Соус у рыбе: 8 необычных соусов к рыбе

Содержание

Как сделать вкусный соус к рыбе?

Сделать ваше блюдо изысканным и неповторимым поможет правильно подобранный соус к рыбе…

Рыба – уникальный продукт, богатый полезными и необходимыми для нашего организма микроэлементами и полезными веществами, к тому же это отличный диетический продукт, который способствует улучшению общего самочувствия, а также помогает быстро и без дискомфорта избавиться от парочки лишних килограмм.

Какой соус подходит к рыбе 

 

 

Сделать ваше блюдо изысканным и неповторимым поможет правильно подобранный соус к рыбе, с секретами приготовления которого мы познакомим вас в этой статье. 

Соус к рыбе — идеальное сочетание

Рыбные блюда принято подавать с молочными соусами, основой для которых служит молоко, сливки или сметана, а также соусы на рыбном бульоне. Что касается дополнительных ингредиентов, то большинство из них шеф-поваров рекомендует использовать различные коренья, уксус, вино, яйца и специи.

Следует отметить, что добавлять специи и приправы в соус к рыбе надо очень осторожно, иначе вы рискуете «перебить» вкус основного блюда.

Идеально к рыбным блюдам подойдет корень петрушки, морковь, лук и сельдерей, которые перед добавлением к соусу необходимо предварительно пассеровать. Если вы готовите соус на основе рыбного бульона, то в качестве основы к бульону лучше использовать голову, хвост и плавники рыбы. Чтобы избежать попадания мелких чешуек и косточек рыбы, бульон перед приготовлением соуса необходимо процедить через несколько слоев марли.

Использование приправ зависит от сорта рыбы. Так для придания речной рыбе дополнительного аромата и вкуса используйте петрушку, базилик и лавровый лист, а к красной рыбе идеально подойдут шафран, паприка и укроп.

Молочные соусы, сметанный соус к рыбе

 

 

Приготовление сложных соусов требует времени, определенных знаний и опыта, рекомендуем начать с простого –

нежный сметанный соус к рыбе. Для приготовления сметанного соуса понадобится:

  • 15-20% сметана – 200 грамм;
  • сливочное масло — 30-50 грамм;
  • мука — 1-2 ст.ложки;
  • чеснок, зелень и специи.

Как приготовить соус к рыбе?

  1. Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло и влейте сметану, смешанную с мукой. Количество используемой муки зависит от густоты сметаны (для жидкой сметаны можно использовать 2 ложки муки).
  2. Добавьте немного чеснока (буквально 0,5 зубчика), зелень и специи.
  3. Потушите полученную смесь 1-2 минуты и выключите огонь. Такой соус можно подать отдельно или использовать для дальнейшего тушения рыбы.

Вариация на тему молочных соусов к рыбе – сырно-сливочный соус,

для приготовления которого лучше всего использовать сыр с плесенью и сливки 20-30% жирности. В сотейнике нагрейте сливки (на водяной бане) и добавьте к ним сыр, порезанный небольшими кубиками. Когда сыр расплавится, снимите сотейник с огня и дайте соусу остыть. После чего добавьте в смесь зелень. Для того чтобы загустить соус, можно также использовать муку. 

Подливы к рыбе, томатный соус

 

 

Всем нам с детства знакома томатная подлива к рыбе, а вкус кильки и бычков в томате просто невозможно забыть. Томатный соус – идеальное дополнение к блюдам из белой рыбы. Чаще всего рыбные блюда тушатся в таком соусе, насыщаясь богатым вкусом и ароматом.

Для приготовления томатной подливы понадобятся свежие помидоры или готовая томатная паста, морковь, лук, зелень и специи. Перед добавлением подливы рыбу необходимо обжарить с двух сторон. Тушить рыбу в томатной подливе необходимо не более 15-20 минут, иначе рыба будет испорчена.

Если вы любите острую пищу, то томатный соус — это именно то, что вам необходимо. В него можно добавлять острый перец, чеснок и пряности. Не испортит вкус соуса и рыбы мускатный орех, имбирь, кинза и паприка. Маленький секрет – добавив в острый соус немного сахара, вы сделаете его более жгучим. 

Сальса Верде и Шермула — зеленые соусы к рыбе

Именно так называются зеленые соусы, которые предлагают к рыбным блюдам в ресторанах и дорогих кафе. Основа соуса – сливочное или оливковое масло, в которое добавляется петрушка или кинза, мята, базилик и чеснок измельченные в блендере.

Соус не требует термической обработки, но для придания более насыщенного аромата и вкуса, его рекомендуется приготовить за 20-30 минут до подачи на стол. Для придания соусу соленого и острого вкуса можно использовать анчоусы, дижонскую горчицу и специи.

Соус к рыбе — идеи

 

 


Шведский горчичный соус к рыбе. Кулинарный блог

Недавно мы писали про гравлакс — классический скандинавский способ засолки рыбы. Сегодня же — время для рецепта традиционного скандинавского  соуса к слабосоленой рыбе — сладковатого горчичного соуса с укропом. Им поливают рыбу гравлакс, в него же помещают кусочки соленой селедки.  Ничего похожего нет в русской кухне и от того этот вкус — интенсивный, но в то же время мягкий, поражает. К нему не надо никаких дополнений, он самодостаточен. К рыбе, подаваемой с таким соусом, можно добавить, разве что, кусочек ржаного хлеба или, разве что, отварную картошку. Это не тонкий соус со вкусовыми нюансами,  он резкий, напористый, без полутонов. Соответственно и подходит он  в компанию к блюдам столь же прямолинейным.  Если выбирать из русской кухни, в одной компании за столом с таким соусом могут оказаться жирные блины, квашеная капуста, наваристые щи. 

Итак, откройте совершенно новый вкус рыбы, залив ее соусом из этих ингредиентов:

  • 2 столовые ложки мелко рубленного свежего укропа
  • 2 столовые ложки сахарной пудры
  • 2 столовые ложки обычной горчицы
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы
  • 2 столовые ложки красного или белого винного уксуса
  • 150 мл растительного масла
  • соль, молотый белый перец — по вкусу
  • 1 чайная ложка коньяка (может быть исключена)

Если вы хотите сделать соус  нежным, со вкусом помягче, можно добавить пару столовых ложки взбитых сливок. Вкус можно менять и в обратную сторону — делать его более резким — если будете использовать более острую горчицу (например, приготовленную дома из горчичного порошка).

Смешайте укроп и сахарную пудру. после этого добавьте горчицу и уксус. Продолжайте смешивать, добавляя понемногу остальные ингредиенты, последним из которых добавьте растительное масло. 
Дайте готовому соусу немного постоять, чтобы вкусы ингредиентов объединились. Пробовать соус сразу после приготовления будет большой ошибкой. Вы будете чувствовать сахар, будете чувствовать уксус, вкусы будут раздражающе диссонировать и вы не получите удовольствия. На то, чтобы вкусы слились воедино, нужно не менее трех часов, а лучше — вся ночь. 
После этого используйте соус для слабосоленой красной рыбы (поливайте сверху ломтики небольшим количеством соуса) или заливайте большим количеством соуса соленую сельдь и подавайте ее плавающей в этом соусе, предварительно дав постоять в нем 5-8 часов.

Укропно-огуречный соус для рыбы рецепт – Европейская кухня: Соусы и маринады.

«Еда»Укропно-огуречный соус для рыбы рецепт – Европейская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

+ Подбор рецептов

Соусы и маринады

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Ольга Худина порции:  4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Добавить в книгу рецептов432

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Английские огурцы

200 г

Лук-шалот

1 головка

Кайенский перец

¼ чайные ложки

Майонез

7,5 столовых ложек

Сметана

7,5 столовых ложек

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Подготовить все ингредиенты.

2В комбайне измельчить укроп, мелко нарезанный огурец, шалот и кайенский перец до мелкого состояния.

3Переложить в небольшую миску.

4Добавить майонез и сметану, посолить и поперчить по вкусу.

5Хорошо перемешать.

Совет к рецептуЭтот соус отлично подходит с жареной рыбе, особенно красной.

Популярные запросы:

Комментарии (3):

3

Прощу прощения, но чем английские огурцы отличаются от обыкновенных? Они маринованые или свежие?

ОтветитьПожаловаться

0

http://eda.ru/wiki/ingredienty/vegs/15137/ogurci

ОтветитьПожаловаться

1

как засолить икру форели

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Соусы к рыбе – 9 вкусных рецептов с фото, простые рецепты домашних соусов к рыбе

Соус Песто из базилика

Соус песто – отличная добавка для пасты, закусок, в нем также можно мариновать мясо и рыбу. Ингредиенты для него не всегда присутствуют на кухне в полном объеме, но чтобы приготовить по-настоящему вкусный соус, лучше подготовиться!

Медово-горчичный маринад

Не секрет, что правильно замаринованные мясо или рыба в процессе приготовления становятся еще вкуснее. Наиболее популярным и универсальным маринадом для большинства случаев можно назвать медово-горчичный. О нем я сегодня и расскажу!

Белый чесночный соус

На мой взгляд, одним из наиболее универсальных можно назвать — чесночный соус. Он прекрасно дополняет мясные или рыбные блюда, делает их более ароматными и сочными. Рассказываю рецепт приготовления!

Маринад для рыбы

У рыбы очень тонкий аромат, поэтому маринад для нее нужен особенный. Он должен подчеркивать и дополнять, а не перебивать и отвлекать внимание. Путем долгих поисков и экспериментов я нашла рецепт отличного маринада. Делюсь своей находкой с вами!

Соус Энчилада

Энчилада готовится очень просто и часто используется для различных блюд мексиканской кухни. Это очень ароматная добавка, которая идеально подойдет к рису, мясу, рыбе, овощам или закускам. По желанию можно сделать соус пикантным, если добавить немного красного молотого перца.

Домашний соус тартар

Очередным шедевром французской кухни можно назвать соус тартар. Аппетитная добавка на основе майонеза и соленых огурцов подается к устрицам, рыбе, картошке фри и многим другим блюдам. С приготовлением соуса справится абсолютно каждый!

Бешамель к рыбе

Королем всех соусов считается восхитительный бешамель. Его готовят по разным рецептам, в зависимости от того, к какому блюду предполагается подача. Например, есть отличный рецепт бешамеля к рыбе. Этот соус отлично подчеркивает и дополняет ее вкус!

Сметанный соус с кинзой, чесноком и соком лайма

Вкусный соус — это финальный акцент, последний штрих художника, который превращает красивую картину в шедевр. Важно правильно подбирать соусы к блюдам. Например, к рыбе очень хорошо подойдет сметанный соус с кинзой, чесноком и соком лайма.

Соус Голландез

Не знаете с чем подать рыбу? Приготовьте соус Голландез на основе яичных желтков и топленого масла. По своему вкусу можно добавлять лимонный сок, соль и прочие специи. Рецепт не для новичков, но и особых сложностей в нем нет.

Соусы к рыбе – рецепты с фото (пошагово)

Подобрать идеальный соус к рыбе довольно сложно. Он должен быть одновременно легким и нежным, чтобы не заглушать рыбный вкус. Но при этом ароматным и гармоничным, чтобы замаскировать запах и оттенить основное блюдо. Для тушеной рыбы хорошо подходят томатные соусы, а вот жареную и запеченную чаще подают с белыми. Самые распространенные рецепты – на основе йогурта, сметаны или сливок. В состав соусов входят душистые травы, зелень, чеснок, горчица, хрен, другие коренья и специи.

Чтобы приготовить простейший белый соус к рыбе, нужно сначала обжарить немного муки на сливочном масле. Такая масса называется ру, и она придает гладкую густую консистенцию. А после этого тонкой струйкой влить сливки, йогурт или просто рыбный бульон. В бульон можно добавить лимонный или томатный сок, огуречный рассол, винный уксус, приправы по вкусу. А вот в случае с молочной основной – лучше ограничиться зеленью и специями, чтобы молоко не свернулось от кислоты. После этого соус немного уваривают и подают на стол!

Простой соус к рыбе

Кулинарных принципов у меня немного, но этого я придерживаюсь всегда: если на столе рыба, значит, где-то рядом должен быть соус. Рыба без соуса — обыденно и скучно, рыба с соусом — оригинально и вкусно. При этом соус необязательно должен быть сложносочиненным — даже простейшая эмульсия из оливкового масла и лимонного сока с мелко нарезанной петрушкой творит чудеса. Соус из сливочного масла или лимонный соус — чуть более сложные, но очень вкусные соусы, которые идеально сочетаются с рыбой.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Впрочем, все примеры, приведенные выше, касаются белой рыбы, которая не очень жирна и имеет довольно деликатный, нежный вкус. Если же речь заходит о красной рыбе, мой ответ будет другим: йогурт. Его легкая кислинка и нежная шелковистость прекрасно сглаживают и оттеняют напористый вкус лососевых. Вы можете подать этот соус к любой красной рыбе от форели до горбуши, жареной, отварной или запеченной, а возможность приготовить его с вашей любимой зеленью, специями и другими добавками открывает огромный простор для творчества.

Соус из йогурта к рыбе

Сложность
низкаяВремя
10 минут

Ингредиенты

2 порции

100 г. густого йогурта

1/2 лимона

1 ст.л. каперсов

1 зубчик чеснока

несколько веточек эстрагона

Для этого соуса вам нужен густой йогурт — и говоря «густой», я имею в виду такой, который не течет, а лишь неохотно ворочается ложкой. Если найти такой йогурт не удалось (это сложнее, чем кажется), возьмите обычный, откиньте на два слоя марли и дайте стечь лишней жидкости, после чего приступайте к приготовлению соуса.

Впрочем, «приготовление» — слишком громкое слово. Все, что от вас требуется — мелко нарезать каперсы, чеснок и листики эстрагона (он же тархун) и добавить к йогурту вместе с соком лимона, солью и свежемолотым перцем. Размешайте йогурт с добавками до однородности и подавайте к красной рыбе.

Остатки соуса можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней, и подавать как к горячей, так и холодной рыбе. Если вам захочется изменить рецепт соуса в лучшую сторону, попробуйте добавить зелень укропа, лимонную цедру, лук-шалот и подходящие специи, от семян тмина до сушеного чили.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Соусы к рыбе в Термомиксе | Я люблю Термомикс

Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде – самое главное. Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.

Маринад овощной с томатом

К жареной и вареной рыбе, рыбным тефтелям.

150 г рыбного бульона

180 г моркови(кусочками)

30 г корня петрушки(кусочками)

120 г лука (четвертинками)

150 г томатной пасты

50 г раст. масла

100 г 3% уксуса

20 г сахара

соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу

Измельчить овощи 10 сек/Ск.4-5, помогая лопаткой.

Добавить раст. масло и тушить 15 мин/100 оС/ Ск.2.

Добавить томатную пасту,тушить 3 мин/ 100 оС/ Ск 1.

Влить бульон, уксус и добавить все специи,готовить 2 мин/100 оС/Ск.1.

Охладить.

В салатник положить рыбу, залить маринадом и украсит зеленью.

Соус шафрановый к рыбе

200 г майонеза

200 г сметаны

2 банана

шафран – немного.

1 ч.л. карри

соль

Положить все компоненты для соуса в чашу. Перемешать на Ск.6-10 до однородного состояния.

Прекрасно подходит к рыбе, приготовленной на пару,овощам.

Соус лимонный

Для отварной рыбы

100 г сметаны

1 лимон (неочищенный)

100 мл сливок

1 ст.л. сахара

¼ ч.л. соли

¼ ч.л. молотого черного перца

50 г сыра(кусочки)

пол-пучка петрушки

Измельчить петрушку 5 сек/Ск. 8,выложить.

Измельчить лимон и сыр Ск 8 , выложить,вымыть чашу.

Установить «бабочку», охлажденные сливки взбить в крутую пену 20 сек/Ск.3,убрать «бабочку».

Не переставая взбивать на Ск.4, добавить сметану, сахар, соль и перец. Добавить сыр и лимон ,перемешать 5 сек/Ск.3. Полить рыбу соусом. Посыпать петрушкой.

Внимательно смотрите за сливками,не отходите во время взбивания, чтобы не перебить сливки.

Соус по французскому рецепту

Для отварной рыбы

3 ст.л. майонеза

200 г сметаны

1 отварное яйцо

1 ч.л. горчицы

по пол-пучка петрушки,укропа,

зеленого лука,порезанного колечками

1-2 веточки кресс-салата

½ ч.л. соли

½ ч.л. сахара

1 ст. л. лимонного сока

Измельчить всю зелень,кроме лука 6 сек/Ск 8.

Добавить яйцо, измельчить 3 сек/Ск.4.

Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать 5 сек/Ск.3.

Залить соусом рыбу и дать ей пропитаться соусом, посыпать колечками зеленого лука.

Соус — тапенад

1 ст.л. лимонного сока

80 г каперсов

100 г анчоусов

1 зубчик чеснока

250 г чёрных маслин без косточек

60-70 г оливкового масла

по щепотке сушеного розмарина и тимьяна

1 ч.л. коньяка

Измельчить чеснок 5 сек/Ск.8.

Добавить остальные ингредиенты в чашу и измельчить на Ск. 6-7, постепенно добавляя оливковое масло, пока не получится густая паста.

Подаётся как соус на тостах к вину, приправа к сырым овощам и крутым яйцам, жаренному на гриле мясу, рыбе.

Паста с рыбным

соусом Термомикс

на 4 человека

Ингредиенты:

500 г рыбного филе (кубиками 2-3 см)
10 листиков базилика
45 г оливкового масла
1 зубчик чеснока
150 г помидоров черри (порезать напополам)
20 оливок без косточек (порезать напополам)
10 г каперсов
веточка тимьяна
2 щепотки соли
щепотка перца
320 г пасты

Способ приготовления:

1.Положить кусочки филе в Паровую корзину;
2.В чашу добавить базилик и измельчить: 5 сек/ск.5;
3.Выложить базилик на филе;
4.Не моя чашу, добавить оливковое масло и чеснок, готовить: 3 мин/Varoma/ск.1;
5.Добавить помидоры, оливки и каперсы, тимьян, посолить и поперчить, готовить: 10 мин/100°/Реверс/ск.1;
6.В это же время поставить кипятить воду для пасты;
7. Установить Паровую корзину в чашу, готовить снова: 4 мин/100°/Реверс/Мягкое помешивание;
8.Выложить филе и соус в миску;
9.Отварить пасту, переложить на большое блюдо, сверху выложить соус и рыбу;
10.Перемешать и сразу подавать;
11.Приятного аппетита!

Соус «Голландский» Термомикс

Ингредиенты:

  • 4 желтка
  • 100 г сметаны
  • 100 г сливочного масла
  • 1/2 ч. л. соли
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • перец по вкусу

Cпособ приготовления:

1.Желтки, сметану, сливочное масло добавить в чашу;

2.Посолить и поперчить, добавить лимонный сок;

3.Смешать все ингредиенты: 30 сек/ск.3;

4.Затем готовить: 3 мин/ 70°/cк.1;

5.Голландский соус выложить в миску и дать остыть;

6. Подавать к рыбе или мясу;

7.Приятного аппетита!

Видео-рецепт:

Приятного аппетита!

Готовьте в Термомиксе вместе со мной,

esushonkova

Мой канал вконтакте

Сливочный соус для красной рыбы


Ингредиенты

✔ сливки 33% — 300 мл
✔ чеснок — 2 зубчика
✔ сливочное масло — 30 г
✔ тимьян — 1 ветка
✔ сушеные травы — 1 ч.л.
✔ лавровый лист — 1 шт.
✔ соль — 1/2 ч.л.
✔ перец — 1/2 ч.л.

🕜 15 минут
👥 5 порций
БЖУ*: 3/31/5
Калорийность*: 315 кКал

*с расчетом на 100 грамм сырого продукта

Инструкция приготовления

  1. Нагреть в сотейнике сливки вместе с солью, перцем и сухими травами.
  2. Добавить в соус мелко нарезанный чеснок, ветку тимьяна и лавровый лист. Варить 5 минут.
  3. Положить сливочное масло.
  4. Полить красную рыбы сливочным соусом и наслаждаться прекрасной комбинацией вкусов и ароматов.

Полный рецепт

Что сделать для того, чтобы улучшить и без того прекрасный стейк из семги? Беспроигрышным вариантом будет сливочный соус для рыбы. Нежный вкус сливок и тонкий аромат трав идеально сочетаются с лососем, и не перебивают основное блюдо, в отличии от более агрессивных соусов, таких как майонез, кетчуп или горчица. Да и готовится он по нашему рецепту достаточно быстро, поэтому можно сварить его одновременно с жаркой стейка.

Как несложно догадаться, основной ингредиенты для белого соуса — сливки (300 мл). Рекомендую брать более жирные, чтобы соус был максимально сливочный. В моем случае это 33%. Переливаем их в сотейник и ставим на минимальный огонь.

Теперь нужно добавить к ним соль (½ ч. л.), свежемолотый перец (½ ч.л.) и сухие травы (1 ч.л.). Я использовала итальянский набор, в который входят чабер, базилик, орегано, сушеный чеснок и лук. Но никто не мешает добавить все эти специи по отдельности.

Хорошо перемешиваем содержимое и доводим практически до состояния кипения, когда начинают появляться пузырьки воздуха. Сейчас самое время добавить мелко нарезанный чеснок (2 зубчика).

Лучше не использовать чеснокодавилку, а порезать зубчики ножом, поскольку в таком виде чеснок будет меньше пригорать и красивее выглядеть в готовом соусе.

Также отправляем в сотейник лавровый лист (1 шт.) и ветку тимьяна. Желательно брать свежий тимьян, чтобы получить умеренный аромат и иметь возможность убрать специю после приготовления. В случае с сушеным — соус придется процеживать, чтобы избавиться от крупных палок.

Добавив все пряности держим сливочный соус на огне еще 5 минут. За это время травы максимально насыщают жидкость своим ароматом, чего мы и пытаемся добиться. И самое главное, все это время соус необходимо помешивать, иначе он может пригореть.

Чем больше он вываривается, тем пристальней нужно за ним следить. Когда сливочный соус для красный рыбы практически готов, добавляем сливочное масло и, продолжая помешивать, ждем, пока оно полностью не растает.

Теперь снимаем кастрюлю с огня и оставляем на пару минут настояться. Ветку тимьяна и лавровый лист уже можно доставать.

Осталось только полить теплым соусом готовую красную рыбу и приступить к трапезе. Он сочетается абсолютно с любыми лососевыми, приготовленными с помощью жарки, варки, запекания или даже на пару.

Соус идеально подчеркивает вкус рыбы и добавляем фантастическую сливочность, с тонким ароматом трав. Оторваться от такого блюда просто невозможно. Обязательно попробуйте приготовить сливочный соус для красной рыбы себе, близким или гостям. Поверьте, вы об этом не пожалеете.

Приятного аппетита! Не Голодай 😋

Amazon.

com: рыбный соус Red Boat, 17 жидких унций: бакалея и деликатесы Это мой любимый рыбный соус, безусловно. Мой опыт и мнение о Red Boat сформировались в контексте использования других рыбных соусов в прошлом, поэтому я рассматриваю этот, сравнивая его с теми.

Tiparos раньше был моим любимым брендом. У него классический вкус — соленый, пикантный, не тонкий, но и не сильный. Не случайно так много других брендов имеют названия, похожие на «Типарос». Это был один из первых брендов массового производства, знакомый многим людям во всем мире.Его приятный вкус и ценность придают ему широкую привлекательность. Он хорошо подходит для самых разных целей: в качестве легкой приправы, в качестве основы приготовленного соуса или в качестве сырого соуса для макания (как в нам прик).

Три краба более острый, чем Типарос. Это хорошо, если вы хотите более сильный, более пикантный вкус. Он не тонкий, скорее рыбный и, возможно, подавляющий в сыром виде. Это один из самых дешевых брендов, поэтому вы получаете много за свои деньги.

Red Boat больше напоминает мне Tiparos, чем Three Crabs, поскольку обеспечивает очень хороший баланс силы вкуса.С одной стороны, он достаточно мощный, чтобы сохранить много вкуса при приготовлении. С другой стороны, он достаточно мягкий, чтобы хорошо работать в сыром виде. Red Boat обладает невероятной глубиной и сложностью вкуса больше, чем любой другой бренд. Это очень характерно. Увлекшись своим вкусом к Red Boat, всякий раз, когда я пробую другую марку, это никогда не приносит такого удовлетворения. Этот заслуживает всех похвал, которые ему дали. У меня нет абсолютно никаких опасений платить за это больше.

В заключение проведу аналогию с винами.Типарос похож на Мерло — приятное, средней полноты, универсальное, но очень простое. «Три краба» похожи на мальбек — сильный, темный и неумолимый. Red Boat похож на прекрасное бордо — букет вкусов, тело от среднего до полного, заслуживающее уважения само по себе, но прекрасно ладящее с другими.

Рыбный соус: все, что вам нужно знать

Рыбный соус. Это причина того странного запаха в воздухе, когда вы идете к парадной двери тайского ресторана!

Несмотря на то, что рыбный соус используется в некоторых китайских блюдах, он является важным ингредиентом для многих тайваньских, тайских, вьетнамских и других блюд Юго-Восточной Азии.Мы любим использовать его в кулинарии!

В этой статье мы поговорим о том, что это такое, как им пользоваться, что покупать и как его хранить.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус (yú lù, 鱼露) производится из соления и ферментации анчоусов или криля.

Соль вытягивает влагу из морепродуктов. Производители рыбного соуса прессуют смесь, чтобы отделить соленую рыбную жидкость, известную нам как рыбный соус. Его можно ферментировать месяцами и даже годами!

Как использовать

Рыбный соус — один из тех ингредиентов, который может показаться немного пугающим, особенно когда вы чувствуете его первый запах, открывая бутылку.Но не пугайтесь запаха. Он не испортился… Просто так он пахнет. Это ферментированная рыба!

Добавляет пикантный элемент умами в блюда и легкий аромат морепродуктов, и его можно использовать так же, как анчоусы используются в средиземноморской кухне – для придания вкуса и сложности. Прикосновение этого ингредиента к баклажанам с чесночным соусом или тайской говядине с базиликом мгновенно украсит каждое блюдо.

Он также очень соленый, так что будьте осторожны. Некоторые повара используют его вместо соли.Один вьетнамский домашний повар однажды сказал нам, что добавление рыбного соуса к бульону фо (и без соли) даст самый ароматный и высококачественный фо.

Нам также нравится иногда добавлять в наши блюда из жареного риса немного гарнира, и это творит чудеса со вкусом! Рыбный соус также является ключевым ингредиентом соусов и заправок для макания, таких как вьетнамский nuoc cham, , который подается с блинчиками с начинкой / летними рулетиками и салатами с лапшой.

Покупка и хранение

Подойдет любой высококачественный бренд! Они различаются по цене и качеству в зависимости от того, как долго они ферментировались и насколько они чисты (т. е. рыбные соусы с меньшим количеством добавленного сахара и добавок).

Для получения подробного списка самых вкусных брендов ознакомьтесь с этой очень полезной и удобной статьей, в которой сравниваются 13 популярных брендов, и найдите лучшее качество, доступное на местном азиатском рынке или в Интернете.

Мы слышали, что Red Boat — это бренд, который стоит покупать, но мы обнаружили, что его трудно найти. Однако на момент написания этой статьи соус Red Boat Fish доступен в Интернете на Thrive Market (полное раскрытие информации: это партнерская ссылка; если вы зарегистрируетесь через нее, вы будете помогать поддерживать наш блог), онлайн-сервисе, основанном на членстве. рынок доступных органических и специализированных продуктов.

Рыбный соус — это ферментированный ингредиент, и его не нужно хранить в холодильнике. Хранить в прохладном, сухом месте, например, в кладовой. Срок годности около 1 года. Если вы собираетесь хранить его дольше одного года, вы можете хранить его в холодильнике.

Заменители рыбного соуса

В наши дни рыбный соус можно найти на любом азиатском рынке или даже в некоторых супермаркетах. Однако, если вы не можете его найти, вы можете заменить его небольшим количеством соевого соуса и мелко нарезанными анчоусами.

Если вы веган или у вас аллергия на морепродукты или моллюсков, вы можете заменить соевый соус со вкусом грибов, который содержит как соль, так и элементы умами. Вкус будет не таким насыщенным, но в крайнем случае сойдет!

Вы также можете заменить веганский рыбный соус, приготовленный из ламинарии:

Наши любимые блюда, в которых используется этот ингредиент:

Если у вас есть дополнительные вопросы об этом ингредиенте, дайте нам знать в комментариях — мы постараемся ответить на каждый из них.

Рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen

Подробная информация о продукте

Рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen изготавливается из свежеотжатых после ферментации соленых анчоусов высшего качества для получения соуса с интенсивным вкусом, который является основным продуктом кухни Юго-Восточной Азии. Его сложный вкус плавно сочетается со сладкими, острыми и пряными ароматами тайской кухни.

Рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen® является одним из основных продуктов азиатской кухни:
• Рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen производится из соленых анчоусов высшего качества, свежеотжатых после первой ферментации для придания насыщенного вкуса, необходимого для традиционной азиатской кухни.
• Созданный из самых свежих ингредиентов, рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen обеспечивает непревзойденный подлинный вкус, свежесть и качество.
• Целью Thai Kitchen является донести до ваших столов ароматические эссенции, экзотические вкусы и обильные текстуры тайской кухни.
• Рыбный соус Thai Kitchen Premium изготовлен всего из четырех ингредиентов без добавления глутамата натрия, без глютена и молочных продуктов.
• Есть 6/23,66 эт. унция пластиковые бутылки в упаковке. Наши 23,66 унции.бутылка идеально подходит для того, чтобы иметь под рукой дома, чтобы добавить всплеск вкуса к рецептам.
• Рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen, созданный, чтобы вдохновить шеф-повара на творчество, придает заправкам, маринадам и другим продуктам сочетание сладкого, острого и пряного вкуса.

Сервировка и предложения по меню
Рыбный соус премиум-класса Thai Kitchen® придает аутентичный азиатский вкус:
• Курица с лемонграссом, маринованная и приготовленная на гриле с лемонграссом, чесноком, имбирем, рыбным соусом и свежей кинзой
• Чаша с бульоном кимчи с имбирем, хрустящей нарезанной капустой жареный рис с яйцом
• Вьетнамский дип-соус нуок чам с жареными креветками
• Дип-соус мисо-майонез для сопровождения пататас бравас тапа
• Куриные крылышки в стиле «пок-пок»
• Острая кинза и зеленый лук, подается с целыми ребрышками черного ангуса
• Рассол для засолки овощей

Инструкции по подготовке
Подготовка не требуется.Thai Kitchen® Premium Fish Sauce готов к использованию, чтобы придать настоящий азиатский вкус соусам, заправкам и многому другому. Наша простая в использовании откидная крышка без беспорядка позволяет вам добавить штрих или несколько всплесков к вашим любимым рецептам.

Инструкции по хранению
Чтобы сохранить максимально возможное свежее качество, храните в холодильнике любую неиспользованную порцию рыбного соуса Thai Kitchen® Premium Fish Sauce. Неоткрытый рыбный соус премиум-класса стабилен при хранении и может храниться до 720 дней.

Где купить

Выберите упаковку

Ингредиенты

АНЧОУСЫ, МОРСКАЯ СОЛЬ, ВОДА, САХАР.

  • Другая информация
  • Аллергены: Рыба — Анчоусы
  • NO MSG ADDED
  • глютен
9706 6/23.66 OZ
Код товара Размер упаковки Порций в упаковке
47 47
    • порции на контейнер 1 TBSP
    • на порцию
    • калорий 10

      Fat Cal. 0

    • % DV *

      0

      0

      0%

      0%

      7 Насыщенные жирные 0г

      0%

      0%

    • 7 Trans Trap 0%

      90 137
    • Холестерин 0mg

      0%

    • натрия 1480mg

      64%

    • Углеводы <1g

      0%

    • Белок г

    Как делают рыбный соус

    Касма Лоха-унчит

    Вам может быть интересно прочитать о посещении фабрики по производству рыбного соуса или узнать о том, как приправить продукты рыбным соусом.

    Соус из свежей морской рыбы творит чудеса с тайской кухней

    Говорят, что любопытство убивает кошку, и я, конечно же, получаю свою долю любопытных студентов, которые хотят знать, как производится почти каждый бутилированный соус со всего Тихого океана, включая рыбный соус.

    Если вы еще не знакомы с рыбным соусом, то это соленая, вонючая коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, которая является единственным и самым важным ингредиентом приправы в тайской кухне (также любимой в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и других странах). Филиппины).Качественный рыбный соус, используемый как соль в западной кухне и соевый соус в китайской кухне, придает особый аромат и вкус. Он незаменим на тайской кухне, так как без него тайская еда не была бы такой же.

    Называемый по-тайски «нам бпла», или буквально «рыбная вода», настоящий рыбный соус — это вода или сок из мяса рыбы, извлеченный в процессе длительного соления и ферментации. Он сделан из мелкой рыбы, которая в противном случае не имела бы большой ценности для потребления.Это может быть как пресноводная, так и морская рыба, хотя сегодня большая часть рыбного соуса производится из последней, поскольку загрязнение и плотины резко сократили некогда обильные запасы пресноводной рыбы в глубинах Юго-Восточной Азии.

    Среди морских рыб обычно используются анчоусы и родственные виды мелких стайных рыб длиной от двух до пяти дюймов, поскольку их можно найти в изобилии в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из более крупных сортов рыбы, таких как скумбрия и сардины, также получают хороший рыбный соус, но, поскольку они относительно дороже из-за их пищевой ценности, они редко используются в коммерческом производстве рыбного соуса.

    Чтобы рыбный соус приобрел приятный, ароматный аромат и вкус, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом, рыбу ополаскивают и осушают, затем смешивают с морской солью – две-три части рыбы на одну часть соли по весу. Затем их насыпают в большие глиняные кувшины, выстилают дно слоем соли и сверху посыпают слоем соли. На рыбу кладут плетеный бамбуковый коврик и придавливают его тяжелыми камнями, чтобы рыба не всплывала, когда вода внутри нее извлекается в процессе соли и ферментации.

    Банки накрывают и оставляют на солнечном месте от девяти месяцев до года. Время от времени их открывают для проветривания и позволяют рыбе подвергаться воздействию прямых солнечных лучей, что помогает рыбе «переваривать» и превращать ее в жидкость. При периодическом «солнении» получается рыбный соус высшего качества, придающий ему ароматный аромат и четкий красновато-коричневый цвет.

    По прошествии достаточного количества месяцев жидкость удаляют из банок, предпочтительно через кран на дне банок, чтобы она проходила через слои рыбных остатков; или путем сифонирования.Любые отложения процеживают чистой тканью. Отфильтрованный рыбный соус заливают в другие чистые банки и оставляют проветриваться на солнце на пару недель, чтобы рассеять сильные рыбные запахи. После этого он готов к розливу. Готовый продукт представляет собой 100-процентный, первосортный, настоящий рыбный соус.

    Рыбные соусы второго и третьего сорта изготавливаются путем добавления соленой воды, чтобы покрыть рыбные остатки, выдерживания каждый раз в течение 2-3 месяцев, а затем фильтрации перед розливом в бутылки. Наконец, рыбные остатки варят в соленой воде, затем процеживают и выбрасывают, чтобы получить рыбный соус самого низкого качества; или они могут быть добавлены к другим рыбным остаткам от первого брожения в процессе приготовления соуса второго сорта.Поскольку вкус существенно снижается с каждой ферментацией, рыбный соус высшего сорта часто добавляют к более низким сортам, чтобы улучшить их вкус. На самом деле, многие производители не продают 100-процентный рыбный соус высшего сорта, вместо этого сохраняя его для смешивания с соусами второго и третьего сорта, чтобы производить большее количество для продажи, которое все еще можно квалифицировать как настоящий рыбный соус.

    Поскольку для приготовления натурального рыбного соуса требуется время и очень свежая рыба хорошего качества, для крупномасштабного производства необходимы значительные инвестиции.Это привело к распространению ряда нечистых продуктов. Некоторые из них производятся в процессе гидролиза, при котором для ускорения ферментации добавляют какой-либо фермент или кислоту, в то время как другие производятся путем разбавления натурального или гидролизованного рыбного соуса соленой водой, ароматизированной и окрашенной сахаром, карамелью, глутаматом натрия (MSG), побочные продукты производства глутамата натрия, сахарина и других натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.

    Как определить, какие бренды хорошие, а какие нет? Проверяйте этикетки, хотя, к сожалению, сертификация качества не всегда четко переведена на английский язык; и на анализы питания нельзя полагаться, так как они выходят за рамки многих производителей, которые быстро надевают их только для того, чтобы удовлетворить U.S. Требования к импорту. Не умея расшифровывать этикетки или доверять им, ищите рыбный соус прозрачного красновато-коричневого цвета, как у хорошего виски или хереса, без каких-либо осадков. Если цвет темно-коричневый или грязно-коричневый, соус, скорее всего, либо низкокачественный, либо не ферментированный должным образом или естественным путем; возможно, он слишком долго пролежал на полке. Покупайте рыбный соус только в стеклянных боях. Хороший рыбный соус также имеет приятный запах моря, а не подавляющую вонючую рыбность, и не должен быть чрезмерно соленым.Если бутылка, которую вы использовали, делает блюда, которые вы готовите, слишком рыбными, попробуйте новую марку.

    (Примечание: из-за изменения правил импорта бренды, которые Kasma рекомендовала, недоступны в США.)

    Лично я не рекомендую бренд Three Crabs, который рекомендуют несколько авторов азиатских кулинарных книг, главным образом потому, что он не является рыбным соусом естественного брожения, а представляет собой переработанный пищевой продукт с улучшенным вкусом. Согласно этикетке, среди ингредиентов есть гидролизованный пшеничный протеин и фруктоза — обе эти добавки не были должным образом проверены временем на предмет их потенциального долгосрочного воздействия на здоровье.Их включение предполагает, что соус производится в процессе гидролиза, при котором катализатор (иногда из химических источников) добавляется для ускорения ферментации, что позволяет компании производить большое количество продукта за более короткие периоды времени, чем это требуется в естественных условиях. ферментация.

    Также вызывает подозрение тот факт, что на этикетке указано, что рыбный соус произведен в Таиланде, но «переработан в Гонконге», что еще раз указывает на то, что он подвергается более тщательной обработке, чем рыбный соус естественного брожения. По сравнению с высококачественными, естественно ферментированными рыбными соусами, добавки в Three Crabs Brand, на вкус взыскательных гурманов, придают этому рыбному соусу несколько металлический, искусственный привкус. Поскольку на рынке представлен ряд отличных натуральных рыбных соусов, которые традиционно производятся на протяжении нескольких поколений, я предпочитаю оставаться с традиционными и проверенными временем продуктами.

    Теперь, когда вы знаете, как делают рыбный соус, я надеюсь, что он не отбил у вас аппетит к хорошей тайской еде.

    К вашему сведению, рыбный соус хорошего качества не только творит чудеса с тайской едой, но и полезен для вас. В нем много белка (до десяти процентов для высшего сорта), и этот белок является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также содержит богатый запас витаминов группы В, особенно В 12 и пантотеновой кислоты, рибофлавина и ниацина. Другие полезные питательные вещества включают кальций, фосфор, йод и железо.

    См. также: Культура морепродуктов.

    Вот интересная запись в блоге (офлайн) Мэри Дэн Идес, доктора медицины, под названием «Гарум (рыбный соус) — античный кетчуп».

    Copyright © 1998 Касма Лоха-унчит. Все права защищены.

    Вернуться к началу

    Что такое рыбный соус? Как использовать рыбный соус в кулинарии

    Есть некоторые соусы и приправы, которые можно подсыпать в еду незаметно для окружающих, но рыбный соус , а не один из них. У пикантного соуса отчетливый вкус умами, и он очень вкусный.

    Скорее всего, вы когда-нибудь пробовали рыбный соус и не совсем понимаете, что это такое. Итак, если вам интересно, , что такое рыбный соус на самом деле? — да, он полностью сделан из рыбы.

    Восхитительно соленая приправа «очень важна, в частности, для кухонь Юго-Восточной Азии», — говорит Андреа Нгуен, учитель кулинарии и автор книги The Pho Cookbook, , которая говорит, что тайская, вьетнамская и филиппинская кухни содержат ее наиболее часто.

    Фактически, рыбный соус является основным способом соли тайцев, по словам Пайлина Чонгчитнанта, шеф-повара и автора книги «Горячая тайская кухня». «В принципе, он подходит ко всему: к салату, жаркому, карри… ко всему», — говорит она. в других кухнях региона, — добавляет Ирэн Ю, владелица и шеф-повар корейско-американского ресторана быстрого питания Yooeating.

    Хотите узнать больше об этом вкусе умами? это в вашей домашней кухне.

    Как делают рыбный соус

    Каждая компания, производящая рыбный соус, использует свой метод, но, как правило, рыбный соус готовят путем наслоения морепродуктов, таких как рыба, креветки или крабы, в чане с морской солью, говорит Нгуен.

    В этом чане морепродукты проходят процесс, называемый автолизом, в ходе которого они разлагаются и ферментируются. Сроки для этого варьируются, но хороший рыбный соус может стареть около года, говорит она. Когда соус готов, он превращается в жидкость.

    Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Затем прессуют рыбный соус (вроде оливкового масла первого отжима). «Он густой и очень вкусный», — говорит Нгуен. После этого можно добавить воду и больше соли, чтобы получить больше (хотя и разбавленного) рыбного соуса.

    На что похож рыбный соус? :

    • Калорий: 15
    • жир: 0 г
    • натрий: 0 г
    • натрий: 1,490 мг
    • углеводов: 0 г
    • волокна: 0 г
    • Сахар: OG
    • Белок: 4 г

      стоит отметить: рыба соус с печально известным высоким содержанием натрия.Эксперты говорят, что всего одна столовая ложка содержит около 62 процентов рекомендуемой суточной нормы натрия, так что имейте это в виду, когда вы едите или жуете много других соленых продуктов.

      Лучшие рыбные соусы, которые можно купить

      Все эксперты называют Red Boat рыбным соусом высшего уровня . «Это высочайшее качество», — объясняет Чонгчитнант. «Это чистая рыба и соль, и немного больше». Однако это недешево, отмечает она; бутылка на 17 унций стоит около 13 долларов.50 на Амазоне.

      Рыбный соус

      Красная лодка amazon.com

      $14,95

      Вот почему Chongchitnant использует менее дорогой рыбный соус Squid Brand, который стоит всего 10,99 долларов за 25 унций на Amazon для повседневного использования.

      Тайский рыбный соус

      Кальмар Бренд amazon.com

      14 долларов.99

      Не можете найти Красную лодку или Squid Brand рядом с вами? Нгуен рекомендует искать рыбный соус с минимальным количеством ингредиентов. «Итак, рыба, соль, вода и, может быть, немного сахара», — говорит она. Если на этикетке написано «первое нажатие», это хороший признак того, что оно высокого качества, поскольку оно не слишком сильно разбавлялось.

      Как использовать рыбный соус

      Рыбный соус — это «отличный основной продукт», который можно «использовать в удивительном количестве блюд», — говорит Ю. Он идеально подходит для «всего, в чем отсутствует что-то , когда вы хотите добавить вкус, помимо простого добавления соли, или просто хотите усилить вкус умами в блюде», — предлагает она.

      Если вы новичок в приготовлении рыбного соуса, Чонгчитнант предлагает начать с использования его в блюдах, которые его особенно требуют, например, в тайском салате из зеленого манго. «После того, как вы освоитесь с этим, вы можете начать экспериментировать с добавлением его в другие продукты», — говорит она.

      Чонгчитнант любит добавлять его в соус Болоньезе и лазанью, говоря, что «это действительно усиливает вкус умами в этих блюдах.Тем не менее, он действительно хорошо работает в большинстве пикантных блюд. «Как только вы научитесь использовать рыбный соус, вы сможете использовать его и для других блюд, предпочтительно для тех, которые сильно приправлены, чтобы он усиливал их вкус, а не перебивал».

      Нгуен рекомендует добавить немного рыбного соуса, например, в бульон Фо, или глоток, чтобы улучшить жаркое.

      Итог: Изготовленный из ферментированных морепродуктов и морской соли, рыбный соус является одним из основных продуктов кухни Юго-Восточной Азии и обладает сильным вкусом умами, который хорошо сочетается с различными пикантными блюдами.

      Корин Миллер Корин Миллер — внештатный писатель, специализирующийся на общем благополучии, сексуальном здоровье и отношениях, а также тенденциях образа жизни. Его работы появляются в журналах «Мужское здоровье», «Женское здоровье», «Я», «Гламур» и т. д.

      Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

      Рыбный соус – обзор

      4 Ферменты в производстве рыбного соуса

      Рыбный соус привлекает ученых со всего мира для изучения секретов процесса его ферментации. Рыбный соус знаком не только жителям Юго-Восточной Азии, но и жителям других уголков земного шара. Рыбный соус известен как «кекап икан» в Индонезии, «нам пла» в Таиланде, «патис» на Филиппинах, «шотцуру» в Японии, «нуок мам» во Вьетнаме, «буду» в Малайзии, «нгапи» в Мьянме. «писсала» во Франции, «гарос» в Греции, «коломбо-куре» в Пакистане и Индии, «иесу» в Китае и «экджот» в Корее.Рыбный соус производится путем ферментации в течение 3–12 месяцев, при которой рыба и соль предварительно тщательно смешиваются в соотношении 1:3. Через 4–6 месяцев в бродильных чанах получают жидкость, содержащую рыбный экстракт. Эта жидкость на самом деле является рыбным соусом.

      В процессе ферментации ткани рыбы постепенно гидролизуются, что свидетельствует об активности протеолитических ферментов. Протеолитические ферменты, ответственные за расщепление белка, представляют собой либо эндогенные рыбные ферменты, поступающие из внутренних органов, либо ферменты микроорганизмов, которые ранее могли существовать на рыбе или в ней до периода засолки.Эндогенные протеолитические ферменты рыб происходят из пищеварительного тракта, внутренних органов или мышечной ткани (Чависук, 1991; Чайован, Рао, Лиуццо и Хан, 1983). Однако Orejana и Liston (1981) утверждали, что эндогенные рыбные ферменты являются основными и, возможно, единственными агентами, ответственными за пищеварение в процессе приготовления рыбного соуса. Fen, Sali, Ahmad, Tze и Abdullah (2011) обнаружили аналогичный вывод о том, что эндогенные рыбные ферменты, особенно из рыбьих внутренностей, были основными участниками действия протеазы в первые дни ферментации.Кроме того, бактериальные ферменты могут быть вовлечены в более позднюю стадию ферментации.

      Пищеварительные ферменты играют важную роль в ферментации соуса из мойвы ( Mallotus villosus ), учитывая тот факт, что скорость гидролиза белка целой рыбы была значительно выше, чем у потрошеной рыбы. Считалось, что внутриклеточный фермент катепсин С способствует протеолизу рыбного соуса и формированию восхитительного вкуса рыбного соуса (Raksakulthai, 1987).

      Улучшение качества и ускорение процесса брожения рыбного соуса может быть осуществлено ферментативным путем за счет использования папаина (Anon, 1983; Chuapoehuk & Raksakulthai, 1992), бромелаина (Chuapoehuk & Raksakulthai, 1992; Handayani, Ratnadewi, & Santoso, 2007; Subroto, Hutuely, Haerudin, & Purnomo, 1985), пепсин (Kumalaningsih, 1986), трипсин и химотрипсин (Chaveesuk, 1991), а также трипсин и пепсин (Kristianawati, Ibrahim, & Rianingsih, 2014).

      Суброто и др.(1985) использовали ананасовый сок в качестве источника бромелайна при переработке рыбного соуса с использованием прилова рыбы в качестве сырья. Рыбный соус хорошего качества можно получить при использовании экстракта ананаса до 8% (по объему) с 10-часовым инкубационным периодом. Sangjindavong, Mookdasanit, Wilaipun, Chuapoehuk и Akkanvanitch (2009) использовали сердцевину ананаса и кожуру ананаса для производства рыбного соуса из отходов сурими. Хандаяни и др. (2007) предложили использовать 15% NaCl для производства соуса из сардины ( Sardinella lemuru ) с добавлением неочищенной протеазы, экстрагированной из ананаса.

      Использование сырого папаина успешно улучшило качество и ускорило процесс ферментации рыбного соуса (Lopetcharat, Choi, Park, & Daeschel, 2001; Setyahadi, 2013). Более качественный рыбный соус из Sardinella sp. в качестве сырья была получена комбинация 12,5% соли и 1,5% папаина, обеспечивающая конверсию азота 13,63%. Чем больше добавлено соли, тем ниже будет скорость деградации белка. Увеличение количества папаина вызовет более высокую скорость превращения азота и уровень деградации водорастворимого белка в жидкости.Высокий уровень добавления соли, по-видимому, ингибирует активность фермента. Наоборот, уменьшение количества добавляемой соли будет способствовать росту микроорганизмов и появлению нежелательного запаха в рыбном соусе. Увеличение количества добавленного папаина способствует образованию соединений азота, но приводит к образованию вязкого материала из-за деградации соединительной ткани (Anon, 1983).

      Chuapoehuk и Raksakulthai (1992) приготовили устричный соус путем гидролиза фарша устриц с использованием папаина или бромелаина с добавлением 20% хлорида натрия.Было обнаружено, что 0,7 % папаина или 0,3 % бромелаина продуцируют самый высокий уровень растворимого азота в гидролизатах и ​​не показывают существенных различий в приблизительном составе, рН, консистенции и органолептических оценках.

      Пепсин можно использовать для обработки рыбного соуса при одном условии, что рН рыбы снижен до оптимального рН для активности пепсина, т. е. рН 2. Количество соли 15% считается подходящим для создания оптимальных условий для предотвращения роста гнилостных бактерий (Кумаланингсих, 1986).

      Использование трипсина и химотрипсина для ускорения ферментации рыбного соуса, полученного из сельди ( Clupea harengus ), значительно увеличило скорость протеолиза и количество общего азота, формольного азота и свободных аминокислот в продукте рыбного соуса . Период ферментации также сократился с 6–12 до 2 месяцев. Значительное увеличение содержания общего азота и свободных аминокислот в конечных продуктах наблюдалось при повышении концентрации фермента от 0.от 3% до 0,6%. Добавка с 0,6% 25:75 трипсин:химотрипсин показала наиболее удовлетворительные результаты с точки зрения содержания общего азота, формального азота и свободных аминокислот. Более светлый цвет соуса из сельди, полученного с добавлением 0,6% фермента, был предпочтительнее, чем более темный цвет промышленного рыбного соуса первого сорта. Не было существенной разницы в предпочтениях аромата и вкуса соусов с добавками ферментов и первоклассного коммерчески производимого рыбного соуса (Chaveesuk, 1991).

      Ускорение процесса ферментации рыбного соуса было проведено Kristianawati et al. (2014) путем добавления протеолитических ферментов и снижения уровня соли с использованием внутренностей морского сома в качестве сырья. Добавление трипсина и пепсина с концентрацией 0,3% позволило получить рыбный соус со значительно более высокими показателями выхода и ферментативной активности, а также с лучшими сенсорными показателями. Наиболее органолептически приемлемый рыбный соус был получен при обработке 0,3% трипсином, добавлением 20% соли и сроком ферментации 45 суток.

      Ооширо и др. (1981), исследуя папаин, бромелаин и трипсин для производства рыбного соуса из сардин, показало, что папаин был наиболее эффективным для протеолиза. Ферментация с 0,3% папаином при 37°C без корректировки начального pH была лучшим условием для максимального протеолиза.

      Производство рыбного соуса из анчоусов с использованием очищенной протеазы из A. oryzae было исследовано Man and Tuyet (2006). Применение этой протеазы с соответствующей процедурой добавления соли при обработке рыбного соуса ускоряло протеолиз рыбы и повышало содержание свободного амино-азота.Следует учитывать, что высокое содержание соли (25%) в рыбо-солевой смеси снижало активность фермента.

      Шеф-повара клянутся рыбными соусами

      Все продукты, представленные на Epicurious, выбираются нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

      По сути, рыбный соус — это то, что получается, когда анчоусы и соль (а иногда и сахар) оставляют для брожения в бочке, а затем прессуют или фильтруют.Тем не менее, каждый бренд отличается; некоторые из них мягкие и землистые, хорошо подходят для самостоятельного использования в качестве соуса или заправки или в качестве богатой умами замены соли. Другие, возможно, более острые или соленые, прекрасно дополняют общий вкус супа или тушеного мяса или усиливают пикантную сторону маринада.

      В то время как рыбный соус является основным элементом многих культур питания в Юго-Восточной Азии, повара во всем мире любят его. «У меня есть подруга, которая родилась в Бронксе, полная итальянка, и однажды она сказала мне: «Не говорите моим детям, но я добавляю немного рыбного соуса в свой красный соус».Так что у него много межкультурных применений, и не только для кухни Юго-Восточной Азии», — говорит Андреа Нгуен, автор книги Вьетнамская еда в любой день .

      Мы поговорили с Нгуеном и пятью другими авторами кулинарных книг и шеф-поварами об их любимых марках рыбного соуса и о том, как им нравится использовать каждую бутылку.


      Найт Юн, шеф-повар ресторана Nyum Bai в Окленде, Калифорния

      Если вы обнаружите, что завязываете разговор с шеф-поваром о рыбном соусе, скорее всего, в тот или иной момент один из брендов коснется их губ, и этот бренд — Red Boat. .Высококлассный рыбный соус является незаменимым продуктом для широкого круга преданных поваров в США. Найт Юн — один из тех поваров, который хвалит Red Boat за его «чистый и округлый вкус умами». В камбоджийском ресторане Юн, Nyum Bai в Окленде, она выбирает Red Boat, когда хочет, чтобы вкус был действительно ярким, смешивая рыбный эликсир с сиропом из пальмового сахара для сладкой и соленой заправки для салата из папайи. Что касается приправ, Юн предпочитает «Три краба», бренд, который она ела в детстве.


      Андреа Нгуен, которая помогла нам с подробным руководством по покупке рыбного соуса несколько лет назад, считает рыбный соус своим «секретным оружием», когда любому блюду требуется немного дополнительной привлекательности.«Если я готовлю горшочек с позоле, а в нем просто нет того умами/пикантной глубины, которую я ищу, вместо того, чтобы тянуться за солью, я тянусь к своей бутылке рыбного соуса и делаю глоток горшок. Он хорош даже в гуакамоле».

      Нгуен признается, что у нее в кладовке около 12 различных марок рыбного соуса. Для бренда, который соответствует середине матрицы качества и доступности, она рекомендует Megachef из Вьетнама.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.