Сам себе эксперт. Выявляем поддельные молочные продукты.

   Молочные продукты необходимы и взрослым, и детям, ведь растет и развивается малыш вначале жизни благодаря материнскому молоку. Но настоящий качественный продукт купить все сложнее, нас пытаются вместо сметаны, творога и сливочного масла напичкать подделками. Можем ли мы сами выявить фальсификацию? И так, начнем….

   Молоко

   На глаз определить качество молока весьма затруднительно. Цельное должно выглядеть, как однородная белая или слегка желтоватая жидкость, у обезжиренного молока чуть голубоватый оттенок.

   Запомните! Дешевое молоко не может быть натуральным! Делает продукт более доступным по цене добавление крахмала, соды, растительного жира.

   Производитель обязан указывать всю информацию о продукте, включая жирность, натуральность, наличие консервантов, но честные надписи на упаковках встречаются, увы, не всегда.

   Реально ли самим определить натуральность купленного молока?

   1.

Попробуйте в стакан молока добавить ложку сметаны. Если образовалась простокваша, с качеством все в порядке.

   2. Чистый стакан ополосните кипятком, налейте молоко и накройте крышкой. Через сутки молоко не скисло — в нем явно присутствуют консерванты, может быть, добавлены антибиотики. Если при этом появился неприятный запах — вам достался явный суррогат, возможно, порошковое молоко.

   3. Из фальсификата не получится кисломолочных продуктов.

   Открытую упаковку молока нельзя хранить больше трех суток. Хотя оно может не изменить свой вкус, запах и цвет, в нем начинают развиваться опасные для здоровья бактерии.

   Выбирая молоко в магазине, обращайте внимание на способ обработки.

   Стерилизованный продукт не портится более 3-х месяцев, но открытый пакет хранят 2–3 дня. В процессе обработки погибают все бактерии, полезные в том числе. Часть витаминов остается.

   При пастеризации сохраняются и витамины, и большая часть полезных бактерий.

Срок хранения небольшой — от 3-х до 5-ти суток.

   Сметана

   Настоящая сметана должна производиться только из сливок и закваски. Живой продукт не подвергается обработке высокими температурами — пастеризации, стерилизации, но купить сегодня натуральную сметану очень сложно. Это продукт скоропортящийся и требующий соблюдения правил транспортировки и хранения. Производителю не выгодно, вот он и облегчает себе задачу, добавляя консерванты. Еще хуже, когда вместо сметаны нам предлагают сметанный продукт, сделанный из молочного порошка, соевых сливок, сдобренный стабилизаторами и загустителями.

   Правильный состав, не скрывающий все добавки, производитель обязан указывать на упаковке, ведь люди должны понимать, что именно они приобретают. Срок годности натуральной сметаны — от 5-ти до 7-ми суток.

   Дома проверьте, какой продукт вы купили:

   1. настоящая сметана имеет однородную консистенцию, никаких крупинок и комков, цвет у нее белый или слегка желтоватый — зависит от жирности.

   2. если нежирная сметана (10-15 %) на вид густая, скорее всего, ее изготовили с добавлением растительного жира или загустителя.

   Тестируем сметану так:

   1. добавляем ложку продукта в стакан с горячей водой, размешиваем. Настоящая сметана растворится полностью, не будет осадка и хлопьев, вода окрасится в молочный цвет. А подделка оседает на дно, осадок станет мутным и комковатым.

   2. наличие крахмала проверяем, капнув йодом в небольшое количество сметаны. Она посинела — крахмал присутствует в составе.

   Тестируя таким образом продукт разных торговых марок, вы найдете добросовестного производителя, чью сметану и следует покупать.

   Кефир

   Настоящий кефир, изготовленный по всем правилам, содержит более 20 полезных микроорганизмов. Симбиоз бактерий и грибков называют кефирной закваской. На ее основе и делают настоящий продукт. Но производители удешевляют процесс изготовления, добавляя высушенную закваску в пастеризованное молоко. Выглядит он тягучей комковатой массой, не меняет свой вкус долгое время. А вот настоящий кефир должен  слегка пениться, он белоснежного цвета, однородной консистенции, на вкус сначала нежный и мягкий, а затем становится более острым, щиплющим, кисловатым. Так действуют микроорганизмы, и по изменению вкусовых качеств можно судить о натуральности продукта.

   Настоящий кисломолочный продукт не может храниться больше 7 дней. В составе должны быть только молоко (цельное, нормализованное, но не сухое) и закваска из кефирных грибков. Обязательно указываются сведения о живой флоре: количество дрожжей и молочнокислых микроорганизмов.

   Масло

   Этот популярный продукт, который является одним из лидеров по числу подделок. Настоящее масло должно иметь желтый или светло-желтый цвет, однородную окраску, блестящий цвет. В холодильнике оно затвердевает, при комнатной температуре сохраняет форму. Вкус натурального масла нежный, сливочный, тающий во рту.

   Недобросовестные производители заменяют сливочный жир растительным — пальмовым или кокосовым маслом. Получается совершенно другой продукт — спред.

   Настоящее масло при жарке легко растапливается, не выделяя жидкость. Подделка будет трещать и мгновенно испаряться. Если масло подтаяло, его легко намазать на хлеб равномерно, а фальсификат будет крошиться и разламываться.

   Качество масла можно проверить так:

   1. в стакан с горячим чаем либо кофе положить небольшой кусочек масла. Настоящий продукт сразу образует пленку на поверхности, а подделка вначале утонет, затем начнет медленно всплывать и долго растапливаться.

   2. на ночь оставьте пачку масла в морозилке, утром попробуйте отрезать кусок, настоящее будет откалываться, а спред и маргарин отрежутся легко.

   3. масло, полежав на воздухе открытым несколько часов, станет покрываться желтизной, это пленка окисла. Поддельные продукты свой цвет не меняют.

   Творог

   Вместо продукта, который полезен и детям и взрослым, нам зачастую продают фальсификат. В поддельном твороге  молочные жиры заменяют дешевыми маслами — пальмовым и кокосовым. Без тепловой обработки они вредны, так как оседают на стенках желудка, негативно влияют на сосуды.

   Состав творога может определить только экспертиза, но покупателям нужно знать при выборе продукта несколько правил:

   1.настоящий творог имеет белый цвет, рассыпчатую структуру, слегка кисловатый вкус и запах.

   2. горчить он не должен.

   3. может быть разной влажности, в зависимости от того, как в процессе изготовления отжали сыворотку.

   4. покупаете развесной творог — попросите у продавца документ о качестве товара, где будет указана и дата изготовления.

   Продукт этот скоропортящийся, хранят его не дольше 3 суток при температуре от 0 до 8 градусов в эмалированной или стеклянной посуде.

   Куда жаловаться на поддельные продукты?

   Покупатель имеет право пожаловаться на некачественные и поддельные продукты в отдел потребительского рынка и защиты прав потребителей Администрации Тазовского района по тел. (34940) 2-14-47, 2-25-53, либо в Территориальный отдел Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ямало-Ненецкому автономному округу в г. Новый Уренгой, Тазовском районе   по тел. (3494) 23-70-36.

   К сожалению, многих производителей больше заботит не наше здоровье, а собственный карман, поэтому к выбору скоропортящихся молочных продуктов нужно подходить тщательно. Не забывайте о рекомендациях, данных в этой статье, питайтесь свежей и полезной едой!

Полезная информация и рецепты

На магазинных полках все чаще появляется загадочный товар с названием «сметанный продукт». Красивые упаковки, порой, не уступают даже популярным сметанным брендам. Конкурируя с привычными производителями сметаны, он подкупает доступной ценой и натуральным составом.

Но так ли он безвреден как кажется на первый взгляд? В чем таится секрет дешевизны продукта? Стоит ли переплачивать, покупая товары с кричащим наименованием «домашняя» сметана? Разберемся вместе.

РАУНД 1: БАЗОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Для начала следует определить объект исследования. В нашем случае это 2 популярных товара: сметана и сметанный продукт.

Сметана

Сметанный продукт

ЧТО ТАКОЕ СМЕТАНА

Услышав слово «сметана», мы невольно воспринимаем ее как исконно русский, домашний продукт из сливок и живой закваски. Но так ли это на самом деле? Изначально, домашняя сметана действительно создавалась из 2-х основных ингредиентов – нормализованных сливок, закваски. Вариации заквасок: животные микроорганизмы лактококки или смесь – лактококки + молочнокислые термофильные стрептококки. Технология производства была простой: с молока сливали верхний слой жирных сливок → затем, «сметали» следующий слой → добавляли закваску и через 2-3 дня «вуаля!» — получалась густая полезная домашняя сметана. Заметим, что приготовленная старинным методом сметана (в домашних условиях) содержит в

1 грамме более 110 КОЕ кисломолочных микроорганизмов.

Однако время не стоит на месте, методы и оборудование модернизируются, потребности изменяются. Данная технология производства молочных продуктов перестала быть актуальной еще в начале 90-х, на этапе внедрение массового изготовления. Как результат, традиционная методика отошла в раздел кулинарии, в качестве рецепта «как приготовить сметану в домашних условиях».

Современный производитель сметаны, гонясь за выгодой и потребностями обывателей, вынужден добавлять в привычный состав новые компоненты – загустители, крахмал, E-шки. Но об этом позже.

ЧТО ТАКОЕ СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ

Сметанный продукт по своей сути не является домашней сметаной в привычном понимании. Основное различие – технология производства молочных продуктов и состав. Сметанный продукт производят из

сливок, прошедших пастеризацию (смеси молока + сливки), растительных жиров и закваски. Вариации закваски соответствуют сметанной: культуры чистых лактококков или смесь лактококков с кисломолочными стрептококками.

В качестве «бонуса» нерадивые производители могут добавить в состав пищевые добавки, стабилизаторы и загустители. Нюанс: сметанные молокосодержащие продукты обязаны содержать более 20% натурального молока (т.е. в 100 г продукта содержится не меньше 20 г).

ВЫВОД: сметана – это смесь нормализованных сливок, животных жиров и закваски; сметанный продукт – смесь сливок пастеризованных сливок, животных и растительных жиров, закваски.

РАУНД 2: СОСТАВ

Сметана

Нормализованные сливки (коровье молоко).
Закваска.

Сметанный продукт

Сливки пастеризованные (коровье молоко).
Загуститель в виде закваски, модифицированного крахмала.

Крахмал, кокосовое масло, каррагинан, пищевые добавки, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы, E-шки.

ВЫВОД: вне зависимости от выбора, будь то сметана или сметанный продукт, вы можете наткнуться на неполезный кисломолочный продукт. Единственная возможность уберечь себя и близких от дополнительных немолочных «бонусов» от нерадивых производителей сметаны или сметанного продукта — перед приобретением товара изучите его состав.

РАУНД 3: ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Многие из нас, желая купить сметану на ужин, ориентируются на внешний вид упаковки и стоимость продукта. Затем, спешно возвращаются домой, готовят еду и используют свое приобретение. Трапеза закончена, семья сыта и довольна, и все вроде бы хорошо, но возник один вопрос.

В свободную минуту вы успели заметить странное название на использованной упаковке «сметаны». Оказывается, вы купили не классическую сметану, а «сметанный продукт» производства «Землянскмолоко». И удивительно то, что по вкусу это была самая обыкновенная сметана, той же консистенции и жирности.

ВЫВОД: вкусовые особенности сметаны и сметанного продукта идентичны. Наличие растительных жиров не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Желая купить сметану задумайтесь о том, что рядом на полке магазина лежит более дешевый аналог ничем не отличающийся по вкусу и консистенции. Возможно, это именно то, что вы ищите.

Различия между кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом и снежком

Некоторые популярные кисломолочные продукты, параметры, по которым они отличаются друг от друга, их воздействие на организм человека

Известно, что кисломолочные продукты намного полезнее свежего молока по их воздействию на человеческий организм. Некоторые из них можно приготовить в домашних условиях. Для этого лучше купить молоко оптом (можно у нас).

Популярные кисломолочные продукты

Такие продукты имеют ряд отличий. Зная особенности каждого из них, можно подобрать наиболее полезный, обладающий оптимальным набором свойств для конкретного человека.

Параметры отличий:

• используемые при ферментации молока микроорганизмы;
• технологические процессы;
• воздействие на человеческий организм.

Родина кефира — Кавказ, где его готовили из козьего молока. В настоящее время продукт производится из пастеризованного коровьего молока, подвергнутого спиртовой и кисломолочной ферментациям с добавлением кефирных грибков в качестве закваски (возможно использование вакцины чистых культур бактерий). Брожение длится несколько дней в герметично закрытых резервуарах при температуре 12 градусов Цельсия.

Йогурт родом из Индии. Делают из загущенного пастеризованного молока с добавлением чистых бактериальных культур. Ферментация осуществляется в течение 12 часов при температуре 40-45 градусов.

Снежок (отечественный продукт) выпускается с 1970 года. Имеет сладковатый вкус. Изготавливается на основе закваски и цельного пастеризованного коровьего молока. Добавляют фрукты, сиропы. Полученную массу выдерживают при температуре 85 градусов в течение 10 минут.

Воздействие кисломолочных продуктов на организм человека

Кефир — калорийность 51 ккал/100г:

• положительно влияет на выделение желчи;
• улучшает перистальтику кишечника;
• расщепляет канцерогены, попавшие в организм вместе с пищей;
• подавляет развитие вредных бактерий;
• улучшает аппетит;
• нормализует уровень холестерина в крови;
• понижает повышенное артериальное давление;
• регулирует метаболизм;
• способствует усвоению организмом кальция;
• благотворно влияет на функционирование нервной системы (из-за высокого содержания витаминов группы В.

Нежелательно употребление кефира для людей с повышенной кислотностью желудка.

Йогурт (натуральный) — калорийность 61ккал/100г:

• помогает очищению ЖКТ от шлаков и токсинов;
• предотвращает размножение болезнетворных бактерий;
• способствует укреплению иммунитета;
• содействует восстановлению микрофлоры кишечника после приема антибиотиков;
• снижает риски заболеваемости диабетом и атеросклерозом;
• способствует усвоению организмом железа;
• помогает при запорах и метеоризме.

Снежок — калорийность 79ккал/100г:

• нормализует обмен веществ;
• улучшает перистальтику кишечника;
• контролирует водно-солевой обмен;
• восстанавливает силы после больших нагрузок или болезней;
• улучшает аппетит;
• не повышает кислотность желудка;
• подавляет гнилостную микрофлору кишечника;
• обладает желчегонной способностью.

Снежок рекомендуется употреблять в ограниченном количестве, лучше в первой половине дня.

Предлагаем купить молоко оптом от белорусских производителей. Обращайтесь.

Сметана — Молочные продукты — Продукты

Сметана — это кисломолочный продукт, который получается в процессе сепарирования и закваски молока. Благодаря этому процессу из молока выделяют сливки, добавляют в них кисломолочные бактерии и заквашивают. Считается, что сметана — это чисто славянское изобретение, так как больше всего она была популярна на землях Белоруссии, Украины и западной России. Именно наши предки первыми ставили молоко киснуть, после чего на нем образовывался верхний слой, который снимали (сметали — отсюда и слово «сметана») и добавляли в блюда, так как он оказался невероятно вкусным и полезным. После Второй мировой войны о сметане узнал весь мир, она быстро распространилась и стала прекрасным дополнением многих известных блюд. Сметана бывает разной жирности — от 10 до 58%. Но не смотря на жирность сметаны, она усваивается человеческим организмом лучше чем сливки и молоко в чистом виде, так как при процессе сквашивания изменяется структура белка, находящегося в ней.

Полезные свойства и состав сметаны.

В состав сметаны помимо белка входят: вода, жиры, углеводы, зола, витамины (А, В1, В2, В4, В6, В12, С, D, Е, К), макроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий) и микроэлементы (железо, медь, цинк, селен). Калорийность сметаны составляет 138 ккал на 100 грамм.
Какими полезными свойствами для человека, обладает сметана? Сметана отлично стимулирует аппетит и помогает решать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Благодаря тому, что она содержит много кальция, она способствует укреплению костей, зубов и ногтей. Также сметана практически не содержит холестерин и потому является отличным средство в профилактике атеросклероза. Интересным свойством сметаны можно назвать влияние на гормональный фон как женщин, так и мужчин. Она способна улучшать еще и психическое здоровье человека. Но и на этом полезные свойства сметаны не заканчиваются. Стоит сказать о том, что ее можно использовать в косметических целях. Из сметаны делают различные маски для лица и волос, которые омолаживают, тонизируют и улучшают кожу. Именно поэтому при ожогах сметану рекомендуют как заживляющее и противовоспалительное средство. Но стоит заметить также, что злоупотреблять сметаной тоже не стоит. Особенно если вы имеете проблемы с лишним весом. Хотя масло на бутербродах полезнее будет заменить на сметану.

Как и с чем едят сметану и в каких блюдах вы можете ее использовать.

Ничто так не украсит вкус первых блюд или салатов как сметана. Также прекрасно дополнит она блюда из картофеля и мясные блюда. В сметане можно тушить рыбу и поливать ей блины и оладушки. Сметану используют при приготовлении различных десертов, а также добавляют в тесто для выпечки. Блюда со сметаной: украинский борщ, солянка, голубцы, отварной картофель, вареники и пельмени, особенно хороши грибы в сметане, пудинги, запеканки, чизкейк, куриное филе в сметанном соусе, тушенная свинина, кальмары в сметанном соусе, печень в сметане и множество других вкусных и необычных блюд. И конечно же, никто не запрещал съедать каждый день несколько ложечек сметаны, просто потому что это очень вкусно и питательно.

Как выбрать хорошую сметану? — Актуально — Пенза Взгляд

В магазинах появились таблички, которыми обозначена продукция без заменителя молочного жира, однако и на этой полке не вся сметана одинаково полезна.

Сметану считают продуктом русским. Несмотря на то, что данный кисломолочный продукт присутствует и в других кулинарных традициях, именно в России это продукт универсальный, который используют практически в любой области поварского искусства. Это кремы, универсальные заправки для салатов, добавка в супы, многие блюда, к примеру, блины или борщ, только в сочетании со сметаной приобретают национальный колорит.

Однако время меняет стандарты. Так, еще лет 50 назад сметану, в которой меньше 25% жира, сочли бы полным неликвидом. Сегодня, напротив, многим она кажется очень жирной.

Существует целый ряд характеристик, который отличает настоящую сметану от суррогата:

• В ней не должно быть стабилизаторов — крахмала, каррагинана и прочих, а также консервантов. 
• В составе сметаны может быть только настоящий молочный жир. 
• Количество молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающих многие полезные свойства сметаны, должно быть не менее 10 миллионов на 1 грамм. 
• Важный признак натуральности сметаны — соотношение кальция и фосфора. Для натуральных молочных продуктов характерно соотношение не менее 1:1.

Жирная сметана (25%), с большей вероятностью окажется натуральной, так как в нее нет необходимости добавлять всевозможные добавки — загустители, ведь необходимая консистенция достигается естественным путем.

Есть и другие хитрости, позволяющие выбрать «правильный» продукт:

1. Выбирайте упаковку именно с названием «Сметана», а не «Сметанка», «Сметановна» или «Сметанный продукт». Под всеми этими словесными изысками кроется вовсе не желание производителя привлечь внимание покупателя или создать оригинальный бренд.

2. Сметана, выпущенная в соответствии с ГОСТом, должна быть изготовлена из соответствующих натуральных компонентов. Нарушение этого требования влечет за собой санкции для производителя и административную ответственность. Так что слово «Сметана» — это запатентованный товарный знак, портить который запрещено. Для сметаны действует ГОСТ Р 52092-2003. Если упаковка с молочным продуктом содержит указание на этот ГОСТ, это почти наверняка значит, что сметана изготовлена из натурального коровьего молока без использования растительных жиров и дополнительных добавок.

3. Если на упаковке указан срок хранения больший, нежели 14 дней, есть все основания заподозрить наличие в этой упаковке консервантов. И уж тем более следует правильно высчитать граничную дату нормального хранения продукта и определить, не истёк ли этот срок, а значит, выбрать свежий товар.

4. Определить, натуральная ли сметана, дома можно, переливая ее из одного сосуда в другой. Хороший продукт будет при этом растекаться своеобразными волнами, слоями, накладывающимися друг на друга. А вот синтетический будет образовывать комки, которые могут даже не сливаться в однородную массу.

Важно! Каким должен быть вкус у качественной сметаны? Она не должна быть сладкой или нейтральной. Это – кисломолочный продукт, и она должна отдавать кислинкой.

Сметана не должна лежать на языке одним куском. Не зря в Европе и Америке её называют кремом – выбирайте ту, которая будет растекаться по языку и обволакивать его, какой бы густой она ни была.

Цвет должен быть ровно белым с небольшим кремовым оттенком. Разнообразные пятна, расплывы, матовая окраска – всё это свидетельства наличия многих загустителей и добавок.

Статья подготовленна по материалам проекта Росконтроль.

Другие материалы рубрики читайте здесь.

Молочная продукция ОПОЛЬЕ | Питание и здоровье

В обществе всегда царило мнение, что молоко – источник здоровья. Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но, наблюдая за его действием на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни.   Необходимо для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. В коровьем молоке насчитывается свыше 15 витаминов и около 20 разнообразных минеральных веществ. Двух стаканов молока в день достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в кальции. Кроме того, молоко содержит почти все микроэлементы: кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу, молибден и пр. Молочный сахар, или лактозу,— этот важный источник энергии,— организм человека усваивает почти полностью — на 98%. Помимо указанных веществ, в молоке содержатся иммунные тела и гормоны, которые защищают организм от патогенных бактерий, способствуют повышению его невосприимчивости к различным заболеваниям.   Кефир Пожалуй, самый популярный из всех разновидностей кисломолочных продуктов. Кефир прекрасно утоляет жажду, регулирует функции желудочно–кишечного тракта, повышает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, помогает работе почек. Он рекомендуется при гастритах, синдроме раздраженной толстой кишки и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также полезен кефир при нарушениях работы сердца, атеросклерозе, гипертонии, ожирении и даже онкологических заболеваниях. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости.   Популярный кисломолочный продукт, изготовленный из очищенного сепарированного молока высшего качества, подвергается повторной тепловой обработке. При этом уничтожаются все вредные бактерии, а витамины и полезная микрофлора полностью сохраняются. Сметану выпускают диетическую 10, 15, 20, 25, 30%-ной жирности.   Творог Этопродукт высокой биологической ценности с высокими питательными свойствами, так как содержит много кальция, витаминов А, С и группы В и белка. Его вырабатывают из цельного свежего или обезжиренного молока сквашиванием особой закваской. Творог — диетический продукт. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.   Масло издавна пользуется славой лучшего пищевого жира и эта слава его заслуженная. Оно обладает приятным вкусом и ароматом. Сливочное масло — это концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, которые подвергаются сбиванию. Сливочное масло может служить существенным источником витамина А, Молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины и другие составные части защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение. Сливочное масло незаменимо в пище истощенных больных, после операций желудка и кишечника, а также в умеренном количестве при атеросклерозе и гипертонической болезни.   Йогурт — кисломолочный напиток, представляющий собой разновидность простокваши, приготовленной из натурального молока путем сквашивания. Обладает высокими пищевыми и диетическими свойствами. Содержит в себе различные витамины и минеральные вещества. Он благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, приостанавливает размножение болезнетворных микроорганизмов. Во всем йогурт мире получил широкое распространение. Повышенное содержание белка и жира позволяет особо рекомендовать его выздоравливающим после различных тяжелых заболеваний. Ежедневное же употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах.     Полезность кисломолочных продуктов многократно возрастает, если в процессе заквашивания молока или в уже готовый продукт дополнительно вводят пробиотики. Пробиотиками (от греческого «пробиос» — «для жизни») называют живые культуры бактерий, которые поддерживают нормальную микрофлору в пищеварительном тракте. Они обладают рядом полезных свойств, в частности способностью подавлять размножение гнилостных и патогенных микроорганизмов. Среди обогащенных пробиотиками продуктов био-кефир, бифидок, бифилайф и другие.

Русские молочные продукты: сметана, простокваша, творог

Традиционная русская еда отличается удивительным разнообразием. Даже в небогатых крестьянских семьях готовили не только щи и кашу — у каждой хозяйки было множество рецептов, передававшихся из поколения в поколение. Культура русской еды складывалась в течение многих столетий и окончательно оформилась более века назад. Русская кухня — это многочисленные первые блюда (как холодные, так и горячие), вторые блюда, вкусная выпечка с оригинальными начинками, полезные и вкусные десерты.

Без молочных продуктов русская кухня не могла бы существовать. Цельное молоко использовали в качестве основы для приготовления вкусных и полезных каш, киселей, а также молочных супов. Оно было доступным даже для самых бедных крестьян: если в семье не было своей коровы, соседи охотно делились с ними полезным продуктом. Молоком «забеливали» легкие овощные супы. Многие популярные русские блюда содержат кисломолочные добавки, творог, сыр. Например, на основе сыворотки, оставшейся после изготовления творога, делают холодные летние супы. Кефиром и простоквашей заправляют салаты, окрошку.

Творог — идеальная начинка для вареников, ватрушек, сладких пирожков. Без сметаны мы не можем представить себе борщ, а кислое молоко — отличный летний десерт, не только вкусный, но и очень полезный.

Цельное молоко обладает небольшим сроком хранения, поэтому после доения полезный продукт подвергали сквашиванию или термической обработке.

Популярный кисломолочный напиток варенец готовили жители Сибири. Сначала молоко томили в печи до тех пор, пока его объём не уменьшался на 1/3. Затем в полученную массу добавляли любую закваску (например, сметану).

Простоквашу делали намного проще. Сначала молоко кипятили, затем добавляли в него любой сквашивающий компонент — небольшое количество сметаны, ломтик ржаного хлеба и т.п. Через 12 часов готовый продукт подавали на стол. Можно было обойтись и без закваски, поставив свеженадоенное молоко в теплое место и накрыв сверху тканью.

Сливочное масло известно в русской кухне с древних времен. Существуют различные способы его приготовления из сметаны, сливок или жирного молока. В настоящее время известно множество рецептов натурального масла. А для увеличения срока хранения готовый продукт перетапливали на водяной бане, получая так называемое топленое масло. Им пользовались, когда готовили русские блюда в печи.

Сметана — один из самых популярных русских кисломолочных продуктов. Делали ее из сливок различной жирности (от данного параметра зависели густота и вкус готовой сметаны). Культура русской еды сделала данный продукт был поистине универсальным. Его добавляли в первые и вторые блюда, использовали для украшения десертов, смешивали с тестом для пирогов и другой выпечки.

Сметана – обзор

Кисломолочные продукты

Кисломолочные или сметанные сливки производятся в ряде стран. Эти продукты находят различное применение в качестве добавок к соусам или заправкам.

Содержание жира в кисломолочных сливках колеблется от 10% до более 40%. Процесс производства в значительной степени аналогичен процессу производства других ферментированных продуктов (рис. 3). После стандартизации содержания жира сухое вещество может быть обогащено стабилизаторами для улучшения текстуры и предотвращения синерезиса (напр.например, казеин(ат) или гидроколлоиды) могут быть добавлены, если они разрешены законом. Можно также добавить небольшое количество химозина или других безопасных и подходящих коагулирующих ферментов для улучшения текстуры без достижения ферментативной коагуляции, предпочтительно после добавления культуры. Необходимость таких ступеней уменьшается с увеличением содержания жира. Добавление хлорида натрия влияет на вкус. Затем стандартизированные сливки подвергают термической обработке и гомогенизируют. Обычные условия нагрева: 85–95 °C в течение от 15 с до 30 минут или 120–130 °C в течение нескольких секунд.Гомогенизация после нагревания приводит к улучшению свойств текстуры по сравнению с предшествующей обработкой. Прикладываемое давление варьируется в зависимости от жирности сливок. Общее правило заключается в том, что чем ниже процентное содержание жира, тем выше требуемое давление гомогенизации. Гомогенизированные жировые глобулы непосредственно участвуют в последующем процессе кислотной коагуляции и в конечном итоге становятся неотъемлемой частью сетевой структуры.

Рисунок 3. Производство кисломолочных сливок. НТ, высокая температура.

Обычно сквашивание достигается инокуляцией мезофильными молочнокислыми бактериями.Реже производится подкисленная сметана, которая заквашивается химически, часто смесью молочной и лимонной кислоты или глюконовой кислотой-δ-лактоном. Молочная кислота обладает бактериостатическим действием, тогда как лимонная кислота может ферментироваться многими организмами. Наиболее распространенные мезофильные культуры включают Lactococcus lactis subsp . lactis , Lc. lactis подвид . cremoris , цитрат-положительные штаммы лактококков, и Leuconostoc mesenteroides subsp. креморис.Lactobacillus acidophilus играет важную роль благодаря предполагаемой пользе для здоровья. Инкубация может происходить после заполнения розничной упаковки или в ферментационном резервуаре перед заполнением. Это занимает около 14–24 ч при температуре от 20 до 24 °C. Этот температурный диапазон обеспечивает хороший баланс между органическими кислотами и ароматическими вкусовыми соединениями. Повышение температуры до 30 °C сокращает время инкубации, но дает более кислый вкус и менее ароматный вкус. Когда желаемый рН почти достигнут, микробиологический процесс прерывают быстрым охлаждением до 5 °С.Свежеприготовленные кисломолочные сливки должны иметь значение рН около 4,5, что приводит к слегка кисловатому, мягкому «сырному» или «маслянистому» вкусу. Консистенция сметаны должна быть однородной (без загустения), сливочной, вязкой.

Кисломолочные сливки (возможно, в модифицированном составе) также могут приобретать почти пластичную консистенцию при соответствующих условиях обработки и затем могут использоваться в качестве спредов с низким содержанием жира.

Прокисшее молоко: в чем разница?

Между сыром и молоком есть определенная разница.Это ясно по вкусу, текстуре, состоянию вещества и запаху. Однако, когда дело доходит до этой сомнительной области между молоком и сыром, она становится немного грязной. В чем именно разница между сметаной и крем-фреш? Чем йогурт отличается от кефира? Почему пахта, купленная в магазинах, редко бывает настоящей пахтой?

Кефир — один из самых приятных питьевых способов сделать молоко скисшим.

Я думаю, что твердое понимание ваших кисломолочных продуктов не только сделает вас более разумным потребителем, но и сделает вас более опытным поваром и более утонченным ценителем молока.Это дает вам признательность за людей, которые производят его. Это также делает вас умницей, которой можно хвастаться на вечеринках, когда официант разносит канапе.

Во-первых, давайте определим закисание. Закисание происходит при добавлении в сливки бактериальной культуры. Затем бактерии начинают преобразовывать лактозу — особый сахар, содержащийся в молоке, — в молочную кислоту. Эта молочная кислота скисает и сгущает сливки, разрушая существующие связанные белки (называемые казеином) и превращая их в лоскутное одеяло, которое скрепляет карманы жира и воды.Представьте себе это так: бактерии берут несколько мотков пряжи и связывают их в сетку, чтобы скрепить молоко как рыхлый твердый продукт.

Пахта

Большая часть пахты, которую вы видите в магазинах, на самом деле является кисломолочной пахтой и, следовательно, не настоящей пахтой. Настоящая пахта — это обезжиренные остатки молока, которые остаются после взбивания масла. Это молоко часто быстро скисало и становилось густым — вкус был менее кислым, менее сладким и с более сложным вкусом.

Сквашенная пахта — это остатки молока с низким содержанием жира, пропущенные через центрифугу для сливок (устройство, используемое компаниями для быстрого получения сливок из молока для производства масла). Затем это нежирное молоко подвергают термической обработке, чтобы оно стало гуще, а затем ферментируют полученный продукт. В результате молоко становится слаще и кислее.

Секреты сметаны: University of Illinois Extension

У сметаны так много применений, что с января по декабрь ее часто используют в холодильнике.Он придает насыщенность и кислотность как соленым, так и сладким блюдам. Он похож на его заменители, йогурт или крем-фреш, но остается отличительным ингредиентом.

Сметана — кисломолочный продукт, полученный путем добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам. Это бактериальное действие сгущает сливки и придает им пикантный вкус. Крем-фреш — это французский продукт с немного более высоким содержанием жира, традиционно изготавливаемый из непастеризованных сливок, которые, естественно, содержат нужные бактерии, которые делают его густым.(Здесь, в штатах, мы используем пастеризованные сливки и добавляем бактерии, чтобы помочь ферментации и густоте). Он менее острый, более ореховый. Йогурт, с другой стороны, производится путем ферментации молока, а не сливок. Он имеет наименьшее количество жира и является единственным из трех, который сохраняет полезные для кишечника бактерии (пробиотики), поскольку культура добавляется после пастеризации. К сожалению, сметана подвергается повторной пастеризации после добавления закваски, что убивает пробиотики.

Используйте сметану в качестве приправы к картофелю, начос или куриному супу из тортильи.Он также может быть ингредиентом соусов, заправок для салатов, фаршированных яиц и различных овощных салатов. Из сметаны можно приготовить хороший соус, но она чувствительна к теплу и свернется, поэтому добавляйте ее ближе к концу времени приготовления. Тем не менее, он хорошо сохраняется в хлебобулочных изделиях. Охладите сметану и используйте в течение трех недель после истечения срока годности.

 

Картофельное пюре со сметаной  ( PDF для печати )

3 фунта. золотистый картофель, нарезанный кубиками по 1 дюйму

2 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия

1 ½ чашки 1% молока

5 столовых ложек маргарина

½ стакана светлой сметаны

½ чайной ложки черного перца

Соль по вкусу

Зеленый лук, нарезанный для посыпки

Поместите картофель в большую кастрюлю с куриным бульоном. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть картофель. Довести до кипения; уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, около 10-12 минут, пока они не будут легко прокалываться вилкой. Слейте воду и поместите в миску на подставке. Смешайте до однородности, около 1 минуты. Нагрейте молоко и маргарин в кастрюле, пока маргарин не растает. Медленно влейте молочную смесь к картофелю и добавьте сметану, перец и соль. Используя насадку для взбивания, взбивайте в течение 1 минуты или до пышности. Подавать теплыми с зеленым луком.

Выход: 8 порций

 

Пищевая ценность (на порцию): 230 калорий, 10 г жира, 160 мг натрия, 31 г углеводов, 3 г клетчатки, 7 г белка

Сметана | The California Dairy Press Room & Resources

Определение

Сметана кисло-сливочная светлая.Кисломолочную сметану, которая является более распространенным типом, сквашивают и сгущают путем добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам с содержанием молочного жира не менее 18 процентов. Подкисленная сметана скисает и сгущается путем прямого добавления кислоты, такой как уксус, вместо процесса брожения.

Факты

Ранние версии сметаны были созданы, когда свежее молоко оставляли стоять при комнатной температуре, а сливки поднимались на поверхность. Природные бактерии испортили его.Сметана широко распространена в Центральной и Восточной Европе, где ее традиционно добавляют в супы и тушеные блюда (гуляш, борщ). Иммигранты привезли его в Америку, где он стал основой для соусов и заправок для салатов, начинкой для печеного картофеля и для использования в выпечке.

Процесс

Кисломолочная сметана производится путем добавления культуры Streptococcus lactis к пастеризованным легким сливкам и инкубации при 72°F до достижения желаемого вкуса и густоты. Молочная кислота, вырабатываемая культурой, коагулирует белок, загущая сливки и придавая им характерный кислый вкус.Также могут быть добавлены обезжиренные сухие вещества молока и стабилизаторы. Жирность сметанных продуктов зависит от жирности молока или сливок, из которых они изготовлены.

Хранение и обращение

• Храните сметану в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38-40°F.
• Если произошло расслоение, аккуратно вмешайте жидкость обратно в сметану.
• Если на поверхности крема образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.

Питание

В качестве пищевого ингредиента или приправы сметана может быть включена в хорошо сбалансированную диету.

Содержание питательных веществ в сметане (столовая ложка)*
	калорий	Молочный жир (г)	Белок (г)	Углеводы (г)	Кальций (мг)	Калий (мг)	Холестерин (мг)
Обычный Культивированный (12 г)	26	3	0,4	0,5	14	14	5
С пониженным содержанием жира культивированные (15 г)	20	2	0. 4	2	16	19	6
Нежирный (15 г)	12	0	0,5	3	20	21	1

* Домашняя страница Лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Готовим со сметаной

Сметана широко используется в выпечке, кулинарии и в качестве приправы. Насыщенность и кислая природа сметаны создают в выпечке влажную и нежную текстуру.Сметана является основой для многих соусов и заправок, она является популярной начинкой для запеченного картофеля и позволяет приготовить острые, однородные супы и соусы. Относительно низкое содержание молочного жира в сметане (18-20 процентов) делает ее склонной к свертыванию при высоких температурах приготовления. Чтобы сметана не свернулась при использовании в горячих блюдах, добавляйте ее как можно позже в процессе приготовления, постепенно нагревайте и аккуратно перемешивайте. Сметаной можно обогатить блюдо после приготовления и непосредственно перед подачей на стол. Следует соблюдать осторожность при замене обычной сметаны.Сметаной с пониженным содержанием жира можно заменить в различных блюдах, в том числе в некоторых хлебобулочных изделиях и горячих блюдах, но обезжиренной сметаной лучше всего заменить холодные блюда.

Глоссарий терминов

Сметана обычная изготовлена ​​из светлых сливок и содержит не менее 18 процентов молочного жира.

Сметана с пониженным содержанием жира изготавливается из полуфабрикатов и должна содержать как минимум на 25 процентов меньше молочного жира, чем обычная сметана, хотя многие на рынке содержат на 40 процентов меньше.

Сметана обезжиренная содержит не более 0,5 г молочного жира на порцию и включает стабилизаторы в качестве загустителей.

---

Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Компаньон любителя еды, третье издание. Нью-Йорк: Бэрронс, 2001

.

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005 г.

.

Национальный молочный совет

Введение в приготовление кисломолочных продуктов

Введение в приготовление кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты включают йогурт, сметану и соусы, творог, сливочный сыр, пахту и кефир.Культивированные продукты производятся с различными вкусами, включая сладкие и фруктовые, а также пикантные с ароматами трав и овощей.

Тип продукции, которую вы производите, будет определять культуры и ингредиенты, технологическое оборудование и требования к помещениям, необходимые для производства вашего оптимального продукта. Убедитесь, что вы знаете правила, которые применяются к вашей продукции.

Кисломолочные продукты начинаются с молочной основы, а сливки и сухое молоко добавляются для получения желаемого содержания жира и белка. Стабилизаторы могут использоваться для придания хорошей текстуры и предотвращения отделения сыворотки с течением времени. Подсластители и ароматизаторы могут быть добавлены для обеспечения желаемого вкусового профиля и создания расширенной линейки продуктов.

Культивированные продукты изготавливаются таким же образом, но точные этапы и условия производства будут зависеть от производимого продукта.

1. Первым шагом является смешивание ингредиентов, за исключением ароматизаторов. Используйте правильный тип миксера, чтобы убедиться, что сухие ингредиенты полностью смешаны.
2. Затем смесь пастеризуют и подвергают высокотемпературной обработке для денатурации сывороточных белков, что улучшает текстуру и уменьшает расслоение в готовых продуктах.
3. Затем смесь гомогенизируют.
4. Смесь продуктов ферментируется при соответствующей температуре и времени.
5. Затем смесь охлаждают, чтобы остановить ферментацию.
6. Наконец, добавляются ароматизаторы и продукт упаковывается.

Существуют различные стили или типы йогурта:

• Наиболее распространенный тип йогурта — это ложка, перемешиваемая.Йогуртовая основа готовится в соответствии с только что описанной последовательностью. Основа ферментируется в резервуаре, а ароматизаторы смешиваются перед упаковкой.

• Альтернативный процесс называется набором чашек. Фруктовые наполнители наполняют дно чашки и заливают йогуртовой основой, и вся упаковка ферментируется в теплой комнате.

• Йогурт в греческом стиле представляет собой концентрированную форму йогурта, которую получают путем центрифугирования или процеживания йогурта после ферментации для концентрирования твердых веществ.

• В питьевом йогурте используется достаточно жидкая формула, чтобы его можно было пить. После ферментации йогурт гомогенизируют, чтобы сделать его гладким, ароматизированным и разливают по бутылкам.

• Такие продукты, как сметана и пахта, изготавливаются так же, как и йогурт для питья, но с использованием других формул, культур, времени ферментации и температуры.

Знание различных вкусов и стилей продуктов, которые вы хотите производить, до начала работы позволит вам построить свои объекты со всеми необходимыми областями и приобрести правильное оборудование, расходные материалы и ингредиенты для создания своей собственной уникальной линии продуктов. кисломолочные продукты.

Эта программа была разработана компанией Food Safety CTS, LLC для Университета штата Пенсильвания.

Какие три вида кисломолочных продуктов существуют? – Кухня

Пахта, сметана, ацидофильное молоко, йогурт и некоторые сыры , такие как голубой или рокфор и швейцарский, являются кисломолочными продуктами.

Что такое 3 молочных продукта?

молочный продукт, молоко и любые пищевые продукты, изготовленные из молока, включая масло, сыр, мороженое, йогурт, сгущенное и сухое молоко.

Какие бывают культивированные сыры?

Эта культура в основном используется для производства сыров, таких как Гауда, Эдам, Леердам, Самсо, и мягких сыров, таких как молочные сыры, камамбер и сыр с плесенью.

Является ли молоко кисломолочным продуктом?

Проще говоря, кисломолочные продукты — это молочные продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями.

Что является примером кисломолочного продукта, кроме йогурта?

Пахта, сметана и йогурт являются одними из самых распространенных кисломолочных продуктов в западном мире.Другие, менее известные продукты включают кефир, кумыс, ацидофильное молоко и новые йогурты, содержащие бифидобактерии.

Сколько существует видов молочных продуктов?

Есть три основных вида продуктов с этим названием: продукты на основе кисломолочных продуктов, таких как йогурт или сыр, относятся к сфере молочных продуктов. Сливочный молочный продукт, похожий на взбитые сливки. Его делают из молока водяных буйволов или коров.

Какие 5 молочных продуктов?

Виды молочных продуктов

• Молоко.
• Ферментированное молоко.
• Йогурт.
• Крем.
• Сливочное масло.
• Сыр.
• Казеин.
• Заварной крем.

Какие примеры кисломолочных продуктов?

Сегодня кисломолочные продукты производятся методом бактериального брожения. Пахта, сметана, ацидофильное молоко, простокваша и некоторые сыры, например голубой или рокфор и швейцарский, относятся к кисломолочным продуктам.

Что такое молочная культура?

Молочные культуры — это закваски или микроорганизмы, используемые для производства ферментированных молочных продуктов, таких как йогурты, сыр, простокваша, кефир и т. д.Кисломолочные продукты являются наиболее важной частью рынка молочных культур.

Является ли йогурт кисломолочным продуктом?

Тем не менее, йогурт обычно определяется как кисломолочный продукт, приготовленный с использованием Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus.

Является ли сливочный сыр культивированным?

Сливочные сыры больше похожи на производство натуральных сыров в том смысле, что они производятся с использованием жидкого молока или сливок в качестве сырья, которое затем гомогенизируется, пастеризуется и инокулируется заквасочной культурой (McSweeney et al., 2004).

Есть ли в молоке лактобациллы?

Lactobacilli хорошо растут в молоке и молочных продуктах. Много различных штаммов можно найти в молочных продуктах. Их также можно обнаружить в кишечном тракте и влагалище взрослых и в кишечном тракте детей, которых кормят смесями. Некоторые штаммы Lactobacilli используются для приготовления сыра и йогурта.

В чем разница между кисломолочным и некультурным йогуртом?

Федеральных норм, регулирующих количество или качество живых культур в йогуртах, не существует.Однако кисломолочные смеси, такие как йогурт, также ферментируются бактериальными культурами. Единственное отличие состоит в том, что закваска может содержать не те две заквасочные бактерии, которые FDA требует для йогурта.

Является ли творог кисломолочным продуктом?

Один из моих любимых кисломолочных продуктов — творог — готов к возвращению благодаря присущему ему высокому содержанию белка и способности дополнять как сладкий, так и соленый вкус, что позволяет использовать его как закуску, закуску, блюдо или десерт.

Что такое органические кисломолочные продукты?

Ферментированные молочные продукты или кисломолочные продукты, также известные как кисломолочные продукты, кисломолочные продукты или кисломолочные продукты, представляют собой молочные продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc.

Какие молочные продукты готовятся с использованием микроорганизмов?

Различные штаммы бактерий и грибков используются для сквашивания молока с целью производства широкого ассортимента молочных продуктов, а именно.творог, йогурт, сыр, кефир и кумыс. Основными бактериями являются молочнокислые бактерии, которые используются для свертывания молока и впоследствии могут быть переработаны для получения различных продуктов.

Сметана и творог из сырого молока Рецепт — Ферментация

Фото Getty Images/tashka2000

Хотя я рад любой возможности покровительствовать несанкционированным рынкам, мне не приходилось прибегать к гражданскому неповиновению для доступа к сырому молоку. Я имел честь жить с небольшим стадом коз в течение тринадцати лет.Для меня связь с этими козами — в настоящее время Сильвией, Лавкозой, Линни, Чечевицей, Луной, Лидией и царствующей королевой стада Персефоной — стала великим и непредвиденным преимуществом жизни в сообществе. В одиночку у меня никогда не было бы средств, чтобы поддерживать ритуал доения два раза в день. Я слишком люблю заниматься другими делами, люблю путешествия и спонтанные приключения. Однако, поскольку я делю доение с другими людьми в нашем коллективе, я редко дою больше одного или двух дней в неделю, а когда я уезжаю, есть другие люди, которые продолжают работу.Производство продуктов питания и создание сообщества идут рука об руку. Разделение огромной ответственности за доение коз позволило мне участвовать в уходе за ними, не будучи никоим образом обремененным.

Я люблю этих коз. Я разговариваю с ними и борюсь с ними тоже. Их индивидуальные личности и их капризная коллективность придали моей жизни дополнительное измерение, которого не было бы без них. Они наши симбиотические партнеры здесь, на этой земле. Они «бродят» по горным склонам, жуя листья, лишайники, цветы и семенные коробочки, включая это богатое фитохимическое разнообразие, к которому мы, люди, не можем получить прямой доступ, в свое восхитительное молоко.Мы стараемся заботиться о них, и они дают нам молоко, которое не может быть более свежим или более местным.

Поток молока носит сезонный характер. В конце зимы оно может сходить на нет почти до нуля, так как беременные козы «высыхают», а производство молока снижается из-за более ограниченных возможностей выпаса скота и тяжелой работы по сохранению тепла. Весна приносит новых детенышей и возобновляет приток молока, который увеличивается к лету — в этот момент мы получаем до пяти галлонов в день — точно так же, как неумолимая летняя жара и насекомые отправляют людей в путешествия и сокращают нашу человеческую популяцию до минимума. годовой минимум.У нас неизбежно заканчивается место в холодильнике для хранения молока, и по мере накопления молока мы превращаем его в кефир, сыр, йогурт и сметану.

Одним из преимуществ сырого молока по сравнению с пастеризованным является то, что вместо того, чтобы «испортиться» во что-то гнилое или гнилое, оно скисает довольно предсказуемым образом, из которого получается большинство молочных продуктов, которые мы знаем и любим. Молоко, которое не подвергалось пастеризации, содержит Lactobacillus и другие виды молочнокислых бактерий. С возрастом молоко становится более кислым.Эта кислотность одновременно защищает молоко от потенциально болезнетворных бактерий и свертывает молоко, коагулируя жиры и отделяя их от водянистой, но все же богатой белком сыворотки. Все знакомые молочные продукты встречаются в этом спектре подкисления молока.

Молоко также можно культивировать. Культивирование молока включает добавление в него специфических живых микроорганизмов. Йогурт представляет собой продукт культивирования, полученный путем введения в молоко через ложку предыдущей порции различных лактобацилл и специфических коагулирующих бактерий Streptococcus thermophilus , которые активны только при температуре около 110 градусов по Фаренгейту. (43 градуса С).Кеур — еще один кисломолочный продукт, терпкий и часто шипучий напиток, который иногда называют «молочным шампанским». Культура кефира происходит не из предыдущей партии кефира, а из симбиотических колоний бактерий и дрожжей; эти маленькие, эластичные белые «зёрнышки» выглядят чем-то средним между творожным творогом и цветной капустой.

В различных кулинарных традициях по всему миру молоко (от многих разных животных) культивируется с различными заквасками, которые эволюционировали в этих разных регионах.Эти культуры не случайные кулинарные новинки; они являются проявлением сложных коэволюционных процессов сосуществования и интеграции. Мы, растения и животные, которых мы едим, культурные практики их получения и использования, бактериальные и грибковые культуры, которые мы используем для придания вкуса и сохранения пищи, — все это взаимозависимые элементы этого продолжающегося эволюционного процесса. Эти кисломолочные продукты затем можно превратить в сыры, бесконечно манипулируя температурой, солью, влажностью, плесенью и ароматизаторами.Каждое кисломолочное молоко и каждый сыр начинались как спонтанное дикое брожение, которое люди отбирали и увековечивали. Подобно фитохимическим микронутриентам, которые отражают землю и рост ее растений в молоке, уникальная микробная культура земли воплощена в закваске. Хотя вкусы будут варьироваться в зависимости от температуры и местных микробных популяций, часто продукт спонтанного дикого брожения очень вкусный.

Сметана и творог — продукты, которые я чаще всего заквашиваю из молока.Этот рецепт представляет собой просто сырое молоко, которое уже не свежее — второй, третий или четвертый день без охлаждения — без каких-либо действий. Я называю получившийся продукт сметаной, хотя классическая сметана начинается со сливок, а не с молока, и в нее добавляется особая культура Lactobacillus . Мой товарищ-коммунар и сыровар Лорел обнаружил, что если оставить скисшее молоко на день или два дольше, то образуется более плотный творог, который мы называем творогом. Эти ферментированные формы молока, также известные как простокваша, действительно являются путем наименьшего сопротивления.

В качестве сытных приправ сырая молочная сметана и творог могут оживить самые простые блюда, такие как печеный картофель. Я вырос, питаясь сметаной (с солью и перцем) на французских тостах, и я люблю ее в чили, супах и тушеных блюдах, а также в холодных летних супах, таких как гаспачо. Вот как я делаю сметану: наливаю сырое козье молоко в кастрюлю или стеклянную банку с широким горлышком. Преимущество стекла в том, что вы можете видеть, что происходит под поверхностью. Широкий рот важен, потому что вы должны иметь возможность позже попасть в него ложкой, чтобы аккуратно вычерпать свернувшееся молоко.Оставьте молоко на кухонном столе при комнатной температуре и накройте крышкой, чтобы мухи не могли попасть внутрь.

Через один-четыре дня (в зависимости от температуры) молоко заметно расслаивается, так что молочные жиры плавают над сывороткой. Аккуратно вычерпайте молочные жиры — при грубом обращении они могут испариться — и наслаждайтесь ими как сметаной. Если вместо этого вы подождете и оставите молоко для брожения на день или два дольше, жиры еще больше затвердеют и превратятся в творог. Часто к этому моменту на поверхности молока образуется пленка плесени.Плесень — обычное явление на поверхности закваски, включая не только молочные продукты, но и квашеную капусту, мисо и другие продукты, если только они не защищены от воздействия воздуха. Продукты, с которых соскоблили поверхностную плесень, совершенно безопасны. Просто соскоблите и выбросьте любую плесень. Аккуратно откиньте творог на дуршлаг и/или марлю, слейте жидкость, посолите по вкусу и наслаждайтесь творогом.

Из 1 литра козьего молока получится примерно 2 стакана сметаны или творога. Коровье молоко отличается от козьего тем, что, если оно не гомогенизировано — чего не будет, если оно сырое — его сливки поднимаются наверх в свежем виде.Сливки поднимутся сразу, до того, как они свернутся, что занимает день или два. Сметана из коровьего молока тоже очень вкусная.

Кислый не является статическим состоянием. По прошествии дней и даже недель (при температуре окружающей среды) сметана, превращенная в творог, становится более кислой, и, если вы этого хотите, можно добиться весьма экстремальных вкусов. Когда ваша закваска достигнет приятного уровня кислинки, переместите ее в холодильник. Если вкус, который появляется спонтанно, вам не нравится, попробуйте сцедить молоко в более теплом месте.Или культивируйте молоко с помощью закваски, что обеспечивает большую предсказуемость.

Учтите, что если вы попытаетесь взбить пастеризованное молоко, вряд ли вы получите успешный или аппетитный результат. Лактобациллы , присутствующие в сыром молоке, легко доминируют и подавляют конкуренцию. Пастеризованное молоко, с другой стороны, представляет собой микробный вакуум, чистый лист, открытый для любых бактерий. Чтобы сквашивать пастеризованное молоко с хорошими результатами, важно использовать закваски, такие как йогурт, кефир или их множество малоизвестных родственников из разных уголков земли.