Неправильные и потенциально канцерогенные методы приготовления продуктов

Неправильные и потенциально канцерогенные методы приготовления продуктов

1. Готовить в скороварке

В скороварке продукты могут нагреваться до 140 °С, а как мы уже сказали, при температуре выше 100°С большинство витаминов и минералов разлагаются, но генерируются токсичные вещества.

2. Запекать при высокой температуре

При запекании продуктов температура достигает 200°С, и образуются такие токсины, как гетероциклические амины.

ВАЖНО! Никогда не запекайте продукты в алюминиевой фольге, так как под действием высокой температуры происходит окисление, выделяются токсичные соли, которые переходят непосредственно в продукты.

Надо отказаться от традиционных способов, или, если уж так необходимо что-то запечь, используйте бумагу для выпечки.

3. Жарить

ВАЖНО! На предприятиях общественного питания растительное масло используется несколько раз, и каждый раз количество канцерогенных веществ последовательно умножается.

Будьте осторожны с барами, которые вас обдают запахом горячего масла прямо при входе.

Когда мы жарим продукты, они сильно нагреваются и выделяют токсичные вещества. Температура на сковородке может превышать 300°С. Если используется растительное масло, сливочное масло или маргарин, образуются вещества с канцерогенным потенциалом, которые называются акролеины. Акролеины связаны с опасностью заболеть раком легких и поджелудочной железы. Когда масло нагревается до высоких температур, кроме акролеинов, формируются следующие канцерогенные соединения: акриламид, присутствующий в больших количествах в продуктах, богатых углеводами, в частности в жареном картофеле; гетероциклические амины, содержащиеся в жареном мясе; альдегиды, образующиеся в кипящем масле. Количество этих токсичных соединений возрастает, если применяется уже использованное масло или увеличивается время жарки.

При жарке продукты не только выделяют токсичные вещества, но и меняются сами. Измененные в продуктах жиры и протеины плохо перевариваются и усваиваются организмом.

Мы должны избегать жареной пищи. Потребление один раз в неделю жареной картошки, курицы, рыбы в панировке или других продуктов, купающихся в масле, ассоциируется с раком простаты. У мужчин, потребляющих жареные продукты раз в неделю, опасность рака простаты возрастает на 30-37%, по сравнению с теми, кто ест их раз в месяц.

Потребление жареных продуктов связывается также с заболеваниями раком молочной железы, легких, поджелудочной железы и пищевода.

4. Шашлык или мясо на решетке

ВАЖНО! Бензопирены и гетероциклические амины генерируются не только в шашлыках, но и в жареных орехах, обжаренном кофе, тостах, пицце, хлебе из дровяной печи и пр. Когда вы видите обугленные остатки продуктов, лучше выбросить их. Отдайте предпочтение сырым орехам и хлебу на пару.

Когда мы делаем шашлык или мясо на решетке и видим, как оно обжарилось и потемнело, что так ценится некоторыми любителями, мы, к сожалению, сталкиваемся с мощным канцерогеном – бензопиреном, полициклическим ароматическим углеводородом. Помимо бензопирена, генерируются и другие вещества с канцерогенным потенциалом – гетероциклические амины. Когда мы едим обугленное мясо вместе с этими двумя токсинами, почки должны сильно напрягаться, чтобы избавиться от них. Нет ничего удивительного в том, что потребление мяса, приготовленного при высокой температуре, ассоциируется с повышением риска получить рак простаты и почек.

5. Готовка в микроволновой печи

Микроволновая печь создает электромагнитные волны, которые вызывают сильную вибрацию молекул, которые, сталкиваясь между собой, создают тепло. Создаваемое тепло не однородно, что мы можем наблюдать, готовя продукты в этом устройстве. Обычно поверхность уже сгорает, внутри все холодное. Микроволновая печь изменяет молекулы продуктов и нагружает их электромагнитной радиацией, а это не очень естественно, не так ли? Когда мы готовим в микроволновой печи, количество и качество витаминов и фитонутриентов, присутствующих в продуктах, значительно снижается по сравнению с менее агрессивными способами приготовления пищи.

В Испании была проведена исследовательская работа с целью сравнить количество витамина С и глюкозинолатов, присутствующих в капусте брокколи, до и после ее готовки различными способами. После готовки брокколи в микроволной печи количество витамина С снизилось на 40%, а количество глюкозинолатов – на 74%. После готовки на пару их количество почти не изменилось.

ВАЖНО! Если мы все же используем микроволновую печь, то должны соблюдать осторожность и не нагревать в ней ничего в пластике. При нагревании продуктов в пластиковой посуде освобождается мощный канцероген – бисфенол А, который проникает в продукты, а потом поступает в кровь.

6. Копчение

Следует ограничить, а еще лучше исключить потребление копченостей. На поверхности копченых продуктов аккумулируются потенциальные канцерогены, содержащиеся в дыме. При копчении продукт помещается в дым благородных сортов дерева, антисептическое действие которых увеличивает срок годности продукта и придает ему своеобразный вкус. Дым от дерева это – СО₂, сопровождаемый различными продуктами горения. Эти, как правило вредные, вещества проникают в пищевые продукты.

Среди вредных веществ встречаются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), содержащие мощный канцерогенный потенциал. В копчености добавляют также ароматизаторы, абсолютно не полезные для здоровья.

Потребление копченостей у нас очень распространено: мясо, колбасы, сыры, рыба, пиво, чай, снеки и т.д.

Эпидемиологические исследования связывают рак желудка и пищевода с потреблением копченостей. Случаев возникновения опухолей в этих органах больше в странах, где выше уровень потребления копченостей.

Так или иначе, наиболее токсичные полициклические ароматические углеводороды содержатся не в копченостях, а в табачном дыме и воздухе, которым мы дышим.

Как уменьшить негативное воздействие перечисленных способов готовки?

? Ограничить использование скороварки. Никогда не готовьте в ней овощи, можно лишь зерновые и бобовые.

? Готовить при температуре ниже 180°С.

? Не жарьте ни на сливочном масле, ни на маргарине. Применяйте только оливковое масло экстра холодного отжима или кокосовое; старайтесь жарить на малом огне. Не жарьте на уже использованном масле. Не давайте маслу дымить, когда разогреваете сковородку. Подсолнечное масло генерирует больше токсинов, чем оливковое, поэтому выбирайте последнее.

? Не употребляйте в пищу шашлык и продукты, приготовленные на решетке. Если вас приглашают на шашлык (барбекю), чтобы не умереть с голода, возьмите с собой закуски, которые могут вызывать зависть хозяев. Лучше овощной паштет, хумус, гарнир из красной капусты и хлеб с отрубями, чем куски канцерогенного мяса бедного поросенка, умерщвленного бездушным способом.

? Большое число рецептов ныне забытой средиземноморской кухни основано на софрито (легкое поджаривание). Этот способ только чуть изменяет свойства продуктов, если проявлять осторожность. Всегда использовалось малое количество оливкового масла, продукты обжаривали при низкой температуре и в течение минимального времени.

Нельзя давать продуктам ни обжариваться до румяной корочки, ни тем более подгорать. В софрито можно добавлять лишь немного воды, и пища не подгорает, а размягчается, так как вода мешает маслу сильно нагреваться.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Про страшные канцерогены в жареном масле

Сейчас я расскажу вам всю правду об этом ужасе ужасном! О том, сколько вы съедаете жареной гадости, от которой умрете от страшного рака! Ведь именно об этом нам твердят диетологи всех мастей со страниц журналов, газет и экранов телевизора. Я уж молчу про то, что весь интернет этой фигней засран.

Вот только встала из-за компа, чтоб идти готовить обед, как очередной диетолог п*зданул с экрана, что не надо жарить на растительном масле, там «это. .. ну вредное может быть… могут образовываться канцерогены, жарьте лучше на топленом», — сказала она заикаясь. Сама, видимо, не очень понимала, что там «ну это может быть». Ну и села я обратно, поскольку топленое-то меня совсем охреначило… Там типа жирных кислот что ль нет?

В общем, вкратце, раз и навсегда, чтоб не повторяться бесконечно, а то я уже задолбалась это делать.

Каков механизм образования этих самых ужасных канцерогенов? Повышение температуры, воздействие кислорода и света запускает реакцию окисления, в результате которой масло распадается (пардон не масло, а жирные кислоты, находящиеся в нем) с образованием этих самых канцерогенов, в частности пероксидов. Ужас, да? Все вроде правильно, диетологи на коне.

А теперь включаем голову. Видим каждый день: стоит масло в светлой бутылке не в холодильнике на витрине магазина. Типа не окисляется? Окисляется, еще как, но не сейчас, и не за секунду, для этого маслу понадобится месяц-два-три, а то и год, если масло сильно рафинированное. Тем не менее настоятельно рекомендую покупать масло или в непрозрачных, или в темных бутылках, поскольку свет и кислород гораздо вреднее для масла, чем тоже нагревание. Опять же это сильно зависит от масла. Например — льняное масло содержит много ненасыщенных жирных кислот (а именно они окисляются быстрее всего) и вы его покупаете уже окислившимся в 99% случаев, даже жарить уже ничего не надо, все там — в бутылке, прям рак плавает. 🙂

Далее… да масла окисляются, но для этого им необходимо время, много времени. Это не ядерная реакция, а ваша сковородка — не ядерный реактор, чтоб привести к мгновенному окислению. Если же вы берете для жарки рафинированное масло, которое практически полностью лишено ненасыщенных жирных кислот, то вы будете на нем хоть 10 часов жарить — никаких канцерогенов там не образуется.

Не верите? А вот посмотрите это исследование. Да оно хоть и для косметики сделано, но очень наглядно иллюстрирует ситуацию.

Больше того скажу вам, проводили исследование — кипятили на протяжении суток масло жожоба, потом делали замеры — пероксидное число не изменилось вообще! Правда, готовить на нем не надо — все-таки растительный воск, не усваивается организмом, но пример такой же наглядный.

Мой совет — выбирайте стабильные масла. Для длительной жарки берите рафинированные. Не перегревайте их до белого каления. Храните в темном месте. И не слушайте диетологов, они твердят по заученному, а объяснить толково не могут.

Жарьте на здоровье и ничего не бойтесь! 🙂

П.С. А если боитесь, то пейте больше гранатового, виноградного сока, красного вина, жуйте фиолетовые фрукты и овощи — все то, где содержатся антоцианы — мощнейший антиоксидант, который убьет всех раков. И ешьте острый перец — содержащийся в нем капсаицин также убивает раковые клетки.

На чём всё-таки жарить | Заблокирован цензурой дзена

Не утихают споры о том, на каком масле жарить с наименьшим вредом для своего здоровья. Начнём с того, что жарка (то есть приготовление продуктов при высоких температурах) сама по себе вредна.

Вред жарки

Во-первых, при сильном нагреве масел образуются вредные трансжиры. Во-вторых, при жарке продуктов, содержащих углеводы, появляется токсичный акриламид. Эти и другие канцерогены (взывающие рак) появляются при данном способе приготовления, а полезные вещества еды наоборот разрушаются.

Поэтому сначала подумайте, действительно ли вам нужно жарить 🙂 Есть масса других полезных способов — томление, тушение, приготовление на пару, даже запекание менее вредно, чем жарка. Скажу по собственному опыту — замаринованное для шашлыка мясо, но потушенное в мультиварке, получилось, на мой взгляд, гораздо вкуснее. Без горелых краёв, мягкое, сочное и совершенно точно более полезное 🙂

Уменьшение вреда

Но если вам всё же нужно жарить, то следует знать приёмы, которые сделают этот процесс менее вредным.

1. Используйте как можно меньшую температуру

Чем меньше огонь под сковородкой, чем меньше степень нагрева, тем меньше вредных веществ образуется, и больше полезных останется в продуктах. Любые масла и жиры производят опасные канцерогены в количествах, зависящих от температуры, всегда имейте это в виду.

Любую простейшую яичницу можно приготовить и на 110, и на 270 градусах, понятно, что первое будет гораздо полезнее.

2. Используйте как можно меньше масла

Здесь простая логика — чем меньше продуктов, производящих при нагреве вредные вещества, тем полезнее. Не случайно, самым вредным способом готовки считается жарка во фритюре, когда продукты полностью окунаются в горячее масло. Даже гриль полезнее сковородки, поскольку там не используются какие-либо жиры, к тому же само блюдо теряет лишние жиры.

После жарки рекомендуется не оставлять приготовленное блюдо в масле, можно промокнуть его салфеткой.

3. Используйте наименее вредное масло

Здесь есть два значимых момента. Первый из них — температура дымления, при котором масло или жир начинает активно окисляться. Чем она больше, тем устойчивее масло при жарке, тем это менее вредно.

Температура дымления

Из доступных (по наличию в магазинах) нам масел наилучшие показатели у следующих:

Подсолнечное рафинированное дезодарированное масло 252-254°C

Топлёное масло 250°C

Пальмовое масло 235°C

Кокосовое масло 232°C

Арахисовое масло 232°C

Кукурузное масло 230-238°C

Оливковое рафинированное (Pomace) 199-243°C

Смалец (жир из свиного сала) — 190°C

Самые лучшие показатели у масла авокадо (270°C), но это довольно экзотический и дорогой продукт.

Обратите внимание, что для жарки нужно использовать только рафинированные масла, они очищены от примесей, которые начинают приносить вред при более низких температурах. Точка дымления у нерафинированных гораздо ниже, например у оливкового 160-210°C, а у подсолнечного — вообще 107°C. Вот почему категорически нельзя жарить на «пахучем» масле.

Состав масла

Кроме точки дымления, важен ещё и состав масел — количество насыщенных и ненасыщенных жиров, а также их вид. В подсолнечном, кукурузном и арахисовом маслах очень много омега-6 жирных кислот. Они при нагреве образуют большое количество вредных веществ, а также в нашем рационе их и так избыток, поэтому данные продукты не рекомендуются для жарки. О вреде подсолнечного масла я уже писал более подробно.

Выводы

Итак, жарить вредно, на чём бы вы это не делали. Но если жарить всё же необходимо, то следует выбирать либо насыщенные жиры (топлёное масло, пальмовое и кокосовое, а также смалец) либо оливковое масло (там меньше омега-6). Кроме этого, уменьшаем количество масла и температуру приготовления.

когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены / Хрумбурум

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

• При нагревании масел до температуры дымления и выше;
• При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

• Арахисовое — 230°C
• Виноградной косточки — 216°C
• Горчичное — 254°C
• Кукурузное рафинированное — 232°C
• Кунжутное — 230°C
• Оливковое extra virgin—191°C
• Оливковое — до 190°C
• Пальмовое — 232°C
• Подсолнечное рафинированное — 232°C
• Рапсовое рафинированное — 240°C
• Рисовое — 220°C
• Соевое рафинированное — 232°C
• Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

• Грецкого ореха масло — 150°C
• Льняное — 107°C
• Подсолнечное нерафинированное — 107°С
• Свиной жир — 180°C
• Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;
2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.

Еще статьи на тему растительных масел:

Откуда в масле канцерогены и как от них защититься — Российская газета

Меньше всего канцерогенов в оливковом масле холодного отжима, которое получают без нагревания. Но и в качественном рафинированном подсолнечном масле вредных веществ также будет немного. Правда, стоит оно дороже среднего.

Почему канцерогены появляются в масле? Во-первых, все зависит от исходного химического состава масла. А во-вторых, от используемых удобрений и гербицидов при выращивании подсолнечника, рапса и других масличных культур, рассказывает доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Московского госуниверситета пищевых производств Юлия Николаева. Повлиять на состав конечного продукта может даже применение на производстве воды с содержанием хлора для промывки оборудования.

В процессе рафинации, то есть очистки, растительные масла нагревают до температуры выше 200 градусов по Цельсию. Исходные компоненты вступают в химические реакции, в результате которых образуются вредные вещества, поясняет эксперт. Но без рафинации возможности применения растительных масел в пищевой промышленности были бы весьма ограничены. Исходные масла имеют различные примеси, придающие продукту выраженный запах, цвет. Кроме того неочищенные жиры быстро окисляются и портятся.

Считается, что пальмовое масло начало проявлять свои вредные свойства только в настоящее время, когда началась его термическая обработка, отмечает Николаева. Но при этом очищенное пальмовое масло предпочтительнее для использования в пищевой промышленности, чем другие масла, так как может храниться значительно дольше, добавляет она. Впрочем, не все диетологи разделяют эту точку зрения.

Снизить содержание канцерогенов в рафинированных маслах можно. «Придется использовать новые технологии очистки масел, менять расходные материалы — растворители для очистки», — говорит Юлия Николаева. Конечно, это дополнительные затраты производителей, потому качественное масло и стоит дороже.

Чтобы наверняка защитить покупателей от опасного продукта, Евразийская экономическая комиссия (ЕЭК) предложила проверять растительные масла на содержание канцерогенов.

Для этого Коллегия ЕЭК попросила правительство России внести в перечень единых санитарных требований нормы допустимого содержания потенциальных канцерогенов в пищевых растительных маслах (глицидиловых эфиров жирных кислот и 3-монохлорпропандиолов). Допустимый уровень их содержания в подсолнечном, рапсовом, пальмовом и других растительных маслах предполагается установить в один миллиграмм на килограмм.

Такие требования уже действуют в ЕС. Но в международных стандартах нормативов пока нет. Если изменения будут внесены в законодательство ЕАЭС, они затронут не только импортные, но и отечественные растительные масла.

Для внедрения новых стандартов нужен переходный период, говорит исполнительный директор Масложирового союза Михаил Мальцев. На базе союза работает технический комитет в течение года, который уже отработал три ГОСТа на методы исследования глицидиловых эфиров. В конце этого года или в начале следующего они должны вступить в силу, сказал он. После этого необходимо укомплектовать лаборатории, провести серию исследований, начиная с масличного сырья.

Как избежать канцерогенов при жарке

Автор Наталья Виноградова

Любителям жареного мяса и шашлыков диетологи советуют промариновывать куски перед жаркой в красном вине или пиве. Выяснилось, что маринование в этих видах алкоголя помогает мясу не обрасти канцерогенами в процессе жаренья.

Специалисты из Португальского Университета в Порто проверили количество канцерогенных агентов в жареном мясе после предварительного маринования его в алкоголе. Оказалось, что пиво и вино лучше всего подходят для защиты от канцерогенов, образующихся при жарке, пишет сайт medikforum.ru.

По словам медиков, такой способ приготовление еды, как жарка, увеличивает в еде количество канцерогенных веществ — гетероцикличных аминов (ГА). В жареном мясе и в мясе, приготовленном на гриле, их концентрация особенно высока — в мышечной ткани сахариды и аминокислоты под воздействием температуры раскаленной среды трансформируются в канцерогены активнее всего. Однако, как убедились исследователи, подходящий маринад способен значительно ослабить угрозу опасных компонентов.

Например, эксперты выяснили, что уровень образования ГА в жареном цыпленке на целых 90 процентов снижает предварительное маринование с использованием таких продуктов, как оливковое масло, лимонный сок, чеснок.

Что же касается вина и пива, то было установлено следующее. Красное вино не менее эффективно понижает активность образования канцерогенных соединений в цыпленке, который готовится на гриле. Для того чтобы уровень ГА снизился до минимального показателя в мясе, его необходимо замочить в пиве на 4 часа, или же в вине — на 6 часов.

Пивной маринад, по мнению ученых, даже предпочтительнее для мяса. Как объяснила руководитель исследования доктор Изабель Ферейра, пиво содержит больше водоудерживающих сахаров по сравнению с вином и таким образом задерживать транспорт водорастворимых молекул к поверхности мяса, где большая температура трансформирует их в ГА. Кроме того, исследователи считают, что запах и вид мяса, промаринованного в пиве, оказываются в итоге лучше.

 

Ещё в разделе Новости про продукты и блюда

Какое масло безопасно для жарки

Когда масло дымит – образуются вредные вещества
Фото: pixabay.com

Профессор МГУ рассказал о правилах приготовления еды с использованием растительного масла..

Многие, кто придерживается здорового образа жизни, предпочитают варить, тушить или готовить на пару, но не жарить. Дело в том, что при нагревании растительных масел образуются канцерогенные вещества. Однако жарить пищу можно и без вреда для здоровья. Как это сделать, рассказал руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.

Специалист рекомендует отказаться от готовки на нерафинированном масле. Использовать лучше рафинированные сорта с высокой температурой сгорания. Преимущество нерафинированного масла заключается в большом количестве витаминов и антиоксидантов, однако эти вещества под действием высоких температур распадаются и образуют канцерогены.

Профессор рассказал, что у масла существует такая характеристика, как температура дымления. Когда масло начинает дымить, в нем образуются канцерогенные вещества, потребление которых увеличивает риск раковых опухолей. Для безопасной жарки необходимо выбирать масло с температурой дымления не ниже 160 °C.

К безопасным для жарки маслам с высокой температурой дымления относятся: оливковое первого отжима, кунжутное, соевое, арахисовое и подсолнечное рафинированное.

Нерафинированные масла лучше использовать при приготовлении салатов. Это позволит обогатить вкус и увеличить количество полезных микроэлементов.

Источник: «МедикФорум»

мифов о канцерогенных веществах и продуктах, вызывающих рак

Вызывает ли барбекю рак?

Доктор Патриция Хо из онкологического центра Parkway исправляет некоторые мифы о канцерогенных веществах и о том, какие продукты могут вызывать рак.

Канцерогены — это вещества или соединения, которые могут вызывать рак. Они делают это двумя способами: либо напрямую повреждая ДНК в клетках, вызывая мутации, которые затем нарушают нормальные процессы в клетках, либо заставляя клетки делиться быстрее, чем обычно, что увеличивает вероятность изменения ДНК.

Существует несколько типов канцерогенов, и они могут всасываться в организм по-разному. К ним относятся вдыхание, проглатывание или абсорбция в результате воздействия.

Хотя канцерогены можно найти повсюду, их воздействие не обязательно означает, что вы заболеете раком.

Это зависит от таких факторов, как длительность их воздействия, количество абсорбируемых канцерогенов, а также от вашего собственного здоровья и образа жизни. Ваш риск заболеть раком в результате канцерогенов также зависит от вашего генетического склада; повреждение клеток часто является результатом взаимодействия между генами и внешними канцерогенами.

В общих чертах, существует три основных типа канцерогенов — физические, химические и биологические:

Физический: Высокие дозы высокоэнергетического излучения, такого как ультрафиолетовые (УФ) лучи солнца, рентгеновские лучи и ионизирующее излучение, могут вызывать рак. Волны низкой энергии, такие как радиоволны и микроволновое излучение, обычно не являются канцерогенными.

Химическое вещество: Воздействие асбеста может вызвать рак. Но табак, безусловно, является самой серьезной причиной рака, но ее можно предотвратить.Воздействие табака — курильщиками или пассивным курением — может привести к раку легких, горла, рта, поджелудочной железы, мочевого пузыря, желудка, печени и др.

Биологический: Некоторые инфекции, вызванные вирусами, могут привести к раку. Они включают гепатит В (рак печени), вирус папилломы человека или ВПЧ (рак шейки матки), Helicobacter pylori (рак желудка), шистосомы (рак мочевого пузыря), двуустку печени (рак желчного протока) и вирус иммунодефицита человека или ВИЧ (саркома Капоши). или лимфома).Микотоксин, токсичный химический продукт, вырабатываемый грибами, который может быть обнаружен в зараженной пище, также может вызывать рак печени.

Хотя опасность заболеть раком от чрезмерного воздействия канцерогенов реальна, существует множество мифов о них. Правильное ознакомление с фактами и понимание рисков может помочь вам избежать или снизить воздействие канцерогенов правильным образом, снизив риск заболевания раком.

Миф: пища, приготовленная на гриле, может вызвать рак

Факт: употребление в пищу мяса, приготовленного при высоких температурах, увеличивает риск рака Приготовление пищи на гриле и приготовление мяса при высокой температуре может производить такие соединения, как гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые, как известно, являются канцерогенными в организме человека. исследования на животных.

Поскольку в настоящее время доказательства неясны, может быть разумным принять меры предосторожности, например, избегать воздействия на мясо высоких температур или приготовления его на открытом огне. Самым простым, конечно же, является не есть подгоревшие части мяса, даже если они могут быть лучшими!

Миф: жареная во фритюре еда может вызвать рак

Факт: пища во фритюре при высоких температурах может увеличить риск рака. Пища во фритюре может производить акриламид, канцероген, который может быть связан с более высоким риском рака.Старайтесь избегать употребления большого количества жареных продуктов с высоким содержанием жира, поскольку они содержат большое количество жиров. Вместо этого попробуйте использовать ненасыщенные масла, такие как масло канолы, кукурузное масло, соевое масло и подсолнечное масло, для жарки пищи.

Стремитесь к золотисто-желтому цвету или светлее при жарке, выпечке, поджаривании крахмалистых продуктов, таких как картофель и хлеб, поскольку продолжительность и температура приготовления также определяют количество производимого акриламида.

Миф: алкоголь — канцероген

Факт: алкоголь (этанол) в нашем организме превращается в ацетальдегид.Это может вызвать рак, повреждая ДНК

Когда мы потребляем алкоголь, он превращается в ацетальдегид, химическое вещество, токсичное для нашего организма, поскольку оно может повредить ДНК и помешать восстановлению клеток. Это, в свою очередь, может повысить риск рака. Ацетальдегид также заставляет клетки печени расти быстрее, чем обычно. Эти регенерирующие клетки с большей вероятностью уловят изменения в своих генах, которые могут привести к раку.

Регулярное употребление алкоголя также может привести к повышению уровня некоторых гормонов, например эстрогена.Необычно высокий уровень эстрогена может увеличить риск рака груди.

Чрезмерное употребление алкоголя связано с определенными видами рака, такими как рак головы и шеи, рак груди, пищевода, печени и кишечника. Чем больше алкоголя вы пьете и чем дольше вы пьете, тем выше риск рака.

Чем меньше алкоголя вы пьете, тем меньше риск. Ни один из видов алкоголя не лучше или хуже другого, это сам алкоголь приводит к ущербу, независимо от того, содержится ли он в вине, пиве или спиртных напитках.А пить и курить вместе — еще хуже.

Ключ — модерация. Если вы все же пьете, ограничьтесь рекомендуемым количеством, которое составляет две порции в день для мужчин и одну порцию в день для женщин.

Автор: Кок Би Энг

Теги: мутация рака , канцероген , здоровое питание и кулинария , заблуждения

Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака

Cross AJ, Sinha R.Мутагены / канцерогены, связанные с мясом, в этиологии колоректального рака. Экологический и молекулярный мутагенез 2004; 44 (1): 44–55.

[Аннотация PubMed]

Jägerstad M, Skog K. Генотоксичность пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Mutation Research 2005; 574 (1–2): 156–172.

[Аннотация PubMed]

Синха Р., Ротман Н., Марк С.Д. и др. Более низкие уровни 2-амино-3,8-диметилимидазо [4,5-f] -хиноксалина (MeIQx) в моче у людей с более высокой активностью CYP1A2. Канцерогенез 1995; 16 (11): 2859–2861.

[Аннотация PubMed]

Moonen H, Engels L, Kleinjans J, Kok T. Полиморфизм CYP1A2-164A -> C (CYP1A2 * 1F) связан с риском развития колоректальных аденом у людей. Письма о раке 2005; 229 (1): 25–31.

[Аннотация PubMed]

Батлер Л.М., Дюгуай Й., Милликан Р.С. и др. Совместное влияние генотипа UDP-глюкуронозилтрансферазы 1A7 и воздействия канцерогенов с пищей на риск рака толстой кишки. Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака 2005; 14 (7): 1626–1632.

[Аннотация PubMed]

Nöthlings U, Yamamoto JF, Wilkens LR, et al. Потребление мяса и гетероциклических аминов, курение, полиморфизмы NAT1 и NAT2 и риск колоректального рака в многоэтническом когортном исследовании. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика 2009; 1 8 (7): 2098-2106.

[Аннотация PubMed]

Agudo A, Peluso M, Sala N и др.Аддукты ароматической ДНК и полиморфизмы метаболических генов у здоровых взрослых: результаты когорты EPIC-Spain. Канцерогенез 2009; 30 (6): 968-976.

[Аннотация PubMed]

Цай Т., Яо Л., Турески Р.Дж. Биоактивация гетероциклических ароматических аминов УДФ-глюкуронозилтрансферазами. Химические исследования в токсикологии 2016; 29 (5): 879-891.

[Аннотация PubMed]

Мелконян С.К., Даниэль С.Р., Йе Й и др.Взаимодействие генов с окружающей средой локусов восприимчивости, выявленных в рамках общегеномных ассоциаций, и мутагенов, связанных с приготовлением мяса, в этиологии почечно-клеточного рака. Рак 2016; 122 (1): 108-115.

[Аннотация PubMed]

Сугимура Т., Вакабаяси К., Накагама Х., Нагао М. Гетероциклические амины: мутагены / канцерогены, образующиеся при варке мяса и рыбы. Наука о раке 2004; 95 (4): 290–299.

[Аннотация PubMed]

Ито Н., Хасегава Р., Сано М. и др.Новый канцероген толстой кишки и молочной железы в приготовленной пище, 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо [4,5-b] пиридин (PhIP). Канцерогенез 1991; 12 (8): 1503–1506.

[Аннотация PubMed]

Като Т., Огаки Х., Хасегава Х. и др. Канцерогенность у крыс мутагенного соединения, 2-амино-3,8-диметилимидазо [4,5-f] хиноксалина. Канцерогенез 1988; 9 (1): 71–73.

[Аннотация PubMed]

Като Т., Мигита Х, Огаки Х и др.Индукция опухолей в зубной железе, ротовой полости, толстой кишке, коже и молочной железе крыс F344 мутагенным соединением, 2-амино-3,4-диметилимидазо [4,5-f] хинолином. Канцерогенез 1989; 10 (3): 601–603.

[Аннотация PubMed]

Ohgaki H, Kusama K, Matsukura N и др. Канцерогенность у мышей мутагенного соединения 2-амино-3-метилимидазо [4,5-f] хинолина из жареной сардины, вареной говядины и говяжьего экстракта. Канцерогенез 1984; 5 (7): 921–924.

[Аннотация PubMed]

Ohgaki H, Hasegawa H, Suenaga M и др. Индукция гепатоцеллюлярной карциномы и высокометастатической плоскоклеточной карциномы в предсердии мышей путем кормления 2-амино-3,4-диметилимидазо [4,5-f] хинолином. Канцерогенез 1986; 7 (11): 1889–1893.

[Аннотация PubMed]

Шираи Т., Сано М., Тамано С. и др. Простата: мишень для канцерогенности 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо [4,5-b] пиридина (PhIP), полученного из приготовленной пищи. Cancer Research 1997; 57 (2): 195–198.

[Аннотация PubMed]

Комитет по диете, питанию и раку, Ассамблея наук о жизни, Национальный исследовательский совет. Диета, питание и рак . National Academy Press, Вашингтон, округ Колумбия, 1982 г. Получено 27 сентября 2010 г. с: http://www.nap.edu/openbook.php?record_id=371&page=1.

Abid Z, Cross AJ, Sinha R.Мясо, молочные продукты и рак. Американский журнал клинического питания 2014; 100 Приложение 1: 386S-893S.

[Аннотация PubMed]

Cross AJ, Ferrucci LM, Risch A, et al. Большое проспективное исследование потребления мяса и риска колоректального рака: исследование потенциальных механизмов, лежащих в основе этой связи. Исследования рака 2010; 70 (6): 2406–2414.

[Аннотация PubMed]

Кьяварини М., Бертарелли Дж., Минелли Л., Фабиани Р.Потребление с пищей мутагенов, связанных с приготовлением мяса, и риск колоректальной аденомы и рака: систематический обзор и метаанализ. Питательные вещества 2017; 9 (5). pii: E514.

[Аннотация PubMed]

Nagao M, Tsugane S. Рак в Японии: распространенность, профилактика и роль гетероциклических аминов в канцерогенезе человека. Гены и окружающая среда 2016; 38:16.

[Аннотация PubMed]

Андерсон К.Е., Синха Р., Куллдорф М. и др.Прием мяса и методы приготовления: Связь с раком поджелудочной железы. Mutation Research 2002; 506–507: 225–231.

[Аннотация PubMed]

Stolzenberg-Solomon RZ, Cross AJ, Silverman DT, et al. Потребление мяса и мясных мутагенов и риск рака поджелудочной железы в когорте NIH-AARP. Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака 2007; 16 (12): 2664–2675.

[Аннотация PubMed]

Cross AJ, Peters U, Kirsh VA, et al.Перспективное исследование мяса и мясных мутагенов и риска рака простаты. Исследования рака 2005; 65 (24): 11779–11784.

[Аннотация PubMed]

Sinha R, Park Y, Graubard BI, et al. Мясо и связанные с мясом соединения и риск рака простаты в большом проспективном когортном исследовании в США. Американский эпидемиологический журнал 2009; 170 (9): 1165–1177.

[Аннотация PubMed]

Bylsma LC, Александр ДД.Обзор и метаанализ проспективных исследований красного и обработанного мяса, методов приготовления мяса, гемового железа, гетероциклических аминов и рака простаты. Журнал питания 2015; 14: 125.

[Аннотация PubMed]

Le NT, Michels FA, Song M и др. Перспективный анализ мясных мутагенов и колоректального рака в исследовании здоровья медсестер и последующем исследовании медицинских работников. Перспективы гигиены окружающей среды 2016; 124 (10): 1529-1536.

[Аннотация PubMed]

Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака. Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива. Вашингтон, округ Колумбия: AICR, 2007.

.

Knize MG, Felton JS. Образование и риск для человека канцерогенных гетероциклических аминов, образующихся из природных предшественников в мясе. Обзоры питания 2005; 63 (5): 158–165.

[Аннотация PubMed]

Kabat GC, Cross AJ, Park Y и др. Потребление мяса и подготовка мяса в связи с риском рака груди в постменопаузе в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP. Международный журнал рака 2009; 124 (10): 2430–2435.

[Аннотация PubMed]

Родригес К., Маккалоу М.Л., Мондул А.М. и др. Потребление мяса среди чернокожих и белых мужчин и риск рака простаты в когорте диетологов, включенных в исследование II, посвященное профилактике рака. Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака 2006; 15 (2): 211–216.

[Аннотация PubMed]

Ву К., Синха Р., Холмс М. и др. Мутагены мяса и рак груди у женщин в постменопаузе — когортный анализ. Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака 2010; 19 (5): 1301–1310.

[Аннотация PubMed]

Rohrmann S, Zoller D, Hermann S, Linseisen J. Потребление гетероциклических ароматических аминов из мяса в когорте Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC) -Heidelberg. Британский журнал питания 2007; 98 (6): 1112–1115.

[Аннотация PubMed]

Может ли жареная пища вызывать рак?

1. Дома
2. Диета и питание
3. Безопасности пищевых продуктов

Я слышал, что FDA продолжает предостерегать нас от употребления определенных продуктов, включая картофель, кофе, тосты и жареную пищу. Я знаю, что жареные продукты вредны, но интересно, что вы думаете об этом официальном предупреждении?

Эндрю Вейл, М.Д. | 6 февраля 2014 г.

Первоначально опубликовано 4 июня 2002 г. Обновлено 6 февраля 2014 г.

Проблема связана с токсичным соединением под названием акриламид. Мы впервые услышали об акриламиде в 2002 году, когда Шведское национальное управление пищевых продуктов (NFA) сообщило, что он образуется в крахмалистых продуктах, которые запекаются или жарятся, таких как картофель фри, картофельные чипсы, хлеб и печенье, и является канцерогенным для крыс. Акриламид не образуется, когда одни и те же продукты готовятся другими способами, такими как кипячение, приготовление на пару или микроволновая печь.14 ноября 2013 г. FDA выпустило «Новости для потребителей», в которых предлагалось воздерживаться от продуктов и способов приготовления, которые, как известно, образуют акриламид, который образуется, когда сахар и аминокислота, называемая аспарагином, объединяются во время высокотемпературного приготовления или нагревания в течение длительного времени. периоды времени. В то же время FDA выпустило необязательный «проект руководства» для промышленности, чтобы начать обсуждение снижения содержания акриламида в обработанных пищевых продуктах.

В обновлении FDA для потребителей говорится, что агентство действовало, «потому что было обнаружено, что высокие уровни акриламида вызывают рак у животных, и на этом основании ученые полагают, что он может вызывать рак и у людей.«Насколько мне известно, ни одно исследование еще не доказало, что акриламид является канцерогеном для человека. По данным Американского онкологического общества, поскольку акриламид был впервые обнаружен в определенных продуктах питания в 2002 году», в десятках исследований изучали, едят ли люди больше этих продуктов может иметь более высокий риск развития некоторых видов рака. Большинство исследований, проведенных до сих пор, не выявили повышенного риска. . . «

Когда в 2002 году впервые возникла проблема с акриламидом, я не видел серьезных причин для беспокойства по двум причинам: во-первых, если вы придерживаетесь здоровой диеты, вы, вероятно, не едите значительное количество жареной и обработанной пищи. выпечка.Во-вторых, вы должны иметь представление о продуктах, вызывающих рак у крыс. Большинство из них не канцерогены для человека. Например, было показано, что соединения в таких продуктах, как яблоки, абрикосы, бананы, брокколи, капуста, вишня и перец чили (и это лишь некоторые из них), вызывают рак у грызунов. Однако фрукты и овощи не повышают риск рака у людей — они его снижают.

В отчете FDA Consumer Update перечислены советы по сокращению потребления акриламида. Я считаю, что большинство из них применимы к людям, чьи диеты не так здоровы, как они должны быть, но для протокола, вот что предлагает FDA:

• При жарке образуется акриламид.При жарке замороженного картофеля фри соблюдайте рекомендации производителя по времени и температуре и избегайте переваривания, образования хрустящей корочки или пригорания.
• Поджаривайте хлеб, пока он не станет светло-коричневым, а не темно-коричневым, и избегайте темно-коричневых участков.
• Приготовьте нарезанные продукты из картофеля, такие как замороженный картофель фри, до золотисто-желтого цвета, а не коричневого.
• Не храните картофель в холодильнике, так как во время приготовления может образоваться повышение содержания акриламида. Храните картофель в темном прохладном месте, например, в чулане или кладовой.FDA рекомендует замачивать ломтики картофеля в воде на 15-30 минут перед приготовлением, чтобы уменьшить количество образующегося акриламида.

Вот список FDA отдельных обработанных пищевых продуктов с указанием содержания в них акриламида.

Если вы придерживаетесь здоровой диеты, нет особых причин для беспокойства по поводу акриламида в периодическом употреблении картофеля фри, печенья и других продуктов, упомянутых FDA. Если вы едите эти продукты регулярно, вам следует больше беспокоиться о всех содержащихся в них нездоровых окисленных полиненасыщенных жирах и рафинированном крахмале, которые, вероятно, представляют большую угрозу для здоровья, чем количество акриламида, которое они могут содержать.

Эндрю Вейл, доктор медицины

Источник
«Вы можете помочь сократить содержание акриламида в своем рационе», Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, по состоянию на 26 ноября 2013 г., http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm374855.htm

«Акриламид», Американское онкологическое общество, по состоянию на 26 ноября 2013 г., http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide

Все о кулинарии и канцерогенных веществах

Более высокие температуры приготовления могут вызвать химические реакции между аминокислотами, креатинами и сахарами — реакции, которые могут производить опасные соединения, которые могут повредить нашу ДНК.

Мы знаем, что приготовление пищи имеет некоторые преимущества:

• Он может сделать пищу более безопасной
• Может концентрировать вкусы и ароматы
• Может уменьшить порчу
• Может смягчить жесткие продукты
• Увеличивает количество энергии, которое наш организм может получать с пищей
• Расщепляет молекулы крахмала на более удобоваримые фрагменты
• Денатурирует молекулы белка

Но прежде чем мы будем слишком увлечены приготовлением пищи, современную диету можно полностью обработать термической обработкой.Более высокие температуры приготовления могут вызвать химические реакции между аминокислотами, креатинами и сахарами — реакции, которые могут производить опасные канцерогены и мутагены (соединения, которые могут повредить нашу ДНК).

Теперь внезапно у нас появляются «нездоровые» соединения, которые образуются в «здоровых» продуктах питания, таких как картофель, рыба, цельнозерновые продукты и т. Д.

Не волнуйтесь и не выбрасывайте гриль-барбекю с балкона. Давайте начнем с того, что узнаем больше об этих соединениях и о том, как они работают.

При приготовлении пищи образуются химические соединения

Тепло плюс молекулы пищи могут создавать несколько продуктов в процессе химического преобразования, известного как приготовление пищи. (А вы думали, что просто шлепаете бургер по грилю! Теперь вы можете сказать: «Я химически превращаю белки!» Необычно.)

Некоторые из наиболее известных конечных продуктов включают:

• Гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды
• Конечные продукты с улучшенным гликированием
• Акриламид

Давайте рассмотрим каждый из них более подробно.

Более 150 000 сертифицированных специалистов в области здравоохранения и фитнеса

Сэкономьте до 30% на лучшей в отрасли образовательной программе по вопросам питания

Получите более глубокое понимание питания, авторитет для его обучения и способность превратить эти знания в успешную коучинговую практику.

Узнать больше

Гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Что это такое и откуда они взялись?

ГКА образуются, когда креатин и аминокислоты (оба содержатся в мясе) реагируют вместе с теплом.ПАУ включают более 100 различных соединений, образующихся в результате неполного сгорания органических веществ (например, нефти, газа, угля, продуктов питания и т. Д.) При температурах, превышающих 392 градуса по Фаренгейту (200 C).

Как тепло от варки образует соединения HCA

Таким образом, сырые продукты не содержат ГКА и ПАУ. Действительно, более 90% нашего воздействия ГКА и ПАУ происходит через приготовленную пищу.

К наиболее концентрированным источникам относятся жареное / обугленное мясо и рыба. Однако готовые к употреблению коммерческие хлопья для завтрака, переработанные углеводы, жиры / масла и табачный дым также содержат большое количество ПАУ.ПАУ в овощах и фруктах возникают в основном из-за загрязнения воздуха и почвы окружающей средой.

Четыре фактора влияют на образование ГКА:

• Тип питания
• Способ приготовления
• Температура
• Продолжительность приготовления

Температура — самый важный фактор. Проблемы начинаются при 212 F (100 C), а настоящие неприятные HCA образуются при температуре около 572 F (300 C).

На образование ПАУ влияют:

• Температура приготовления
• Продолжительность приготовления
• Вид топлива, используемого для отопления
• Расстояние от источника тепла
• Жирность пищи

По сути, чем горячее и дольше готовится мясо, тем больше ГКА и ПАУ.Методы прямого нагрева, такие как жарка и приготовление на гриле, дают больше, чем методы косвенного нагрева, такие как тушение, приготовление на пару или припуск.

Исследования, оценивающие потребление ГКА, показывают в среднем 26 нг / кг массы тела в день для населения США.

Почему мы должны о них беспокоиться?

HCA включены в официальный список канцерогенных агентов, опубликованный NIH. Мы знаем о них с 1970-х годов — и они прямо генотоксичны, что означает, что они работают на уровне ДНК, вызывая мутации, делеции и вставки.Фигово.

На данный момент мы выявили 17 различных HCA, которые могут повышать риск рака.

Наряду с гемовым железом и нитратами / нитритами, ГКА и ПАУ могут быть основными причинами, по которым «мясо» вообще связано с раком. Маринованное, копченое, приготовленное на гриле и переработанное мясо (например, бекон, ветчина, колбаса, хот-доги, салями, болонья, мясные закуски, солонина и т. Д.), По-видимому, вызывают наибольшие проблемы со здоровьем.

Именно потребление этого мяса больше связано с риском рака, чем общее потребление красного мяса.Другие продукты с высоким содержанием белка (молоко, яйца, бобовые и мясные субпродукты) содержат очень мало или совсем не содержат ГКА в естественных условиях или при приготовлении.

Что мы можем с ними сделать?

Мы можем начать с изменения наших методов приготовления. Выбирайте более медленные методы приготовления с косвенным нагревом, такие как припуск, тушение, тушение или приготовление на пару.

Мы можем потреблять больше растений в нашем рационе. Рационы на основе растений обычно содержат незначительное количество ГКА и умеренное количество ПАУ. Те, кто придерживается более высокой растительной диеты, как правило, потребляют еще меньшее количество.

ГКА и ПАУ могут быть удалены из организма путем детоксикации в печени. Растительная диета может уменьшить степень повреждения ДНК и окисления этих соединений. Таким образом, растения не только имеют меньше соединений, создающих ГКА / ПАУ, но они также помогают бороться с эффектами любого из этих соединений, когда-то созданных.

Источник: Kapiszewska M. Соотношение потребления овощей и мяса как важный фактор, определяющий диету для профилактики рака. Местные средиземноморские пищевые растения и нутрицевтики.Форум Nutr. 2006; 59: 130-153.

Эксперты рекомендуют соотношение растительная пища: мясо более 2: 1 в качестве минимальной рекомендуемой дозы для поддержки борьбы организма с развитием рака. Защитный эффект, по-видимому, увеличивается при более высоких соотношениях (3: 1 и т. Д.). Чем больше растений, тем меньше рака.

Конечные продукты с улучшенным гликированием (AGE)

Что это такое и откуда они взялись?

Когда вы кладете бургер на гриль и хорошо его обжариваете, кладете ломтик хлеба в тостер или жарите зефир во время похода, вы создаете реакцию Майяра, которая возникает, когда сахар и белки в пище вступают в реакцию вместе. с теплом.

К сожалению, хотя эта реакция, возможно, увеличивает вкус этих продуктов (что, кстати, также создает характерный привкус карамели), эта реакция может снизить пищевую ценность и создать токсичные / канцерогенные конечные продукты, включая конечные продукты гликирования (AGE). , также известные как гликотоксины.

Теперь взгляните на гриль после приготовления или попробуйте оторвать липкий зефир от костра после того, как он упал с вертела. Видите, как все эти вкусные коричневые жареные кусочки приклеились к поверхности? Вот что происходит в вашем теле с возрастом.Вещи начинают слипаться.

ВОЗРАСТОВ могут быть созданы внутри нашего тела при старении и повышенном уровне сахара в крови. Но мы также едим AGE. Практически любая пища, подвергшаяся воздействию сильной жары, может обгореть, что приведет к возрасту возраста.

Добавление сухого тепла к сырой пище может увеличить ее ВОЗРАСТ в 10–100 раз. Но AGE могут быть получены при пастеризации, сушке, копчении, жарке, приготовлении в микроволновой печи и гриле. Любая пища, содержащая сахар, жиры и белки, — это честная игра.

Стандартная американская диета, вероятно, содержит около 16 000 ± 5 000 kU AGE каждый день.Это в три раза превышает предел безопасности, рекомендованный профессиональными организациями. Растительные диеты содержат меньшие количества, если они не основаны на обработанных и жареных продуктах. Диеты с большим количеством сырых продуктов обычно содержат минимальный ВОЗРАСТ.

Продукты с самым высоким возрастом	Продукты с самым низким возрастом
Мясо (примечание: тофу, приготовленный при высоких температурах, также довольно высок, но немного ниже, чем у большинства видов мяса)	Зерно необработанное
Сливочное масло	Бобовые
Плавленый сливочный сыр	Хлеб
Маргарин	Молоко / йогуртовые продукты
Майонез	Овощи (особенно без добавления жиров)
Рафинированные масла	Фрукты
Жареные орехи

Почему мы должны о них беспокоиться?

Было показано, что, попав в организм, AGE отрицательно влияют на большинство клеток, тканей и органов (см. Диаграмму ниже).Меньшее количество AGE, циркулирующих в системе, означает меньший риск таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера, болезнь почек, сердечно-сосудистые заболевания и диабет.

В моделях на животных возрастные факторы влияют на:

• воспаление
• атеросклероз
• Повреждение почек
• Нейродегенеративное заболевание
• Потеря мышечной массы
• Метастазы раковых клеток
• инсулинорезистентность
• Изменения в рецепторах клеток
• короче жизнь
• окисление

Однако некоторые предполагают, что крысы / мыши не привыкли к потреблению подогретой пищи и могут не быть точной моделью исследования, которая применима к людям.

Всасывается 10% пищевых AGE. Из этих 10% около 1/3 выводится с мочой в течение трех дней. Это означает, что они, вероятно, слоняются вокруг тела, нанося ущерб.

Это поможет вам представить это в перспективе (щелкните, чтобы увеличить):

Источники: Uribarri J, et al. Продвинутые конечные продукты гликирования в пищевых продуктах и ​​практическое руководство по их снижению в рационе. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916; Гольдберг Т. Конечные продукты гликоксидации в обычно потребляемых пищевых продуктах.J Am Diet Assoc 2004; 104: 1287-1291.

Что мы можем с ними сделать?

«Возрастные группы распространены повсеместно и вызывают привыкание, так как придают пищу ароматный вкус. Но ими можно управлять с помощью простых методов приготовления, таких как снижение температуры и повышение содержания воды в пище, а также отказ от расфасованных продуктов и фаст-фуда, когда это возможно ».

— профессор Хелен Влассара, исследователь AGE из Медицинской школы Маунт-Синай

Метод приготовления пищи здесь имеет решающее значение.Нагревание продуктов выше 446 градусов F (230 C) кажется наиболее проблематичным.

Например, одна и та же 90-граммовая куриная грудка может варьироваться от 1000 до 9000 ВОЗРАСТ:

• Жарка, гриль, запекание или жарение: от 4000 до 9000 ВОЗРАСТ
• Варка, приготовление на пару или тушение: 1000 ВОЗРАСТОВ

Чтобы немедленно начать потреблять на 50% меньше AGE, готовьте, тушите или готовьте на пару. Это снижение на 50% может снизить уровень AGE в плазме на 30% в течение месяца.

Таким образом:

• Готовьте пищу при более низкой температуре
• Не сжигайте и не готовьте из него чертовски
• Избегайте обработанных пищевых продуктов, у которых больше ВОЗРАСТА — приготовленные в домашних условиях версии (например, картофель фри) имеют меньший ВОЗРАСТ по сравнению с их обработанными аналогами
• Используйте жидкость в кулинарии (например, при тушении)
• Используйте кислоты, такие как лимонный сок или уксус, в маринадах и кулинарных жидкостях — это также поможет снизить образование ВОЗРАСТА

Акриламид

Что это и откуда?

Акриламид — еще один токсичный конечный продукт реакции Малларда, образующийся, когда аспарагин реагирует с встречающимися в природе сахарами в продуктах с высоким содержанием углеводов / низким содержанием белка при высоких температурах приготовления.Реакция начинается при 248 градусах F (120 градусах Цельсия).

Чем выше температура и больше продолжительность приготовления, тем больше акриламида.

Большинство продуктов, содержащих акриламид, готовятся в коммерческих целях и содержат акриламид при покупке. Вспомните картофель фри, картофельные чипсы, сухие завтраки, крекеры, крендели, кофе, выпечку и т. Д.

Если эти продукты являются частью вашей регулярной смены продуктов, вам лучше беспокоиться не только об ациламиде, особенно о жирных пятнах на кушетке, жирных кусках в артериях и о том, чтобы узнать кассира Winchell’s Donuts по имени.

Но мы не можем винить только производителей продуктов питания, поскольку акриламид образуется во время приготовления некоторых домашних блюд. Для значительного образования требуется температура выше 248 градусов по Фаренгейту (вода кипит при 190-200 градусах по Фаренгейту и превращается в пар при 206-212 градусах по Фаренгейту).

Диеты с высоким содержанием печеных или жареных крахмалистых продуктов будут содержать большее количество акриламида. Диеты, включающие больше продуктов животного происхождения и сырые растительные продукты, будут меньше.

Мы также можем вдыхать и иным образом поглощать этот материал.Акриламид содержится в лосьонах для тела, шампунях, табачном дыме, упаковке пищевых продуктов и грудном молоке (если мама принимает акриламид).

Почему мы должны об этом беспокоиться?

Ранние исследования на животных показали, что акриламид может быть генотоксичным, канцерогенным, нейротоксичным и создавать репродуктивные проблемы. В настоящее время он классифицируется как «вероятно канцерогенный».

Тем не менее, результаты исследований на людях показывают, что прием акриламида в нынешних дозах не вызывает какой-либо измеримой нейротоксичности или увеличения заболеваемости раком.

Среднее потребление составляет от 0,3 до 2 мкг акриламида на кг массы тела в день для развитых стран. ВОЗ пришла к выводу, что достаточный запас прочности составляет 1-4 мкг / кг массы тела в течение всей жизни для человека.

Что мы можем с этим поделать?

Хотя мы не знаем наверняка о потреблении акриламида и болезнях, возможно, лучше ограничить воздействие и проявить осторожность.

И заметьте, что продукты, содержащие акриламид, в любом случае не так уж и хороши для вас.

Резюме и рекомендации

Эта статья посвящена специальности минор. ГКА, ПАУ, AGE и акриламид являются важными элементами питания. Так что не забудьте расставить приоритеты.

• Если ваша диета основана на обработанных пищевых продуктах, мясе и алкоголе — не беспокойтесь о возрасте в ваших утренних хлопьях с отрубями. Вы, вероятно, сначала заболеете болезнью, связанной с вашим образом жизни в целом.
• Если ваша диета уже основана на цельных, необработанных продуктах, включая большое количество растений, тогда вы можете начать настраивать тонкости ваших методов приготовления пищи.

Информация в этой статье дополняет предыдущие доказательства того, что диета, основанная на пищевых продуктах / мясе с высокой степенью переработки, не является лучшим вариантом для здоровья и может способствовать возникновению целого ряда заболеваний, от ожирения до рака.

Что делать

Независимо от вашего стиля еды, продукты с высокой степенью обработки / нагрева, как правило, являются наиболее опасными, включая картофельные чипсы, картофель фри, коммерческие сухие завтраки, мясо на гриле, мясо быстрого приготовления, мясные деликатесы и т. Д. Есть много причин, по которым следует избегать этот материал — это всего лишь еще один.

При приготовлении пищи употребляйте необработанные продукты: вареные, приготовленные на пару, тушеные, пророщенные, ферментированные или вареные. Избегайте жарки, жарки, жарки и жарки при высоких температурах.

Уменьшите количество канцерогенов, выполнив следующие действия:

• Используйте постное мясо
• Используйте кислый маринад для мяса
• Используйте более низкие температуры и влажное тепло
• Не выставляйте напоказ своим друзьям-гриль-гриль аплодисментами
• Не пережаривайте
• Эй, почему бы не съесть вегетарианский бургер и обычный бургер вместо двух обычных гамбургеров?

Было бы невозможно устранить все канцерогены из продуктов питания, поэтому не думайте, что вы выше системы.Кроме того, хотя высокие температуры могут создавать некоторые вредные соединения, они также могут разрушать вредные соединения. Есть компромисс. Пока нет необходимости выбирать куриные сашими.

Дополнительный кредит

ВОЗРАСТ в детской смеси выше, чем в человеческом или коровьем молоке.

Некоторые AGE пищевого происхождения могут обладать полезными антиоксидантными и десмутагенными (борющимися с мутациями) свойствами.

Главный диетический совет, который дает Американский институт исследований рака: «Выбирайте в основном растительную пищу, ограничивайте употребление красного мяса и избегайте обработанного мяса.”

ГКА и ПАУ кажутся более вредными, чем акриламид и AGE.

Чай и мате могут подавлять образование AGE.

В одном исследовании микроволновая печь увеличивала содержание AGE быстрее по сравнению с традиционными методами приготовления.

Высокие уровни метилглиоксаля, промежуточного продукта реакции Майяра, обнаруживаются в коммерческих безалкогольных напитках, содержащих кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Миндаль в большинстве сырых миндальных масел из Калифорнии должен пройти пастеризацию паром.Это только поднимает температуру ореха примерно до 160 градусов F (71 C).

Низкоуглеводная выпечка с сахарными спиртами (мальтит, ксилит) не вызывает реакции Майяра. (К сожалению, зачастую это происходит из-за кишечного расстройства. Может быть, просто подумайте о полном сокращении потребления блинов.)

Список литературы

Щелкните здесь, чтобы просмотреть источники информации, упомянутые в этой статье.

Чжэн В., Ли С. Потребление хорошо прожаренного мяса, воздействие гетероциклических аминов и риск рака.Nutr Cancer. 2009; 61 (4): 437–446.

Томсон Б. Уровни гетероциклических аминов в приготовленном мясе и последствия для жителей Новой Зеландии. Eur J Cancer Prev 1999; 8 (3): 201-06.

Sinha R, Cross AJ, Graubard BI и др. Потребление мяса и смертность: перспективное исследование более полумиллиона человек. Arch Intern Med. 2009; 169 (6): 562-571.

Vlassara H, et al. Защита от потери врожденных защитных сил в зрелом возрасте за счет потребления конечных продуктов с низким уровнем прогрессирующего гликозилирования (AGE): роль противовоспалительного рецептора AGE-1.Журнал клинической эндокринологии и метаболизма, 2009; 94: 4483-4491.

Дэвис Б & Мелина Б. Становление сыром. 2010. Книжное издательство.

Национальный институт рака. Гетероциклические амины в вареном мясе.

Cross AJ, et al. Большое проспективное исследование потребления мяса и риска колоректального рака: исследование потенциальных механизмов, лежащих в основе этой связи. Cancer Res 2010; 70: 2406-2414.

Carere A. Генотоксичность и канцерогенность акриламида: критический обзор.Ann 1 ^st Super Sanita 2006; 42: 144-155.

Голдберг Т. Конечные продукты продвинутого гликоксидирования в обычно потребляемых пищевых продуктах. J Am Diet Assoc 2004; 104: 1287-1291.

Santarelli RL, et al. Обработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных. Nutr Cancer 2008; 60: 131-144.

Felton JS и Knize MG. Война мяса и картофеля: последствия для этиологии рака. Канцерогенез 2006; 27: 2367-2370.

Sutandyo N. Пищевой канцерогенез.Акта Мед Индонезия-Индонезия Журнал Интерн Мед 2010; 42: 36-43.

Zheng W & Lee S. Хорошее употребление мяса, воздействие гетероциклических аминов и риск рака. Nutr Cancer 2009; 61: 437-446.

Гаргас М.Л. и др. Акриламид: учет межвидовых различий и нелинейных процессов при оценке риска и безопасности при проглатывании человеком. Пищевая и химическая токсикология 2009; 47: 760-768.

Ямагиши С. и др. Конечные продукты продвинутого гликирования (AGE) пищевого происхождения: новая терапевтическая мишень для различных заболеваний.Текущий фармацевтический дизайн 2007; 13: 2832-2836.

Фергюсон LR. Мясо и рак. Meat Science 2010; 84: 308-313.

Парзефаль В. Мини-обзор токсичности диетического акриламида. Пищевая и химическая токсикология 2008; 46: 1360-1364.

Cheng K, et al. Гетероциклические амины: химия и здоровье. Mol Nutr Food Res 2006; 50: 1150-1170.

Semba RD, et al. Способствует ли накопление конечных продуктов гликирования фенотипу старения? J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2010; 17 мая Epub.

Xanthis A, et al. Конечные продукты гликозилирования и питание — возможная связь с диабетическим атеросклерозом и способы его предотвращения. Журнал пищевой науки 2007; 72: R125-R129.

Урибарри Дж. И др. Продвинутые конечные продукты гликирования в пищевых продуктах и ​​практическое руководство по их снижению в рационе. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916.

Капищевская М. Соотношение потребления овощей и мяса как важный фактор, определяющий диету для профилактики рака. Местные средиземноморские пищевые растения и нутрицевтики.Форум Nutr. 2006; 59: 130-153.

Себекова К. и Сомоза В. Конечные продукты продвинутого гликирования (AGE) в рационе и их влияние на здоровье — PRO. Мол Nutr Food Res 2007; 51: 1079-1084.

Henle T. Конечные продукты с улучшенным гликированием в рационе — опасность для здоровья человека? Призыв к междисциплинарной дискуссии. Mol Nutr Food Res 2007; 51: 1075-1078.

Если вы тренер или хотите быть…

Научиться наставлять клиентов, пациентов, друзей или членов семьи с помощью здорового питания и изменения образа жизни с учетом их уникального тела, предпочтений и обстоятельств — это одновременно искусство и наука.

Если вы хотите узнать больше об обоих, обратите внимание на сертификат Precision Nutrition Level 1. Следующая группа скоро стартует.

Употребление во фритюре еды связано с повышенным риском рака простаты — ScienceDaily

Регулярное употребление жареной пищи, такой как картофель фри, жареный цыпленок и пончики, связано с повышенным риском рака простаты, и, по всей видимости, эффект немного сильнее в отношении более агрессивных форм заболевания, согласно исследованию, проведенному исследователями из Онкологического исследовательского центра Фреда Хатчинсона.

Автор-корреспондент Джанет Л. Стэнфорд, доктор философии, и ее коллеги Марни Стотт-Миллер, доктор философии, научный сотрудник постдокторантуры и Мэриан Нойхаузер, доктор философии, все из отдела наук о общественном здоровье Центра Хатчинсона, опубликовали их выводы онлайн в Простате. Хотя предыдущие исследования показали, что употребление в пищу продуктов, приготовленных с помощью методов жарки, таких как мясо на гриле, может увеличить риск рака простаты, это первое исследование, в котором изучается добавление жарки во фритюре к уравнению.

От картофеля фри до пончиков: употребление в пищу более одного раза в неделю может повысить риск В частности, Стэнфорд, содиректор программы Центра Хатчинсона по исследованиям рака простаты, и его коллеги обнаружили, что мужчины, которые сообщили о том, что ели картофель фри, жареную курицу, жареную рыбу и т. / или пончики, по крайней мере, один раз в неделю, подвергались повышенному риску рака простаты по сравнению с мужчинами, которые сказали, что ели такую ​​пищу менее одного раза в месяц.

В частности, мужчины, которые ели один или несколько из этих продуктов хотя бы раз в неделю, имели повышенный риск рака простаты, который составлял от 30 до 37 процентов.Еженедельное употребление этих продуктов было связано с немного большим риском более агрессивного рака простаты. При расчете связи между употреблением жареной пищи и риском рака простаты исследователи контролировали такие факторы, как возраст, раса, семейный анамнез рака простаты, индекс массы тела и история скрининга ПСА.

«Связь между раком простаты и избранными продуктами, жаренными во фритюре, по-видимому, ограничивается самым высоким уровнем потребления, который в нашем исследовании определяется как более чем один раз в неделю, что предполагает, что регулярное употребление жареных во фритюре продуктов сопряжено с особым риском. для развития рака простаты «, — сказал Стэнфорд.

Фритюр может вызвать образование канцерогенов в пище. По гипотезе Стэнфорда, возможные механизмы повышения риска рака включают тот факт, что при нагревании масла до температур, подходящих для жарки во фритюре, в жареной пище могут образовываться потенциально канцерогенные соединения. Они включают акриламид (содержится в продуктах, богатых углеводами, таких как картофель фри), гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды (химические вещества, образующиеся при приготовлении мяса при высоких температурах), альдегид (органическое соединение, содержащееся в парфюмерии) и акролеин (химическое вещество, содержащееся в гербициды).Эти токсичные соединения увеличиваются при повторном использовании масла и увеличении продолжительности жарки. Пища, приготовленная при высокой температуре, также содержит высокие уровни конечных продуктов гликирования, или AGE, которые связаны с хроническим воспалением и окислительным стрессом. Продукты, обжаренные во фритюре, являются одними из самых высоких по ВОЗРАСТУ. Куриная грудка, обжаренная во фритюре в течение 20 минут, содержит более чем в девять раз больше AGE, чем куриная грудка, сваренная, например, в течение часа.

Для этого исследования Стэнфорд и его коллеги проанализировали данные двух предыдущих популяционных исследований случай-контроль с участием в общей сложности 1549 мужчин с диагнозом рака простаты и 1492 здоровых людей того же возраста.Мужчины были кавказскими и афроамериканскими жителями Сиэтла в возрасте от 35 до 74 лет. Участников попросили заполнить анкету по питанию об их обычном потреблении пищи, включая конкретные жареные во фритюре продукты.

Первое исследование такого рода «Насколько нам известно, это первое исследование, в котором изучается связь между приемом жареной пищи и риском рака простаты», — сказал Стэнфорд. Однако ранее жареные продукты были связаны с раком груди, легких, поджелудочной железы, головы и шеи, а также пищевода.

Поскольку жареные продукты в основном едят вне дома, вполне возможно, что связь между этими продуктами и риском рака простаты может быть признаком высокого потребления фаст-фуда в целом, пишут авторы, ссылаясь на резкое увеличение количества голоданий. пищевые рестораны и потребление фаст-фуда в США за последние несколько десятилетий.

Проект поддержан Национальным институтом рака и Онкологическим исследовательским центром Фреда Хатчинсона.

3 способа приготовления мяса для снижения риска рака — новая информация о снижении риска

ОБНОВЛЕНИЕ: 21.12.2020
Первоначально опубликовано 07.08.2017

Несмотря на предупреждения рака, давайте посмотрим правде в глаза.Неисчислимые миллионы любителей мяса — и рестораны, которые их обслуживают, — продолжают жарить мясо на сильном огне или на открытом огне. Как мы писали в оригинальном блоге, это вызывает образование канцерогенов, называемых гетероциклическими ароматическими аминами (HAA). HAA были вовлечены в повышенный риск рака, особенно колоректального рака и рака простаты, на протяжении более двух десятилетий. И это не только красное мясо. Мы наткнулись на одно исследование курицы и другое на форели, которое показало, что HAA образуются в приготовленной мякоти.В более раннем блоге предлагалось три модификации кулинарии, чтобы снизить опасность.

Что ж, для тех, кто не откажется от обжигания или обугливания, которого требуют их вкусовые рецепторы, статья ^[i] 2019 года предлагает возможную стратегию уменьшения загрязнения: пробиотики! По словам авторов, многие пробиотики способны к «биодетоксикации», связываясь с вызывающими нарушениями соединениями, позволяя организму выводить их с отходами. Звучит просто? Фактически, существует ряд переменных, от которых конкретные пробиотики обладают этой способностью, до химических свойств связывания.Заинтересованные читатели (особенно те, кто любит биологию и химию) могут заказать полный текст статьи в формате pdf по цене стейка в 65 долларов в хорошем ресторане. Или, чтобы получить бесплатную копию, обратитесь в местную публичную библиотеку и попросите библиотекаря-исследователя получить «Детоксикация гетероциклических ароматических аминов пробиотиками для предотвращения медицинских опасностей» и предоставьте этот номер документа: DOI: 10.2174 / 13895575196661102201. Любите мясо на гриле? Дополнительная защита может быть на расстоянии телефонного звонка.

Если вы прочитали заголовок и подумали: «ЧТО !? Связано ли приготовление мяса с раком? » Ты не одинок. Скорее всего, вас учили, что мясо является ценным источником белка, и с раннего детства вы узнали, что приготовление мяса может привести к невероятно вкусным блюдам. Сегодня большинство людей знает, что некоторые виды мяса, особенно нежирное и «белое» мясо, более полезны для здоровья, чем другие. Если вы серьезно относитесь к мясоедам, вы, вероятно, уменьшите количество красного мяса или вообще откажетесь от него в пользу птицы и рыбы.Возможно, вы также сократили потребление обработанного мяса, например хот-догов, и копченостей, например бекона. Если да, то хорошо!

Однако, когда дело доходит до мяса, не только того, что вы едите, но и того, как вы его готовите , что может повысить ваши шансы на развитие рака, особенно рака простаты.

Новые данные свидетельствуют о том, что высокотемпературное приготовление пищи, включая жарение на гриле, жарение на гриле и сковороде, изменяет фактический химический состав говядины, свинины, курицы, рыбы и почти любого другого типа мяса животных.Кроме того, копчености также содержат химические изменения. Вот два самых опасных типа химических соединений, которые образуются при высоких температурах и курении:

• При воздействии высокой температуры вещества в тканях мяса объединяются с образованием HAA (гетероциклические ароматические амины). Эти вещества, по-видимому, отсутствуют в неотапливаемом мясе. [Ii] Десять лет назад доказательства того, что HAA являются канцерогенными (вызывающими рак), считались неубедительными. [Iii] Сегодня исследования на животных и исследования населения убедительно указывают на связь между потреблением. HAA и развитие раковых опухолей.[iv]
• ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) также образуются при тепловой обработке, но, кроме того, они обнаруживаются в копченостях и табачном дыме. Мясо, приготовленное на гриле на огне, подвергается воздействию ПАУ, когда жир капает на пламя, а затем брызгает на мясо, а также подвергается воздействию дыма на мясо. Эти соединения являются результатом неполного сгорания органических веществ (древесины, угля, нефти, газа и т. Д.), Поэтому, к сожалению, их много в нашей окружающей среде. Таким образом, они попадают в наши системы не только из-за употребления вареного мяса, но и из воздуха, которым мы дышим, продуктов, которые мы наносим на свое тело и т. Д.Они обладают известными канцерогенными и токсическими эффектами, поэтому нам гораздо важнее уменьшить их воздействие, внимательно следя за тем, что мы едим.

HAA и PAH сами по себе не вызывают рак, но когда мы принимаем их во время еды, ферменты в нашем организме воздействуют на них таким образом, что еще больше изменяют их и придают канцерогенный потенциал.

Итак, что мы можем сделать, чтобы уменьшить воздействие этих токсичных соединений? Исследования показали, что уровень их пищи может быть снижен в зависимости от того, как готовится мясо.Вот три варианта приготовления:

1. Уменьшите огонь. Приготовление пищи при температуре ниже 300 ° F ограничивает образование HAA. Приготовление на гриле или жарка на слабом огне может не дать того удовлетворительного коричневого угля, который так нравится многим людям, но если это помогает избавиться от рака, оно того стоит.
2. Уменьшите время приготовления. В хорошо прожаренном мясе намного больше токсичных соединений, которые накапливаются в наших жировых клетках и в конечном итоге подвергаются действию ферментов с образованием канцерогенов в нашем организме. Также избегайте готовки на открытом огне, даже в течение короткого времени, поскольку дым от капель откладывает ПАУ на мясо.
3. Вы можете замариновать мясо перед приготовлением. Некоторые маринады подавляют образование HAA, особенно те, которые содержат антиоксиданты, травы и специи, экстракты фруктов и овощей, чеснок, экстракт виноградных косточек, вино и другие вкусные ингредиенты. То, что вы теряете при обугливании, вы можете компенсировать тем, как вы обрабатываете поверхность мяса.

Мудрость древнегреческого врача Гиппократа подводит итог важности здорового питания: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство — твоей пищей.”

---

[i] Хосрави-Дарани К., Барзегар Ф., Багдади М. Детоксикация гетероциклических ароматических аминов пробиотиком для предотвращения медицинских опасностей. Mini Rev Med Chem. 2019; 19 (15): 1196-1203.

[ii] Гибис, М. Гетероциклические ароматические амины в вареных мясных продуктах: причины, образование, возникновение и оценка риска. Com rev food sci security. 2016; 15: 269–302.

[iii] Alaejos MS, González V, Afonso AM. Воздействие гетероциклических ароматических аминов при употреблении вареного красного мяса и его влияние на риск рака у человека: обзор.Пищевая добавка Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assessment. 2008 Янв; 25 (1): 2-24. Epub 18 октября 2007 г.

[iv] Gibis, ibid.

О докторе Дэне Сперлинге

Дэн Сперлинг, доктор медицины, DABR, является сертифицированным радиологом, признанным во всем мире лидером в области многопараметрической МРТ для обнаружения и диагностики ряда заболеваний. Как медицинский директор Центра простаты Сперлинга, Sperling Medical Group и Sperling Neurosurgery Associates, он и его команда находятся на переднем крае значительных изменений в медицинской практике.Он является соавтором новой книги для пациентов Redefining Prostate Cancer и соавтором более 25 опубликованных исследований. За дополнительной информацией обращайтесь в Центр простаты Sperling.

Помните «Картофель фри вызывает рак»? Вот обновление акриламида: соль: NPR

Картофель фри: вероятно, есть и другие причины, помимо акриламида, чтобы избегать этих вкусных закусок. iStockphoto скрыть подпись

переключить подпись iStockphoto

Еще в 2002 году любители картофеля фри по всему миру получили неприятную новость: эти хрустящие жареные полоски картофеля содержат известный канцероген. Теперь, спустя все эти годы, новое предупреждение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заставляет потребителей снова ломать голову над тем, стоит ли опасаться химического акриламида.

Известно, что акриламид вызывает рак у лабораторных животных при приеме внутрь в высоких дозах. Поэтому, когда десять лет назад исследователи объявили, что они также обнаружили его во многих обычно употребляемых продуктах питания, включая картофель фри, картофельные чипсы, хлеб и даже кофе, потребители по понятным причинам были обеспокоены тем, что их закуски могут испортить их.

Эта новость началась немного паники и даже судебных исков. Группа, созванная Всемирной организацией здравоохранения, пришла к выводу, что содержание акриламида в продуктах питания действительно вызывает серьезную озабоченность, и FDA выпустило план действий.

Перенесемся в прошлую неделю, когда FDA выпустило свой первый проект руководства для промышленности по минимизации содержания акриламида в пищевых продуктах. В то же время агентство также предложило потребителям советы о том, как уменьшить потребление в домашних условиях — например, реже жарить еду или поджаривать хлеб до светлого, а не темного коричневого цвета.

Но вот настоящая головная боль: за годы, прошедшие после той первой паники, исследователи изучали акриламид у людей, и они не подтвердили первоначальные опасения по поводу рака.Так почему FDA действует сейчас?

«Я не совсем понимаю, почему они выпустили это сейчас», — говорит Кэтрин Уилсон, эпидемиолог Гарвардской школы общественного здравоохранения, изучающая связь между диетой и раком.

«Конечно, человеческие данные об акриламиде не предполагают, что он должен быть приоритетом с точки зрения наших диет на данном этапе», — говорит она The Salt.Представитель FDA сообщила The Salt, что проект нового руководства находится в разработке с 2010 года.

Оказывается, акриламид появляется в продуктах (в основном на растительной основе), когда их жарят, запекают или иным образом готовят при высоких температурах. . Он образуется из сахаров и аминокислоты, естественным образом содержащейся в пище, как часть реакции Майяра (это химическая реакция, которая изменяет вкус и цвет пищи при приготовлении). Другими словами, он присутствует в наших продуктах, вероятно, с тех пор, как мы готовим, но мы не знали об этом чуть более десяти лет назад.(Акриламид, кстати, также является известным нейротоксином у людей, но ВОЗ утверждает, что уровни, обнаруженные в пище, не вызывают беспокойства в этом отношении.)

Конечно, эпидемиология рака — одна из самых сложных областей исследования: очень сложно показать причину и следствие.

Но большинство опубликованных к настоящему времени исследований на людях не смогли найти какой-либо связи между диетическим акриламидом и различными типами рака.

«Мы обнаружили предположение, что это может увеличить рак яичников и эндометрия, но мы не нашли ничего для груди и ничего для простаты», — говорит Уилсон.

Большинство этих исследований основано на том, что люди сообщают о своем питании. Уилсон говорит, что лишь немногие использовали более строгий подход: измеряли уровень акриламида в крови, а затем искали связь с раком. Два исследования, которые сделали это, не обнаружили связи с раком простаты или яичников.

Уилсон говорит, что одно исследование, которое обнаружило связь между уровнем акриламида в крови и раком груди, было ошибочным, потому что оно не контролировало курение, которое, вероятно, является одним из основных путей воздействия акриламида на курильщиков, согласно American Cancer Общество.Но, по ее словам, существует необходимость в дополнительных исследованиях на основе крови для изучения содержания акриламида в продуктах питания.

Тем не менее, несмотря на то, что исследования на людях не выявили значительной части риска рака от употребления акриламида, Национальная токсикологическая программа перечисляет его как «разумно предполагаемый канцероген для человека» из-за этих исследований на животных.

Если вы все еще беспокоитесь, FDA и другие группы общественного здравоохранения говорят, что лучшая защита — это следовать общим советам о здоровом питании, включая отказ от жареной и жирной пищи.

А картошка фри? Как отмечает Уилсон: «Вам, вероятно, не следует есть их по множеству других причин, кроме содержания акриламида».