Кисломолочные продукты что к ним относится: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

Содержание

кисломолочные продукты - это... Что такое кисломолочные продукты?

кисломолочные продукты
(син. молочнокислые продукты устар.) - пищевые продукты, получаемые в результате молочнокислого (часто и спиртового) брожения молока (коровьего, лошадиного и др.).

Большой медицинский словарь. 2000.

  • Кисели-Джонса-Нестерова критерии
  • кислород

Смотреть что такое "кисломолочные продукты" в других словарях:

  • КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,… …   Большой Энциклопедический словарь

  • кисломолочные продукты — Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

    [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • Кисломолочные продукты — (молочнокислые продукты)  группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации …   Википедия

  • кисломолочные продукты — (молочнокислые продукты), вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,… …   Энциклопедический словарь

  • КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, варенец,… …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

  • кисломолочные продукты — кисломолочные продукты, молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

  • Кисломолочные продукты —         Простокваша         Самый простой кисломолочный продукт простокваша.         Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • кисломолочные продукты — кисломолочная продукция. простокваша. варенец. ряженка получается из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. кефир. ацидофилин. айран. творог. створожить, ся. брынза. сыр. рокфор. бакштейн. плавленый сыр. сырок …   Идеографический словарь русского языка

  • белковые кисломолочные продукты — Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

  • витаминизированные кисломолочные продукты — Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока …   Справочник технического переводчика

Книги

  • Кисломолочные продукты вкусные, целебные, Пигулевская Ирина Станиславовна. Первое описание скисшего молока встречалось в "Одиссее" Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко - самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее  Купить за 218 руб
  • Кисломолочные продукты вкусные целебные Готовим едим лечимся, Пигулевская И.. Первое описание скисшего молока встречалось в "Одиссее" Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко - самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее  Купить за 207 руб
  • Кисломолочные продукты. Кефир. Йогурт. Простокваша. Ацидофилин... Мифы и реальность, И. П. Неумывакин. Вопрос о пользе кисломолочных продуктов считается решенным положительно. Они намного полезнее молока. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как… Подробнее  Купить за 175 руб
Другие книги по запросу «кисломолочные продукты» >>

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки :: ЯрМолПрод

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки

Молоко – продукт, сопровождающий человека от первого вздоха до глубокой старости. Пользу его для здоровья трудно переоценить. И если кому-то не нравится цельное молоко, то он без труда сможет подобрать для себя любой из более чем двухсот известных молочных напитков. Каждый из этих продуктов по своему уникален. Прислушайтесь к своему организму – он сам подскажет, что выбрать.

Исключительную ценность молока составляет белок – основа жизнедеятельности организма, минеральные соли, необходимые для роста и укрепления костей, восстановления крови, для работы мышц и нервных клеток.

Известный русский ученый Иван Мечников установил, что процесс старения организма можно приостановить с помощью полезных бактерий, к которым относятся молочнокислые бациллы. Эти бациллы вырабатывают молочную кислоту, которая поддерживает в кишечнике кислую среду и препятствует размножению гнилостной микрофлоры, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, замедляет процесс старения.

Кисломолочные продукты усваиваются лучше свежего молока, биологически активнее, богаче витаминами, сильнее по антибактериальному действию. Эти продукты полезны всем.

Привычными и любимыми продуктами всегда были ряженка и кефир. Эти продукты входят, как основные составляющие, практически во все диеты. Диетические продукты, имеющие нежный вкус и аромат, оказывают благотворное влияние на работу желудка, почек, печени, повышают жизненный тонус организма, целебно влияют на нервную систему и обмен веществ.

Кефир

– один из наиболее древних кисломолочных напитков. Первое научное сообщение о кефире  было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 1867 г. В 70-80-х годах 19 века открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир. Производство кефира на Ярославском молочном комбинате начато с 30-х годов прошлого столетия.

Приятный вкус и запах, диетические и лечебные свойства кефира сделали его широко распространенным продуктом. Напиток обладает уникальной флорой, состав которой резко отличает его от всех других кисломолочных напитков. Содержание витамина В2 в нем в два раза выше, чем в ряженке.

При производстве кефира используется закваска, приготовленная на кефирных грибках, состоящих из различных микроорганизмов, благотворно влияющих на желудочно – кишечный тракт. Благодаря грибкам, кефир имеет чистый освежающий, слегка острый вкус и запах, консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану.

У нас сохранена традиционная технология производства кефира; десятки лет специалисты комбината берегут и культивируют кефирные грибки, что сохраняет его вкусовые качества, полезные свойства, делает его более надежным в хранении. Наш кефир не содержит консервантов, что сохраняет его живую микрофлору и высокую эффективность.

Ряженка – один из видов простокваши. Топленое молоко, из которого ее производят, придает этому продукту нежный вкус и аромат. Ряженку можно считать лакомством.

Что касается диетических свойств кисломолочных продуктов, то всегда, когда в желудочно-кишечном тракте перерабатывается пища, там создается щелочная среда, теряется микрофлора. В этом случае лучше употреблять кисломолочные продукты, восстанавливающие кислотно-щелочной баланс и создающие ощущение комфорта.

Издревле на Руси сметана – один из наиболее популярных продуктов, который используется с блюдами русской кухни, такими как щи, борщ, салаты, блины.

Сметана усваивается организмом  человека быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, а витаминов А, В и Е в несколько раз больше. Кроме того, вследствие высокой калорийности она быстро утоляет голод и необходима для питания детей и лиц, занятых физическим трудом.

Сметана – исконно русский национальный продукт. В сливках и сметане содержание молочного жира значительно превосходит содержание молочного белка.  Благодаря тому, что организм человека хорошо усваивает молочный жир, а вместе с ним –витамины, микроэлементы, содержащиеся в мясе, овощах, фруктах, сливки и сметана – постоянные спутники при приготовлении и потреблении пищи. Сметана дает длительное чувство сытости, очень приятна на вкус. Полезные свойства сметаны обусловлены не только этим, но и благоприятным влиянием кисломолочной среды на перевариваемость пищи.

Для потребителя важным свойством сметаны является густая консистенция. С этой целью специалисты нашего комбината упаковали ее в картонный пакет – коробочку. Наблюдая за потребительским рынком, анализируя вкусы и предпочтения наших постоянных покупателей, а также в результате лабораторных исследований, проводимых специалистами комбината, мы пришли к выводу, что только в картонной упаковке  консистенция  сметаны  менее  подвержена  изменению, сметана дольше хранится и сохраняет вкусовые качества.

Сливки от «Ярмолпрод» изготовлены из самого свежего молока и являются натуральным высококачественным продуктом. Этот продукт экологически чист и не содержит консервантов. Сливки идеальны для добавления в чай или кофе. Чай или кофе приобретут изумительный вкус и прекрасный цвет. Сливки незаменимы при приготовлении вкусных блюд, аппетитной выпечки и других деликатесов. Взбитые сливки будут превосходным дополнением к фруктам, фруктовым десертам и мороженому.

В лабораториях предприятия осуществляется тщательный химический и микробиологический контроль, начиная со  стадии получения молока и далее на всех этапах производства продукции. Молочный комбинат неоднократно подтвердил качество своей продукции на всероссийских выставках и конкурсах. Весь ассортимент продукции соответствует государственным стандартам и техническим условиям.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ • Большая российская энциклопедия

  • В книжной версии

    Том 14. Москва, 2009, стр. 58

  • Скопировать библиографическую ссылку:


Авторы: В.  Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова

КИСЛОМОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ (мо­лоч­но­кис­лые про­дук­ты), груп­па пи­ще­вых про­дук­тов, вы­ра­ба­ты­вае­мых из мо­ло­ка или его про­из­вод­ных (сли­вок, сы­во­рот­ки и др.) пу­тём сква­ши­ва­ния (бро­же­ния) с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния К. п. наи­бо­лее ши­ро­ко ис­поль­зу­ют ко­ро­вье мо­ло­ко, ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и др. жи­вот­ных. Тра­ди­ция из­готов­ле­ния К. п. из­дав­на бы­ла раз­ви­та у ско­то­водч. на­ро­дов Ев­ра­зии, ко­то­рые поч­ти не по­треб­ля­ли све­же­го мо­ло­ка. К тра­ди­ци­он­ным К. п. от­но­сят­ся про­сто­ква­ша, ке­фир, ря­жен­ка, сме­та­на, тво­рог и про­из­вод­ные от не­го про­дук­ты (ку­рут, сюз­ме и др.), йо­гурт, ку­мыс, ка­тык, ай­ран, шу­бат и др. Толч­ком к ши­ро­ко­му пром. про­из-ву К. п. в ми­ре по­слу­жи­ли ис­сле­до­ва­ния И. И. Меч­ни­ко­ва, вы­явив­шие по­ло­жи­тель­ное влия­ние со­дер­жа­щих­ся в них мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий на здо­ро­вье че­ло­ве­ка.

При про­из-ве К. п. мо­ло­ко пред­ва­ри­тель­но пас­те­ри­зу­ют или сте­ри­ли­зу­ют для унич­то­же­ния на­хо­дя­щей­ся в нём па­то­ген­ной мик­ро­фло­ры, а за­тем сква­ши­ва­ют. Ас­сор­ти­мент К. п. чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен. К. п. раз­ли­ча­ют­ся по со­ста­ву мик­ро­фло­ры и тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния, кон­си­стен­ции, мас­со­вой до­ле жи­ра и бел­ка; в них мо­гут до­бав­лять­ся разл. фрук­товые и овощ­ные на­пол­ни­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, ви­та­ми­ны, пи­ще­вые до­бав­ки. Не­ко­то­рые К. п. (напр., ай­ран) мо­гут вы­пус­кать­ся в га­зи­ро­ван­ном ви­де. Иног­да К. п. вы­пус­ка­ют в су­хом ви­де (гл. обр. за ру­бе­жом). Раз­но­об­ра­зие ас­сор­ти­мен­та К. п. свя­за­но так­же с нац. тра­ди­ция­ми.

К. п. под­раз­де­ля­ют на про­дук­ты мо­лоч­но­кис­ло­го (тво­рог, про­сто­ква­ша, ря­жен­ка, сме­та­на, йо­гурт и др.) и сме­шан­но­го (мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го) бро­же­ния (ке­фир, аци­до­фи­лин, ку­мыс и др.).

В К. п. мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния жиз­не­дея­тель­ность со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий при­во­дит к рас­ще­п­ле­нию лак­то­зы с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, под дей­ст­ви­ем ко­то­рой бел­ки мо­ло­ка коа­гу­ли­ру­ют, что по­вы­ша­ет ус­воя­е­мость К.  п. по срав­не­нию с мо­ло­ком. Тво­рог вхо­дит в со­став ди­ет, на­зна­чае­мых при бо­лез­нях пе­че­ни, ожи­ре­нии и др. В Рос­сии пром. про­из-во тво­ро­га бы­ло ор­га­ни­зо­ва­но в кон. 18 в. на пер­вых мо­лоч­ных пред­при­яти­ях. Совр. объ­ём пром. про­из-ва тво­ро­га в РФ со­став­ля­ет бо­лее 300 тыс. т в год. Про­сто­ква­ша – ши­ро­ко рас­про­стра­нён­ный тра­дици­он­ный для Рос­сии К. п., его пром. про­из-во на­ча­то в 1-й пол. 20 в. Про­из­во­ди­мые в др. стра­нах К. п. ти­па про­сто­ква­ши но­сят тра­диц. ме­ст­ные на­зва­ния: ма­цо­ни (в Гру­зии), ма­цун (в Ар­ме­нии) и др. Ря­жен­ка из­го­тав­ли­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния то­п­лё­но­го мо­ло­ка. Сме­та­на вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния сли­вок; наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ный К. п. по­вы­шен­ной жир­но­сти, в Рос­сии так­же яв­ля­ет­ся тра­ди­цион­ным про­дук­том. Йо­гурт – К. п. с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем су­хих обез­жи­рен­ных ве­ществ мо­ло­ка. В со­став за­ква­ски вхо­дят тер­мо­филь­ные мо­лоч­но­кис­лые стреп­то­кок­ки и т.  н. бол­гар­ская мо­лоч­но­кис­лая па­лоч­ка (Lactoba­cillus bulga­ricus). Йо­гурт – са­мый рас­про­стра­нён­ный К. п. за ру­бе­жом. Его про­из-во в РФ раз­ви­ва­ет­ся наи­бо­лее бы­ст­ры­ми тем­па­ми и в 2006 со­ста­ви­ло 679 тыс. т.

В К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния в ре­зуль­та­те жиз­не­дея­тель­но­сти со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мик­ро­ор­га­низ­мов (мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, дрож­жей и др.) на­ряду с мо­лоч­ной ки­сло­той об­ра­зу­ют­ся спирт, ди­ок­сид уг­ле­ро­да и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты, так­же по­вы­шаю­щие ус­воя­е­мость К. п. Ке­фир к нач. 21 в. яв­ля­ет­ся са­мым рас­про­стра­нён­ным К. п. в РФ. Со 2-й пол. 19 в. ке­фир стал пред­ме­том изу­че­ния, а в 1930-х гг. на­ча­лось его ши­ро­кое пром. про­из-во. В 2006 про­из-во ке­фи­ра в РФ со­ста­ви­ло 835 тыс. т. Для его из­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют ес­те­ст­вен­ную, слож­ную по мик­ро­био­ло­гич. со­ста­ву сим­био­ти­че­скую за­ква­ску, т. н. ке­фир­ный гри­бок. Ке­фир – про­био­ти­че­ский про­дукт (см. Про­био­ти­ки), его по­треб­ле­ние при­во­дит к уве­ли­че­нию ак­тив­но­сти лей­ко­ци­тов, по­вы­ше­нию им­му­ни­те­та. Кефир со­дер­жит по­ли­са­ха­рид ке­фи­ран, ока­зы­ваю­щий про­ти­во­опу­хо­ле­вое дей­ст­вие. Аци­до­фи­лин так­же яв­ля­ет­ся про­био­ти­че­ским К. п., его го­то­вят с при­ме­не­ни­ем за­ква­ски, со­стоя­щей из аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, вы­де­лен­ных из ки­шеч­ни­ка че­ло­ве­ка (Laсtobacillus acidophilus), бак­те­рий ро­да Laсtococcus и ке­фир­но­го гриб­ка. Осо­бен­ность ис­поль­зуе­мых аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий – вы­со­кая ки­сло­то­об­ра­зую­щая и ан­та­го­ни­сти­че­ская ак­тив­ность по от­но­ше­нию к па­то­ген­ным и ус­лов­но-па­то­ген­ным мик­ро­ор­га­низ­мам. В Бу­ря­тии, Та­та­рии, Баш­ки­рии и др. рес­пуб­ли­ках РФ вы­пус­ка­ют­ся ме­ст­ные тра­ди­ци­он­ные К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния (ку­рун­га, та­раг и др.).

В нач. 21 в. ста­ло ак­тив­но раз­ви­вать­ся про­из-во про­био­ти­че­ских К. п. с ис­поль­зо­ва­ни­ем би­фи­до­бак­те­рий, про­пио­но­во­кис­лых бак­те­рий и др. Ос­во­ен выпуск син­био­ти­че­ских К. п., по­ми­мо про­био­ти­ков, обо­га­щён­ных так­же пре­био­ти­ка­ми (не­пе­ре­ва­ри­вае­мы­ми ком­по­нен­та­ми, сти­му­ли­рую­щи­ми рост и/или ак­тив­ность за­щит­ной мик­ро­фло­ры ки­шеч­ни­ка). Про­из-во К. п. в РФ воз­рас­та­ет при­бли­зи­тель­но на 10% в год, в 2006 его объ­ём пре­вы­сил 3 млн. т.

Не­ко­то­рые К. п., а так­же по­боч­ные про­дук­ты их про­из-ва ис­поль­зу­ют­ся для корм­ле­ния с.-х. и др. жи­вот­ных.

Кисломолочные продукты: «За» и «Против»

Наступление поздней осени и зимы обычно ассоциируется с простудой, гриппом и другими неприятными респираторными заболеваниями. Все чаще можно услышать кашель прохожего на улице, а количество красных носов на работе увеличивается в геометрической прогрессии.

Если вы не хотите болеть и пропускать тренировки, самое время подумать о том, как укрепить свою оборону. Особенно это касается тех, кто много работает (стресс понижает иммунитет) и при этом много тренируется, так как после активных тренировок организм на время восстановления более восприимчив к вирусам.

Мы уже публиковали рецепты полезных горячих напитков, которые помогают иммунной системе противостоять вирусам. Сегодня же мы хотим поговорить с вами о кисломолочных продуктах и о том, как они могут помочь нам устоять перед болезнями.

О том, полезно ли молоко и кисломолочные продукты для организма человека, до сих пор ходят споры. Одни ученые считают, что молоко — это продукт для детей, но никак не для взрослых и пожилых. Другие же приводят достаточно много аргументов в защиту молочной и кисломолочной продукции.

Вред

Чем старше мы становимся, тем сложнее нашему организму переваривать определенные продукты, к ним относится и молоко. К тому же тем, кто страдает непереносимостью лактозы (молочного сахара), молочные продукты употреблять не стоит. Это может вызвать тошноту, рвоту, вздутие живота и другие проблемы. Также, кроме этого, молоко может вызвать ряд аллергических реакций.

Непереносимость молочного сахара довольно распространена. Так, в Швеции и Дании непереносимость лактозы встречается примерно у 3% взрослых лиц, в Финляндии и Швейцарии — у 16%, в Англии — у 20–30%, во Франции — у 42%, а в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев в США — почти у 100%.[3] Непереносимость лактозы часто встречается среди коренного населения Африки, Америки и ряда стран Азии. Она связана с отсутствием в этих регионах традиционного молочного животноводства. Например, в племенах масаев, фулани и тасси в Африке выращивают молочный скот, и у взрослых представителей этих племен непереносимость лактозы встречается относительно редко. Частота этого явления в России составляет в среднем около 16-18%.

Польза

Кисломолочные продукты не только укрепляют нашу иммунную систему благодаря содержащимся в них бактериям, но и усваиваются организмом легче, чем молоко, и также уменьшают непереносимость лактозы.
В наших магазинах можно найти довольно широкий выбор кисломолочной продукции: кефир, йогурт, сметана, творог, простокваша, ряженка (вариант украинской простокваши со вкусом топленого молока), айран, ацидофилин и много других разновидностей этого продукта.

Кефир. Родиной кефира является Южная Осетия. Этот напиток готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока на естественной закваске — кефирных грибках.

Основная группа микрофлоры кефирных грибков — молочнокислые бактерии. Под их действием образуется молочная кислота, и кефир приобретает особый вкус и аромат. Благодаря кисломолочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду и возбуждает аппетит. Основные пищевые вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме.

Однако, если вы страдаете язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью или панкреатитом, кефир вам лучше не пить.

Ацидофильный напиток. Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Также, в ацидофильном напитке высокое содержание витамина В.

То есть если вы действительно хотите укрепить свой иммунитет, вашим выбором должен стать ацидофильный кисломолочный напиток. Если же вы страдает язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью или панкреатитом, пить этот напиток не рекомендуется.

Простокваша. Для производства простокваши используют цельное пастеризованное молоко и закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Но самое интересное и важное для нас заключается в том, что простокваша нормализует обмен веществ, особенно жировой! То есть если вы бегаете не только для того, чтобы быть в хорошей форме, укрепить сердце и развить легкие, но и для того, чтобы похудеть, значит это определенно ваш напиток.

Йогурт. Это продукт типа простокваш. В нем содержится 6% жира (больше, чем во многих других кисломолочных продуктах) и 4,5% белка (в 1,5 раза больше, по сравнению с молоком и другими кисломолочными продуктами).

Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах.

Ряженка — это своеобразная украинская простокваша. Ее готовят из смеси молока со сливками, поэтому содержание жира в ней больше, чем в других кисломолочных продуктах. Особенность ряженки состоит в том, что белок и жир, содержащиеся в этом продукте, легко усваивается организмом. Поэтому ряженку рекомендуют людям с повышенным обменом веществ, которые активно занимаются спортом.

Тренировки

Кисломолочная продукция поможет вам не только укрепить иммунитет и избавит от некоторых проблем с желудком, но еще и поможет похудеть.

Недавние исследования, проведенные Майклом Земелем, доктором философии, главой департамента по питанию в Университете Теннеси и бегуном, показали, что кисломолочные продукты помогают избавиться от жира на животе, который частично ответственен за многие сердечные заболевание, диабет и другие проблемы, связанные с метаболизмом.

В эксперименте принимали участие 25 тучных мужчин и 25 женщин такой же комплекции. Они сидели на диете в течение 24 недель и количество потребляемых калорий было снижено на 500 ккал. Группа А ела типичную смесь из американских продуктов, которая давала организму только 500 мг кальция в день. Вторая группа Б сидела на такой же диете, но принимала по 2 таблетки кальция в день (до 1100 мг). Третья группа В получала столько же кальция, как и вторая, но не с помощью таблеток, а путем включения в диету нескольких кисломолочных продуктов (количество калорий в день оставалось прежним).

После окончания похудели все участники: участники группы А похудели в среднем на 14,5 фунтов (6,5 кг), участники группы Б — на 18,9 фунтов (8,5 кг), участники группы В — на 24,4 фунта (на 11 кг).

Более того, те участники, в рационе которых не было кисломолочных продуктов, потеряли лишь 7,9% жира в районе живота, в то время как участники группы В потеряли 66,2% жира.

Заключение

Если у вас нет проблем с желудком и все в порядке с перевариванием молока, включите в свой ежедневный рацион хотя бы не большую порцию кисломолочных продуктов. Таким образом вы не только укрепите свои кости и защиту от вирусов, но еще и похудеете.

Продуктивных вам пробежек.

РЦМП

Главная/ Профилактика/ Информационные материалы для населения/ Статьи/ Кислое молоко, возможно, продлевает жизнь. /

"Доска объявлений"

Есть продукты вкусные, есть полезные. А вот кисломолочные обладают всеми этими качествами. Их полезные свойства известны с глубокой древности. Недаром через века дошла до нас индийская пословица: «Пей кислое молоко и проживешь долго». И тем не менее как разобраться в том разнообразии кисломолочных продуктов, которые представлены в наших магазинах.

Надо сказать, что кисломолочные продукты в зависимости от микроорганизмов, которые используются при их приготовлении, довольно сильно отличаются по своим вкусовым качествам. Одни готовят из молока, добавляя в него лактобактерии (простокваша, йогурт, варенец). В другие, например кефир, кроме лактобактерий, вносят еще и молочные дрожжи. Но все они относятся к функциональным продуктам питания, которые не только восполняют потребность человека в витаминах, минеральных веществах, микроэлементах, био-активных волокнах, полезных микроорганизмах, но и способны улучшить функциональное состояние органов и систем. Их широко применяют в лечебном питании при различных заболеваниях. Используется кисломолочная продукция и с профилактической целью.

Чем же объясняется особая полезность этих продуктов? Во-первых, они содержат все необходимые для нас вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы. Во-вторых, легко усваиваются. И в-третьих, содержат лакто- и бифидобактерии, которые подавляют размножение патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры. Они участвуют в синтезе витаминов, нормализуют обмен микроэлементов, особенно железа и кальция. Обладают неспецифической иммуностимулирующей активностью. Поэтому бифидо- и лактопрепараты рекомендовано использовать при лечении атеросклероза, сахарного диабета, бронхиальной астмы, бронхита, аллергодерматозов, онкологических заболеваний, туберкулеза. Для профилактики обострений язвенной болезни и патологии печени. Они незаменимы при лечении антибиотиками и в стрессовых ситуациях. Используются для профилактики ОРВИ и гриппа.

При регулярном употреблении кисломолочных продуктов улучшаются процессы пищеварения, нормализуется кишечная микрофлора, улучшается обмен веществ, улучшается работа печени, почек, поджелудочной железы. Лучше усваиваются витамины, белки и минералы, укрепляется иммунная система.

Наиболее популярными являются такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, варенец, йогурт, сметана и творог.

Кефир обладает кисловатым освежающим вкусом, хорошо утоляет жажду. По питательным свойствам он ответствует молоку, цельному или обезжиренному в зависимости от исходного сырья. Белки и жиры кефира легко перевариваются и усваиваются. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы. Кефир рекомендуется употреблять при колитах, гастритах, болезнях печени, почек, легких, малокровии, ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонической болезни. Только следует помнить, что однодневный кефир обладает послабляющим действием, а трехдневный, наоборот, крепит.

Ряженка и варенец – кисломолочные продукты, которые вырабатываются из коровьего топленного молока (при приготовлении ряженки добавляют сливки), путем сквашивания его комплексной закваской, приготовленной на основе чистых культур молочнокислых бактерий.

Йогурт отливается от других молочнокислых продуктов тем, что в нем меньше жира, но больше белка и молочного сахара.

Сметана – высокопитательный продукт, вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской, приготовленной из чистых молочнокислых бактерий. Она содержит много жирорастворимых (А, D, E), водорастворимых (B1, В2, РР, С) витаминов. Для диетических целей наиболее пригодна свежая сметана, содержащая примерно 10 % жиров и с кислотностью не выше 90 %.

Творог – белковый кисломолочный продукт, сбалансированный по аминокислотному составу и по составу минеральных веществ. В белках творога имеется незаменимая аминокислота – метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз. Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.

Ряд кисломолочных продуктов содержат, кроме лактобактерий, другой вид микроорганизмов – бифидобактерии.

Жидкий их концентрат представляет собой комплекс бифидобактерий, содержащий сертифицированные штаммы. Это обуславливает лечебно-профилактическую направленность применения бифидо-продуктов. К ним относятся те кисломолочные продукты, которые имеют в своем названии приставку «Био»: бифидокефир, био-ряженка, биойогурт.

Покупая кисломолочные продукты следует обратить внимание на срок хранения. Если он составляет от 72 часов до 14 суток, то это настоящий «живой» продукт. В нем сохраняются микроорганизмы, витамины, ферменты и другие полезные вещества, не содержатся консерванты. А вот содержание коробок и стаканчиков со сроком хранения до полугода , произведенных за рубежом, скорее всего было подвергнуто вторичной термической обработке при температуре от 80 до 100 градусов. При таких температурах молочнокислая флора погибает, а ферменты разрушаются. Кроме того, продукты с длительным сроком хранения содержат консерванты. Поэтому они являются просто вкусным десертом, но не настоящим «живым» полезным продуктом.

Еще надо обязательно посмотреть по ГОСТу или ТУ изготовлена данная продукция. Высокое качество продукции гарантируется при изготовлении по ГОСТу, т.к. при это строго соблюдается весь технологический процесс и все ступени контроля, чего не гарантировано при изготовлении по ТУ.

Не упустите также информацию о наличии наполнителей в продукте. Это могут быть ароматизаторы, красители. Предпочтительнее натуральные наполнители либо идентичные натуральным. Эти сведения должны быть указаны на упаковке.

Можно ли есть кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека. Молочные продукты помогают похудеть и не поправляться

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

  1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
  2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства


Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

  • способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
  • помогают в борьбе с запорами, колитами;
  • рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
  • богаты витаминами группы В, Е, Д;
  • предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
  • способствуют уменьшению образования газов;
  • хороши для усваивания, легко перевариваются;
  • подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
  • нормализуют деятельность кишечника;
  • используются как профилактическое средство от туберкулеза;
  • помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред


Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

  • газообразование;
  • болезненные спазмы;
  • тошнота;
  • урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

  • сыпи на коже;
  • рвоты;
  • опуханиея глаз, отекания век;
  • слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

  • вывод кальция из организма;
  • возникновение язвенной болезни желудка;
  • рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.


Простокваша . Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка . Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт . Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.


Варенец . Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир . Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

  • однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
  • двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
  • трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.


Творог . Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

  • обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
  • нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
  • классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана . Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

  • стимуляция работоспособности мозга;
  • улучшение функциональности мышц;
  • повышение работоспособности;
  • усиление мужской потенции;
  • главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.


Ацидофильное молоко . Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

  • проблем с почками и печенью;
  • анемии;
  • сахарного диабета;
  • инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Кисломолочные продукты получают из молока, которое академик И.П. Павлов назвал "изумительной пищей, приготовленной самой природой".

По своим диетическим и лечебным качествам кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Это объясняется благотворным воздействием на человеческий организм микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов).

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Их усвояемость повышается и за счет частичной пептонизации (расщепления) содержащихся в них белков. Эти продукты повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику кишок).

Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, они возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние ослабленного организма. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями.

Установлено, что содержание витаминов в кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения.

История кисломолочных продуктов связана с глубокой древностью. Еще задолго до начала нашего летоисчисления кочевым племенам скифов был известен кисломолочный напиток из кобыльего молока - кумыс. Древние народы Индии, Рима, Греции, Закавказья также употребляли кисломолочные продукты из коровьего или овечьего молока. Что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, знали, очевидно, и скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе. Употребляя этот продукт, убеждались в благоприятном влиянии его на организм.

Со временем появились национальные кисломолочные напитки: ряженка - на Украине, простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении. В Северо-Восточной Азии готовят курунгу, на Северном Кавказе - айран и кефир, в Башкирии, Казахстане и Татарии - кумыс. Лебен делают в Египте, а ягурт (йогурт) - в Болгарии, Греции, Турции.

Ассортимент кисломолочных продуктов огромный. Разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм, но наиболее полезными считаются те, в которых находятся так называемые ацидофильные палочки.

На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы - таким образом, устраняется источник отравления организма.

И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм.

Теория Мечникова остается правильной, но последующими исследованиями было доказано, что болгарская палочка не вполне оправдывает приписываемую ей роль. Эту роль в совершенстве выполняет ацидофильная палочка (Bact acidophilum), которая является постоянным обитателем кишечника. Ацидофильная палочка более устойчива к воздействию щелочей, поэтому приживается и размножается в условиях щелочной среды кишечника.

Она способна сбраживать не только молочный сахар, но и другие, благодаря чему ее жизнедеятельность при отсутствии молочного сахара не прекращается. Ацидофильная палочка - в большей степени, чем болгарская - обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду вредных и болезнетворных бактерий, в том числе к гнилостным, тифозным, дизентерийным. Поэтому для лечебных целей следует применять продукты, приготовленные с участием ацидофильной палочки.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности (способности парализовать "неугодных" им микробов), молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на человеческий организм отдельных веществ, входящих в состав этих продуктов.

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей. В кисломолочных продуктах содержатся следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Они оказывают на некоторые организмы бактерицидное действие (убивают их) или бактериостатическое (подавляют их жизнедеятельность). Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются источниками антибиотиков и используются при лечении ряда заболеваний.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы. Поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, гастритах с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты, диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко более полезно, чем простокваша. Его получают сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда несколько тягучая, что не всегда нравится потребителю. Применение ацидофильного молока весьма эффективно для лечения желудочно-кишечных заболеваний, отравлений.

В летний период для борьбы с пищевыми отравлениями также рекомендуется употреблять ацидофильные продукты. Ацидофильная паста содержит огромное количество полезных ацидофильных микробов, являясь концентратом антибиотиков. В качестве лечебного средства ее используют как внутренне, так и внешне - при лечении гнойных ран и ожогов. Паста полезна при гастритах и колитах с пониженной кислотностью, инфекционных поносах, дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени и почек. Готовят пасту из ацидофильного молока, которое подвергают самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. По консистенции она напоминает густую сметану, приятна на вкус.

К популярным кисломолочным продуктам относится кефир - напиток кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляющий жажду. Родиной кефира является Северный Кавказ. Это продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока, используя закваску, приготовленную на кефирных грибках.

Йогурт - кисломолочный продукт приятного вкуса, напоминает простоквашу, от которой по внешнему виду отличается своеобразной консистенцией. Он широко распространен в зарубежных странах, особенно европейских, где часто является единственным кисломолочным продуктом. Изготавливают йогурт из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ; сквашивают закваской, состоящей из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Этот продукт различается содержанием жира и различными фруктово-ягодными наполнителями.

Питательное значение творога определяется количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей.

В белках творога имеется незаменимая аминокислота -- метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз.

Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.

Творог рекомендуется больным туберкулезом, малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует выведению излишков жидкости из организма.

Жирный творог очень питателен. Из него можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90--95%.

Повышенными лечебными свойствами отличается ацидофильно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.

Много лет назад люди уже знали о всех полезных свойствах молока и кисломолочных продуктов. Их использовали и в пищу и применяли в косметических целях. Всех «полезностей» молочнокислых продуктов не перечесть, но мы постараемся это сделать.

Рассмотрим каждый продукт по отдельности и выявим самый лучший и самый полезный продукт с молочнокислыми бактериями. Итак, какие кисломолочные продукты самые полезные для здоровья, давайте узнаем это.

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Всем известна польза молока для организма, правда некоторым людям противопоказана лактоза и запрещено употреблять молоко в чистом виде. Кроме того кальций, фосфор и другие элементы из молока плохо усваиваются.

Это означает, что у людей бывает аллергия на молоко, можно ли кисломолочные продукты в таком случае? Таким людям и всем остальным просто необходимо включить в свой рацион питания кисломолочку, она легко усваивается и не содержит сахара, лактозы.

Как же получают кисломолочное сырье, и какие разновидности имеет полезный кисломолочный продукт?

Все кисломолочные продукты получают путем сбраживания кипяченого молока с добавлением концентрата молочнокислых бактерий. Как видите – это естественный процесс и многие из вас, наверное, знакомы со вкусом кислого молока. Раньше кислое молоко получали из-за безысходности – молоко в теплых условиях просто негде было хранить.

А теперь, зная какой кисломолочный продукт полезнее, некоторые все же не вводят его в рацион каждый день, а зря. Вкус же у кисломолочного продукта с добавлением полезных микроорганизмов – несколько иной, кисловато — сладкий, а консистенция становится гуще.

Можно ли кисломолочные продукты приобретать в магазине?

Настоящий кисломолочный продукт всегда имеет кисловатый вкус, но не сладкий. Это говорит о неправильной переработке и ферментации исходного продукта.

Чаще всего так и происходит – на полках магазинов мы приобретаем йогурты, в которые помимо этого добавлены еще и различные консерванты. В таком случае теряется большая часть тех самых бактерий, о которых мы ведем речь, и польза кисломолочных продуктов теряется также.

Изготовить полезный йогурт сейчас проще простого в домашних условиях, главное отбросить лень и нежелание что-то делать самому. Его готовят как в йогуртницах, так и просто в емкости и ставят в теплое место. На следующий день готов замечательный полезный, несравнимый с магазинными продуктами йогурт.

Кушая такие йогурты каждый день, вы можете избавиться от многих заболеваний, особенно это важно, если в семье есть дети и для них – это вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Разновидности кисломолочных продуктов:

  1. Продукты, которые образуются сбраживанием молока и распадением (коагуляция казеина) его на хлопья. То есть молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, поэтому кислый привкус обязательно присутствует. К ним относятся творог, сметана, ацидофилин, йогурты, ряженка и простокваша.
  2. Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового . К таким продуктам относятся кефир, кумыс, мацони, а также бифидок, в который кроме этого добавляется пробиотическая культура.

Во втором случае вместе с молочной кислотой из сахара вырабатывается и спирт, углекислый газ, кислоты. Все это еще более усиливает переваривание пищи при употреблении таких продуктов.

Доля спирта настолько мала, что не влияет на человека – примерно 0,07 %. Но для детей совсем маленьких кефир не рекомендуют к употреблению, желательно до 3 лет заменять его натуральными йогуртами с закваской.

Кому в первую очередь показано пить кефир, есть творог и почему полезны кисломолочные продукты? Людям с избыточным весом, ведь именно их подстерегают опасный сахарный диабет, беспокоит повышенное артериальное давление. Именно для них кисломолочка является наиболее ценной.

Доказано – после налаживания кефирной диеты появляются чувства сродни птичьему полету – легкость в теле и легкость в душе.

Самыми полезными кисломолочными продуктами считаются кефир, мацони, несладкий йогурт. Желательно продукты покупать в стеклянной таре или тетрапаке (картонных коробках), а не в пластике.

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Все мы знаем, что полезных продуктов для кишечника великое множество, среди них каши, овощи и фрукты, орехи, хлеб из муки грубого помола.

Полезны ли кисломолочные продукты для кишечника? Конечно – да, потому что они содержат особые микроорганизмы для очищения кишечника. Поддерживать организм в здоровом состоянии не так и сложно, достаточно каждый день включать в рацион продукты, полученные путем сбраживания.

От здоровья тонкого и толстого кишечника зависят все процессы в организме. Мы ежедневно употребляем различную пищу, какие-либо добавки, все это должно выводиться из организма, а всасываться лишь полезное. Но не всегда продукты жизнедеятельности выводятся, начиная всасываться в органы и накапливаться там токсинами. Именно кисломолочные бактерии берут всю работу на себя и выводят все вредное, что накапливается внутри.

Обычно в организме человека соблюдается баланс между полезными бактериями и вредоносными палочками. Это достигается путем каждодневного потребления полезных продуктов.

Если же беспокоят проблемы – запоры, понос и метеоризмы, скорее всего проблему можно решить быстро, добавив в рацион кефир или йогурт. Эти продукты выводят канцерогены из организма, снижают холестерин.

Какой кисломолочный продукт самый полезный для кишечника?

Бывает, что человек страдает высыпаниями, запорами одновременно, тогда сдается специальный анализ на наличие полезных бактерий. По нему определяют – есть ли дисбактериоз (дисбаланс) в кишечнике.

Врач определяет, каких бактерий наименьшее количество и назначает специальные йогурты и кефир, которые кроме молочнокислых бактерий содержат еще и стрептококки и ацидофильную палочку (лактобактерии), бифидобактерии.

В названии таких продуктов обычно указывают приставку – био, они считаются очень полезными при наличии дисбактериоза в кишечнике. Такие кефирчики на протяжении курса лечения регулируют соотношение полезных и вредных бактерий (патогенной флоры) и человек быстрее выздоравливает.

Можно ли кисломолочные продукты есть при аллергии? Так как кисломолочные продукты уже не содержат лактозы – она расщепляется и сахара тоже там минимум, при любом виде аллергии кисломолочные продукты можно есть и даже нужно.

В редких случаях аллергия может проявиться и на белок, содержащийся в кисломолочке. Такая непереносимость может проявляться у маленьких детей возрастом до 3 лет, и стоит посоветоваться с врачом педиатром.

Кефир и его свойства

Польза кисломолочных продуктов

Как мы уже сказали, кефир является продуктом смешанного брожения и самым полезным кисломолочным продуктом. Кефир содержит уникальный набор микроэлементов — белков, жиров и углеводов, бактерий и грибов. Самый полезный кисломолочный продукт кефир (классический) должен иметь на 100 грамм продукта такой состав:

  • Белки – не менее 3 грамм
  • Жиры – 2,5 %
  • Кислотность в норме — 85-130°T

Польза однодневного кефира вполне оправдана для каждого человека. Но стоит заметить, что кефир может накапливать в составе спирт, а точнее увеличивать его процент со сроком хранения.

Это конечно минимальные дозы, но чем дольше кефир простаивает после приготовления, тем больше в нем спиртосодержащих элементов. Поэтому употребить кефир нужно сразу после приготовления, особенно это важно для детей.

Полезные свойства кисломолочных продуктов. Кефир

Кефир полезен при анемии, дисбактериозе, рахите, при аллергии на пищевые продукты, и даже при воспалении легких. Это продукт всех худеющих и желающих поддерживать себя в форме. Потому что он в отличие от молока переваривается за полчаса, и на все 90%.

При этом у вас налаживается пищеварение, улучшается аппетит, а кефир в это время обеззараживает кишечник. Кстати он считается мировым антисептиком и антибиотиком для организма.

Также кисломолочный продукт способствует лучшему усвоению полезных витаминов на протяжении дня, кальция, железа, витамина D. Все это вы получаете из обеденных блюд, завтрака и ужина . А поможет в этом стакан кефира перед едой.

Вот почему кефир на полдник считается более эффективным и полезным, чем какие-либо таблетки, пищевые добавки, которые люди стараются употребить во что бы то ни стало.

С кефиром вы можете вообще отказаться от лекарств, ведь его польза намного перевешивает вред. Но и противопоказания к употреблению продукта тоже есть.

Можно ли употреблять кисломолочные продукты людям с повышенной кислотностью желудка? Пить его нужно с осторожностью. Также если вы страдаете расстройством желудка, употребление более стакана в день может привести к еще большим проблемам.

Можно ли кисломолочные продукты (кефир) при панкреатите ? Кефир при таком заболевании употреблять нельзя, его можно заменить закваской. Если конечно выбирать закваску отличного качества и с наименьшим сроком годности.

И последнее противопоказание – если вам нужно сконцентрироваться – вы едете на экзамен или важное совещание – стакан кефира не лучший вариант, чтобы взбодриться, так как он больше расслабляет организм . Лучше с этой целью выпить стакан сока.

Чем полезна закваска кисломолочный продукт?

Относительно новый продукт на полках магазинов – закваска , появился недавно, но уже собрал вокруг себя почитателей. Некоторые люди сомневаются – стоит ли кефир заменять закваской, что в ней полезного и как она действует на организм?

Отвечаем — при сроке годности несколько дней (не месяц!) закваска содержит максимум полезных бактерий, включая ацидофильную палочку и другие полезные микроорганизмы.


Польза закваски для детей

Если хотите знать правду – она лучше кефира в несколько раз, потому что имеет низкую кислотность. Поэтому ее разрешено пить маленьким деткам, а также тем, кто страдает гастритами и панкреатитом. Используется при лечении аллергии, выводит токсины, укрепляет иммунитет и борется с бессонницей.

Ряженка

Традиционное блюдо Украины, Белоруссии и России получают из топленого молока (коровьего) с добавлением стрептококковой и болгарской палочки. По сути это разновидность йогурта. Только без вкусовых добавок. Усваивается напиток гораздо лучше и быстрее, чем топленое молоко, а витаминов содержит целый набор: С, РР, А, В, железо, кальций, магний, сера, фосфор, калий, натрий.

Выпив один стакан ряженки, можно пополнить свой организм кальцием на четверть суточной нормы, а фосфором на 20%. Кроме того белок в ней усваивается быстрее, чем белок цельного молока. Это кисломолочные продукты, польза которых очевидна и вред также имеется. Противопоказания – язвы желудка, гастрит с повышенной кислотностью.

Творог


Свежий творог

Творог образуется путем сквашивания молока и постепенного изъятия сыворотки. Классический, жирный, обезжиренный, нежирный – какой творог вы предпочитаете? Каждый из этих видов полезен по-своему.

Для диабетиков – подходит полностью обезжиренный, для аллергиков – нежирный, ну а людям, не страдающим этими заболеваниями – подойдет классический. Существует также творог с добавками – изюм, курага, кальцинированный – обогащенный кальцием.

Самый полезный продукт богат на белок, минералы (калий, кальций, фосфор) и витамины РР, С, В2, В1. Усваивается творог очень легко, при этом самый жирный творог на 100 грамм имеет калорийность всего 226 калорий. Поэтому творог используется в диетах и показан людям тучным, с заболеваниями печени, гипертоникам, при атеросклерозе. Другими словами творог буквально растворяет жиры в организме.

Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Творог укрепляет костную систему, хрящевую ткань, поднимает гемоглобин, а также положительно влияет на нервную систему человека. Особенно полезен творог деткам, женщинам и пожилым людям.

Так как женский организм часто теряет кальций и именно им нужно вовремя восстанавливать этот баланс, а также укреплять волосы и ногти. Пожилые часто страдают от недостатка кальция, а детям он нужен для роста.

Польза и вред сыра

Если вы являетесь поклонником сыра – это хорошо, но все хорошо – в меру. Дело в том, что твердые сорта сыров достаточно жирные и содержат много калорий. Естественно любитель сыра за раз может употребить до 200 грамм, а это перекрывает суточную дозу нормы, дополнительно откладываясь на ваших боках. Извините, что отклонились от темы,… но мы должны об этом сказать.

Есть и у этого продукта свои преимущества – это настоящие кладовые кальция, белка, триптофана, лизина, фосфора и цинка. Употребление твердых сортов сыра способствует укреплению костной системы, препятствует кариесу, а мягкие сорта – такие, как фета, моцарелла способствуют хорошему сну.

Диетическими считаются белые сыры , и они не менее вкусные. Это нежирные сорта Рикотта, Маскарпоне, Камамбер, и другие сорта, они отлично подходят для диет и приготовления различных блюд.

Йогурт


Йогурт домашнего приготовления

Родиной йогурта считается Болгария, так как именно там изготовили первые йогурты, содержащие болгарскую палочку и закваску. И по сей день традиции натурального йогурта сохраняются. Тот продукт, который продают на полках магазинов у нас, в Болгарии не считается йогуртом.

В технологиях нашего производства допустимо добавлять в продукт пектин, загустители, подсластители и прочее. Ну а благодаря консервантам теряется много витаминов, зато сохраняется срок годности.

Изготовить йогурт, наподобие болгарского, можно в домашних условиях. Употребление такого йогурта принесет много пользы.

Мацун (мацони) – традиционное блюдо Армении и Грузии, там его почитают, как и хлеб. А кавказские долгожители употребляют мацони каждый день и реже болеют. Этот сквашенный продукт по консистенции похож на йогурт. Готовят его из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.

Причем в армянской национальной кухне свои способы его приготовления и в готовом йогурте преобладает ацидофильная палочка. В Грузии же готовят мацони немного по-другому, и конечный продукт обогащен болгарской палочкой.

Кисломолочный продукт «Снежок», польза

«Снежок» — кисломолочный напиток, который выпускался еще при СССР и очень полюбился жителями. Готовится он заквашиванием чистой болгарской палочки и термофильными стрептококками. Плюс к этому составу традиционно добавляли сахар или ягодные сиропы.

Польза снежка в налаживании работы пищеварительной системы, выведении шлаков из организма, укреплении иммунной системы. Все дело в технологии приготовления – она такая же, как и у болгарского йогурта, разве что с добавлением натуральных плодово-ягодных сиропов.

Можно ли кисломолочные продукты есть при приеме антибиотиков ?

Когда происходит лечение антибиотиками — организм испытывает шок, гибнут все бактерии, находящиеся в ЖКТ. А от этого страдает весь организм. Чтобы сразу же наполнить его полезными бактериями употреблять пробиотики не только можно, но и жизненно необходимо. Самые лучшие — это йогурты, содержащие лакто и бифидо бактерии без консервантов и подсластителей, а также кефир.

Можно ли кормящим кисломолочные продукты ? Конечно же, кормящей маме рекомендуют употреблять кисломолочные продукты – это важный элемент сохранения лактации! Предпочтительнее выбирать качественный творог, йогурт бифидок, а вот кефир и кумыс содержат некоторый процент спирта, поэтому с ними надо быть осторожнее.

Литр такого продукта принесет вред малышу, а вот стакан в сутки принесет только пользу. У малыша и у мамы укрепятся суставы, волосы, усилится рост ногтей, укрепится иммунитет.

Можно ли при температуре кисломолочные продукты? На этот вопрос ответ однозначный – кефир, закваска и йогурты очень полезны при температуре.

Во-первых, при температуре организму нужно питаться, но аппетита как такового нет, и кисломолочные продукты в этом случае наилучшие друзья. Во-вторых, организм будет затрачивать энергию не на переваривание пищи, а на восстановление, что приводит к скорейшему выздоровлению больного и снижению температуры тела.

Можно ли в пост кисломолочные продукты ? Цель поста – очистить организм от всего плотского и покориться святому духу. То есть все продукты животного происхождения, в том числе и белки, исключаются из рациона, естественно и молочные продукты. Но следует помнить – пост это не истязание организма в целом, поэтому есть список людей, которым запрещено поститься, это:

  • Беременные и кормящие мамы
  • Больные и люди после операции

При аденоме простаты кисломолочные продукты полезны и очень эффективны. Они оказывают легкое послабляющее действие и снабжены лакто и бифидо бактериями, необходимыми организму, чтобы бороться с недугом. Аденома простаты – доброкачественная опухоль, лечение которой требует специальной диеты и эта диета должна включать йогурты и простоквашу в обязательном порядке.

Окт-4-2011

Что такое кисломолочные продукты?

Вопросы о том, что такое кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека, а так же есть ли у них какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И этот интерес понятен.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.

Польза кисломолочных продуктов:

Позитивное действие кисломолочных продуктов на состояние организма человека известно очень давно. Благодаря наличию в них молочной кислоты, продукты эти способны тормозить развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике и нормализуют процесс пищеварения. Приятный их вкус стимулирует секрецию желудочного сока.

Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

Любой кисломолочный продукт, также как и молоко будет обеспечивать организм кальцием и белком, важным для здоровья сердца, сосудов, нервной системы и костей. Тем более что кальций в таком продукте прекрасно сочетается с другими полезными элементами, что способствует его усваиванию.

Однако, основное польза кисломолочных продуктов – это бифидобактерии, которые защищают организм от проникновения в него токсинов и микробов, помогают перевариваться углеводам, участвуют в синтезе полезных для организма веществ.

Если употреблять в пищу кисломолочные продукты каждый день, то спустя пару недель можно обеспечить кишечнику комфортную работу, так как в нем прекратятся все гнилостные процессы и даже нормализуется деятельность почек и печени. Поэтому такие продукты показаны при дисбактериозе, колите, запоре и даже при отравлениях. Приятный вкус кисломолочных продуктов стимулирует секрецию желудочного сока. Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.

Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чай, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, а также выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.
Их виды:

Простокваша:

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной).

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом. При выработке простокваш с наполнителями - различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества - перед заквашиванием.

Ряженка:

Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.

Йогурт:

Йогурт - особый вид простокваши, один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).

Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Варенец:

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.

Надо сказать, что такие замечательные и полезные для здоровья человека кисломолочные продукты, вполне возможно изготовить самостоятельно. Не забывайте только, что простоквашу не следует пытаться готовить путем «самокваса» – т. е. давая молоку скисать самому. Купите пастеризованное молоко и заквашивайте, добавляя к нему немного заводского продукта.

Кефир:

Кефир готовиться не при помощи молочнокислых бактерий — для этой цели служат специальные «кефирные» грибки, способные продуцировать, в качестве побочного продукта, алкоголь. Кефир бывает разных степеней жирности: 3,2% — жирный, 2,5% — средней жирности, 1% — обезжиренный кефир. Различается он также по сроку готовности. Однодневный кефир – самый слабый (содержание молочной кислоты и алкоголя — невелико), двухдневный – более «сильный» и трехдневный – самый крепкий. В последнем содержание молочной кислоты и спирта довольно значительно. Впрочем, Вы можете не опасаться опьянеть от него – это невозможно. Напротив, кефир способствует устранению алкогольной интоксикации. Кефир намного эффективнее простокваши по своим антибактериальным свойствам.

Кумыс:

Кумыс – богат витаминами; в отличие от прочих кисломолочных продуктов, в нем содержание спирта довольно велико. Очень долго напиток этот считали едва ли не единственным средством, способным помочь больным туберкулезом. Процесс его изготовление достаточно простой: к свежему обезжиренному молоку добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Полученная смесь сначала пастеризуется, затем ее заквашивают дрожжевыми грибками и культурой ацидофильной палочки одновременно. Крепость слабого кумыса — 1 % спирта, среднего — уже 2%, крепкий сравним по содержанию алкоголя с пивом.

Шубат:

Шубат- продукт, получаемый из верблюжьего молока. Более густой и более жирный, чем кумыс, шубат может долго хранится, долго не лишаясь при этом своих лечебных свойств. В его составе — молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и естественные антибиотики. Содержание алкоголя – достаточно большое, как и в кумысе.

Мацони, мацун:

Мацони, мацун – аналог кефира, распространенный не Кавказе. Производится из обезжиpeннoгo или разведенного коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока.
Мацони служит основой для напитка»Тан». Он отличается уникальным сочетанием микроорганизмов, биохимически очень активных; позитивно отражается на состоянии пищеварительного тракта, на обменных процессах в организме, на здоровье сердечно-сосудистой системы. Он способствует снижению лишнего веса, нормализует уровень холестерина, является одним из лучших домашних средств от алкогольной интоксикации (похмелья).

Как видите, способы, с помощью которых производятся разные кисломолочные продукты весьма различны. Тем не менее, все они очень полезны для здоровья людей. Диетологи считают, что их должны употреблять все. Так что выбирайте, какой вам больше нравится!

Вред кисломолочных продуктов:

Безусловно, кисломолочные продукты также имеют и противопоказания. Так, к примеру, они не показаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока; людям, страдающим язвенной болезнью и панкреатитом они полностью противопоказаны. Не советуют употреблять кисломолочные продукты при диарее и вздутии.

Не следует также перебарщивать с количеством – чрезмерное их употребление грозит нарушениями кальциевого обмена, повышением зашлакованности организма и снижением иммунитета. Творог и сыр советуют употреблять 2-3 раза в неделю. Притом, лучше всего будет сочетать их с овощами — морковью, свеклой, помидорами, зеленью и так далее. Оптимальным разовым количеством считают 100-150 г творога или до 100 г сыра.

Кисломолочные продукты - это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных - коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они - это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна - это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

  1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
  2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
  3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
  4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
  5. стимулируют процессы пищеварения;
  6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
  7. профилактируют туберкулез;
  8. повышают усвояемость кальция;
  9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

  1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями - продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
  2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
  3. те, которые получают без брожения - сливки, сгущенка, сливочное масло.
Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец - это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью - молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша - это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления - это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее - это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску - сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр - это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло - это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир - это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат - это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки - это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

  1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
  2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
  3. спред - разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

: Молочные продукты

К категории «молоко и молочные продукты» обычно относят жидкую цельномолочную и кисломолочную продукцию, сливки, сыры и творог, сливочное масло, сухое молоко (обезжиренное и цельное), сухой молочный жир, сыворотку, сгущенные молочные продукты, молочно-белковые концентраты, мороженое. Среди кисломочных продуктов наиболее популярны кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт (в том числе греческий), тан, айран, кумыс. Пахта, ряженка, варенец, сметана.
 
Индикатором мировых цен на молочные продукты является аукцион Global Dairy Trade новозеландской компании Fonterra, которая является мировым лидером молочного производства. Торги GDT начали проводиться в 2008 году, изначально там торговалось только сухое цельное молоко, теперь перечень молочных продуктов существенно расширился, а частота торгов увеличилась – они проводятся раз в две недели. Сегодня на торгах аукциона Fonterra предлагается сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сливочное масло, сыр Чеддер, казеин, лактоза, обезвоженный молочный жир, сухой концентрат сливочного масла.

Потребление молочных продуктов в мире 

Мировое потребление молочных продуктов, в том числе молока, сыра и масла, как ожидается, вырастет на 36% в течение следующего десятилетия, достигнув в 2024 году 710 млн тонн в молочном эквиваленте, согласно оценкам компании Tetra Pak.
В ежегодном отчете компании «Индекс рынка молочных продуктов» отмечается, что большинство опрошенных компанией респондентов положительно относятся к молоку и молочным продуктам, но считают представленный на полках российских магазинов ассортимент недостаточным. Растет спрос на удобные в употреблении и здоровые молочные продукты, особенно среди молодых потребителей.
 
По прогнозам CAGR, потребление белого молока в мире в 2016 году составит 223 млрд литров. Растущий спрос в Индии, Китае, странах Ближнего Востока и Африки не будет удовлетворен внутри этих стран, таким образом, будет расти и объем международной торговли молочными продуктами. Как ожидается, 20 крупнейших стран-импортеров молока составят 33% мирового импорта в 2024 году по сравнению с 27% в 2013-м.

Потребление основных молочных продуктов на душу населения в России, кг

  2010 2011 2012 2013 2014
Молоко питьевое 81,99 81,22 76,83 71,06 68,96
Сыры  и сырные продукты 5,43 5,29 5,51 5,47 4,69
Масло сливочное 2,26 2,33 2,37 2,53 2,55
Сухое обезжиренное молоко 1,11 0,88 1,07 1,29 1,13
Сухое цельное молоко 0,55 0,66 0,65 0,72 0,77
ВСЕГО молока и молочных продуктов
(в пересчете на молоко)
247 246 249 248 245
 

Цельномолочная продукция


В первом полугодии 2015 года российскими молочными предприятиями было произведено 5873 тыс. тонн цельномолочной продукции в пересчете на молоко (плюс 1,4% к 1 пол. 2014 года). Из этого объема более половины приходится на Центральный ФО (27%) и Приволжский ФО (24%). У Центрального ФО показатели на уровне первого полугодия 2014 года (99,9%), а Приволжский ФО увеличил объемы на 61 тыс. тонн (плюс 4,5%).Двадцать два субъекта Российской Федерации произвели в первом полугодии 2015 года по 100 и более тыс. тонн цельномолочной продукции в пересчете на молоко. Их общий объем составил 3651 тыс. тонн, что составляет 63% от всего количества произведенной российской ЦМП.
 
Увеличение объемов российской «цельномолочки» произошло, прежде всего, за счет 13 регионов, которые показали рост по отношению к первому полугодию прошлого года.

Рейтинг регионов по доле в производстве цельномолочной продукции

  1. Центральный ФО – 569 тыс. тонн в I полугодии 2015 года - 45%
  2. Приволжский ФО – 215 тыс. тонн - 17%
  3. Сибирский ФО - 117 тыс. тонн – 9%
  4. Северо-Западный ФО – 110 тыс. тонн – 9%
  5. Южный ФО – 104 тыс. тонн - 8%
  6. Уральский ФО – 91 тыс. тонн - 7% 
В целом 6 лидирующих федеральных округов производят 95% всей российской цельномолочной продукции.  

Кисломолочная продукция


Показатели объемов производства кисломолочных продуктов (без сметаны и творога) в первом полугодии 2015 года снизились на 2,1% и составили 1273 тыс. тонн. Упали объемы, в основном, за счет Северо-Западного (минус 11,7%), Сибирского (минус 5,3%) и Приволжского (минус 3,4%) Федеральных округов. Плюсовые проценты прироста объемов Северо-Кавказского (плюс 13,4%), Крымского (плюс в 4 раза) и других округов не изменили картину, так как их количественные показатели незначительны.
 
Более половины объема (53,8%) кисломолочной продукции произвели десять регионов, попавших в рейтинг. Они за отчетный период выработали более 25  тыс. тонн КМП. 

Рейтинг регионов по производству кисломолочной продукции

  • Московская область - 223 тыс. тонн  в I полугодии 2015 года (+1,1% к аналогичному периоду 2014 года)
  • Москва 129 тыс. тонн (-6,2%)
  • Краснодарский край – 80 тыс. тонн (-1,7%)
  • Владимирская область – 56 тыс. тонн (+15,6%)
  • Санкт-Петербург – 44 тыс. тонн (-15,6%)
  • Самарская область – 35 тыс. тонн (- 9%)
  • Свердловская область – 34 тыс. тонн (+4%)
  • Воронежская область – 30 тыс. тонн (- 6,4%)
  • Башкортостан – 28 тыс. тонн (+11%)
  • Новосибирская область – 26 тыс. тонн (-10,8%) 

Творог


По творогу показатели объемов российского производства составили 208 тыс. тонн (плюс 9,7% к 1 полугодию 2014). Все федеральные округа, за исключением Сибирского (минус 3,2%), также показали рост.

Половину всего творога в РФ производят Центральный и Приволжский ФО – по 25% (51 тыс. тонн и 50 тыс. тонн соответственно за I полугодие 2015 года). На третьем месте Южный ФО – 14% (29 тыс. тонн). На четвертом и пятом местах – Северо-Западный 12% (24 тыс. тонн) и Уральский 10% (20 тыс. тонн). Самый динамично развивающийся в этом направлении округ – Крымский, за год он увеличил объемы производства творога на 53%.

Из 11 регионов, которые произвели по 5 и более тыс. тонн творога, все, кроме города Москвы (минус 7,0%) увеличили объемы за отчетный период. А Тюменская область смогла удвоить показатели. 

Сметана


Российские переработчики произвели за январь-июнь нынешнего года 292 тыс. тонн сметаны (плюс 5,6% к 6 мес. 2014 года). Максимальная доля в производстве принадлежит Центральному (21%, 61 тыс. тонн) и Приволжскому ФО (20%, 58 тыс. тонн).

Сметаны стали производить больше восемь из десятки крупнейших регионов, попавших в рейтинг и выпустивших в сумме 118 тыс. тонн (40,4% от общероссийского объема) этого молочного продукта. 

Сливочное масло


По маслу сливочному и пастам масляным в отчетном периоде наблюдалось увеличение объемов производства со 122 (1 пол. 2014) до 129 тыс. тонн. В процентном отношении рост составил 5,6%. В разрезе Федеральных округов ситуация выглядит так. На первом месте Приволжский ФО с 41 тыс. тонн (32% от общероссийского объема производства), на втором Центральный ФО с 38 тыс. тонн (29%), а на третьем Сибирский ФО с 20 тыс. тонн (15,5%).

Девятнадцать регионов в январе-июне 2015 года выработали масла сливочного и паст масляных по 2 и более тыс. тонн. Их общий объем составил 89 тыс. тонн (69% от общероссийского объема). Курская область увеличила производство на 74,7%, Самарская - на 47,1%, Липецкая – на 45,4. Пять регионов из девятнадцати снизили объемы. Больше других (минус 33,1%) это коснулось Нижегородской области. 

Сыр и сырные продукты


Введение эмбарго на ввоз сельскохозяйственной продукции на российскую территорию стало причиной значительного (плюс 27,5%) увеличения объемов производства сыров и сырных продуктов в нашей стране за отчетный период. Все, без исключения федеральные округа показали положительную динамику.

Больше всего в России производится твердых сыров – 25% (71 тыс. тонн в I полугодии 2015 года). На втором месте по объему с 22% - сырные продукты (то есть содержащие растительные жиры), их произведено 62 тыс. тонн, на третьем – 20% - полутвердые сыры (57 тыс. тонн). 18% приходится на плавленые сыры (50 тыс. тонн).  

СОМ и СЦМ


В первом полугодии 2015 года переработчики насушили сухого обезжиренного молока 36 тыс. тонн - это на 17% меньше чем за соответствующий период прошлого года. Больше половины объема произведено в Приволжском ФО (18,8 тыс. тонн). За отчетный период из десяти регионов Российской Федерации семь насушили СОМ больше. Наибольший прирост показали Белгородская область (плюс 149%), Алтайский край (плюс 56,6%) и Республика Башкортостан (плюс 29,1%). Республика Татарстан осталась лидером, уменьшив объемы производства СОМ почти вдвое. А Удмуртская республика опустилась на четвертое место, также значительно (-39,1%) сократив объемы сушки. Многие небольшие сушильные предприятия перестали сушить из-за низкой цены на этот молочный продукт и увеличения себестоимости производства.

Сухого цельного молока также насушили значительно меньше (минус 38,6%) – всего 9,4 тыс. тонн к 15,3 тыс. тонн в первом полугодии прошлого года. На долю Приволжского приходится 42,6%, Центрального – 29,8%, Сибирского – 20,4%.

27911 просмотров



Обновить

Квашеное молоко - обзор

микроорганизмы Болгарское молоко 0005 Болгарское молоко 0005 0005 Buffalo 0005 Buffalo Lactococcus lactis под. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc spp., Йогуртовые микроорганизмы 000 в основном л.plantarum ), стрептококки Джамид 000 Корова

04 Egypt

marxianus, Lactobacillus casei 0004 Buffal Буйвол, коза 000 000 0005
Aoules Алжир Коза, овца
Arkhi Монголия Кобыла
Ayran
Ayran Корова, козел
Бяслаг Монголия Микроорганизмы йогурта
Брана Млиако Болгария Ewe Йогуртные микроорганизмы 1
1
1
Чакка Индия Смешанный буйвол и корова Lactococcus lactis subsp. lactis
Chal Туркменистан Camel Термофильные лактобациллы и стрептококки
Churpi Непал Buffalo
Тесто Иран, Афганистан Ewe Йогуртовые микроорганизмы
Груровина Бывшая Югославия Смешанные овцы и коровы Микроорганизмы йогурта (возможно)
Ирия риматти 900 Кения Иордания Коза
Джуб-джуб Ливан Все виды Йогуртовые микроорганизмы
Кармидинка 00050005 Кармидинка Польша Овцы, овцы и коровы Микроорганизмы йогурта
Катык Узбекистан Буйвол Streptococcus thermophilus, Thermobacterium spp.
Кефир Бывший Советский Союз Овца, корова Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris, Leuconostoc, Acetobacter aceti , дрожжи (лактозоположительные или отрицательные)
Kisle mliake Болгария Смешанные овцы и коровы Йогуртовые микроорганизмы Mare Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , дрожжи
Курунга Бывший Советский Союз Корова Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus , лактозоположительные дрожжи
Крут (курт) Афганистан Корова, овца, коза Лактококки, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsprueckii. bulgaricus
Laban (leben) Ближний Восток Все типы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, Leuconostoc lactis, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Saccharomyces cerevisiae
Laban khad Egypt Все типы Мезофильные (пахта) микроорганизмы
Laban rayeb
Laban zeer Egypt Все виды Lactococcus lactis, Leuconostoc spp., Lactobacillus casei, L. plantarum
Восток Все типы Микроорганизмы йогурта
Labnech anbaris Ближний Восток Все типы Микроорганизмы йогурта
Lassi lassi lactis, cremoris , biovar diacetylactis, Leuconostoc spp., Заквасочные бактерии для йогурта
Lactofil Sweden Cow Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris , biovar diacetylactis, Leuconostoc atrovorum
Langfil Швеция Корова Бактерии-закваски
Бактерии-закваски
Matsun
Maziva iala Kenya Cow Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Nono Нигерия Коза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. plantarum, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Простокваша Бывший Советский Союз Корова, буйвол Мезофильные молочнокислые бактерии
Роба Ирак, Судан, Египет Корова Буйвола Микодерма
Сюзьма Азербайджан Корова Термофильные кокки, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Шубат Казахстан Camel Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , дрожжи
Skyr Исландия Ewe, корова Йогуртовые бактерии, дрожжи
Sooms tej Венгрия Ewe 000 nd Дахи микроорганизмы
Сюзьма Азербайджан Корова Термофильные кокки, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Taettemelk Финляндия Lactococcus lactis subspp. cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc spp.
Такаммарт Алжир Коза, овца
Тараг Монголия Все типы
Торба Индейка Смешанные микроорганизмы йогурт Индейка Корова, овца, коза Микроорганизмы йогурта
Viili Финляндия Корова Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Geotrichum Candidum
Xynogalo Греция Ewe Lactococcus lactis subspp. lactis, cremoris, Lactobacillus plantarum, L. maltomicus, L. casei, Leuconostoc lactis, L. mesenteroides, L. Paramesenteroides, Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans
Yiaourti Греция коза, корова Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. paracasei, Leuconostoc spp., Педиококки, энтерококки
Ymer Дания Корова Lactococcus lactis subpp. lactis, cremoris , биовар diacetylactis, Leuconostoc citrovorum
Забады Египет Все типы Йогуртовые микроорганизмы
000 Zhentitsa Carpathian молоко Бывшая Югославия Эве Микроорганизмы йогурта

17.4F: Микробы и молочные продукты

Ферментированные молочные продукты готовились и потреблялись людьми на протяжении веков из-за их высокой пищевой ценности.

Ключевые термины

  • сычужный фермент : ферменты, полученные из желудков млекопитающих, которые содержат протеазы и липазу.
  • сыворотка : оставшаяся жидкость после свертывания молока.

Ферментированное молоко или молочные продукты были частью рациона человека с древних времен. Различные ферментированные продукты производятся из разных штаммов.Молочнокислое брожение чаще всего осуществляется молочнокислыми бактериями. Из-за их большого количества в природе, в том числе на поверхности слизистых оболочек человеческого тела, и их использования в ферментированных продуктах, они маркируются как GRAS (общепризнанные как безопасные). Основные роды, которые принадлежат к группе молочнокислых бактерий: Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Pediococcus и Streptococcus . Эти бактерии сбраживают углеводы молока, главным из которых является лактоза, до молочной кислоты и некоторых других продуктов.Кислота осаждает белки в молоке, поэтому ферментированные продукты обычно имеют более густую консистенцию, чем молоко. Высокая кислотность и низкий pH препятствуют росту других бактерий, в том числе патогенов. Некоторые молочнокислые бактерии могут продуцировать вещества с антимикробными свойствами. Поскольку молоко богато многими питательными веществами, такими как белок, кальций, фосфор и витамины группы B, молочные продукты являются отличной пищей.

Одними из самых популярных и широко распространенных кисломолочных продуктов являются йогурт и сыр.

Записи о приготовлении йогурта в качестве пищи относятся к веку до нашей эры. Классический йогурт является результатом ферментации двух основных видов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляются и другие молочнокислые бактерии. Йогурт чаще всего готовят из коровьего молока, хотя в зависимости от региона выращивания также используется молоко овец, коз, водяных буйволов, верблюдов и яков.

Для приготовления йогурта молоко сначала нагревают до 80ºC или кипятят, чтобы убить любые патогенные бактерии и денатурировать молочные белки, чтобы предотвратить образование творога.После охлаждения примерно до 45 ° C заквасочная культура двух видов хорошо смешивается с молоком и инкубируется при той же температуре в течение нескольких часов. Во многих странах традиционной пищей является йогурт без каких-либо подсластителей, который можно употреблять в чистом виде или использовать для приготовления разнообразных блюд, обычно с овощами. Йогурт традиционно употреблялся в восточных культурах как холодный напиток после смешивания с водой (например, ласси, айран, дуго). После индустриализации производства йогурта в двадцатом веке йогурт с добавлением подсластителя и фруктового или фруктового джема стал популярным в западном мире.

Рисунок: Турецкий чачик : блюдо для йогурта из простого йогурта и огурцов.

Сыр - еще один популярный и старинный молочный продукт. В его состав входят молочные белки и жир, а также молочнокислые бактерии. Его срок хранения больше, чем у некультурного молока. В настоящее время во всем мире производится несколько сотен сортов сыра. Приготовление сыра аналогично йогурту, но после подкисления обычно с помощью молочнокислых бактерий ( Lactococci, Lactobacilli, Streptococci ) твердые вещества отделяются от сыворотки путем коагуляции с сычужным ферментом и обрабатываются для получения конечного продукта.В зависимости от типа сыра, твердые вещества могут попадать прямо в упаковку или могут быть добавлены другие бактерии или плесень (например, Penicillium плесень для голубого сыра) для дополнительной ферментации.

Другие ферментированные и широко потребляемые кисломолочные продукты включают кефир (для ферментации используются молочнокислые бактерии и дрожжи), сметана (ферментированные сливки), кисломолочная пахта (ферментированное коровье молоко с Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus только ).

Молочнокислые бактерии были исследованы на предмет их лечебной пользы для здоровья. В начале двадцатого века лауреат Нобелевской премии по медицине Эли Мечников считал, что долголетие крестьян в Болгарии и российских степях объясняется их высоким потреблением кисломолочных продуктов. Он предположил, что молочнокислые бактерии будут населять кишечник после употребления, создавать кислую среду по мере роста и размножения и, следовательно, предотвращать рост протеолитиков. После того, как было обнаружено, что Lactobacillus bulgaricus не может жить в кишечнике человека, от этой идеи отказались.Спустя годы было обнаружено, что штаммы Lactobacillus acidophilus хорошо размножаются в кишечнике после имплантации, и исследования возобновились. Термин «пробиотики» был введен и определен как живые микроорганизмы, которые оказывают благоприятное воздействие на своего хозяина при введении в адекватной концентрации. Большинство исследованных видов были выделены из различных кисломолочных продуктов. Исследования были сосредоточены на лечении или предотвращении ряда заболеваний, таких как диарея, воспаления кишечника, урогенитальные инфекции, аллергии и т. Д.Некоторые виды были приготовлены и проданы в качестве пищевых добавок. Однако до сих пор не было достаточно доказательств, чтобы установить определенную причинно-следственную связь в отношении какой-либо из продаваемых на рынке продуктов.

ЛИЦЕНЗИИ И АТРИБУЦИИ

CC ЛИЦЕНЗИОННЫЙ КОНТЕНТ, ПРЕДЫДУЩИЙ РАЗДЕЛ

  • Кураторство и пересмотр. Источник : Boundless.com. Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike

CC ЛИЦЕНЗИОННОЕ СОДЕРЖАНИЕ, СПЕЦИАЛЬНАЯ АТРИБУЦИЯ

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

907 смешанный с козьим и / или овечьим молоком (СОМАЛИ, МАВРИТАНИЯ и в некоторых местах в Кении), реже добавляется верблюжье молоко (СОМАЛИ: SUUSAC).Однако овечье, козье и верблюжье молоко также можно подкислять, не смешивая с коровьим молоком или молоком зебу. - 9605 СУДАН 9075
1.1 НАИМЕНОВАНИЕ: Страна:
AKILE NUKADWARAK KENYA
AMBERE КЕНИИ
FADHI СОМАЛИ
IKUVUGOTO ЗАИР
IRGO ЭФИОПИЯ
IRIA IMATA KENYA
9758 AM МАЛИ
KAMABELE / KAMABOU КЕНИИ
LAIT Caille МАВРИТАНИЯ
MABISI ЗАМБИЯ
Mazia MAIVU КЕНИИ
Mariwa КЕНИИ
MURSIK KENYA
NONO KOUMOU BURKINA FASO
NYA 9075 GAME NYA 9075 003 PINDIDAAM КАМЕРУНОМ
RAIB ЧАД
Савва ЗАМБИЯ
SUUSAC СОМАЛИ
Эти наименования относятся к разнообразию подкисленного молока или кислого молока, которые по своей сути очень похожи.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ С общей точки зрения подкисленное или кислое молоко является традиционным продуктом, предназначенным для повышения ценности излишков молока от мелких стад.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: коровье или коровье сырье:
Тип: Простокваша - это продукт, получаемый самопроизвольной подкислением сырого или, реже, кипяченого молока. Сгусток белого цвета с кислинкой. Его текстура обычно однородная.
Консистенция: От полужидкости до густоты
Состав: зависит от состава используемого молока.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Свежее молоко, оставшееся за день от бытового потребления, переливается в емкость с крышкой. Закваски не используются, и через несколько дней развивается подкисление либо из-за естественной флоры молока, когда его не кипятят, либо из-за бактерий, растущих по бокам сосуда. Молоко оставляют для осаждения в тихом месте, часто в закрытом контейнере, защищенном от пыли, обычно на 24–48 часов. Время коагуляции сильно варьируется в зависимости от комнатной температуры, которая, например, колеблется от 22 ° C в Кении до 35 ° C в Северном Бенине.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Молоко обычно кипятят перед естественным брожением по всей КЕНИИ. Иногда, особенно в Юго-Западной Африке, простокваша перемешивается деревянной палочкой перед употреблением в качестве напитка. В КЕНИИ кисломолочное молоко иногда окрашивают и приправляют древесным углем из определенного дерева под названием Senetwet (MURSIK, MARIWA GIWURVE,…). Также в КЕНИИ, как и в ЭФИОПИИ, контейнеры, используемые для производства кисломолочных продуктов, предварительно копчены (IRIA IMATA, IRGO, MARIWA, MAZIA MAIVU) во избежание роста плесени.В ЭФИОПИИ ИРГО приправляют свежими листьями руты (Ruta Chalepensis var. Tenuifolia). Простокваша обычно употребляется в качестве основного продукта питания. В целом, поскольку самопроизвольное брожение не учитывается, качество кислого молока довольно непостоянно.
1,2 - НАИМЕНОВАНИЕ: Страна:
AMACUNDA ZAIRE
ROUABA ЧАД
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: - В ЧАДе, Арбушатаке, - В ЧАДе, Арбушатаке,
- Производство амакунды распространилось из РУАНДЫ и БУРУНДИ в ЗАИРЕ
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Некоторые районы, как указано выше, в Северном и Южном Судане, Южном Судане и Чаде.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Его происхождение неизвестно. Производство ROAB тесно связано с производством кисломолочных продуктов, которые являются традиционным способом обработки молока в этой области.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Коровье или козье молоко Икувугото в ЗАИРЕ.
Тип: ROAB или ROUABA - это кислая пахта, являющаяся побочным продуктом производства масла из кислого молока. Это белая жидкость однородной консистенции с ровным внешним видом. Имеет кислый вкус с ароматом дрожжевого брожения.
Консистенция: Жидкость
Состав: Жирность: 1–3%.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко, кипяченое или нет, оставленное для созревания на 24 часа при комнатной температуре в чистой закрытой емкости.Подкисление происходит либо за счет естественной флоры молока, либо за счет добавления 2–3% предварительно приготовленной простокваши. Затем в тыкву наливают кисломолочный продукт, который интенсивно встряхивают, пока масляные зерна не отделятся от пахты. Сливочное масло, называемое ГИБДЕ в ЧАД или ФУРСА в Судане, собирается, и пахта готова к немедленному употреблению.
1,3 - НАИМЕНОВАНИЕ: Страна:
ARRERA ETHIOPIA4
NON MAÍ YAMI NIGER
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: 7 9075

00 MALAWIER MALAWIER

9007 ETHIOPIA 5 4 очень VERDEITE COALHADO

00

00 Обычно

Содержание жирных кислот: 16% FDM.
Страны разведения скота ПРОИЗВОДСТВА: То же, что указано выше, в частности, районы ШЕБЕЛЛИ и ГИУБА в СОМАЛИ.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
- ОПИСАНИЕ И
9757 Коровье молоко
Тип: Эти продукты на самом деле представляют собой кислую пахту, полученную путем сбивания свежего молока. Впоследствии этот побочный продукт подкисляется.Это белый жидкий или полужидкий продукт с кисло-кислым вкусом. Текстура однородная.
Консистенция: Полужидкость в жидкость
Состав: Влага и сухие вещества неизвестны
Содержание жира: от 1 до 3
- ТЕХНОЛОГИЯ: Сырое молоко не подвергается термической обработке перед сбиванием.Сливочное масло, отделенное от пахты, собирается, и пахта выливается в чистый калебас. Его оставляют для созревания либо после добавления кислого молока (NIGER), либо естественным путем (SOMALIA). Подкисление длится соответственно 24 или 3 часа. Тогда простокваша готова к употреблению. Держится до 48 часов.
- ЗАМЕЧАНИЯ: В СОМАЛИ молочные контейнеры обычно коптят дымом, полученным при сжигании бальзамического дерева под названием CUGID. В ETHIOPIA это полезный напиток без добавок или со специями. При обильном поступлении свежего цельного молока пахту дают телятам, дойным коровам и собакам без ферментации. Как вариант, его можно превратить в местный сыр. В целом этот продукт предназначен для домашнего потребления и многими мелкими землевладельцами считается основным продуктом питания.
1.4 - НАИМЕНОВАНИЕ: Страна:
CHAMBIKO 000 MALAWIMENT
MABOBO МАДАГАСКАР
MADILA BOTSWANA
MAFI LESOTHO
МАШОРОНГА ZIMBABWE
МАССЕ MOZAM 005 MAZIWA MGANDO ТАНЗАНИЯ
Кисломолочные КЕНИИ
UMLAZA / MUTIVI ЗИМБАБВЕ
Эти наименования относятся к множеству
частично осушенного кислого молока или концентрированного
ферментированного молока, которое по своей сути является
одинаково.
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Юго-Восточная Африка
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Та же территория, что и выше
- ИСТОРИЯ ИСТОРИИ - Концентрированное кисломолочное молоко могло быть предком сыров. Вероятно, эти продукты были разработаны отгонными племенами животноводов как способ сохранить питательные свойства молока.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
9075 zy Сырье: bu коровье сырье Концентрированное кисломолочное молоко - это простокваша, полученная путем самопроизвольного подкисления сырого молока, которое впоследствии частично осушается.От белого до зеленоватого, как у сыворотки. текстура обычно творожная; он может быть полужидким при взбалтывании творога. Имеет кислый или даже очень кислый вкус.
Консистенция: От полужидкости до густоты
Состав: Неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке. Сырое молоко наливают в калебас, тыкву или глиняный горшок и оставляют при комнатной температуре на 3-4 дня.Закваски не добавляются, а подкисление происходит из-за естественной флоры молока. Обычно емкость накрывают, чтобы защитить ее от пыли. После коагуляции молока часть сыворотки удаляется, а затем сверху добавляется еще немного свежего молока. Этот процесс повторяется до тех пор, пока емкость не будет заполнена частично осушенным творогом. Весь процесс обычно занимает одну неделю в зависимости от размера контейнера. Затем концентрированное ферментированное молоко можно встряхнуть перед употреблением и выдержать до недели при комнатной температуре.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Хотя эти продукты очень похожи, некоторые различия существуют в зависимости от области производства.
Сообщается, что в Кении через 3-4 дня поверхность молока покрывается грибковым мицелием, который удаляется перед сливом сыворотки. Удаление сыворотки может производиться каждый день, например, в ЭФИОПИИ или МАЛАВИ, или сразу после окончания ферментации, как это делается в ТАНЗАНИИ или БОТСВАНЕ.
Сообщается, что в ЭФИОПИИ сосуды обычно коптят после очистки путем сжигания стружки Olea africana или Acopia busia. В некоторых местах чипсы горячего копчения загружаются в емкость и вращаются внутри емкости в течение нескольких минут с закрытой крышкой. В других случаях горшок переворачивают над копчеными чипсами, пока дым не утихнет. Это сделано для того, чтобы не допустить роста плесени по бокам емкости.
В Южной ЭФИОПИИ скотоводы Бораны готовят концентрированное кисломолочное молоко, приправленное свежими листьями руты (Rute Chalepensis var-tenuifolia). Сыворотку удаляют ежедневно и добавляют свежее молоко, пока емкость не наполнится твердым творогом. Сыворотка откачивается деревянной пипеткой, введенной в сосуд. Сообщается, что контейнер коптится каждый раз, когда сливается сыворотка.
В ЗИМБАБВЕ МАШОРОНГА более дренирована, чем УМЛАЗА.
В MOZAMBIQUE коагуляция достигается с помощью растительного экзима.
Концентрированное ферментированное молоко почти всегда потребляется в качестве основного продукта питания на производстве, особенно скотоводами.
1,5 - НАЗВАНИЕ: Страна:
LEITE DORMIDO-LEITE COALHADO CAP MADAGASCAR
YOGHOURT НИГЕРИЯ
YOGHOURT (ЗАБАДИ) СУДАН
Это продукты, похожие на йогурт.
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Восточная Европа (БОЛУГАРИЯ)
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Ограничено основными городами этих стран.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Йогурт был завезен европейцами, когда они поселились в Африке.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
5 Сырье 5, восстановленное 5 смешанный с местным коровьим, козьим или овечьим молоком.
Тип: Йогурт - это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока с помощью чистой культуры бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermoplius. Его текстура однородная с ровным внешним видом. Он белого цвета и имеет кислый вкус.
Консистенция: От полужидкости до густоты
Состав: Влажность: 88%
Сухое вещество: 12% Сухое вещество: 12%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 95–100 ° C в течение 15 секунд, чтобы уничтожить естественную флору молока, особенно патогенные микроорганизмы. чистая культура Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus therophilus добавляется из расчета от 1 до 5%. Время коагуляции варьируется от 4 до 20 часов в зависимости от температуры (от 25 ° C до 45 ° C), типа используемых штаммов и количества добавленного посевного материала. Йогурт может быть упакован перед ферментацией в небольшие пластиковые контейнеры (125 см3) или после коагуляции и перемешивания в большие контейнеры.Срок его хранения около 14 дней.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Йогурт может быть ферментированным молоком без добавок или сахаром. Он также может быть окрашен или ароматизирован в соответствии с требованиями клиентов.
2,1 - НАИМЕНОВАНИЕ: AIRAG Страна: МОНГОЛИЯ
- ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: OF ORIGIN: OF ORIGIN: 7

00 Тип 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 9205 ферментированное молоко, полученное путем ферментации кобыльего молока с помощью смешанной культуры дрожжей и бактерий.

03 Сухое вещество: от 9 до 10% 36 9754 9754 ПРОИЗВОДСТВА: ACIST 36 Консистенция: ИНД. ПРОИЗВОДСТВО: 0005 Сухое вещество: 15–18 12–15 900OG7 9000UR 905 905 905 905 975 ОФИЦИЯ 975 9000 905 905 905 905 ОФИЦИАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ 975 9000 5 БАНГЛАДЕШ По всему Фиджи В основных городах ИНДОНЕЗИИ. Молоко буйвола

7 буйволиное молоко Все эти продукты похожи на йогурт. Все они приготовлены тем же способом, что и обычный йогурт.
OF ORIGIN По всей МОНГОЛИИ
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: AIRAG - традиционный продукт МОНГОЛИИ, производимый на протяжении нескольких столетий.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Консистенция: Жидкость
Состав: Влажность: от 90 до 91%
Содержание жира: от 15 до 20% FDM
ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко процеживается для удаления всех примесей или инородных тел.Затем молоко нагревают до 65 ° C в течение 30 минут. Кислое молоко, содержащее кислые бактерии и дрожжи, добавляется из расчета 20% от количества, которое необходимо переработать. Молоко оставляют в специальных кастрюлях при 18–20 ° C на 10–12 часов. AIRAG можно хранить в прохладном месте до одной недели.
2.2 - НАИМЕНОВАНИЕ ЧАКА Страна: АФГАНИСТАН
- ЗОНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ То же, что указано выше
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
- ОПИСАНИЕ И
Сырье: Коровье, овечье и козье молоко
Тип: ЧАКА - свежий мягкий сыр, полученный из подкисленной пахты
Состав: Неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Первый этап состоит в приготовлении йогуртового продукта под названием Mast, который очень близок к Dahi. После сбивания ферментированного молока масло удаляют. Кислую пахту кладут в марлю для стекания. Сырное полотно подвешивают на скобе на 8–10 часов. Добавляется немного соли, и продукт расфасовывается в пакеты, горшки или чаны.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Этот продукт употребляют в свежем виде после его изготовления.Доступен круглый год.
2.3 - НАИМЕНОВАНИЕ: DAHI Страна: СОЮЗ МЬЯНМЫ
000 9759 000 9759 BHUT
НЕПАЛ
ПАКИСТАН
–9757 - 9757 По всему Индийскому субконтиненту и в Союзе Мьянма.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Точное происхождение ДАХИ неизвестно; однако многочисленные ссылки на ДАХИ можно найти в Ведах и других древних индуистских письменах. Это самый важный кисломолочный продукт, потребляемый на Индийском субконтиненте.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье из коровьего или коровьего молока . два.
Тип: DAHI - это продукт, похожий на йогурт. Это разновидность подкисленного молока с приятным ароматом и чистым кисловатым вкусом. Его цвет желтоватый, если он сделан из коровьего молока, и кремово-белый, когда он сделан из буйволиного молока. Имеет гладкую и глянцевую поверхность. Тело твердое, но не твердое, без газовых отверстий.
Консистенция: Твердый, но не твердый
Корова буйвола
Состав: Мозаика: 82–859754
Содержание жира: 45% FDM 30% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Существуют важные различия между традиционным и домашним производством и промышленное производство; они описаны ниже вкратце.
1) Традиционный метод
Молоко нагревается до точки кипения, а затем охлаждается до температуры тела. DAHI или пахта, полученная в предыдущий день, добавляется из расчета от 0,5 до 1 процента от количества молока, подлежащего переработке. Молоко оставляют на ночь, чтобы оно скисло до свертывания. Сосуд, в котором хранится DAHI во время скисания, обычно не изолирован; однако в самых холодных местах (НЕПАЛ, БУТАН) контейнер оборачивают либо тканью, либо сеном, либо помещают в соломенный ящик, чтобы поддерживать температуру закисания как можно более равномерной.По окончании подкисления титруемая кислотность должна достичь 0,9–1,0% молочной кислоты.
2) Промышленное производство
Гомогенизированное молоко используется на городских молочных заводах. Это дает более твердый DAHI, что в целом является предпочтительным. Используемая заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии (а именно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ).
ЗАМЕЧАНИЯ: Существуют и другие методы приготовления традиционных ДАХИ. В НЕПАЛЕ основная часть DAHI производится без закваски. В этом случае закисление развивается за счет естественной флоры, обитающей на поверхности сосудов. Традиционный DAHI может быть получен полунепрерывным методом в NEPAL. Охлажденное до температуры тела кипяченое молоко наливают в деревянную посуду. В молоко в контейнере, накрытом одеждой и хранящемся в тепле, добавляют немного натурального стартера.На следующий день добавляют еще количество охлажденного кипяченого молока и брожение продолжается. Добавление охлажденного кипяченого молока повторяют ежедневно, пока емкость не наполнится. После последней инкубации DAHI можно использовать либо обычным способом, т.е. для потребления, либо взбивать для получения масла. Обычно ДАХИ готовят в глиняных горшочках. Эти суда дешевы и используются как одиночные. сервисный контейнер. Поскольку они имеют пористую структуру, влага впитывается контейнером, особенно когда DAHI имеет тенденцию выделять немного сыворотки.Использование глиняных горшков придает ДАХИ «мутный» вкус и более густую текстуру, которые ценят непальцы. Глиняные горшки «Катара» вмещают от 200 г до 5 кг. Перед использованием их промывают горячей водой. Их невозможно стерилизовать при работе в промышленных масштабах. Затем их можно очистить раствором стиральной соды в горячей воде, но следует осторожно промыть их снова горячей водой, иначе они могут сломаться.
DAHI называется SHO в НЕПАЛЕ и DEIN CHIN в СОЮЗЕ МЬЯНМЫ.Его можно употреблять как без добавок, так и со сладким или соленым. Когда DAHI подслащивают, сахар обычно добавляют в молоко перед кипячением. DAHI используется в качестве сырья для многих молочных продуктов, таких как топленое масло, пахта и другие производные продукты (GHOL, DAHI KUSUM, SHRIKAND, SHRIKAND VADI, PANIR). Разбавив в три-пять раз больше объема воды, добавив щепотку соли и других специй, DAHI образует GHOL, успокаивающий напиток. DAHI KUSUM - еще один побочный продукт, который можно рассматривать как индийский эквивалент мороженого.Его можно приготовить, нагревая молоко, подслащивая, ароматизируя и окрашивая его перед тем, как засеять закваской. ДАХИ КУСУМ позволяет застыть и скиснуть по вкусу, приготовив вкусное блюдо летом (в холодильнике), а также зимой, со всеми питательными веществами молока.
В СОЮЗЕ МЬЯНМЫ свежий сок лайма добавляют в молоко при запуске нового производства без закваски. В этом случае коагуляция занимает около 20 часов.
2.4 - НАИМЕНОВАНИЕ: Страна:
BOGURAR DOHI BANGLADESH
ЮУрГУ МАДУ КЛЕНЦЕНГ ИНДОНЕЗИЯ
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
9005 9075
Консистенция: От густого до полужидкого
Состав: Влажность: 70–80%
Сухое вещество: 20–30% Содержание жира: 6–10%
- ТЕХНОЛОГИЯ: Он идентичен тому, который используется для приготовления обычного йогурта (iep 247).
- ЗАМЕЧАНИЯ: Между этими тремя странами существует несколько различий в отношении предварительной обработки молока.В БАНГЛАДЕШ молоко нагревают до температуры, близкой к температуре кипения, в течение 4–6 часов, чтобы сконцентрировать белки молока перед свертыванием.
В FIJI некоторое количество сухого обезжиренного молока добавляется в молоко перед термообработкой для увеличения содержания сухого вещества в йогурте, а затем для повышения его твердости.
2,5 - НАЗВАНИЕ: LASSI Страна: ИНДИЯ
5
5 00 9115
PAKISTAN 9758 9758 ПАКИСТАН
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Синд, Пенджаб (ПАКИСТАН) Пенджаб, Харьяна (ИНДИЯ)
--

00

9 0 0 0 - ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье: DAHI из коровьего, буйволиного или козьего молока. ЛАССИ - жидкий продукт из простокваши, полученный путем взбивания. г ДАХИ.смешать с небольшим количеством воды. Он желтоватый и имеет кисловатый вкус.
Консистенция: Жидкость
Состав: Влажность: 92%
Сухое вещество: 8% 1 Содержание сухого вещества Неизвестно .
- ТЕХНОЛОГИЯ: Первый этап заключается в изготовлении DAHI (т.е.е. п. 250). Затем ДАХИ сбивают, чтобы получить масло. Пахта, которую можно рассматривать как побочный продукт производства масла, в ИНДИИ называется чхаас. Его смешивают с небольшим количеством холодной воды, чтобы получить освежающий напиток под названием LASSI.
- ЗАМЕЧАНИЯ: LASSI - очень популярный продукт, особенно в северных районах ИНДИИ и ПАКИСТАНА. Обычно его употребляют охлажденным, подслащенным или соленым. Срок годности не превышает 4–5 часов, и обычно он потребляется сразу после приготовления.ЛАССИ в НЕПАЛЕ называется МАХИ. В НЕПАЛЕ и ПАКИСТАНЕ ЛАССИ можно приготовить из цельного или обезжиренного ДАХИ. Когда DAHI, сделанное из цельного молока, сбивается традиционными методами, выход масла намного ниже теоретического уровня. Фактически, жировые шарики разбросаны в жидкой фазе, и потери жира в пахте более важны, чем когда масло производится из сливок. Однако LASSI, приготовленный из кислого обезжиренного молока, имеет более слабый вкус и аромат, чем приготовленный из пахты, полученной из DAHI, сделанной из цельного молока.
2,6 - НАЗВАНИЕ: MISHTI DOI Страна: ИНДИЯ
--- 5
9075 Восточная Индия 9115 9075 ПРОИСХОЖДЕНИЕ - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: ARC - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Молоко: 905 907 Сырье: Коровье молоко 907 представляет собой ферментированное молоко, полученное путем подкисления молока с помощью культуры бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Это белый густой продукт, имеющий кисло-кислый вкус.
Восточная Индия
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
- ОПИСАНИЕ
Сырье: Коровье и / или буйволиное молоко
Тип: MISHTI DOI - это сладкая разновидность DAHI, которая представляет собой продукт, похожий на йогурт.Он может быть цветным или нет.
Консистенция: Твердая, но не твердая
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: сахар в смеси добавлен на% молока перед кипячением. В процессе производства могут быть добавлены искусственные красители, карамель и пальмовый сахар. Молоко охлаждают до 40–45 ° C и инокулируют продуктом, приготовленным накануне.Инокулированное молоко разливают в глиняные горшки, в которых его инкубируют на 12–15 часов при 40–45 ° C, а затем продают. Обычно глиняные емкости ставят рядом с открытым огнем, на котором в молочном цехе варят молоко и делают сладости.
3,3 - НАИМЕНОВАНИЕ: KEFIR Страна: ECUADOR
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Во всем ECUADOR
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
- ОПИСАНИЕ И 5
Сырье: Цельное коровье молоко
Тип: В данном конкретном случае КЕФИР представляет собой подкисленное молоко, полученное путем молочной ферментации с помощью Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum.Это белый жидкий продукт с мягким вкусом.
Консистенция: Жидкость
Состав: Влажность: 87,5%
Содержание сухого вещества: 12,5% % FDM.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Цельное молоко нагревается до 85 C в течение 10 минут.Его охлаждают до прохладной температуры и инокулируют 2% чистой культуры Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum . Молоко оставляют на 24 часа для созревания при комнатной температуре.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Этот продукт под названием KEFIR не соответствует традиционному kEFIR, происходящему из кавказских гор, который получают путем ферментации молока с помощью бактерий, ферментирующих лактозу, вместе с дрожжами Torula и Saccharomyces. .Кислотность может варьироваться от 70 до 100 ° D, а содержание спирта от 0,5 до 1,5%. Наиболее важными бактериями, ферментирующими лактозу, являются виды Lactobacillus и Leuconostoc, но также встречаются Streptococcus lactis и другие бактерии, продуцирующие молочную кислоту.
3,4 - НАЗВАНИЕ: КИСЛОРОКО Страна: NICARAGUA
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ В основном в Тихоокеанском регионе.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот продукт сначала производился не как продукт питания, а как лекарство, стимулирующее работу печени.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Консистенция: Густая
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: Затем, когда он охлаждается до 28 ° C, он инокулируется культурой мезофильных бактерий. Молоку дают ферментироваться в течение 16–20 часов при температуре 28 ° C, пока кислотность не достигнет уровня 95–100 ° D.Простоквашу можно хранить при температуре 4 ° C 4 дня.
- ПРИМЕЧАНИЕ: КИСЛОКОЕ - это, очевидно, общее обозначение, которое используется в данном конкретном случае для обозначения местного продукта, произведенного в НИКАРАГУА.
3,5 - НАИМЕНОВАНИЕ: YOGHURT Страна: БОЛИВИЯ
000 9750005 0003 9759 0003
NICARAGUA
PERU
--5 Европа

00 Коровье молоко

частично или частично
Провинции Сукре и Ибоперенда в БОЛИВИИ По всей КОЛУМБИИ и ЭУКАДОР Тихоокеанский регион в НИКАРАГУА Область Сьерра в Перу.
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Вообще говоря, в Латинской Америке производство этого типа продукции началось недавно. Он был введен частными фирмами или в результате международного сотрудничества и производится на промышленном уровне.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
9075 Йогурт, производимый в этих странах, представляет собой подкисленное молоко, полученное путем молочнокислого брожения с помощью чистой культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , аналогичных тем, которые производятся промышленным способом, например, в большинстве европейских стран.Он имеет такой же цвет и внешний вид. Имеет однородную консистенцию.
Консистенция: От полужидкости до густоты
Состав: Содержание жира: от 2 до 2,5%.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 80 ° C в течение 60 минут или до 92 ° C в течение 15 секунд. После охлаждения молока до 45 ° C чистую культуру Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus добавляют в количестве от 2 до 3% от количества обработанного молока.После перемешивания молоку дают сквашиваться в течение 3–4 г при 42 ° C. Сконагулированное подкисленное молоко хранится при температуре 6–7 ° C от 15 до 21 дня.
- ЗАМЕЧАНИЯ: Сухое обезжиренное молоко иногда добавляют для повышения твердости йогурта. Йогурт может быть упакован навалом в большие горшки (от 200 г до 1 кг) или отдельными порциями (160 см3). Можно использовать сахар, добавленный из расчета 10%. Иногда кефир добавляют из расчета 2% для увеличения жирности.
4.3 - НАЗВАНИЕ: Страна:
LABNEH (Laban mousafa) ЛИВАН
LABNEH ЕГИПТ
ORD
ORD
СИРИЯ
LABNA ИРАК
0

03 9000 ПРОИЗВОДСТВО:
9000 9000
9000 Ближний Восток - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: По всему Ближнему Востоку
- ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Неизвестно
-

00 9754-

00 9759

00 9757 9750005 ХАРАКТ ERISTICS:

Сырье: Лабан из коровьего, овечьего или козьего молока
Тип: LABANEH - это слитый лабан или слитый йогурт.Это белая густая паста с однородной текстурой. Имеет кисло-соленый вкус.
Консистенция: Толстая, но легко растекающаяся
Состав: Влажность: 75-78%
Жирность: от 50 до 70% FDM
- ТЕХНОЛОГИЯ: Первый этап - приготовление лабана.Затем свежий лабан помещается в пакет и сливается до однородной консистенции. Обычно мешок подвешивают, но его можно отжать. Эта стадия занимает около 3 часов при 30 ° C или при более низкой температуре в зависимости от желаемой кислотности конечного продукта. При сливе сырную салфетку слегка подсаливают на поверхности, чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры. Fresh IABANEH фасуется в стерильные полиэтиленовые пакеты или в стеклянную тару. Его можно сушить 2–3 дня, а затем консервировать в оливковом масле.Срок годности составляет от 10 до 15 дней при температуре 4 ° C в свежем виде и до одного года при хранении под оливковым маслом.
- ЗАМЕЧАНИЯ: LABANEH считается основным продуктом завтрака на всем Ближнем Востоке.
4.4 - НАИМЕНОВАНИЕ: LEBEN Страна: МАРОККО
- ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ По всему МАРОККО
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Производство ЛЕБЕНА распространилось по всем средиземноморским странам с Ближнего Востока во время османского владычества.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ :
907 пахта. Это белая жидкая продукция с однородной консистенцией и кисловатым вкусом. 07 0 9757 ПРОИСХОЖДЕНИЕ ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 907 RAK Сырье: 907 подкисленное молоко, полученное самопроизвольным подкислением сырого молока. 000 757 ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
коровье молоко
Консистенция: Жидкость
Состав: Неизвестно
- ТЕХНОЛОГИЯ: Сырое цельное молоко не подвергается термической обработке.Молоко наливают в глиняный горшок или в козью шкуру, называемую «четкуа», и оставляют для брожения от 24 до 48 часов. Подкисление происходит за счет естественной флоры молока. Если внешняя температура слишком низкая, сосуд предварительно нагревают перед заливкой молока и выдерживают при теплой температуре до тех пор, пока не произойдет коагуляция. Затем подкисленное молоко взбивается в течение 30-40 минут. После удаления масла в пахту добавляется около 10% воды. Затем лебен готов к употреблению.Его хранят при комнатной температуре до 3 дней в полиэтиленовых пакетах или в традиционных сосудах.
4.5 - НАЗВАНИЕ: RAIBB Страна: ТУНИС
--
Все молочные районы ТУНИСА
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Цвет: Имеет белый цвет и ровный вид
.
Текстура: Коагулированный творог.
Вкус: Вкус кисло-кислый и дрожжевой.
Консистенция: Твердая и густая
Состав: Влага и сухие вещества неизвестны Содержание жира: 36% FDM
- TECHNOL не подвергается никакой термической обработке.Подкисление происходит самопроизвольно через 24 часа из-за естественной флоры молока.
- ЗАМЕЧАНИЯ: RAIBB употребляется как освежающий напиток вместо свежего молока.
4,6 - НАИМЕНОВАНИЕ: Страна:
YOGHURT

00 CYPRUS4 9758

ТУРЦИЯ
LABAN LEBANON
9000HER5
9000HER5 9000R9 QATER
RAYEB JORDAN
Ближний Восток
- ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: По всему Ближнему Востоку
- ПРОИСХОЖДЕНИЕ ИЗ ЦЕНТРАЛЬНОГО И ИСТОРИИ ПРОДУКТА 8 Страны Азии и Средиземноморья, в основном ТУРЦИЯ, ЛИВАН, БОЛГАРИЯ и РУМЫНИЯ.
- ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
из молока буйвола или козьего молока 60 имеется в наличии.
Тип: ЙОГУРТ - это подкисленное молоко, полученное ферментацией лактозы с помощью чистой культуры бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Он белый с плотной консистенцией и имеет вкус от слабого до кислого.
Консистенция: Фирма
Состав: Неизвестно.
- ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко может подвергаться различным видам термической обработки. В традиционном методе молоко обычно нагревается до 80–90 ° C в течение 30 минут, тогда как в крупных установках молоко нагревается до 85–90 ° C всего за 15 секунд.Затем в молоко инокулируют либо чистую культуру Lactobacillus bulgaricus , и Streptococcus thermophilus , либо немного йогурта, полученного в предыдущий день, из расчета 2,3% от количества обработанного молока. Молоку дают подкиситься от 2 до 3 ч. при 42–45 ° С. ЙОГУРТ можно хранить при 5 ° C до 7 дней. Кислотность конечного продукта обычно достигает 0,8-0,9 процента от молочной кислоты.
- ПРИМЕЧАНИЯ Его производство подлежит общим санитарным нормам только на крупных производственных предприятиях.В ЛИВАНЕ чеснок иногда добавляют в LABAN вместе с кусочками льда, чтобы приготовить освежающий летний напиток под названием AIRAN.

Как можно есть молочные продукты, если у вас нет гена их переваривания? Исследования древних Монголии показывают, что кисломолочное молоко может быть ключевым фактором | Наука

Женщина доит корову на равнинах Монголии. Новое исследование древних генов и белков показывает, что люди, живущие здесь, тысячелетиями употребляли молочные продукты, несмотря на непереносимость лактозы.

Тейлор Вайдман / LightRocket / Getty Images

Автор: Эндрю Карри,

Более 3000 лет назад стада лошадей, овец, коров или яков усеяли степи Монголии. Их опекуны-люди ели скот и оказывали им честь, закапывая кости животных вместе со своими собственными. Современный анализ отложений на древних зубах показывает, что ранние монголы также доили своих животных.Это не может показаться удивительным. Но анализ ДНК тех же самых древних людей показывает, что, став взрослыми, они были лишены способности переваривать лактозу, ключевой сахар в молоке.

Полученные данные представляют собой загадку, ставящую под сомнение часто рассказываемые истории о том, как развивалась толерантность к лактозе. Из других исследований: «Мы знаем, что молочное животноводство практиковалось за 4000 лет до того, как мы увидим стойкость лактазы», ​​- говорит Кристина Уоринер из Института истории человечества Макса Планка (MPI-SHH) в Йене, Германия. «Монголия показывает нам, как это сделать.”

Палеопротеомик из Копенгагенского университета Мэтью Коллинз, который не был в команде, сказал: «Мы думали, что все поняли, но потом мы получили больше данных и увидели, насколько мы были наивны».

Большинство людей в мире теряют способность переваривать лактозу после детства. Но в популяциях скотоводов история пошла дальше, культура и ДНК менялись рука об руку. Мутации, которые позволили людям переваривать молоко во взрослом возрасте - способность, известная как стойкость лактазы, - дали бы их носителям преимущество, позволив им получить доступ к богатому круглогодичному источнику жира и белка.Молочное животноводство распространилось вместе с адаптацией, что объясняет, почему оно так распространено среди пастушьих популяций в Европе, Восточной и Северной Африке и на Ближнем Востоке.

Но более пристальный взгляд на культурные обычаи по всему миру поставил эту картину под сомнение. В современной Монголии, например, традиционные пастухи получают более трети калорий из молочных продуктов. Они доят семь видов млекопитающих, получая разнообразные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты, в том числе алкоголь из кобыльего молока.«Если вы можете доить его, то это делают в Монголии, - говорит Уоринер. И все же 95% этих людей не переносят лактозу.

Уорнер задался вопросом, было ли молочное животноводство в Монголии недавним развитием или же у ранних монголов сохранялась лактаза, а затем она терялась в результате обновления населения. Древние люди в этом регионе могли перенять такие мутации от ямных пастухов, около трети из которых были устойчивы к лактазе, и которые 5000 лет назад пронеслись на восток и запад из степей центральной Евразии.

Чтобы найти ответы, она и ее команда проанализировали человеческие останки из шести мест в северной Монголии, которые принадлежали комплексу Олений Камень-Хиригсуур, культуре, существовавшей между 1300 и 900 годами до н. Э. построены курганы, отмеченные стоячими камнями. Поскольку эти кочевники редко строили постоянные постройки, а постоянные ветры срывают почву вместе с такими останками, как фрагменты горшков и ямы для мусора, археологических доказательств диеты мало. Итак, исследователь MPI-SHH Шеван Уилкин взял зубной камень - твердый налет, который образуется на зубах - из девяти скелетов и проверил его на наличие ключевых белков.«Протеомика в исчислении - один из немногих способов придерживаться диеты без кучи или очага», - говорит Уоринер.

Из камня были получены молочные белки овец, коз и крупного рогатого скота, таких как як или корова. Однако анализ ДНК зубов и костей ног показал, что у пастухов непереносимость лактозы. И они несли только следы ДНК из Ямной, как сообщает группа в статье, опубликованной на этой неделе в Proceedings of the National Academy of Sciences ( PNAS ). «Они используют этих животных для молочного скотоводства, даже если они не обладают стойкостью к лактазе», - говорит Коллинз.

Это несоответствие между молочными продуктами и ДНК не ограничивается Монголией. Джессика Хенди, соавтор статьи PNAS , недавно обнаружила молочные белки в горшках в Чатал-Хююке в Турции, которым 9000 лет относятся к началу одомашнивания, за 4 тысячелетия до появления стойкости лактазы. «Кажется, молочные белки появляются повсюду, и чудесная культурная эволюция, которую мы ожидали увидеть, не происходит», - говорит Коллинз.

Современные монголы переваривают молочные продукты, используя бактерии для переваривания лактозы, превращая молоко в йогурт и сыр, а также в богатый набор молочных продуктов, неизвестных в западной диете.Возможно, древние скотоводы придерживались аналогичных стратегий. «Контроль и управление микробами - основа всей этой трансформации», - говорит Уоринер. «Существует строгий контроль над микробами внутри и снаружи их тел, что позволяет им развивать молочную культуру».

Генетики, которые когда-то считали персистентность лактазы и молочное животноводство тесно связанными, возвращаются к чертежной доске, чтобы понять, почему адаптация является обычным явлением - и, по-видимому, выбранной - для одних молочных популяций, но полностью отсутствует в других.«Почему вообще есть сигнал о естественном отборе, если культурное решение уже существует?» - спрашивает Йоахим Бургер, генетик из Университета Йоханнеса Гутенберга в Майнце, Германия, который не участвовал в исследовании.

Как молочное животноводство попало в Монголию, также остается загадкой. Широко распространенная генетическая подпись Ямной показывает, что они заменили многие европейские и азиатские народы в бронзовом веке. Но, похоже, они остановились у Горного Алтая, к западу от Монголии. «В культурном отношении это действительно динамичный период, но сами люди, похоже, не меняются», - говорит Уоринер.Она думает, что даже несмотря на то, что ямные племена не внесли свои гены в Восточную Азию, они распространяли свою культуру, в том числе молочное животноводство. «Это местное население, принявшее степной образ жизни».

Удивительные результаты исследования поставили Уорнер перед следующей целью: понять, как монголы и другие традиционные молочные культуры использовали микробы для переваривания молока и сделали толерантность к лактозе несущественной, а также выяснить, какие из сотен видов бактерий имеют значение.

Искусство производства мабизи: традиционное кисломолочное молоко

Abstract

Ферментированные молочные продукты могут быть богаты полезными микробами, и одним из таких потенциально потенциально полезных продуктов является мабиси.Мабиси - это традиционный кисломолочный продукт из Замбии, получаемый путем самопроизвольной ферментации сырого молока при температуре окружающей среды с использованием калебаса (тыквы), глиняного горшка, пластикового или металлического контейнера. Ферментация длится около 48 часов, после чего продукт перемешивается и готов к употреблению. Это исследование было направлено на определение типов методов производства мабиси и определение критических параметров производственного процесса. Обследование проводилось с использованием интервью и наблюдений для определения существующих методов / технологий производства и сбора местных знаний о производстве мабиси в девяти провинциях Замбии.Мы нашли семь различных методов производства, которые придумали; тонга, толстая тонга, илла, бароце, беклэппинг, вареные и сливочные. Интересно, что мабиси типа тонга производили по всей стране разные этнические группы. Было установлено, что основными параметрами процесса являются время и температура ферментации, тип емкостей, наличие / отсутствие отката, перемешивание, нагревание и охлаждение, удаление сыворотки и добавление сырого молока. Кроме того, выяснилось, что мабизи - это универсальный продукт, который употребляют с самыми разными продуктами.Эта основная информация имеет решающее значение для оптимизации производственного процесса и изучения динамики микробных сообществ.

Образец цитирования: Moonga HB, Schoustra SE, Linnemann AR, Kuntashula E, Shindano J, Smid EJ (2019) Искусство производства мабизи: традиционное кисломолочное молоко. PLoS ONE 14 (3): e0213541. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0213541

Редактор: Джордж-Джон Найчас, Сельскохозяйственный университет Афин, ГРЕЦИЯ

Поступила: 30 октября 2018 г .; Одобрена: 24 февраля 2019 г .; Опубликовано: 14 марта 2019 г.

Авторские права: © 2019 Moonga et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в рукописи и ее файлах с вспомогательной информацией.

Финансирование: Это исследование финансировалось Нидерландской организацией научных исследований, NWO-WOTRO Science for Global Development (https: // www.nwo.nl/en/about-nwo/organisation/nwo-domains/wotro), который предоставил SES грант под номером W 08.250.103. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

1. Введение

Большинство ферментированных пищевых продуктов, представленных на рынке, происходит по традиционным рецептам, которые развивались и оптимизировались на протяжении многих лет.Хорошим примером является сыр, производство которого можно проследить до 5 500 г. до н.э. в современной Польше, где были найдены фильтрующие глиняные горшки с остатками молочного жира [1, 2]. Производство кисломолочных продуктов с того времени развивалось в разных регионах и странах Европы, что привело к появлению различных конкретных видов сыров, например, сыра Пармезан из Пармы в Италии, швейцарского сыра из Швейцарии, Гауда из Нидерландов, Бри из Франции и Чеддера из Соединенное Королевство.

Африка к югу от Сахары не славится производством сыра и не имеет знаменитых местных кисломолочных продуктов, таких как йогурт или кефир.Однако в большинстве стран определенно существуют традиционные популярные кисломолочные продукты, которые все еще производятся традиционными методами на уровне домашних хозяйств и для которых производственные процессы не задокументированы или почти не задокументированы. Примером может служить мабизи, традиционный кисломолочный продукт из Замбии, который, согласно Шустре [3], производится путем спонтанной ферментации сырого молока при комнатной температуре в течение 48 часов в тыкве (тыкве), затем перемешивается / просеивается перед употреблением.

Замбия - огромная страна с 10 провинциями и 73 племенами (этническими группами).Общее поголовье крупного рогатого скота в стране составляет 4 984 909 голов, из которых 70% находятся в рамках традиционной (мелкой) производственной системы, а 30% - в рамках коммерческой (крупномасштабной) производственной системы [4]. Общее годовое производство молока составляет 1 179 000 000 литров [4], но менее 50% перерабатывается молочными компаниями [5, 6]. Остальное продается по неофициальным каналам либо в виде свежего сырого молока, либо в виде мабизи, которое также называют «кислым молоком», и общий годовой объем производства которого также неизвестен. Низкие уровни коммерческой переработки молока объясняются главным образом тем, что большинство молочных компаний расположены в городских районах (крупных городах).Напротив, наибольшее производство крупного рогатого скота и молока приходится на сельские районы, где дорожная инфраструктура оставляет желать лучшего, а доступ к холодильным камерам ограничен из-за неустойчивого или недостаточного электроснабжения. Производство мабиси - один из способов сохранить молоко в этих регионах. Кроме того, это популярный продукт из-за своего вкуса и других органолептических свойств, и его в основном употребляют в виде напитка или вместе с густой кашей из кукурузной муки.

Другие исследования традиционного ферментированного молока в Африке выявили такие продукты, как amasi в Зимбабве и в Южно-Африканской Республике (ЮАР) [7], Omashikwa в Намибии [8, 9], Mursik в Кении [ 10], кивугуто в Руанде [11], нуну в Гане [12] и Aewsso в Эфиопии [13].Большинство этих исследований проводилось в определенных регионах или частях тех стран, где продукты в основном производятся и потребляются. Эти исследования подчеркивают, что для большинства традиционных продуктов существует множество вариантов обработки, и эта обработка опирается на традиционные знания, для которых в некоторых случаях были разработаны современные стандартизированные процедуры.

Мабиси традиционно выращивают в западной, центральной и южной частях Замбии, где находится большая часть крупного рогатого скота, выращиваемого по традиционной системе производства.Однако в связи с внутренней миграцией и продвижением производства молочных продуктов правительством и неправительственными организациями (НПО) в других регионах вероятность того, что производство мабиси распространилось на эти регионы, не была установлена. Движущими факторами внутренней миграции в основном были поиск плодородных сельскохозяйственных земель в районах с большим количеством осадков (в сторону северных регионов), а также занятость, что привело к смешению различных этнических групп и обмену культурными традициями. Предыдущее исследование, проведенное Шустрой [3], показало, что только один метод производства мабизи применялся на 6 участках, расположенных в южной (3 участка), центральной (2 участка) и центрально-северной (1 участок) частях страны.Из исследования был исключен один регион традиционного производства мабиси, который является западной частью, а также нетрадиционный регион производства мабиси, восточная часть страны. В целом, в настоящее время имеется ограниченная документация по различным традиционным технологиям, которые используются для производства мабиси.

Таким образом, это исследование было направлено на определение и документирование различных практик и технологий производства мабиси по всей стране, а также на анализ того, как на них влияют регион и этническая принадлежность.В исследовании также проясняются ключевые этапы обработки и параметры, которые имеют решающее значение для качества и безопасности продукта, оцениваются методы гигиены, а также способы использования конечного продукта. Мы предполагали, что этот комплексный подход к сбору местных знаний о традиционных методах ферментации молока при добавлении к другим региональным вкладам из разных частей Африки даст общую картину этих продуктов для потенциального улучшения и увеличения производства до уровней других известные в мире кисломолочные продукты.

2. Материалы и методы

2.1 Район исследования и отбор проб

Поперечное исследование было проведено по всей стране, охватывающее 9 из 10 провинций Замбии. Поскольку мабиси в основном производится в южных, западных и центральных провинциях, в этих провинциях было отобрано больше районов, как показано в таблице 1. Из остальных провинций в Восточной провинции было отобрано больше районов, несмотря на то, что она не является известным регионом для производства мабиси. но из-за большого поголовья крупного рогатого скота.Лусака и провинции Коппербелт более космополитичны и урбанизированы, первая из которых является столицей, а вторая - горнодобывающим регионом. Выбор районов был основан на информации о деятельности по производству молочной продукции и поголовье крупного рогатого скота, предоставленной должностными лицами Министерства рыболовства и животноводства (MFL), как показано в таблице 1. Провинция Луапула была исключена из-за низкого поголовья крупного рогатого скота (21 564) по сравнению с остальными [ 4, 6].

2.2 Сбор данных

Данные были собраны с использованием структурированных вопросников (анкета S1), которые проводились в ходе индивидуальных интервью исследователями на английском и / или местных языках, с которыми респонденты были наиболее знакомы.В каждом районе было заполнено не менее 30 анкет, в них было несколько разделов, которые включали социально-демографическую информацию, методы производства мабиси, параметры обработки и правила гигиены. Районы с меньшим количеством респондентов были объединены с ближайшими районами той же провинции. Респонденты были отобраны случайным образом из списка животноводов в каждом ветеринарном лагере (ВК) в районе, который был выбран на основе рекомендаций Министерства рыболовства и животноводства.Районы делятся на ВК в административных целях. Обсуждения в фокус-группах (ОФГ) проводились с группами фермеров из 8–12 человек и проводились 1–2 ОФГ на район в зависимости от количества доступных респондентов. Полуструктурированные интервью с ключевыми информантами, в том числе с председателями молочных кооперативов, менеджерами центров сбора молока (ЦУП) и местными старейшинами или начальниками, а также с офицерами Министерства рыболовства и животноводства на провинциальном и районном уровне, также проводились с использованием набора вопросов. (Контрольный список S1) с подробным описанием процесса производства мабиси, безопасности продукта и использования.Данные были также собраны путем наблюдения за производственной практикой и используемым оборудованием. Во всех случаях согласие на интервью было официально запрошено и предоставлено. Кроме того, для этого исследования было получено одобрение этических норм от комитетов по этике как Университета Замбии (UNZA), так и Университета Вагенингена.

2.3 Анализ данных

Данные анкет были введены в таблицу данных в программном обеспечении IBM SSPS statistics версии 22. Затем данные были проанализированы с использованием как IBM SSPS statistics 22, так и программного обеспечения Microsoft Excel для описательной статистики среднего, процентного, а также анализа соответствия (CA).

3. Результаты

Основной целью этого исследования было определение традиционных методов производства мабиси, используемых местными домохозяйствами (ДХ) и молочными кооперативами. Из 537 респондентов 76% были мужчинами, а 24% - женщинами, в основном потому, что мабиси в основном производится домашними хозяйствами, в которых содержится крупный рогатый скот (93%), который в основном принадлежит мужчинам. Большую часть этих ДХ возглавляли мужчины (88%), а наибольший размер ДХ составлял от 6 до 10 (43%). Большинство респондентов состояли в браке (83%), при этом преобладающая возрастная группа (24%) составляла от 40 до 49 лет, как показано в Таблице 2.

3.1 Методы производства мабиси

Это исследование выявило семь (7) различных методов обработки мабизи, каждый из которых дает определенный тип, описанный в этом разделе.

3.1.1 Тонга и толстая тонга.

Производство мабизи начинается с доения, сырое молоко доится вручную в ведро, сделанное из пластика или металла. Традиционно для этой цели использовались тыквы (калебас) с большими отверстиями и глиняные горшки [7, 14]. Затем сырое молоко просеивают, в основном, с помощью пластикового ситечка для чая (64%), сита из нержавеющей стали (21%) или ткани (7%).Пластиковое ситечко для чая является самым популярным, потому что оно дешево и доступно на большинстве местных рынков. Затем сырое молоко переливается в пластиковое ведро (21%) или пластиковый контейнер с меньшим отверстием (56%), металлическую банку или горшок (12%), калебас (тыквы) (6%) или глиняный горшок (неонго). ) (2%) накрывают крышкой и в большинстве случаев помещают в прохладное место в птичнике (91%), как показано на рис. 1. Чтобы ускорить ферментацию, емкость можно ставить под прямыми солнечными лучами (3%) во время днем или помещают на кухню (2%), особенно в холодные месяцы июня и июля, когда температура окружающей среды (10–22 ° C) ниже.Иногда молоко инкубируют вне дома в тени, но ФГД показали, что в жаркие месяцы с сентября по ноябрь (20–30 ° C) можно использовать ванну с холодной водой.

Емкость оставляют для спонтанного брожения в основном на 1-3 дня (86%), но на самом деле это может продолжаться до 7 дней в зависимости от метода производства мабиси. Наиболее распространенное время ферментации составляло 1 день (30%), затем 2 дня (26%) и 3 дня (20%). Но это изменение времени ферментации также было связано с преобладающими температурами окружающей среды, которые зависят от времени года.Например, в холодное время года (с июня по июль) ферментация длилась дольше, как отметили 93% респондентов, на дополнительные 1-2 дня. Конечная точка ферментации в основном отмечена по густоте продукта (55%), кислому вкусу (10%), образованию фракции сыворотки (13%) и комковатости (9%), но другие наблюдения включали расширение емкости (пластик), образование газа (пузырьков), пожелтение продукта сверху или простой подсчет количества дней ферментации. Частоты ключевых параметров обработки, упомянутых выше, приведены на рис. 2.

Рис. 2. Пропорции основных параметров процесса производства мабиси в ответах респондентов.

Параметры включают следующее: a. тип используемого сита, b. тип емкости для брожения, c. место инкубации во время ферментации, d. период брожения (время), e. увеличение времени (периода) брожения в холодное время года, и f. детерминанты окончания брожения.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0213541.g002

В конце ферментации продукт перемешивают, чтобы сделать его однородным, и после этого считают готовым к употреблению.Этот процесс описывает типичное производство мабиси «тонга типа», которое проиллюстрировано на блок-схеме на рис. 3 (процесс I). Однако в случае высокого содержания сыворотки в конечном продукте существует разновидность этого метода, что обычно нежелательно. В этом случае после ферментации часть сыворотки сливается перед перемешиванием, так что в продукте сохраняется хорошая густота и однородность. Полученный продукт называют «толстым типом тонги», производственный процесс которого показан на рис. 3 (процесс II).Следует отметить, что до сих пор различные типы мабизи были известны как «мабиси» или «кислое молоко», и в этом исследовании возникла необходимость дифференцировать типы, придумав новые названия, которые можно найти в этом и следующих разделах . Термин «тип тонга» произошел от названия племени, которое больше всего ассоциировалось с этим методом.

Рис. 3. Блок-схема 7 методов производства мабиси.

Каждый метод обозначен римскими цифрами от I-VII, которые являются следующими: I-Тонга, II-Толстая тонга, III-Backslopping, IV-Illa, V-Barotse, VI-Creamy и VII-Cooked.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0213541.g003

Сывороточная фракция имеет несколько применений, включая: (i) приготовление каши с кукурузной мукой, (ii) приготовление «мабизи быстрого приготовления» путем добавления ее в свежие продукты. сырое молоко, которое сразу сворачивается из-за низкого pH, затем его дают детям в качестве питья и, наконец, (iii) скармливают им собак и свиней. Однако в регионах с высоким надоемом молока в сезон дождей с декабря по апрель, таких как южные и западные провинции, сыворотку просто выбрасывают.

3.1.2 Сливочный густой тип.

Процесс производства сливочно-густого мабизи показан на рис. 3 (процесс VI). Его производство соответствует типичному процессу производства мабиси типа тонга, от сырого молока до конца ферментации, но имеет немного более длительный период ферментации, обычно 2–3 дня. Затем крем ложкой снимается с верхнего слоя продукта и переносится в отдельную емкость, например, чашку, которая хранится в холодильнике или прохладном месте.После этого сыворотку сливают, а мабизи дают возможность бродить еще один день, после чего снова добавляют сливки и смешивают с остальной частью продукта. Конечный продукт сливочный и густой, отсюда и название продукта.

3.1.3 Вареный тип.

Этот тип мабизи производится так же, как и типичный тип тонга, за исключением того, что после просеивания проходит стадия варки. Молоко нагревают в кастрюле, пока сверху не появится пена и не начнется закипание, затем его снимают с огня или плиты и дают медленно остыть.После этого его помещают в емкость для брожения и оставляют на 2–3 дня. Наконец, он перемешивается и готов к употреблению, как показано на рис. 3 (процесс VII).

3.1.4 Обратный ход.

Процесс производства этого типа мабиси показан на рис. 3 (процесс III). Это соответствует этапам типичного производственного процесса типа тонга, вплоть до перемешивания без удаления сыворотки. Часть продукта удаляется для потребления, но определенное количество остается в емкости для ферментации в качестве закваски для следующей партии.Поскольку доение осуществляется один или два раза в день, мабиси для потребления обычно сразу же удаляется утром из емкости для ферментации, оставляя часть для следующей ферментации. Затем добавляют свежее сырое молоко и оставляют для брожения от половины до одного дня. В некоторых случаях к вечеру продукт готов, и его можно употреблять на ужин и / или завтрак на следующее утро. Количество, удаляемое для потребления, зависит от размера семьи и может варьироваться от половины контейнера до почти полного его опустошения (примерно 90–95%).Во время производства сыворотка не удаляется, и перемешивание происходит довольно интенсивно, что снижает вязкость продукта. Существует также специальная мешалка под названием mpeso , которая по сути представляет собой палку с тремя ветвями на одном конце, и перемешивание осуществляется путем помещения ее между руками, а затем вращения ее вперед и назад, так что разветвленная часть разбивает комки в продукте. . Традиционно циклы откладывания производства мабизи могут длиться несколько месяцев, особенно когда надои высоки в сезон дождей, потому что контейнер всегда заполнен до верха.Когда производство молока низкое и контейнер не заполняется, остается большой зазор наверху, что может привести к неприятному запаху примерно через 10 дней из-за протеолитического разложения продукта на стенках контейнера. Как только это происходит, контейнер опорожняется, а затем промывается, после чего производственный процесс может начинаться заново.

3.1.5 Тип Illa.

Этот тип мабизи похож на тип мабизи, но он имеет процесс сбивания или взбалтывания, в результате которого получаются гранулы масла, как показано на рис. 3 (процесс IV).Процесс начинается так же, как и в случае с типом тонга: как только сырое молоко через день становится кислым, калебас встряхивают взад и вперед либо на коврике на земле, либо на коленях производителя. Эту задачу традиционно выполняли пожилые мужчины, обычно дедушка или глава ДХ. Калабас встряхивают по 5–20 минут каждый раз несколько раз в день. Если встряхивание начинается утром, продукт может быть готов к полудню, и его следует встряхнуть не менее 3–5 раз. Это встряхивание приводит к образованию гранул масла, которые плавают на поверхности мабиси и удаляются деревянной ложкой, а затем помещаются в небольшой горшок или чашку.Мабиси выливают из калебаса, но часть его остается в качестве закваски для следующей партии. Затем сырое молоко добавляют в калебас, который он осторожно перемешивает и оставляют для брожения на несколько часов. Тряска снова начинается ближе к вечеру, вечером и на следующее утро. Примерно в середине утра масло и мабизи удаляются, снова добавляется сырое молоко, после чего процесс продолжается. Этот процесс продолжается до года или дольше. Этот метод производства получил название «тип илла», потому что в его производстве преобладали люди, говорящие на илла.

Масло промывают водой и хранят в небольшой кастрюле или чашке в прохладном месте дома. Он в основном используется для приготовления каши, овощей, рыбы и мяса, но его также можно использовать в качестве лосьона после короткого процесса нагревания и охлаждения. Традиционно лосьон использовался всеми в ДХ, но в настоящее время он используется только для детей с чувствительной кожей.

3.1.6 Тип Бароце.

Этот вид мабизи в основном производится в Западной провинции Замбии (ранее известный как «Баротселенд», отсюда и название продукта «тип бароце») и показан на рис. 3 (процесс V).Он изготавливается в таре из калебаса или пластика с небольшим отверстием сверху. Сырое молоко после просеивания помещают в калебас и оставляют для брожения на 2–3 дня, пока не будет четкого отделения сыворотки. Внизу калебаса есть сливное отверстие с пробкой, которую снимают, чтобы слить сыворотку, а затем снова закрывают. После слива всей сыворотки в калебас без перемешивания добавляют свежее сырое молоко и закрывают крышку. Продукт оставляют на сутки для брожения, после чего снимают сливную пробку, чтобы слить вновь образовавшуюся сыворотку.Сливную пробку закрывают, снова добавляют свежее сырое молоко и дают бродить еще один день. Сыворотку сливают в третий раз, снова добавляют свежее сырое молоко и ферментируют еще один день. Обычно во время четвертого слива сыворотки, как правило, ее мало или совсем нет, что означает окончание процесса. Полученный продукт энергично встряхивают и выливают в ведро или кастрюлю. Этот продукт обычно очень кислый и очень густой, как творог, и называется «мафи».Конечная точка производства отличается от производителя к производителю: одни сливают сыворотку только дважды, тогда как другие сливают несколько раз, пока не перестанет производиться сыворотка, что может быть до 4–5 раз. Это также приводит к небольшому отклонению толщины продукта. Продукт обычно называют «мабиси ятемиле», что означает простокваша, если она не такая густая, как «мафи». Если продукт слишком густой или слишком кислый, в него добавляют свежее сырое молоко и перемешивают, после чего его можно употреблять. При использовании пластиковой емкости для брожения на дне емкости нет сливной пробки.Таким образом, слив осуществляется путем проделывания небольшого отверстия в твороге с помощью тонкой длинной палки, но обычно используется соломинка из свежей травы, а контейнер наклоняется, чтобы сыворотка могла стекать через отверстие в твороге в верхней части контейнера. . Эти контейнеры имеют объем 2,5, 5 и 20 литров. Сыворотка, которую удаляют из мабизи типа бароце, обычно кормят собак или просто выбрасывают. В периоды низкой надоев молока молоко будет добавляться в емкость ежедневно и одновременно подвергаться ферментации, пока она не наполнится, и тогда сыворотка будет слита и процесс будет продолжаться, как описано выше.

3.1.7 Другие способы свертывания молока.

Также в Замбии были обнаружены другие методы, которые включают коагуляцию молока без стадии ферментации и, строго говоря, не могут быть названы мабиси. К ним относятся добавление лимонного сока в свежее сырое молоко, что вызывает коагуляцию молока из-за снижения pH молока до менее 4,6 из-за наличия лимонной кислоты в лимонном соке. Эта практика была распространена не только среди мужчин и мальчиков стада, которые свертывали молоко в кустах в качестве быстрой еды / перекуса во время ухода за скотом, но и в районах, где производство мабиси не было так популярно, например, в некоторых частях Восточной провинции.Сырое молоко также коагулируют путем добавления местных фруктов, таких как порошок мякоти плодов баобаба, чтобы получить продукт, называемый чивалавати (продукт, похожий на Mutandabota из Зимбабве [15]), мякоть фруктов из тамаринда (бусийка) и нкула (нчендже), кора дерева мукололо, а также сок, извлеченный из корней дерева под названием «кабодо». Эти обычаи были распространены в южной провинции.

3.2 Распространение методов производства мабиси по всей Замбии

Общие пропорции наиболее часто используемых методов производства среди респондентов показаны на рис. По 5% каждая.Тип тонга производился во всех провинциях страны всеми различными опрошенными племенами, но тип бароце был наиболее популярен в Западной провинции, некоторых частях Южной, Центральной, Коппербелтской, Северо-западной и Мучингской провинций. В Западной провинции это практиковалось во всех районах, которые посещали в основном народы лози и нкойя. Backslopping широко практиковался в южных, западных и центральных провинциях, но был менее популярен в восточных провинциях, провинциях Мучинга и Коппербелт. Тип толстой тонги встречен во всех исследованных провинциях, кроме Северной.Тип илла в основном практиковался в южных и центральных провинциях, в основном среди людей илла и тонга в округах Намвала, Чома, Монзе и Итези-тези, но в меньшей степени его практиковали и в Западной провинции. Кремовый тип практиковался исключительно в провинции Коппербелт (район Луаншья) разными племенами. И, наконец, вареный тип практиковался в Центральной (район Мкуши), Западной (районы Калабо, Каома и Сиома) и южной (районы Монзе, Зимба и Синазонгве) ​​провинциях народами Лала, Лози / Лувале и Тонга, соответственно.

Рис. 4. Распределение различных методов производства мабиси по регионам.

Большая круговая диаграмма за пределами карты показывает общую долю методов производства для страны, тогда как каждый из методов внутри карты показывает региональное распределение. (Пустая карта любезно предоставлена ​​d-maps.com).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0213541.g004

3.3 Распределение племен (этнических групп), производивших мабиси

Всего в Замбии 73 племени, но респонденты (n = 532) из ​​этого опроса были отобраны только из 22 племен, как показано на рис. 5.Самым преобладающим племенем, участвовавшим в производстве мабиси, были тонги, за которыми следовали лози, которые в основном встречаются в южных и западных провинциях Замбии, соответственно. Тонги были обнаружены во всех провинциях, но лози были в основном найдены в Западной провинции. Первые были обнаружены по всей стране из-за миграции в поисках пастбищ, а также лучших сельскохозяйственных земель для выращивания сельскохозяйственных культур в регионах с большим количеством осадков. Племена, у которых есть традиция делать мабиси, обычно являются скотоводами, в том числе: Тонга, Лози, Илла, Лендже, Нкойя, Намванга и Мамбве, и в основном происходят из южных, западных, центральных провинций и Мучинга.Однако, несмотря на то, что некоторые племена из Восточной провинции также пасли рогатый скот, только некоторые народы тумбука и нгони были традиционно связаны с производством мабиси. Провинция Коппербелт отличается наибольшим разнообразием племен, потому что это горнодобывающая зона, которая привлекает людей из разных регионов.

Рис. 5. Распределение доли производящих мабиси племен (этнических групп) респондентов.

Общая доля показана на большой круговой диаграмме за пределами карты, а региональное распределение показано внутри карты.(Пустая карта любезно предоставлена ​​d-maps.com).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0213541.g005

3.4 Взаимосвязь между производственной практикой и этническими группами

Связь между производственной практикой и этническими группами была проанализирована с помощью анализа соответствий (CA), который показывает, что около 9 племен группируются вокруг мабиси типа тонга на рис. 6. Тип Тонга отличается от типа бароце, поскольку они находятся на противоположных концах первого измерения. но тип тонга с удаленной сывороткой (тип густой тонги) ближе к откладыванию, илле и вареному типу.Тип бароце прочно ассоциируется с племенами лози, лувале и лунда, а приготовленный - с племенем лала из центральной провинции. Тип тонга связан с племенами тонга, бемба, мамбве, каонде, нгони и нкойя. Тип Илла связан с племенем Илла. Второе измерение показывает, что тип илла отличается от остальных, и племя ндебеле также более отделено от остальных.

Рис. 6. Анализ соответствия (СА) производственных практик и племен (этнических групп).

Инжир показывает, что вокруг него сгруппированы племена, практикующие определенный метод производства. Способы производства на этом рисунке: тонга, густая тонга (Удаление сыворотки), вареный, илла и типы баротце, тогда как племена перечислены на рис. 5.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0213541.g006

3.5 Связь между производственной практикой и географическим положением

Связь между производственной практикой и географическим положением также была исследована с использованием CA, и она показывает, что тип тонга и тип баротце различны и имеют самую высокую степень дифференциации по первому измерению, как показано на рис. 7.Тип Тонга тесно связан с удаленной сывороткой (тип густой тонги), типом бэкслоппинга и типом иллы, а также с несколькими провинциями, а именно: Южная, Коппербелт, Северная, Мучанга и Восточная провинции. Тип Бароце был связан с западными провинциями. Во втором измерении вареный тип был дальше всего от остальных, как и Центральная провинция от других провинций, но эти две были тесно связаны.

3,6 Взаимосвязь между методами производства и временем ферментации

Время ферментации является важным параметром процесса производства мабиси, и его связь с производственной практикой была проанализирована с CA.Результаты CA показывают, что типы бароце и тонга наиболее далеки друг от друга по первому измерению, причем первое тесно связано со временем ферментации 4 и 5 дней, тогда как последнее связано с 1 и 1,5 днями (рис. 8). Вареный тип связан со временем брожения 3 дня. Это можно объяснить тем фактом, что этот тип производства включает в себя процесс кипячения, который убивает исходную микрофлору, и, следовательно, ферментация требует более длительного времени инкубации. Параметр 2 показывает, что тип илла меньше связан с остальными другими методами производства, но тесно связан со временем ферментации, составляющим полдня.

3.7 Взаимосвязь между производственными методами и типом емкости для ферментации

Тип контейнера для ферментации (показанный на рис. 1) является еще одним важным параметром процесса, и связь с производственными методами была также проанализирована с помощью CA, как показано на рис. 9. Мы обнаружили, что мабизи типа тонга ассоциируется с пластиковым ведром и глиняным горшком, в то время как пластиковый контейнер с небольшим отверстием наверху ассоциируется с типами бароце, вареная и откатная. Тип илла тесно связан с калебасом.Металлический контейнер находится дальше всего от остальных, но только ближе всего к месту отделения сыворотки (тип густой тонги), как показано на размере 2.

3.8 Гигиенические практики

Mabisi изготавливается с использованием различных типов контейнеров, в том числе: калебаса, пластиковых ведер, металлических банок / горшков и глиняных горшков. Поскольку эти контейнеры изготовлены из разных материалов, метод очистки будет по-разному влиять на каждый контейнер. Девяносто четыре процента (94%) респондентов сообщили, что они мыли свои контейнеры в конце производства мабиси, в зависимости от типа используемого метода производства.Из них наибольшая доля (до 48%) мыли свои контейнеры только водой, из которых 26% использовали горячую воду, 16% использовали теплую воду и 6% использовали холодную воду, как показано на Рис. 10. Общая доля производителей, которые использовали моющие средства для мытья своих контейнеров, было 39%, из которых 17% использовали горячую воду, 15% использовали теплую воду и 7% использовали холодную воду. Из оставшихся 3% использовали воду с песком, 1% использовали воду с золой, 2% использовали воду с кукурузной мукой для мытья контейнеров. Эти разные способы очистки емкости для ферментации, вероятно, будут по-разному влиять на поверхность емкости, что в некоторых случаях может привести к образованию биопленок [16].Поскольку ферментация в основном проводится в одном контейнере и более половины производителей моют свои контейнеры только водой, существует высокая вероятность образования биопленки в большинстве этих контейнеров, которые в конечном итоге играют роль в последующих ферментациях, а также в качестве и безопасности. конечного продукта. Основная причина, по которой некоторые респонденты не использовали моющее средство для мытья посуды, заключалась в остаточном запахе моющего средства в продукте, который считался крайне нежелательным.

3.9 Использование мабиси

Мабиси в основном употребляют напрямую, запивая или смешивая с густой или легкой кукурузной кашей. Густая кукурузная каша, которую местные жители называют «ншима», является основным продуктом питания, ее также можно приготовить из других зерновых культур, таких как сорго и просо, или, в некоторых случаях, из смеси кукурузы и муки из маниоки. Эту густую кашу едят с мабизи на завтрак и обед или в качестве десерта после обеда или ужина. Легкую кашу с мабизи в основном едят на завтрак, особенно дети.Мабиси также можно есть с вареными зернами сорго, проса, цельнозерновой кукурузы (магваза), лущеной кукурузой (самп) или крупой (масембе для приготовления каши). Другие злаки включают рис и макаронные изделия, но последние потребляются только в некоторых городских районах. Корнеплоды и клубнеплоды, такие как маниока, сладкий картофель и ирландский картофель, можно варить и есть с мабизи в качестве основного блюда. Мабиси также едят как с местными, так и с экзотическими фруктами, а также с различными видами тыквы. Кроме того, его также употребляют с выпечкой, приготовленными бобовыми и используют при приготовлении таких блюд, как мясо, рыба и овощи.Различные типы продуктов, которые потребляются с мабиси, показаны в таблице 3.

4. Обсуждение и заключение

Это исследование показывает, что в Замбии существует как минимум семь различных методов производства мабиси. Это дополняет исследование Schoustra [3], который сообщил только об одном преобладающем методе производства, который мы теперь придумали как мабиси типа тонга. Этот тип тонги является самым популярным среди всех этнических групп и встречается по всей стране, что говорит о том, что он приемлем для широкого круга потребителей.Процесс производства густой тонги показывает, что она отличается от типа тонга только стадией удаления сыворотки, которая, в свою очередь, дает более густой продукт, и предполагает, что эти два продукта очень похожи по характеристикам. Кремообразный тип имеет этап обезжиривания в дополнение к удалению сыворотки и обычно дает густой кремообразный продукт. Последний метод производства имеет некоторые сходства с амаси из Зимбабве, который также производится методом, который включает удаление сыворотки и добавление свежих сливок к продукту, в результате чего получается густой продукт [17].

Вареный тип включает стадии нагревания и охлаждения перед ферментацией и наименее практичен. Тем не менее, это было широко практиковано в районе Мкуши Центральной провинции среди лала, которые сообщили, что они научились технике изготовления мабиси от Тонга, мигрировавшего туда с начала 1990-х годов, хотя последние не нагревали сырое молоко, а делали тонга и отбрасывание. типы вместо этого. Эту практику можно отнести к сообщениям Министерства здравоохранения по вопросам общественного здравоохранения, которые пропагандируют кипячение сырого молока перед употреблением в качестве способа предотвращения инфекций пищевого происхождения от потребления сырого молока.Эта практика также наблюдалась в районах Монзе и Синазонгве, но в гораздо меньшей степени. Ндуко [10] сообщил о подобном продукте под названием «мурсик» из Кении, хотя другой продукт под названием «амабере амарурану» включает как кипячение, так и отвар. Тип Illa и тип с обратным ходом схожи, поскольку оба включают в себя этапы обратного вращения и несколько циклов ферментации, хотя первый также имеет дополнительный этап перемешивания, который приводит к производству масла. Этот метод дает продукт, похожий на пахту, который может быть похож на аевссо из Эфиопии [13], кивугуто из Руанды [11] и нуну из Ганы [12].Тип бароце включает в себя многократное поочередное удаление сыворотки и добавление сырого молока, что в конечном итоге дает очень густой и кислый продукт, который иногда называют «мафи». Это название также используется для обозначения типа традиционного кисломолочного продукта из Южной Африки [7, 18]. Кроме того, практика непрерывного добавления ежедневных партий сырого молока в контейнер до тех пор, пока он не наполнится, и последующего удаления сыворотки описана для продукта, который также называется «мабиси» из Северной Намибии [8, 19].Этот регион находится недалеко от западной провинции Замбии, где наиболее популярен тип бароце. Одним из объяснений может быть миграция племен во время войн Мфекани во времена царя Шаки зулусов современной Южной Африки в 1820-х годах [20]. Некоторые перемещенные племена поселились в некоторых частях Зимбабве, Ботсваны, Намибии, Замбии, Малави и Мозамбика. В Замбии, например, племя макололо пересекло реку Замбези и обосновалось в нынешней Западной провинции [21], в то время как нгони пошли на восток и поселились в Восточной провинции [20], но такая практика производства там не распространена.Сообщается, что продукт под названием «омашиква» из Намибии [8, 9] производится путем ферментации сырого молока с корнем, который может быть аналогичен другим методам коагуляции молока, описанным в этом исследовании, где использовались корни и кора деревьев.

Это исследование также предполагает, что миграция этнических племен может распространять методы производства (передача технологий) и потребление определенных продуктов питания в другие регионы. Например, тонги мигрировали в провинции Центральная (Мкуши) и Мучинга (Мпика) и, скорее всего, завезли мабиси типа тонга.Тем не менее, некоторые производственные практики также могут развиваться в результате этого, как это наблюдалось в случае вареного типа. Также могут быть препятствия для принятия других производственных практик, таких как Illa и backslopping, которые также практиковались тонгами, что может быть связано с сильными предпочтениями потребителей. Это область, требующая дальнейшего изучения. Кроме того, наше исследование также предполагает, что мабизи типа бароце распространились только в частях южной и центральной провинции, которые находятся рядом с западной провинцией, что может свидетельствовать о том, что лози меньше мигрировали или быстро адаптировались к типу тонга, когда они это сделали.В исследовании также указывается, что лала и бембас (из северных районов) были более восприимчивы к мабиси, чем чева, нсенга, сенга (из восточной провинции). Однако необходимо провести всестороннее исследование, чтобы установить эту динамику.

Наиболее важными наблюдаемыми параметрами производства мабизи были тип емкостей, время и температура ферментации, обратный ход, перемешивание, удаление сыворотки, добавление сырого молока, нагревание и охлаждение, а также метод промывки. Все это влияет на качество конечного продукта, что требует дальнейшего изучения.Об использовании калебашей и глиняных горшков для ферментации молока сообщалось в других исследованиях [7, 10, 14, 22], но в этом исследовании наблюдалось более широкое использование пластиковых и металлических контейнеров в основном из-за их прочности и доступности, несмотря на то, что они влияние на качество конечного продукта неизвестно. Сообщалось о времени ферментации от 1 до 2 дней в некоторых традиционных ферментированных молочных продуктах [3, 17]. Это исследование показывает, что время ферментации является функцией температуры, что ясно показано при увеличении времени ферментации на 1-2 дня в холодное время года.Влияние времени и температуры брожения на качество мабизи практически неизвестно.

Mabisi производится в процессе самопроизвольной ферментации, в которой участвуют микробы из сырого молока, емкостей и окружающей среды. Эти микробы многократно производят мабизи в разных местах, используя различные методы производства, микробные профили которых практически неизвестны. В случае отката происходит перенос вовлеченных микроорганизмов из одной партии в другую, о чем сообщалось в различных ферментированных продуктах [23, 24].Однако оптимальное передаточное отношение для отката при производстве мабизи и его влияние на качество продукции неизвестно. Удаление сыворотки снижает жидкую фракцию в продукте и приводит к производству высоковязких продуктов, таких как густая тонга и баротсе мабизи. Сыворотка содержит лактозу, которая является источником энергии для микробов и может влиять на микробный состав и качество продукта. Однако это требует всестороннего исследования для определения типа присутствующих бактерий, которые впоследствии могут быть использованы для создания заквасок для промышленного производства мабизи.Безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение, особенно для продуктов, которые производятся путем самопроизвольной ферментации сырого молока, которое в некоторых случаях производится в плохих гигиенических условиях. Следовательно, необходимо обязательно оценить безопасность мабиси.

Итак, в Замбии было найдено семь различных методов производства мабиси. Было установлено, что основными параметрами процесса являются время и температура ферментации, тип емкостей, наличие или отсутствие отката, перемешивание, нагревание и охлаждение, удаление сыворотки и добавление сырого молока, а также способ промывки.Этническая принадлежность, культура и местоположение влияют на тип используемого метода производства, подчеркивая влияние региональной миграции и принятие новых продуктов питания и методов производства продуктов питания. Мабиси довольно универсален с точки зрения использования, так как его можно употреблять с самыми разными продуктами. Однако необходимо провести дальнейшие исследования микробного состава различных типов мабизи, оптимизации производственного процесса, развития заквасочных культур, качества и безопасности продукта, а также восприятия и предпочтений потребителей.В этом исследовании показаны различные традиционные технологии производства кисломолочных продуктов, которые аналогичны определенным продуктам из других частей Африки, и это подчеркивает важность проведения систематических исследований в области разработки продуктов и увеличения объемов производства этих продуктов. Эти продукты могут снизить уровень продовольственной безопасности и отсутствия продовольственной безопасности и улучшить условия жизни местных сообществ. Благодаря дополнительным исследованиям, статус мабиси может вырасти на африканском континенте и за его пределами до уровня сыра в мире.

Благодарности

Мы хотели бы поблагодарить сотрудников министерств рыболовства и животноводства (MFL) и сельского хозяйства, Молочную ассоциацию Замбии (DAZ) и участвующих Молочных кооперативов и центров сбора молока за организацию наших встреч с фермерами. Мы также хотим выразить благодарность участвовавшим фермерам и общественным лидерам, с которыми были проведены интервью, а также счетчикам (Виктория Симанела, Джерри Банда, Анита Мувово, Мвимба Сичилима и Хаджая Мвула), которые проводили интервью, и помощникам по вводу данных (Taonga Chirwa & Эрик Чиквалила).Особая благодарность шефу Шимбизи за то, что он нашел время поговорить с нами.

Список литературы

  1. 1. Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, Szmyt M, et al. Самые ранние свидетельства производства сыра в шестом тысячелетии до нашей эры в Северной Европе. Природа. 2013. 493 (7433): 522–5. pmid: 23235824
  2. 2. Богуцкий П.И. Керамические сита линейной гончарной культуры и их экономические последствия. Оксфордский журнал археологии. 1984. 3 (1): 15–30.
  3. 3. Schoustra SE, Kasase C, Toarta C, Kassen R, Poulain AJ. Структура микробного сообщества трех традиционных замбийских ферментированных продуктов: мабиси, чибванту и мункойо. PLoS ONE. 2013; 8 (5). DOI: 10,1371.
  4. 4. (MFL) MoFL. Годовой отчет 2017 MFL - Департамент развития животноводства DoL; 2018 Март 2018. Отчет №
  5. 5. Mumba C, Pandey G S и Jagt van der C. Потенциал производства молока, маркетинг и возможности получения дохода в ключевых районах традиционного животноводства в Замбии.Исследования животноводства для развития сельских районов, 2013 г .; Том 25, статья № 73 (4).
  6. 6. Musika. Отчет о состоянии животноводства и зарыбления в Замбии. Musika (Заставить сельскохозяйственные рынки работать для Замбии), 2017.
  7. 7. Beukes EM, Bester BH, Mostert JF. Микробиология традиционных южноафриканских кисломолочных продуктов. Международный журнал пищевой микробиологии. 2001. 63 (3): 189–97. pmid: 11246902
  8. 8. Misihairabgwi J, Cheikhyoussef A.Традиционные ферментированные продукты и напитки Намибии. Журнал этнической еды. 2017; 4 (3): 145–53. https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.08.001.
  9. 9. Билле П.Г., покупает Е, Тейлор-младший. Технология и свойства Omashikwa, традиционной ферментированной пахты, производимой мелкими производителями молока в Намибии. Международный журнал пищевой науки и технологий. 2007. 42 (5): 620–4.
  10. 10. Ндуко Дж., Матофари Дж., Окот Нанди З., Бараса Сичанги М. Спонтанно ферментированные кенийские молочные продукты: обзор текущего состояния и перспектив на 2017 год.1–11 с.
  11. 11. Карензи Э., Машаку А., Ншимийимана А.М., Муньянганизи Б., Тонарт П. Традиционное кисломолочное молоко и молочная промышленность Руанды. Обзор. Biotechnologie Agronomie Societe Et Environnement. 2013. 17 (2): 383–91. WOS: 0003201309.
  12. 12. Акабанда Ф. О. К. Дж., Гловер Р., Тано-Дебрах К. Микробиологические характеристики традиционного кисломолочного продукта Ганы, Нуну. Природа и наука. 2010. 8 (9): 178–87.
  13. 13. Gebreselassie N, Abrahamsen RK, Beyene F, Narvhus JA.Обзор спонтанно сброженной пахты в Северной Эфиопии. Африканский журнал пищевых наук и технологий. 2012; 3: 78–89.
  14. 14. Feresu S, Muzondo MI. Факторы, влияющие на развитие двух кисломолочных продуктов в Зимбабве. МИРСЕН журнал прикладной микробиологии и биотехнологии. 1989. 5 (3): 349–55.
  15. 15. Мпофу А., Линнеманн А.Р., Ноут М.Д., Цвитеринг М.Х., Смид Э.Дж. Mutandabota, пищевой продукт из Зимбабве: обработка, состав и социально-экономические аспекты.Экология питания и питания. 2014; 53 (1): 24–41. pmid: 24437542
  16. 16. Фернандес Рамирес, доктор медицины, Ниероп Грут М.Н., Смид Э.Дж., Холс П., Клеребезем М., Аби Т. Роль состава клеточной поверхности и лизиса в формировании статической биопленки Lactobacillus plantarum WCFS1. Международный журнал пищевой микробиологии. 2018; 271: 15–23. pmid: 29477805
  17. 17. Мутукумира АН. Свойства Амаси, натурального кисломолочного молока, производимого мелкими производителями молока в Зимбабве. Milchwiss-Milk Sci Int.1995. 50 (4): 201–5. WOS: A1995RB54800006.
  18. 18. Fox FW. Некоторые рецепты банту из Восточной Капской провинции. Исследования банту. 1939; 13 (1): 65–74.
  19. 19. Heita LN, Cheikhyoussef A. Доминантные молочнокислые бактерии и их антимикробный профиль из трех кисломолочных продуктов из Северной Намибии. Журнал биологических наук и лекарств. 2014; Том 02 № 09: 6.
  20. 20. Flint JE. Кембриджская история Африки, c. 1790-с. 1870 г. Книга. 1976; 5: 319–50.
  21. 21. Тлоу Т. История Нгамиленда с 1750 по 1906 год: образование африканского государства: Макмиллан Ботсвана; 1985.
  22. 22. Брайант А.Т. Зулусы, какими они были до прихода белого человека. Книга. 1967; (2-е издание).
  23. 23. Smid EJ, Erkus O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JCM, Алексеева С.В., Клееребезем М. Функциональные последствия структуры микробного сообщества неопределенных мезофильных заквасок. Фабрики микробных клеток. 2014; 13 (доп.1). urn: nbn: nl: ui: 32–480095.
  24. 24. Erkus O, de Jager VCL, Spus M, van Alen-Boerrigter IJ, van Rijswijck IMH, Hazelwood L, et al. Многофакторное разнообразие поддерживает стабильность микробного сообщества. Журнал Isme. 2013; 7: 2126. https://www.nature.com/articles/ismej2013108#supplementary-information. pmid: 23823494
  25. Преобладающие молочнокислые бактерии в традиционных ферментированных молочных продуктах из яка в провинции Сычуань в Китае

  26. Ахмад Ф.М., Ирен К.П. (2007) Выделение молочнокислых бактерий из пищевых продуктов Малайзии и оценка промышленного потенциала изолятов.Биол Технол 98: 1380–1385

    Статья Google Scholar

  27. Airidengcaicike, Chen X, Du XH, Wang WH, Zhang JC, Sun ZH, Liu WJ, Li L, Sun TS, Zhang HP (2010) Выделение и идентификация культивируемых молочнокислых бактерий в традиционном ферментированном молоке Тибета в Китай. Int J Dairy Technol 437–444

  28. Altschul SF, Madden TL, Schaffer AA, Zhang J, Zhang Z, Miller W., Lipman DJ (1997) Gapped BLAST и PSI-BLAST: новое поколение программ поиска в базе данных белков.Nucleic Acids Res 25: 3389–3402

    Статья CAS Google Scholar

  29. Азадния П., Хан Назер А.Х. (2009) Идентификация молочнокислых бактерий, выделенных из традиционного питьевого йогурта у племен провинции Фарс, Иран. Iran J Vet Res 10: 235–240

    Google Scholar

  30. Coeuret V, Duberet S, Bernardeau M, Gueguen M, Vernoux JP (2003) Выделение, характеристика и идентификация Lactobacilli , уделяя особое внимание сырам и другим молочным продуктам.Dairy Sci Technol 83: 269–306

    Статья CAS Google Scholar

  31. De Man JC, Rogosa M, Sharpe ME (1960) Среда для культивирования Lactobacilli . J Appl Bacteriol 43: 130–135

    Google Scholar

  32. Дин Л.М., Лонг Р.Дж., Шан Чж., Ван К.Т., Ян Ю.Х., Сюй Ш. (2008) Кормление яков на весенних, переходных, летних и зимних пастбищах в альпийском регионе Цинхай-Тибетского плато.Appl Anim Behav Sci 111: 373–390

    Статья Google Scholar

  33. Дуань Ю.Х., Тан З.Ф., Ван Ю.П., Ли З.В., Ли З.Й., Цинь Г.Й., Хо Ю.П., Цай Ю.М. (2008) Идентификация и характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из тибетского сыра кула. J Gen Appl Microbiol 54: 51–60

    Статья CAS Google Scholar

  34. Ennahar S, Cai YM, Fujita Y (2003) Филогенетическое разнообразие молочнокислых бактерий, связанных с силосом риса-падди, как определено с помощью анализа 16S рибосомной ДНК.Appl Environ Microbiol 69: 444–451

    Статья CAS Google Scholar

  35. Гавад И.А., Фатх А.М., Рубайи К.А. (2010) Идентификация и характеристика доминирующих молочнокислых бактерий, выделенных из традиционного молока с рожком в Египте. J Am Sci 6: 728–735

    Google Scholar

  36. Guessas B, Kihal M (2004) Характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из сырого козьего молока засушливой зоны Алжира.Afr J Biotechnol 3: 339–342

    CAS Google Scholar

  37. Kandeepan G, Sangma S (2010) Оптимизация уровня гуаровой камеди в панире из обезжиренного молока яка. J Stored Prod Res 1: 9–12

    CAS Google Scholar

  38. Liu HN, Ren FZ, Jiang L, Ma ZL, Qiao HJ, Zeng SS, Gan BZ, Guo HY (2011) Профиль жирных кислот в молоке яка с Цинхай-Тибетского плато в разные сезоны и для разных паритетов.J Dairy Sci 94: 1724–1731

    Статья CAS Google Scholar

  39. Mathara JM, Schillinger U, Kutima PM, Mbugua SK, Holzapfel WH (2004) Выделение, идентификация и характеристика доминирующих микроорганизмов куле наото: традиционное кисломолочное молоко масаев в Кении. Int J Food Microbiol 94: 269–278

    Статья CAS Google Scholar

  40. Ouadghiri M, Amar M, Vancanneyt M, Swings J (2005) Биоразнообразие молочнокислых бактерий в марокканском мягком белом сыре (Jben).FEMS Microbiol Lett 251: 267–271

    Статья CAS Google Scholar

  41. Ouadghiri M, Vancanneyt M, Vandamme P, Naser S, Gevers D, Lefebvre K, Swings J, Amar M (2009) Идентификация молочнокислых бактерий в сыром марокканском молоке и традиционно ферментированном обезжиренном молоке «lben». Appl Microbiol 106: 486–495

    Статья CAS Google Scholar

  42. Рашид М.Х., Того К., Уеда М., Миямото Т. (2007) Идентификация и характеристика доминирующих молочнокислых бактерий, выделенных из традиционного ферментированного молока Дахи в Бангладеш.World J Microbiol Biotechnol 23: 125–133

    Статья Google Scholar

  43. Sun ZH, Liu WJ, Gao W, Yang M, Zhang JC, Wu L, Wang JG, Meng H, Zhang HP (2010) Идентификация и характеристика доминирующих молочнокислых бактерий из курута: ферментированное естественным образом молоко яка в Цинхае, Китай. J Gen Appl Microbiol 56: 1–10

    Статья Google Scholar

  44. Тамура К., Дадли Дж., Ней М., Кумар С. (2007) MEGA4: анализ молекулярной эволюционной генетики, версия программного обеспечения MEGA 4.0. Mol Biol Evol 24: 1596–1599

    Статья CAS Google Scholar

  45. Terzaghi BE, Sandine WE (1975) Улучшенная среда для молочнокислых стрептококков и их бактериопажа. Appl Microbiol 29: 807–813

    CAS Google Scholar

  46. Torriani S, Felis GE, Dellaglio F (2001) Дифференциация Lactobacillus plantarum. L. pentosus и L.paraplantarum , автор: rec A Анализ последовательности гена и анализ мультиплексной ПЦР с праймерами, полученными из гена rec A. Appl Environ Microbiol 67: 3450–3454

    Статья CAS Google Scholar

  47. Учида К., Хирата М., Мотошима Х, Урасима Т., Араи I (2007) Микробиота «аирага», «тарага» и других видов кисломолочных продуктов от кочевников в Монголии. Anim Sci J 78: 650–658

    Статья CAS Google Scholar

  48. Wang JG, Chen X, Liu WJ, Yang M, Airideng CK, Zhang HP (2008) Идентификация Lactobacillus из кумыса обычными и молекулярными методами.Eur Food Res Technol 227: 1555–1561

    Статья CAS Google Scholar

  49. Wouters JTM, Ayad EHE, Hugenholtz J, Smit G (2002) Микробиологический материал из сырого молока для кисломолочных продуктов. Int Dairy J 12: 91–109

    Артикул CAS Google Scholar

  50. Wu XH, Luo Z, Yu L, Ren FZ, Han BZ, Robert MJ (2009) Исследование состава и микробиоты свежего и ферментированного молока яка на разных тибетских высотах.Dairy Sci Technol 89: 201–209

    Статья CAS Google Scholar

  51. Yu J, Sun ZH, Liu WJ, Zhang JC, Sun TS, Bao QH, Zhang HP (2009) Быстрая идентификация молочнокислых бактерий, выделенных из домашнего сквашенного молока в Тибете. J Gen Appl Microbiol 55: 181–190

    Статья CAS Google Scholar

  52. Yu J, Wang WH, Menghe BLG, Jiri MT, Wang HM, Liu WJ, Bao QH, Lv Q, Zhang JC, Wang F, Xu HY, Sun TS, Zhang HP (2011) Разнообразие молочнокислых бактерий ассоциируется с традиционными кисломолочными продуктами в Монголии.J Dairy Sci 94: 3229–3241

    Статья CAS Google Scholar

  53. Zhang WY, Yun YY, Sun TS, Meng H, Zhang HP (2008) Выделение и идентификация доминирующих микроорганизмов, участвующих в ферментированном козьем молоке в районе Хайси в Цинхае, Китай. Ann Microbiol 58: 213–218

    Статья Google Scholar

  54. Разница между йогуртом, простоквашей и кефиром

    Возникает вопрос о широком ассортименте доступных молочных продуктов; в чем принципиальные различия между йогуртом (пробиотическим йогуртом), простоквашей и кефиром.Все эти молочные продукты относятся к категории кисломолочных продуктов, хотя в основном они различаются типами микроорганизмов, вызывающих брожение, и количеством присутствующих микроорганизмов, которое также может составлять 1: 100 в соотношении простокваши и кефира.

    И йогурт, и простокваша содержат до трех бактерий, хотя наиболее заметным из трех является традиционный кефир, поскольку помимо более чем сотни микроорганизмов он также содержит дрожжи. Кефир считается бесспорным королем кисломолочных продуктов.

    Есть три основных способа приготовления молочнокислых продуктов:

    • естественное подкисление молока, вызванное присутствием микроорганизмов в воздухе и молоке, особенно летом;
    • индуцировал брожение молока при промышленном производстве простокваши и йогурта, вызванное различными культурами, например Streptococcus lactis, Lactobacillus delbrückii spp. Булгарикус и родственные молочнокислые бактерии;
    • ферментация молока, вызванная живыми зернами кефира.

    Простокваша традиционно производится из свежего сырого молока, ферментированного в присутствии многочисленных и разнообразных естественных бактерий в теплой среде. Отличается мягким вкусом. Его часто производят из свежего молока местных коров или овец, что типично для стран Южных Балкан.

    Простокваша, как и молоко домашнего производства, производится на молочных заводах путем добавления в пастеризованное молоко культур нескольких типов молочнокислых бактерий, главным из которых является Streptococcus lactis.

    Йогурт (по-турецки yoghurut - простокваша) - самый известный и популярный кисломолочный продукт. Он производится с помощью отобранных молочнокислых бактерий.

    Популярность йогурта с пробиотиками в последние годы возросла. Основное различие между обычным йогуртом и йогуртом с пробиотиками - это в основном бактерии, которые они содержат. Пробиотические культуры, наиболее часто встречающиеся в пробиотическом йогурте, - это Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium и Lactobacillus casei, из которых в йогурт обычно обычно добавляют только один тип.

    Кефир - один из старейших видов кисломолочной продукции с Кавказа. Настоящий кефир готовится по старинной традиционной методике из настоящих кефирных зерен , и только кефир, приготовленный таким образом, оказывает благотворное влияние на здоровье. Из всех кисломолочных продуктов кефир может похвастаться самой разнообразной микрофлорой молочнокислых микроорганизмов, полезных для человека.

    КЕФИР - САМЫЙ СТАРЫЙ ИЗВЕСТНЫЙ ПРОБИОТИК, который благодаря пенистой структуре, острому вкусу и бархатистой кислотности может считаться освежающим напитком.Кефир производится без каких-либо добавок, когда кефирные зерна добавляют в молоко и выделяют в молоко значительное количество микроорганизмов. Каждая группа микроорганизмов выполняет определенную функцию. Под воздействием живой кефирной культуры (губки - зерна) в молоке запускается процесс брожения, который коренным образом меняет состав готового продукта по сравнению с его основным сырьем - молоком.

    В качестве источника пищи в процессе ферментации бактерии и дрожжи используют основные компоненты молока, превращая их в более простые и легкоусвояемые вещества.Например, расщепление молочного сахара (лактозы), которое позволяет людям с непереносимостью лактозы потреблять традиционный кефир, является захватывающим.

    Можно сказать, что это чудо стало возможным благодаря разнообразной микрофлоре живых кефирных зерен. Кефир содержит десятки различных видов бактерий и дрожжей, которые живут в гармонии и вырабатывают различные ферменты, антиоксиданты, витамины, противоопухолевые вещества, широкий спектр антител, биологические стимуляторы, различные микрогормоны и другие метаболиты.Это так называемый суперпродукт, который помогает пищеварению и метаболизму, и благодаря высокому содержанию антиоксидантов его можно найти в верхней части списка защитных продуктов, предотвращающих старение и болезни цивилизации. Он воздействует на жиры и сахара в крови, на пищеварительный тракт (желудочная кислота, изжога, запоры и т. Д.), Помогает выводить токсины из организма, улучшает реакцию организма на лекарства и смягчает их побочные эффекты, предотвращает инфекции, подавляет процесс старение и склероз, улучшает репродуктивную функцию, повышает иммунную функцию, способствует потреблению кальция у пожилых людей, улучшает усвояемость и метаболизм сахара, белков и жиров, подходит для большинства диет (включая снижение веса), защищает кормящих матерей и их младенцев , так далее.Кефир занимает особое место на кухне, потому что его можно использовать в напитках, выпечке, соусах, сладких и соленых гарнирах и заправках для салатов.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    © 2019 - Правила здоровья и долголетия