Подсластители и сахарозаменители: 12 видов + что лучше

Содержание

Подсластители и сахарозаменители — Здоровая Россия

Зачем нужны заменители сахара, кому рекомендуются, и помогут ли они похудеть?

О заменителях сахара у нас чего только не говорят: и для здоровья они вредные, и «химия они чистая» и «только для диабетиков». О том, что такое заменители сахара, рассказывает Андрей Шарафетдинов, заведующий отделением болезней обмена веществ Клиники НИИ питания РАМН.

Зачем нужны заменители сахара?

Сахарозаменители бывают натуральные (например, ксилит, сорбит, стевия) и искусственные (аспартам, сукралоза, сахарин и др.). У них есть два полезных свойства: они снижают калорийность еды и не повышают концентрацию глюкозы в крови. Поэтому заменители сахара назначаются людям с избыточной массой тела, больным диабетом или метаболическим синдромом. Некоторые подсластители
не имеют калорийности
, что делает их привлекательными для тех, кто стараются следить за своим весом. Вкусовые свойства многих подсластителей превосходят сахар в сотни и даже тысячи раз. Поэтому их требуется меньше, что сильно снижает стоимость производства. Начало использования заменителей сахара в первой половине ХХ века было связано главным образом с их дешевизной, а снижение калорийности изначально было приятным, но второстепенным фактором.

Сколько калорий в подсластителях?

Пометка «не содержит сахара» на продуктах с сахарозаменителями еще не означает отсутствия в них калорий. Особенно, если речь идет о натуральных подсластителях. В обычном сахаре содержится 4 ккал на грамм, а натуральный заменитель сорбит содержит 3,4 ккал на грамм. Большая часть натуральных подсластителей не слаще сахара (ксилит, например, в два раза менее сладкий), поэтому для привычного сладкого вкуса их требуется больше, чем обычного рафинада. Так что на калорийность пищи они все-таки влияют, зато не портят зубы. Одно из исключений —
стевия
, которая слаще сахара в 300 раз и относится к бескалорийным заменителям.

Опасны ли сахарозаменители?

Искусственные подсластители часто становились предметом шумихи в прессе. В первую очередь — в связи с возможными канцерогенными свойствами. «В зарубежной прессе проскальзывали сообщения о вреде сахарина, но реальных доказательств его канцерогенности ученые так и не получили», — рассказывает Шарафетдинов. По причине внимания к последствиям употребления сахарозаменителей аспартам сейчас, наверное, самый изученный подсластитель. В списке разрешенных искусственных подсластителей в США сейчас пять наименований: аспартам, сукралоза, сахарин, ацесульфам натрия и неотам. Специалисты Управления по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) однозначно заявляют, что все они безопасны и могут применяться для производства продуктов питания. «А вот цикламат не рекомендуют употреблять беременным женщинам, поскольку он может оказывать влияние на плод, — замечает Шарафетдинов. — Да и вообще искусственными подсластителями, как и натуральным сахаром,
злоупотреблять нельзя
».

Помогут ли они похудеть?

Заменители сахара

Стевия, аспартам, ксилит, сорбит, сахарин, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия. Основное, что необходимо знать: свойства, коды «Е» и дозировки. Еще одним поводом для критики является возможное влияние на аппетит и потребление других сладких продуктов. Но ученые провели исследования и выяснили, что подсластители действительно помогают бороться с лишним весом, поскольку на аппетит они практически не влияют. Однако сбросить лишний вес с помощью некалорийных подсластителей можно только в том случае, если ограничивается весь объем потребляемых калорий. «Кстати, у сахарозаменителей есть послабляющий эффект – напоминает Шарафетдинов. — Так что злоупотребление сладостями, содержащими эти вещества, может привести к расстройству желудка».

Главное о заменителях сахара

Подсластители используют для снижения стоимости производства продуктов. Кроме того, ими заменяют сахар больные диабетом и страдающие избыточным весом. Разрешенные к применению заменители сахара для здоровья безопасны, если употреблять их с осторожностью — как и любые сладости.

Чтобы оставить комментарий — необходимо быть авторизованным пользователем

Войти в личный кабинет Зарегистрироваться

Сладкий самообман: сахарозаменители и подсластители.

Рецепторы к сладкому в организме.
Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространенных метафорах, как «сладкая жизнь», «сладкий миг», «сладкие грезы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Очень важно знать, что рецептор сладкого находится не только в языке, но и в многочисленных органах. Любые сахарозаменители или подслатители, попадая в организм, действуют и на все рецепторы сладкого! Так, в кишечнике рецептор сладкого влияет на выделение кишечных гормонов, экспрессию белков – переносчиков глюкозы и на поддержание углеводного гомеостаза. T1R3 есть в желудке на грелин-продуцирующих клетках.

Рецепторы сладкого в костях и жировой ткани тоже играют важную роль. Избыточная стимуляция костных рецепторов может привести к остеопорозу.

Есть рецепторы к сладкому в мочевом пузыре. Поэтому многие подсластители, например, сахарин, усиливают тонус и сокращения мочевого пузыря. Рецепторы к сладкому в эндокринных клетках поджелудочной железы. Именно поэтому подсластители вызывают быстрый выброс инсулина действуя через рецепторные пути.

Пищевой статус организма связан с рецепторами сладкого в мозгу. Активация рецепторов к сладкому приводит к сокращению кровотока в сосудах головного мозга. Именно поэтому подсластители существенно увеличивают частоту инсультов и нейродегенеративных заболеваний.

В целом работа этих рецепторов важна для здоровья. В некоторых исследованиях (на мышах и червях) показано, что «сладкие» рецепторы (а не сахар!) продлевают жизнь,продолжительность жизни насекомых зависела не от сахара, а от чувства сладкого. Если с помощью генетической мутации были выключены ротовые «сладкие» рецепторы, продолжительность жизни дрозофил вырастала, но, если отключали вообще все рецепторы, отвечающие за сладкое, мухи жили заметно меньше своих нормальных товарищей. При этом исследователи специально оговаривают, что количество съедаемого тут роли не играло: дрозофилы могли есть много, могли есть мало, но, лишённые «сладких» рецепторов, всё равно жили недолго. Можно сказать, что сладкий вкус продлевал дрозофилам жизнь – именно сам вкус, не само сладкое вещество, каким бы оно ни было. 

Рецептор к сладкому.

Мутации этих рецепторов связаны с индивидуальных восприятием сладкого. Причина индивидуальных различий кроется в структуре гена TAS1R3, который кодирует вкусовой рецептор, отвечающий за восприятие сладкого вкуса. Европейцы больше всех любят сладкое. Это объясняется тем, что в их генотипе присутствуют две копии гена, обрабатывающих сигналы вкусовых рецепторов, которые отвечают за восприятие сладкого вкуса. У представителей стран Азии и Ближнего Востока удвоенный вариант «сладкого» гена встречается гораздо реже. Совсем редко интересующие ученых вариации гена TAS1R3 встречаются у африканцев. Такая разница в восприятии сладкого вкуса объясняется эволюцией и приспособлением к имеющимся поблизости продуктам питания. Так, например, в северных широтах практически не было продуктов, сладких на вкус, что не скажешь о жарких странах, где сладкие растения и фрукты росли повсюду. 

1. Сахарозаменители, подсластители и сахар снижают чувстительность к сладкому.

При избыточной стимуляции рецепторов к сладкому их чувствительность резко снижается. Доказано, что лептин улучшает чувствительность рецепторов к сладкому. Поэтому многие люди отмечают, что при похудении и восстановлении чувствительности к лептину, они лучше ощущают сладкий вкус и не нуждаются в избыточной стимуляции. 

Отмечено, что лабораторные мыши с избыточной массой тела имели меньшее количество вкусовых рецепторов, ответственных за распознавание сладкого вкуса, а имеющиеся у них рецепторы были слабоактивны. В то же время рецепторы, ответственные за распознавание горького вкуса, оставались в неизмененном виде.Каким образом нарушение в распознавании сладкого вкуса может приводить к увеличению массы тела — на сегодняшний день остается не до конца понятным. Однако в ходе предыдущих исследований отмечено, что людям с ожирением чаще хочется сладких и соленых продуктов, несмотря на то, что они не могут в полной мере ощутить их вкус. Нарушение распознавания сладкого вкуса провоцирует потребление сладких продуктов для удовлетворения личных запросов. Она полагает, что сделанные выводы могут стать основой нового направления в лечении при ожирении. Однако это будет возможным, только если специалисты смогут понять, что именно повреждается во вкусовых рецепторах, и как их восстановить.

2. Сахарозаменители и подсластители вызывают нарушения работы дофаминовой системы. 

В статье про сахар я писал, что сладкое стимулирует сильный выборос дофамина. Длительная стимуляция приводит к формированию сахарной зависимости и это приводит к еще более сильной зависимости от сладкого. В исследовании Франка показано, что сахар и сахарозаменители активируют систему вознаграждения мозга. Схожим образом подсласители активируют орбитофронтальную кору, миндалину, дофаминовоую систему. Green and Murphy из San Diego State University обнаружили, что длительное употребление диетических напитков приводит к нарушению работы ряда дофаминовых систем. Так, чем больше и чаще человек употребляет диетическую колу, тем слабее активность хвостатого ядра. В конечном счете это приводит к формированию «зависимого» мозга или мозга наркомана и приводят к выгоранию и потере удовольствия от жизни.

3. Нарушают углеводный обмен.

Сахарозаменители и подсластители нарушают обмен углеводов множеством путей:

Кишечник.

Искусственные подсластители активируют у нас в пищеварительном тракте рецепторы к сладкому, которые участвуют в усвоении глюкозы, что в долгосрочной перспективе приводит к тому, что ее всасывается все больше и больше. Это, с одной стороны, приводит к накоплению жира (избыток глюкозы превращается в липиды и запасается в жировой ткани), с другой стороны, избыток глюкозы в крови и накопление жира стимулируют воспаление, которое провоцирует диабет.

Мозг.

После перехода на искусственные подсластители наш мозг быстро усваивает, что сладкий вкус теперь соответствует более низкому количеству калорий. Поэтому мы начинаем есть больше, компенсируя те калории, которые недобрали, а если, кроме того, мы продолжаем есть и продукты с обычным сахаром, то в результате получаем гораздо больше калорий, чем нужно. 

Поджелудочная железа.

Во-вторых, есть данные, что организм отзывается на подсластители так же, как на глюкозу; например, известно, что после употребления аспартама в крови повышается уровень инсулина. Но поскольку никакой глюкозы мы не ели, вброс инсулина лишь дестабилизирует баланс глюкозы в крови. А при частых инсулиновых скачках клетки становятся к нему менее чувствительны; не важно, что служило причиной скачков – реальный сахар или «пустышка»-подсластитель. Снижение же чувствительности к инсулину у клеток – один из главных признаков надвигающегося диабета второго типа. 

Гормоны.

У людей, потребляющих искусственные подсластители, вырабатывается меньше гормонов, регулирующих пищеварение, а значит, должным образом регулировать уровень глюкозы им сложнее. 

Жировая ткань.

Некоторые подсластители непосредственно влияют на жировую ткань. Например, сукралоза стимулирует появление новых жировых клеток и накопление в них жировых капель. 

4. Существенно увеличивают риск ожирения.

Рецепторы к сладкому находятся на клетках жировой ткани и на костях. Их стимуляция приводит к росту жировой ткани. Исследователи из Университета Джорджа Вашингтона решили узнать больше о том, как один из этих подсластителей, а именно сукралоза, действует на жировую ткань. Для эксперимента из человеческого жира выделили стволовые клетки – недифференцированные клетки, способные превращаться как собственно в жировые, так и в другие типы клеток соединительной ткани. К ним добавили сукралозу в таком количестве, чтобы ее концентрация в питательной среде была такой же, как и в крови человека, выпивающего примерно четыре банки диетической колы в день. Выяснилось, что под действием подсластителя в клетках активнее заработали гены, связанные с дифференциацией клеток в жировые и с накоплением в них жировых капель; кроме того, в них активировались гены, связанные с воспалительной реакцией. Затем исследователи взяли пробы брюшного жира у восьми людей, употребляющих синтетические подсластители (в основном ту же сукралозу): у четверых из них был нормальный вес, а четверо страдали ожирением. Оказалось, что у тех и у других повышена активность генов, отвечающих за транспорт глюкозы в клетки и дифференциацию стволовых клеток в жировые. Кроме того, в их жире было больше вкусовых рецепторов к сладкому, которые в некоторых тканях также отвечают за транспорт глюкозы. Все негативные эффекты, связанные с сукралозой, сильнее проявлялись у тех, у кого было ожирение. То есть, как ни парадоксально, сукралоза, вещество с почти нулевой калорийностью, вредит тем, для кого оно предназначено, стимулируя дальнейший прирост жировой ткани и поглощение ею глюкозы, которая в жировых клетках трансформируется в молекулы жиров.

5. Увеличивают риск сахарного диабета.

Помните, мы писали, что рецепторы к сладкому находятся в поджелудочной железе. Стимуляция рецепторов к сладкому приводит к выбросу инсулина. С 1993 и по 2007 гг. во Франции проводилось большое эпидемиологическое исследование, в котором участвовали около ста тысяч женщин. Они регулярно сообщали о том, что, когда и сколько они ели, перекусывали ли между основными приемами пищи и т. д.; одновременно у них собирали информацию о состоянии здоровья. В результате образовалась огромная масса данных, которые можно было обрабатывать статистическими методами в поисках медицинских закономерностей. Именно этим и занялись Гай Фагерацци (Guy Fagherazzi) и его коллеги из института Inserm, которые в 2013 году опубликовали в журнале The American Journal of Clinical Nutrition статью, касающуюся газированной воды с диетическими подсластителями: оказалось, что она сильнее, чем обычная газировка, повышает риск диабета второго типа. 

В другой статье, опубликованной в середине февраля в Annals of Nutrition and Metabolism, Фагерацци и его коллеги уже прямо утверждают, что искусственные подсластители повышают вероятность диабета второго типа. Надо сказать, что большая часть работ на эту тему посвящена диетическим напиткам, а на сами искусственные подсластители, как они есть, которые можно самостоятельно куда-то добавлять, внимания обращали мало. Авторы работы также учитывали «стаж» употребления, чтобы выявить возможный накопительный эффект, который действительно имел место: оказалось, что для тех, кто регулярно употреблял подсластители на протяжении десяти лет и более, диабетический риск был на 110% выше (в 2,1 раза), чем для людей, не имевших такой привычки. 

Можно было бы предположить, что подсластители приводят к банальному ожирению (согласно многочисленным исследованиям, такая связь действительно имеет место), а ожирение уже, в свою очередь, приводит к диабету. Однако после того как исследователи сделали поправку на индекс массы тела, результаты хоть и стали несколько менее «красивыми», но принципиально не изменились. То есть, получается, подсластители напрямую провоцируют диабет, хотя и накопление из-за них избыточного веса тоже вносит свой вклад. С другой стороны, можно было бы предположить, что у людей, переключающихся с сахара на подсластители, уже есть нарушения обмена веществ, которые дают «зеленый свет» диабету – из-за чего, собственно, и приходится корректировать рацион. Однако авторы работы постарались учесть и это возражение, исключив из своего анализа тех, кто заболел диабетом в течение пяти лет после того, как начал употреблять подсластители – и результаты остались прежними. (Разумеется, здесь учитывали и другие факторы, которые могли бы «сыграть на руку» диабету – такие, как курение, недостаток физической активности, наследственная предрасположенность и т. д.) 

6. Нарушают микрофлору кишечника.

Рецепторы к сладкому находятся в кишечнике. Такие подсластители, как сахарин, сукралоза и аспартам, сказываются на микрофлоре кишечника, так что кишечные бактерии начинают выделять вещества, провоцирующие воспалительную реакцию. Вот и группа под руководством Эрана Элинава (Eran Elinav) и Эрана Сегала (Eran Segal) из Института Вейцмана (Израиль) – авторы публикации в Nature под заголовком «Искусственные подсластители вызывают нетолерантность к глюкозе, меняя кишечную микробиоту», свои выводы, в основном, основывают на результатах экспериментов на мышах. Животным давали воду либо содержащую обычный сахар, либо один из наиболее популярных подсластителей – аспартам, сукралозу или сахарин. Через 11 недель такого питания у мышей, получавших сахарозаменители, был зафиксирован скачкообразный рост уровня сахара в крови при потреблении глюкозосодержащей пищи, что означает развитие нарушения толерантности к глюкозе и является первым шагом на пути к диабету. Затем ученые решили проверить, каким образом в наблюдаемый процесс вовлечена кишечная микрофлора – совокупность микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт. В последние годы появилось много научных данных, предполагающих ключевую роль совокупности кишечных бактерий в патогенезе различных заболеваний. 

Было также установлено, что ожирение и диабет связаны со специфическим составом микрофлоры кишечника, однако пока неясно, является ли это причиной или следствием этих патологических состояний. Элинав, Сегал и их коллеги провели подопытным мышам 4-недельный курс антибиотикотерапии, что значительно изменило состав кишечных бактерий, убив многих из них. Такое вмешательство повлекло за собой полное исчезновение эффекта, вызванного искусственными подсластителями – метаболизм глюкозы у мышей полностью наладился. Для проверки гипотезы о ключевом влиянии на этот процесс состава кишечных бактерий, ученые пересадили микрофлору сидящих на сахарозаменителях мышей полностью стерильным животным и наблюдали у них тот же эффект нарушения обмена веществ. Детальное изучение «подсластительной» микробиоты показало существенные изменения, произошедшие в бактериальной популяции, что привело к функциональным изменениям, похожим на те, что наблюдаются при ожирении и диабете.

Ученые также проверили релевантность полученных данных на семи здоровых добровольцах, ранее не употреблявших в пищу продукты или напитки, содержащие сахарозаменители. В течение шести дней они получали максимальную разрешенную Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) дозу сахарина – 5 миллиграммов на килограмм веса. К концу этого срока у четырех участников, также, как и у подопытных мышей, было отмечено нарушение переносимости глюкозы. Кроме того, у этих людей начал специфическим образом меняться состав кишечной микрофлоры. Элинав и его коллеги предполагают, что искусственные подсластители активизируют определенный вид кишечных бактерий. Эти микроорганизмы выделяют вещества, провоцирующие запуск каскада биохимических реакций, приводящих в итоге к нарушению способности организма нормально утилизировать глюкозу.

7. Увеличивают риск инсульта.

Помните, выше я писал, что рецепторы к сладкому находятся в головном мозге и регулируют его кровоток? Так вот, употребление подсластителей увеличивает риск инсульта. Риск инсульта увеличивается в три раза у тех, кто ежедневно пьет диетические напитки, по сравнению с теми, кто употребляет раз или меньше в неделю.

В исследовании использовались данные 2,888 участников старше 45 лет и 1,484 участников старше 60 лет. Все они участвуют в самом масштабном обсервационном исследовании — Framingham Heart Study, которое длится с 70-х годов. За последние 10 лет 6% «старшей» группы участников заболели Альцгеймером, и у 3% членов «младшей» группы произошёл инсульт. Изучив связь между потреблением различных напитков и этими заболеваниями, учёные пришли к удивительному выводу — регулярное потребление напитков, содержащих искусственные сахарозаменители, ассоциируется с почти трёхкратным повышением риска. Среди тех, кто выпивал в среднем по одной порции «лёгкого» напитка в день, заболеваемость Альцгеймером была выше 2,89 раза, а инсультом — в 2,96 раза, по сравнению с теми, кто выпивал менее одного напитка в неделю.

8. Усиливают чувство голода и аппетита.

Сахарозаменители усиливают аппетит и приводят к перееданию. Сахарозаменители сбивают систему нутриентных сенсоров. Это происходит из-за того, что они вызывают выброс дофамина, но из-за отсутствия калорий нет выработки лептина, которые отвечает за насыщение. Такой сбой приводит к развитию симптомов, схожих в голоданием. Как правило, невозможность получения полного удовлетворения от еды приводит к тому, что люди начинают добирать калории из других источников. И очень часто их перебирают. То есть заменители сахара приводят к перееданию, которое похудению никак не способствует.Если же худеющий человек держит в себя в руках и не передает, то на фоне употребления в пищу заменителей сахара он страдает от постоянного чувства голода. 

Это приводит к реактивному перееданию при потреблении сахарозаменителей. Исследователи из Школы медицины Йельского университета обнаружили, что сахарозаменители могут обмануть наши вкусовые рецепторы, но не головной мозг. Даже если сахарозаменители слаще настоящего сахара, мозг сможет отличить «химию». Специфический сигнал в мозге регулирует уровень дофамина – гормона удовольствия, отвечающего за чувство вознаграждения, которое активизирует систему награды в мозге. И причиной тому, как пишут в Cell Metabolism исследователи из Сиднейского университета и Медицинского института Гарвана, кроется в нейронной системе, которая оценивает одновременно калорийность еды и её сладкий вкус.

В эксперименте мух дрозофил несколько дней кормили едой с добавкой сукралозы, наблюдая за их поведением и анализируя процессы, происходящие в нервной системе насекомых. Оказалось, что дрозофилы под конец начинали поглощать на 30% больше калорий, чем если бы они сидели на пище с обычным сахаром. Более того, мухи становились гиперактивны, у них начиналась бессонница, а если они засыпали, то сон у них был плохой. Подобные симптомы случаются при лёгком голодании (как у животных, так и у людей), но ведь в данном случае дрозофил никто специально голодом не морил.

9. Увеличивают риск преждевременных родов.

В 2010 году исследователи из Дании, Исландии и США проанализировали данные почти 60 тысяч беременных, которые с 1996 по 2002 год принимали участие в Датском национальном когортном исследовании родов. Предметом анализа стало потребление газированных и негазированных напитков, содержащих сахар или подсластитель, в середине беременности (около 25-й недели). Оказалось, что у женщин, ежедневно употреблявших низкокалорийные напитки с подсластителем, риск преждевременных родов (до 37-й недели) значительно выше, чем у остальных. При этом было установлено, что риск напрямую зависит от количества употребленных напитков и одинаков у женщин с нормальным весом и ожирением. Биологический механизм, лежащий в основе подобного действия подсластителей остался невыясненным.

10. Прямая токсичность подсластителей.

Время от времени в научной литературе и СМИ появлялиются статьи о канцерогенной роли некоторых синтетических сахарозаменителей, в частности речь идет об аспартаме и сахарине. Однако каждый раз эти исследования по тем или иным причинам признавались несостоятельными. Например, аспартам термически нестабилен, теряет сладость в присутствии кислоты. Особого внимания заслуживает только один факт — при нагревании до +30°С (например, в жаркий день, при приготовлении пищи) аспартам распадается с образованием высокотоксичного метанола, который затем преобразуется в формальдегид. В ходе многочисленных независимых экспериментов удалось установить, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу. Также аспартам способствует тому, что уровень сахара в крови становится неконтролируемым, поэтому он крайне опасен для диабетиков.

Например, в начале 1970-х годов сахарин заподозрили в повышении риска развитии рака мочевого пузыря у грызунов, из-за чего на упаковках всех сахариносодержащих продуктов и напитков в США было размещено соответствующее предупреждение. Однако в 2000 году это предупреждение исчезло, так как было научно установлено, что сахарин не повышает риск рака мочевого пузыря у человека ввиду иного, чем у грызунов, биохимического состава мочи. В настоящее время сахарин, как и другие искусственные подсластители, признан регулирующими органами в сфере здравоохранения как США, так и Евросоюза полностью безопасными для здоровья населения. Похожая ситуация со стевией. Несмотря на ее возможность вызывать рак, в применяемых концентрациях у человека она безопасна. Тем не менее в Канаде и ЕС применения стевии в пищу запрещено (в США разрешено).


Заключение. Не пытайтесь себя обмануть. Максимально сократите потребление подсластителей и сахарозаменителей. Если сильно хочется – съешьте сладкое, но в небольшом количестве, осознанно и в основной прием пищи. Напомню, что вы можете пройти учебный онлайн-курс по здоровому питанию.

Литература.

1. Tellez L, Ren X, Han W, Medina A, Ferreira J, Yeckel C and de Araujo, I. Glucose utilization rates regulate intake levels of artificial sweeteners. The Journal of Physiology, September 2013

Green E. & Murphy C. (2012). Altered processing of sweet taste in the brain of diet soda drinkers, Physiology & Behavior, 107 (4) 560-567. DOI: 10.1016/j.physbeh.2012.05.006

Frank G.K.W., Oberndorfer T.A., Simmons A.N., Paulus M.P., Fudge J.L., Yang T.T. & Kaye W.H. (2008). Sucrose activates human taste pathways differently from artificial sweetener, NeuroImage, 39(4) 1559-1569. DOI: 10.1016/j.neuroimage.2007.10.061

Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota Jotham Suez1 , Tal Korem2 *, David Zeevi2 *, Gili Zilberman-Schapira1 *, Christoph A. Thaiss1 , Ori Maza1 , David Israeli3 , Niv Zmora4,5,6, Shlomit Gilad7 , Adina Weinberg

https://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/pdf/nature13793.pdf

Functional roles of the sweet taste receptor in oral and extraoral tissues. Oral and extraoral tissues where T1R2/T1R3 or α-gustducin have been described as being expressed. The reference numbers are indicated in brackets. 

Maliphol A.B., Garth D.J., Medler K.F. (2013) Diet-induced obesity reduces the responsiveness of the peripheral taste receptor cells. PLoS ONE, Nov. 13 

https://www.nkj.ru/open/31375/ (Наука и жизнь, «Хотели как лучше, а получилось как всегда»)

https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa

Подробнее см.: https://www.nkj.ru/news/29162/ (Наука и жизнь, Искусственные подсластители заставляют больше есть)

11 Подсластители, сахарозаменители — СтудИзба

Помимо добавок группы вкусовых и ароматических, есть ещё и выделенные в отдельную группу подсластители и сахарозаменители. Сюда относят вещества несахарной природы, которые придают пище сладкий вкус. Классификация их такова: природные или синтетические подсластители, сладкие спирты (сахарозаменители).

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей (аспартам, цикламат и др.). Сахарозаменители – полиолы (спирты): ксилит, сорбит, лактит, изомальтит.

Самый высокий сахарный эквивалент имеет природное вещество (белок) туаматин – он в 80 -100 тыс. раз слаще сахарозы. А сладость ксилита и сорбита имеет коэффициент всего-навсего 0,85 и 0,6 соответственно.

Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) тоже можно условно считать натуральным.

Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколения. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза, ацесульфам К) по вкусовым качествам.

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Популярные сахарозаменители

Рекомендуемые файлы

 Наименование

 Код

 К сл

 Природные источники

 Изомальтит (Палатинит)

 Е 953

 0,40

 —

 Ксилит

 Е 967

 0,90

 Содержится в ксилане березовой древесины, овощах и фруктах

 Лактит

 Е 966

 0,35

 —

 Мальтит

 Е 965

 0,65

 —

 Маннит

 Е 421

 0,60

 Основной компонент манны — застывщих экссудатов ясеня и платана, содержится во мхах, грибах, водорослях и высших растениях

 Фруктоза (фруктовый сахар)

 —

 2,00

 Содержится в меде, фруктах и ягодах

Бесплатная лекция: «4.6. Влияние резистивного, индуктивного и емкостного элементов цепи на форму кривой тока. Резонансные явления» также доступна.

Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают, исходя из ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. При этом замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфат К.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара. Наиболее важной областью использования сахарозаменителей является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащаемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ В ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

2020 Т. 50 № 4 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)

https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-576-587 Обзорная статья

УДК 664.162.81 http://fptt.ru

®

Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий

И.H © И. Ю. Резниченко, М. С. Щеглов, 2020

Аннотация.

Введение. Сахарозаменители и подсластители обладают различными технологически-функциональными свойствами, которые учитываются при разработке специализированных кондитерских изделий. В связи с этим поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей не сахаристой природы является актуальным направлением. Цель работы — анализ, систематизация и обобщение международного и отечественного опыта в области использования сахарозаменителей и подсластителей в технологии кондитерских изделий, а также систематизация их свойств.

Объекты и методы исследования. Научные статьи ученых по теме исследования за последние десять лет, нормативные и законодательные документы. В качестве методов применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Результаты и их обсуждение. Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий, в технологическом плане является сложной задачей. Каждый из известных на данный момент сахарозаменителей и подсластителей имеет свои преимущества и недостатки, поэтому были проанализированы их специфические особенности, технологические свойства и нормы потребления. Выявлены подсластители, которые широко применяются в технологиях сахаристых и мучных кондитерских изделиях и не ухудшают сенсорные характеристики готового продукта. Выводы. Ассортимент сахарозаменителей и подсластителей, которые можно применять в технологии кондитерских изделий ограничен. Опыт применения подсластителей в нашей стране и за рубежом показал, что стевиозид и сорбит используют как в технологии сахаристых, так и в технологии мучных кондитерских изделий. Изомальт и лактит оправдали себя в технологии шоколада и шоколадных конфет при оптимальных технологических режимах. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий специализированных кондитерских изделий для людей с нарушенным углеводным обменом, а также дальнейшие исследования по применению сахарозаменителей и подсластителей позволит удовлетворить возрастающий спрос на данную продукцию и расширить ассортимент продуктов здорового питания.

Ключевые слова. Пищевые добавки, продукты питания, технология, качество

Для цитирования: Резниченко, И. Ю. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, М. С. Щеглов // Техника и технология пищевых производств. — 2020. — Т. 50, № 4. — С. 576-587. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-576-587.

Review article Available online at http://fptt.ru/eng

Sugar Substitutes and Sweeteners in Confectionery Technology

Irina Yu. Reznichenko* , Mikhail S. Shcheglov

Received: April 27, 2020 Kemerovo State UniversityROR, Kemerovo, Russia

Accepted: December 25, 2020

*e-mail: Irina.HjH © I.Yu. Reznichenko, M.S. Shcheglov, 2020

Abstract.

Introduction. Targeted diabetic confectionery for people with carbohydrate metabolism impairment includes sugar substitutes or sweeteners instead of sugar. At the same time, modified carbohydrate composition should guarantee high sensory characteristics of the finished product, production technology and the raw materials being the main quality factors. Certain safety requirements are imposed on sweeteners and sugar substitutes, and their daily intake is regulated. Sweeteners and sugar substitutes have various technological and functional properties that are taken into account when developing specialized confectionery products. In this regard, the search for substitutes of non-sugar nature is a relevant matter. The research objective was to analyze, systematize, and generalize

international and domestic experience in the use of sweeteners and sugar substitutes in the technology of confectionery products. Study objects and methods. The authors analyzed related scientific articles and legislative documents over the past ten years. The materials were obtained from Elibrary, Scimago Journal Country Rank, Scopus, and Scielo. The methods included analysis, systematization, and generalization.

Results and discussion. Technological exclusion of sugar from formulations of flour and sugar confectionery is a difficult task. Each of the currently known sweeteners and sugar substitutes has its advantages and disadvantages. The authors analyzed their specific features, technological properties, and consumption rates. They identified sweeteners that are widely used in technologies of sugar and flour confectionery products and do not affect the sensory characteristics of the finished product.

Conclusion. The range of sweeteners and sugar substitutes in confectionery technology is limited. The domestic and foreign experience of using sweeteners showed that stevioside and sorbitol are used both as sweeteners and in flour confectionery. Isomalt and lactitol proved effective in chocolate production, if used under optimal technological conditions. New scientifically based formulations and technologies for targeted confectionery for people with impaired carbohydrate metabolism and further research on the use of sweeteners and sugar substitutes will satisfy the increasing demand for these products and expand the range of healthy foods.

Keywords. Food additives, food products, technology, quality

For citation: Reznichenko IYu, Shcheglov MS. Sugar Substitutes and Sweeteners in Confectionery Technology. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(4):576-587. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-576-587.

Введение

В соответствии с задачами федеральных целевых программ РФ «Предупреждение социально значимых заболеваний» одним из приоритетных направлений по их решению является производство продуктов питания для больных сахарным диабетом и алиментарно-обменными формами ожирения. Анализ состояния пищевой промышленности, приведенный в стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., показывает, что, несмотря на увеличение объемов производства данной продукции, сохраняется высокая импортная зависимость. Накопленный отечественный и зарубежный опыт свидетельствует о том, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики нарушения углеводного обмена является соблюдение соответствующего рациона, включающего продукты, не содержащие сахар.

Современные специализированные кондитерские изделия диабетического питания для людей с нарушением углеводного обмена предполагают включение в рецептуру вместо сахара сахарозаменителей или подсластителей.

Пищевая продукция диетического профилактического питания предназначена, согласно ТР ТС 027/2012, для коррекции углеводного обмена веществ. В такой продукции изменено содержание и/или соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания. В ее состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты. Пищевая продукция диетического профилактического питания предназначена для снижения риска развития заболеваний.

Коррекция рациона потребителей с нарушением углеводного обмена, а также больных сахарным диабетом второго типа осуществляется за счет введения специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным

профилем, содержащих ингредиенты, обладающие гипогликемическим действием [1-7]. При этом модификация углеводного состава кондитерских изделий должна предусматривать формирование высоких сенсорных характеристик готового продукта, основными факторами качества которого служат технология производства и используемое сырье. В связи в этим поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей не сахаристой природы является актуальным направлением.

Цель работы — анализ, систематизация и обобщение международного и отечественного опыта в области использования сахарозаменителей и подсластителей в технологии кондитерских изделий, а также систематизация их свойств.

Задачи исследования: проанализировать достоинства и недостатки сахарозаменителей и подсластителей; систематизировать данные о практическом использовании в технологии кондитерских изделий сахарозаменителей и подсластителей для проведения дальнейших исследований по разработке специализированных кондитерских изделий.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов использовались научные статьи ученых по теме исследования за последние десять лет. В работе применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Использовали научные поисковики (Elibrary.ru, Scimago Journal Country Rank, Scopus, Scielo).

Результаты и их обсуждение

Подсластители и сахарозаменители стали важной составляющей повседневного рациона и используются многими группами населения для различных целей. Некоторые потребители применяют их для снижения веса, другие — в качестве заменителя сахара при диабете. Включение сладостей в рацион

Brain Мозг

Thymus Вилочковая железа

Pancreas Поджелудочная железа

Oral cavity Ротовая полость

Heart Сердце

_ Stomach Желудок Small intestine Кишечник

Рисунок 1. Рецепторы к сладкому в организме

Figure 1. Sweet taste receptors

способствует стимулированию центра удовольствия в головном мозге. Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, что вызывает определенную психологическую зависимость от сахара. Ученые отмечают, что психологическая или эмоциональная зависимость от сладкого может привести к физиологической. Это связано с тем, что рецепторы сладкого находятся не только в ротовой полости, но и в других органах человека (рис. 1) [8].

Подсластители или сахарозаменители, попадая в организм человека, действуют на выделение кишечных гормонов и экспрессию белков -переносчиков глюкозы. Рецепторы сладкого в костях и жировой ткани стимулируют костные клетки, что может привести к остеопорозу. Сахарин, например, усиливает тонус и сокращение мочевого пузыря. Подсластители вызывают быстрый выброс инсулина, действуют на рецепторы поджелудочной железы. Активация рецепторов к сладкому приводит к сокращению кровотока в сосудах головного мозга, что увеличивает частоту инсультов и нейродегеративных заболеваний. Работа рецепторов важна для здоровья человека, поэтому потребители диетических продуктов должны серьезно относится к выбору подсластителей, о пользе и вреде которых до сих пор ведутся дебаты [9].

Продукты питания, не содержащие сахара и включающие в свой состав сахарозаменители и подсластители, занимают широкий ассортимент на рынке. Но современные требования потребительского рынка и возрастающая информированность потребителя о продуктах здорового питания диктуют производителям новые задачи по выпуску качественной продукции, отвечающей требованиям потребительского спроса. Отмечено, что рынок продуктов здорового питания имеет хороший потенциал для роста продаж. Грамотное предложение покупателям лечебно-профилактических, диетических и продуктов здорового питания позволит

производителям достичь дополнительного роста бизнеса [10]. Поэтому пищевая промышленность проявляет растущий интерес к заменителям сахарозы, которые будут использоваться в продуктах с низким содержанием сахара и отвечать требованиям безопасности.

Применение заменителей сахара-песка во многих технологиях пищевых продуктов не вызывает особых трудностей. Однако изменение содержания сахара может отрицательно повлиять на реологию и текстуру готового изделия. Данное обстоятельство полностью соответствует технологии изготовления кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий служит сахар. Сахар участвует не только в формировании вкуса и аромата изделий, но и имеет функционально-технологическое значение. В рецептуре мучных кондитерских изделий сахар применяется как дополнительное сырье, но также имеет технологическое значение. Например, в технологии мучных кондитерских изделий сахар выполняет роль стабилизатора пенной структуры теста, способствует повышению температуры клейстеризации крахмала и снижению степени набухания белков муки [3]. В работах отечественных и зарубежных ученых отмечено, что, помимо обеспечения сладкого вкуса, сахара связывают воду, повышают температуру кипения и низкую температуру замерзания водных растворов, увеличивают вязкость и изменяют текстуру пищевых продуктов, обеспечивают объем, служат для ферментации, обеспечивают формирование глазури и блеска, служат предшественниками развития вкуса и цвета [5].

Замена сахара на сахарозаменители в традиционных рецептурах кондитерских

изделий требует подбор определенного вида сахарозаменителя, определение его дозировки, модификацию рецептуры, установление

технологических режимов и параметров. Учитывая многие функциональные возможности сахара в технологиях пищевых продуктов, не всегда возможно исключить или заменить сахар, не влияя на качество и стабильность определенных пищевых продуктов. Функциональные характеристики сахара представлены на рисунке 2.

Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в технологическом плане является сложной задачей. Сахар влияет на формирование структурно-механических свойств изделия и структурообразование теста. Присутствие в жидкой фазе теста сахаров, покрытых гидратными оболочками, приводит к уменьшению степени набухания белков муки из-за снижения массовой доли свободной влаги и повышения осмотического давления в жидкой фазе теста. Сахар также способствует замедлению процесса эмульгирования

• сахаристые изделия •мучные изделия

Рисунок 2. Функциональные характеристики сахара Figure 2. Functional characteristics of sugar

в результате повышения вязкости дисперсионной среды и поверхностного натяжения на границе раздела фаз.

Каждый из известных на данный момент сахарозаменителей и подсластителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому необходимо проанализировать их специфические особенности и безопасность. Существуют низкокалорийные подсластители (LCS), которые характеризуются малым содержанием калорий или их отсутствием, высокой интенсивностью сладости на грамм в сравнении с подсластителями с калориями. Другие названия LCS — некалорийные подсластители, искусственные подсластители, заменители сахара и высокоинтенсивные подсластители [11]. Чтобы иметь возможность использовать низкокалорийные подсластители, они должны быть одобрены международными агентствами, такими как Codex Alimentarius (Food Code), FDA и EFSA, а также национальными нормативными документами [12-14]. Несмотря на строгие нормы безопасности LCS все еще существует высокий уровень споров об использовании LCS в производстве пищевых продуктов (особенно для детей). Это требует оценки риска для выявления потенциальных проблем со

здоровьем, связанных с потреблением продуктов, содержащих LCS [15-18].

Классификация сахарозаменителей и подсластителей приведена в работах отечественных ученых, а также в ГОСТ Р 53904-2010 «Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения» и ГОСТ 34274-2017 «Мальтодекстрины. Технические условия» [3, 19]. В литературе сахарозаменители и подсластители часто используются как синонимы. Основное отличие сахарозаменителей от подсластителей заключается в том, что сахарозаменители обладают энергетической ценностью и метаболизируются в организме с меньшей потребностью в инсулине, чем сахар. Подсластители не обладают энергетической ценностью и метаболизируются без участия инсулина.

Наряду с общими признаками классификации сахарозаменителей, в работах зарубежных ученых представлена классификация сахарозаменителей (подсластителей) по признаку влияния сахарозаменителя на текстуру изделия [20-28]. Текстура кондитерского изделия формируется в зависимости от фазового состояния подсластителя. В связи с этим осуществляется подбор технологических режимов и параметров. Учет факторов, влияющих на поведение подсластителя в ходе технологии производства, имеет важное значение для формирования заданной структуры и качества кондитерских изделий. Контроль состояния подсластителей для достижения желаемых потребительских характеристик от внешнего вида до текстуры осуществляется различными методами [21-26].

Подсластители могут быть растворенными, диспергированными в виде кристаллической фазы, иммобилизованными в аморфном и стеклообразном состоянии или в различных комбинациях этих состояний. В связи с этим кондитерские изделия могут быть охарактеризованы в соответствии с природой подсластителя (табл. 1).

Таким образом, физическое состояние подсластителя может оказывать влияние на свойства кондитерского изделия, т. е. как на внешний

Таблица 1. Классификация кондитерских изделий на основе состояния подсластителя Table 1. Classification of confectionery products based on the state of the sweetener

Категория Текстура Примеры кондитерских изделий

Некристаллические Вязкая, студнеобразная, затяжистая Сироп для начинки конфет, мармелад

жидкость Мягкая Начинка для конфет, жевательные конфеты, кремовые конфеты

аморфная От твердой до мягкой, пышной Леденцовая карамель, нуга, зефир

стекловидная Хрупкая, рыхлая, твердая Сахарная вата, карамель леденцовая

Кристаллическая Твердая, плотная Конфеты, пастила

Сыпучая Конфетные порошки [15]

Частично От мягкой до твердой, плотной Помадные конфеты, зефир, мягкая карамель

кристаллическая

вид, так и на текстурные свойства. Например, стеклообразное состояние твердой карамели характеризуется наличием цвета и аромата, которые равномерно распределены по всему кондитерскому изделию, а не только на поверхности, как в цветных (кристаллических) конфетах. Кроме того, жевательные характеристики нуги или карамели, например, могут быть смягчены путем образования небольших кристаллов для придания кондитерскому изделию более мягкой текстуры [21, 22].

В таблице 2 приведены систематизированные данные о подсластителях, их достоинства и недостатки, нормы суточного употребления.

Из подсластителей, приведенных в таблице 2, все разрешены для применения в производстве пищевых продуктов в РФ. В США в список подсластителей «Признанных безопасными» включены шесть: аспартам, ацесульфам, сахарин, сукралоза, неотам и advantam [9, 23]. Особенное отношение к выбору подсластителей уделяется при их использовании в продуктах для беременных и кормящих женщин, детей, диабетиков, больных эпилепсией. Данные группы населения должны употреблять эти продукты с максимальной осторожностью [24-27].

Широкое применение в кондитерском производстве нашли такие подсластители и сахарозаменители, как лактит, сахаринат натрия, эритрит, стевиозид. Они используются как в технологиях сахаристых, так и мучных кондитерских изделий, а также шоколада.

До недавнего времени шоколад и конфеты редко производили в виде продуктов без сахара из-за многофункциональных свойств, объемности и текстурных характеристик, которые сахар дает продуктам. Сейчас потребители обеспокоены высоким уровнем сахара, калориями и эффектом кариогенности в кондитерских изделиях, что приводит к росту популярности «легких» и «не содержащих сахара» продуктов.

На кафедре технологии переработки зерна, хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского разработана рецептура шоколада с природными сахарозаменителями, такими как стевиозид и эритритол. Установлено, что при замене сахарозы стевиозидом и эритритолом в готовом шоколаде появлялась специфическая горечь и послевкусие [29].

Получены шоколадные конфеты и шоколад с пониженным содержанием сахара с подсластителями. Выявлено, что фруктоза и сахарные спирты (изомальт и лактит) повышают твердость конфет. Применение стевии и мяты перечной в рецептуре шоколада оказывает положительное влияние на сенсорные свойства [30-32]. Было проведено исследование для изучения влияния инулина DP на

уровни жизнеспособности (0-90 дней) различных пробиотиков (Lactobacillus paracasei и L. acidophilus) и основных параметров качества белого шоколада (текстура, активность воды, термические свойства, реологические свойства, цвет). Анализировался процесс внесения сахарозаменителя мальтита после процесса конширования. Установлено, что температура плавления шоколада составила 35 °С, реологические свойства были удовлетворительными [31]. Учеными научно-исследовательского института продовольственной безопасности РЭУ им. Г. В. Плеханова разработаны рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Объекты разработки — пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой со 100 % заменой сахара на сахарозаменители (мальтит и изомальт) и подсластители (стевиозид). Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использованы полидекстроза, цикорий, инулин [32]. ВНИИ кондитерской промышленности предложены рецептуры и технология желейных конфет с низкокалорийным подсластителем изомальтом. Оптимальное соотношение изомальта и патоки в сиропе составило 1,2:1. Установлено, что образуются редуцирующие вещества (около 18 %). Это способствует сохранению студнеобразной консистенции длительное время без увлажнения поверхности изделий, достижению наилучшей пластической прочности — 30-40 г/см2 [34].

Предложены рецептуры и технология производства мармелада. Сладкий вкус обеспечивался благодаря комбинации сорбита (E420) и гликозильного стевиозида «Кристалл», имеющих коэффициент сладости к сахарозе 0,6 и 150 соответственно. Дополнительно в рецептуру включен в качестве красителя настой гибискуса, в качестве обогащающей добавки -янтарная кислота, снижающая риск проявления диабетических осложнений. Определены дозировки сахарозаменителей, рассчитана пищевая ценность разработанных изделий [35, 36].

Разработан способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде с обогащающей добавкой «йодказеин». Определены показатели качества и показатели для целей идентификации [37].

Обоснованы рецептуры драже сахарного на фруктозе с включением в состав продуктов переработки растительного сырья, установлены количественные соотношения рецептурных ингредиентов, исследованы показатели качества, разработана техническая документация [38-40].

Для снижения рецептурного количества сахара и меланжа в бисквитном полуфабрикате предложено применение инулина и олигофруктозы.

Таблица 2. Характеристика основных подсластителей и сахарозаменителей Table 2. Profiles of the main sweeteners and sugar substitutes

Название, Коэф- Достоинства Недостатки Нормы

обозначение фициент применения

на маркировке сладости

Аспартам 200 Стабилен в составе жидкости Неприятное послевкусие 50 мг на 1 кг

Е 951 веса тела

Изомальтит 0,5 Гликемический индекс в 33 раза ниже Не имеет термической устойчивости; запрещен для 3,5 г в сутки

Е 953 индекса сахарозы, не содержит калорий больных фенилкетонурией

Ацесульфам 200 Имеет большой срок хранения; не Плохо растворяется; содержащие его продукты Не более 1 г в

калия Е950 вызывает аллергии; не содержит калорий нельзя применять для детей, беременных и кормящих женщин; содержит метанол, приводящий к нарушению работы сердца и сосудов; содержит аспарагеновую кислоту, которая возбуждает нервную систему и вызывает зависимость. сутки

Сахарин 300-500 Устойчив к высокой температуре и Слабый запах 0,2 г в сутки

калия действию кислот. имеет необычный металлический привкус

Е 954 (IV) Не содержит калорий Слабый запах

Сахарин 300-500

кальция

Е 954 (III)

Цикламат 30 Не содержит калорий, устойчив к Запрещен к использованию в Евросоюзе и Америке 0,8 г в сутки

кальция Е 952 (III) высоким температурам

Ксилит 1 Не оказывает влияния на концентрацию В больших дозах оказывает слабительное действие 50 г в сутки

Е 967 сахара в крови; предупреждает развитие кариеса; усиливает выделение желудочного сока

Лактит 0,4 Пребиотик, низкий гликемический Слабительный эффект Не

Е 966 индекс, низкая гигроскопичность; устойчив к гидролизу; термостойкий, химически инертен; стабилен в кислой и щелочной среде определена

Мальтит 0,9 Стабилизатор, эмульгатор Слабительный эффект Не более

Е 965 негигроскопичен, термостоек, не 100 г

Мальтитный 0,6-0,7 взаимодействует с аминокислотами в сутки

сироп Е 965

Маннит 0,5 Антислеживающий агент, загуститель, Повышенные дозы вызывают диарею Не более 20 г

Е 421 (I) эмульгатор в сутки

Сахаринат 300-500 Термоустойчив, не вступает в реакцию Может вызывать аллергию, металлический привкус 5 мг на 1 кг

натрия с другими пищевыми продуктами веса человека

Е 954 (II)

Цикломат 30 Термостабилен Запрещен в США, не рекомендуется беременным 10 мг на 1 кг

натрия женщинам веса человека

Е 952 (II)

Сахарин 300-500 Термостабилен Металлический привкус, аллергия 5 мг на 1 кг

Е 954 (I) веса

Соль 350 Широкого диапазона применения Негативное влияние на организм человека 15-40 мг на кг

аспартам-ацесульфама Е 962 веса человека

Сорбит 0,6 Влагоудерживающий агент, Высокая калопийность (на 53% выше, чем у сахара) До 40 г в

Е 420 консервант, не имеет ограничений по использованию сутки

Сорбитовый 0,3-0,4 Эмульгатор, влагоудерживающий Обладает токсичностью 0,7 г в сутки

сироп Е 420 агент

Стевиозид 200-300 Не токсичен, хорошо переносится, 0,6-1,0 г/кг

Е 960 доступен по стоимости, имеет хороший вкус продукта, 4 мг/кг веса человека

Сукралоза 600 Не содержит калорий Применяется для напитков Не более 60 г

Е 955 в сутки

Тауматин 2000-3000 Усилитель вкуса и аромата Не стабилен при высоких температурах и Не

Е 957 воздействию кислот определено

Цикламовая 40 Растворима в воде, нерастворима в Не рекомендуется детям и беременным и 11 мг/кг веса

кислота Е 952 (I) жирах, высокая термостойкость кормящим женщинам человека

Эритрит 0,7 Влагоудерживающий агент, Может вызвать проблемы с пищеварением при 0,66 г/кг веса

Е 968 стабилизатор превышении дозировки человека

Исследована возможность использования диетических пищевых волокон, получаемых из корней цикория. Установлено, что использование инулина и олигофруктозы способствует коррекции химического состава бисквитных полуфабрикатов, а также сохранению качественных показателей и свежести выпеченных изделий в течение всего срока реализации [41]. При приготовлении бисквитного полуфабриката обязательна технологическая операция взбивания рецептурных компонентов. Данная операция практически неосуществима, если исключить сахар из рецептуры. Предложен способ приготовления бисквитного полуфабриката без сахара, позволяющий получить продукт высокого качества [42, 43]. Исследованы реологические характеристики сдобного теста для круассанов, в состав рецептуры которых входили вместо сахара фруктоза и сукролаза. Структура теста была оценена с помощью различных методов, способных описать внутренние свойства материала и предсказать его поведение в реальном процессе. Выполнены как эмпирические (фаринографический тест, динамометрические измерения), так и фундаментальные реологические тесты (динамические колебательные измерения). Установлено, что механические и реологические свойства теста схожи со свойствами теста, полученного без сахаров [44].

Предложены рецептура и технология производства овсяного печенья без сахара на основе сорбита, мальтита и изомальта. Отмечено, что классическая технология не эффективна при замене сахара-песка на полиолы и подсластители из-за того, что невозможен процесс взбивания масла. Модифицированная предложенная технология заключается в предварительном заваривании овсяной муки с последующим добавлением остальных рецептурных компонентов [45].

Оптимизированы рецептуры вафель с заменой сахара-песка на фруктозу. Отмечено, что полученные изделия практически не отличаются по калорийности от контрольного образца, но при этом уровень глюкозы в крови после их употребления ниже на 20 % [46].

Проведены исследования по разработке диетического аналога десерта тирамису с добавкой полисахарида, пищевых волокон и натурального сахарозаменителя стевиозида. Новая технология приготовления аналога тирамису позволяет получить продукт с высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, а также обеспечивающий расширение ассортимента продуктов питания диетического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет использования пищевых волокон [47].

Рассмотрены аспекты замораживания тортов на фруктозе. Проанализировано влияние замораживания на сохранность качество готовых изделий в процессе хранения [48].

Проведенный анализ показал, что в технологиях кондитерских изделий применяются различные термостойкие, химически инертные, имеющие структурообразующие свойства, не имеющие калорийности и противопоказаний к применению подсластители и сахарозаменители.

Выводы

Ассортимент сахарозаменителей и

подсластителей, которые применяют в технологии кондитерских изделий, можно охарактеризовать как ограниченный. Кондитерские изделия относятся к группе продуктов, употребляемых всеми возрастными категориями. В связи с этим не все сахарозаменители и подсластители можно использовать в производстве кондитерских изделий.

Опыт применения подсластителей в нашей стране и за рубежом показал, что стевиозид и сорбит используют как в технологии сахаристых, так и в технологии мучных кондитерских изделий, и они нашли широкое практическое применение. Популярность стевиозида связана с отсутствием у данного подсластителя недостатков и его доступной ценой. Применение изомальта и лактита оправдало себя в технологии шоколада и шоколадных конфет при подборе оптимальных технологических режимов. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий специализированных кондитерских изделий для людей с нарушенным углеводным обменом, дальнейшие исследования по применению сахарозаменителей и подсластителей и их влиянию на здоровье человека позволит удовлетворить возрастающий спрос на данную продукцию и расширить ассортимент продуктов здорового питания.

Критерии авторства

И. Ю. Резниченко — 50 %, М. С. Щеглов — 50 %.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Contribution

I.Yu. Reznichenko — 50%, M.S. Shcheglov — 50%.

Conflict of interest

The authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article.

Список литературы

1. Роль пищевой промышленности в диетической терапии населения. Специализированные кондитерские изделия диабетического питания / Т. В. Савенкова, Е. А. Солдатова, Т. Л. Киселева [и др.] // Вопросы питания. — 2015. — Т. 84, № 6. — С. 107-115.

2. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа / А. А. Кочеткова, И. С. Воробьева, В. М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания.

— 2018. — Т. 87, № 6. — С. 76-88. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10069.

3. Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа / В. М. Воробьева, И. С. Воробьева, А. А. Кочеткова [и др.] // Вопросы питания. — 2014. — Т. 83, № 6. — С. 66-73.

4. Palzer, S. Technological solutions for reducing impact and content of health sensitive nutrients in food / S. Palzer // Trends in Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 62. — P. 170-176. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.022.

5. Functionality of sugars in foods and health / R. A. Clemens, J. M. Jones, M. Kern [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2016. — Vol. 15, № 3. — P. 433-470. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12194.

6. Comparative analysis of physical and chemical properties of biodegradable edible films of various compositions / L. Dyshlyuk, O. Babich, D. Belova [et al.] // Journal of Food Process Engineering. — 2017. — Vol. 40, № 1. https://doi.org/10.1111/ jfpe.12331.

7. Recombinant l-phenylalanine ammonia lyase from Rhodosporidium toruloides as a potential anticancer agent / O. O. Babich, V. S. Pokrovsky, N. Y. Anisimova [et al.] // Biotechnology and Applied Biochemistry. — 2013. — Vol. 60, № 3. -P. 316-322. https://doi.org/10.1002/bab.1089.

8. Les conseils du Dr Laurent Chevallier pour une alimentation-santé [Internet]. — Available from: https://www. tempslibremagazine.com/dr-chevallier-alimentation-sante. — Date of application: 20.03.2020.

9. Green, E. Altered processing of sweet taste in the brain of diet soda drinkers / E. Green, C. Murphy // Physiology and Behavior. — 2012. — Vol. 107, № 4. — P. 560-567. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.05.006.

10. Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. — 2019. — Т. 274, № 12. — С. 22-27.

11. Lohner, S. Health outcomes of non-nutritive sweeteners: analysis of the research landscape / S. Lohner, I. Toews, J. J. Meerpohl // Nutrition Journal. — 2017. — Vol. 16, № 55. https://doi.org/10.1186/s12937-017-0278-x.

12. Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios [Internet]. — Available from: https://www.fao.org/gsfaonline/ docs/CXS_192s.pdf. — Date of application: 20.03.2020.

13. Statement of EFSA on the scientific evaluation of two studies related to the safety of artificial sweeteners // EFSA Journal.

— 2011. — Vol. 9, № 2. https://doi.org/10.29037j.efsa.2011.2089.

14. Food Additives & Petitions [Internet]. — Available from: https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/ FoodAdditivesIngredients/default.htm. — Date of application: 20.03.2020.

15. Dietary intake of four artificial sweeteners by Irish pre-school children / D. M. Martyn, A. P. Nugent, B. A. McNulty [et al.] // Food Additives and Contaminants: Part A Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment. — 2016. — Vol. 33, № 4. — P. 592-602. https://doi.org/10.1080/19440049.2016.1152880.

16. Popkin, B. M. Sweetening of the global diet, particularly beverages: patterns, trends, and policy responses /

B. M. Popkin, C. Hawkes // Lancet Diabetes and Endocrinology. — 2016. — Vol. 4, № 2. — P. 174-186. https://doi.org/10.1016/S2213-8587(15)00419-2.

17. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects / R. Lemus-Mondaca, A. Vega-Galvez, L. Zura-Bravo [et al.] // Food Chemistry. — 2012. -Vol. 132, № 3. — P. 1121-1132. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.140.

18. Noncaloric sweeteners in children: A controversial theme / S. D. Aguero, L. A. Davila, M. C. E. Contreras [et al.] // BioMed Research International. — 2018. — Vol. 2018. https://doi.org/10.1155/2018/4806534.

19. Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий /

C. К. Жаббарова // Universum: Технические науки. — 2019. — Т. 59, № 2. — С. 27-31.

20. Carocho, M. Natural food additives: Quo vadis? / M. Carocho, P. Morales, I. C. F. R. Ferreira // Trends in Food Science and Technology. — 2015. — Vol. 45, № 2. — P. 284-295. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.06.007.

21. Hartel, R. W. Phase/state transitions of confectionery sweeteners: thermodynamic and kinetic aspects / R. W. Hartel, R. Ergun, S. Vogel // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2010. — Vol. 10, № 1. — P. 17-32. https://doi. org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x.

22. Effect of amorphization method on the physicochemical properties of amorphous sucrose / E. A. Morrow, M. W. Terban, L. C. Thomas [et al.] // Journal of Food Engineering. — 2019. — Vol. 243. — P. 125-141. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2018.08.036.

23. Maximo, G. J. Solid-liquid equilibrium in food processes / G. J. Maximo, N. D. D. Carareto, M. C. Costa // Thermodynamics of phase equilibria in food engineering / C. G. Pereira. — Academic Press, 2019. — P. 335-384. https://doi. org/10.1016/B978-0-12-811556-5.00008-9.

24. Klinjapo, R. Microencapsulation of color and flavor in confectionery products / R. Klinjapo, W. Krasaekoopt // Natural and artificial flavoring agents and food dyes / A. M. Grumezescu, A. M. Holban. — Academic Press, 2018. — P. 457-494. https://doi. org/10.1016/B978-0-12-811518-3.00014-4.

25. Artificial sweeteners as a sugar substitute: Are they really safe? / A. Sharma, S. Amarnath, M. Thulasimani [et al.] // Indian Journal of Pharmacology. — 2016. — Vol. 48, № 3. — P. 237-240. https://doi.org/10.4103/0253-7613.182888.

26. Purohit, V. The truth about artificial sweeteners — Are they good for diabetics? / V. Purohit, M. Sundeep // Indian Heart Journal. — 2018. — Vol. 70, № 1. — P. 197-199. https://doi.org/10.1016/j.ihj.2018.01.020.

27. Chronic consumption of artificial sweetener in packets or tablets and type 2 diabetes risk: evidence from the E3N-European Prospective Investigation into cancer and nutrition study / G. Fagherazzi, G. Gusto, A. Affret [et al.] // Annals of Nutrition and Metabolism. — 2017. — Vol. 70, № 1. — P. 51-58. https://doi.org/10.1159/000458769.

28. Thermo-mechanical properties of soft candy: Application of time-temperature superposition to mimic response at high deformation rates / C. Schmidt, R. Bornmann, S. Schuldt [et al.] // Food Biophysics. — 2017. — Vol. 13, № 1. — P. 11-17. https://doi. org/10.1007/s11483-017-9506-3.

29. Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей / И. А. Никитин, В. А. Богатырев, Я. А. Миронченко [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2017. — Т. 79, № 2 (72). — С. 153-158. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158.

30. Industrial manufacture of sugar-free chocolates — Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development / R. P. Aidoo, F. Depypere, E. O. Afoakwa [et al.] // Trends in Food Science and Technology. -2013. — Vol. 32, № 2. — P. 84-96. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008.

31. Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives / A. Belscak-Cvitanovic, D. Komes, M. Dujmovic [et al.] // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 167. — P. 61-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.064.

32. Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics / N. Konar, I. Palabiyik, O. S. Toker [et al.] // Journal of Functional Foods. — 2018. — Vol. 43. — P. 206-213. https://doi. org/10.1016/j.jff.2018.02.016.

33. Ткешелашвили, М. Е. Разработка кондитерских изделий обогащенных белком / М. Е. Ткешелашвили, Г. А. Бобожонова, А. В. Сорокина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2019. — № 1. — С. 57-65.

34. Крылова, Э. Н. Использование подсластителей в производстве фруктово-желейных конфет / Э. Н. Крылова, Е. Н. Макрина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2015. — № 6. — С. 17-18.

35. Табаторович А. Н. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного янтарной кислотой / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. — 2019. — Т. 49, № 2. — С. 320-329. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-320-329.

36. Табаторович, А. Н. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus sabdariffa L.) / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Пищевая промышленность. — 2019. — № 5. -С. 66-71. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075.

37. Пат. 2657475C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/38, A23G 3/52. Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой «Йодказеин» / Резниченко И. Ю., Табаторович А. Н., Чистяков А. М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». — № 2017117736; заявл. 22.05.2017; опубл. 14.06.2018; Бюл. № 17. — 10 с.

38. Галиева, А. И. Обоснование рецептур драже сахарно обогащенного / А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко, Г. Е. Иванец // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — Т. 33, № 2. — С. 39-44.

39. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество / Г. А. Дорн, А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2014. — Т. 24, № 1. — С. 62-68.

40. Резниченко, И. Ю. Разработка и оценка качества нового сахаристого кондитерского изделия / И. Ю. Резниченко, А. И. Галиева // Международный научно-исследовательский журнал. — 2013. — Т. 15, № 8-2. — С. 59-60.

41. Лазарева, Т. Н. Использование инулина и олигофруктозы для снижения рецептурного количества сахара и меланжа в бисквитном полуфабрикате / Т. Н. Лазарева, Т. В. Матвеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — Т. 7, № 2. — С. 18-22.

42. Резниченко, И. Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, О. С. Сидорова // Пищевая промышленность. — 2008. — № 7. — С. 58-60.

43. Пат. 2532438C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/08. Способ получения бисквита без сахара / Зоркина Н. Н., Резниченко И. Ю.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова». — № 2013121836/13; заявл. 13.05.2013; опубл. 10.11.2014; Бюл. № 31. — 4 с.

44. Mariotti, M. About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs / M. Mariotti, C. Alamprese // LWT — Food Science and Technology. — 2012. — Vol. 48, № 1. — P. 9-15. https://doi. org/10.1016/j.lwt.2012.03.001.

45. Спахова, М. В. Овсяное печенье со стевиозидом / М. В. Спахова, Н. Б. Колендина, О. С. Воеводина // Пищевая промышленность. — 2012. — № 11. — С. 61-63.

46. Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом / Н. Н. Попова, И. П. Щетилина, А. А. Денисова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2016. — Т. 70, № 4. — С. 181-186. https:// doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-181-186.

47. Никитина, Т. А. Исследование потребительских характеристик диетического аналога итальянского десерта тирамису / Т. А. Никитина, О. Н. Клюкина, Н. М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. — 2016. — Т. 41, № 2. — С. 67-72.

48. Солдатова, Е. А. Аспекты замораживания мучных кондитерских изделий с использованием сазарозаменителей / Е. А. Солдатова, Т. В. Савенкова // Хлебопродукты. — 2015. — № 6. — С. 50-52.

References

1. Savenkova TV, Soldatova EA, Kiseleva TL, Glazkova IV, Zhilinskaya NV. The role of the food industry in dietetic therapy of the population. Specialized confectionery diabetic food. Problems of Nutrition. 2015;84(6):107-115. (In Russ.).

2. Kochetkova AA, Vorobyeva IS, Vorobyeva VM, Sharafetdinov KhKh, Plotnikova OA, Pilipenko VV, et al. Specialized food products with modified carbohydrate profile for dietary correction of diet of patients with type 2 diabetes. Problems of Nutrition. 2018;87(6):76-88. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10069.

3. Vorobyeva VM, Vorobyeva IS, Kochetkova AA, Sharafetdinov KhKh, Zorina EE. Modification of carbohydrate composition of confectionery for diabetics type 2. Problems of Nutrition. 2014;83(6):66-73. (In Russ.).

4. Palzer S. Technological solutions for reducing impact and content of health sensitive nutrients in food. Trends in Food Science and Technology. 2017;62:170-176. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.022.

5. Clemens RA, Jones JM, Kern M, Lee SY, Mayhew EJ, Slavin JL, et al. Functionality of sugars in foods and health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15(3):433-470. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12194.

6. Dyshlyuk L, Babich O, Belova D, Prosekov A. Comparative analysis of physical and chemical properties of biodegradable edible films of various compositions. Journal of Food Process Engineering. 2017;40(1). https://doi.org/10.1111/jfpe.12331.

7. Babich OO, Pokrovsky VS, Anisimova NY, Sokolov NN, Prosekov AY. Recombinant l-phenylalanine ammonia lyase from Rhodosporidium toruloides as a potential anticancer agent. Biotechnology and Applied Biochemistry. 2013;60(3):316-322. https:// doi.org/10.1002/bab.1089.

8. Les conseils du Dr Laurent Chevallier pour une alimentation-santé [The advice of Dr. Laurent Chevallier for a healthy diet] [Internet]. [cited 2020 Mar 20]. Available from: https://www.tempslibremagazine.com/dr-chevallier-alimentation-sante.

9. Green E, Murphy C. Altered processing of sweet taste in the brain of diet soda drinkers. Physiology and Behavior. 2012;107(4):560-567. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.05.006.

10. Sandrakova IV, Reznichenko IYu. Health food consumers research. Practical Marketing. 2019;274(12):22-27. (In Russ.).

11. Lohner S, Toews I, Meerpohl JJ. Health outcomes of non-nutritive sweeteners: analysis of the research landscape. Nutrition Journal. 2017;16(55). https://doi.org/10.1186/s12937-017-0278-x.

12. Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios [Internet]. [cited 2020 Mar 20]. Available from: https://www. fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf.

13. Statement of EFSA on the scientific evaluation of two studies related to the safety of artificial sweeteners. EFSA Journal. 2011;9(2). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2089.

14. Food Additives & Petitions [Internet]. [cited 2020 Mar 20]. Available from: https://www.fda.gov/Food/ IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/default.htm.

15. Martyn DM, Nugent AP, McNulty BA, O’Reilly E, Tlustos C, Walton J, et al. Dietary intake of four artificial sweeteners by Irish pre-school children. Food Additives and Contaminants: Part A Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment. 2016;33(4):592-602. https://doi.org/10.1080/19440049.2016.1152880.

16. Popkin BM, Hawkes C. Sweetening of the global diet, particularly beverages: patterns, trends, and policy responses. Lancet Diabetes and Endocrinology. 2016;4(2):174-186. https://doi.org/10.1016/S2213-8587(15)00419-2.

17. Lemus-Mondaca R, Vega-Galvez A, Zura-Bravo L, Ah-Hen K. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry. 2012;132(3):1121-1132. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.140.

18. Aguero SD, Davila LA, Contreras MCE, Gomez DR, Costa JD. Noncaloric sweeteners in children: A controversial theme. BioMed Research International. 2018;2018. https://doi.org/10.1155/2018/4806534.

19. Jabbarova SK. Influence of sugar-substitutes and sweeters on the safety of confectionery products. UNIVERSUM: Technical Sciences. 2019;59(2):27-31. (In Russ.).

20. Carocho M, Morales P, Ferreira ICFR. Natural food additives: Quo vadis? Trends in Food Science and Technology. 2015;45(2):284-295. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.06.007.

21. Hartel RW, Ergun R, Vogel S. Phase/state transitions of confectionery sweeteners: thermodynamic and kinetic aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2010;10(1):17-32. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x.

22. Morrow EA, Terban MW, Thomas LC, Gray DL, Bowman MJ, Billinge SJL, et al. Effect of amorphization method on the physicochemical properties of amorphous sucrose. Journal of Food Engineering. 2019;243:125-141. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2018.08.036.

23. Maximo GJ, Carareto NDD, Costa MC. Solid-liquid equilibrium in food processes. In: Pereira CG, editor. Thermodynamics of phase equilibria in food engineering. Academic Press; 2019. pp. 335-384. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811556-5.00008-9.

24. Klinjapo R, Krasaekoopt W. Microencapsulation of color and flavor in confectionery products. In: Grumezescu AM, Holban AM, editors. Natural and artificial flavoring agents and food dyes. Academic Press; 2018. pp. 457-494. https://doi. org/10.1016/B978-0-12-811518-3.00014-4.

25. Sharma A, Amarnath S, Thulasimani M, Ramaswamy S. Artificial sweeteners as a sugar substitute: Are they really safe? Indian Journal of Pharmacology. 2016;48(3):237-240. https://doi.org/10.4103/0253-7613.182888.

26. Purohit V, Sundeep M. The truth about artificial sweeteners — Are they good for diabetics? Indian Heart Journal. 2018;70(1):197-199. https://doi.org/10.1016/j.ihj.2018.01.020.

27. Fagherazzi G, Gusto G, Affret A, Mancini FR, Dow C, Balkau B, et al. Chronic consumption of artificial sweetener in packets or tablets and type 2 diabetes risk: evidence from the E3N-European Prospective Investigation into cancer and nutrition study. Annals of Nutrition and Metabolism. 2017;70(1):51-58. https://doi.org/10.1159/000458769.

28. Schmidt C, Bornmann R, Schuldt S, Schneider Y, Rohm H. Thermo-mechanical properties of soft candy: Application of time-temperature superposition to mimic response at high deformation rates. Food Biophysics. 2017;13(1):11-17. https://doi. org/10.1007/s11483-017-9506-3.

29. Nikitin IA, Bogatyryev VA, Mironchenko YaA, Lavrov SV. Development of chocolate technology for dietary purposes based on natural sweeteners. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2)(72):153-158. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158.

30. Aidoo RP, Depypere F, Afoakwa EO, Dewettinck K. Industrial manufacture of sugar-free chocolates — Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development. Trends in Food Science and Technology. 2013;32(2):84-96. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008.

31. Belscak-Cvitanovic A, Komes D, Dujmovic M, Karlovic S, Biskic M, Brncic M, et al. Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives. Food Chemistry. 2015;167:61-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.064.

32. Konar N, Palabiyik I, Toker OS, Polat DG, Kelleci E, Pirouzian HR, et al. Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics. Journal of Functional Foods. 2018;43:206-213. https://doi.org/10.1016/jjff.2018.02.016.

33. Tkeshelashvili ME, Bobozhonova GA, Sorokina AV. Development of confectionery enriched with protein. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(1):57-65. (In Russ.).

34. Krylova EN, Mavrina EN, Savenkova TV. The use of sweeteners in the productio of fruit jelly candies. Confectionery manufacture. 2015;(6):17-18. (In Russ.).

35. Tabatorovich AN, Reznichenko IYu. Formulation and quality assessment of diabetic jelly marmalade «karkade» fortified with succinic acid. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(2):320-329. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-320-329.

36. Tabatorovich AN, Reznichnko IYu. Rationalefor the formulations and quality assessment of jelly marmalade based on rosalle infusion (Hibiscus sabdariffa L.). Food Industry. 2019;(5):66-71. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075.

37. Reznichenko IYu, Tabatorovich AN, Chistyakov AM. Method of manufacturing sorbitol and stevioside enriched by iodine-caseine additive pastille for special purpose. Russia patent RU 2657475C1. 2018.

38. Galiyeva AI, Reznitchenko IYu, Iwaniec GE. Substantiation of formulas of enriched sugar-centered dragée. Food Processing: Techniques and Technology. 2014;33(2):39-44. (In Russ.).

39. Dorn GA, Galieva AI, Reznichenko IYu, Guryanov YuG. Development formulation and production technology sugar confectionery as factors form them quality. Technology and merchandising of the innovative foodstuff. 2014;24(1):62-68. (In Russ.).

40. Reznichenko IYu, Galieva AI. Development and assessment of quality of new sugar confectionery. International Research Journal. 2013;15(8-2):59-60. (In Russ.).

41. Lazareva TN, Matveeva TV. Inulin and oligoructose use to reduce sugar formula amount and mélange in biscuits. Technology and merchandising of the innovative foodstuff. 2011;7(2):18-22. (In Russ.).

42. Reznichenko IYu, Sidorova OS. Development of diabetic flour confectionary products. Food Industry. 2008;(7):58-60. (In Russ.).

43. Zorkina NN, Reznichenko IYu. Sugar free sponge-cake production method. Russia patent RU 2532438C1. 2014.

44. Mariotti M, Alamprese C. About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT — Food Science and Technology. 2012;48(1):9-15. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2012.03.001.

45. Spahova MV, Kolendina NB, Voevodina OS. Oatmeal cookies with stevioside. Food Industry. 2012;(11):61-63. (In Russ.).

46. Popova NN, Shchetilina IP, Denisova AA, Kiseleva EA. Development of wafers with lowered glycemic index. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;70(4):181-186. (In Russ.). https://doi. org/10.20914/2310-1202-2016-4-181-186.

47. Nikitina TA, Kliukina ON, Ptichkina NM. The study on consumer characteristics of dietary food analogous to Italian dessert of tiramisu. Food Processing: Techniques and Technology. 2016;41(2):67-72. (In Russ.).

48. Soldatova EA, Savenkova TV. Aspects of freeze flour confectionery products using sugar substitutes. Bread products. 2015;(6):50-52. (In Russ.).

Сведения об авторах

Резниченко Ирина Юрьевна

д-р техн. наук, профессор, заведующая кафедрой управления качеством, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6, тел.: +7 (3842) 39-68-54, e-mail: Irina.Reznichenko(a!gmail.com https://orcid.org/0000-0002-7486-4704

Щеглов Михаил Сергеевич

аспирант кафедры управления качеством, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6, тел.: +7 (3842) 35-26-71, e-mail: [email protected]

Information about the authors

Irina Yu. Reznichenko

Dr.Sci.(Eng.), Professor, Head of the Department of Quality Management, Kemerovo State University, 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650000, Russia, phone: +7 (3842) 39-68-54, e-mail: Irina.Reznichenko(a!gmail.com https://orcid.org/0000-0002-7486-4704

Mikhail S. Shcheglov

Postgraduate Student of the Department of Quality Management, Kemerovo State University, 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650000, Russia, phone: +7 (3842) 35-26-71, e-mail: [email protected]

Подсластители и сахарозаменители

Наша компания занимается продажей подсластителей и сахарозаменителий

Подсластители и сахорозаменители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента подсластители и сахорозаменители могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Предлагаем продажу подсластители и сахорозаменители от компании ООО   «Технополиз» тел. (343) 268-56-45

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е 959) тоже можно условно считать натуральным.

Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколения. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза, ацесульфам К) по вкусовым качествам.

Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители.

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Более подробную информацию о подсластителях и сахорозаменителях, а также по ценам, скидкам и другим интересующим Вас вопросам Вы получите при обращении к нашим менеджерам.

Наши координаты:

  • Наш адрес: Россия, г. Екатеринбург, ул. Артинская, 23-а/2
  • Наши телефоны: (343) 268-56-45
  • E-Mail: [email protected]
  • Контактное лицо: Александр

Могут ли заменители сахара вызывать пищеварительный дискомфорт?

Известно, что такие заменители сахара как сорбит, маннит, лактит, а также некоторые другие, обладают мягким слабительным действием и могут даже использоваться в лечении и профилактике запоров у детей и пожилых людей.[1],[2] Данным эффектом обладают исключительно так называемые «объемные» заменители сахара, применяемые в рецептурах изделий практически в тех же количествах, что и сахар. К объемным заменителям сахара относят сахароспирты (полиолы) и растворимые пищевые волокна, в т.ч. различные медленно усваиваемые олигосахара, напр. фруктоолигосахариды и изомальтоолигосахариды.

Слабительное действие совершенно отсутствует у интенсивных подсластителей, таких как сукралоза, экстракты стевии и т.п. Однако интенсивные подсластители без объемных не могут решить задачу замены сахара там, где он формирует «тело» продукта, например, в кондитерских изделиях.

Каким образом следует учитывать возможные пищеварительные эффекты объемных подсластителей при разработке рецептур с ними? Как минимизировать риск дискомфорта от данных подсластителей для потребителей?

Доказано, что сахароспирты позволяют снизить калорийность и гликемический индекс пищевых продуктов. Благодаря чему, уже многие десятилетия, сахароспирты применяют в изготовлении продуктов питания, направленных на снижение массы тела или предполагающих исключение потребления сахара. Последнее время продукты питания без сахара либо со сниженным содержанием сахара становятся всё более популярными. Вместе с тем отмечается, что сахароспирты не всасываются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Это связано с отсутствием в пищеварительной системе человека необходимых для расщепления сахароспиртов ферментов. В результате, при определенных дозировках, сахароспирты могут изменять осмотический баланс. Интенсивно ферментируясь микрофлорой в толстом кишечнике, сахароспирты могут вызывать ощущения дискомфорта в виде вздутия, урчания в животе, а при существенном превышении рекомендуемого уровня потребления, даже вызывать диарею. К категории медленно усваиваемых углеводов также относятся пищевые волокна, поэтому их чрезмерное потребление может иметь те же последствия. Мало кто знает, что к аналогичным побочным эффектам может вести и потребление простых сахаров типа обычного белого сахара или фруктозы, если их употребить достаточно много, что еще раз подтверждает необходимость разумного подхода в потреблении пищевых компонентов.

Очень важен не только объем суточного потребления, но и то, как в течение дня распределяется потребление пищевого компонента. К примеру, 50 г сорбита в день обладают явным слабительным действием. В то же время, 40 г сорбита, распределенные в течение всего дня по приемам пищи, хорошо переносятся людьми в течение длительного периода времени. 25 г сорбита в день, разделенные на два приема, вызывали небольшое увеличение газов всего лишь у 5% участников эксперимента, что считается вполне допустимыми симптомами. Эти эффекты сорбита, по-видимому, обусловлены относительно медленной скоростью, с которой он всасывается из тонкой кишки. Сорбит уже много лет используется в пищевом рационе, особенно у диабетиков. За этот длительный срок Всемирной организацией здравоохранения не было выявлено никаких признаков какого-либо значительного вредного воздействия сорбита даже с учетом его побочных эффектов.[3]

Принимая во внимание биохимические и токсикологические данные, полученные на животных и человеке, а также имеющиеся научные знания о питательных свойствах сахароспиртов, Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) пришел к выводу об отсутствии необходимости ограничивать использование сахароспиртов как пищевых добавок с точки зрения токсикологии.[4] Российские гигиенические нормативы применения подсластителей, утвержденные регламентом ТР ТС 029/2012, также не ограничивают максимальный уровень содержания сахароспиртов в готовой продукции и ссылаются на техническую документацию изготовителя. К числу одобренных данным техническим регламентом для применения в пищевой промышленности многоатомных сахароспиртов (полиолов) относятся сорбит и сорбитовый сироп, мальтит и мальтитный сироп, изомальт, ксилит, лактит, маннит и эритрит.[5]

Для некоторых пищевых компонентов, используемых в качестве заменителей сахара, имеются величины адекватного и верхнего допустимого уровня потребления в составе специализированных пищевых продуктов и БАД к пище, утвержденные «Едиными санитарно-эпидемиологические и гигиенические требованиями»[6]. Для пищевых волокон нормативным документом МР 2.3.1.2432-08 установлено значение физиологической потребности: для взрослого человека составляет — 20 г/сутки, для детей старше 3 лет 10-20 г/сутки.[7] В настоящее время научный консенсус состоит в том, что 2/3 пищевых волокон должны быть нерастворимыми и 1/3 растворимыми.[8] Поэтому, для растворимых волокон в России рекомендован уровень потребления от 2 до 6 г в сутки.6 Для изомальта, мальтита и мальтитного сиропа допустимые уровни потребления нормативной документацией не установлены.

В последнее время для замены сахара применяются также изомальтоолигосахариды (ИМО). Поскольку это новый ингредиент, вопрос нормирования их содержания в готовой продукции всё еще остается открытым. Плохо проработана также доказательная база относительно пользы замены сахара на ИМО. Более подробную информацию об этом можно прочитать здесь.

При разработке рецептур продуктов с заменой сахара, безусловно, следует учитывать указанные выше особенности сахароспиртов и пищевых волокон, а также требования нормативной документации. Прежде всего, необходимо принять во внимание, что способность вызывать побочные эффекты у различных сахароспиртов и пищевых волокон довольно сильно отличаются. На рис. 1 показаны пороговые значения слабительного действия у различных полиолов в сравнении с сахарозой и фруктозой, которые представляют собой общее количество данного вещества, которое может быть потреблено индивидуумом до появления этого побочного эффекта.[9] Также на рисунке для сравнения представлены принятые в России величины суточного потребления компонентов в составе специализированных пищевых продуктов и БАД к пище. Из представленных данных видно, что величины верхнего допустимого потребления сахароспиртов всегда ниже того уровня, при котором появляется риск возникновения слабительного эффекта.


Рис. 1

Естественно, здесь речь идет только о средних значениях чувствительности в человеческой популяции. На слабительное действие полиолов влияют такие факторы как индивидуальная переносимость, возраст, микрофлора толстой кишки, пол, состояние здоровья, привычный рацион, прием лекарственных средств, а также другие употребленные пищевые продукты. Кроме того, длительное потребление сахароспиртов способствует некоторой адаптации организма и улучшению их переносимости. После 4-5 суток относительно высокого потребления слабительное действие уменьшается, а иногда и вовсе исчезает.

Особое место в перечне сахароспиртов и пищевых волокон занимает инулин Fibruline Instant и олигофруктоза (фруктоолигосахариды) Fibrulose F97 и Fibrulose LCF, поскольку данные ингредиенты обладают доказанным пребиотическим действием. Многие другие пищевые волокна могут только частично сбраживаться. Например, только 50-75% устойчивых декстринов и 30% полидекстрозы подвергаются ферментации в толстой кишке. ГОСТ Р 55577-2013 устанавливает, что специализированные продукты питания – источники инулина и фруктоолигосахаридов – способствуют нормализации микрофлоры кишечника.[10] Клинические исследования показали, что употребление до 20 г инулина в сутки приводит лишь к незначительным жалобам, более 40 г/сут. – к урчанию и вздутию живота, а более 50 г/сут. – к болям в животе и диарее.[11] Таким образом, действующие в России рекомендации по суточному потреблению инулина от 2,5 до 8 г в сутки6 находятся существенно ниже границы, при которой могут возникнуть какой-либо серьезный дискомфорт. Потребители могут замечать признаки усиления активности микрофлоры и моторики кишечника, однако это является полезными эффектами, демонстрирующими наличие пребиотического эффекта.

Зачастую у технологов возникает вопрос, каким образом на практике следует учитывать величины рекомендованного суточного потребления при разработке рецептуры изделий. Как правильно пересчитывать эти цифры на одно изделие, на одну порцию или на 100 г готового продукта?

Мы попытались сформулировать несколько правил, соблюдение которых позволит снизить риски дискомфорта для потребителей.

1)     Не вносите на одну порцию больше сахароспиртов и/или пищевых волокон, чем уровень адекватного суточного потребления. Размер стандартной порции для конкретного типа продукта можно уточнить в справочнике, издаваемом Институтом питания РАМН.[12] Для новых продуктов, не указанных в данном справочнике, изготовителю следует самостоятельно определить рекомендуемый размер разовой порции и указать его на упаковке. Для поштучно упакованных пищевых продуктов, например для протеиновых батончиков, порция принимается равной весу изделия в упаковочной единице.

2)     Делайте маленькие упаковки. Уменьшайте размер порции по сравнению с изделиями на сахаре, снижайте количество продукции в упаковочной единице. К примеру, мороженное без добавления сахара, где мальтитный сироп является наиболее удачной альтернативой сахару, рекомендуется расфасовывать в маленькие стаканчики по 75 г. Это позволяет снизить потребление заменителя сахара до комфортного уровня.

3)     Выносите информацию о содержании сахароспиртов и пищевых волокон на этикетку пищевой продукции в сравнении с адекватным уровнем потребления. Кроме того, согласно регламенту ТР ТС 022/2011, маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты, непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».
Даже если сам пищевой продукт или кондитерское изделие не вызывает дискомфорта, пищеварительную систему легко перегрузить при употреблении нескольких порций или чрезмерного количества этого продукта. Всегда существует риск, что продукт окажется настолько вкусным, что потреблять его будут в количествах, превышающих разумные.

4)     По возможности используйте те сахароспирты, которые легче переносятся и обладают более высоким коэффициентом сладости, если это позволяет снизить их дозировку и применимо в данном типе изделий. Например, в мучных кондитерских изделиях следует отдавать предпочтение мальтиту, поскольку у него лучше пищевая переносимость, выше коэффициент сладости и отличные технологические свойства. Используйте эритрит или эритрит со стевией в напитках, а также в пищевых продуктах с высоким содержанием воды (более 50 %). Эритрит обладает отличной переносимостью, но ввиду своей склонности к кристаллизации малоприменим в изделиях с более высоким уровнем сухих веществ.

5)     Комбинируйте сахароспирты и пищевые волокна с интенсивными подсластителями. Это позволит снизить дозировку первых и обеспечить необходимый уровень сладости. К примеру, недостаточная сладость сиропа цикория Fibrulose LCF, отлично выполняющего функции объемного заменителя сахара, вполне может быть дополнена экстрактом стевии.

6)     Не обязательно заменять весь сахар в изделии. Снизить калорийность или выпустить изделие с маркировкой «меньше сахара» можно, заменив его частично, на 30 или 50%. Это может быть вполне достаточно, чтобы сделать изделие более полезным. В то же время частичная замена, как правило, позволяет полностью исключить риски пищеварительного дискофморта.

Получить детальные технологические рекомендации, базовые рецептуры для производства пищевых продуктов без сахара, а также купить оптом заменители сахара можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.


[1]Osmotic and stimulant laxatives for the management ofchildhood constipation. Morris Gordon, John K MacDonald, Claire E Parker, Anthony K Akobeng, Adrian G Thomas. Cochrane Database Syst Rev. 2016 Aug 17;(8):CD009118. doi: 10.1002/14651858.CD009118.pub3.

[2] Review of efficacy and safety of laxatives use in geriatrics. Izzy M, Malieckal A, Little E, Anand S. World J Gastrointest Pharmacol Ther. 2016 May 6;7(2):334-42. doi: 10.4292/wjgpt.v7.i2.334.

[3] Seventeenth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Wld Hlth Org. techn. Rep. Ser., 1974, No. 539; FAO Nutrition Meetings Report Series, 1974, No. 53.

[4]http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx

[5]ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.

[6] Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

[7] МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

[8] LSRO, L. S. R. O. (1987). Physiological Effects and Health Consequences of Dietary Fiber. . Bethesda, Md: Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB).

[9] Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел.

[10] ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.

[11] Cummings J.H. Production and metabolism of short-chain fatty acids in humans. Report of 10th Ross Conference on Medical Recearch. – Sanibel Island, FL, USA, 1991.- P.11.

[12] Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. Институт питания РАМН.

Сахарозаменители

Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes)

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Сахарозаменители обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса.

По химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.

Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (К ):

  • изомальтит — 0,4;
  • ксилит — 0,9;
  • лактит — 0,35;
  • мальтитный сироп — 0,65;
  • маннит — 0,6;
  • сорбит — 0,55.

Это чрезвычайно важно, так как позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.

Сила сладости сахарозаменителей зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладких веществ.

В противоположность интенсивным подсластителям, у сахарозаменителей коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Смеси сахарозаменителей друг с другом, а также с интенсивными подсластителями часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости).

В смесях сладких веществ, как правило, достигается профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Дозировку сахарозаменителей рассчитывают, исходя из коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации.

сахарозаменителей вносят в продукт так же, как сахар — в виде сиропа. Использование наполнителей при этом обычно не требуется.

Области применения сахарозаменителейпроизводство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

Сахарозаменители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е420 сорбит и сорбитовый сироп, 
  • Е421 маннит, 
  • Е953 изомальтит, 
  • Е965 мальтит и мальтитный сироп, 
  • Е966 лактит, 
  • Е967 ксилит.
«НОРД ИНГРЕДИЕНТС» предлагает свои клиентам интенсивные подсластители «НОРД СВИТ«™

Искусственные подсластители и натуральные подсластители: Что

Проход для выпечки может быть немного утомительным. Существует так много разных ингредиентов, особенно подсластителей. Есть сахарный песок, сахар-сырец и стевия, и это лишь некоторые из них. Какой из них лучше для вашего здоровья?

«Искусственные подсластители, такие как сахарин, сукралоза и аспартам, и натуральные подсластители — сахар-сырец и мед — все это пустые калории», — говорит Эрма Леви, диетолог-исследователь из онкологического центра Андерсона.«И эти пустые калории могут повлиять на вашу талию и риск рака».

Что касается потребления сахара, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует женщинам не более шести чайных ложек (25 граммов), а мужчинам — не более девяти чайных ложек (37 граммов) добавленного сахара в день.

Сахар обеспечивает ненужные калории без какой-либо дополнительной пользы. Это может привести к увеличению веса. И это может повлиять на ваш риск рака. Несколько типов рака, включая постменопаузальный рак груди, эндометрия и толстой кишки, связаны с ожирением.

Хотя все эти виды сахара по-прежнему являются сахаром, есть некоторые различия, которые стоит отметить, — говорит Леви.

Искусственные подсластители

Искусственные подсластители — это синтетические заменители сахара. Леви рекомендует ограничить употребление этих продуктов или избегать их.

Искусственные подсластители часто во много раз слаще настоящего сахара, и это может изменить вашу толерантность к сладкому.

Даже искусственные подсластители с нулевой калорийностью могут быть вредны для здоровья.Некоторые исследования, проведенные на лабораторных животных, обнаружили связь между искусственными подсластителями и раком. И хотя нет никаких доказательств того, что искусственные подсластители вызывают рак, лучше избегать их или употреблять в умеренных количествах.

Общие искусственные подсластители включают:

  • аспартам
  • Сукралоза
  • Ацесульфам K
  • Сахарин
  • Ксилит

Эти искусственные подсластители часто называют их торговыми марками, поэтому обязательно проверьте этикетку.

Натуральные подсластители

«Натуральные подсластители могут показаться более полезными, чем обработанный сахар, однако небольших следов антиоксидантов, витаминов и минералов недостаточно, чтобы существенно улучшить ваше здоровье», — говорит Леви.

Общие натуральные подсластители включают:

  • мед
  • дат
  • сахар
  • кокосовый сахар
  • кленовый сироп
  • меласса
  • нектар агавы

Вместо того, чтобы избегать одного конкретного вида сахара, постарайтесь ограничить добавление любого сахара, например, в газированных напитках, конфетах и ​​других сладостях.Кроме того, обратите внимание на сахар, добавляемый в такие продукты, как соусы для пасты и приправы.

«В целом, потребление любого типа добавленного сахара не приносит пользы для здоровья, — говорит Леви. — Обязательно следите за своим потреблением, читайте этикетку с питанием и убедитесь, что вы едите рекомендованное количество или меньше. В конце концов, все сводится к калориям и общему состоянию здоровья ».

Искусственные подсластители вызывают непереносимость глюкозы, изменяя микробиоту кишечника

  • 1

    Gardner, C.и другие. Непитательные подсластители: текущее использование и перспективы для здоровья. Уход за диабетом 35 , 1798–1808 (2012)

    Статья Google ученый

  • 2

    Fitch, C. & Keim, K. S. Позиция Академии питания и диетологии: использование питательных и непитательных подсластителей. Журнал Академии питания и диетологии 112 , 739–758 (2012)

    Статья Google ученый

  • 3

    Тордофф, М.Г. и Аллева, А. М. Влияние питьевой соды, подслащенной аспартамом или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, на потребление пищи и массу тела. г. J. Clin. Nutr. 51 , 963–969 (1990)

    CAS Статья Google ученый

  • 4

    Horwitz, D. L., McLane, M. & Kobe, P. Ответ на однократную дозу аспартама или сахарина пациентами с NIDDM. Уход за диабетом 11 , 230–234 (1988)

    CAS Статья Google ученый

  • 5

    Нетлтон, Дж.A. et al. Потребление газированных напитков и риск развития метаболического синдрома и диабета 2 типа в мультиэтническом исследовании атеросклероза (MESA). Уход за диабетом 32 , 688–694 (2009)

    CAS Статья Google ученый

  • 6

    Робертс А., Ренвик А. Г., Симс, Дж. И Снодин, Д. Дж. Метаболизм и фармакокинетика сукралозы у человека. Food Chem. Toxicol. 38 (Приложение 2). 31–41 (2000)

    Статья Google ученый

  • 7

    Байард, Дж.Л. и Гольдберг, Л. Метаболизм сахарина у лабораторных животных. Пищевая косметика. Toxicol. 11 , 391–402 (1973)

    CAS Статья Google ученый

  • 8

    Клементе, Дж. К., Урселл, Л. К., Парфри, Л. В. и Найт, Р. Влияние микробиоты кишечника на здоровье человека: комплексный взгляд. Ячейка 148 , 1258–1270 (2012)

    CAS Статья Google ученый

  • 9

    Клаэссон, М.J. et al. Состав кишечной микробиоты у пожилых людей коррелирует с диетой и здоровьем. Природа 488 , 178–184 (2012)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 10

    Muegge, B.D. et al. Диета способствует сближению функций микробиома кишечника в филогенезе млекопитающих и в организме человека. Наука 332 , 970–974 (2011)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 11

    Тернбо, П.J. et al. Микробиом кишечника, связанный с ожирением, с повышенной способностью собирать энергию. Природа 444 , 1027–1031 (2006)

    ADS Статья Google ученый

  • 12

    Лей, Р. Э., Тернбо, П. Дж., Кляйн, С. и Гордон, Дж. И. Микробная экология: кишечные микробы человека, связанные с ожирением. Природа 444 , 1022–1023 (2006)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 13

    Цинь, Дж.и другие. Метагеномное ассоциативное исследование микробиоты кишечника при диабете 2 типа. Природа 490 , 55–60 (2012)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 14

    Henao-Mejia, J. et al. Инфламмасомный дисбиоз регулирует прогрессирование НАЖБП и ожирения. Природа 482 , 179–185 (2012)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 15

    Дэвид Л.A. et al. Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека. Природа 505 , 559–563 (2014)

    ADS CAS PubMed Google ученый

  • 16

    Peterson, J. et al. Проект NIH по микробиому человека. Genome Res. 19 , 2317–2323 (2009)

    Артикул Google ученый

  • 17

    Коропаткин Н.М., Камерон Э.А. и Мартенс, Е. С. Как метаболизм гликанов формирует микробиоту кишечника человека. Nature Rev. Microbiol. 10 , 323–335 (2012)

    CAS Статья Google ученый

  • 18

    Schwiertz, A. et al. Микробиота и SCFA у здоровых людей с худым и избыточным весом. Ожирение 18 , 190–195 (2010)

    Артикул Google ученый

  • 19

    Бергман, Э.N. Энергетический вклад летучих жирных кислот из желудочно-кишечного тракта у различных видов. Physiol. Ред. 70 , 567–590 (1990)

    CAS Статья Google ученый

  • 20

    Карлссон, Ф. Х. и др. Метагеном кишечника у европейских женщин с нормальным, нарушенным и диабетическим контролем уровня глюкозы. Природа 498 , 99–103 (2013)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 21

    Коннор, С.К., Хансен, М. К., Корнер, А., Смит, Р. Ф. и Райан, Т. Е. Интеграция данных метаболомики и транскриптомики для помощи в обнаружении биомаркеров при диабете 2 типа. Мол. Биосист. 6 , 909–921 (2010)

    CAS Статья Google ученый

  • 22

    Cani, P. D. et al. Изменения микробиоты кишечника контролируют воспаление, вызванное метаболической эндотоксемией, при ожирении и диабете, вызванном диетой с высоким содержанием жиров. Диабет 57 , 1470–1481 (2008)

    CAS Статья Google ученый

  • 23

    Маркл, Дж.G. et al. Половые различия в микробиоме кишечника управляют гормонально-зависимой регуляцией аутоиммунитета. Наука 339 , 1084–1088 (2013)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 24

    Sonnenburg, J. L. et al. Гликан кормится in vivo адаптированным к кишечнику бактериальным симбионтом. Наука 307 , 1955–1959 (2005)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 25

    Кани, П.D. et al. Метаболическая эндотоксемия вызывает ожирение и инсулинорезистентность. Диабет 56 , 1761–1772 (2007)

    CAS Статья Google ученый

  • 26

    Smith, M. I. et al. Микробиомы кишечника малавийских пар близнецов не соответствуют квашиоркору. Наука 339 , 548–554 (2013)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 27

    Тейлор, Дж.Д., Ричардс, Р. К. и Виганд, Р. Г. Токсикологические исследования цикламата натрия и сахарина. Пищевая косметика. Toxicol. 6 , 313–327 (1968)

    CAS Статья Google ученый

  • 28

    Голдсмит, Л. А. Острая и субхроническая токсичность сукралозы. Food Chem. Toxicol. 38 (Приложение 2). 53–69 (2000)

    Статья Google ученый

  • 29

    Магнусон, Б.A. et al. Аспартам: оценка безопасности, основанная на текущих уровнях использования, правилах и токсикологических и эпидемиологических исследованиях. Крит. Rev. Toxicol. 37 , 629–727 (2007)

    CAS Статья Google ученый

  • 30

    Caporaso, J. G. et al. QIIME позволяет анализировать данные секвенирования сообщества с высокой пропускной способностью. Nature Methods 7 , 335–336 (2010)

    CAS Статья Google ученый

  • 31

    Елинав, Э.и другие. Инфламмасома NLRP6 регулирует микробную экологию толстой кишки и риск колита. Ячейка 145 , 745–757 (2011)

    CAS Статья Google ученый

  • 32

    ДеСантис, Т. З. и др. Greengenes, проверенная химерами база данных генов 16S рРНК и рабочая среда, совместимая с ARB. Прил. Environ. Microbiol. 72 , 5069–5072 (2006)

    CAS Статья Google ученый

  • 33

    Блехер-Гонен, Р.и другие. Высокопроизводительная иммунопреципитация хроматина для полногеномного картирования in vivo взаимодействий белок-ДНК и эпигеномных состояний. Протоколы природы 8 , 539–554 (2013)

    Статья Google ученый

  • 34

    Qin, J. et al. Каталог микробных генов кишечника человека, созданный путем метагеномного секвенирования. Природа 464 , 59–65 (2010)

    CAS Статья Google ученый

  • 35

    Марко-Сола, С., Саммет, М., Гиго, Р. и Рибека, П. Картограф GEM: быстрое, точное и универсальное выравнивание с помощью фильтрации. Nature Methods 9 , 1185–1188 (2012)

    CAS Статья Google ученый

  • 36

    Francis, O.E. et al. Пафоскоп: идентификация видов и атрибуция штаммов с несобранными данными секвенирования. Genome Res. 23 , 1721–1729 (2013)

    CAS Статья Google ученый

  • 37

    Колодкин-Гал, И.и другие. d-аминокислоты запускают разборку биопленок. Наука 328 , 627–629 (2010)

    ADS CAS Статья Google ученый

  • 38

    Шахар Д., Фрейзер Д., Шай И. и Варди Х. Разработка анкеты частоты приема пищи (FFQ) для пожилого населения на основе опроса населения. J. Nutr. 133 , 3625–3629 (2003)

    CAS Статья Google ученый

  • 39

    Шахар, Д., Шай, И., Варди, Х., Бренер-Азрад, А. и Фрейзер, Д. Разработка полуколичественного опросника частоты приема пищи (FFQ) для оценки рациона питания многонационального населения. евро. J. Epidemiol. 18 , 855–861 (2003)

    Артикул Google ученый

  • 40

    Shai, I. et al. Оценка диеты и снижение относительного риска: множественные сравнения биомаркеров крови и мочи, частота приема пищи и 24-часовые анкеты отзыва: исследование DEARR. J. Nutr. 135 , 573–579 (2005)

    CAS Статья Google ученый

  • Высокоинтенсивные подсластители: куда движутся инновации?

    Сахар — один из самых популярных ингредиентов в рационе, и потребители привыкли к сладкому вкусу и текстуре как к источнику комфорта и удовольствия. Удивительно, но большая часть потребления сахара приходится на продукты с высокой степенью переработки и подслащенные напитки, а не на десерты и кондитерские изделия.

    Отношение потребителей к сахару во всем мире изменилось. С одной стороны, переработанный сахар считается вредным для здоровья и способствует росту ожирения во всем мире. С другой стороны, в менее рафинированных формах сахар считается чистым и натуральным.

    Глобальная обеспокоенность по поводу чрезмерного потребления сахара, связанного с ростом заболеваемости, привела к росту спроса на продукты с низким и низким содержанием сахара, что вынудило разработчиков продуктов питания и напитков уделять первоочередное внимание снижению содержания сахара в инновационных продуктах, разработке и маркетинговой стратегии .Аналогичным образом производители подсластителей углубились в исследования и разработки альтернативных подсластителей в качестве заменителей сахара, чтобы удовлетворить потребности этого динамично развивающегося рынка.

    Классификация сахара и рыночные возможности

    Мировой рынок сахара и подсластителей составляет примерно 25 миллиардов долларов США и претерпел феноменальные изменения за последнее десятилетие. По всем направлениям ведется больше исследований и разработок, в том числе в отношении вариантов сахара с низким содержанием сахара, низкой калорийности, высокой степени сладости, искусственного, обработанного и натурального сахара.

    В целом подсластители подразделяются на шесть групп:

    • Сахара: Это углеводы, которые естественным образом содержатся во многих продуктах питания, включая фрукты, овощи, злаки и молоко. Наиболее распространены сахароза, глюкоза, декстроза, фруктоза, лактоза, мальтоза, галактоза и трегалоза.
    • Сахарные спирты: Эти углеводы встречаются в природе, хотя и в небольших количествах, в растениях и злаках. Организм не может полностью их метаболизировать, и, следовательно, они имеют меньше калорий на грамм.Наиболее распространенными являются сорбитол , ксилит, маннит, мальтит, эритрит, изомальтоза, лактитол и глицерин.
    • Натуральные калорийные подсластители: Это самые старые известные подсластители, включающие мед и кленовый сироп. Они содержат сахар, но также обладают другими питательными свойствами. У них, как правило, более низкий гликемический индекс, чем у сахара. Они включают мед , кленовый сироп, сахар из кокосовой пальмы и сироп сорго.
    • Натуральные низкокалорийные подсластители: Они не являются углеводами и содержат мало калорий или совсем не содержат их.В последние годы возрос интерес к ним как к лучшей альтернативе искусственным подсластителям. У них нулевой гликемический индекс и может быть послевкусие. Они включают Стевию, Аллюлозу, Монах Фрукт и Браззейн.
    • Модифицированные сахара: Обычно это сахара, полученные путем преобразования крахмала с использованием ферментов. В список также входят модифицированные сахара, такие как карамельный или золотой сироп. Их часто используют в кулинарии или в обработанных пищевых продуктах. Они включают кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, карамель, сироп агавы, инвертированный сахар и золотой сироп.
    • Искусственные подсластители: Это синтетически разработанные подсластители, которые часто называют «высокоинтенсивными подсластителями», потому что они обеспечивают вкус, похожий на вкус столового сахара, но в несколько тысяч раз слаще. На рынке представлено множество типов, и некоторые из них кажутся более безопасными, чем другие. Они используются в Америке и Европе более 120 лет. Наиболее распространены аспартам, сукралоза, сахарин, неотам, ацесульфам К и цикламат.

    Производители ингредиентов уделяют особое внимание основным функциям и цене

    Ключевыми характеристиками, рассматриваемыми для сахаров и подсластителей, являются интенсивность сладости (относительно сахарозы), калорийность (калорий на грамм), вкус, текстура, объем, потемнение и пребиотическая функциональность, среди прочего.Сахар, модифицированные сахара и сахарные спирты, как правило, являются продуктами с более низкой интенсивностью сладости и стандартной калорийностью (2-4 кал / г), тогда как искусственные подсластители — это продукты с более высокой интенсивностью сладости и, как правило, не содержат калорий.

    Большая часть исследований и разработок сосредоточена на подсластителях с высокой интенсивностью сладости и низкой калорийностью. Чистые природные источники стали движущими силами этого продвижения. Однако цена остается основным фактором развития и инноваций в сфере подсластителей и сахара.

    Рост выпуска высокоинтенсивных подсластителей

    Высокоинтенсивные подсластители продемонстрировали рост с 2018 года, при этом в 2019 году рост составил 12% по сравнению с прошлым годом. высокоинтенсивные подсластители, все основные категории пищевых продуктов — пищевые продукты, выпечка, напитки, кондитерские изделия и другие — содержат высокоинтенсивные подсластители.

    Поставщики подсластителей находятся под большим давлением, чтобы найти правильное решение, и многие запускают новые варианты, сочетающие эффекты высокоинтенсивных подсластителей с редкими подсластителями и низкоинтенсивными подсластителями.Глобальные компании помогают своим клиентам в разработке продуктов через цифровые платформы, чтобы опробовать различные рецептуры, чтобы найти правильный вкус и профиль текстуры.

    Разработка новых продуктов — ключ к успеху в производстве подсластителей. Большая часть исследований и разработок подсластителей сосредоточена на интенсивности сладости, калорийности, вкусе и устранении привкусов в сочетании с ключевой функциональностью и ценовой конкурентоспособностью. Разработка новых продуктов и приложений; функциональные особенности, такие как функциональность пребиотиков; жизнеспособность продукта; и моделирование цен — все это необходимо тщательно протестировать, прежде чем переходить к коммерческому производству.В целом компании обычно требуется 12-18 месяцев на разработку нового продукта для любого нового процесса / ингредиента. Широкая коммерциализация нового подсластителя будет происходить относительно медленнее, поскольку на рынке сейчас есть много вариантов и альтернатив.

    Вперед в будущее

    По мере того, как пищевая промышленность расширяет горизонты низкокалорийной, с низким содержанием сахара, богатой клетчаткой, натуральной, органической, экологически чистой и здоровой пищи без ущерба для вкуса, все больше производителей заменяют ее сахар для подсластителей и натуральных заменителей.Производители подсластителей также изучают редкие сахара, такие как фукоза, коджибиоза, целлобиоза, нигероза и т. Д., Но они все еще находятся на стадии исследований, и жизнеспособность продукта и требования к составу являются серьезными проблемами.

    Производители подсластителей находятся под строгим давлением при разработке новых продуктов, чтобы поддержать разработчиков рецептур правильными решениями, основанными на принципах вкуса, текстуры, чистой этикетки и цены. Природные подсластители аллюлоза и стевия все еще остаются неизведанными областями для многих производителей и имеют большие перспективы в ближайшие пять лет.

    Сридеви Каккад ([email protected]) — консультант по продуктам питания и питанию ChemBizR. ChemBizR — это специализированный бизнес-исследовательский и консалтинговый партнер химических компаний по всему миру, участвующий в решении важнейших бизнес-задач компаний и реализации инициатив по стратегическому росту, чтобы помочь им преобразовать свое предприятие для устойчивого роста в высококонкурентной и быстро меняющейся среде. Для получения дополнительной информации пишите на [email protected]

    Искусственные подсластители — что вам нужно знать

    от RMHP

    Что нужно знать об искусственных подсластителях

    Факты об искусственных подсластителях

    Термин «искусственный подсластитель» имеет негативный оттенок, и на полках продуктовых магазинов есть множество заменителей сахара.Но что вы на самом деле знаете об этих подсластителях? Если вы хотите узнать больше о влиянии искусственных подсластителей на ваше здоровье и о том, какие разновидности чаще всего используются в вашей пище, продолжайте читать!

    Различные виды искусственных подсластителей

    Согласно Sugar.com, это ваш выбор искусственных подсластителей. Последние четыре еще не одобрены FDA, поэтому первые пять типов — это то, что вы можете найти в своей пище:
    • Сахарин (Sweet ‘N Low)
    • Аспартам (Равный, NutraSweet)
    • Ацесульфам-К
    • Сукралоза (Splenda)
    • Neotame
    • Алитаме
    • Цикламаты
    • Неогеспердин
    • Тауматин

    Искусственные подсластители вредны для вас?

    Критики предупреждали потребителей о негативном влиянии искусственных подсластителей на здоровье на протяжении десятилетий.Исследования 1970-х годов обнаружили связь между потреблением сахарина и раком мочевого пузыря у лабораторных крыс, что привело к предупреждению FDA об этом конкретном подсластителе в течение некоторого времени. Однако Национальный институт рака и другие агентства здравоохранения заявляют, что не существует прочной научной связи, доказывающей, что искусственные подсластители вызывают рак или другие серьезные проблемы со здоровьем.

    Недавние исследования подтверждают, что искусственные подсластители «в целом безопасны в ограниченных количествах», и это относится к беременным женщинам.Однако это не означает, что эти непитательные подсластители не оказывают другого воздействия на здоровье. Например, люди могут заменять «сэкономленные» калории другими источниками пищи, тем самым сводя на нет положительное влияние на потерю и поддержание веса.

    Искусственные подсластители также могут изменить вкус сладких продуктов, потому что ваши вкусовые рецепторы адаптируются к суперсладкому аромату. Кроме того, недавние исследования изучали влияние небольшого количества диетической газировки, намного меньше, чем 24 унции в день, которые потребляет большинство любителей диетической газировки.Проще говоря, мы еще не знаем, как длительное употребление большого количества искусственных подсластителей влияет на здоровье человека.

    Какие есть альтернативы искусственным подсластителям?

    Если вас беспокоит влияние на здоровье обычных искусственных подсластителей, вам повезло. В отличие от других заменителей сахара, стевия и получают с растений. Как и искусственные подсластители, он не добавляет лишних калорий. Исследования проводятся постоянно, но большинство экспертов сходятся во мнении, что стевия — более здоровая альтернатива искусственным подсластителям; однако некоторым следует соблюдать осторожность.

    По словам Кэтрин Ульбрихт, старшего фармацевта Массачусетской больницы общего профиля в Бостоне, «следует соблюдать осторожность при использовании лекарств, которые также могут снизить уровень сахара в крови. Люди, принимающие инсулин или лекарства от диабета внутрь, должны находиться под пристальным наблюдением квалифицированного медицинского работника, в том числе фармацевта ». Если вы хотите заменить Splenda на стевию, одним из самых распространенных брендов является Truvia. Попробуйте и посмотрите, что вы думаете!

    Непитательные подсластители (искусственные подсластители) | Американская кардиологическая ассоциация

    Есть пристрастие к сладкому? Вот мерная ложка искусственных подсластителей или «непитательных подсластителей» , как мы их называем.

    Непитательные подсластители

    Американская кардиологическая ассоциация маркирует низкокалорийные подсластители, искусственные подсластители и некалорийные подсластители как непитательные подсластители (NNS), поскольку они не обладают питательными свойствами, такими как витамины и минералы. Они могут быть низкокалорийными или совсем не калорийными, в зависимости от марки.

    FDA одобрило эти NNS как безопасные для использования в пищевых продуктах и ​​напитках:

    • Аспартам (NutraSweet ® и Equal ® )
    • Ацесульфам-К (Sweet One ® )
    • Neotame
    • Сахарин (Sweet’N Low ® )
    • Сукралоза (Splenda ® )

    FDA считает стевию (Truvia ® и PureVia ® ), плод монаха и аллюлозу общепризнанными безопасными (GRAS) для использования в качестве NNS.

    Искусственные подсластители в реальном мире

    AHA настоятельно рекомендует ограничить добавление сахара. Слишком много сахара может привести к увеличению веса, а лишние килограммы — к ряду проблем со здоровьем. Помимо ожирения, он может повышать уровень триглицеридов, что является фактором риска сердечных заболеваний.

    Продукты и напитки с высоким содержанием добавленных сахаров, как правило, высококалорийны и имеют низкую питательную ценность, они также заменяют более питательные продукты. Например, употребление обычной газированной воды вместо нежирного или обезжиренного молока.

    Замена сладких продуктов и напитков продуктами без сахара, содержащими NNS, является одним из способов ограничения калорий и достижения или поддержания здорового веса. Кроме того, при замене еды и напитков добавленным сахаром он может помочь людям с диабетом контролировать уровень глюкозы в крови. Например, замена полнокалорийной газировки диетической — это один из способов не повышать уровень глюкозы в крови, при этом удовлетворяя пристрастие к сладкому.

    Мы не знаем наверняка, заставляет ли употребление NNS в еде и напитках людей есть или пить меньше калорий каждый день.Но уменьшить количество добавленного сахара в вашем рационе? То, что мы знаем наверняка, — это хорошо.

    Делая выбор здоровой пищи в течение дня, выбирайте продукты и напитки с высоким содержанием питательных веществ и низким содержанием насыщенных и трансжиров и добавленных сахаров. Имейте в виду, что то, что продукт «не содержит сахара», не всегда означает, что он полезен для здоровья.

    Еда и напитки, содержащие NNS, могут быть включены в здоровую диету, если калории, которые они экономят, не добавляются обратно, добавляя больше продуктов в качестве награды позже в течение дня, добавляя калории, которые превышают дневной лимит.

    подсластителей вызывают у многих американцев тошноту.

    Документы УСРТК отрывают занавеску сахарного холла

    Расследование США «Право на информацию» выявило многочисленные документы, показывающие, как пищевая промышленность за кулисами лоббирует защиту продаж сахара. Следующие научные статьи, написанные в соавторстве с со-директором USRTK Гэри Раскином, основаны на этих документах. См. Нашу академическую страницу для получения дополнительной информации об этих статьях.

    • Глобализация и здоровье : Поддерживают ли финансируемые промышленностью благотворительные организации «исследования, основанные на защите интересов» или «науку, основанную на фактах»? Тематическое исследование Международного института наук о жизни, проведенное Сарой Стил, Гэри Раскин, Лейлой Сарчевич, Мартином Макки и Дэвидом Стаклером (6.2,19)
    • Журнал политики общественного здравоохранения : «Всегда читайте мелкий шрифт»: тематическое исследование финансирования коммерческих исследований, раскрытия информации и соглашений с Coca-Cola, проведенное Сарой Стил, Гэри Раскин, Мартином Макки и Дэвидом Стаклером (5.8.19)
    • Milbank Quarterly: Public Meets Private: Conversations Between Coca-Cola and the CDC , by Nason Maani Hessari, Gary Ruskin, Martin McKee and David Stuckler (1.29.19)
    • Журнал эпидемиологии и общественного здравоохранения: Научные организации и «война» Coca-Cola с сообществом общественного здравоохранения: выводы из внутреннего отраслевого документа, авторы Пепита Барлоу, Пауло Серодио, Гэри Раскин, Мартин Макки, Дэвид Стаклер (3.14.2018)
    • Журнал политики общественного здравоохранения: Заявления о сложности и конфликте интересов: тематическое исследование электронных писем, которыми обменивались Coca-Cola и главные исследователи Международного исследования детского ожирения, образа жизни и окружающей среды (ISCOLE), Дэвид Стаклер , Мартин Макки и Гэри Раскин (27.11.17)

    Сахар / подсластители

    Варварская история сахара в Америке, Халил Джебран Мухаммад, New York Times , 14 августа 2019 г.

    В детском питании слишком много сахара и оно продается неправильно, сообщает ВОЗ, Коррин Гретлер, Bloomberg , 15 июля 2019 г.

    Токсичен ли сахар? Гэри Таубс, New York Times , 13 апреля 2011 г.

    Это двигатель №1 диабета и ожирения. Александра Сифферлин, Time , 29 января 2015 г.

    Это сахар, ребята. Марк Биттман, New York Times , 27 февраля 2013 г.

    Отказ от напитков с сахаром ограничивает прибавку в весе в двух исследованиях. Рони Кэрин Рабин, New York Times , 21 сентября 2012 г.

    Должностные лица здравоохранения призывают F.D.A. ограничить количество подсластителей в газированных напитках. Стефани Стром, New York Times , 13 февраля 2013 г.

    Кукурузный сироп более токсичен, чем столовый сахар для самок мышей: исследование. Reuters , 5 января 2015 г.

    Пища для размышлений: есть свой путь к слабоумию. Биджал Триведи, New Scientist , 3 сентября 2012 г.

    Искусственные подсластители общего назначения

    Сукралоза может способствовать развитию инсулинорезистентности у потребителей с ожирением, Endocrine Today, 6 ноября 2016 г.

    Для похудения вода лучше диетической газировки. Николас Бакалар, New York Times, , 20 октября 2016 г.

    Женщины, которые регулярно употребляют диетические газированные напитки, могут снизить фертильность, Генри Бодкин, The Telegraph , 17 октября 2016 г.

    Искусственные подсластители могут нарушить контроль сахара в крови. Кеннет Чанг, New York Times , 17 сентября 2014 г.

    аспартам

    Безопасность аспартама. New York Times , 21 февраля 2006 г.

    Эффекты подсластителя: возникают новые вопросы. Мэриан Беррос, New York Times , 3 июля 1985 г.

    Подсластитель беспокоит некоторых ученых. Джейн Э. Броуди, New York Times , 5 февраля 1985 г.

    Газированные / сладкие напитки

    W.H.O. Призывает налог на сладкие напитки для борьбы с ожирением, Sabrina Tavernise, New York Times , 11 октября 2016 г.

    Должностные лица здравоохранения призывают F.D.A. ограничить количество подсластителей в газированных напитках. Стефани Стром, New York Times , 13 февраля 2013 г.

    сладких напитков стали причиной 180 000 смертей во всем мире. Лесли Уэйд, CNN, 19 марта 2013 г.

    Сладкие напитки связаны с ожирением у детей дошкольного возраста. Дженера Питтман, Reuters , 5 августа 2013 г.

    Диетическая газировка, бесшумный убийца? Том Филпотт, Мать Джонс, , 1 марта 2012 г.

    Отказ от напитков с сахаром ограничивает прибавку в весе в двух исследованиях. Рони Кэрин Рабин, New York Times , 21 сентября 2012 г.

    Жидкие конфеты: как безалкогольные напитки вредит здоровью американцев. Центр науки в интересах общества, 2005 г.

    Сахарная промышленность

    Если компании, производящие газированные напитки, не хотят, чтобы к ним относились как к табачным компаниям, им нужно перестать вести себя так же, как они, Патрик Мастейн, Scientific American , 19 октября 2016 г.

    Sweet Little Lies от Big Sugar. Гэри Таубс и Кристин Кирнс Коузенс, Мать Джонс , ноябрь / декабрь 2012 г.

    Сахар против искусственных подсластителей — что полезнее? Это сложно

    Какой из них вы выберете?

    Getty Images

    Когда вы садитесь за бранч, какой пакет подсластителя вы берете в руки, чтобы посыпать кофе — розовый, синий, желтый или зеленый? Эти пакеты содержат сахарин, аспартам, сукралозу и стевию соответственно.Иногда в ресторанах также есть коричневые пакеты (сахар-сырец) и, конечно же, белые пакеты (столовый сахар или сахароза).

    Если вы любите сладкую пищу и напитки, но стараетесь снизить потребление сахара, вы, вероятно, использовали тот или иной альтернативный подсластитель. Если вы считаете, что натуральный продукт всегда лучше, вы можете придерживаться обычного столового сахара, сахара-сырца или других натуральных сахаров.

    Что бы вы ни предпочли в настоящее время, вы наверняка задумывались о том, как лучше всего удовлетворить свое пристрастие к сладкому.В этом руководстве по альтернативным подсластителям и сахару я исследую доступные научные данные о плюсах и минусах заменителей сахара и о том, как они сочетаются с реальными.

    Наш информационный бюллетень о здоровье и благополучии помещает лучшие продукты, обновления и советы в ваш почтовый ящик.

    Типы альтернативных подсластителей

    Splenda — один из самых известных искусственных подсластителей. Его научное название — сукралоза.

    Splenda

    Прежде чем перейти к сахару и его заменителям, полезно узнать, какие на самом деле есть альтернативные подсластители — есть три типа альтернативных подсластителей, все со своими собственными применениями, преимуществами и недостатками.

    Искусственные подсластители — это то, о чем обычно думает большинство людей, рассматривая альтернативы сахару: Splenda (сукралоза), Sweet’N Low (сахарин), Equal (аспартам) и Sweet One (ацесульфам K).Другой, названный Newtame, использует менее популярный подсластитель под названием неотам.

    Эти подсластители могут быть в 200-700 раз слаще столового сахара (сахарозы) и не содержат калорий, поэтому их называют непитательными подсластителями. Единственным исключением является аспартам, в котором есть калории, но их количество часто считается незначительным, потому что вам нужно очень мало аспартама для достижения интенсивно сладкого вкуса продуктов и напитков.

    Сахарные спирты — это тип углеводов, которые естественным образом встречаются в растениях, но они также могут быть созданы человеком в лабораториях. Большинство сахарных спиртов получают из сахаров и крахмалов в процессе химического производства.

    Они содержат немного калорий, хотя и не так много на грамм, как сахар. Некоторые сахарные спирты, которые вы, возможно, видели на этикетках пищевых продуктов, включают сорбит, эритрит, мальтит и ксилит: они действительно распространены в жевательной резинке без сахара, протеиновых батончиках, низкокалорийном мороженом и других обработанных пищевых продуктах, особенно диетических.Вы также можете найти сахарный спирт в стоматологических продуктах, таких как зубная паста и жидкость для полоскания рта.

    Их называют сахарными спиртами, потому что по своей химической структуре они напоминают сахар и алкоголь, но, несмотря на название, эти низкокалорийные подсластители не содержат этанол, тип спирта, который приводит к интоксикации.

    Новые подсластители включают более новые заменители сахара, которые трудно отнести к двум вышеперечисленным категориям. Самый узнаваемый пример: стевия. Стевия, или, скорее, экстракт стевии, является популярным подсластителем на растительной основе, почти не калорийным.У него нет химической структуры, как у искусственных непитательных подсластителей или сахарных спиртов, поэтому он находится в подвешенном состоянии.

    Другие новые подсластители включают экстракт плодов монаха (подсластитель с нулевой калорийностью, который производится из фруктов, произрастающих в Китае) и тагатозу (искусственный подсластитель, который на самом деле менее сладкий, чем столовый сахар).

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов считает все вышеперечисленные альтернативы сахару «высокоинтенсивными подсластителями», и все они имеют несколько плюсов и минусов.

    Подробнее: Хотите есть меньше сахара? Попробуйте это вместо того, чтобы отказываться от холодной индейки

    Преимущества заменителей сахара

    Альтернативы сахара имеют несколько преимуществ, например, они способствуют хорошему здоровью зубов.

    Getty Images

    Альтернативы сахару могут быть одной из самых исследуемых пищевых добавок.Как и любая пищевая добавка, они должны быть одобрены для употребления в США FDA. FDA в настоящее время признает многие альтернативы сахару безопасными, и исследования показывают, что они могут принести пользу для здоровья, особенно при использовании для определенных целей, таких как контроль диабета.

    Может помочь в похудании или поддержании веса

    Если вы хотите сократить потребление калорий, чтобы похудеть, но не хотите отказываться от сладких продуктов и напитков, заменители сахара могут помочь: вы получите желаемый вкус, но без калорий.

    Недавнее исследование повторно проанализировало эту логику и показало, что альтернативные подсластители не всегда могут помочь в усилиях по снижению веса (подробнее об этом ниже в разделе о недостатках альтернативных подсластителей), но для людей, которые осведомлены об общем потреблении еды и напитков, низко или низкокалорийные подсластители могут помочь в похудании.

    Если вы пытаетесь похудеть, важно, чтобы вы случайно не заменили эти калории где-нибудь еще. Например, употребление диетического сладкого чая вместо обычного сладкого чая может привести к тому, что вы съедите больше калорий, потому что вы «сэкономили» часть, выпив диетический напиток.

    Подробнее: 8 способов употребления слишком большого количества сахара вредит вашему здоровью

    Помогите контролировать уровень сахара в крови

    Заменители сахара могут помочь людям с диабетом утолить тягу, не вызывая скачков сахара в крови. Несколько исследований показывают, что непитательные подсластители, особенно сукралоза, не влияют на уровень сахара в крови или инсулин.

    В заявлении Американской кардиологической ассоциации и Американской диабетической ассоциации от 2012 года говорится, что непитательные подсластители могут помочь людям снизить потребление сахара и общее потребление калорий, если их использовать с здравым смыслом, хотя преимущества не будут применяться, если вы перекомпенсируете и получите слишком много много сахара из других продуктов.

    Полезно для здоровья полости рта

    Если одно можно сказать наверняка, заменители сахара могут помочь со здоровьем зубов. Полости образуются, когда бактерии во рту сбраживают сахар, в результате чего образуется кислота. Кислота изнашивает зубы, в конечном итоге пробивая эмаль и образуя полость. Поскольку заменители сахара не содержат сахара, они могут помочь предотвратить процесс кариеса.

    Недостатки альтернативы сахару

    Equal — еще один популярный альтернативный подсластитель.В оригинальной версии используется аспартам, непитательный подсластитель, который исследовался на протяжении десятилетий из-за сообщений о побочных эффектах, таких как симптомы пищеварения. Наука об аспартаме и потенциальных побочных эффектах все еще противоречит.

    Равный

    Непитательные подсластители, сахарные спирты и новые подсластители определенно имеют свои преимущества, как показано выше. У них тоже есть потенциальные подводные камни — не все в этих красочных бескалорийных пакетиках так сладко.

    Может нарушить здоровье кишечника

    Исследования показали, что некоторые искусственные подсластители (сахарин и сукралоза), а также стевия могут изменить состав кишечника. Если подсластители уменьшают количество полезных бактерий и препятствуют росту полезных бактерий, у вас может развиться несбалансированный кишечник, что может привести к таким симптомам, как спазмы, газы и вздутие живота.

    Этот обзор исследований 2019 года показывает, что некоторые подсластители могут иметь отрицательные эффекты, в то время как другие, особенно сахарные спирты, могут иметь положительные эффекты.Исследования на животных также показали негативные изменения кишечных бактерий после употребления искусственных подсластителей, хотя необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы определить истинное долгосрочное влияние заменителей сахара на здоровье кишечника.

    Может вызывать расстройство пищеварения

    Независимо от того, нарушают ли подсластители микробиом кишечника, известно, что они вызывают неприятные симптомы пищеварения. Большая часть этих свидетельств анекдотична и началась несколько десятилетий назад с жалоб на судороги после приема аспартама.

    Хотя необходимы дополнительные исследования для определения взаимосвязи между альтернативными подсластителями и расстройством пищеварения, исследования действительно отмечают, что некоторые пищеварительные симптомы могут быть связаны с изменениями в кишечных бактериях или путём прохождения альтернативных подсластителей по пищеварительному тракту.

    На данный момент лучше всего следить за своими симптомами, если они есть, при употреблении различных подсластителей (и держаться подальше от тех, которые вызывают расстройство).

    Подробнее: Диета FODMAP: как она может исправить ваши проблемы с пищеварением

    Фактически может увеличить тягу к сладкому

    Альтернативные подсластители могут содержать мало калорий или содержать их ноль, но это не означает, что ваша тяга к сахару прекратится.Исследования показывают, что тяга к сладкому не зависит от происхождения сладости, и что у людей может развиться тяга к сладкому даже при отсутствии калорий, вероятно, потому, что эта комбинация — сладкий вкус и нулевое количество калорий — сбивает с толку ваше тело и нарушает регуляцию аппетита.

    В одном исследовании на животных, поднявшем брови, крысам разрешили выбирать между подслащенной сахарином водой и внутривенным кокаином, и подавляющее большинство (94%) выбрали подслащенную воду.Авторы отмечают, что такое же предпочтение наблюдалось с водой, подслащенной сахаром, поэтому нельзя сказать, что искусственные подсластители вызывают большее привыкание, чем сахар — просто сладость в целом может вызвать сильное привыкание.

    Связано с долгосрочным набором веса

    Некоторые исследования показывают, что искусственные подсластители, несмотря на то, что они содержат мало калорий или совсем не содержат калорий, могут привести к увеличению веса при частом употреблении с течением времени. Одно исследование даже показало, что употребление искусственно подслащенной газировки совпало с увеличением окружности талии девять лет спустя.

    Другой обнаружил, что у людей, которые употребляли непитательные подсластители, наблюдалось большее увеличение ИМТ, чем у людей, которые не употребляли непитательные подсластители в течение восьмилетнего периода наблюдения, за исключением людей, которые регулярно тренировались.

    Причина этого не ясна, но исследователи считают, что это может быть связано с метаболическими изменениями, вызванными альтернативными подсластителями, или из-за компенсаторного поведения, то есть мысли о таких вещах, как «Я выпил диетическую газировку, чтобы иметь дополнительный торт «.

    Альтернативы сахару vs.настоящий сахар

    Для некоторых людей настоящий сахар может быть лучшим вариантом.

    Getty Images

    Теперь вы знаете плюсы и минусы альтернатив сахара, как они сочетаются с настоящим сахаром? Принимая решение между сахаром и искусственными подсластителями, примите во внимание свою основную цель. Вот краткое изложение того, какой сахар или его заменители лучше всего подходят для различных целей в области здоровья и фитнеса:

    • Кратковременная потеря веса: Искусственные подсластители.
    • Долгосрочная потеря веса: Исследования нечеткие — искусственные подсластители могут работать только в долгосрочной перспективе, если вы хорошо осведомлены о своем общем потреблении калорий и не компенсируете другими продуктами «потерянные» калории. в искусственно подслащенных продуктах и ​​напитках.
    • Перестройка тела : Если вы пытаетесь нарастить мышцы, нет ничего плохого в небольшом количестве сахара. Если вы пытаетесь сбросить жир, вам нужно больше внимания уделять потреблению сахара (и калорий), чтобы искусственные подсластители могли облегчить потерю жира.
    • Контроль сахара в крови и лечение диабета: Искусственные подсластители.
    • Гигиена полости рта и профилактика кариеса: Искусственные подсластители.
    • Здоровье кишечника и профилактика пищеварительных симптомов: Настоящий сахар, но в умеренных количествах.
    • Настроение и сосредоточенность: Обычно искусственные подсластители помогают избежать сбоев и последующей усталости, которые возникают при употреблении закусок с высоким содержанием сахара.

    На вынос

    Немного сахара вам не повредит, особенно в виде фруктов.Если у вас есть заболевание, на которое может повлиять потребление сахара, поговорите со своим врачом о правильных порциях.

    Getty Images

    Сегодняшний консенсус состоит в том, что ученые просто недостаточно осведомлены о долгосрочных эффектах альтернатив сахара — искусственных подсластителей, сахарных спиртов или новых подсластителей — чтобы делать окончательные заявления о том, хороши они или плохи, или сахар или альтернативы. лучше в долгосрочной перспективе.

    И сахар, и его заменители можно употреблять в умеренных количествах — что действительно важно, так это то, что вы делаете правильный выбор продуктов питания в зависимости от вашего текущего состояния здоровья и состояния здоровья, а также от того, как сахар или альтернативные подсластители заставляют вас чувствовать себя.

    Это, вероятно, хорошая идея, например, держаться подальше от сахарных спиртов, если вы получаете слабительный эффект. Точно так же вы можете избегать столового сахара, если у вас есть склонность к сахарной головной боли или если у вас диабет.

    Также подумайте, откуда вы употребляете сахар и заменители сахара — и сколько вы потребляете.Сахар в одном или даже двух бананах не о чем беспокоиться, особенно из-за клетчатки, витаминов и минералов, которые вы получаете вместе с сахаром. Но съешьте шесть бананов в день, и у вас может заболеть живот.

    Точно так же, съев протеиновый батончик с сахарным спиртом, вероятно, вам не повредит. Но два, три или больше за один день могут привести к побочным эффектам, таким как вздутие живота, газы или диарея.

    Если вас беспокоит вредное воздействие одного из них — сахара или альтернативных продуктов, — хорошее практическое правило состоит в том, что цельная пища обычно лучше.Выбирайте яблоко вместо яблочного сока; выбирайте свежевыжатый лимонад вместо низкокалорийной смеси лимонада; выбирайте домашнюю мюсли, а не купленную в магазине.

    Прежде всего, выберите то, что лучше всего подходит для вашего здоровья.

    Информация, содержащаяся в этой статье, предназначена только для образовательных и информационных целей и не предназначена для использования в качестве медицинских или медицинских рекомендаций.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *