует несколько способов уменьшить потребление акриламида, например, придерживаться сбалансированной диеты и изменять способ приготовления пищи, например, варить, готовить на пару или в микроволновой печи.

 

Дополнительная информация

 

Акриламид Информационный бюллетень | Национальная программа биомониторинга

Акриламид — это химическое вещество, которое образуется, когда люди готовят углеводы (крахмалистые продукты) при очень высоких температурах. Он также содержится в табачном дыме. Акриламид используется для производства химикатов, используемых для очистки воды, очистки сточных вод, изготовления бумаги и некоторых косметических средств и мыла.

Как люди подвергаются воздействию акриламида

Воздействие акриламида обычно происходит, когда люди едят продукты, приготовленные при высокой температуре, такие как жареные картофельные чипсы и картофель фри, пьют кофе или вдыхают табачный дым. Люди, работающие в отраслях, производящих или использующих акриламид, могут подвергаться более высокому воздействию при контакте с кожей или при вдыхании.

Влияние акриламида на здоровье людей

Воздействие на здоровье человека низкого уровня содержания акриламида в окружающей среде неизвестно. Организм превращает некоторое количество акриламида в глицидамид. И акриламид, и глицидамид могут связываться с гемоглобином, крупным белком эритроцитов. Образовавшиеся вещества (аддукты гемоглобина) измеряют в крови людей.Вдыхание большого количества акриламида может вызвать раздражение дыхательных путей. Длительное воздействие может привести к повреждению нервов. В лабораторных испытаниях на животных акриламид вызывал проблемы с репродуктивной функцией, повреждение нервов и рак.

Уровни аддуктов акриламида у населения США

В четвертом национальном отчете о воздействии на человека химических веществ окружающей среды, обновленные таблицы, март 2018 г. ученые CDC сообщили о аддуктах акриламида и глицидамида гемоглобина. Они измерили эти вещества в крови более чем 14 000 участников в возрасте от трех лет и старше, принимавших участие в Национальном обследовании здоровья и питания (NHANES) в 2003–2004 и 2005–2006 годах.Измеряя эти аддукты гемоглобина в крови, ученые могут оценить количество акриламида, попавшего в организм человека.

• Ученые CDC обнаружили измеримые уровни аддуктов акриламида в крови 99,9% населения США.
• Ученые обнаружили измеримые уровни аддуктов глицидамида в крови 97,5% населения США.
• Результаты показывают, что у курильщиков уровень аддуктов акриламида и глицидамида в крови почти в два раза выше, чем у некурящих.

Обнаружение измеримого количества аддуктов акриламида или глицидамида гемоглобина в крови не означает, что они вызывают неблагоприятное воздействие на здоровье. Биомониторинговые исследования уровней акриламида предоставляют врачам и должностным лицам органов здравоохранения контрольные значения. Эти контрольные значения помогают экспертам определить, подвергались ли люди воздействию более высоких уровней акриламида, чем среди населения в целом. Данные биомониторинга также могут помочь ученым планировать и проводить исследования воздействия и воздействия на здоровье.

Дополнительные ресурсы

Департамент здравоохранения и социальных служб

Центры по контролю и профилактике заболеваний

Агентство по охране окружающей среды

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

Национальный институт охраны труда и здоровья (NIOSH)

• Акриламид: обзор литературы
• Подробная информация об акриламиде и общественном здравоохранении доступна на странице акриламида NIOSH.

Что такое акриламид и есть ли риск развития рака?

Что такое акриламид?

Акриламид — это природное химическое вещество, которое образуется при длительном приготовлении крахмалистых продуктов, таких как хлеб и картофель, при высокой температуре.Когда эти продукты готовят (жарят, запекают, поджаривают, поджаривают или готовят на гриле) при температуре выше 120°C (250°F), они естественным образом образуют акриламид. Акриламид производится в процессе приготовления пищи и улучшает текстуру и вкус продуктов. Хотя это химическое вещество природного происхождения, которое всегда присутствовало в продуктах питания, в последнее время возникли опасения, что повышенное воздействие может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья.

Следует ли нам беспокоиться о акриламиде в продуктах питания?

Научные исследования на крысах и мышах показывают, что акриламид является канцерогеном (веществом, способным вызывать рак) из-за того, как он взаимодействует с ДНК клеток, хотя в настоящее время нет убедительных доказательств того, что такой же канцерогенный эффект люди.Агентство по пищевым стандартам проводит кампанию за повышение осведомленности о способах снижения уровня воздействия акриламида в домашней кухне, а также за то, чтобы пищевая промышленность изменила свои методы обработки, чтобы сделать то же самое. Узнайте больше о позиции FSA в отношении акриламида и оценке риска акриламида, проведенной Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов.

Связь между потреблением человеком акриламида и развитием рака гораздо менее ясна. Cancer Research UK заявила, что исследования акриламида на людях неубедительны.Тем не менее, благотворительная организация поддерживает общий совет по уменьшению количества жареной пищи в рационе (например, чипсов и чипсов) в пользу здорового и сбалансированного питания. Узнайте больше о позиции Cancer Research UK в отношении акриламида.

В рекомендациях NHS говорится, что длительное воздействие пищи, богатой акриламидом, в течение многих лет может быть потенциальным фактором риска, и указывается, что Всемирная организация здравоохранения описывает акриламид как «вероятно канцерогенный для человека». Но это также предупреждает, что риск развития рака из-за акриламида в настоящее время неизвестен, особенно по сравнению с другими факторами образа жизни, такими как чрезмерное употребление алкоголя, курение и избыточный вес, которые имеют гораздо более четкую связь.Узнайте больше о позиции NHS в отношении акриламида.

Таким образом, несмотря на то, что нет убедительных доказательств того, что акриламид является канцерогенным для человека, разумно знать его уровни, ограничивать их, где это возможно, и обеспечивать соблюдение других рекомендаций по питанию и образу жизни, чтобы оставаться здоровыми.

Какие продукты содержат акриламид?

Продукты, богатые углеводами, такие как хлеб, жареные кофейные зерна, продукты из вареного картофеля, такие как чипсы, чипсы и жареный картофель, а также некоторые злаки и продукты из пшеницы, имеют самое высокое содержание акриламида.Обработанные продукты, такие как печенье и крекеры, также содержат некоторые из них. Варка, приготовление на пару или микроволновая печь являются лучшими способами приготовления, чем приготовление на гриле, запекание, поджаривание, жарка или запекание.

Агентство по пищевым стандартам в настоящее время рекомендует следующие шаги для снижения вредного воздействия:

• Будьте осторожны – не переваривайте крахмалистые продукты
• Учитывайте продолжительность и температуру приготовления желтеют, а не подгорают или готовятся при высоких температурах в течение длительного времени
• Разнообразьте рацион, включив в него ряд альтернативных крахмалистых углеводных продуктов, таких как рис и макароны, а также широкий ассортимент фруктов и овощей
• Внимательно прочитайте инструкции по приготовлению и следуйте им соответственно время приготовления
• Не храните сырой картофель в холодильнике. Охлаждение увеличивает уровень свободных сахаров в картофеле, а это, в свою очередь, увеличивает количество предшественника акриламида. Вместо этого храните их в темноте, а если они в холодильнике, выньте их и дайте им нагреться до комнатной температуры перед приготовлением.

Подробнее…

Сколько мяса безопасно есть?
Как соблюдать сбалансированную диету
Последние новости о здоровье и питании

---

Последний раз эта статья была рассмотрена Керри Торренсом 28 июня 2019 года.

Джо Левин — зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации питания со специализацией в области общественного здравоохранения. Подпишитесь на нее в Твиттере @nutri_jo.

Квалифицированный диетолог (MBANT), Керри Торренс является автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая журнал BBC Good Food. Керри является членом Королевского общества медицины, Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC), Британской ассоциации прикладного питания и нутритивной терапии (BANT).

Весь контент о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должен рассматриваться как замена медицинской консультации вашего врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному поставщику медицинских услуг. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с условиями и положениями нашего веб-сайта.

Акриламид | Часто задаваемые вопросы | Управление безопасности пищевых продуктов Ирландии

Что такое акриламид?
Акриламид представляет собой химическое вещество, которое естественным образом образуется в крахмалистых пищевых продуктах при их приготовлении при высоких температурах, например, при обжаривании, жарке и выпечке.Чем более коричневой становится пища после приготовления, тем выше содержание акриламида.

Какие продукты наиболее опасны по содержанию акриламида?
Наиболее важными группами пищевых продуктов являются продукты из жареного картофеля, такие как чипсы, чипсы, жареный картофель и другие жареные корнеплоды, хлеб, кофе, печенье и крекеры. Опять же, чем более коричневой становится пища после приготовления, тем больше в ней акриламида.

Почему присутствие акриламида является проблемой?
Многолетние исследования воздействия акриламида в пищевых продуктах показали, что акриламид потенциально увеличивает риск развития рака у потребителей всех возрастных групп.

Является ли акриламид проблемой в Ирландии?
FSAI провело общее исследование диеты, чтобы изучить воздействие на население Ирландии определенных химических веществ, включая акриламид. Хотя мы обнаружили, что потребление акриламида в Ирландии низкое, как и в других странах-членах ЕС, его необходимо еще больше сократить.

Принимаются ли какие-либо меры для снижения содержания акриламида в пищевых продуктах?
Новое законодательство (Регламент (ЕС) 2017/2158), устанавливающее меры по сокращению и контрольные уровни акриламида в определенных пищевых продуктах, будет применяться с 11 апреля 2018 года.Предприятия пищевой промышленности, занимающиеся производством или реализацией следующих пищевых продуктов, должны соответствовать требованиям, установленным законодательством:

• картофель фри, прочие нарезанные (жареные во фритюре) продукты и нарезанные картофельные чипсы из свежего картофеля
• Картофельные чипсы, снеки, крекеры и прочие картофельные изделия из картофельного теста
• хлеб
• сухие завтраки (кроме каши)
• Изысканные хлебобулочные изделия (печенье, бисквиты, сухарики, злаковые батончики, лепешки, рожки, вафли, пышки и имбирные пряники, а также крекеры, хлебцы и заменители хлеба
• кофе (обжаренный и растворимый кофе)
• заменители кофе
• детское питание и детское питание на основе переработанных злаков, предназначенное для детей грудного и раннего возраста (как определено в Регламенте (ЕС) №609/2013)
  

Что я могу сделать, чтобы уменьшить количество акриламида в своем рационе?
При приготовлении крахмалистых продуктов в домашних условиях вы можете уменьшить количество акриламида в своем рационе, выбрав такие методы приготовления, как варка или приготовление на пару, вместо жарки или запекания. Если вы жарите, запекаете или запекаете крахмалистые продукты, убедитесь, что они приготовлены до светло-золотистого цвета, а не до темно-коричневого цвета. Также поджаривайте хлеб только до светло-золотистого цвета. Не храните картофель в холодильнике, если собираетесь использовать его для запекания или жарки, так как это может увеличить количество акриламида, образующегося во время приготовления.

Кроме того, вы можете снизить потребление акриламида, обеспечив сбалансированную диету с большим количеством свежих фруктов и овощей.

Дополнительная информация

Информационный лист EFSA по акриламиду

Последнее рассмотрение: 12.06.2017

Акриламид — обзор | ScienceDirect Topics

Введение

Акриламид представляет собой промышленный химикат, который используется с середины 1950-х годов в производстве полиакриламида.Неизвестно, что это натуральный продукт. Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло акриламид к канцерогенам группы 2А [1]. Человек может подвергаться воздействию акриламида через пищу, питьевую воду, курение, пассивное курение, профессиональные условия и так далее. Акриламид также используется в основном в некоторых промышленных процессах, таких как производство бумаги, а также при очистке питьевой воды и сточных вод. Он содержится в небольших количествах в некоторых потребительских товарах, таких как герметик, упаковка для пищевых продуктов и некоторые клеи.Воздействие акриламида на человека широко распространено в мире. В последние несколько лет исследования на животных показали, что акриламид является мультиорганным канцерогеном у грызунов [2,3]. В 2002 г. шведские ученые впервые заявили, что акриламид образуется при нагревании пищевых продуктов (жарка, запекание и запекание некоторых продуктов) [4].

Акриламид метаболизируется до реактивного глицидамида посредством эпоксидирования. Считается, что глицидамид играет роль в генотоксичности акриламида, присоединяясь к ДНК. Акриламид и его метаболит глицидамид легко реагируют с рядом биомолекул, включая гемоглобин [5].

Было проведено множество исследований, в которых утверждалась связь между акриламидом и повышенным риском развития рака у человека. Потенциальные канцерогенные эффекты диетического акриламида противоречивы. После обнаружения потребления акриламида в ежедневном потреблении пищи появилось много эпидемиологических исследований, изучающих связь между потреблением акриламида и раком. Опросник частоты приема пищи (FFQ), широко используемый подход в когортных исследованиях для измерения суточного потребления акриламида, вызывает споры.Как правило, кофе, картофель фри и продукты из жареного картофеля являются наиболее часто потребляемым источником акриламида в мире.

Сообщалось, что акриламид увеличивает частоту доброкачественных и злокачественных опухолей в некоторых органах, таких как щитовидная железа, надпочечники и влагалищная оболочка. Следовательно, акриламид индуцировал опухоли легких и кожи в серии нестандартных биоанализов канцерогенности на мышах [3,6].

В различных странах, включая Швецию, Нидерланды и США, была проведена серия широкомасштабных когортных исследований для снижения канцерогенного воздействия акриламида на человека.

Что такое акриламид и почему его следует избегать?

Наш блог 05.01.2021

Вполне возможно, что вы уже слышали о акриламиде и его возможной связи с раком . Также возможно, что вы не раз слышали, что «употребление сильно подгоревшего или подгоревшего хлеба или картофеля вредно для вашего здоровья», но знаем ли мы на самом деле связь между этим утверждением и акриламидом?

Предварительные исследования на животных показывают, что потребление акриламида может быть связано с более высокой заболеваемостью раком у людей.

Также возможно, что вы не слышали об акриламиде, так как это химическое вещество , о котором говорят относительно недавно.

В любом из двух вышеприведенных случаев, вот что такое акриламид и почему он вреден для нашего здоровья .

Что такое акриламид?

Акриламид представляет собой природное химическое соединение в некоторых пищевых продуктах при воздействии высоких температур (более 248°F). Продукты, в которых образуется акриламид, содержат крахмал и богаты углеводами .

Образование акриламида в пищевых продуктах является следствием так называемой реакции Майяра, которая представляет собой химический процесс, отвечающий за золотистый цвет и характерный вкус пищевых продуктов при жарке, запекании или поджаривании. Этот химический процесс производится сахарами и аминокислотами (особенно аспарагином), естественным образом присутствующими в пищевых продуктах.

Какие риски для нашего здоровья?

В 2002 году в ходе исследования Стокгольмского университета было впервые выделено это химическое соединение.С тех пор у нас есть обоснованные подозрения, как мы увидим ниже, о его возможной опасности для нашего здоровья и предположения о продуктах, которые могут его содержать.

В своей научной оценке акриламида эксперты EFSA утверждают, что необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить теорию о том, что это химическое вещество является канцерогенным для человека.

Однако, основываясь на исследованиях на животных , где было продемонстрировано, что лабораторные животные, потреблявшие акриламид перорально , демонстрировали более высокую вероятность развития опухолей , генетических мутаций и изменений в нервной системе-, EFSA заключает, что потребление продуктов, содержащих акриламид, в любом возрасте значительно увеличивает риск развития рака .

Какие продукты содержат акриламид?

Как мы отмечали в начале, акриламид образуется в продуктах с высоким содержанием углеводов и крахмала . Продукты с наибольшим содержанием акриламида: картофель , кофе , хлеб , печенье и крупы .

Доза акриламида значительно различается в одном и том же продукте в зависимости от различных факторов, таких как температура или время приготовления. По этой причине ВОЗ заявляет, что нецелесообразно предлагать здоровую дозу акриламида в пищевых продуктах.

В любом случае, ВОЗ рекомендует различные меры, применимые ко всем видам крахмалосодержащих продуктов:

• Избегайте жарки или запекания при высоких температурах. Важно отметить, что образование акриламида начинается при 248°F.
• Не допускайте, чтобы еда стала слишком золотистой.
• Вместо жарки или запекания выбирайте такие способы приготовления, как варка или приготовление на пару.

Акриламид в картофеле

Согласно отчету ВОЗ, картофель фри является одним из продуктов, содержащих наибольшее количество акриламида . Европейский стандарт предлагает некоторые конкретные рекомендации по снижению содержания акриламида в картофеле. Среди них:

• Храните картофель в темном прохладном месте, чтобы предотвратить его прорастание, но не в холодильнике.
• Выбирайте молодой картофель, потому что старый картофель содержит больше сахара.
• При жарке избегайте мелкой нарезки.
• Хорошо вымойте их или замочите перед жаркой*.

* Согласно исследованию, опубликованному в журнале Science of Food and Agriculture в 2008 году, простое мытье картофеля перед приготовлением снижает образование акриламида на 23%. Точно так же замачивание картофеля на полчаса уменьшит на 38%, а на два часа на 48%. Затем их необходимо правильно высушить, чтобы избежать брызг масла.

Акриламид в кофе

Акриламид образуется в кофе в процессе обжарки зерен.Следовательно, и принимая во внимание, что, как упоминалось ранее, сахара принимают непосредственное участие в образовании акриламида, виды кофе, которые содержат больше всего акриламида, — это обжаренный кофе (полученный путем добавления сахара при обжаривании зерен) и растворимый кофе . .

Смешанный кофе является результатом сочетания обжаренного кофе и обжаренного кофе, поэтому для предпочтительнее использовать натуральный обжаренный кофе вместо смешанного кофе .

В конечном счете, кофе, содержащий наименьшее количество акриламида, является натуральным обжаренным кофе .В этом виде кофе также не избежать присутствия акриламидов, но они бывают разных сортов.

В зависимости от цвета обжарки кофе делятся на четыре основные категории: светлая, средняя, ​​средне-темная и темная. Таким образом, легкая обжарка приводит к более легкому кофе, и, как это ни парадоксально, чем светлее кофе, тем большее количество акриламида он содержит.

Акриламид в хлебе

Акриламид также присутствует в хлебе после процессов приготовления .

Во избежание образования в хлебе избытка акриламида рекомендуется поджаривать его до достижения слегка золотистого тона и ни в коем случае темно-золотистого тона, коричневатого или подгоревшего.

Акриламид в злаках или пищевых продуктах на их основе

Акриламид также содержится в злаках и во всех продуктах на основе злаков. Согласно EFSA , в Европейском союзе дети и младенцы являются наиболее подверженными неблагоприятному воздействию акриламида из-за их малого веса.

Принимая это во внимание и добавляя в качестве второго фактора, что многие обработанные продукты на основе злаков предназначены для младенцев и детей младшего возраста, мы обнаруживаем, что потребление злаков с акриламидом представляет особенно серьезную опасность, потому что эти возрастные группы более уязвимы к неблагоприятному воздействию акриламида из-за их малого веса.

Акриламид в табаке

Акриламид помимо продуктов питания также содержится в табачном дыме .Таким образом, пассивные курильщики также подвергаются воздействию акриламида. Однако степень воздействия у курильщиков в три-пять раз выше, чем у некурящих.

Население больше подвергается воздействию акриламида через табак, чем через потребление пищи. Кроме того, табак является первой предотвратимой причиной предотвращения образования акриламида .

Вызывает ли акриламид рак?

В организме акриламид превращается в химическое вещество под названием глицидамид , которое вызывает мутаций и повреждение ДНК .

Из-за сложности определения количества акриламида, потребляемого человеком в соответствии с диетой, о которой он сообщил, исследования были противоречивыми и не смогли определить, что акриламид является канцерогеном для человека.

Однако в исследованиях, проведенных на животных, было показано, что потребление акриламида напрямую связано с развитием рака , генетическими мутациями и изменениями в нервной системе.

Так вызывает ли акриламид рак у людей? Основываясь на исследованиях на животных, EFSA делает вывод, что потребление акриламида действительно потенциально увеличивает риск развития рака .

Научные данные об акриламиде

После тщательной оценки риска для здоровья от потребления акриламида Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов ( EFSA ) опубликовало в 2015 году научное заключение, в котором делается вывод о том, что:

• На основе исследований на животных подтверждается, что акриламид в пищевых продуктах значительно увеличивает риск развития рака во всех возрастных группах.
• Из-за их низкой массы тела, возрастная группа наблюдала наиболее подверженных рискам акриламида детей .
• Основываясь на текущих уровнях пищевого воздействия, утверждается, что не считается опасным возможным воздействием вредным для акриламида нервной системы, пренатального или постнатального развития и мужской репродукции .
• Основными продуктами, содержащими акриламид, являются картофель фри , кофе , хлеб и печенье .
• На образование пищевого акриламида непосредственно влияют условия хранения и обработки , особенно температура.
• Различные методы приготовления оказывают прямое влияние на уровень содержания акриламида в пище.
• ВОЗ классифицирует акриламид как вероятный канцероген для человека . Он также призывает к усилиям по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах и к дальнейшим исследованиям для подтверждения гипотезы о том, что акриламид является канцерогеном для человека.

Регламент по акриламиду

В ноябре 2017 года был опубликован Регламент ЕС 2017/2158 , который устанавливает меры для операторов с целью снижения уровня акриламида в определенных пищевых продуктах.

Настоящий Регламент включает Своды правил ( CoP ) по снижению уровней этого вещества как в продуктах, произведенных для непосредственного потребления потребителем, так и в продуктах, которые продаются для последующего приготовления в домашних условиях.

No related posts.