Кисломолочные продукты польза и вред: Польза и вред кисломолочных продуктов

Содержание

Почему не рекомендуются кисломолочные продукты вечером

Почему не рекомендуются кисломолочные продукты вечером

Рацион здорового человека должен быть сбалансированным и разнообразным. В нем также должны быть кисломолочные продукты. А можно ли употреблять их вечером?

Молочные и кисломолочные продукты – это богатый источник белка, кальция, витаминов, микроэлементов. Они обязательно должны быть в рационе здорового человека. А почему не стоит употреблять кисломолочные продукты вечером?

Польза и вред кисломолочных продуктов

Продукты на основе скисшего молока имеют огромную пользу для организма:

  1. Высокое содержание калия.
  2. Снижение артериального давления.
  3. Снижение частоты сердечных сокращений и нагрузки на сердечную мышцу.
  4. Борьба с тахикардией, другими патологиями сердечно-сосудистой системы.
  5. Высокое содержание витамина Д.
  6. Правильное формирование костной ткани у детей, ее укрепление во взрослом и пожилом возрасте.
  7. Восстановление мышечной и хрящевой ткани в случае ее повреждений.
  8. Получение необходимых для организма питательных веществ.
  9. Укрепление общего иммунитета.
  10. Повышение процесса усвоения полезных элементов, содержащихся в пище.
  11. Улучшение перистальтики кишечника.
  12. Выведение шлаков, токсинов из организма.
  13. Уничтожение болезнетворных бактерий.
  14. Нейтрализация последствий повышенного приема спиртных напитков.
  15. Уравновешивание нервной системы, легкое снятие напряжения.
  16. Повышение сопротивляемости инфекциям и вирусам.
  17. Замедление процессов старения.

    А может ли быть вред от продуктов на основе молока?

    1. Содержание консервантов, химикатов, усилителей вкуса. Это делается производителями для увеличения срока годности и внешней привлекательности продуктов.
    2. Возможность возникновения аллергических реакций (на лактозу или вредные добавки).
    3. Повышение уровня сахара в крови (особенно опасно для тех, кто страдает сахарным диабетом).
    4. Повышенная калорийность продуктов. Из-за их постоянного употребления может замедлиться процесс сжигания жира.
    5. Повышенный гликемический индекс.

    Для чего люди употребляют вечером кисломолочные продукты?

    Многие люди едят на ночь творог, пьют молоко или кефир для достижения следующих целей:

    • облегчение процессов переваривания пищи;
    • борьба с чувством голода и привычкой перекусывать перед сном чем-то вредным;
    • облегчение утреннего стула;
    • улучшение качества сна;
    • помощь организму в процессах восстановления;
    • повышение усвоения кальция организмом.

    Почему не нужно употреблять кисломолочные продукты на ночь?

    Часто употребление кисломолочных продуктов и напитков вечером может привести к нежелательным проблемам.

    Например, если человек следит за своим весом или хочет похудеть, то кисломолочные продукты принесут в его организм лишние калории. На ночь их пить не стоит. Это также может сказаться на работе его желудка и кишечника, ведь нередко кисломолочные напитки провоцируют вздутие, колики, газообразование.

    В каких еще случаях не стоит увлекаться молочными продуктами?

    В следующих случаях стоит ограничивать употребление еды на основе кислого молока, в том числе и в вечернее время:

    1. Аллергические реакции на блюда, содержащие лактозу.
    2. Нарушение усвоения лактозы. Процесс характеризуется повышенными высыпаниями на кожи, ухудшениями процесса переваривания пищи.
    3. Склонность к образованию камней в почках.
    4. Повышенная кислотная среда желудка.
    5. Заболевания почек, их сильна перегруженность.
    6. Патологии сосудов, которые характеризуются повышенным отложением солей кальция на их стенках.

    Заключение

    Таким образом, в некоторых случаях употребление молочных блюд и напитков на ночь может повлечь за собой негативные последствия, поэтому свое повседневное меню важно составлять правильно.

    Отказ от ответсвенности

    Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

    В чём польза кисломолочных продуктов для организма | Здоровье вашего организма

    Для взрослого человека употребление кисломолочных продуктов гораздо предпочтительнее, чем молока, так как оно хуже усваивается. В кисломолочной продукции имеются полезные бактерии, которые не только улучшают перистальтику кишечника, но и подавляют развитие патогенной микрофлоры.

    Типы молочнокислых продуктов, в зависимости от сырья

    Основа их получения – это сбраживание кипячёного молока при добавлении культуры (концентрата) молочнокислых бактерий.

    В данном процессе казеин молока распадается на хлопья, а молочный сахар через ряд преобразований, превращается в молочную кислоту. Это и обусловливает специфический кисловатый привкус, получаемых таким путём, продуктов: сметаны, творога, йогуртов, простокваши.

    Специалисты утверждают, что именно такой вкус имеют настоящие кисломолочные продукты. Сладкий же – будет свидетельствовать о неправильном прохождении ферментации и их переработки.

    При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) – конечными продуктами будут: кефир, кумыс, мацони (традиционное кавказское блюдо) и бифидок, который ещё вдобавок содержит и, так называемую, пробиотическую культуру.

    В этом случае, кроме сахара и молочной кислоты, образуются ещё кислоты, углекислый газ и спирт, но его доля ничтожна (примерно семь сотых процента). Тем не менее, детям до трёх лет лучше не употреблять такой тип продуктов.

    Самым полезным кисломолочным продуктом считается – кефир

    Основные свойства:

    Полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров.

    Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека. Это обстоятельство положительно влияет на усвоение не только самого кефира, но помогает лучшему перевариванию и других продуктов.

    Кефир благотворно действует на нервную и сердечно – сосудистую системы, а также является источником кальция, необходимого для организма. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами.

    Это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть и поддерживать себя в форме.

    Но противопоказания у этого полезного напитка тоже имеются.

    Его нужно пить осторожно людям, страдающим расстройством желудка, имеющих повышенную кислотность, язвенную болезнь и панкреатит.

    Не надо пить кефир перед экзаменом или важной деловой встречей, так как он имеет особенность расслаблять организм, и не даст возможности сконцентрироваться.

    Что ещё важно знать о кефире

    Кефир нужно употреблять нормальной жирности: 2,5 или 3,2%, так как в обезжиренном его варианте не усваиваются необходимые для человека витамины. Пить его надо без добавления сахара, иначе вы сведёте на нет пользу от него.

    Нормой потребления напитка для взрослого человека считается: от 200 до 400 мл в течение суток. Причём выпить его непосредственно перед сном лучше, чем стакан молока.

    Стоит ли выбирать биокефир?

    Этот напиток кроме молочнокислых бактерий, имеет в своём составе очень полезные бифидобактерии. Поэтому биокефир ещё эффективнее очищает кишечник от разных, накопившихся в нём токсинов.

    Почему после кефира, ощущается какая-то лёгкость? В нём содержится аминокислота триптофан – источник гормонов радости, что и обусловливает такое приятное «послевкусие».

    Польза других кисломолочных продуктов

    Йогурты

    Этот напиток родом из Болгарии, так как в его закваске присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка. Там сохраняются традиции приготовления натурального йогурта.

    Но, к сожалению, на полках магазинов можно встретить продукцию с большим содержанием в ней консервантов, что автоматически снижает пользу от них.

    Можно констатировать, что лучше употреблять несладкие йогурты, приближённые к натуральным продуктам.

    Ряженка

    Получают из коровьего топлёного молока при добавлении бактериальных культур: стрептококковой и болгарской палочки. В общем, это разновидность йогурта, но без разных вкусовых добавок.

    Напиток неплохо усваивается, и содержит ценные витамины: А, В, С, РР, макро- и микро – элементы.

    Противопоказания такие же, как и у кефира.

    Мацони

    Кавказские жители употребляют его наравне с хлебом. Продукт получается путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока, а по консистенции и свойствам напоминает натуральный йогурт (без добавок).

    Считается очень полезным и продлевающим жизнь.

    Творог

    Получают после сквашивания молока и образования сыворотки. Польза этого продукта различается в зависимости от его жирности.

    Так, для людей с диабетом подходит совсем обезжиренный вариант творога. Аллергикам лучше выбирать нежирный, а всем остальным – классический тип.

    Из-за хорошей усваиваемости и небольшой калорийности, творог является одним из основных продуктов во многих диетах. Полезный людям, страдающим атеросклерозом и проблемами с печенью.

    Сыры

    Сыры не менее полезны, чем другие кисломолочные продукты, и к тому же богаты кальцием. Но твёрдые его сорта отличаются также и высокой калорийностью, что необходимо учитывать!

    В сырах есть ценные аминокислоты и элементы (фосфор, цинк), которые действуют укрепляюще на костные ткани.

    Мягкие сорта, такие как моцарелла и фета обладают успокаивающим действием, способствуют крепкому сну.

    Перечисленные продукты имеют каждый свои специфические свойства, но, практически все полезны. Главное, при покупке обращайте внимание на срок их годности: чем он меньше, тем они более натуральные!

    Кисломолочные продукты: их важность и опасность

    Подробности
    Автор: ЛДЦ Нейрон
    Опубликовано: 10 Ноябрь 2015

    Практически каждый человек знает, что кисломолочные продукты очень полезны для здоровья, и они должны быть в ежедневном рационе. Без сомнения, это правда, но существуют некоторые нюансы, которые следует учитывать, иначе, кисломолочные продукты могут принести больше вреда, чем пользы.

     

    Чем вредны кисломолочные продукты

    Некоторые кисломолочные продукты, как и обычное молоко, содержат лактозу. По статистическим данным, более 40% людей не могут усваивать лактозу, то есть у них на нее аллергия. Поэтому кисломолочные продукты им вредны, исключением являются только простокваша, кефир и йогурт.

    — Молоко может вызывать кожный зуд, вздутие живота, сыпь и даже бронхиальную астму.

    — Сыр вреден холестерином, особенно жирные сорта сыра.
    — Кефир может вызвать диарею, так как обладает послабляющим действием на кишечник.
    — Ряженка вредна тем, что содержит очень много жира.
    — Творог богат белком, поэтому его действие на почки негативное.
    — Сметана – очень жирная и калорийная.

    Чем полезны кисломолочные продукты

    — Молоко способно понижать артериальное давление, богато белком, помогает в борьбе с изжогой, устраняет кислотность желудочного сока.
    — Кефир с низким содержанием жира – это диетический продукт, который помогает предотвратить развитие кишечных инфекций, помогает в борьбе с бессонницей, улучшает психо-эмоциональное состояние.
    — Сыр богат витаминами и помогает при переломах.
    — Ряженка быстро утоляет жажду, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

    — Творог помогает укрепить хрящевую ткань, улучшает регенеративные способности организма.
    — Сметана нормализует гормональный фон.
    — Йогурт улучшает функционирование гормональной системы, успокаивает нервы, улучшает пищеварение.
    — Пахта помогает справиться с ожирением и понижает холестерин в крови.

    Мнение экспертов: чем полезны кисломолочные продукты

    Большинство экспертов по диетическому питанию и врачей-диетологов сошлись во мнении, что польза от кисломолочных продуктов гораздо более существенна, чем вред. С точки зрения диетологии, кисломолочные продукты обладают следующими свойствами:

        — Улучшают работу всех без исключения внутренних органов.
        — Способствуют очищению кишечника.
        — Улучшают метаболизм.
        — Обладают отличным вкусом.
        — Улучшают структуру волос и ногтей.
        — Улучшают состояние кожи.

        — Улучшают выработку желудочного сока.

    Таким образом, благодаря правильному употреблению обезжиренных кисломолочных продуктов, можно в короткий срок сбросить вес, привести себя в форму, улучшить функционирование всех органов и систем, улучшить состояние кожи и волос.

    лдц «Нейрон»

    Добавить комментарий

    Кисломолочные продукты: польза и вред

    К кисломолочной продукции относятся такие молочные продукты, которые сегодня изготавливаются посредством ферментации цельного молока. Сырье берется от коровы, кобылы, козы, овцы. Кроме обыкновенного молока допустимо использование сливок, сыворотки. Также для таких целей применяется обезжиренное молоко. Наверняка, вы желаете узнать больше про кисломолочные продукты. Польза и вред творога, сметаны и всеми любимого йогурта рассматриваются в этой статье.

    Польза и вред творога

    Чем полезен творог для организма?

    Натуральный творог считается одним из лучших источников качественного белка, что однозначно хорошо для женщин, желающих оставаться красивыми и стройными.

    Денатурация молочного белка создает все условия для успешного расщепления продукта при участии протеолитических ферментов. Именно по этой причине творог можно справедливо назвать легкоусвояемым продуктом. Опыты ученых подтвердили, что при поступлении творога в человеческий ЖКТ как ферменты с соляной кислотой, так и желудочный сок – выделяются в гораздо меньших объемах, нежели при обработке цельного или сквашенного молока. Стоит обратить внимание на то, что в продукте немного витаминов, зато он дает значительный диуретический эффект. Замечено, что творог оптимально вписывается в меню диет для похудения. Он полезен при ожирении, гипертонии, сердечных патологиях, болезнях печени, атеросклерозе потому, что облегчает неприятные симптомы за счет улучшения жирового обмена. В твороге заключено внушительное количество кальция, причем вещество находится в лучшей для организма форме. Кроме прочего, в состав входят витамины из В-группы, аскорбинка. При регулярном потреблении творога в нашей крови повышается процент гемоглобина, улучшаются процессы регенерации в нервной системе, укрепляется хрящевая ткань, сохраняется прочность костей.

    В каких случаях творог вреден?

    Злоупотребление жирным творогом зачастую приводит к опасному повышению холестерина, что создает риск развития ожирения и атеросклероза. Также поедание кисломолочного продукта в больших количествах грозит перенасыщением организма белком, что пагубно сказывается на работе почек. Если скушать некачественный продукт, в котором успели размножиться кишечные палочки, то вскоре появятся симптомы отравления. При покупке творога необходимо выбирать исключительно свежую натуральную продукцию, срок годности у нее небольшой.

    Кисломолочные продукты: полезны для организма тем, что поставляют ценные витамины и микроэлементы, налаживают пищеварение, улучшают состояние кожи и волос

    Польза и вред сметаны

    Лечебные качества натуральной сметаны

    Организм благоприятно усваивает сметану, в этом вопросе она выигрывает у обычного молока. Питательный продукт показан людям с расстройствами аппетита или вялым пищеварением. Полезно кушать сметану при малокровии. У продукта присутствует пробиотический потенциал, а значит, он помогает нейтрализовать процессы гниения внутри кишечника и способствует приросту полезной микрофлоры. Предупреждаются запоры, функционирование кишечника улучшается в целом. Отмечаются положительные изменения в гормональной системе. Сметана хорошо сочетается с натуральным медом, такая смесь улучшает настроение и пополняет энергетический запас. Продукт используется в сфере косметологии – в масках для волос и кожи лица, а также с целью смягчения кожи после солнечных ожогов. Салатик из морковки со сметаной следует чаще добавлять в свое меню, это вкусное и легкое блюдо придает организму сил для противодействия инфекционным раздражителям. В качестве профилактического средства от новообразований в организме можно принимать томатный сок со сметанной заправкой.

    Возможный вред от потребления сметаны

    Неполезно употреблять сметану, богатую органическими кислотами, если диагностирована язва желудка или высоко кислотный гастрит. Продукт промышленного производства может содержать консерванты, добавляемые изготовителями с целью увеличения срока хранения. Учитывая высокую калорийность продукта, можно заключить, что людям с ожирением не стоит им увлекаться. Потребление сметаны большими порциями нежелательно при неправильной работе желчного пузыря и печени. Ввиду опасности попадания излишков холестерина в организм, продукт нужно ограничить при патологиях сердца и сосудов. Опасно кушать сметану вместе с жареной картошкой, а также хлебной и крупяной продукцией.

    Польза и вред йогуртов

    Какую пользу приносит организму йогурт?

    Продолжаем рассматривать кисломолочные продукты. Польза и вред широко распространенных йогуртов должны быть известны всем потребителям. Известно, что в качественном йогурте содержатся ценные витамины и целый спектр минералов, такая подпитка способствует укреплению и росту костей и эффективному противостоянию инфекциям. Следует выделить, что качественный продукт богат лактобактериями, подавляющими болезнетворную микрофлору в нашем организме. Благодаря кальцию скелет остается крепким до старости, а также уменьшается риск заболеваний кишечника. Исследования показали, что у любителей йогурта укрепляется иммунитет. Для этого рекомендуется кушать около 300 грамм продукта ежедневно. При помощи йогуртов можно избавиться от жидкого стула и других проблем с пищеварением. Определенные сорта продукта защищают желудочно-кишечный тракт, страдающий от лечения антибиотиками. Как мы знаем, существует холестерин в плохом и хорошем виде. Если кушать хотя бы 100 грамм йогурта в день, то можно существенно понизить процент плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина, что приведет к оздоровлению всего организма.

    Вредные свойства йогуртов

    Некоторые виды йогурта, в особенности питьевые продукты, поставляют в организм огромное количество сахара, что может быть небезопасным для людей с избыточным весом. При употреблении такой пищи в большом количестве может развиться диабет. Йогурты, изготовленные из непастеризованного сырья, могут содержать вредные бактерии. В замороженном йогурте содержится полезных веществ по минимуму. Некоторые производителя добавляют аспартам или Е951, отдельные исследования гласят о том, что добавка поражает человеческий организм за счет выделения канцерогенов. Если скушать просроченный или неправильной хранившийся йогурт, который можно распознать по процессу брожения и вздуванию упаковки, то человек неизбежно получит отравление.

    Известны и иные варианты кисломолочной продукции. Кроме рассмотренных в этой статье продуктов, к напиткам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин, вкусную ряженку. Также существует продукция смешанного брожения (сочетание спиртового процесса брожения с молочнокислым брожением), это шубат, кефир, ацидофильно-дрожжевой продукт, кумыс. Наверняка, вас заинтересует еще один полезный напиток – курунга. Советуем обратить внимание на лечебный подвид кефира под названием бифидок, он выделяется своим составом – продукт обогащен пробиотической культурой, а именно бифидобактериями.

    «Польза» и «Вред» для человека

    Молочные продукты

    О том, что кисломолочные продукты несут огромную пользу для организма, известно всем. Кисломолочные продукты являются древнейшей пищей человека. Как только люди начали приручение домашнего скота – началась история приготовления и употребления кислого молока и блюд из него. Сегодня кисломолочка входит в ежедневный рацион питания большинства людей на Земле, и представить, как бы мы обходились без нее, невозможно.

    Превосходные вкусовые свойства кисломолочной продукции делают ее весьма популярной, а уникальные свойства и состав позволяют сделать ее неотъемлемой частью диетического питания. Кроме того, многие виды кисломолочной продукции могут использоваться в качестве лечебно-профилактических средств. Учитывая, что современная молочная промышленность предлагает широчайший выбор продукции, каждый сможет подобрать тот продукт, который максимально подойдет ему по вкусу и по свойствам.

    В каждой стране есть свои виды кисломолочных продуктов и национальные секреты их приготовления. Но мы рассмотрим наиболее популярные и востребованные кисломолочные продукты, которые встречаются практически по всему миру.
    Творог – это кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, который изготавливается при помощи сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Классифицируют его по жирности, которая может колебаться от 18% до 0%.
    Производство сметаны издавна базировалось на методе самокваса с последующим сниманием сметаны с поверхности скисшего молока. Но сегодня этот метод заменен более экономически выгодным промышленным производством сметаны из сливок и закваски. Различается сметана также по жирности – от 10% до 58%.

    Простоквашу готовят из цельного молока при помощи сквашивания чистыми культурами, например молочнокислыми стрептококками или ацидофильной палочкой. В зависимости от того, какая культура использовалась, выделяются разные виды простокваши. Отличается простокваша также по степени жирности, от 6% до 0,05%.

    Ацидофилин – это продукт, который получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки, кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение продукта проводится при температуре не менее 32°С на протяжении 10-12 часов.

    Еще один очень популярный продукт – йогурт . Его производят при помощи протосимбиотической смеси из молочнокислых бактерий. После проведения сквашивания в продукт добавляют фруктовые или ванильные наполнители, сахар и некоторые добавки для улучшения консистенции. Кроме того сырьем для йогурта могут служить сливки.

    Кефир – продукт, который получается при одновременном молочнокислом и спиртовом брожении. Это достигается благодаря использованию «кефирного грибка» — нескольких штаммов микроорганизмов, действующих в симбиозе. Всего в производстве кефира принимают участие более 20 видов чистых культур, среди них можно увидеть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи и уксуснокислые бактерии. Состав кефира сильно отличается в зависимости от его возраста, чем старше кефир, тем больше спирта он содержит.

    Польза от кисломолочных продуктов

    Всем известно, что кисломолочные продукты очень полезны, но в чем же заключается их польза? Первое, что необходимо вспомнить – их легкое усвоение. Молочные белки в кисломолочных продуктах находятся уже в частично расщепленном состоянии, это приводит к тому, что, например, кефир переваривается в ЖКТ человека на 91%, в то время как молоко всего на 32%. Тем, у кого не хватает в организме лактазы для полноценного переваривания молока, кисломолочные продукты станут настоящим спасением.

    Вторая несомненная польза – защита организма от инфекций благодаря тому, что молочная кислота из молочных продуктов не дает размножаться гнилостной микрофлоре. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся естественные антибиотики, которые могут противостоять инфекциям.
    Кисломолочные продукты отлично улучшают перистальтику кишечника, чем способствуют нормализации пищеварения и уменьшению образования газов.

    Кроме того, в них очень много микроэлементов, которые легко усваиваются организмом. Отдельно стоит вспомнить о кальции, который содержится в кисломолочных продуктах в особой форме, легкой для усвоения. Именно поэтому кефир так полезен маленьким детям и часто рекомендуется в качестве первого прикорма. Полезен он и взрослым для профилактики остеопороза.

    Какие продукты лучше не сочетать с кисломолочными

    Чтобы получить максимум пользы от любого продукта, необходимо употреблять его в правильном сочетании. Касается это правило и кисломолочных продуктов, которые могут растерять многие свои полезные свойства, если их кушать не с тем. Например, мало кто знает, что не лучшее сочетание – кефир со сдобой. Также, если вы хотите получить максимум пользы, не стоит сочетать кисломолочные продукты с любой выпечкой, шоколадом и печеньем.

    Может также показаться странным, но не стоит сочетать кисломолочные продукты со свежими фруктами, так как кислота из фруктов может разрушить кисломолочные бактерии . Поэтому для производства обычно используют консервированные или замороженные фрукты и ягоды. Они не окисляют продукт и не уменьшают его полезность.

    Нельзя сочетать кисломолочные продукты с горячим чаем. Полезные катехины и флавоноиды из чая разрушаться под воздействием молочного белка. Поэтому и польза чая с молоком весьма сомнительна. А еще не стоит кушать кисломолочку на ходу, так как это может перегрузить желудок.

    Могут ли кисломолочные продукты навредить? (Видео)

    Несмотря на то, что кисломолочные продукты исключительно полезны для нашего организма, иногда они могут вызывать и не самые приятные реакции. В каких же случаях кисломолочные продукты могут навредить, и когда стоит воздержаться от их употребления?
    Во время беременности стоит воздержаться от употребления слишком жирных кисломолочных продуктов. Кроме того, не стоит злоупотреблять различными йогуртами и другими продуктами с большим количеством ароматических и вкусовых добавок, так как они могут провоцировать развитие аллергических реакций.

    Стоит ограничивать потребление слишком жирных кисломолочных продуктов и тем, кто страдает от заболеваний печени и желчных путей. Тем, кто страдает от язв и гастритов, необходимо отказаться от кисломолочных продуктов, особенно от кефира из-за достаточно высокого содержания в нем кислоты.

    Кроме того, нужно помнить, что во всем важно соблюдать умеренность . Если употреблять слишком много кисломолочных продуктов, то вся их полезность будет сведена на нет. В день не стоит выпивать более 300-400 граммов кефира, да и другие продукты необходимо употреблять в меру.

    Важно помнить, что самые полезные продукты – натуральные . В них должно содержаться минимум различных добавок. Но при этом важно не перегибать палку, сомнительные продукты, продаваемые на рынках незнакомыми женщинами, несмотря на «натуральность» могут нести очень много рисков из-за неясной технологии производства и условий хранения.

    К кисломолочной продукции относятся такие молочные продукты, которые сегодня изготавливаются посредством ферментации цельного молока. Сырье берется от коровы, кобылы, козы, овцы. Кроме обыкновенного молока допустимо использование сливок, сыворотки. Также для таких целей применяется обезжиренное молоко. Наверняка, вы желаете узнать больше про кисломолочные продукты. Польза и вред творога, сметаны и всеми любимого йогурта рассматриваются в этой статье.


    Польза и вред творога Чем полезен творог для организма? Натуральный творог считается одним из лучших источников качественного белка, что однозначно хорошо для женщин, желающих оставаться красивыми и стройными. Денатурация молочного белка создает все условия для успешного расщепления продукта при участии протеолитических ферментов. Именно по этой причине творог можно справедливо назвать легкоусвояемым продуктом. Опыты ученых подтвердили, что при поступлении творога в человеческий ЖКТ как ферменты с соляной кислотой, так и желудочный сок – выделяются в гораздо меньших объемах, нежели при обработке цельного или сквашенного молока. Стоит обратить внимание на то, что в продукте немного витаминов, зато он дает значительный диуретический эффект. Замечено, что творог оптимально вписывается в меню диет для похудения. Он полезен при ожирении, гипертонии, сердечных патологиях, болезнях печени, атеросклерозе потому, что облегчает неприятные симптомы за счет улучшения жирового обмена. В твороге заключено внушительное количество кальция, причем вещество находится в лучшей для организма форме. Кроме прочего, в состав входят витамины из В-группы, аскорбинка. При регулярном потреблении творога в нашей крови повышается процент гемоглобина, улучшаются процессы регенерации в нервной системе, укрепляется хрящевая ткань, сохраняется прочность костей.


    В каких случаях творог вреден? Злоупотребление жирным творогом зачастую приводит к опасному повышению холестерина, что создает риск развития ожирения и атеросклероза. Также поедание кисломолочного продукта в больших количествах грозит перенасыщением организма белком, что пагубно сказывается на работе почек. Если скушать некачественный продукт, в котором успели размножиться кишечные палочки, то вскоре появятся симптомы отравления. При покупке творога необходимо выбирать исключительно свежую натуральную продукцию, срок годности у нее небольшой.


    Кисломолочные продукты: полезны для организма тем, что поставляют ценные витамины и микроэлементы, налаживают пищеварение, улучшают состояние кожи и волос Польза и вред сметаны Лечебные качества натуральной сметаны Организм благоприятно усваивает сметану, в этом вопросе она выигрывает у обычного молока. Питательный продукт показан людям с расстройствами аппетита или вялым пищеварением. Полезно кушать сметану при малокровии. У продукта присутствует пробиотический потенциал, а значит, он помогает нейтрализовать процессы гниения внутри кишечника и способствует приросту полезной микрофлоры. Предупреждаются запоры, функционирование кишечника улучшается в целом. Отмечаются положительные изменения в гормональной системе. Сметана хорошо сочетается с натуральным медом, такая смесь улучшает настроение и пополняет энергетический запас. Продукт используется в сфере косметологии – в масках для волос и кожи лица, а также с целью смягчения кожи после солнечных ожогов. Салатик из морковки со сметаной следует чаще добавлять в свое меню, это вкусное и легкое блюдо придает организму сил для противодействия инфекционным раздражителям. В качестве профилактического средства от новообразований в организме можно принимать томатный сок со сметанной заправкой. Возможный вред от потребления сметаны Неполезно употреблять сметану, богатую органическими кислотами, если диагностирована язва желудка или высоко кислотный гастрит. Продукт промышленного производства может содержать консерванты, добавляемые изготовителями с целью увеличения срока хранения. Учитывая высокую калорийность продукта, можно заключить, что людям с ожирением не стоит им увлекаться. Потребление сметаны большими порциями нежелательно при неправильной работе желчного пузыря и печени. Ввиду опасности попадания излишков холестерина в организм, продукт нужно ограничить при патологиях сердца и сосудов. Опасно кушать сметану вместе с жареной картошкой, а также хлебной и крупяной продукцией.


    Польза и вред йогуртов Какую пользу приносит организму йогурт? Продолжаем рассматривать кисломолочные продукты. Польза и вред широко распространенных йогуртов должны быть известны всем потребителям. Известно, что в качественном йогурте содержатся ценные витамины и целый спектр минералов, такая подпитка способствует укреплению и росту костей и эффективному противостоянию инфекциям. Следует выделить, что качественный продукт богат лактобактериями, подавляющими болезнетворную микрофлору в нашем организме. Благодаря кальцию скелет остается крепким до старости, а также уменьшается риск заболеваний кишечника. Исследования показали, что у любителей йогурта укрепляется иммунитет. Для этого рекомендуется кушать около 300 грамм продукта ежедневно. При помощи йогуртов можно избавиться от жидкого стула и других проблем с пищеварением. Определенные сорта продукта защищают желудочно-кишечный тракт, страдающий от лечения антибиотиками. Как мы знаем, существует холестерин в плохом и хорошем виде. Если кушать хотя бы 100 грамм йогурта в день, то можно существенно понизить процент плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина, что приведет к оздоровлению всего организма. Вредные свойства йогуртов Некоторые виды йогурта, в особенности питьевые продукты, поставляют в организм огромное количество сахара, что может быть небезопасным для людей с избыточным весом. При употреблении такой пищи в большом количестве может развиться диабет. Йогурты, изготовленные из непастеризованного сырья, могут содержать вредные бактерии. В замороженном йогурте содержится полезных веществ по минимуму. Некоторые производителя добавляют аспартам или Е951, отдельные исследования гласят о том, что добавка поражает человеческий организм за счет выделения канцерогенов. Если скушать просроченный или неправильной хранившийся йогурт, который можно распознать по процессу брожения и вздуванию упаковки, то человек неизбежно получит отравление.

    Известны и иные варианты кисломолочной продукции. Кроме рассмотренных в этой статье продуктов, к напиткам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин, вкусную ряженку. Также существует продукция смешанного брожения (сочетание спиртового процесса брожения с молочнокислым брожением), это шубат, кефир, ацидофильно-дрожжевой продукт, кумыс. Наверняка, вас заинтересует еще один полезный напиток – курунга. Советуем обратить внимание на лечебный подвид кефира под названием бифидок, он выделяется своим составом – продукт обогащен пробиотической культурой, а именно бифидобактериями.

    О пользе молока и кефира не знает разве что ленивый. Например, стакан горячего молока с медом рекомендуют для лучшего сна, кефир — опять же на ночь, особенно в том случае, если в рационе присутствует мясо в большом количестве.Несмотря на то, что оба продукта относятся к молочной группе, полезные компоненты у них разные, и воспринимает их организм человека каждый по-своему. Статистика вообще говорит о том, что около 40% людей не употребляют молоко, так как после его употребления чувствуют тяжесть в животе. Это происходит из-за малой активности расщепляющего молочный сахар фермента. Людям, которым такое присуще, следует включать в рацион кисломолочные продукты — в них сахар молочный уже расщеплен.

    В пользу кефира, ряженки, иных кисломолочных продуктов также свидетельствуют следующие факты:
    большая насыщенность ;
    скапливающийся за несколько дней алкоголь (если пропорция не более 0,6г/100 мл) стимулирует пищеварительные процессы;
    усвоение белков, содержащиеся в кисломолочных продуктах, происходит быстрее и лучше;
    присутствие натуральных абсолютно безвредных антибиотиков оказывает благотворное воздействие на кишечную микрофлору;
    мочегонный процесс более ярко выражен за счет обогащенности кисломолочных продуктов калием, что делает незаменимыми кефир, ряженку и простоквашу в случае снижения веса и избавления от отеков.

    Что такое кисломолочные продукты и как протекает процесс их производства
    Основа — цельное коровье, козье, кобылье молоко, молоко овец (перечислены наиболее распространенные животные). В качестве основного ингредиента могут также использоваться производные — сливки, молоко обезжиренное, сыворотка.

    Особенность изготовления кисломолочных продуктов заключается в том, что сквашивание достигается путем добавления дрожжей или молочнокислых бактерий. Для уничтожения и предотвращения развития в молоке вредных микроорганизмов, перед закваской его часто пастеризуют либо кипятят. На выходе итогом всех этих процессов получается консистенция, которая уже имеет запах и вкус, присущий готовым продуктам.

    По характеру брожения кисломолочные продукты можно разделить на две категории:
    — полученные в результате молочнокислого брожения — йогурт, сметана, простокваша, творог, ацидофилин и ацидофильное молоко;
    — полученные в результате молочнокислого и спиртового брожений: кефир, курунга, кумыс и другие.

    В чем же заключается польза кисломолочных продуктов в обшем?

    Они усваиваются в три раза быстрее молока. Они содержат больше лактазы, чем лактозы, поэтому переносятся организмом легко, помогают кишечнику придти в норму после различного рода инфекций, следовательно, избавляют от диареи.

    Кисломолочные продукты — основные поставщики белка и кальция, которые просто незаменимы для роста. В них в оптимальном соотношении содержится также фосфор и прочие микроэлементы, способствующие усвоению так необходимого, особенно детям, кальция. Отсутствие последнего приводит к серьезным нарушениям развития организма. Это не только задержка роста, формирования костей, зубов, но и повышенные нервная возбудимость, артериальное давление и кровоточивость сосудов, появление кариеса, сбои в работе сердца.

    Какие бы профилактические свойства не приводили в качестве доводов полезности кисломолочных продуктов, главным среди них является подавление роста и развития вредных микроорганизмов — рассадников болезней. Микробы отравляют организм человека продуктами брожения и гниения, вследствие чего кишечник перестает быть барьером для токсинов и чужеродных микробов. Таким образом организм постепенно травится, нарушается работа печени, почек, активизируются возрастные заболевания.

    Кисломолочные продукты всего через пару недель способствуют возвращению микрофлоре кишечника нормального состояния, исчезновению из мочи фенола и индола, в результате чего восстанавливаются физиологические функции и биохимические процессы.

    Насыщение полезными и питательными веществами, биоактивными продуктами — это еще одна функция, которую выполняют кисломолочные продукты. Витамины, пептиды, аминокислоты и прочие необходимые микроэлементы поступают в организм именно благодаря кефиру, йогуртам, творогу и прочим продуктам данной группы. Во время приема антибиотиков кисломолочка нейтрализует их губительное воздействие на микрофлору кишечника. Употребление кисломолочных продуктов повышает иммунитет, способность организма сопротивляться инфекциям, оказывает противоаллергенное действие.

    Виды кисломолочных продуктов в странах мира и их целебные свойства

    Молоко — это просто полезный продукт питания, тогда как кисломолочные продукты обладают целебными свойствами и продлевают жизнь. Благодаря этому, они получили невероятную популярность, которая с каждым годом все увеличивается.
    Они распространены по всему миру. В разных странах называются по-своему. Так, кумыс популярен в Казахстане, лебен — египетский кисломолочный продукт, погребное молоко имеется в Норвегии, созвучны по названию — мацони и мацун — в Грузии и Армении соответственно. Более привычное название ряженка, страна происхождения которого Украина. Чал, айран, катык — это все разновидности кисломолочных продуктов. Обогащенные путем добавления в них бифидобактерий получают приставку «био» или «бифи» и становятся более полезными для организма в несколько раз.

    Наиболее популярны, а значит, употребляемы в пищу, кефир, ряженка, реже — ацидофилин. Про такие продукты как пахта или сыворотка вообще мало кто задумывается. Меж тем, эти продукты просто незаменимы, чтобы быстрее восстановиться после различного рода травм; для поддержания мышечной массы; людей, страдающих атеросклерозом; а также достигших возраста 50 лет. Общим во всех вышеперечисленных случаях является вымывание кальция из организма, отчего кости становятся хрупкими. Сыворотка и пахта содержат высокое количество витаминов и кальция, а также белков и лецитина, которые защищают от холестерина наши сосуды, и при этом отличаются скудным содержанием жиров. Оба продукта — результат переработки иных молочных продуктов: сыворотка — после приготовления творога, пахта — сбивания сливочного масла.

    О пользе йогуртов говорят много, однако не все они одинаково полезны. Наиболее ценны для организма нежирные, без термической обработки. Выбирая йогурт в магазине, обязательно стоит обратить внимание на условия хранения и проверить срок годности. Наличие в продукте бифидобактерий (они же — пробиотики) способствует подавлению в кишечнике болезнетворных микроорганизмов, синтезированию витаминов, усвоению белков, а также разрушают токсины, возникающие в процессе обмена веществ. Доказано путем научных исследований, что пробиотики — это отличная профилактика кишечных инфекций и онкологических заболеваний. Разновидностей йогуртов много, поэтому и рекомендации к употреблению различны: натуральные подойдут не только в качестве второго завтрака, полдника или ужина, но и отлично заменят сметану для заправки салатов, а сладкие станут прекрасным десертом — вкусным и полезным. Питьевой биойогурт рекомендуется пить маленькими глотками, не спеша.

    Много белка содержит еще один продукт — сыр. Но есть в нем недостатки — высококалорийность и наличие большого количества жиров. От его употребления лучше отказаться людям, которые страдают лишним весом. Альтернативой ему служит нежирный творог. Но списывать сыр из рациона совсем не стоит, особенно людям, страдающим от заболеваний печени, кишечника, желчного пузыря, желудка, недостаточности выработки ферментов поджелудочной железы, при панкреатите. Молочный жир сыра расщепляется самостоятельно, без участия желчи и фермента поджелудочной железы — липазы.

    Также к преимуществам сыра относится наличие в продукте полного комплекта жирорастворимых витаминов. Кальций и фосфор сконцентрирован в нем в большей степени, чем в твороге — резко, в 150 раз, увеличивается количество витамина В при созревании сыра. Для лучшего усваивания рекомендуется употреблять сыр в тертом виде, а не нарезанный ломтиками. Но в любом случае, кальций будет усвоен полностью.

    На просторах Центральной и Северной Азии самым распространенным продуктом является курунга из коровьего молока. Ее целебные свойства заключаются в следующем:
    усиление секреторно-моторной функции пищеварительных желез;
    улучшение окислительно-восстановительных процессов;
    улучшение состава крови;
    повышение иммунобиологических свойств, реактивности организма;
    обогащение витаминами и белками;
    убивает гнилостные процессы, развивающиеся в кишечнике.

    Растительное молоко: что это такое и с чем его едят?
    Питательность растительного молока и обычного равны. Преимущество первого заключается в отсуствии холестерина, вредного доля здоровья, а также в превалировании полезных мононенасыщенных жиров над насыщенными, которые организму вредят.
    Бывает соевое, ореховое, зерновое молоко.
    Соевое молоко изготавливается из разных сортов сои, поэтому и вкус оно будет иметь разный. Самым оптимальным вариантом будет продукт из сои органической, так как при выращивании сои обычным способом в ней накапливается очень много пестицидов. Соевое молоко за счет присутствия в нем растительных эстрогенов — изофлафонов — снижает риск заболеваний сердца и сосудов. Оно является самым жирным среди всех растительных видов молока.

    Ореховое масло , изготовленное их миндаля, известно со времен Средневековья. Миндаль смещивается с водой, добавляется подластитель. Полученная смесь низкокалорийна. Часто в нее добавляется кальций и витамины.

    За основу зернового молока берется рис, овес, смесь злаков — рожь, пшеница, ячмень, третикале, амаранта, полба. Слаще всех — рисовое, так как в него добавляется рисовый сироп. Овсяное отличается количеством клетчатки — в стакане такого молока содержится 10% ее суточной нормы. В состав входит, помимо овса, гороховая мука и порошок нескольких видов злаков и семян.
    Растительное молоко бывает обычное, шоколадное, ванильное.
    Несмотря на всю пользу, имеются и побочные эффекты. Например, наличие изофлавонов в соевом молоке повышает риск появления онкозаболевания — рака груди. Но негативные последствия с лихвой перекрываются полезностью.
    При покупке растительного молока обращайте внимание на наличие в них тех же веществ, которые свойственны коровьему молоку: кальция, рибофлавина, В12. Как можно реже употребляйте напитки растительного происхождения с добавлением сахара или подсластителей. Помните, что ими нельзя заменять обычное при кормлении новорожденных.
    Чаще всего растительное молоко используют лишь в качестве добавки. Например, в сухие завтраки, мюсли, кофе. Но не ограничивайте употребление только таким образом. Очень вкусные получаются коктейли, ими спокойно можно заменять обычное молоко в других блюдах. Экспериментируйте, пробуйте, и находите свой вкус.

    Молоко и кисломолочные продукты употребляют в пищу на протяжении не одного тысячелетия. Их польза доказана не единожды, поэтому прочь сомнения. Приятного аппетита и богатырского здоровья.

    Кристина Фирсова

    Видео о пользе кисломолочных продуктов:

    Кисломолочные продукты – это важная часть рациона подрастающего карапуза. Однако, в последние годы сильно пересмотрены рекомендации по введению этих продуктов в питание ребенка. Дело в том, что было доказано негативное воздействие на организм ребенка раннего введения (до 8 месяцев) в рацион кефира и других кисломолочных напитков, творога и цельного молока.

    Эти продукты питания являются неадаптированными, то есть их белковый, жировой и углеводный компоненты, а также количество солей и витаминов не соответствуют полностью потребностям крохи, как например грудное молоко или адаптированная смесь. Поэтому, в питании малыша такие продукты должны появляться, когда пищеварительный тракт и ферментные системы, а также почки, готовы к приему повышенного количества белка, солей и органических кислот. Это срок с 8-9 месячного возраста. До этого срока введение кисломолочных продуктов не рекомендовано. Более того, введение творога иногда рекомендуется отложить на срок 9-12 месяцев. Тогда эти продукты в полной мере проявят свои полезные качества.

    Обычно первыми в питании малыша примерно в 8-9 месяцев появляются кефир или биолакт (сладкая кисломолочная смесь на основе особых заквасок), до года не рекомендуется превышать объем кефира в 200 мл. Затем можно познакомить кроху с творогом, примерно в 9 месяцев, однако, творог богат белком, а его избыток вреден для почек малыша, поэтому порцию творога начинают с 30 г к году постепенно увеличивая ее до 50-60 г. После года допустимо кушать в день не более 70-100 г творога.

    С натуральным йогуртом без добавок можно знакомиться в 9-10 месяцев, объем его также как и кефира составляет 200 мл.

    Обычно творожки предлагаются на полдник или на ужин, утром или днем их лучше не давать, а вот йогурт можно кушать утром, днем или на полдник, кефир рекомендуется давать на ночь. Если вы даете ребенку кисломолочный напиток с сахаром – после его приема необходимо прополоскать рот.

    С чем сочетаются детские кисломолочные продукты, с каким питание категорически нельзя давать кисломолочные продукты?
    Кисломолочная продукция отлично сочетается с фруктовыми пюре и цельными фруктами. Обычно их можно сочетать в один прием пищи – так повышается пищевая ценность и усвоение обоих видов продуктов. Также можно сочетать их и со злаковыми и овощными прикормами – кашами, крупяными гарнирами, овощными и крупяными супами. Неплохим полдником является кисломолочный напиток с булочкой или печеньем. Это сочетание углеводов, белка и достаточного количества жидкости – он дает чувство насыщения и невысокую калорийность.

    Не стоит сочетать в один прием пищи кисломолочные продукты с водянистыми овощами – свежими помидорами и огурцами, они могут послабить. Из-за большого количества белка творог не рекомендуется сочетать с приемом мясных или рыбных блюд, избыток белков из обоих видов продуктов может вызвать сбой в работе почек.

    Какой % жирности должен быть в кисломолочном детском питании? Как отследить качество кисломолочной продукции, сроки хранения?
    Обычно в питании детей используется 2.5% кефир, а вот йогурты могут быть разной жирности — все зависит от их качеств – есть питьевые йогурты, они менее жирные и более водянистые, есть вязкие йогурты, они приготовлены путем предварительного сгущения, а после этого уже заквашивания молока.

    Кроме того, важно – какой это йогурт – они делятся на молочные, сливочные и сливочно-молочные, а соответственно им разделяется и жирность – молочные йогурты имеют жирность до 4.5%, разделяясь на нежирные. диетические – 0.1%, полужирные от 1.5 до 2.5%, и классические – от 2.5 до 4.5 %. Молочно-сливочные йогурты имеют жирность от 4 до 7%, а сливочные 10% и более. в питании детей до года применимы только молочные йогурты средней и классической жирности. после года допустимы все йогурты, корме обезжиренного.

    Для детского питания применимы только «живые» продукты, обогащенные микроорганизмами, и имеющие короткие сроки хранения – в среднем кефир и кисломолочные напитки хранятся от 5-7 до 10-14 суток, если упаковка у них особая (тетрапак). Творог обычно хранится в пластиковых контейнерах или стаканчиках.

    Строго соблюдайте сроки годности, целостность упаковки и обращайте внимание на внешний вид. Вздутая, плотная или поврежденная упаковка говорит о недоброкачественности продукта. И даже при целостности упаковки, если вы почувствовали неприятный или чрезмерно резкий запах, цвет продукта вас смущает – такой творог или кефир лучше не давать ребенку. Хранить все кисломолочные продукты можно только в глубине холодильника или отдельной полке, там, где температура постоянно поддерживается не выше 2-6 градусов тепла. Нельзя хранить детские творожки или кефир в дверце холодильника!

    Каким детям категорически запрещено давать кисломолочные продукты?
    Спектр противопоказаний для приема кисломолочных напитков невелик – тяжелые заболевания почек, ранний возраст до 7-8 месяцев. При обменных болезнях и нарушении работы почек нельзя кушать много творога, чтобы не вызывать повышенную нагрузку белком. Кроме того, осторожность следует проявлять при нарушениях обмена фосфора и кальция. Осторожность надо проявлять у аллергиков – при выявленной аллергии на белок коровьего молока под запрет попадают сливки. сыр и творог. Кисломолочные продукты – кефир, йогурт и биолакт обычно имеют в своем составе частично расщепленные белки, поэтому менее аллергены.

    Какие проблемы питания можно решить с помощью кисломолочных продуктов?
    Кисломолочная продукция – это целая аптека в холодильнике. Спектр полезного действия зависит от микроорганизмов в составе – основные эффекты:
    — однодневный кефир слабит стул, так как в нем очень мало еще молочной кислоты, двух-трехдневный. за счет повышения процента кислотности – крепит. на этом свойстве основывается лечебный эффект при запорах или поносах.
    — кисломолочные продукты активируют перистальтику, стимулируют аппетит, повышают активность ферментов печени и поджелудочной железы.

    Они положительно влияют на микрофлору кишечника, естественным образом нормализуя ее, а значит устраняя дискомфорт в пищеварительном тракте, метеоризм (газы кишечника),
    — за счет всего вышеперечисленного они стимулируют кишечный иммунитет, и значит и всю иммунную систему в целом, позволяя меньше болеть.
    — эти продукты позволяют бороться с рахитом и анемией. улучшая всасывание в кишечнике кальция, витамина Д и железа.
    -кроме того, они содержат в своем составе много витаминов и биологически активных веществ, что нормализует все виды обмена ребенка, борется с гиповитаминозом, гипотрофией, аллергией.
    — помогают быстрее выводить из организма лекарства, показаны при лечении антибиотиками, противовоспалительными и другими препаратами.

    Часто производитель указывает на содержание в питании пробиотиков и пребиотиков. Есть ли они в детском питании и какую «функцию» они выполняют?
    Указание на упаковке «содержит про- и пребиотики», это рекламный ход, позволяющий выделить свою продукцию из всех и сделать ее дороже. Дело в том, что сам по себе любой кисломолочный напиток содержит в своем составе и те, и другие изначально. Пробиотики – это вещества. позволяющие микрофлоре расти и размножаться, в кишечнике этим занимается клетчатка и углеводы, дополнительно извне в основном не требуется ничего. В кисломолочных продуктах содержатся все необходимые для поддержания жизни полезных микробов компоненты без их дополнительного обогащения. Пребиотиками же называют как раз полезные микроорганизмы – обычно это бифидо- или лактобактерии. Так что – биокефир, бифилин или ацидолакт смело можно позиционировать как обогащенный пробиотиками. и это будет чистой правдой!

    Кисломолочные смеси: их разновидность. Есть ли смеси с добавками, с какими добавками?
    кисломолочные смеси разделяются на две большие группы – адаптированные и неадаптированные. Первая группа — это адаптированные молочные смеси для вскармливания детей раннего возраста, имеющие в своем составе микрофлору и некоторые компоненты. Но это именно смеси для кормления с раннего возраста с некоторыми проблемами пищеварения – запорами, нарушением питания, малым весом. К таким относятся — детская смесь NAN 1 кисломолочный Nestle, детская смесь Semper Bifidus 1, детская смесь Нутрилак КМ кисломолочный Nutritek, кисломолочная адаптироанная смесь АГУША, Малютка ацидофильная. Ими заменяют 1-2 кормления обычной смесью.

    Большинство же кисломолочных продуктов являются частично или неадаптированными смесями и прменяются так же как и кефир, с 8-9 месяцев. Это «Бифилин» и «Бифилин М» с бифидобактериями, Биокефир, Бификефир, Бифидок, «Ацидолакт», «Биолакт», «Наринэ».
    Обычно кроме полезной микрофлоры никакие дополнительные компоненты и добавки в такие продукты не вводятся.

    Йогурты и питьевые йогурты: они есть с различными добавками (ягодами) и фруктозой. Может ли у ребенка быть аллергия на эти добавки (например, если йогурт с клубникой, а у ребенка на нее аллергия)?
    По стандартам в питании детей раннего возраста запрещены искусственные добавки, красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому, все добавки в йогурты для детей до трех лет имеют натуральную основу. Естественно, если малыш аллергик – добавки являются для него опасными, и если у него бывали высыпания, например, на клубнику, клубничный йогурт также попадает под запрет. А идеальным является употребление йогурта без добавок, в сочетании со свежеприготовленным пюре из привычных для малыша фруктов или ягод. Все кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями рекомендуется давать малышу с года.

    Подсластители (глюкоза, фруктоза или обычный сахар) в кисломолочной продукции для детей также могут вызвать аллергические реакции – поэтому предпочтение надо отдать натуральным продуктам без сахара.

    Детские творожки, можно ли их заменить обезжиренным творогом и добавить туда «сладкие» добавки? Почему?
    Нет, нельзя. Взрослый творог приготовлен из обычных молочных продуктов и непригоден для питания детей. Во-первых, в нем белковый компонент слишком грубый для нежного пищеварения крохи, это будет нагружать и кишечник, и почки, выводящие избытки белка. Во-вторых. приготовление творога может не отвечать нормам микробиологической безопасности и он может содержать вредные микробы. Особенно если его продают на рынках, где он длительно хранится без холодильника.

    Многое готовят в домашних условиях кефир и йогурты. Можно ли его давать малышам до 1 года?
    Современные кухонные устройства (йогуртницы, пароварки или мультиварки) позволяют приготовить кефир или йогурт для ребенка дома. Для этого необходима закваска – это обычно готовый йогурт или кефир с молочной кухни или сухие закваски из аптеки. Нельзя пользоваться закваской, которую дала подруга или бабушки, они могут вместо полезных содержать опасные микробы.
    Такие продукты необходимо готовить на один раз, не подвергать хранению и при их приготовлении соблюдать меры предосторожности тщательно мыть и стерилизовать посуду и емкости. Дают домашние блюда малышам с 10-12 месяцев.

    С какого возраста можно давать ребенку старше 1 года «взрослые» кисломолочные продукты (кефир, творог, йогурт). Кроме вышеперечисленных продуктов, в магазине еще есть такие кисломолочные продукты как айран, тан, кумыс, мацони. Можно ли их давать детям после 1 года?
    Любые взрослые напитки приготавливаются из обычного молока, поэтому они не подходят для питания детей раннего возраста (до трех лет) и не сбалансированы под нужды ребенка. Если на упаковке не стоит обозначение «рекомендовано с… месяцев» или « для детей раннего возраста», это автоматически переводит их в разряд «взрослой» продукции, там могут быть стабилизаторы, консерванты. искусственные добавки и эта продукция допустима в питании с трех дет.

    Еще статьи на тему «Детское питание и прикорм»:

    Молоко и продукты из него – важный источник кальция, калия, фосфора, других минеральных веществ, а также множества витаминов и белка .

    Что нужно знать о молоке и кисломолочных продуктах, чтобы получать из них самое полезное , рассказывает врач-диетолог высшей категории клиники НИИ питания РАМН Елена Чедия.

    Сколько надо молока

    Минимальную суточную потребность человека в кальции — около 500 мг — можно получить из полулитра молока. Поскольку на содержание минеральных веществ жирность молока не влияет, для получения кальция можно пить и цельное, и низкокалорийное обезжиренное молоко.

    Кальций организм получает также из кисломолочных продуктов. В кефире, ряженке и простокваше его примерно столько же, сколько и в молоке.

    Также следует помнить, что в молоке недостаточно железа и витамина С для того, чтобы удовлетворять ежедневную потребность в них.

    Кроме того, избыток кальция из молока способен привести к нарушению минерального обмена в организме.

    Вывод : даже у cторонников вегетарианства источники получения белков не должны сводиться только к молочным продуктам. Ценные аминокислоты есть в грибах и продуктах растительного происхождения: фасоли, чечевице, сое. Кроме того, если вегетарианство не строгое, поставщиками белка станут яйца и рыба.

    Подведем итоги . Молоко и молочные продукты необходимо есть хотя бы несколько раз в неделю. Чтобы их употребление было действительно полезным, обращайте внимание на срок годности молочных продуктов, пейте молоко с зерновыми и не забывайте о кисломолочных продуктах.

    Кисломолочные продукты — виды и состав. Польза и вред кисломолочных продуктов

    

    Свойства кисломолочных продуктов

    Сколько стоит кисломолочные продукты ( средняя цена за 1 л.)?

    Москва и Московская обл.

    60 р.

     

    Давно установлено, что свойства кисломолочных продуктов позволяют говорить об их невероятной пользе для человеческого организма. Историки утверждают, что кисломолочные продукты можно вносить в список древнейших продуктов, входящих в повседневный рацион питания подавляющего большинства населения планеты Земля.

    Прекрасные вкусовые, а также уникальные полезные свойства кисломолочных продуктов используют в диетическом питании. Помимо того, многие виды кисломолочных продуктов зачастую используют в лечебно-профилактических целях. Современные производители предлагают широкий ассортимент продукции, поэтому у потребителей есть прекрасная возможность выбрать вид кисломолочных продуктов по своему вкусу.

    Виды кисломолочных продуктов

    Стоит заметить, что все виды кисломолочных продуктов питания объедены в две основные группы:

    • молочнокислые продукты, а именно сметана, йогурт, простокваша, а также ацидофилин;
    • кисломолочные продукты, полученные в результате процесса смешанного брожения, например, кефир, напиток кумыс, шубат и другие.

    Состав кисломолочных продуктов

    Калорийность кисломолочных продуктов может отличаться. Вкусовые, как и питательные характеристики продукта будут зависеть прежде всего от состава исходных ингредиентов. Однако, средний показатель калорийности кисломолочных продуктов равен 45 Ккал. Как правило, основу состава кисломолочных продуктов составляет молоко различных видов. Самым популярным и широко используемым видом молока считается коровье.

    Поэтому подавляющее большинство кисломолочных продуктов, произведенных промышленным способом будут содержать коровье молоко. Кроме того, для производства кисломолочных продуктов используют сливки, а также сыворотку. Помимо молочной составляющий производители кисломолочных продуктов используют закваску, дрожжи и молочнокислые бактерии.

    Польза кисломолочных продуктов

    Польза кисломолочных продуктов обусловлена уникальным составом и свойствами данной группы пищевых продуктов. В составе молочных изделий содержится значительное число разнообразных биологически активных компонентов. Именно поэтому польза кисломолочных продуктов активно используется в лечебном питании. Кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в пищу людям всех возрастов.

    Особую пользу кисломолочные продукты принесут людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы. Стоит отметить, что в настоящее время существует большое количество видов лечебных кисломолочных продукты.

    Вред кисломолочных продуктов

    Вред кисломолочных продуктов может проявится при употреблении продуктов в неограниченном количестве. Кроме того, вред кисломолочные продукты могут нанести людям при обострении некоторых заболеваний, а также при индивидуальной непереносимости лактозы. Кисломолочные продукты занимают особое место в общемировой кулинарной традиции.

    В состав многие кулинарных изделий входят кисломолочные продукты. Молоко и сливки, а также сметану используют в процессе приготовления соусов и подлив. Кефир, а также йогурт считаются отличными маринадами для мяса животных и птицы. Такой кисломолочный продукт питания как творог считается признанной кладезю витаминов. Кроме того, их творога изготавливают десерты, а также используют продукт как сытную и полезную начинку.

    Калорийность кисломолочных продуктов 45 кКал

    Энергетическая ценность кисломолочных продуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

    Белки: 3.3 г. (~13 кКал)
    Жиры: 1.6 г. (~14 кКал)
    Углеводы: 4 г. (~16 кКал)

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|32%|36%

    Рецепты с кисломолочными продуктами

    

    Пропорции продукта.

    Сколько грамм?

     

    Аналоги и похожие продукты

    Просмотров: 15690

    Здоровое питание — Кисломолочные продукты польза и вред — Советы диетолога / НВ

    Людям с непереносимостью лактозы безопасно и даже полезно пить ряженку и кефир

    С возрастом большинство людей теряют способность переваривать лактозу — молочный сахар. Поэтому не могут употреблять молоко, хотя хорошо переносят кисломолочные продукты. С чем это связано и в чем разница между ними и молоком? Кисломолочные продукты получают в результате молочнокислого брожения, при котором лактоза, в конечном итоге, превращается в молочную кислоту. И это практически единственное их отличие. В остальном они полностью сохраняют все свойства молока, а благодаря молочнокислым бактериям становятся более полезными для нашего кишечника и его микрофлоры.

    Для сквашивания молока могут быть использованы различные культуры бактерий и грибков. Например, в кефире в этом процессе участвует естественная закваска — кефирный грибок, симбиотическая группа бактерий и дрожжи. А квасное молоко (простокваша) на молокозаводе заквашивают не кефирным грибком, а специальной культурой молочнокислых бактерий. Ряженку делают как квасное молоко, но из топленого молока. В домашних условиях закваской для кислого молока иногда может служить и кусочек хлеба. Но сейчас для получения кисломолочных напитков чаще пользуются безопасными готовыми заквасками различного состава, которые можно купить и в аптеке, и в супермаркете.

    Важно употреблять кисломолочные продукты без добавления сахара и крахмала

    Часто плохая толерантность к молоку, усиливающаяся с возрастом, побуждает людей полностью исключать молочные продукты из рациона. Когда молочный сахар не расщепляется и бродит в кишечнике, это вызывает вздутие живота, диарею, а иногда и рвоту. Но в таком случае нежелательно употреблять молоко, а кисломолочные продукты при этом могут оставаться в рационе. Ведь они если и содержат лактозу, которая осталась после брожения, то в незначительных количествах.

    Поэтому людям с непереносимостью лактозы полезно и безопасно пить кефир, ряженку, простоквашу. Важно найти «свой» кисломолочный продукт. Однако следует помнить о необходимости читать состав продукта — в нем дополнительно может быть сухое молоко, источник лактозы. Производители могут добавлять его для улучшения консистенции. Также важно употреблять кисломолочные продукты без добавления сахара и крахмала — в составе должно быть только молоко и закваска. А людям, у которых есть полная непереносимость лактозы, желательно перейти на безлактозные продукты.

    Но в случае, если непереносимость молока связана с аллергией на белки молока, любые молочные и кисломолочные продукты должны быть исключены из рациона. Ведь ферментация молокопродуктов и преобразование их в кисломолочные не влияет на структуру их белков (казеин, лактоальбумин или лактоглобулин).

    В целом для взрослых людей кисломолочные напитки полезны, они не только активизируют перистальтику кишечника, подавляют патогенные микроорганизмы и стимулируют развитие собственной микрофлоры в кишечнике, но и способствуют усвоению витаминов и кальция. И все это влияет на состояние иммунной системы организма.

    Идеальных продуктов нет, и кисломолочные — не исключение. Если вы сомневаетесь, полезны ли они вам, сделайте тест на лактозную непереносимость. Но если вы чувствуете себя хорошо после ряженки и кефира, и нет никакой реакции организма на эту пищу, то такие продукты могут стать в вашем рационе источником ценных нутриентов. Важно помнить о количестве. Оптимально — 300−400 мл в день.

    Текст публикуется с разрешения автора

    Оригинал

    Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

    Больше блогов здесь

    Подписаться на ежедневную email-рассылку
    материалов раздела Life

    Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
    новых рецептов, красоты и моды Каждую среду

    полезных свойств кислого молока | Эстонский молочный союз

    молоко | сливочное масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

     

    Кислое молоко – первый молочный продукт в мире

    Мы, наверное, никогда не узнаем, когда было обнаружено, что «испорченное молоко» имеет хороший вкус и долгий срок хранения, но в любом случае это было очень давно. Можно сказать, что кислое молоко было самым первым молочным продуктом в истории человечества.

     

    Очень длинная история

    Одомашнивание молочного скота началось около 10 000 лет назад в районах с теплым климатом. Первоначально крупный рогатый скот разводили на мясо и шкуры. Молоко было добавлено к преимуществам позже.

    Молоко домашних животных (первоначально коз) употребляли в свежем виде или сбраживали в глиняной посуде. По мере развития скотоводства в козье молоко стали добавлять продукты от других дояров.

    Первоначальная ферментация молока была скорее неизбежностью, чем предвидением, потому что это был единственный способ сохранить молоко свежим в теплом климате в течение длительного времени.

    Микроорганизмы молока в качестве исходной закваски. К сожалению, в жарком климате также было сложно остановить брожение молока, поэтому оно сбраживалось полностью и в итоге содержало слишком много молочной кислоты.

     

    История развития кислого молока и его непрекращающаяся популярность

    Первоначально брожение произошло совершенно случайно, но вскоре прагматичные люди начали делать простые, но важные наблюдения. Они обнаружили, что свежее молоко сбраживается быстрее и лучше, если в него добавляют немного ферментированного молока.Обычно использовали специальную емкость для брожения, а когда перебродившее молоко сливали, его заменяли свежим.

    Таким образом, со временем путем случайного или осознанного выбора были созданы различные закваски, которые способствовали процессу ферментации и заложили основу для создания различных кисломолочных продуктов.

    Отсюда и объяснение того, почему различные кисломолочные продукты с разной консистенцией, запахом и вкусом, приготовленные из молока разных животных, так ценятся в разных странах.Разницу между различными видами кисломолочных продуктов иллюстрирует тот факт, что в разных регионах Скандинавии ценятся разные виды напитков с разным составом. В Швеции любят кислое молоко с очень густым творогом, почти напоминающим желе. Датчане предпочитают еще более густой тип – их национальная простокваша напоминает смесь простокваши и творожной пасты. Финны, с другой стороны, предпочитают пить обычное кислое молоко (в наших терминах), которое было и остается популярным и в Эстонии.

    Местные виды кислого молока Кавказского региона отличаются друг от друга более или менее острым вкусом и степенью естественной карбонизации.

    Кислое молоко в эстонских фермерских хозяйствах употребляли в пищу по-разному. Самым простым способом было питье кислого молока во время еды каши или хлеба. К сожалению, кислого молока не хватало, так как коровы мало надоили и период дойки длился недолго. Кислое молоко обычно смешивали с водой, чтобы разбавить его. При еде вместе с кашей кислое молоко подавалось в отдельной миске, и евшие макали в него ложки каши.

    Ферментированные молочные продукты популярны не просто так. Они имеют приятный ярко выраженный вкус, запах, консистенцию, диетические и целебные свойства. Вкус молока меняется в процессе ферментации, генерируются новые ароматы, которые способствуют использованию кислого молока и в качестве пищевого продукта. Немаловажным было и то, что при сквашивании консистенция молока становилась более густой, поэтому напиток превращался в более твердую пищу. Выбор различных видов кисломолочных продуктов широк.

    Преимущества кислого молока

    В целом можно сказать, что все виды кисломолочных продуктов легко усваиваются и хорошо усваиваются человеческим организмом.Кроме того, они улучшают аппетит, стимулируют функции поджелудочной железы и печени и секрецию желчи.

    Плюсов больше. Молочные белки кислого молока частично сворачиваются из-за кислой среды, поэтому легко усваиваются, а значит, входящие в их состав аминокислоты хорошо всасываются в нашу кровь. Это можно назвать внешним предварительным перевариванием, что не снижает биологической ценности белков, так как состав их аминокислот не меняется.

    Содержание белка в кислом молоке, произведенном в Эстонии, обычно составляет 2,9%. Несколько измененное состояние молочного казеина из-за активности живых молочнокислых бактерий снижает возможности аллергенности. По сравнению с белками свежего молока белки кисломолочных продуктов вызывают меньше аллергических реакций.

    Преимущество кисломолочки промышленного производства жирностью 2,5% состоит еще и в том, что даже при большом употреблении она не дает много пищевых жиров и калорий – из 100-граммовой порции в организм человека поступает около 50 ккал. часть продукта.В то же время жирность кислого молока достаточна для того, чтобы обеспечить усвоение из продукта необходимых микроэлементов и придать продукту приятный для многих вкус.

    Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, следует подчеркнуть пригодность кислого молока для людей, имеющих проблемы с перевариванием молочного сахара. Содержание лактозы в кислом молоке ниже, а молочнокислые бактерии, потребляемые вместе с кислым молоком, способствуют частичному расщеплению лактозы.

    Содержание углеводов в продаваемом в Эстонии 2,5% кисломолочном продукте составляет около 4%. Организм человека получает микроэлементы и из кислого молока. Если говорить о минеральных веществах , то простокваша содержит значительное количество соединений кальция, калия, магния, фосфора, серы и натрия. Небольшое количество микроэлементов, таких как селен, цинк, молибден, кобальт и йод, мы получаем из кислого молока.

    Что касается витаминов , простокваша в основном содержит различные витамины группы В (особенно витамины В2, В5 и В12): некоторые из них поступают из исходного молока, а некоторые вырабатываются живыми молочнокислыми бактериями.

    Есть несколько дополнительных бонусов. Молочная кислота в составе кисломолочных продуктов стимулирует функции различных пищеварительных желез, поэтому способствует процессу пищеварения. Регулярное употребление кислого молока также улучшает работу кишечника, помогая избежать запоров.

    При употреблении непастеризованного кислого молока желудочно-кишечный тракт потребителя в большей или меньшей степени обогащается молочнокислыми бактериями. Использование пробиотических бактерий в закваске кисломолочной продукции особенно полезно, так как они также способствуют улучшению здоровья потребителей.Бактерии в определенной выбранной закваске могут образовывать в кислом молоке соединения, обладающие антибиотическим эффектом. Кислое молоко с таким составом рекомендуется в ряде специальных диет.

    Применение кислого молока

    Одним из распространенных блюд из кислого молока была жидкая мучная каша. В обезжиренное кислое молоко добавляли холодную или теплую кашицу, сваренную из ячменной или ржаной муки (из молочного жира готовили масло). Смесь каши и кислого молока часто оставляли для дальнейшего брожения. Кашино-кисломолочный напиток употребляли как утоление жажды, ели с другими блюдами или как самостоятельное блюдо.В этой пище сочетались животные (кислое молоко) и вегетарианские (злаковая мука) компоненты, которые составляли сытную и разнообразную трапезу.

    В качестве мучного компонента в этом блюде предпочли ржаную муку. Смешанный напиток из ржи пьется легче и быстро бродит. В разных регионах смешанный напиток из кислого молока и крупяной муки имел разные названия. Кисломолочные и мучные смеси предпочитались по двум причинам. Во-первых, их пищевая ценность была выше, чем у одной простокваши, а во-вторых, они вкуснее.Кислое молоко было основным ингредиентом при приготовлении камы, традиционной эстонской еды, состоящей из перемолотой ржи, пшеницы, ячменя и гороха.

    В старину кислое молоко также сочетали с отваром из крупы. Сначала варили густую крупяную кашу, затем заливали ее парным молоком и давали забродить. Когда смесь становилась кислой, ее тщательно перемешивали, а жидкость сверху употребляли в пищу. На фермах кислое молоко также использовалось в хлебных тестах для ускорения процесса брожения, особенно зимой, когда было холодно.

    Кислое молоко и пищевую соду в качестве разрыхлителей в составе различных видов теста и кляров (например, в ячменном хлебе) стали использовать значительно позже. В частности, при смешивании кислого молока и пищевой соды выделяется углекислый газ, который помогает тесту подняться.

     

     

    Приготовление кислого молока в домашних условиях

    В настоящее время существует два способа получения кислого молока – либо купить кислое молоко производства молочных производств в магазине, либо приготовить его дома самостоятельно.Но надо иметь в виду, что молоко в закрытой упаковке с просроченным сроком годности или хранившееся в несоответствующих условиях вообще не сквашивается в простоквашу. В упаковке вы найдете только жидкость с неприятным запахом и отвратительным вкусом.

    Из сырого молока можно приготовить простоквашу в домашних условиях. В этом случае процесс брожения происходит самопроизвольно, если условия подходящие. Вы можете добавить стартер с молочнокислыми бактериями, чтобы получить хороший результат. Стартер также следует использовать, если вы хотите сквашивать пастеризованное молоко.

    Для этой цели можно использовать как специальную закваску, так и молочные продукты, содержащие живые молочнокислые бактерии. К исходному молоку, которое вы хотите заквасить, следует добавить около 5% этого продукта (сметаны, пахты, простокваши и т. д.). Сначала нужно подогреть молоко до 20–25 °C, добавить закваску и тщательно перемешать.

    Через некоторое время, когда образуется сгусток подходящей густоты, кислое молоко следует быстро остудить, помешивая его или нет. Кислое молоко следует хранить при холодной температуре, так как молочнокислое брожение быстро активизируется в теплых местах, и в результате со временем в продукте могут произойти два неблагоприятных изменения: продукт становится слишком кислым на вкус и может не подойти тем людям, которым нельзя употреблять кислые напитки из-за воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте.

    Кислое молоко, слишком долго перебродившее, также не подходит для питания грудных детей. Если среда становится слишком кислой, молочнокислые бактерии начинают постепенно погибать, и микробиологическая ценность продукта снижается. Продукт также может расслаиваться на две фазы в случае чрезмерного подкисления: слой, богатый белком и жиром, сверху и водная фаза внизу.

    Повысить пищевую ценность кислого молока, приготовленного в домашних условиях или купленного в магазине, можно, добавив в него сахар, джемы, мюсли и кама-муку, либо используя в качестве компонента при приготовлении других блюд, таких как тесто, кляр или маринады .

    Качество кислого молока или продукта из кислого молока зависит от различных факторов, важнейшими из которых являются следующие:

    • Состав и качество исходного молока
    • Продолжительность и температура процесса ферментации исходного молока
    • Количество и состав стартера
    • Содержание кислоты в продукте и обстоятельства, которые могут на это повлиять
    • Содержание кислорода в продукте
    • Температура хранения продукта в течение срока годности
      Вкус кисломолочных напитков в большей степени зависит от используемых ингредиентов
      и их количества.

    См. рецепты на кислом молоке

    Поделиться ►

    Опасность сырого молока: непастеризованное молоко может представлять серьезную опасность для здоровья

    Скачать (PDF: 823 КБ)

    на испанском языке (PDF: 3MB)

    Молоко и молочные продукты обладают множеством полезных свойств. Но сырое молоко, то есть непастеризованное молоко, может содержать опасные микроорганизмы, которые могут представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи.

    По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), с 1993 по 2012 год было зарегистрировано 127 вспышек, связанных с сырым молоком или сырыми молочными продуктами, такими как мороженое, мягкий сыр или йогурт. Они привели к 1909 заболеваниям и 144 госпитализациям. CDC отмечает, что большинство болезней пищевого происхождения не являются частью признанных вспышек, и на каждую зарегистрированную болезнь приходится множество других.

    Сырое молоко — это молоко коров, овец и коз или любых других животных, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий.Сырое молоко может содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, кампилобактер и другие, которые вызывают болезни пищевого происхождения, часто называемые «пищевыми отравлениями».

    Эти бактерии могут нанести серьезный вред здоровью любого, кто пьет сырое молоко или ест продукты, приготовленные из сырого молока. Однако бактерии в сыром молоке могут быть особенно опасны для людей с ослабленной иммунной системой (таких как пациенты, перенесшие трансплантацию, и людей с ВИЧ/СПИДом, раком и диабетом), детей, пожилых людей и беременных женщин.Фактически, CDC считает, что болезни пищевого происхождения от сырого молока особенно поражают детей и подростков.

    «Пастеризованное молоко» Объяснение

    Пастеризация — это широко используемый процесс, при котором вредные бактерии уничтожаются путем нагревания молока до определенной температуры
    в течение заданного периода времени. Впервые разработанная Луи Пастером в 1864 году, пастеризация убивает вредные организмы, ответственные за такие болезни, как листериоз, брюшной тиф, туберкулез, дифтерия, Ку-лихорадка и бруцеллез.

    Опасности листериоза и беременности

    Беременные женщины подвергаются серьезному риску заболеть бактерией Listeria, которая часто встречается в сыром молоке и может вызвать выкидыш, болезнь или смерть новорожденного ребенка. Если вы беременны, употребление сырого молока или продуктов, приготовленных из сырого молока, таких как сыр в мексиканском стиле, такой как Кесо Бланко или Кесо Фреско, может нанести вред вашему ребенку, даже если вы не чувствуете себя плохо.

    Сырое молоко и серьезное заболевание

    Симптомы и рекомендации

    Симптомы болезней пищевого происхождения обычно включают:

    • Рвота, диарея и боль в животе
    • Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и боль в теле

    В то время как большинство здоровых людей выздоравливают от болезни, вызванной вредными бактериями в сыром молоке или продуктах, приготовленных из сырого молока, в течение короткого времени, у некоторых могут развиться хронические, тяжелые или даже опасные для жизни симптомы.Если вы или кто-то из ваших знакомых заболел после употребления сырого молока или продуктов, изготовленных из сырого молока, или если вы беременны и думаете, что могли употреблять зараженное сырое молоко или сыр, немедленно обратитесь к врачу.

    Сырое молоко и пастеризация: развенчание мифов о молоке

    Хотя пастеризация уже более 120 лет помогает получать безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр, некоторые люди продолжают верить, что пастеризация вредит молоку и что сырое молоко является более безопасной и здоровой альтернативой.

    Вот некоторые распространенные мифы и проверенные факты о молоке и пастеризации:

    • Пастеризация молока НЕ вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций. И сырое, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
    • Сырое молоко НЕ УБИВАЕТ опасных патогенов само по себе.
    • Пастеризация НЕ СНИЖАЕТ питательную ценность молока.
    • Пастеризация НЕ означает, что безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
    • Пастеризация Убивает ли вредные бактерии.
    • Пастеризация спасает жизни.

    Если сомневаетесь — спросите!

    • Прочтите этикетку. Безопасное молоко будет иметь на этикетке слово «пастеризованное». Если на этикетке продукта нет слова «пастеризованный», возможно, он содержит сырое молоко.
    • Не стесняйтесь спросить своего бакалейщика или продавца диетических продуктов , были ли молоко или сливки пастеризованы, особенно молоко или молочные продукты, продаваемые в холодильниках.
    • Не покупайте молоко или молочные продукты на фермерских рынках или придорожных лотках , если вы не можете подтвердить , что они пастеризованы.

    Безопасно ли ваше домашнее мороженое?

    Каждый год домашнее мороженое вызывает серьезные вспышки заражения сальмонеллезом. Ответственным ингредиентом являются сырые или недоваренные яйца. Если вы решили приготовить мороженое дома, используйте пастеризованные яичные продукты, заменители яиц или пастеризованные яйца в скорлупе вместо сырых яиц в вашем любимом рецепте. Есть также много доступных рецептов мороженого без яиц.

    Защитите свою семью с помощью Wise Food Choices

    Большинство молока и молочных продуктов, продаваемых на коммерческой основе в Соединенных Штатах, содержат пастеризованное молоко или сливки, или продукты были произведены таким образом, чтобы убить любые опасные бактерии, которые могут присутствовать. Но непастеризованное молоко и продукты, изготовленные из непастеризованного молока, продаются и могут нанести вред вашему здоровью. Чтобы не заболеть опасными бактериями, содержащимися в сыром молоке, следует тщательно выбирать молоко и молочные продукты.Следуйте этим рекомендациям:

    Варианты с низким уровнем риска

    • Молоко или сливки пастеризованные
    • Твердые сыры, такие как чеддер, и особо твердые сыры, такие как пармезан
    • Мягкие сыры, такие как Бри, Камамбер, сыры с голубыми прожилками и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Кесо Фреско, Панела, Асадеро и Кесо Бланко, изготовленные из пастеризованного молока
    • Плавленые сыры
    • Сливки, творог и сыр рикотта из пастеризованного молока
    • Йогурт из пастеризованного молока
    • Пудинг из пастеризованного молока
    • Мороженое или замороженный йогурт из пастеризованного молока

    Варианты высокого риска

    • Непастеризованное молоко или сливки
    • Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, и мягкие сыры мексиканского типа, такие как Кесо Фреско, Панела, Асадеро и Кесо Бланко, изготовленные из непастеризованного молока
    • Йогурт из непастеризованного молока
    • Пудинг из непастеризованного молока
    • Мороженое или замороженный йогурт из непастеризованного молока

    Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага

    ЧИСТЫЙ

    Часто мыть руки и поверхности

    • Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с едой, а также после посещения туалета, смены подгузников и общения с домашними животными.
    • Мойте разделочные доски, посуду, столовые приборы и столешницы горячей водой с мылом после приготовления каждого продукта.
    • Рассмотрите возможность использования бумажных полотенец для очистки кухонных поверхностей. Если вы используете тканевые полотенца, часто стирайте их в горячем цикле.
    • Промойте свежие фрукты и овощи под проточной водой из-под крана, в том числе с кожурой и кожурой, которые не употребляются в пищу. Почистите твердые продукты чистой щеткой для продуктов.
    • В случае консервов не забудьте очистить крышки перед открытием.

    ОТДЕЛЬНЫЙ

    Отделяйте сырое мясо от других продуктов

    • Отделяйте сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в тележке для покупок, пакетах для продуктов и холодильнике.
    • Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
    • Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой ранее лежало сырое мясо, птица, морепродукты или яйца, если тарелка не была вымыта в горячей мыльной воде.
    • Не используйте повторно маринады, использованные для сырых продуктов, если вы предварительно не довели их до кипения.

    ПОВАР

    Приготовление при правильной температуре

    • Цвет и текстура не являются надежными показателями безопасности. Использование пищевого термометра — единственный способ обеспечить безопасность мяса, птицы, морепродуктов и яичных продуктов при всех способах приготовления. Эти продукты должны быть приготовлены при минимальной безопасной внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.
    • Готовьте яйца, пока желток и белок не станут твердыми.Используйте только те рецепты, в которых яйца тщательно готовятся или нагреваются.
    • При приготовлении пищи в микроволновой печи накрывайте продукты, перемешивайте и переворачивайте для равномерного приготовления. Если нет поворотного стола, поверните блюдо вручную один или два раза во время приготовления. Всегда дайте постоять, завершая приготовление, прежде чем проверять внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра.
    • Доведите соусы, супы и подливки до кипения при повторном разогреве.

    ХОЛОД

    Быстро охлаждайте продукты

    • Используйте термометр, чтобы убедиться, что температура постоянно 40° F или ниже, а температура морозильной камеры 0° F или ниже.
    • Охладите или заморозьте мясо, птицу, яйца, морепродукты и другие скоропортящиеся продукты в течение 2 часов после приготовления или покупки. Охладите в течение 1 часа, если температура снаружи выше 90°F.
    • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре, например, на столешнице. Есть три безопасных способа разморозить продукты: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи. Пища, размороженная в холодной воде или в микроволновой печи, должна быть немедленно приготовлена.
    • Всегда маринуйте продукты в холодильнике.
    • Разделите большое количество остатков в неглубокие контейнеры для более быстрого охлаждения в холодильнике.

    Опасности непастеризованного молока


    Дополнительная информация

    Роль кисломолочных продуктов в непереносимости молока и других клинических состояниях

    ‘) var buybox = документ. querySelector(«[data-id=id_»+ метка времени +»]»).parentNode ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.вариант-покупки»)).forEach(initCollapsibles) функция initCollapsibles(подписка, индекс) { var toggle = подписка.querySelector(«.цена-варианта-покупки») подписка.classList.remove(«расширенный») var form = подписка.querySelector(«.форма-варианта-покупки») если (форма) { var formAction = форма.получить атрибут («действие») form.setAttribute(«действие», formAction.replace(«/checkout», «/cart»)) document.querySelector(«#ecommerce-scripts»).addEventListener(«load», bindModal(form, formAction, timestamp, index), false) } var priceInfo = подписка.querySelector(«.Информация о цене») var PurchaseOption = toggle. parentElement если (переключить && форма && priceInfo) { переключать.setAttribute(«роль», «кнопка») toggle.setAttribute(«tabindex», «0») toggle.addEventListener («щелчок», функция (событие) { var expand = toggle.getAttribute(«aria-expanded») === «true» || ложный toggle.setAttribute(«aria-expanded», !expanded) form.hidden = расширенный если (! расширено) { покупкаВариант.classList.add («расширенный») } еще { покупкаOption.classList.remove(«расширенный») } priceInfo.hidden = расширенный }, ложный) } } функция bindModal (форма, formAction, метка времени, индекс) { var weHasBrowserSupport = window. fetch && Array.from функция возврата () { var Buybox = EcommScripts ? EcommScripts.Ящик для покупок: ноль var Modal = EcommScripts ? EcommScripts.Modal : ноль if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) { var modalID = «ecomm-modal_» + метка времени + «_» + индекс var modal = новый модальный (modalID) modal.domEl.addEventListener («закрыть», закрыть) функция закрыть () { форма.querySelector(«кнопка[тип=отправить]»).фокус() } форма.setAttribute( «действие», formAction.replace(«/checkout», «/cart?messageOnly=1») ) form. addEventListener( «Отправить», Buybox.interceptFormSubmit( Буйбокс.fetchFormAction(окно.fetch), Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess(модальный), консоль.лог, ), ложный ) document.body.appendChild(modal.domEl) } } } функция initKeyControls() { документ.addEventListener(«keydown», функция (событие) { if (document.activeElement.classList.contains(«цена-варианта-покупки») && (event.code === «Пробел» || event.code === «Enter»)) { если (document.activeElement) { событие. preventDefault() документ.activeElement.click() } } }, ложный) } функция InitialStateOpen() { var buyboxWidth = buybox.смещениеШирина ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.опция покупки»)).forEach(функция (опция, индекс) { var toggle = option.querySelector(«.цена-варианта-покупки») var form = option.querySelector(«.форма-варианта-покупки») var priceInfo = option.querySelector(«.Информация о цене») если (buyboxWidth > 480) { переключить.щелчок() } еще { если (индекс === 0) { переключать.щелчок() } еще { toggle. setAttribute («ария-расширенная», «ложь») form.hidden = «скрытый» priceInfo.hidden = «скрытый» } } }) } начальное состояниеОткрыть() если (window.buyboxInitialized) вернуть window.buyboxInitialized = истина initKeyControls() })()

    Что такое кефир? Преимущества и риски

    • Кефир — это богатый пробиотиками напиток, приготовленный из молока и кефирных грибков.
    • Преимущества кефира включают поддержку здоровья кишечника, укрепление костей и помощь в снижении веса.
    • Однако кефир может представлять определенный риск для людей с непереносимостью лактозы или с ослабленным иммунитетом.
    • Посетите справочную библиотеку Insider’s Health для получения дополнительных советов.

    По мере роста интереса к пробиотикам в последние годы растет и популярность кефира — ферментированного молочного напитка, богатого полезными для кишечника бактериями, которые поддерживают пищеварение, иммунную функцию и усвоение питательных веществ, удерживая при этом вредные патогены под контролем.

    Этот напиток обладает рядом разрекламированных преимуществ для здоровья, от улучшения здоровья костей до контроля уровня сахара в крови.

    Вот что нужно знать о кефире и о том, как он может повлиять на ваше здоровье.

    Что такое кефир?

    Кефир — это ферментированный напиток, приготовленный путем добавления кефирных зерен в молоко и последующего брожения в течение примерно 24 часов.

    За это время бактерии и дрожжи в кефирных грибках превращают сахар в молоке в молочная кислота , что делает его слегка кисловатым на вкус, говорит Тайлер Сильфвердук, зарегистрированный диетолог с частной практикой.

    Примечание: Кефирные грибки представляют собой встречающуюся в природе культуру, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей, заключенных в белок и тип углеводов, известных как полисахариды. После ферментации для кефира зерна процеживают из жидкости, но их можно хранить и повторно использовать для приготовления новой партии.

    Благодаря кремообразной, но жидкой консистенции и уникально терпкому вкусу кефир часто сравнивают с питьевым йогуртом, говорит Сильфвердук.

    Вы можете купить кефир без добавок или с различными вкусами, такими как ваниль, черника и клубника, в большинстве супермаркетов или магазинов здоровой пищи, таких как Whole Foods, Costco, Trader Joe’s и Publix.

    Примечание: Йогурт и кефир являются кисломолочными продуктами. Однако основное отличие заключается в том, что йогурт производится только из бактерий, а кефир — из смеси бактерий и дрожжей.

    Существует несколько различных видов кефира, в том числе:

    • Молочный кефир , который является наиболее распространенным типом в магазинах и обсуждается в этой статье. Традиционно его готовят из коровьего молока, но его также можно приготовить из козьего, овечьего или соевого молока.
    • Водный кефир , молочный кефир, приготовленный из подслащенной воды, сока или кокосовой воды вместо молока.
    • Кефирные зерна , которые представляют собой колонии бактерий, используемых для ферментации воды или молока. Они похожи на стартер SCOBY для чайного гриба.

    Пищевая ценность кефира

    1 чашка кефира без добавления сахара содержит:

    к продукту.

    Благодаря своим впечатляющим питательным свойствам неудивительно, что кефир обладает многими потенциальными преимуществами для здоровья, такими как:

    1. Поддерживает здоровье кишечника 

    В кефире больше пробиотиков, чем в йогурте, говорит Элле Виттнебен, зарегистрированный диетолог урологического отделения Большого Бостона, а также он может похвастаться разнообразием штаммов бактерий.

    На самом деле, небольшое исследование 2021 года показало, что у людей, которые в течение 17 недель придерживались диеты с высоким содержанием ферментированных продуктов, наблюдалось большее увеличение общего разнообразия бактерий, чем у тех, кто придерживался диеты с высоким содержанием клетчатки.Эти «хорошие» бактерии могут помочь улучшить пищеварение и психическое здоровье.

    2. Укрепляет и поддерживает кости

    Полножирный кефир — отличный источник кальция. Кальций играет ключевую роль в укреплении и поддержании костей, тем самым предотвращая остеопороз.

    По словам Виттнебена, многие кефирные продукты также обогащены витамином D, который также играет важную роль в защите костей, помогая эффективно усваивать кальций.

    Небольшое исследование, проведенное в 2015 году, показало, что у пациентов с остеопорозом, которые пили кефир в течение шести месяцев, наблюдалось большее увеличение минеральной плотности костей — ключевой показатель общего состояния костей — чем у тех, кто просто принимал кальциевую добавку.

    3. Может контролировать уровень сахара в крови

    Хотя необходимы дополнительные исследования роли кефира в регулировании уровня сахара в крови, пока результаты кажутся многообещающими.

    Например, небольшое исследование 2015 года показало, что у людей с диабетом 2 типа, которые пили кефир, а не обычное кисломолочное, снижался уровень глюкозы в крови натощак и уровень HbA1C — другими словами, снижался уровень сахара в крови.

    Однако важно отметить, что добавление сахара во многие ароматизированные кефирные продукты может свести на нет эти преимущества. Поэтому, если у вас диабет или другое связанное с ним заболевание, обязательно покупайте простой кефир без добавления сахара.

    4. Может помочь с потерей веса

    Частично благодаря большому количеству насыщающего белка кефир может помочь с потерей веса.

    Было обнаружено, что некоторые бактерии, такие как бактерии семейства Lactobacillus, увеличивают количество жира, выделяемого с калом здоровых японцев, что означает, что их тела поглощают меньше жира.

    Исследование, проведенное в 2016 году, выявило избыточный вес и толстый женщины, соблюдающие богатую молочными продуктами некалорийную диету, потреблявшие либо две порции кефирных напитков в день, либо нежирные молочные продукты в течение восьми недель, имели гораздо большее снижение веса, индекса массы тела и окружности талии, чем те, кто не пил. кефир. Однако, поскольку не было никакой разницы между группами кефира и нежирных молочных продуктов, это преимущество можно отнести к молочным продуктам в целом.

    5. Обладает антибактериальными свойствами

    Многочисленные исследования показали, что кефир проявляет антимикробную активность в отношении некоторых патогенов, но важно отметить, что эти исследования не проводились на людях.

    Кроме того, исследование на животных, проведенное в 2014 году, показало, что один из пробиотических штаммов, уникальных для кефира, Lactobacillus kefiri, может препятствовать росту некоторых вредных бактерий, включая сальмонеллу. Кефир также содержит тип углеводов, известный как кефиран, который, как показали исследования на животных, обладает антимикробным действием.

    Опасен ли кефир для здоровья?

    Кефир безопасен для большинства людей, и диетологи советуют начинать с 1 чашки в день при первом введении его в свой рацион. В противном случае резкое увеличение количества пробиотиков может вызвать газообразование, вздутие живота и другие неприятные симптомы пищеварения.

    Его могут пить даже люди с непереносимостью лактозы, так как в процессе ферментации лактоза в молоке превращается в молочную кислоту, которая легче усваивается людьми с непереносимостью лактозы, говорит Сильфвердук.Однако, поскольку технически кефир по-прежнему является молочным продуктом, ищите кефир, на 99% не содержащий лактозы или приготовленный из немолочных заменителей, чтобы избежать таких симптомов, как вздутие живота, газы и спазмы желудка.

    Хотя предполагалось, что живые бактерии в таких продуктах, как кефир, могут сделать людей с ослабленным иммунитетом более уязвимыми к инфекциям, шансы крайне малы.

    Если у вас ослаблен иммунитет, Виттнебен говорит, что до одной порции кефира в день должно быть безопасным, но советует проконсультироваться с врачом, прежде чем попробовать кефир.

    Еда на вынос Insider

    Кефир — это сливочный ферментированный напиток с терпким вкусом, обладающий множеством потенциальных преимуществ, в первую очередь благодаря тому, что он богат разнообразными пробиотиками.

    Помимо поддержания здоровья кишечника и костей, кефир также может помочь в регулировании уровня сахара в крови и потеря веса .

    Хотя для большинства людей безопасно пить от одной до трех порций кефира в день, вам следует проконсультироваться с врачом перед употреблением кефира, если у вас подавленная иммунная система или непереносимость лактозы.

    Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий | Отзывы о питании

    Аннотация

    Увеличение потребления йогурта, кефира и других ферментированных продуктов отчасти вызвано пользой для здоровья, которую эти продукты могут принести. Эпидемиологические исследования показали, что потребление ферментированных продуктов связано со снижением риска развития диабета 2 типа, метаболического синдрома и сердечных заболеваний, а также с улучшением контроля веса. Предполагается, что микроорганизмы, присутствующие в этих продуктах, способствуют этой пользе для здоровья. Среди них микроорганизмы закваски для йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus , а также штаммы Bifidobacterium и Lactobacillus , которые добавляют из-за их пробиотических свойств.Напротив, для других ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, кимчи и мисо, ферментация инициируется аутохтонными микробами, присутствующими в сырье. В обоих случаях, чтобы эти микробы, связанные с ферментацией, могли влиять на микробиом кишечника и способствовать здоровью хозяина, они должны преодолеть, по крайней мере временно, резистентность к колонизации и другие факторы защиты хозяина. Культура и независимые от культуры методы в настоящее время четко установили, что многие из этих микробов, присутствующих в ферментированных молочных и немолочных продуктах, действительно попадают в желудочно-кишечный тракт.Несколько исследований показали, что потребление йогурта и других ферментированных продуктов может улучшить здоровье кишечника и внекишечной системы и может быть полезным для улучшения мальабсорбции лактозы, лечения инфекционной диареи, сокращения продолжительности и частоты респираторных инфекций и усиления иммунных и противовоспалительных реакций.

    ВВЕДЕНИЕ

    На протяжении тысячелетий ферментированные продукты составляли основную часть рациона человека, 1 в основном потому, что ферментированное молоко, мясо и растительные продукты лучше сохранялись, чем свежее сырье, из которого они были сделаны. 2 В отсутствие сушки, засолки или других форм традиционной консервации скоропортящиеся продукты портятся или становятся небезопасными для употребления. Большинство ферментированных пищевых продуктов, напротив, естественным образом содержат органические кислоты, этанол или другие противомикробные соединения, которые подавляют рост микроорганизмов, вызывающих порчу, и патогенов, передающихся с пищей.

    Помимо улучшенных свойств консервации, ферментированные пищевые продукты обладают другими свойствами, которые объясняют их популярность, включая уникальный вкус, текстуру и внешний вид, а также дополнительную функциональность и экономическую ценность.Во многих частях мира ферментированные продукты являются одними из самых важных источников питательных веществ. 3–5 Кисломолочные продукты, хлеб и ферментированные колбасы, например, являются богатыми источниками белка, минералов и витаминов. Ферментация также может снизить концентрацию лактозы и других ферментируемых сахаров и увеличить количество фенольных соединений, обеспечивающих антиоксидантную активность. 6 , 7 Важно отметить, что появляются эпидемиологические и клинические данные, свидетельствующие о том, что микроорганизмы, ответственные за ферментацию, наряду с микроорганизмами, добавляемыми в ферментированные пищевые продукты в виде пробиотиков, могут непосредственно способствовать здоровью желудочно-кишечного тракта и системного здоровья. 8

    Молочнокислые бактерии родов Lactobacillus , Streptococcus , Pediococcus и Leuconostoc, которые преимущественно участвуют в производстве ферментированных молочных, мясных и овощных продуктов Другие бактерии, в том числе уксуснокислые бактерии, также играют важную роль в ферментации какао-бобов, уксуса и чайного гриба. 9 , 10 , Saccharomyces cerevisiae и другие дрожжи широко используются в производстве пива, вина и хлеба, а Penicillium spp, Aspergillus ферментированное мясо и продукты, ферментированные соей.Для многих пищевых продуктов бактерии и дрожжи объединяются для получения желаемого продукта. 11 , 12

    Хотя микроорганизмы необходимы для производства продуктов, упомянутых выше, не все ферментированные продукты содержат живые микробы во время употребления. Например, при брожении хлеба на закваске используются молочнокислые бактерии и дрожжи, но после выпечки ни один из этих организмов не присутствует в готовом хлебе. Точно так же организмы, ответственные за ферментацию вина и пива, инактивируются или физически удаляются и отсутствуют в готовом продукте.Тем не менее витамины и биологически активные молекулы, вырабатываемые микробами, все еще могут присутствовать. Кроме того, микробы также потребляют или трансформируют компоненты пищи во время ферментации, что приводит к изменению состава пищи. Однако даже при отсутствии стадии нагревания или разделения количество микробов, присутствующих во время употребления, зависит от состава, условий хранения и возраста пищи. 13 , 14

    Понимание молекулярных основ того, как ферментированные продукты и микроорганизмы, связанные с ферментацией, влияют на здоровье человека, было сложной задачей.Тем не менее, секвенирование следующего поколения и другие молекулярные методы в настоящее время обычно используются для выявления и оценки численности микробов, присутствующих в ферментированных пищевых продуктах, а также в микробиомах желудочно-кишечного тракта. 15 , 16 Таким образом, теперь можно отслеживать определенные штаммы, присутствующие в ферментированных пищевых продуктах, от потребления до желудочно-кишечного тракта. 17–19 Транскриптомика, метаболомика и полнометагеномное секвенирование также используются для идентификации или предсказания функциональных признаков микроорганизмов, связанных с ферментацией. 20–22

    Целью этого обзора была оценка питательной роли живых микробов, присутствующих в ферментированных пищевых продуктах, с акцентом на йогурт и другие кисломолочные продукты. Сначала будут описаны физиологические и экологические проблемы, с которыми сталкиваются микробы, связанные с ферментацией и пищевыми продуктами, во время пищеварения и прохождения через желудочно-кишечный тракт. Свидетельства, показывающие, что многие из этих организмов действительно выживают при транзите, последуют позже. Далее будет описана способность пищевых микробов влиять на состав кишечной микробиоты и улучшать дисбаланс кишечника или дисбактериоз. Наконец, будет рассмотрена польза ферментированных пищевых продуктов для здоровья, о которой сообщалось в эпидемиологических и клинических исследованиях. В частности, будет описано улучшенное переваривание лактозы йогуртовыми бактериями — в настоящее время единственное утвержденное заявление о пользе для ферментированных пищевых продуктов.

    СВЯЗАННЫЕ С БРОЖЕНИЕМ МИКРОБЫ И ИХ ПУТЕШЕСТВИЕ В КИШЕЧНИК

    Чтобы пищевые микроорганизмы могли непосредственно влиять на микробиоту кишечника и улучшать пищевой статус хозяина, они должны сначала преодолеть несколько ранних препятствий 23 (рис. 1).Во рту слюна содержит ферменты и другие противомикробные компоненты, а сама микробиота полости рта обеспечивает устойчивость к колонизации. 24 , 25 В желудке pH обычно меньше 3,0 (в зависимости от состояния натощак), а пепсин, трипсин и другие пищеварительные ферменты эффективно расщепляют клеточные белки. 23 Соли желчных кислот, выделяемые в тонкий кишечник, разрушают клеточные мембраны и способствуют проницаемости и гибели клеток. 26

    Рисунок 1

    Проблемы, с которыми сталкиваются пищевые микробы при прохождении через пищеварительный тракт .Присутствие протеаз, липаз и других пищеварительных ферментов изначально ответственно за деградацию клеточных белков и липидов. Изменение рН по ходу пищеварительного тракта также служит дополнительным барьером для этих микробов. Самый низкий показатель pH в желудке частично обусловлен секрецией соляной кислоты слизистой оболочкой желудка, и это может быть особенно вредным для некислотоустойчивых микробов. Даже если эти микробы могут успешно пережить желудочные нагрузки, желчные кислоты вырабатываются хозяином в тонком кишечнике, а резидентные микробы, присутствующие в желудочно-кишечном тракте, выделяют короткоцепочечные жирные кислоты.Со всеми этими препятствиями, возможно, удивительно, что так много из этих связанных с пищей микробов все еще способны пережить переход в толстую кишку . Аббревиатура : SCFA, короткоцепочечные жирные кислоты.

    Рисунок 1

    Проблемы, с которыми сталкиваются пищевые микробы при прохождении через пищеварительный тракт . Присутствие протеаз, липаз и других пищеварительных ферментов изначально ответственно за деградацию клеточных белков и липидов. Изменение рН по ходу пищеварительного тракта также служит дополнительным барьером для этих микробов.Самый низкий показатель pH в желудке частично обусловлен секрецией соляной кислоты слизистой оболочкой желудка, и это может быть особенно вредным для некислотоустойчивых микробов. Даже если эти микробы могут успешно пережить желудочные нагрузки, желчные кислоты вырабатываются хозяином в тонком кишечнике, а резидентные микробы, присутствующие в желудочно-кишечном тракте, выделяют короткоцепочечные жирные кислоты. Со всеми этими препятствиями, возможно, удивительно, что так много из этих связанных с пищей микробов все еще способны пережить переход в толстую кишку . Аббревиатура : SCFA, короткоцепочечные жирные кислоты.

    Несмотря на эти проблемы, данные, основанные как на культуральных, так и на культурально-независимых методах, показывают, что многие организмы, присутствующие в широком диапазоне ферментированных пищевых продуктов, действительно выживают при прохождении через желудочно-кишечный тракт. (Таблица 1) 18 , 27–38 . Например, с помощью культуральных методов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus были обнаружены в образцах двенадцатиперстной кишки интубированных субъектов в течение 15 минут после употребления свежего йогурта. 32 В экспериментах по перфузии подвздошной кишки у людей те же исследователи также показали, что более 20% штамма Bifidobacterium sp, потребляемого с молоком, достигало подвздошной кишки. 28 Аналогичным образом, показатели извлечения Lactobacillus casei DN-114 001 и Lactobacillus plantarum NCIMB 8826, потребленных в ферментированном молоке, превышали 50% и 7% соответственно в образцах подвздошной кишки. 29 , 30 Напротив, выживаемость других молочнокислых бактерий (включая штаммы Lactococcus lactis и Lactobacillus fermentum ), извлеченных из подвздошной кишки, составляла 1% или менее. 30

    Таблица 1

    Обнаружение и выделение микробов, связанных с ферментацией, после приема внутрь

    SPP 9069 A Ileal Fluid Ileeal Fluid CFU / 100 мл Duodenalal C 9069 C 9069 C 9069 C C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 1 CFU / G CFU / G CFU / G CFU / G 1 Культура: Плита Количество на PES ) 38
    Ссылка . Ферментированные продукты . Введенные штаммы . Пища или проглоченное количество . Испытанный образец . Результаты . Метод идентификации .
    David et al (2014) 27 Сыр и вылеченные мясо Диета на основе животных, состоящая из сыра и отвержденного мяса для ужина стул Увеличение в Lactococcus Lactis , Pediococcus acidilactici и Staphylococcus spp  Молекулярная: 16S рРНК 
    Увеличение Penicillium родственных грибов. Уменьшение Debalomyces SPP и Candida SPP Molecull: его
    Pochart et et al (1992) 28
    28 Берментированное молоко Bifidus Молоко, содержащее Bifidobacterium SP Diream BB 2,5 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 23,5% ± 10,4% выживания A 90,4% A Culture: Plate Count на TPY + 0,5% пропионовой кислоты
    Oozeer et al (2006) 29 ферментированное молоко Lactobacillus casei DN-114 001 10 8 КОЕ/мл Подвздошная жидкость 3.6% ± 1,8% выживаемость A Culture: Plate Count на MRS Agar + Rifampin (100 грн / мл)
    стул 7.6 Log 10 CFU / G
    VESA et al (2000 ) 30 Ферментированное молоко Lactobacillus fermentum KLL 1,0 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 0,5% ± 0,5% выживаемость A Культура: Пластин. + рифампин (50 мкг/мл) + стрептомицин (200 мкг/мл)
    Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 7.6 × 10 8 CFU / G 7,0% ± 2,0% выживания A
    стул 25% ± 29% выживания A
    Lactococcus Lactis MG 1363 3.0 × 10 7 CFU / G 1,0% ± 0,8% выживания A
    Veiga et al (2014) 9 ферментированное молоко Bifidobacterium Animalis подсказка lactis CNCM I-2494 1.25 × 10 10 КОЕ/порция Кал Увеличение всех 4 видов в ферментированном молоке, Clostridiales и Bifidobacterium dentium . Снижение Bilophila wadsworthia , Parabacteroides distasonis и клостридий зр HGF_2 Молекулярный: весь секвенирование генома
    термофильный стрептококк CNCM I-1630 1,25 × 10 9 КОЕ / порция
    Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus CNCM I-1632 и CNCM I-1519 1. 25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Lactococcus Lactis CNCM I-1631 CNCM I-1631 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Shibahara-Sone et al (2016) 31 armmented Молоко Bifidobacterium Bifidum Yit 10347 ≥ 10 9 CFU / 100 мл Biopsy Biopsy Обнаружено во всех людях B Молекулярные: RT-QPCR
    Pochart et al (1989 ) 32   Свежий йогурт Lactobacillus bulgaricus штамм S85 1.26 × 10 8 CFU / G Duodenal 1.99 × 10 2 CFU / G C Culture: Plate Count на MRS Agar
    Streptococcus Thermophilus штамма S85 5,01 × 10 8 CFU / G 1. 58 × 10 3 CFU / G C Culture: Plate Count на M17 Agar
    Del Campo et al (2005) 39 Свежий йогурт Streptococcus thermophilus   2 × 10 8 КОЕ/г Кал Обнаружен в 8.4% от общего числа людей Молекулярный: ДНК гибридизация
    1,3 × 10 7 CFU / G 7 CFU / G Обнаружено в 3,15% от общего числа частных лиц
    STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 2 × 10 8 КОЕ/г Не обнаружено Посев: выделение на агарах MRS и M17
    Lactobacillus delbrueckii   3 × 10 7 CFU / G не обнаружены
    Mater et al (2005) 34 йогурт йогурт Streptococcus Thermophilus 7,8 × 10 8 CFU / мл стул 6. 3 × 10 4 CFU / G Культура: Плита Насчет на M17 Агар + стрептомицин (1 мкг / мл) + рифампин (100 мкг / мл)
    Lactobacillus Delbrueckii Subsp Bulgaricus 7 .5 × 10 8 CFU / ML 7.2 × 10 4 CFU / G Культура: Пластина на MRS Agar + Streptomycin (1 мкг / мл) + Rifampin (100 мкг / мл)
    Elli et al (2006) 35 йогурт Streptococcus Thermophilus 5 × 10 10 CFU / сервировка стул Обнаружено в 5% от общего числа частных лиц Культура: Плита Количество на RSM + 0,05 % рутений красный краситель
    Lactobacillus delbrueckii подскасил Bulgaricus 6 × 10 9 CFU / обслуживание Обнаружено в 65% от общего числа людей
    Kil et al (2004) 36 Кимчи Lactobacillus sp От 60 до 300 г кимчи Кал 3. 5 — 6 Журнал CFU / ML D Культура: Плита Количество на модифицированных LBS Medium
    Leuconostoc SP 4 — 6.5 Журнал CFU / ML D
    Lee et al (1996) 37 Kimchi Kimchi Lactobacillus SP 200 г Kimchi стул 60632 6.87 ± 1,05 Журнал CFU / G Культура: Плита Количество на миссис Агар + Бромофенол Синий
    Leuconostoc sp 5.78 ± 1,35 Журнал CFU / G
    HAN et al (2015) 38
    ферментированные кимчи 180 г kimchi стул Увеличение бактериоидов и Prevotella . Снижение Blautia   Молекулярный: пиросеквенирование
    SPP 9069 A Ileal Fluid Ileeal Fluid CFU / 100 мл Duodenalal C 9069 C 9069 C 9069 C C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 1 CFU / G CFU / G CFU / G CFU / G 1 Культура: Плита Количество на PES ) 38
    Ссылка . Ферментированные продукты . Введенные штаммы . Пища или проглоченное количество . Испытанный образец . Результаты . Метод идентификации .
    David et al (2014) 27 Сыр и вылеченные мясо Диета на основе животных, состоящая из сыра и отвержденного мяса для ужина стул Увеличение в Lactococcus Lactis , Pediococcus acidilactici и Staphylococcus spp  Молекулярная: 16S рРНК 
    Увеличение Penicillium родственных грибов.Уменьшение Debalomyces SPP и Candida SPP Molecull: его
    Pochart et et al (1992) 28
    28 Берментированное молоко Bifidus Молоко, содержащее Bifidobacterium SP Diream BB 2,5 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 23,5% ± 10,4% выживания A 90,4% A Culture: Plate Count на TPY + 0,5% пропионовой кислоты
    Oozeer et al (2006) 29 ферментированное молоко Lactobacillus casei DN-114 001 10 8 КОЕ/мл Подвздошная жидкость 3. 6% ± 1,8% выживаемость A Culture: Plate Count на MRS Agar + Rifampin (100 грн / мл)
    стул 7.6 Log 10 CFU / G
    VESA et al (2000 ) 30 Ферментированное молоко Lactobacillus fermentum KLL 1,0 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 0,5% ± 0,5% выживаемость A Культура: Пластин. + рифампин (50 мкг/мл) + стрептомицин (200 мкг/мл)
    Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 7.6 × 10 8 CFU / G 7,0% ± 2,0% выживания A
    стул 25% ± 29% выживания A
    Lactococcus Lactis MG 1363 3.0 × 10 7 CFU / G 1,0% ± 0,8% выживания A
    Veiga et al (2014) 9 ферментированное молоко Bifidobacterium Animalis подсказка lactis CNCM I-2494 1. 25 × 10 10 КОЕ/порция Кал Увеличение всех 4 видов в ферментированном молоке, Clostridiales и Bifidobacterium dentium . Снижение Bilophila wadsworthia , Parabacteroides distasonis и клостридий зр HGF_2 Молекулярный: весь секвенирование генома
    термофильный стрептококк CNCM I-1630 1,25 × 10 9 КОЕ / порция
    Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus CNCM I-1632 и CNCM I-1519 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Lactococcus Lactis CNCM I-1631 CNCM I-1631 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Shibahara-Sone et al (2016) 31 armmented Молоко Bifidobacterium Bifidum Yit 10347 ≥ 10 9 CFU / 100 мл Biopsy Biopsy Обнаружено во всех людях B Молекулярные: RT-QPCR
    Pochart et al (1989 ) 32   Свежий йогурт Lactobacillus bulgaricus штамм S85 1. 26 × 10 8 CFU / G Duodenal 1.99 × 10 2 CFU / G C Culture: Plate Count на MRS Agar
    Streptococcus Thermophilus штамма S85 5,01 × 10 8 CFU / G 1.58 × 10 3 CFU / G C Culture: Plate Count на M17 Agar
    Del Campo et al (2005) 39 Свежий йогурт Streptococcus thermophilus   2 × 10 8 КОЕ/г Кал Обнаружен в 8.4% от общего числа людей Молекулярный: ДНК гибридизация
    1,3 × 10 7 CFU / G 7 CFU / G Обнаружено в 3,15% от общего числа частных лиц
    STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 2 × 10 8 КОЕ/г Не обнаружено Посев: выделение на агарах MRS и M17
    Lactobacillus delbrueckii   3 × 10 7 CFU / G не обнаружены
    Mater et al (2005) 34 йогурт йогурт Streptococcus Thermophilus 7,8 × 10 8 CFU / мл стул 6. 3 × 10 4 CFU / G Культура: Плита Насчет на M17 Агар + стрептомицин (1 мкг / мл) + рифампин (100 мкг / мл)
    Lactobacillus Delbrueckii Subsp Bulgaricus 7 .5 × 10 8 CFU / ML 7.2 × 10 4 CFU / G Культура: Пластина на MRS Agar + Streptomycin (1 мкг / мл) + Rifampin (100 мкг / мл)
    Elli et al (2006) 35 йогурт Streptococcus Thermophilus 5 × 10 10 CFU / сервировка стул Обнаружено в 5% от общего числа частных лиц Культура: Плита Количество на RSM + 0,05 % рутений красный краситель
    Lactobacillus delbrueckii подскасил Bulgaricus 6 × 10 9 CFU / обслуживание Обнаружено в 65% от общего числа людей
    Kil et al (2004) 36 Кимчи Lactobacillus sp От 60 до 300 г кимчи Кал 3. 5 — 6 Журнал CFU / ML D Культура: Плита Количество на модифицированных LBS Medium
    Leuconostoc SP 4 — 6.5 Журнал CFU / ML D
    Lee et al (1996) 37 Kimchi Kimchi Lactobacillus SP 200 г Kimchi стул 60632 6.87 ± 1,05 Журнал CFU / G Культура: Плита Количество на миссис Агар + Бромофенол Синий
    Leuconostoc sp 5.78 ± 1,35 Журнал CFU / G
    HAN et al (2015) 38
    ферментированные кимчи 180 г kimchi стул Увеличение бактериоидов и Prevotella . Снижение Blautia   Молекулярный: пиросеквенирование
    Таблица  1

    Обнаружение и выделение микробов, связанных с ферментацией, после приема внутрь

    Ссылка SPP 9069 A Ileal Fluid Ileeal Fluid CFU / 100 мл Duodenalal C 9069 C 9069 C 9069 C C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 1 CFU / G CFU / G CFU / G CFU / G 1 Культура: Плита Количество на PES ) 38
    0 . Ферментированные продукты . Введенные штаммы . Пища или проглоченное количество . Испытанный образец . Результаты . Метод идентификации .
    David et al (2014) 27 Сыр и вылеченные мясо Диета на основе животных, состоящая из сыра и отвержденного мяса для ужина стул Увеличение в Lactococcus Lactis , Pediococcus acidilactici и Staphylococcus spp  Молекулярная: 16S рРНК 
    Увеличение Penicillium родственных грибов.Уменьшение Debalomyces SPP и Candida SPP Molecull: его
    Pochart et et al (1992) 28
    28 Берментированное молоко Bifidus Молоко, содержащее Bifidobacterium SP Diream BB 2,5 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 23,5% ± 10,4% выживания A 90,4% A Culture: Plate Count на TPY + 0,5% пропионовой кислоты
    Oozeer et al (2006) 29 ферментированное молоко Lactobacillus casei DN-114 001 10 8 КОЕ/мл Подвздошная жидкость 3. 6% ± 1,8% выживаемость A Culture: Plate Count на MRS Agar + Rifampin (100 грн / мл)
    стул 7.6 Log 10 CFU / G
    VESA et al (2000 ) 30 Ферментированное молоко Lactobacillus fermentum KLL 1,0 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 0,5% ± 0,5% выживаемость A Культура: Пластин. + рифампин (50 мкг/мл) + стрептомицин (200 мкг/мл)
    Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 7.6 × 10 8 CFU / G 7,0% ± 2,0% выживания A
    стул 25% ± 29% выживания A
    Lactococcus Lactis MG 1363 3.0 × 10 7 CFU / G 1,0% ± 0,8% выживания A
    Veiga et al (2014) 9 ферментированное молоко Bifidobacterium Animalis подсказка lactis CNCM I-2494 1. 25 × 10 10 КОЕ/порция Кал Увеличение всех 4 видов в ферментированном молоке, Clostridiales и Bifidobacterium dentium . Снижение Bilophila wadsworthia , Parabacteroides distasonis и клостридий зр HGF_2 Молекулярный: весь секвенирование генома
    термофильный стрептококк CNCM I-1630 1,25 × 10 9 КОЕ / порция
    Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus CNCM I-1632 и CNCM I-1519 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Lactococcus Lactis CNCM I-1631 CNCM I-1631 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Shibahara-Sone et al (2016) 31 armmented Молоко Bifidobacterium Bifidum Yit 10347 ≥ 10 9 CFU / 100 мл Biopsy Biopsy Обнаружено во всех людях B Молекулярные: RT-QPCR
    Pochart et al (1989 ) 32   Свежий йогурт Lactobacillus bulgaricus штамм S85 1. 26 × 10 8 CFU / G Duodenal 1.99 × 10 2 CFU / G C Culture: Plate Count на MRS Agar
    Streptococcus Thermophilus штамма S85 5,01 × 10 8 CFU / G 1.58 × 10 3 CFU / G C Culture: Plate Count на M17 Agar
    Del Campo et al (2005) 39 Свежий йогурт Streptococcus thermophilus   2 × 10 8 КОЕ/г Кал Обнаружен в 8.4% от общего числа людей Молекулярный: ДНК гибридизация
    1,3 × 10 7 CFU / G 7 CFU / G Обнаружено в 3,15% от общего числа частных лиц
    STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 2 × 10 8 КОЕ/г Не обнаружено Посев: выделение на агарах MRS и M17
    Lactobacillus delbrueckii   3 × 10 7 CFU / G не обнаружены
    Mater et al (2005) 34 йогурт йогурт Streptococcus Thermophilus 7,8 × 10 8 CFU / мл стул 6. 3 × 10 4 CFU / G Культура: Плита Насчет на M17 Агар + стрептомицин (1 мкг / мл) + рифампин (100 мкг / мл)
    Lactobacillus Delbrueckii Subsp Bulgaricus 7 .5 × 10 8 CFU / ML 7.2 × 10 4 CFU / G Культура: Пластина на MRS Agar + Streptomycin (1 мкг / мл) + Rifampin (100 мкг / мл)
    Elli et al (2006) 35 йогурт Streptococcus Thermophilus 5 × 10 10 CFU / сервировка стул Обнаружено в 5% от общего числа частных лиц Культура: Плита Количество на RSM + 0,05 % рутений красный краситель
    Lactobacillus delbrueckii подскасил Bulgaricus 6 × 10 9 CFU / обслуживание Обнаружено в 65% от общего числа людей
    Kil et al (2004) 36 Кимчи Lactobacillus sp От 60 до 300 г кимчи Кал 3. 5 — 6 Журнал CFU / ML D Культура: Плита Количество на модифицированных LBS Medium
    Leuconostoc SP 4 — 6.5 Журнал CFU / ML D
    Lee et al (1996) 37 Kimchi Kimchi Lactobacillus SP 200 г Kimchi стул 60632 6.87 ± 1,05 Журнал CFU / G Культура: Плита Количество на миссис Агар + Бромофенол Синий
    Leuconostoc sp 5.78 ± 1,35 Журнал CFU / G
    HAN et al (2015) 38
    ферментированные кимчи 180 г kimchi стул Увеличение бактериоидов и Prevotella . Снижение Blautia   Молекулярный: пиросеквенирование
    SPP 9069 A Ileal Fluid Ileeal Fluid CFU / 100 мл Duodenalal C 9069 C 9069 C 9069 C C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 9069 C 1 CFU / G CFU / G CFU / G CFU / G 1 Культура: Плита Количество на PES ) 38
    Ссылка . Ферментированные продукты . Введенные штаммы . Пища или проглоченное количество . Испытанный образец . Результаты . Метод идентификации .
    David et al (2014) 27 Сыр и вылеченные мясо Диета на основе животных, состоящая из сыра и отвержденного мяса для ужина стул Увеличение в Lactococcus Lactis , Pediococcus acidilactici и Staphylococcus spp  Молекулярная: 16S рРНК 
    Увеличение Penicillium родственных грибов.Уменьшение Debalomyces SPP и Candida SPP Molecull: его
    Pochart et et al (1992) 28
    28 Берментированное молоко Bifidus Молоко, содержащее Bifidobacterium SP Diream BB 2,5 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 23,5% ± 10,4% выживания A 90,4% A Culture: Plate Count на TPY + 0,5% пропионовой кислоты
    Oozeer et al (2006) 29 ферментированное молоко Lactobacillus casei DN-114 001 10 8 КОЕ/мл Подвздошная жидкость 3. 6% ± 1,8% выживаемость A Culture: Plate Count на MRS Agar + Rifampin (100 грн / мл)
    стул 7.6 Log 10 CFU / G
    VESA et al (2000 ) 30 Ферментированное молоко Lactobacillus fermentum KLL 1,0 × 10 7 CFU / G Ileal Fluid 0,5% ± 0,5% выживаемость A Культура: Пластин. + рифампин (50 мкг/мл) + стрептомицин (200 мкг/мл)
    Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 7.6 × 10 8 CFU / G 7,0% ± 2,0% выживания A
    стул 25% ± 29% выживания A
    Lactococcus Lactis MG 1363 3.0 × 10 7 CFU / G 1,0% ± 0,8% выживания A
    Veiga et al (2014) 9 ферментированное молоко Bifidobacterium Animalis подсказка lactis CNCM I-2494 1. 25 × 10 10 КОЕ/порция Кал Увеличение всех 4 видов в ферментированном молоке, Clostridiales и Bifidobacterium dentium . Снижение Bilophila wadsworthia , Parabacteroides distasonis и клостридий зр HGF_2 Молекулярный: весь секвенирование генома
    термофильный стрептококк CNCM I-1630 1,25 × 10 9 КОЕ / порция
    Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus CNCM I-1632 и CNCM I-1519 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Lactococcus Lactis CNCM I-1631 CNCM I-1631 1.25 × 10 9 CFU / обслуживание
    Shibahara-Sone et al (2016) 31 armmented Молоко Bifidobacterium Bifidum Yit 10347 ≥ 10 9 CFU / 100 мл Biopsy Biopsy Обнаружено во всех людях B Молекулярные: RT-QPCR
    Pochart et al (1989 ) 32   Свежий йогурт Lactobacillus bulgaricus штамм S85 1. 26 × 10 8 CFU / G Duodenal 1.99 × 10 2 CFU / G C Culture: Plate Count на MRS Agar
    Streptococcus Thermophilus штамма S85 5,01 × 10 8 CFU / G 1.58 × 10 3 CFU / G C Culture: Plate Count на M17 Agar
    Del Campo et al (2005) 39 Свежий йогурт Streptococcus thermophilus   2 × 10 8 КОЕ/г Кал Обнаружен в 8.4% от общего числа людей Молекулярный: ДНК гибридизация
    1,3 × 10 7 CFU / G 7 CFU / G Обнаружено в 3,15% от общего числа частных лиц
    STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS 2 × 10 8 КОЕ/г Не обнаружено Посев: выделение на агарах MRS и M17
    Lactobacillus delbrueckii   3 × 10 7 CFU / G не обнаружены
    Mater et al (2005) 34 йогурт йогурт Streptococcus Thermophilus 7,8 × 10 8 CFU / мл стул 6. 3 × 10 4 CFU / G Культура: Плита Насчет на M17 Агар + стрептомицин (1 мкг / мл) + рифампин (100 мкг / мл)
    Lactobacillus Delbrueckii Subsp Bulgaricus 7 .5 × 10 8 CFU / ML 7.2 × 10 4 CFU / G Культура: Пластина на MRS Agar + Streptomycin (1 мкг / мл) + Rifampin (100 мкг / мл)
    Elli et al (2006) 35 йогурт Streptococcus Thermophilus 5 × 10 10 CFU / сервировка стул Обнаружено в 5% от общего числа частных лиц Культура: Плита Количество на RSM + 0,05 % рутений красный краситель
    Lactobacillus delbrueckii подскасил Bulgaricus 6 × 10 9 CFU / обслуживание Обнаружено в 65% от общего числа людей
    Kil et al (2004) 36 Кимчи Lactobacillus sp От 60 до 300 г кимчи Кал 3. 5 — 6 Журнал CFU / ML D Культура: Плита Количество на модифицированных LBS Medium
    Leuconostoc SP 4 — 6.5 Журнал CFU / ML D
    Lee et al (1996) 37 Kimchi Kimchi Lactobacillus SP 200 г Kimchi стул 60632 6.87 ± 1,05 Журнал CFU / G Культура: Плита Количество на миссис Агар + Бромофенол Синий
    Leuconostoc sp 5.78 ± 1,35 Журнал CFU / G
    HAN et al (2015) 38
    ферментированные кимчи 180 г kimchi стул Увеличение бактериоидов и Prevotella . Снижение Blautia   Молекулярный: пиросеквенирование

    пищеварение (таблица 1; 31 ). 39 Однако в конечном итоге анализ микробиома кишечника чаще всего основан на образцах фекалий. 27 , 34 , 37 Таким образом, результаты таких анализов отражают общий результат прохождения данного микроба по всему пищеварительному каналу. Таким образом, когда подсчитываются жизнеспособные клетки из образцов фекалий, это измерение представляет собой сумму как гибели клеток, так и роста клеток в ротовой полости, желудке, тонком кишечнике и толстой кишке. 23 Поэтому экспериментально трудно определить фактическое количество или процент поглощенных микроорганизмов, которые выжили при попадании в толстую кишку.

    ПИЩЕВЫЕ МИКРОБЫ И УСТОЙЧИВОСТЬ К КОЛОНИЗАЦИИ

    Связанные с пищей микробы, обладающие физиологической способностью достигать толстой кишки, должны затем бороться с явлением исключения ниш и устойчивости к колонизации. Устойчивость к колонизации определяется как «устойчивость к колонизации проглоченными бактериями или ингибирование чрезмерного роста резидентных бактерий, обычно присутствующих в небольших количествах в кишечном тракте». 40 В совокупности это относится к тем антагонистическим, экологическим, иммунологическим и структурным факторам, которые ограничивают доступ потенциальных новых членов к установившемуся сообществу (рис. 2; 41 ). 42

    Рисунок 2

    Факторы, связанные с временным характером пищевых микробов . Колонизационная резистентность частично развилась для защиты хозяина от вторжения патогенов. Однако это явление не делает различий между патогенными и непатогенными микробами и подвергает микробы, связанные с пищей, той же устойчивости, с которой патогены (выделены красным) сталкиваются прямо или косвенно со стороны комменсальной микробиоты. Присутствие резидентных микробов, тесно связанных со слизистым слоем, также может предотвратить прикрепление других поступающих микробов.Последние, следовательно, должны конкурировать с комменсалами за рецепторы адгезии. Резидентные микробы могут также выделять бактериоцины и другие противомикробные агенты, которые ингибируют вновь попавшие в организм микробы. Микробы также должны конкурировать за питательные вещества, что затрудняет для связанных с пищей микробов заполнение ниш, уже занятых комменсальными микробами. В совокупности способность связанных с пищей микробов избегать конкурентов, переносить противомикробные агенты и конкурировать за пищевые и биогеографические ниши определяет, смогут ли эти микробы вызывать изменения в микробиоте.Адаптировано из Сассоне-Корси и Раффателлу. 41 Аббревиатура : SCFA, жирные кислоты с малой цепью.

    Рисунок 2

    Факторы, связанные с временным характером пищевых микробов . Колонизационная резистентность частично развилась для защиты хозяина от вторжения патогенов. Однако это явление не делает различий между патогенными и непатогенными микробами и подвергает микробы, связанные с пищей, той же устойчивости, с которой патогены (выделены красным) сталкиваются прямо или косвенно со стороны комменсальной микробиоты.Присутствие резидентных микробов, тесно связанных со слизистым слоем, также может предотвратить прикрепление других поступающих микробов. Последние, следовательно, должны конкурировать с комменсалами за рецепторы адгезии. Резидентные микробы могут также выделять бактериоцины и другие противомикробные агенты, которые ингибируют вновь попавшие в организм микробы. Микробы также должны конкурировать за питательные вещества, что затрудняет для связанных с пищей микробов заполнение ниш, уже занятых комменсальными микробами. В совокупности способность связанных с пищей микробов избегать конкурентов, переносить противомикробные агенты и конкурировать за пищевые и биогеографические ниши определяет, смогут ли эти микробы вызывать изменения в микробиоте.Адаптировано из Сассоне-Корси и Раффателлу. 41 Аббревиатура : SCFA, жирные кислоты с малой цепью.

    Колонизационная резистентность к инвазивным патогенам считается одной из основных защитных функций микробиоты желудочно-кишечного тракта и опосредуется несколькими различными путями. 43 Комменсальные микробы защищают слизистую оболочку кишечника, создавая физический барьер, и они производят бактериоцины и другие противомикробные агенты, подавляющие вновь прибывших конкурентов. 44 Производство короткоцепочечных жирных кислот, в частности, снижает рН и создает неблагоприятную среду для посторонних микробов, чувствительных к низкому рН. 40 , 45 Как правило, комменсальные микробы превосходят временные или аллохтонные организмы в борьбе за питательные вещества и доступ к экологическим нишам. 41 , 46

    Даже резидентные организмы, такие как Clostridium difficile , контролируются комменсальными членами микробиоты кишечника. 47 Однако механизмы, ответственные за сопротивление колонизации, не обязательно различают друзей и врагов. Другие потенциально полезные микроорганизмы, в том числе лактобациллы, связанные с ферментацией, подвержены тем же барьерам. Таким образом, большинство предполагаемых пробиотических организмов, особенно аллохтонные по отношению к желудочно-кишечному тракту, являются неудачными колонизаторами и даже могут считаться экологическими захватчиками. 48–50 В этом контексте, чтобы живые микроорганизмы были успешными захватчиками, они должны быть введены в жизнеспособном состоянии в больших количествах; преодолеть пищеварительные барьеры и добраться до желудочно-кишечного тракта; конкурировать за пищевые ресурсы, расти и сохраняться; и взаимодействовать с резидентной микробиотой, чтобы в конечном итоге изменить состав или функцию микробиоты. 50 , 51 Таковы экологические проблемы пробиотиков и других связанных с пищей микробов после приема внутрь.

    Несмотря на эти ограничения, присутствие микробов брожения в образцах фекалий не является чем-то необычным. Например, лактобациллы являются одними из наиболее распространенных микробов в ферментированных пищевых продуктах, и они также часто обнаруживаются в образцах фекалий человека, хотя и в относительно небольшом количестве. 52–56 В нескольких сообщениях предполагается, что микроорганизмы, присутствующие в диетах, содержащих ферментированные продукты, также могут влиять на микробиоту кишечника, по крайней мере, временно. 18 , 27 В исследовании, проведенном David et al., 27 участников потребляли растительную или животную пищу в течение 5 дней, а фекальные микробиомы до и после лечения анализировали путем секвенирования 16S рРНК и внутренних транскрибируемые спейсерные области. 27 Сыры и колбасные изделия были включены в число потребляемых продуктов животного происхождения. Результаты показали, что диета влияет на микробиоту с изменениями различных таксонов и функциональных признаков, соответствующих диетам на основе животных или растений.Более того, исследователи обнаружили присутствие микробов (как бактериальных, так и грибковых) в фекальной микробиоте, которые были связаны с определенными ферментированными продуктами и их соответствующими заквасочными культурами. Исследователи подтвердили на основе восстановления живых клеток или транскриптов РНК, что организмы, полученные в результате ферментации, пережили пищеварение и достигли толстой кишки. В частности, транскриптомный анализ выявил повышенную численность видов Lactococcus lactis , Staphylococcus carnosus , Pediococcus acidilactici и видов Penicillium в фекальной микробиоте, полученной из рациона животного происхождения.

    В исследовании Veiga et al. 18 человек с синдромом раздраженного кишечника употребляли йогуртоподобный кисломолочный продукт, содержащий Bifidobacterium animalis , два раза в день в течение 4 недель, и ДНК всех включенных штаммов была обнаружена в образцах фекалий. . Важно отметить, что не только численность этих штаммов была значительно выше, чем те, которые были обнаружены в исходных образцах, но и результаты метагеномного секвенирования также выявили другие изменения в микробиоте.В частности, количество Bifidobacterium dentium было увеличено, тогда как 2 патобионта, Bilophila wadsworthia и Parabacteroides distasonis , уменьшились после диетического лечения. Также увеличилось количество других неидентифицированных видов, в том числе способных производить бутират и другие жирные кислоты с короткой цепью. Участники исследования также сообщили об улучшении симптомов синдрома раздраженного кишечника, что позволяет предположить, что причиной могут быть изменения в микробиоте.

    В других исследованиях способность микроорганизмов, связанных с ферментацией, выживать при пищеварении более изменчива в зависимости от потребляемой пищи и методов анализа. В частности, микроорганизмы в йогурте лишь изредка выделяются в образцах фекалий. 57 Таким образом, в то время как Mater et al 34 и Elli et al 35 сообщили, что S thermophilus или L delbrueckii subsp bulgaricus могут быть обнаружены с помощью культуральных методов при потреблении delgurtyocal. Campo et al. 33 не смогли выделить йогуртсодержащие изоляты на питательном агаре.Однако, используя метод гибридизации ДНК, они смогли обнаружить эти организмы в образцах 10 из 96 участников, которые употребляли свежий йогурт. Это свидетельствовало о том, что целевые микроорганизмы обнаруживались, но не были жизнеспособны в образцах стула. Однако важно отметить, что в исследованиях Mater et al. 34 и Eli et al. 35 для получения изолятов использовались более селективные среды (таблица 1). В идеале для идентификации этих изолятов с более высоким разрешением следует использовать выделение с последующим использованием молекулярных методов, основанных на полимеразной цепной реакции или секвенировании.Сообщалось также о присутствии микробов, связанных с ферментацией, в образцах фекалий (выявленных молекулярными методами) от людей, которые обычно потребляют кимчи, колбасу, квашеную капусту и другие ферментированные продукты. 38 , 52

    Изменения в микробиоте кишечника после лечения антибиотиками или других тревожных событий могут привести к дисбактериозу, создавая возможности для роста патогенных микробов и возникновения заболеваний и воспалений. 58 Одним из способов лечения или коррекции дисбактериоза является прием пробиотиков, ферментированных продуктов и других диетических источников полезных микробов. 59 Однако, как отмечалось выше, проглоченные микробы сталкиваются со значительными экологическими проблемами на пути к кишечнику. На основе систематического обзора 63 клинических испытаний Mcfarland 60 пришел к выводу, что способность пробиотиков и других микробов, связанных с пищей, влиять на микробиоту и устранять дисбиоз зависит от человека. Таким образом, у многих людей изменений в микробиоте кишечника не наблюдалось. Тем не менее пробиотические штаммы, которые восстанавливали нарушенную микробиоту кишечника, чаще ассоциировались с улучшением клинических исходов по сравнению с теми штаммами, которые не влияли на микробиоту.

    ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА ПОЛЕЗНОСТИ ЙОГУРТА И ДРУГИХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

    В нескольких крупных эпидемиологических исследованиях оценивалось влияние потребления йогурта и других ферментированных пищевых продуктов на заболеваемость различными заболеваниями или последствия для здоровья, и многие из них показали снижение риска заболеваний или улучшение состояния здоровья. В одном крупном когортном исследовании среди пожилых людей Средиземноморья диета, богатая йогуртом, была связана со сниженным риском метаболического синдрома. 61 Результаты другого крупного проспективного исследования, в котором приняли участие более 80 000 взрослых шведов, показали, что высокое потребление кисломолочных продуктов снижает риск развития рака мочевого пузыря. 62 Шведское когортное исследование «Диета Мальмё и рак» также сообщило о снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний среди лиц, потребляющих большое количество кисломолочных продуктов, и среди женщин, употребляющих сыр. 63 В другом крупном когортном исследовании менее продолжительное увеличение веса было связано с потреблением йогурта. 64 Аналогичным образом, проспективное европейское когортное исследование «Проспективное исследование рака и питания» (EPIC) среди взрослых европейцев показало, что потребление сыра, а также комбинированное потребление сыра, йогурта и кисломолочных продуктов обратно связано с диабетом. 65 Кроме того, в когорте EPIC-Italy из более чем 45 000 взрослых потребление йогурта было связано со снижением риска колоректального рака. 66 Однако среди той же когорты потребление ферментированных молочных продуктов и других продуктов не было связано со снижением смертности от всех причин, рака или сердечно-сосудистых заболеваний. 67 Существует вероятность того, что потребители йогурта в целом имеют более высокое общее качество диеты, чем не потребители, и это объясняет наблюдаемые различия в метаболическом здоровье. Тем не менее, результаты семейного исследования в Квебеке показали, что потребление йогурта связано с улучшением здоровья и улучшением состава тела, независимо от качества питания. 68 Наконец, важно отметить, что, поскольку эти исследования основаны на истории питания или моделях потребления, невозможно определить тип потребляемого йогурта.Как отмечено в следующем разделе, многие коммерческие йогурты содержат штаммы пробиотических бактерий в дополнение к культурам, используемым при производстве йогурта.

    Положительное воздействие ферментированных пищевых продуктов, кроме молочных продуктов, также было оценено эпидемиологическими исследованиями. В Корее кимчи и другие ферментированные овощи входят в число наиболее широко потребляемых продуктов. Результаты поперечного анализа взрослых показали, что высокое потребление (около трех порций по 40 г в день) ферментированных овощей и других корейских ферментированных продуктов было связано со снижением распространенности астмы и атопического дерматита. 69 , 70 Снижение уровня диабета 2 типа среди азиатского населения по сравнению с западным населением, как предполагалось, частично связано с потреблением ферментированных соевых продуктов, которые богаты фитоэстрогенами и биоактивными пептидами. 71 Аналогичным образом, потребление ферментированных соевых продуктов мисо и натто также было обратно связано со снижением риска высокого кровяного давления. 72 Интересно, что потребление тофу, неферментированного соевого продукта, не было связано с этим эффектом.

    КЛИНИЧЕСКИЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА ПОЛЕЗНОСТИ ЙОГУРТА И ДРУГИХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

    В соответствии с традициями и различными национальными и международными стандартами идентичности, йогурт производится из культуры, содержащей штаммы S thermophilus и L delbrueckii subsp bulgaricus . Тем не менее, многие коммерческие продукты содержат пробиотические бактерии, особенно штаммы Bifidobacterium и Lactobacillus , для получения дополнительных преимуществ . Существует большое количество недавних клинических исследований на людях, в которых изучались так называемые пробиотические йогурты и другие содержащие пробиотики кисломолочные продукты с измерением конкретных клинических конечных точек. 73–79 Недавно был проведен обзор влияния потребления йогурта на маркеры риска хронических заболеваний. 80 Однако в меньшем количестве исследований в качестве контроля рассматривались йогурт и другие кисломолочные продукты, содержащие только микробы, связанные с ферментацией. Некоторые из этих исследований, в которых оценивалось влияние потребления йогурта на толерантность к глюкозе, описаны ниже.

    Результаты нескольких рандомизированных контролируемых исследований показали, что пробиотические йогурты, как правило, более эффективны, чем обычные йогурты, для улучшения различных показателей здоровья. В одном исследовании с участием 64 пациентов с диабетом 2 типа определялось влияние потребления пробиотиков и обычного йогурта на уровень глюкозы в крови и антиоксидантный статус. 81 По сравнению с обычным йогуртом пробиотический йогурт снижает уровень глюкозы в крови натощак и повышает некоторые показатели антиоксидантного статуса.Подобные исследования использовались для оценки резистентности к инсулину у беременных женщин, 82 здоровых женщин с ожирением, 83 и пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени. 84 Результаты всех этих исследований показали более значительные изменения уровня инсулина в сыворотке по сравнению с исходным уровнем среди лиц, потребляющих пробиотический йогурт, по сравнению с теми, кто употребляет обычный йогурт. Однако никаких различий в других физических или физиологических изменениях, таких как потеря веса и кровяное давление, не наблюдалось.

    В литературе описано относительно небольшое количество клинических исследований на людях, в которых изучалось влияние ферментированных овощей или других ферментированных пищевых продуктов на исходы для здоровья. 71 , 85 Частично это связано с тем, что многие из этих продуктов (например, овощи семейства крестоцветных или соевые бобы) обладают питательными свойствами, не зависящими от ферментации, и потому, что ферментированные продукты обычно потребляются в относительно небольших количествах. 86 Однако, как отмечалось выше, кимчи широко потребляется в Корее.В рандомизированном контролируемом исследовании 100 здоровых корейских молодых людей потребление кимчи привело к улучшению уровня глюкозы в крови натощак и общего холестерина. 87 Другое исследование с участием 22 взрослых с избыточным весом и ожирением показало, что употребление ферментированного кимчи улучшало уровень глюкозы в крови натощак и другие параметры здоровья, связанные с метаболическим синдромом. 88 Наконец, аналогичные улучшения параметров ожирения (например, снижение уровня триглицеридов в плазме и соотношения триглицеридов/липопротеинов высокой плотности) у взрослых с ожирением наблюдались после ежедневного употребления корейской пасты из красного перца на основе ферментированных соевых бобов под названием кочуджанг. 89

    ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ ЙОГУРТНОЙ И ЛАКТОЗНОЙ МАЛАБСОРБЦИИ

    Мальабсорбция лактозы — это состояние, характеризующееся неспособностью некоторых людей переваривать лактозу. 90 Состояние вызвано плохой экспрессией фермента β-галактозидазы (лактазы), который обычно вырабатывается и секретируется энтероцитами, выстилающими тонкую кишку. Хотя β-галактозидаза обычно синтезируется в младенчестве у большинства людей, экспрессия фермента снижается примерно после 2–3-летнего возраста, что приводит к фенотипу неперсистентности лактазы. 92 Когда β-галактозидаза не вырабатывается в достаточном количестве, лактоза остается непереваренной и попадает в толстую кишку, где ферментируется микроорганизмами толстой кишки, что приводит к образованию газов и кислот и увеличению осмотической нагрузки (Рисунок 3 93 ). 91 В результате симптомы могут включать диарею, газы и вздутие живота, что заставляет многих людей с непереносимостью лактозы исключать молоко и молочные продукты из своего рациона. 94 Интересно, что некоторые люди с непереносимостью лактозы могут переносить умеренные дозы лактозы (до 12   г), что заставляет некоторых исследователей предположить, что порог непереносимости лактозы был завышен. 91 Тем не менее, возможно, до одной трети населения США и двух третей населения мира страдают мальабсорбцией лактозы. 95 Расщепители лактозы, напротив, экспрессируют β-галактозидазу на достаточном уровне, так что большая часть лактозы гидролизуется в тощей кишке. Образовавшиеся глюкоза и галактоза впоследствии поглощаются эпителиальными клетками и в конечном итоге транспортируются в кровоток.

    Рисунок 3

    Переваривание лактозы у лиц с толерантностью к лактозе и у лиц с нарушением пищеварения лактозы после употребления йогурта. Люди, толерантные к лактозе (левая панель), гидролизуют лактозу с помощью β-галактозидазы, секретируемой в тонком кишечнике, и конечные продукты, глюкоза и галактоза, всасываются. Мальдиэстеры лактозы (центральная панель) не секретируют достаточное количество β-галактозидазы, и лактоза достигает толстой кишки неповрежденной, где вызывает дистресс толстой кишки (кислота и газ). При употреблении йогурта (правая панель) Streptococcus thermophilus (St) и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Lb) продуцируют β-галактозидазу в тонком кишечнике, гидролиз лактозы восстанавливается.Адаптировано из Хаткинса. 93 Сокращения : E, β-галактозидаза; Гал, галактоза; Glu, глюкоза; Лак, лактоза; Lb, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ; ул, Термофильный стрептококк .

    Рисунок 3

    Переваривание лактозы у лиц с толерантностью к лактозе и у лиц с нарушением пищеварения лактозы после употребления йогурта. Люди, толерантные к лактозе (левая панель), гидролизуют лактозу с помощью β-галактозидазы, секретируемой в тонком кишечнике, и конечные продукты, глюкоза и галактоза, всасываются.Мальдиэстеры лактозы (центральная панель) не секретируют достаточное количество β-галактозидазы, и лактоза достигает толстой кишки неповрежденной, где вызывает дистресс толстой кишки (кислота и газ). При употреблении йогурта (правая панель) Streptococcus thermophilus (St) и Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Lb) продуцируют β-галактозидазу в тонком кишечнике, гидролиз лактозы восстанавливается. Адаптировано из Хаткинса. 93 Сокращения : E, β-галактозидаза; Гал, галактоза; Glu, глюкоза; Лак, лактоза; Lb, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ; ул, Термофильный стрептококк .

    Большинство людей с непереносимостью лактозы могут есть йогурт без развития симптомов, и употребление йогурта часто рекомендуется в качестве подходящей диетической стратегии для таких людей. 96 Тот факт, что йогурт, но не подкисленное молоко или термически обработанный йогурт, переносится людьми с непереносимостью лактозы, предполагает, что микробы в йогурте обладают защитным действием против лактозы. 97–99 В частности, йогуртовые культуры S thermophilus и L delbrueckii subsp bulgaricus продуцируют β-галактозидазу как часть пути утилизации лактозы и потенциально могут улучшать переваривание лактозы in vivo. 100 Обратите внимание, что содержание лактозы лишь частично уменьшается в результате фактического брожения йогурта, при этом большая часть лактозы остается нетронутой в готовом продукте. При употреблении йогурта живые организмы, содержащие внутриклеточную β-галактозидазу, предположительно выживают в кислой среде желудка и достигают тонкой кишки. Там они, вероятно, проницаемы для желчных кислот, высвобождая β-галактозидазу в просвет. 7 , 101 Таким образом, лактоза гидролизуется бактериальной β-галактозидазой, и моносахариды всасываются через эпителий кишечника.

    В нескольких систематических обзорах сообщалось, что пробиотические микроорганизмы, в том числе S thermophilus и L delbrueckii subsp bulgaricus , различаются по своей способности улучшать усвоение лактозы и уменьшать симптомы нарушения пищеварения лактозы. 102–104 Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов также проанализировало клинические исследования на людях, в которых оценивалась эффективность йогурта в улучшении усвоения лактозы и уменьшении симптомов непереносимости лактозы. 105 Группа экспертов пришла к следующим выводам: (1) имелись «убедительные доказательства биологической достоверности эффекта»; и (2) причинно-следственная связь между потреблением йогурта и улучшенным перевариванием лактозы была достаточно установлена, чтобы оправдать заявление о пользе для здоровья, при условии, что йогурт содержал не менее 10 8 колониеобразующих единиц (КОЕ) на грамм.

    Интересно, что сметана и кисломолочная пахта содержат сопоставимые уровни лактозы. Они, как и другие ферментированные молочные продукты, производятся с использованием культур, содержащих мезофильные виды Lactococcus и Leuconostoc , однако ни один из них не переносится людьми с непереносимостью лактозы. 106 , 107 Очевидно, это связано с тем, что эти бактерии не экспрессируют β-галактозидазу. Вместо этого лактококки метаболизируют лактозу по независимому от β-галактозидазы пути. 108 В частности, они экспрессируют фермент фосфо-β-галактозидазу, субстратом которой является фосфат лактозы. Фосфат лактозы образуется посредством фосфотрансферазного пути, который фосфорилирует лактозу во время ее транспорта через интактную клеточную мембрану. Таким образом, свободная лактоза не гидролизуется этим ферментом.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Гигиенический образ жизни и диеты с низким содержанием ферментированных пищевых продуктов относятся к числу факторов, которые, вероятно, снижают воздействие микробов, связанных с окружающей средой и пищей, и могут частично способствовать дисбактериозу кишечника. 109 Гипотеза о том, что диеты, богатые ферментированными продуктами, содержащими живые организмы, могут исправить дисбиотическую кишечную микробиоту, является привлекательным, но не новым. Более 100 лет назад лауреат Нобелевской премии Илья Мечников написал следующий прозорливый пассаж: «Зависимость кишечных микробов от пищи позволяет принимать меры по изменению флоры в нашем организме и замене вредных микробов полезными микробами. ”

    Однако, как также отметил Мечников, отсутствие подходящих методов было серьезной проблемой.«К сожалению, наши фактические знания о кишечной флоре еще очень несовершенны из-за невозможности найти искусственные среды, в которых ее можно было бы выращивать. Однако, несмотря на эту трудность, необходимо искать рациональное решение проблемы».

    В 2018 году эти препятствия больше не существуют, и теперь регулярно исследуются микробиомы желудочно-кишечного тракта и пищевых продуктов. Действительно, как недавно отметили Veiga et al. 18 , роль микробов, полученных из пищи или ферментации, в укреплении здоровья кишечника и общего состояния, вероятно, недооценивалась из-за методологических ограничений.По оценкам, люди проглатывают от 10 9 до 10 12 КОЕ в день. 23 , 110 Хотя это количество включает микробы из различных пищевых источников, большую часть общего количества, вероятно, составляет диета, богатая ферментированными продуктами. 59 Накапливаются данные о том, что аллохтонные бактерии в ферментированных пищевых продуктах, несмотря на их временное присутствие в желудочно-кишечном тракте, тем не менее могут влиять на резидентный микробиом и оказывать положительное влияние на здоровье хозяина. 19 , 23 , 59

    Благодарности

    Мы благодарим Мэри Эллен Сандерс и Денси Уэбб за конструктивные комментарии.

    Авторские вклады . Оба автора внесли равный вклад в рукопись.

    Финансирование/поддержка . С.К. был поддержан грантом от Mead Johnson Nutrition. Р. Х. получил дорожные расходы и гонорар от Института Данон за чтение лекции на Пятом Международном саммите по йогуртам на Международном конгрессе по питанию в октябре 2017 года.

    Декларация о заинтересованности . Р. Х. получил гранты и гонорары от нескольких компаний, производящих продукты питания и ингредиенты, является совладельцем Synbiotic Solutions, LLC и входит в совет директоров Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков.

    Каталожные номера

    1

    Chilton

    SN

    ,

    Burton

    JP

    ,

    Reid

    G.

    Включение ферментированных пищевых продуктов в справочники по продуктам питания по всему миру

    .

    Питательные вещества

    .

    2015

    ;

    7

    :

    390

    404

    .2

    Росс

    RP

    ,

    Морган

    S

    ,

    Хилл

    Консервация и ферментация: прошлое, настоящее и будущее

    .

    Int J Food Microbiol

    .

    2002

    ;

    79

    :

    3

    16

    .3

    Марш

    AJ

    ,

    Хилл

    C

    ,

    RP

    ,

    RP 3 ,

    RP

    и другие..

    Ферментированные напитки с потенциалом укрепления здоровья: прошлые и будущие перспективы

    .

    Trends Food Sci Technol

    .

    2014

    ;

    38

    :

    113

    124

    .4

    Марко

    МЛ

    ,

    Голомб

    БЛ.

    Ферментированные продукты, Lactobacillus и здоровье

    .

    Микроб

    .

    2016

    ;

    11

    :

    349

    354

    .5

    Тремблей

    А

    ,

    Панахи

    С.

    Потребление йогурта как признак здорового питания и образа жизни

    .

    Дж Нутр.

    2017

    ;

    147

    :

    1476S

    1480S

    1480S

    .6

    SACCHI

    KL

    ,

    BISSON

    LF

    ,

    ADAMS

    DO.

    Обзор влияния методов виноделия на экстракцию фенолов в красных винах

    .

    Am J Enol Vitic

    .

    2005

    ;

    56

    :

    197

    206

    .7

    Шах

    НП.

    Польза для здоровья от йогурта и ферментированного молока. В:

    Chandan

    RC

    , изд.

    Производство йогурта и кисломолочных продуктов

    .

    Эймс, ИА

    :

    Издательство Блэквелл

    ;

    2006

    :

    327

    340

    340

    .8

    Marco

    мл

    ,

    HEENEY

    D

    ,

    BINDA

    S

    , и другие. .

    Польза ферментированных пищевых продуктов для здоровья: микробиота и не только

    .

    Курр Опин Биотехнолог.

    2017

    ;

    44

    :

    94

    102

    .9

    Meersman

    E

    ,

    Steensels

    J

    ,

    Mathwan и другие. .

    Детальный анализ микробной популяции при спонтанной ферментации какао-массы в Малайзии выявил основную и изменчивую микробиоту

    .

    PLoS Один

    .

    2013

    ;

    8

    :

    e81559. дои:

    10.1371/journal.pone.008155910

    De Roos

    J

    ,

    De Vuyst

    L.

    Уксуснокислые бактерии в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках

    .

    Курр Опин Биотехнолог.

    2018

    ;

    49

    :

    115

    119

    .11

    Sieuwerts

    S

    ,

    Брон

    PA

    , 2J0 S

    2 ,

    2

    Взаимно-стимулирующие взаимодействия между молочнокислыми бактериями и Saccharomyces cerevisiae при ферментации закваски

    .

    LWT Food Sci Technol

    .

    2018

    ;

    90

    :

    201

    206

    .12

    LIU

    Y

    ,

    ROSSEAUX

    S

    ,

    Tourdot-Maréchal

    R

    , и другие. .

    Винный микробиом: динамичный мир микробных взаимодействий

    .

    Crit Rev Food Sci Nutr.

    2015

    ;

    57

    :

    856

    873

    .13

    Чанг

    JY

    ,

    Чанг

    HC.

    Улучшение качества и срока хранения кимчи путем ферментации штаммом, продуцирующим индуцированный бактериоцин, Leuconostoc citreum GJ7 в качестве закваски

    .

    Пищевой микробиол Саф

    .

    2010

    ;

    75

    :

    M103

    M103

    M110

    .14

    ZHI

    N-N

    ,

    Zong

    K

    ,

    Thakur

    K

    , и другие. .

    Разработка модели динамического прогнозирования для оценки срока годности йогурта с использованием физико-химических, микробиологических и органолептических параметров

    .

    CYTA J Food

    .

    2017

    ;

    16

    :

    42

    49

    .15

    Ercolini

    D.

    Увлекательные исследования пищевого микробиома на уровне штаммов

    .

    Микроб Биотехнолог.

    2017

    ;

    10

    :

    54

    56

    .16

    Macori

    G

    ,

    Коттер

    PD.

    Новое понимание микробиологии ферментированных молочных продуктов

    .

    Карр Опин Биотехнолог

    .

    2018

    ;

    49

    :

    172

    172

    172

    .17

    MCnulty

    NP

    ,

    Yatsunenko

    T

    ,

    HSIAO

    A

    , и другие. .

    Влияние консорциума ферментированных молочных штаммов на микробиом кишечника гнотобиотических мышей и монозиготных близнецов

    .

    Sci Transl Med

    .

    2011

    ;

    3

    :

    106ra106. doi:

    10.1126/scitranslmed.300270118

    Вейга

    П

    ,

    Понс

    Н

    ,

    Агравал

    А

    , и другие. .

    Изменения микробиома кишечника человека, вызванные кисломолочным продуктом

    .

    науч. респ.

    2014

    ;

    4

    :

    6328. DOI:

    6328. DOI:

    10.1038 / SREP0632819

    Чжан

    C

    ,

    derrien

    M

    ,

    Levenez

    F

    , и другие. .

    Экологическая устойчивость кишечной микробиоты в ответ на попадание в организм транзиторных пищевых микробов

    .

    ISME J.

    2016

    ;

    10

    :

    2235

    2235

    2245

    .20

    CAO

    Y

    ,

    Y

    ,

    S

    ,

    PROOS

    S

    , и другие. .

    Обзор применения технологий секвенирования следующего поколения применительно к исследованиям микробиома пищевых продуктов

    .

    Фронт микробиол.

    2017

    ;

    8

    :

    1829. doi:

    1829. doi:

    10.3389 / fmicb.2017.0182921

    de Fileppis

    F

    ,

    Parente

    E

    ,

    ERCOLINI

    D.

    Метагеномный взгляд на ферментацию пищевых продуктов

    .

    Микроб Биотехнолог.

    2017

    ;

    10

    :

    91

    91

    102

    .22

    Pimentel

    G

    ,

    Burton

    KJ

    ,

    Vergères

    G

    , и другие. .

    Роль пищевых продуктов для понимания взаимосвязи между перевариванием и биологической активностью пищевых продуктов

    .

    Curr Opin Food Sci

    .

    2018

    ;

    22

    :

    67

    73

    .23

    Дерриен

    М

    ,

    ван Хилкама Влиг

    ДЖЕТ.

    Судьба, активность и воздействие проглоченных бактерий на микробиоту кишечника человека

    .

    Тенденции микробиол

    .

    2015

    ;

    23

    :

    354

    366

    366

    .24

    Китьян

    м

    ,

    Chapple

    ILC

    ,

    Hannig

    M

    , и другие. .

    Микробиом полости рта — обновленная информация для специалистов по уходу за полостью рта

    .

    Бр Дент Дж.

    2016

    ;

    221

    :

    657

    657

    666

    .25

    PD

    ,

    DO

    T

    ,

    Beighton

    D

    , и другие. .

    Влияние слюны на микробиоту полости рта

    .

    Пародонтол 2000.

    2016

    ;

    70

    :

    80

    92

    .26

    Бегли

    М

    ,

    Гаан

    CGM

    ,

    Хилл 9 0

    Взаимодействие бактерий с желчью

    .

    FEMS Microbiol Rev.

    2005

    ;

    29

    :

    625

    625

    651

    .27

    David

    La

    ,

    Maurice

    CF

    ,

    CARMody

    RN

    , и другие. .

    Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека

    .

    Природа

    .

    2014

    ;

    505

    :

    559

    563

    .28

    Pochart

    P

    ,

    Marteau

    P

    ,

    Bouhnik

    Y

    , и другие. .

    Выживаемость бифидобактерий, попавших в организм с ферментированным молоком, во время их прохождения через тонкую кишку человека: исследование in vivo с использованием кишечной перфузии

    .

    Am J Clin Nutr

    .

    1992

    ;

    55

    :

    78

    78

    80

    .29

    Ozeer

    R

    ,

    Leplingard

    A

    ,

    Mater

    DDGG

    , и другие..

    Выживание Lactobacillus casei в пищеварительном тракте человека после употребления ферментированного молока

    .

    Appl Environ Microbiol

    .

    2006

    ;

    72

    :

    5615

    5615

    5617

    .30

    VESA

    T

    ,

    Pochart

    P

    ,

    Martau

    P.

    Фармакокинетика Lactobacillus plantarum NCIMB 8826, Lactobacillus fermentum KLD и Lactococcus lactis MG 1363 в желудочно-кишечном тракте человека

    .

    Алимент Фармакол Тер

    .

    2000

    ;

    14

    :

    823

    823

    828

    .31

    Shibahara-Sone

    H

    ,

    GOMI

    A

    ,

    Iino

    T

    , и другие. .

    Живые клетки пробиотика Bifidobacterium bifidum YIT 10347 обнаружены на слизистой оболочке желудка человека

    .

    Бенеф Микробс

    .

    2016

    ;

    7

    :

    319

    319

    326

    .32

    Pochart

    P

    ,

    DEWIT

    O

    ,

    DESJEUX

    JF

    , и другие..

    Жизнеспособная закваска, активность β-галактозидазы и лактоза в двенадцатиперстной кишке после приема йогурта у людей с дефицитом лактазы

    .

    Am J Clin Nutr

    .

    1989

    ;

    49

    :

    828

    :

    828

    831

    .33

    del Campo

    R

    ,

    Bravo

    D

    ,

    Cantón

    R

    , и другие. .

    Немногочисленные данные о молочнокислых бактериях йогурта в фекалиях человека после ежедневного употребления йогурта здоровыми добровольцами

    .

    Appl Environ Microbiol

    .

    2005

    ;

    71

    :

    547

    :

    547

    549

    549

    .34

    Mater

    DDG

    ,

    Bretigny

    L

    ,

    ShipeSeesse

    O

    , и другие. .

    Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus выживают при транзите через желудочно-кишечный тракт здоровых добровольцев, потребляющих йогурт

    .

    FEMS Microbiol Lett

    .

    2005

    ;

    250

    :

    185

    185

    187

    .35

    ELLI

    M

    ,

    Callegari

    мл

    ,

    Ferrari

    S

    , и другие. .

    Выживание йогуртовых бактерий в кишечнике человека

    .

    Appl Environ Microbiol

    .

    2006

    ;

    72

    :

    5113

    :

    5113

    5117

    5117

    .36

    Kil

    J-H

    ,

    Jung

    K-O

    ,

    Lee

    H-S

    , и другие..

    Влияние кимчи на здоровье желудка и толстой кишки у добровольцев, инфицированных Helicobacter pylori

    .

    J Food Sci Nutr.

    2004

    ;

    9

    :

    161

    166

    .37

    Lee

    KE

    ,

    Cho

    UH

    ,

    GE 90.00

    Влияние потребления кимчи на состав бактерий толстого кишечника человека

    .

    Корейский J Food Sci Technol

    .

    1996

    ;

    28

    :

    981

    986

    .38

    Хань

    К

    ,

    Бозе

    С

    ,

    Ван

    Дж

    , и другие. .

    Противоположные эффекты потребления свежего и ферментированного кимчи на состав микробиоты кишечника и экспрессию генов, связанных с метаболическим синдромом у корейских женщин с ожирением

    .

    Мол Нутр Фуд Рез.

    2015

    ;

    59

    :

    1004

    1004

    1008

    .39

    Zilberstein

    B

    ,

    quintanilha

    AG

    ,

    Santos

    MAA

    , и другие..

    Микробиота пищеварительного тракта здоровых добровольцев

    .

    Клиники

    .

    2007

    ;

    62

    :

    47

    54

    .40

    Lawley

    TD

    ,

    Walker

    AW.

    Устойчивость к кишечной колонизации

    .

    Иммунология

    .

    2012

    ;

    138

    :

    1

    11

    .41

    Сассон-Корси

    М

    ,

    Раффателлу

    М.

    Нет вакансии: как полезные микробы взаимодействуют с иммунитетом, чтобы обеспечить устойчивость к колонизации патогенов

    .

    Дж Иммунол.

    2015

    ;

    194

    :

    4081

    4081

    4087

    .42

    HE

    HE

    x

    ,

    Mclean

    JS

    ,

    GUO

    L

    , и другие. .

    Социальная структура микробного сообщества, участвующего в колонизационной резистентности

    .

    ISME J.

    2014

    ;

    8

    :

    564

    574

    .43

    Mullineaux-Sanders

    C

    ,

    Suez

    J

    ,

    Элинав

    E

    , и другие. .

    Просеивание через кишечные модели устойчивости к колонизации

    .

    Нац микробиол.

    2018

    ;

    3

    :

    132

    140

    140

    .44

    Dobson

    A

    ,

    COTTER

    PD

    ,

    ROSS

    RP

    , и другие. .

    Производство бактериоцинов как признак пробиотика?

    Appl Environ Microbiol.

    2012

    ;

    78

    :

    1

    6

    .45

    Looijer–Van Langen

    MAC

    ,

    Dieleman

    LA.

    Пребиотики при хроническом воспалении кишечника

    .

    Воспаление кишечника Dis.

    2009

    ;

    15

    :

    454

    462

    .46

    Баффи

    CG

    ,

    Памер

    EG.

    Опосредованная микробиотой колонизационная резистентность к кишечным патогенам

    .

    Nat Rev Immunol.

    2013

    ;

    13

    :

    790

    801

    .47

    Шуберт

    AM

    ,

    Синани

    H

    ,

    2 потеря 2.0 PD

    Вызванные антибиотиками изменения микробиоты кишечника мышей и последующее влияние на резистентность к колонизации против Clostridium difficile

    .

    МБио

    .

    2015

    ;

    6

    :

    e00974

    . doi: 10.1128/mBio.00974-1548

    Муралл

    CL

    ,

    Аббате

    JL

    ,

    Пуэльма Тузель

    М

    , и другие. .

    Вторжения в сети микробиомов хозяина

    .

    Adv Ecol Res

    .

    2017

    ;

    57

    :

    201

    281

    . doi:10.1016/bs.aecr.2016.11.00249

    Preidis

    GA

    ,

    Hill

    C

    ,

    Guerrant

    RL

    , и другие. .

    Пробиотики, кишечные и диарейные заболевания и глобальное здравоохранение

    .

    Гастроэнтерология

    .

    2011

    ;

    140

    :

    8

    14

    .50

    Walter

    J

    ,

    Maldonado-Gómez

    MX

    ,

    Martínez

    I.

    Приживать или не приживать: экологическая основа для модуляции кишечного микробиома с помощью живых микробов

    .

    Карр Опин Биотехнолог

    .

    2018

    ;

    49

    :

    129

    139

    .51

    Мэллон

    CA

    ,

    Ван Эльзас

    JD

    ,

    Саллес

    JF.

    Микробные инвазии: процесс, закономерности и механизмы

    .

    Тенденции микробиол

    .

    2015

    ;

    23

    :

    719

    719

    729

    .52

    Dal Bello

    F

    ,

    Walter

    J

    ,

    Hammes

    WP

    , и другие. .

    Повышенная сложность видового состава молочнокислых бактерий в фекалиях человека, выявленная при альтернативных условиях инкубации

    .

    Микроб Экол

    .

    2003

    ;

    45

    :

    45

    455

    463

    .53

    Walter

    J

    ,

    Hertel

    C

    ,

    Tannock

    GW

    , и другие. .

    Обнаружение видов Lactobacillus , Pediococcus , Leuconostoc и Weissella в фекалиях человека с использованием группоспецифичных ПЦР-праймеров и денатурирующего градиентного гель-электрофореза

    .

    Appl Environ Microbiol

    .

    2001

    ;

    67

    :

    2578

    2585

    .54

    Парк

    KY

    ,

    Чжон

    Дж.К.

    Польза для здоровья кимчи (корейские ферментированные овощи) в качестве пробиотического продукта питания

    .

    Дж Мед Фуд.

    2014

    ;

    17

    :

    6

    20

    .55

    Лебер

    S

    ,

    Брон

    PA

    ,

    Марко и другие. .

    Идентификация пробиотических эффекторных молекул: настоящее состояние и перспективы на будущее

    .

    Курр Опин Биотехнолог.

    2018

    ;

    49

    :

    217

    223

    .56

    Heeney

    DD

    ,

    Gareau

    MG 2co

    ,

    2 март

    Кишечные Лактобациллы в здравии и болезни, водитель или просто попутчик?

    Курр Опин Биотехнолог.

    2018

    ;

    49

    :

    140

    147

    .57

    Морелли

    Л.

    Йогурт, живые культуры и здоровье кишечника

    .

    Am J Clin Nutr.

    2014

    ;

    99 (5 Surrey)

    :

    1248S

    1248S

    1250S

    .58

    1250S

    .58

    Arnold

    JW

    ,

    Roach

    J

    ,

    Azcarate-Peril

    мА.

    Новые технологии исследования микробиома кишечника

    .

    Тенденции микробиол.

    2016

    ;

    24

    :

    887

    901

    .59

    Пле

    C

    ,

    Бретон

    J

    ,

    Daniel

    C

    , и другие. .

    Поддержание кишечных экосистем для здоровья: временные пищевые клопы — безбилетники или часть экипажа?

    Int J Food Microbiol.

    2015

    ;

    213

    :

    139

    143

    .60

    McFarland

    LV.

    Использование пробиотиков для коррекции дисбактериоза нормальной микробиоты после болезни или разрушительных событий: систематический обзор

    .

    BMJ Открыть

    .

    2014

    ;

    4

    :

    e005047. doi:

    10.1136/bmjopen-2014-00504761

    Бабио

    N

    ,

    Бесерра-Томас

    N

    ,

    Мартинес-Гонсалес , 9000MA 9 00003 9 и другие. .

    Потребление йогурта, нежирного молока и других нежирных молочных продуктов связано с более низким риском развития метаболического синдрома у пожилого населения Средиземноморья

    .

    Дж Нутр

    .

    2015

    ;

    145

    :

    2308

    2316

    .62

    Ларссон

    SC

    ,

    Андерссон

    S

    ,

    Йоханссон

    JE

    , и другие. .

    Кисломолочные продукты, йогурт и потребление молочных продуктов в связи с риском рака мочевого пузыря в проспективном исследовании шведских женщин и мужчин

    .

    Am J Clin Nutr.

    2008

    ;

    88

    :

    1083

    :

    1083

    1087

    1087

    .63

    SONESTETT

    E

    ,

    Wirfält

    E

    ,

    Wallström

    P

    , и другие..

    Молочные продукты и их связь с заболеваемостью сердечно-сосудистыми заболеваниями: диета Мальмё и когорта рака

    .

    Евро J Эпидемиол.

    2011

    ;

    26

    :

    609

    618

    618

    .64

    Mozaffarian

    D

    ,

    HAO

    T

    ,

    RIMM

    EB

    , и другие. .

    Изменения в питании и образе жизни и долгосрочное увеличение массы тела у женщин и мужчин

    .

    N Engl J Med.

    2011

    ;

    364

    :

    2392

    2392

    2404

    .65

    SLUIJS

    I

    ,

    FOROUHI

    NG

    ,

    BEULENS

    JW

    , и другие. .

    Количество и тип потребления молочных продуктов и заболеваемость диабетом 2 типа: результаты исследования EPIC-InterAct

    .

    Am J Clin Nutr

    .

    2012

    ;

    96

    :

    382

    390

    .66

    Пала

    В

    ,

    Сиери

    S

    ,

    0 Беррино и другие..

    Потребление йогурта и риск колоректального рака в когорте

    итальянско-европейского проспективного исследования рака и питания .

    Int J Рак.

    2011

    ;

    129

    :

    2712

    2712

    2719

    .67

    Praagman

    J

    ,

    Dalmeijer

    GW

    ,

    VAN DER SCHOUW

    YT

    , и другие. .

    Взаимосвязь между потреблением ферментированных пищевых продуктов и риском смертности в когорте Нидерландов Европейского проспективного исследования рака и питания

    .

    Бр Дж Нутр.

    2015

    ;

    113

    :

    498

    498

    506

    .68

    Panahi

    S

    ,

    Doyon

    CY

    ,

    DESPRÉS

    J

    , и другие. .

    Потребление йогурта, состав тела и метаболическое здоровье в семейном исследовании Квебека

    .

    Евр Дж Нутр

    2018

    ;

    57

    :

    1591

    1603

    . doi:10.1007/s00394-017-1444-969

    Kim

    HJ

    ,

    Ju

    S

    ,

    Park

    YK.

    Потребление кимчи и атопический дерматит у корейцев в возрасте 19–49 лет: Национальное исследование здоровья и питания Кореи, 2010–2012

    .

    Asia Pac J Clin Nutr

    .

    2017

    ;

    26

    :

    914

    922

    . doi:10.6133/apjcn.022017.1670

    Park

    S

    ,

    Bae

    JH.

    Потребление ферментированных продуктов связано со снижением вероятности развития атопического дерматита у взрослого населения (Корейское национальное обследование состояния здоровья и питания, 2012-2013 гг.)

    .

    Нутр Рез

    .

    2016

    ;

    36

    :

    125

    133

    133

    .71

    Kwon

    DY

    ,

    DY

    JW

    III,

    KIM

    HJ

    , и другие. .

    Противодиабетическое действие ферментированных соевых продуктов на диабет 2 типа

    .

    Нутр Рез.

    2010

    ;

    30

    :

    1

    13

    .72

    Нодзуэ

    М

    ,

    Симадзу

    Т

    ,

    Саса0003 ,

    и другие..

    Потребление ферментированных соевых продуктов обратно пропорционально развитию высокого кровяного давления: проспективное исследование Японского центра общественного здравоохранения

    .

    Дж Нутр

    .

    2017

    ;

    147

    :

    1749

    :

    1749

    1756

    .73

    Burton

    Burton

    KJ

    ,

    Rosikiewicz

    M

    ,

    Pimentel

    G

    , и другие. .

    Пробиотический йогурт и подкисленное молоко одинаково уменьшают постпрандиальное воспаление и изменяют микробиоту кишечника у здоровых молодых мужчин

    .

    Бр Дж Нутр.

    2017

    ;

    117

    :

    1312

    1322

    1322

    .74

    PEI

    R

    ,

    DIMARCO

    DM

    ,

    PUTT

    KK

    , и другие. .

    Потребление обезжиренного йогурта снижает биомаркеры хронического воспаления и ингибирует маркеры воздействия эндотоксинов у здоровых женщин в пременопаузе: рандомизированное контролируемое исследование

    .

    Бр Дж Нутр.

    2017

    ;

    118

    :

    1043

    1051

    .75

    Бертон

    КДж

    ,

    Гори Пиментел

    Г

    ,

    Зангер

    Н

    , и другие. .

    Модуляция транскриптома периферической крови при приеме пробиотического йогурта и подкисленного молока у здоровых молодых мужчин

    .

    PLoS Один.

    2018

    ;

    13

    :

    e01

    . doi:10.1371/journal.pone.0176

    Pimentel

    G

    ,

    Burton

    KJ

    ,

    Rosikiewicz

    M

    , и другие..

    Лактоза крови после приема молочных продуктов у здоровых мужчин

    .

    Бр Дж Нутр.

    2017

    ;

    118

    :

    1070

    1077

    1077

    .77

    Laue

    C

    ,

    C

    ,

    Papazova

    E

    ,

    Laisegang

    A

    , и другие. .

    Влияние йогуртового напитка, содержащего штаммов Lactobacillus , на бактериальный вагиноз у женщин — двойное слепое рандомизированное контролируемое пилотное клиническое исследование

    .

    Бенеф Микробс

    .

    2018

    ;

    9

    :

    35

    50

    .78

    Pu

    F

    ,

    Guo

    Y

    ,

    M

    3

    3 и другие. .

    Йогурт с добавлением пробиотиков может защитить здоровых пожилых людей от респираторных инфекций: рандомизированное контролируемое открытое исследование

    .

    Clin Interv Старение.

    2017

    ;

    12

    : 1223

    : 1223

    1231

    .79

    Fox

    MJ

    ,

    Ahuja

    KDK

    ,

    Robertson

    IK

    , и другие..

    Может ли пробиотический йогурт предотвратить диарею у детей, принимающих антибиотики? Двойное слепое рандомизированное плацебо-контролируемое исследование

    .

    Бр Мед J

    .

    2015

    ;

    5

    :

    e006474. doi:

    10.1136/bmjopen-2014-00647480

    Dumas

    A

    ,

    Lapointe

    A

    ,

    Dugrenier

    3 M 90 и другие. .

    Систематический обзор влияния потребления йогурта на маркеры риска хронических заболеваний у взрослых

    .

    Евр.Дж. Нутр.

    2017

    ;

    56

    :

    1375

    1375

    1392

    .81

    EJTahed

    HS

    ,

    Mohtadi-Nia

    J

    ,

    Homayouni-rad

    A

    , и другие. .

    Пробиотический йогурт улучшает антиоксидантный статус у пациентов с диабетом 2 типа

    .

    Питание

    .

    2012

    ;

    28

    :

    539

    543

    .82

    Асеми

    Z

    ,

    Самими

    М

    ,

    0 Табасси и другие..

    Влияние ежедневного потребления пробиотического йогурта на резистентность к инсулину у беременных женщин: рандомизированное контролируемое исследование

    .

    Eur J Clin Nutr.

    2013

    ;

    67

    :

    71

    74

    .83

    Маджд

    А

    ,

    Тейлор

    МА

    ,

    Мусави и другие. .

    Сравнение влияния ежедневного потребления пробиотиков и обезжиренного обычного йогурта на потерю веса у здоровых женщин с ожирением, соблюдающих диету с ограничением калорий: рандомизированное контролируемое исследование

    .

    Am J Clin Nutr

    .

    2016

    ;

    103

    :

    323

    323

    329

    .84

    Nabavi

    S

    ,

    Rafraf

    M

    ,

    SOMI

    M-H

    , и другие. .

    Пробиотический йогурт улучшает индекс массы тела и уровень инсулина натощак, не влияя на уровни лептина и адипонектина в сыворотке крови при неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП)

    .

    J Funct Foods

    .

    2015

    ;

    18

    :

    684

    691

    .85

    Пеньяс

    E

    ,

    Martinez-Villaluenga

    C

    ,

    Frias

    J.

    Квашеная капуста: производство, состав и польза для здоровья. В:

    Frias

    J

    ,

    Martinez-Villaluenga

    C

    ,

    Peñas

    , ред.

    Ферментированные пищевые продукты для здоровья и профилактики заболеваний

    . 1-е изд.

    Нью-Йорк, NY

    :

    Эльзевир

    ;

    2016

    :

    557

    557

    557

    576

    .86

    Zieliński

    H

    ,

    Surma

    M

    ,

    Zielińska

    D.

    Кислые малосольные огурцы натурального брожения. В:

    Frias

    J

    ,

    Martinez-Villaluenga

    C

    ,

    Peñas

    , ред.

    Ферментированные пищевые продукты для здоровья и профилактики заболеваний

    . 1-е изд.

    Нью-Йорк, NY

    :

    Эльзевир

    ;

    2016

    :

    503

    516

    .87

    CHOI

    IH

    ,

    NOH

    JS

    ,

    HAN

    J-S

    , и другие. .

    Кимчи, ферментированный овощ, улучшает профиль липидов в сыворотке крови у здоровых молодых людей: рандомизированное клиническое исследование

    .

    Дж Мед Фуд

    .

    2013

    ;

    16

    :

    223

    229

    .88

    Ким

    EK

    ,

    Ан

    SY

    ,

    Ли 9 и другие. .

    Ферментированное кимчи снижает массу тела и улучшает метаболические параметры у пациентов с избыточным весом и ожирением

    .

    Нутр Рез.

    2011

    ;

    31

    :

    436

    443

    .89

    Lee

    Y

    ,

    Cha

    YS

    ,

    Park 90,

    и другие..

    Полиморфизм PPARγ2 C1431T взаимодействует с антиобезогенными эффектами Kochujang, корейской ферментированной пасты из красного перца на основе сои, у субъектов с избыточным весом/ожирением: 12-недельное двойное слепое рандомизированное клиническое исследование

    .

    Дж Мед Фуд

    .

    2017

    ;

    20

    :

    610

    617

    .90

    Savaiano

    DA.

    Расщепление лактозы из йогурта: механизм и актуальность

    .

    Am J Clin Nutr.

    2014

    ;

    99 (5 доп.)

    :

    1251S

    1255S

    .91

    Коргно

    М

    ,

    Шер

    Дж

    ,

    Ритье-Пертуса

    Л

    , и другие. .

    Последние достижения в области непереносимости лактозы: пороги толерантности и доступные в настоящее время ответы

    .

    Crit Rev Food Sci Nutr.

    2017

    ;

    57

    :

    3344

    :

    3344

    3344

    3356

    .92

    Heine

    RG

    ,

    Alrefaee

    F

    ,

    Bachina

    P

    , и другие..

    Непереносимость лактозы и желудочно-кишечная аллергия на коровье молоко у младенцев и детей — пересмотр распространенных заблуждений

    .

    World Allergy Organ J.

    2017

    ;

    10

    :

    41. doi:

    10.1186/s40413-017-0173-093

    Hutkins

    RW.

    Микробиология и технология ферментированных пищевых продуктов.

    2-е изд.

    Хобокен, Нью-Джерси

    :

    Вили

    . В печати.94

    Ingram

    CJE

    ,

    Mulcare

    CA

    ,

    Itan

    Y

    , и другие..

    Расщепление лактозы и эволюционная генетика сохранения лактазы

    .

    Гум Жене.

    2009

    ;

    124

    :

    579

    591

    .95

    Сторхауг

    CL

    ,

    Фоссе

    0 0 0 Fadnes 90 LT 90 003

    Страновые, региональные и глобальные оценки мальабсорбции лактозы у взрослых: систематический обзор и метаанализ

    .

    Ланцет Гастроэнтерол Гепатол

    .

    2017

    ;

    2

    :

    738

    738

    746

    .96

    Hertzler

    S

    ,

    Savaiano

    da

    ,

    Dilk

    A

    , и другие. . Особенности питания при непереносимости лактозы. In:

    Coulston

    A

    ,

    Boushey

    C

    ,

    Ferruzzi

    M

    ,

    Delahanty

    L

    , eds 4-е изд.

    Питание для профилактики и лечения заболеваний

    .

    Нью-Йорк, NY

    :

    Эльзевир

    ;

    2017

    :

    875

    875

    892

    .97

    Kolars

    JC

    ,

    Michael

    DL

    ,

    Aouji

    M

    , и другие. .

    Йогурт — самоперевариваемый источник лактозы

    .

    N Engl J Med.

    1984

    ;

    310

    :

    1

    3

    .98

    Martini

    MC

    ,

    BollWeg

    GL

    ,

    LEVITT

    MD

    , и другие..

    Расщепление лактозы бета-галактозидазой йогурта: влияние pH и целостность микробных клеток

    .

    Am J Clin Nutr.

    1987

    ;

    45

    :

    432

    :

    432

    436

    436

    .99

    Pelletier

    x

    ,

    Laure-Boussuge

    S

    ,

    Donazzolo

    Y.

    Выделение водорода при употреблении молочных продуктов у мужчин с непереносимостью лактозы: значение живой флоры

    .

    Eur J Clin Nutr.

    2001

    ;

    55

    :

    509

    509

    512

    .100

    Martini

    MC

    ,

    LEREBORS

    EC

    ,

    LIN

    W-J

    , и другие. .

    Штаммы и виды молочнокислых бактерий в ферментированном молоке (йогуртах): влияние на усвоение лактозы in vivo

    .

    Am J Clin Nutr.

    1991

    ;

    54

    :

    1041

    1041

    1046

    .101

    de vrese

    M

    ,

    STEGELMANN

    A

    ,

    Richter

    B

    , и другие..

    Пробиотики – компенсация лактазной недостаточности

    .

    Am J Clin Nutr.

    2001

    ;

    73 (2 SUL)

    :

    421S

    421S

    429S

    .102

    Levri

    км

    ,

    Ketvertis

    K

    ,

    Deramo

    M

    , и другие. .

    Снижают ли пробиотики непереносимость лактозы у взрослых? Систематический обзор

    .

    J Fam Pract.

    2005

    ;

    54

    :

    613

    620

    .103

    Дуб

    SJ

    ,

    Джа

    Р.

    Эффекты пробиотиков при непереносимости лактозы: систематический обзор

    .

    Crit Rev Food Sci Nutr

    .

    2018

    ;

    1

    9

    .104

    Шаукат

    А

    ,

    Левит

    МД

    ,

    Тейлор

    3 БК ,

    и другие. .

    Систематический обзор: эффективные стратегии лечения непереносимости лактозы

    .

    Ann Intern Med.

    2010

    ;

    152

    :

    797

    803

    .105

    Комиссия EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии

    .

    Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным усвоением лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (ЕС) № 1924/2006

    .

    EFSA J.

    2010

    ;

    8

    :

    1763. doi:

    10.2903/j.efsa.2010.1763106

    Lovelace

    HY

    ,

    Barr

    SI.

    Диагностика, симптомы и потребление кальция у лиц с непереносимостью лактозы, о которых сообщают сами пациенты

    .

    J Am Coll Nutr.

    2005

    ;

    24

    :

    51

    51

    57

    .107

    Savaiano

    DA

    ,

    ABOULANAUAR

    A

    ,

    SMITH

    DE

    , и другие. .

    Мальабсорбция лактозы из йогурта, пастеризованного йогурта, сладкого ацидофильного молока и кисломолочных продуктов у лиц с дефицитом лактазы

    .

    Am J Clin Nutr

    .

    1984

    ;

    40

    :

    1219

    1223

    .108

    МакОлифф

    O.

    Генетика молочнокислых бактерий . В:

    McSweeney

    PLH

    ,

    Fox

    PF

    ,

    Коттер

    PD

    ,

    Everett

    DW

    ,

    4-е изд.

    Сыр

    .

    Нью-Йорк, NY

    :

    Эльзевир

    ;

    2017

    :

    227

    247

    .109

    Karkman

    A

    ,

    Lehtimäki

    J

    ,

    Ruokolainen

    L.

    Экология микробиоты человека: динамика и разнообразие в норме и при патологии

    .

    Анн Н.Ю. акад.

    2017

    ;

    1399

    :

    78

    92

    .110

    Ланг

    JM

    ,

    Eisen

    JA

    3 ,

    90AM

    3 ,

    Микробы, которые мы едим: обилие и таксономия микробов, потребляемых в дневной пище для трех типов диеты

    .

    PeerJ

    .

    2014

    ;

    2

    :

    e659.

    doi:10.7717/peerj.659

    © Автор(ы), 2018 г. Опубликовано Oxford University Press от имени Международного института наук о жизни. Все права защищены. Для разрешений, пожалуйста, по электронной почте: [email protected]

    Научные статьи, журналы, авторы, подписчики, издатели

     
     
    Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов, Science Alert публикует и разрабатывает игры в партнерстве с самыми престижные научные общества и издательства.Наша цель заключается в проведении высококачественных исследований в максимально широком аудитория.
       
     
     
    Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуются в наших журналах. Существует огромное количество информации здесь, чтобы помочь вам опубликоваться у нас, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
       
     
     
    2022 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку на перечисленные журналы непосредственно из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, вы захотите связаться с предпочитаемым агентством по подписке. Пожалуйста, направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки клиентов в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
       
     
     
    Science Alert гордится своим тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение материалов, которые мы публикуем, и на предоставление услуг самого высокого качества нашим издательские партнеры.
       
     
     
    Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную веб-форму.В соответствии с характером вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
       
     
     
    Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) обязуется предоставлять авторитетный, надежный и значимая информация путем охвата наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей глобального научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку до полнотекстовых статей до более чем 25 000 записей с ссылка на цитируемые источники.
       
     

    Консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) по ферментированным пищевым продуктам

  1. 1.

    Arranz-Otaegui, A., Gonzalez Carretero, L., Ramsey, M.N., Fuller, D.Q. & Richter, T.Археоботанические данные показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании. Проц. Натл акад. науч. США 115 , 7925–7930 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  2. 2.

    Хейден Б., Кануэль Н. и Шанс Дж. Что творилось в натуфиане? археологическая оценка технологии пивоварения в эпипалеолите. Дж. Археол. Метод. Теория 20 , 102–150 (2013).

    Google Scholar

  3. 3.

    Росс, Р. П., Морган, С. и Хилл, К. Сохранение и ферментация: прошлое, настоящее и будущее. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 79 , 3–16 (2002).

    КАС пабмед Google Scholar

  4. 4.

    Steinkraus, K.H. In Fermented Food Beverages in Nutrition (ed Gastineau C.F., Darby W.J., Turner T.B.) 36–50 (Academic Press, 1979).

  5. 5.

    Сегурел, Л. и Бон, К. Об эволюции персистенции лактазы у людей. год. Преподобный Геномикс Хам. Жене. 18 , 297–319 (2017).

    КАС пабмед Google Scholar

  6. 6.

    Ingram, C.J., Mulcare, C.A., Itan, Y., Thomas, M.G. & Swallow, D.M. Расщепление лактозы и эволюционная генетика устойчивости лактазы. Гул. Жене. 124 , 579–591 (2009).

    КАС пабмед Google Scholar

  7. 7.

    Бреслин, П. А. Эволюционный взгляд на пищу и вкус человека. Курс. биол. 23 , Р409–Р418 (2013).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  8. 8.

    Таманг, Дж. П., Ватанабе, К. и Хольцапфель, У. Х. Обзор: разнообразие микроорганизмов в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках. Перед. микробиол. 7 , 377 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  9. 9.

    Мартинес-Гонсалес, М. А., Хеа, А. и Руис-Канела, М. Средиземноморская диета и здоровье сердечно-сосудистой системы. Обр. Рез. 124 , 779–798 (2019).

    КАС пабмед Google Scholar

  10. 10.

    Pes, G.M. et al. Мужское долголетие на Сардинии, обзор исторических источников, подтверждающих причинно-следственную связь с диетическими факторами. евро. Дж. Клин. Нутр. 69 , 411–418 (2015).

    КАС пабмед Google Scholar

  11. 11.

    Sofi, F., Macchi, C., Abbate, R., Gensini, GF & Casini, A. Средиземноморская диета и состояние здоровья: обновленный мета-анализ и предложение по оценке приверженности на основе литературы . Нутр общественного здравоохранения. 17 , 2769–2782 (2014).

    ПабМед Google Scholar

  12. 12.

    Ким, Б. Х. и Гэдд, Г. М. Прокариотический метаболизм и физиология. (преподавательский состав Кембриджского университета, 2019 г.).

  13. 13.

    Bamforth, C.W. & Cook, D.J. Пищевые продукты, ферментация и микроорганизмы . (Джон Уайли и сыновья, 2019).

  14. 14.

    Лух Б. С. Промышленное производство соевого соуса. J. Ind. Microbiol. 14 , 467–471 (1995).

    КАС Google Scholar

  15. 15.

    De Roos, J. & De Vuyst, L. Уксуснокислые бактерии в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках. Курс. мнение Биотехнолог. 49 , 115–119 (2018).

    ПабМед Google Scholar

  16. 16.

    Хо, К.В., Лазим, А.М., Фазри, С., Заки, У. и Лим, С.Дж. Разновидности, производство, состав и польза уксусов для здоровья: обзор. Пищевая хим. 221 , 1621–1630 (2017).

    КАС пабмед Google Scholar

  17. 17.

    Хилл, К. и др. Документ консенсуса экспертов. Консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков в отношении объема и надлежащего использования термина пробиотик. Нац. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 11 , 506–514 (2014).

    ПабМед Google Scholar

  18. 18.

    Lonnermark, E. et al. Прием Lactobacillus plantarum уменьшает некоторые желудочно-кишечные симптомы во время лечения антибиотиками. Дж. Клин. Гастроэнтерол. 44 , 106–112 (2010).

    ПабМед Google Scholar

  19. 19.

    Малик, М. и др. Lactobacillus plantarum 299v улучшает функцию эндотелия сосудов и снижает биомаркеры воспаления у мужчин со стабильной ишемической болезнью сердца. Обр. Рез. 123 , 1091–1102 (2018).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  20. 20.

    Сандерс, М. Э., Бенсон, А., Лебер, С., Меренштейн, Д. Дж. и Клаенхаммер, Т. Р. Общие механизмы среди таксонов пробиотиков: последствия для общих заявлений о пробиотиках. Курс. мнение Биотехнолог. 49 , 207–216 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  21. 21.

    Медицинские претензии. Претензии к пробиотикам. Сводная таблица приемлемых заявлений о пробиотиках, не относящихся к конкретным штаммам, и видов, подходящих для заявлений.в разделе 8.7.3 http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/guide/ch8ae.shtml#a8_7 (Canadian Food Inspection Agency, 2013).

  22. 22.

    Комиссия EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA). Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным усвоением лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (ЕС) № 1924/2006. EFSA J. 8 , 1763 (2010).

    Google Scholar

  23. 23.

    Марко М.Л. и др. Польза для здоровья от ферментированных продуктов: микробиота и не только. Курс. мнение Биотехнолог. 44 , 94–102 (2017).

    КАС пабмед Google Scholar

  24. 24.

    Димиди, Э., Кокс, С. Р., Росси, М. и Уилан, К. Ферментированные продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и заболевания желудочно-кишечного тракта. Питательные вещества 11 , 1806 (2019).

    КАС ПабМед Центральный Google Scholar

  25. 25.

    Gibson, G.R. et al. Документ консенсуса экспертов: консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) об определении и сфере применения пребиотиков. Нац. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 14 , 491–502 (2017).

    ПабМед Google Scholar

  26. 26.

    Salmerón, I. Напитки из ферментированных злаков: от пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков к здоровым напиткам, разработанным нанонаукой. лат. заявл. микробиол. 65 , 114–124 (2017).

    ПабМед Google Scholar

  27. 27.

    Каньер А. Дж., Борнхорст Г. М., Марко М. Л. и Бамфорт К. В. Является ли пиво источником пребиотиков? Дж. Инст. Варить. 123 , 361–365 (2017).

    КАС Google Scholar

  28. 28.

    Аполинар-Валиенте, Р. и др. Олигосахариды красных вин каберне совиньон, сира и монастрель. Пищевая хим. 179 , 311–317 (2015).

    КАС пабмед Google Scholar

  29. 29.

    Dueñas, M. et al. Исследования модуляции кишечной микробиоты полифенолами вина: от изолированных культур до омических подходов. Антиоксиданты 4 , 1–21 (2015).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  30. 30.

    Salazar, N., Gueimonde, M., de Los Reyes-Gavilán, C.G. & Ruas-Madiedo, P. Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями и бифидобактериями, в качестве ферментируемых субстратов кишечной микробиотой. Крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 56 , 1440–1453 (2016).

    КАС пабмед Google Scholar

  31. 31.

    Swanson, K.S. et al. Согласованное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) об определении и сфере применения синбиотиков. Нац. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 17 , 687–701 (2020).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  32. 32.

    Листер, Дж. Б. О молочнокислом брожении и его связи с патологией. Пер. Патол. соц. Лонд. 29 , 425–467 (1878).

    Google Scholar

  33. 33.

    Pasteur, L. Исследования по ферментации. Болезни пива, их причины и средства их предотвращения.Перевод, сделанный с разрешения автора, «Etudes sur la biere» с примечаниями, указателем и оригинальной иллюстрацией . (Робб Макмилан и Ко., 1879 г. и Краус Репринт Ко., 1969 г.).

  34. 34.

    Hansen, EC Практические исследования ферментации (E. & FN Spon, 1896).

  35. 35.

    Ботштейн Д., Червиц С.А. и Черри М. Дрожжи как модельный организм. Наука 277 , 1259–1260 (1997).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  36. 36.

    Мэлони, П. К., Кашкет, Э. Р. и Уилсон, Т. Х. Протондвижущая сила управляет синтезом АТФ в бактериях. Проц. Натл акад. науч. США 71 , 3896–3900 (1974).

    КАС пабмед Google Scholar

  37. 37.

    Hurst, A. Биосинтез антибиотика низина целыми Streptococcus lactis организмами. J. Gen. Microbiol. 44 , 209–220 (1966).

    КАС пабмед Google Scholar

  38. 38.

    Зауэр, М., Рассмайер, Х., Грабхер, Р., Петербауэр, С. К. и Маркс, Х. Эффективная группа: молочнокислые бактерии для промышленного химического производства. Тенденции биотехнологии. 35 , 756–769 (2017).

    КАС пабмед Google Scholar

  39. 39.

    Barrangou, R. et al. CRISPR обеспечивает приобретенную устойчивость к вирусам у прокариот. Наука 315 , 1709–1712 (2007).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  40. 40.

    Gänzle, MG. Новый взгляд на метаболизм молочной кислоты: метаболизм молочнокислых бактерий при брожении пищевых продуктов и порча пищевых продуктов. Курс. мнение Пищевая наука. 2 , 106–117 (2015).

    Google Scholar

  41. 41.

    Zheng, J. et al. Таксономическая заметка о роде Lactobacillus : описание 23 новых родов, исправленное описание рода Lactobacillus Beijerinck 1901 и объединение Lactobacillaceae и Leuconostocaceae. Междунар. Дж. Сис. Эвол. микробиол. 70 , 2782–2858 (2020).

    КАС Google Scholar

  42. 42.

    Talon, R. & Leroy, S. Разнообразие и опасность бактерий, участвующих в ферментации мяса. Наука о мясе. 89 , 303–309 (2011).

    КАС пабмед Google Scholar

  43. 43.

    Афшари Р., Пиллидж С.Дж., Диас Д.А., Osborn, AM & Gill, H. Cheesomics: будущий путь к пониманию вкуса и качества сыра. Крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 60 , 33–47 (2020).

    КАС пабмед Google Scholar

  44. 44.

    Duan, S. F. et al. Происхождение и адаптивная эволюция одомашненных популяций дрожжей из Дальневосточной Азии. Нац. коммун. 9 , 2690 (2018).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  45. 45.

    Хиттингер, С. Т., Стил, Дж. Л. и Райдер, Д. С. Разнообразные дрожжи для разнообразных ферментированных напитков и пищевых продуктов. Курс. мнение Биотехнолог. 49 , 199–206 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  46. 46.

    Гиббонс, Дж. Г. Как приручить грибок. mBio 10 , e03031 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  47. 47.

    Хайд, К.Д. и др. Удивительный потенциал грибов: 50 способов промышленного использования грибов. Разнообразие грибов 97 , 1–136 (2019).

    Google Scholar

  48. 48.

    Goncalves, M. et al. Различные траектории одомашнивания дрожжей верхового брожения и винных дрожжей. Курс. биол. 26 , 2750–2761 (2016).

    КАС пабмед Google Scholar

  49. 49.

    Питер, Дж. и др. Эволюция генома 1011 изолятов Saccharomyces cerevisiae. Природа 556 , 339–344 (2018).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  50. 50.

    Йохансен, Э. Использование естественного отбора и эволюции для разработки новых заквасочных культур для ферментированных пищевых продуктов. Энн. Преподобный Food Sci. Технол. 9 , 411–428 (2018).

    КАС Google Scholar

  51. 51.

    Sieuwerts, S., de Bok, F.A., Hugenholtz, J. & van Hylckama Vlieg, J.E. Распутывание микробных взаимодействий при ферментации пищевых продуктов: от классических до геномных подходов. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 74 , 4997–5007 (2008 г.).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  52. 52.

    Вуйтс, С., Ван Бек, В., Аллонсиус, К.Н., ван ден Брук, М.Ф. и Лебер, С. Применение ферментированных пищевых продуктов на растительной основе и их микробы. Курс. мнение Биотехнолог. 61 , 45–52 (2019).

    ПабМед Google Scholar

  53. 53.

    Langdon, Q.K. et al. Инновации в ферментации за счет сложной гибридизации диких и домашних дрожжей. Нац. Экол. Эвол. 3 , 1576–1586 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  54. 54.

    Крогерус К., Холмстрем С.& Гибсон, Б. Улучшенное брожение сусла с помощью гибридов лагера de novo, адаптированных к среде с высоким содержанием этанола. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 84 , e02302-17 (2018).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  55. 55.

    Уолш А. М., Криспи Ф., Клаэссон М. Дж. и Коттер П. Д. Перевод омики в пищевую микробиологию. Энн. Преподобный Food Sci. Технол. 8 , 113–134 (2017).

    Google Scholar

  56. 56.

    Эйнсон, Дж. Э. и др. На предприятии по ферментации овощей обитают различные микробиомы, отражающие производственную среду. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 84 , e01680-18 (2018).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  57. 57.

    Walsh, A.M. et al. Микробная последовательность и вкусообразование в кисломолочном напитке кефире. mSystems 1 , e00052-16 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  58. 58.

    Illeghems, K., De Vuyst, L., Papalexandratou, Z. & Weckx, S. Филогенетический анализ метагенома спонтанной ферментации какао-бобов раскрывает новое понимание разнообразия его бактериального и грибкового сообщества. PLoS ONE 7 , e38040 (2012 г.).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  59. 59.

    Pswarayi, F. & Ganzle, M.G. Состав и происхождение ферментационной микробиоты Mahewu, зимбабвийского ферментированного зернового напитка. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 85 , e03130-18 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  60. 60.

    Марш, А. Дж., О’Салливан, О., Хилл, К., Росс, Р. П. и Коттер, П. Д. Анализ бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из разных источников на основе секвенирования. PLoS ONE 8 , e69371 (2013).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  61. 61.

    Ercolini, D. et al. Динамика микробной экологии при приготовлении ржаной и пшеничной закваски. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 79 , 7827–7836 (2013).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  62. 62.

    Бокулич, Н. А., Льюис, З. Т., Баунди-Миллс, К. и Миллс, Д. А. Новый взгляд на микробные ландшафты в производстве продуктов питания. Курс. мнение Биотехнолог. 37 , 182–189 (2016).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  63. 63.

    Кергурлей Г., Таминио Б., Доб Г. и Шампомье Вержес М. К. Метагеномный взгляд на динамику микробных сообществ в пищевых продуктах. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 213 , 31–39 (2015).

    КАС пабмед Google Scholar

  64. 64.

    Vermote, L., Verce, M., De Vuyst, L.& Weckx, S. Метагеномное секвенирование Amplicon и дробовика указывает на то, что микробные экосистемы, присутствующие в рассолах для сыра, отражают инокуляцию окружающей среды в процессе производства сыра. Междунар. Dairy J. 87 , 44–53 (2018).

    КАС Google Scholar

  65. 65.

    Wolfe, B.E. & Dutton, R.J. Ферментированные продукты как экспериментально управляемые микробные экосистемы. Cell 161 , 49–55 (2015).

    КАС пабмед Google Scholar

  66. 66.

    Zabat, M.A., Sano, W.H., Wurster, J.I., Cabral, D.J. & Belenky, P. Анализ микробного сообщества ферментации квашеной капусты показывает стабильное и быстро установившееся сообщество. Продукты 7 , (2018).

  67. 67.

    Стернес, П. Р., Ли, Д., Кутина, Д. Р. и Борнеман, А. Р. Комбинированный мета-штрих-код и метагеномный анализ спонтанного винного брожения. GigaScience 6 , 1–10 (2017).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  68. 68.

    Шиферау Терефе, Н. и Огюстен, М. А. Ферментация для адаптации технологических и связанных со здоровьем функций пищевых продуктов. Крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 60 , 2887–2913 (2020).

    КАС пабмед Google Scholar

  69. 69.

    Ганцле, М. и Рипари, В. Состав и функция микробиоты закваски: от экологической теории к качеству хлеба. J. Food Microbiol. 239 , 19–25 (2016).

    Google Scholar

  70. 70.

    Дашель, М. А., Андерссон, Р. Э. и Флеминг, Х. П. Микробная экология ферментирующих растительных материалов. FEMS Microbiol. лат. 46 , 357–367 (1987).

    Google Scholar

  71. 71.

    Писарро, Ф., Варгас, Ф. А. и Агосин, Э. Перспектива системной биологии брожения вина. Дрожжи 24 , 977–991 (2007).

    КАС пабмед Google Scholar

  72. 72.

    Блаше С., Ким Ю., Оливейра А. П. и Патил К. Р. Модель микробных сообществ для биологии экосистем. Курс. мнение Сис биол. 6 , 51–57 (2017).

    Google Scholar

  73. 73.

    Миллер, Э. Р. и др. Ограничение приживаемости сдерживает обилие молочнокислых бактерий в филлосфере пекинской капусты. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 85 , e00269-19 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  74. 74.

    Ирлингер, Ф. и Мунье, Дж. Микробные взаимодействия в сыре: влияние на качество и безопасность сыра. Курс. мнение Биотехнолог. 20 , 142–148 (2009).

    КАС пабмед Google Scholar

  75. 75.

    Морин, М., Пирс, Э. К. и Даттон, Р. Дж. Изменения генетических требований для микробных взаимодействий с возрастающей сложностью сообщества. eLife 7 , e37072 (2018).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  76. 76.

    Bodinaku, I. et al. Быстрое фенотипическое и метаболическое одомашнивание диких плесеней Penicillium на сыре. mBio 10 , e02445-19 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  77. 77.

    Bachmann, H., Starrenburg, M. J., Molenaar, D., Kleerebezem, M. & van Hylckama Vlieg, J. E. Микробные сигнатуры одомашнивания Lactococcus lactis могут быть воспроизведены путем экспериментальной эволюции. Рез. генома. 22 , 115–124 (2012).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  78. 78.

    Адамс, М. и Митчелл, Р. Ферментация и контроль патогенов: подход к оценке риска. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 79 , 75–83 (2002).

    КАС пабмед Google Scholar

  79. 79.

    Jeon, S.H. et al. Микробиологическое разнообразие и распространенность гнилостных и патогенных бактерий в товарных сброженных алкогольных напитках (пиво, фруктовое вино, рафинированное рисовое вино, якджу). J. Food Prot. 78 , 812–818 (2015).

    ПабМед Google Scholar

  80. 80.

    О’Коннор, П. М., Росс, Р. П., Хилл, К. и Коттер, П. Д. Антимикробные антагонисты против пищевых патогенов: перспектива бактериоцина. Курс. мнение Пищевая наука. 2 , 51–57 (2015).

    Google Scholar

  81. 81.

    Gänzle, M.G. Ферментация пищевых продуктов для улучшения усвояемости растительной пищи – важный этап переваривания ex situ в сельскохозяйственных обществах? Курс.мнение Пищевая наука. 32 , 124–132 (2020).

    Google Scholar

  82. 82.

    Лей, В., Амоа-Авуа, В. К. и Бример, Л. Разложение цианогенных гликозидов штаммами Lactobacillus plantarum из спонтанной ферментации маниоки и другими микроорганизмами. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 53 , 169–184 (1999).

    КАС пабмед Google Scholar

  83. 83.

    Шарма, Н. и др. Молочнокислые бактерии, продуцирующие фитазу: клеточные фабрики для повышения биодоступности питательных микроэлементов в продуктах, богатых фитатом. Trends Food Sci. Технол. 96 , 1–12 (2020).

    КАС Google Scholar

  84. 84.

    Frontela, C., Ros, G. & Martinez, C. Содержание фитиновой кислоты и биодоступность железа, кальция и цинка «in vitro» в хлебобулочных изделиях: влияние обработки. J. Зерновые науки. 54 , 173–179 (2011).

    КАС Google Scholar

  85. 85.

    Lopez, H.W. et al. Длительное брожение цельнозерновой закваски снижает уровень фитатов и увеличивает растворимый магний. Дж. Агрик. Пищевая хим. 49 , 2657–2662 (2001).

    КАС пабмед Google Scholar

  86. 86.

    Гибсон, Р. С., Рабой, В. и Кинг, Дж. К.Влияние фитата в продуктах растительного происхождения на биодоступность железа и цинка, установление диетических требований и разработка программ и политики. Нутр. 76 , 793–804 (2018).

    ПабМед Google Scholar

  87. 87.

    Laatikainen, R. et al. Рандомизированное клиническое исследование: ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP по сравнению с обычным ржаным хлебом для облегчения симптомов синдрома раздраженного кишечника. Алимент. Фармакол. тер. 44 , 460–470 (2016).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  88. 88.

    Кано-Гарридо, О., Серас-Францозо, Дж. и Гарсия-Фруитос, Э. Молочнокислые бактерии: обзор потенциала многообещающего живого вектора доставки для биомедицинских целей. Микроб. Сотовый факт. 14 , 137 (2015).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  89. 89.

    Ноут, М.Дж. Р. Ферментированные продукты и безопасность пищевых продуктов. Еда Рез. Междунар. 27 , 291–298 (1994).

    КАС Google Scholar

  90. 90.

    Campedelli, I. et al. Общеродовая оценка устойчивости к антибиотикам у Lactobacillus spp. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 85 , e01738-18 (2018).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  91. 91.

    Hammad, A.M., Hassan, H.A. и Shimamoto, T. Распространенность, устойчивость к антибиотикам и вирулентность Enterococcus spp. в египетском свежем сыре из сырого молока. Food Control 50 , 815–820 (2015).

    КАС Google Scholar

  92. 92.

    Лерой, С., Кристианс, С. и Талон, Р. Перенос гена тетрациклина в Staphylococcus xylosus in situ во время ферментации колбасы. Перед.микробиол. 10 , 392 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  93. 93.

    Spano, G. et al. Биогенные амины в ферментированных пищевых продуктах. евро. Дж. Клин. Нутр. 64 (Прил. 3), S95–S100 (2010).

    КАС пабмед Google Scholar

  94. 94.

    Альварез, М. А. и Морено-Аррибас, М. В. Проблема биогенных аминов в ферментированных пищевых продуктах и ​​использование в качестве решения потенциальных биогенных микроорганизмов, разрушающих амины. Trends Food Sci. Технол. 39 , 146–155 (2014).

    КАС Google Scholar

  95. 95.

    Collins, J.D. et al. Научное мнение о контроле образования биогенных аминов в ферментированных пищевых продуктах на основе риска. EFSA J. 9 , 2393 (2011).

    Google Scholar

  96. 96.

    Lorenzo, J.M. et al. Контроль образования биогенных аминов в пищевых продуктах.в пищевой химии, функциях и анализе (изд. Саад, Б., Тофало, Р.) (Королевское химическое общество, 2019 г.).

  97. 97.

    Gibbons, J.G. et al. Эволюционный отпечаток одомашнивания на вариации генома и функцию мицелиального гриба Aspergillus oryzae . Курс. биол. 22 , 1403–1409 (2012).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  98. 98.

    Ропарс Дж., Lopez-Villavicencio, M., Snirc, A., Lacoste, S. & Giraud, T. Производство сыра с плесенью сформировало популяционную генетическую структуру плесени Penicillium roqueforti . PLoS ONE 12 , e0171387 (2017).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  99. 99.

    Pflaum, T. et al. Канцерогенные соединения в алкогольных напитках: обновление. Арх. Токсикол. 90 , 2349–2367 (2016).

    КАС пабмед Google Scholar

  100. 100.

    Бауэр, Р., Коуэн, Д. А. и Крауч, А. Акролеин в вине: важность 3-гидроксипропионового альдегида и производных в производстве и обнаружении. Дж. Агрик. Пищевая хим. 58 , 3243–3250 (2010).

    КАС пабмед Google Scholar

  101. 101.

    Гауд, В., Су, Х., Карловский, П. и Чен, В. Этилкарбамат: новые пищевые и экологические токсиканты. Пищевая хим. 248 , 312–321 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  102. 102.

    Хеннинг, Р. Дж., Джонсон, Г. Т., Койл, Дж. П. и Харбисон, Р. Д. Акролеин может вызывать сердечно-сосудистые заболевания: обзор. Кардиовасц. Токсикол. 17 , 227–236 (2017).

    КАС пабмед Google Scholar

  103. 103.

    Штаудахер, Х.М., Невин А. Н. Ферментированные продукты: причуда или полезное дополнение к диете? Ланцет Гастроэнтерол. Гепатол. 4 , 19 (2019).

    Google Scholar

  104. 104.

    Sanlier, N., Gokcen, B.B. & Sezgin, A.C. Польза ферментированных продуктов для здоровья. Крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 59 , 506–527 (2019).

    КАС пабмед Google Scholar

  105. 105.

    Кормье Х. и др. Связь между потреблением йогурта, режимом питания и кардиометаболическими факторами риска. евро. Дж. Нутр. 55 , 577–587 (2016).

    КАС пабмед Google Scholar

  106. 106.

    Fernandez, M.A., Panahi, S., Daniel, N., Tremblay, A. & Marette, A. Йогурт и кардиометаболические заболевания: критический обзор потенциальных механизмов. Доп. Нутр. 8 , 812–829 (2017).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  107. 107.

    Guo, J. et al. Влияние молочных продуктов на развитие диабета 2 типа: каковы доказательства в 2019 году? Доп. Нутр. 10 , 1066–1075 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  108. 108.

    Гил А. и Ортега, Р. М. Введение и краткое изложение добавки, роли молока и молочных продуктов в здоровье и профилактике неинфекционных хронических заболеваний: серия систематических обзоров. Доп. Нутр. 10 , S67–S73 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  109. 109.

    Savaiano, D. A. & Hutkins, R. W. Йогурт, кисломолочные продукты и здоровье: систематический обзор. Нутр. Ред. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa013 (2020 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  110. 110.

    Празникар З.Дж., Кениг С., Варджан Т., Бизжак М.С. и Петелин А. Влияние добавок кефира или молока на зонулин у субъектов с избыточным весом. J. Dairy Sci. 103 , 3961–3970 (2020).

    ПабМед Google Scholar

  111. 111.

    Ким Х.-Ю. и Парк, К.-Ю. Клинические испытания потребления кимчи на регуляцию метаболических параметров и здоровье толстой кишки у здоровых молодых людей в Корее. J. Функц. Продукты питания 47 , 325–333 (2018).

    КАС Google Scholar

  112. 112.

    Nielsen, E. S. et al. Лактоферментированная квашеная капуста улучшает симптомы у пациентов с СРК независимо от пастеризации продукта — экспериментальное исследование. Функц. 9 , 5323–5335 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  113. 113.

    Araki, R. et al. Возможность подавления повышенного постпрандиального уровня глюкозы в крови с помощью натто, богатого гамма-полиглутаминовой кислотой, на ранней стадии после еды: рандомизированное перекрестное пилотное исследование. Питательные вещества 12 , 915 (2020).

    КАС ПабМед Центральный Google Scholar

  114. 114.

    Zhu, W. et al. Диетический уксус предотвращает рецидив камней в почках посредством эпигенетических регуляций. EBioMedicine 45 , 231–250 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  115. 115.

    Rizzello, C.G. et al. Хлеб, ферментированный на закваске, лучше усваивается, чем хлеб, приготовленный с использованием только пекарских дрожжей: исследование in vivo позволяет выявить различные реакции желудочно-кишечного тракта. Питательные вещества 11 , 2954 (2019).

    Центральный пабмед Google Scholar

  116. 116.

    Хилл, А. Б. Окружающая среда и болезнь: связь или причинно-следственная связь? Проц. Р. Соц. Мед. 58 , 295–300 (1965).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  117. 117.

    Rossouw, J.E. et al. Риски и преимущества комбинации эстрогена и прогестина у здоровых женщин в постменопаузе: основные результаты рандомизированного контролируемого исследования Инициативы по охране здоровья женщин. JAMA 288 , 321–333 (2002).

    КАС пабмед Google Scholar

  118. 118.

    Жираф Г. Изучение динамики микробных популяций при ферментации пищевых продуктов. FEMS Microbiol. 28 , 251–260 (2004).

    КАС пабмед Google Scholar

  119. 119.

    Capurso, A. & Capurso, C. Средиземноморский путь: почему пожилые люди должны есть цельнозерновой хлеб на закваске — малоизвестный компонент средиземноморской диеты и здоровой пищи для пожилых людей. Клиника старения. Эксп. Рез. 32 , 1–5 (2020).

    ПабМед Google Scholar

  120. 120.

    Wolever, T. M. Йогурт — продукт с низким гликемическим индексом. Дж. Нутр. 147 , 1462–1467 (2017).

    ПабМед Google Scholar

  121. 121.

    Нюссёля, А., Эллиля, С., Нордлунд, Э. и Поутанен, К. Снижение содержания FODMAP путем биообработки. Trends Food Sci. Технол. 99 , 257–272 (2020).

    Google Scholar

  122. 122.

    Джой И. Усвояемость белков зерновых продуктов. Продукты 8 , e8060199 (2019).

    Google Scholar

  123. 123.

    Путанен, К., Фландер, Л. и Катина, К. Закваска и ферментация злаков с точки зрения питания. Пищевая микробиол. 26 , 693–699 (2009).

    КАС пабмед Google Scholar

  124. 124.

    Wagenknecht, A.C., Mattick, L.R., Lewin, L.M., Hand, D.B. & Steinkraus, K.H. Изменения липидов сои во время ферментации темпе. J. Food Sci. 26 , 373–376 (1961).

    КАС Google Scholar

  125. 125.

    Пангал А., Мунезеро К., Шарма П.& Chhikara, N. Токсичность маниоки, детоксикация и ее применение в пищевых продуктах: обзор. Toxin Rev. https://doi.org/10.1080/15569543.2018.1560334 (2019).

    Артикул Google Scholar

  126. 126.

    Авилес-Гаксиола, С., Чак-Эрнандес, К. и Серна Сальдивар, С. О. Методы инактивации ингибитора трипсина в бобовых культурах: обзор. J. Food Sci. 83 , 17–29 (2018).

    ПабМед Google Scholar

  127. 127.

    Оджа, П. и др. Влияние соложения и брожения на антипитательные компоненты и функциональные характеристики муки из сорго. Пищевая наука. Нутр. 6 , 47–53 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  128. 128.

    Gaur, G. et al. Генетические детерминанты метаболизма гидроксикоричной кислоты у гетероферментативных лактобацилл. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 86 , e02461-19 (2020).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  129. 129.

    Сентембре-Малатер, А., Ремизе, Ф. и Пушере, П. Фрукты и овощи как источник питательных соединений и фитохимических веществ: изменения биоактивных соединений во время молочнокислого брожения. Еда Рез. Стажер 104 , 86–99 (2018).

    КАС Google Scholar

  130. 130.

    Sun, B. et al. Эволюция фенольного состава красного вина в процессе винификации и хранения и его вклад в органолептические свойства и антиоксидантную активность вина. Дж. Агрик. Пищевая хим. 59 , 6550–6557 (2011).

    КАС пабмед Google Scholar

  131. 131.

    Тарвайнен М., Фабрициус М. и Ян Б. Определение состава витамина К в ферментированных пищевых продуктах. Пищевая хим. 275 , 515–522 (2019).

    КАС пабмед Google Scholar

  132. 132.

    Мелини Ф., Мелини В., Лузиателли Ф., Ficca, A.G. & Ruzzi, M. Полезные для здоровья компоненты ферментированных пищевых продуктов: актуальный систематический обзор. Питательные вещества 11 , 1189 (2019).

    КАС ПабМед Центральный Google Scholar

  133. 133.

    Iraporda, C. et al. Лактат и жирные кислоты с короткой цепью, продуцируемые микробной ферментацией, подавляют провоспалительные реакции в эпителиальных клетках кишечника и миелоидных клетках. Иммунобиология 220 , 1161–1169 (2015).

    КАС пабмед Google Scholar

  134. 134.

    Самад А., Азлан А. и Исмаил А. Терапевтическое действие уксуса: обзор. Курс. мнение Пищевая наука. 8 , 56–61 (2016).

    Google Scholar

  135. 135.

    Senger, D.R., Li, D., Jaminet, S.C. & Cao, S. Активация пути защиты клеток Nrf2 древними продуктами: профилактика заболеваний с помощью важных молекул и микробов, потерянных из современной западной диеты. PLoS ONE 11 , e0148042 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  136. 136.

    Milani, C. et al. Колонизация кишечника человека бычьими бактериями, присутствующими в сыре пармезан. Нац. коммун. 10 , 1286 (2019).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  137. 137.

    Oozeer, R. et al. Выживание Lactobacillus casei в пищеварительном тракте человека после употребления ферментированного молока. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 72 , 5615–5617 (2006).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  138. 138.

    Vesa, T., Pochart, P. & Marteau, P. Фармакокинетика Lactobacillus plantarum NCIMB 8826, Lactobacillus fermentum KLD и Lactococcus lactis 3 MG в желудочно-кишечном тракте человека. Алимент. Фармакол. тер. 14 , 823–828 (2000).

    КАС пабмед Google Scholar

  139. 139.

    Pochart, P., Dewit, O., Desjeux, J. F. & Bourlioux, P. Жизнеспособная закваска, активность бета-галактозидазы и лактоза в двенадцатиперстной кишке после приема йогурта у людей с дефицитом лактазы. утра. Дж. Клин. Нутр. 49 , 828–831 (1989).

    КАС пабмед Google Scholar

  140. 140.

    Матер Д.Д. и др. Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus пережили желудочно-кишечный транзит здоровых добровольцев, потребляющих йогурт. FEMS Microbiol. лат. 250 , 185–187 (2005).

    КАС пабмед Google Scholar

  141. 141.

    Элли М. и др. Выживание йогуртовых бактерий в кишечнике человека. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 72 , 5113–5117 (2006).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  142. 142.

    Хан, К. и др. Контрастное влияние потребления свежего и ферментированного кимчи на состав микробиоты кишечника и экспрессию генов, связанных с метаболическим синдромом у корейских женщин с ожирением. Мол. Нутр. Еда Рез. 59 , 1004–1008 (2015).

    КАС пабмед Google Scholar

  143. 143.

    Lee, K.E., Choi, U.H. & Ji, G.E. Влияние потребления кимчи на состав бактерий толстого кишечника человека. Корейский журнал J. Food Sci. Технол. 28 , 981–986 (1996).

    Google Scholar

  144. 144.

    David, L.A. et al. Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека. Природа 505 , 559–563 (2014).

    КАС Google Scholar

  145. 145.

    Пле, К., Бретон, Дж., Даниэль, К. и Фолинь, Б. Поддержание кишечных экосистем для здоровья: временные пищевые клопы — безбилетники или часть экипажа? Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 213 , 139–143 (2015).

    ПабМед Google Scholar

  146. 146.

    Сендер Р., Фукс С. и Майло Р. Пересмотренные оценки количества клеток человека и бактерий в организме. PLoS Биол. 14 , e1002533 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  147. 147.

    Pasolli, E. et al. Крупномасштабный полногеномный анализ связывает молочнокислые бактерии из пищи с кишечным микробиомом. Нац. коммун. 11 , 2610 (2020).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  148. 148.

    Лебер С., Вандерлейден Дж. и Де Кеерсмакер С. К. Дж.Гены и молекулы лактобацилл, поддерживающие пробиотическое действие. Микробиолог. Мол. биол. 72 , 728–764 (2008).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  149. 149.

    Lebeer, S., Vanderleyden, J. & De Keersmaecker, S.C. Взаимодействие пробиотических бактериальных поверхностных молекул с хозяином: сравнение с комменсалами и патогенами. Нац. Преподобный Микробиолог. 8 , 171–184 (2010).

    КАС пабмед Google Scholar

  150. 150.

    Falony, G. et al. Анализ вариаций микробиома кишечника на популяционном уровне. Наука 352 , 560–564 (2016).

    КАС пабмед Google Scholar

  151. 151.

    Le Roy, C.I. et al. Потребление красного вина связано с увеличением α-разнообразия кишечной микробиоты в 3 независимых когортах. Гастроэнтерология 158 , 270–272 (2020).

    ПабМед Google Scholar

  152. 152.

    Гонсалес, С. и др. Ферментированные молочные продукты: влияние на микробиоту кишечника и биомаркеры, связанные со здоровьем. Перед. микробиол. 10 , 1046 (2019).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  153. 153.

    Taylor, B.C. et al. Потребление ферментированных продуктов связано с систематическими различиями в микробиоме и метаболизме кишечника. mSystems 5 , e00901-19 (2020).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  154. 154.

    Zhang, C. et al. Экологическая устойчивость кишечной микробиоты в ответ на попадание в организм транзиторных пищевых микробов. ISME J. 10 , 2235–2245 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  155. 155.

    Виги, Г., Marcucci, F., Sensi, L., Di Cara, G. & Frati, F. Аллергия и желудочно-кишечная система. клин. Эксп. Иммунол. 153 (Приложение 1), 3–6 (2008).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  156. 156.

    Laforest-Lapointe, I. & Arrieta, M.C. Модели микробной колонизации кишечника в раннем возрасте во время развития иммунитета человека: экологическая перспектива. Перед. Иммунол. 8 , 788 (2017).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  157. 157.

    Альм Дж. С., Шварц Дж., Лиля Г., Шейниус А. и Першаген Г. Атопия у детей из семей с антропософским образом жизни. Ланцет 353 , 1485–1488 (1999).

    КАС пабмед Google Scholar

  158. 158.

    Hesselmar, B., Hicke-Roberts, A. & Wennergren, G. Аллергия у детей при ручном мытье посуды в сравнении с машинным мытьем посуды. Педиатрия 135 , e590–e597 (2015).

    ПабМед Google Scholar

  159. 159.

    Alm, J.S. et al. Антропософский образ жизни и микрофлора кишечника в младенческом возрасте. Педиатр. Аллергия Иммунол. 13 , 402–411 (2002).

    ПабМед Google Scholar

  160. 160.

    Лю, А. Х. Пересмотр гипотезы гигиены при аллергии и астме. J. Allergy Clin. Иммунол. 136 , 860–865 (2015).

    ПабМед Google Scholar

  161. 161.

    Bourrie, B.C., Willing, B.P. & Cotter, P.D. Микробиота и полезные для здоровья характеристики ферментированного кефира для напитков. Перед. микробиол. 7 , 647 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  162. 162.

    Фолинь, Б. и др. Иммуномодулирующие свойства кисломолочных продуктов разных видов. Пищевая микробиол. 53 , 60–69 (2016).

    КАС пабмед Google Scholar

  163. 163.

    van Hemert, S. et al. Идентификация генов Lactobacillus plantarum , модулирующих цитокиновый ответ мононуклеарных клеток периферической крови человека. ВМС микробиол. 10 , 293 (2010).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  164. 164.

    Lee, I.C. et al. Штамм-специфические особенности внеклеточных полисахаридов и их влияние на взаимодействие Lactobacillus plantarum с хозяином. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 82 , 3959–3970 (2016).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  165. 165.

    Peters, A. et al. Метаболиты молочнокислых бактерий, присутствующие в ферментированных пищевых продуктах, являются сильнодействующими агонистами рецептора гидроксикарбоновой кислоты 3 человека. Генетика PLoS. 15 , e1008145 (2019).

    КАС пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  166. 166.

    Konig, J. et al. Барьерная функция кишечника человека в норме и при патологии. клин. Перевод Гастроэнтерол. 7 , e196 (2016).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  167. 167.

    Бурдишон, Ф. и др. Пищевые ферментации: микроорганизмы с технологической полезной пользой. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 154 , 87–97 (2012).

    КАС пабмед Google Scholar

  168. 168.

    Лаулунд, С., Винд, А., Деркс, П. М. Ф. и Зулиани, В. Нормативные требования и требования безопасности для пищевых культур. Микроорганизмы 5 , 28 (2017).

    Центральный пабмед Google Scholar

  169. 169.

    Группа экспертов EFSA по биологическим опасностям.Научное заключение об обновлении списка рекомендованных QPS биологических агентов, преднамеренно добавляемых в продукты питания или корма, как было уведомлено EFSA (2017–2019). EFSA J. 18 , 5966 (2020).

    Google Scholar

  170. 170.

    Плавец Т.В. и Берлек А. Аспекты безопасности генетически модифицированных молочнокислых бактерий. Микроорганизмы 8 , 297 (2020).

    КАС ПабМед Центральный Google Scholar

  171. 171.

    Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Кодекс Алиментариус. Стандарт на ферментированное молоко (CXS 243-2003) (ВОЗ, 2018 г.).

  172. 172.

    Чилтон, С. Н., Бертон, Дж. П. и Рейд, Г. Включение ферментированных продуктов в кулинарные справочники по всему миру. Питательные вещества 7 , 390–404 (2015).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  173. 173.

    Кэмпбелл-Платт, Г.Ферментированные продукты — мировая перспектива. Еда Рез. Internl 27 , 253–257 (1994).

    Google Scholar

  174. 174.

    Белл, В., Феррао, Дж. и Фернандес, Т. Рекомендации по питанию и основы ферментированных пищевых продуктов. Продукты 6 , e6080065 (2017).

    Google Scholar

  175. 175.

    Гилле Д., Шмид А., Вальтер Б. и Вержерес Г.Ферментированные продукты и неинфекционные хронические заболевания: обзор. Питательные вещества 10 , 448 (2018).

    Центральный пабмед Google Scholar

  176. 176.

    Национальный институт питания. Рекомендации по питанию для индийцев. National Institute for Nutrition https://www.nin.res.in/downloads/DietaryGuidelinesforNINwebsite.pdf (2011)

  177. 177.

    Asogwa, I., Okoye, J. & Oni, K. Продвижение местной еды сохранение и обработка знаний и проблема продовольственной безопасности в Африке. J. Food Security 5 , 75–87 (2017).

    Google Scholar

  178. 178.

    Сибесма В., Бланк И. и Ли Ю.-К. Экологичная обработка пищевых продуктов, вдохновленная природой. Тенденции биотехнологии. 35 , 279–281 (2017).

    КАС пабмед Google Scholar

  179. 179.

    Капоцци, В. и Спано, Г. Биоразнообразие пищевых микробов и «микробы защищенного происхождения». Перед. микробиол. 2 , 237–237 (2011).

    ПабМед ПабМед Центральный Google Scholar

  180. 180.

    Лерой Ф., Гейзен А., Янссенс М., Де Вюйст Л. и Шольерс П. Ферментация мяса на перекрестке инноваций и традиций: исторический взгляд. Trends Food Sci. Технол. 31 , 130–137 (2013).

    КАС Google Scholar

  181. 181.

    Franciosa, I., Alessandria, V., Dolci, P., Rantsiou, K. & Cocolin, L. Ферментация колбасы и заквасочные культуры в эпоху методов молекулярной биологии. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 279 , 26–32 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  182. 182.

    Garofalo, C. et al. Селекция аборигенных штаммов дрожжей для производства игристых вин из местных апулийских сортов винограда. Междунар. Дж.Пищевой микробиол. 285 , 7–17 (2018).

    КАС пабмед Google Scholar

  183. 183.

    Silva, L. F. et al. Безопасность и технологичность применения аутохтонных культур Streptococcus thermophilus в сыре моцарелла буйволиного происхождения. Пищевая микробиол. 87 , 103383 (2020).

    КАС пабмед Google Scholar

  184. 184.

    Li, Q. & Gänzle, M.G. Адаптированные к хозяину лактобациллы при ферментации пищевых продуктов: влияние метаболических особенностей адаптированных к хозяину лактобацилл на качество продуктов питания и здоровье человека.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.