Из чего состоит кефир: Из чего состоит кефир?

Содержание

Кефир — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Кефир содержит 4,5 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 43% всей энергии из порции или 18 кКал. Калорийность — 41 кКал.
Состав кефира:

жиры — 0,93 г, белки — 3,79 г, углеводы — 4,48 г, вода — 90,07 г, зола — 0,72 г.

Суммарное содержание сахаров — 4,6 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 5,0 мг, трансжиров — 0,0 г.

Кефир — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г кефира содержатся 5% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 1%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в кефире присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

2", "dnorm":"90", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}">
Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 171,0 мкг 19,0%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 1,0 мкг
6,7%
Витамин D2 0,0 мкг 0,0%
Витамин D3 1,0 мкг 6,2%
Витамин E 0,0 мг 0,1%
Витамин K 0,1 мкг 0,1%
Витамин C 0,2 мг 0,2%
Витамин B1 0,0 мг 2,5%
Витамин B2 0,1 мг 10,4%
Витамин B3 0,2 мг 0,9%
Витамин B4 15,2 мг 3,0%
Витамин B5 0,4 мг 7,7%
Витамин B6 0,1 мг 4,5%
Витамин B9 13,0 мкг 3,3%
Витамин B12 0,3 мкг 12,1%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в кефире, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 130,0 мг 13,0%
Железо 0,0 мг 0,4%
Магний 12,0 мг 3,0%
Фосфор 105,0 мг 15,0%
Калий 164,0 мг 3,5%
Натрий 40,0 мг 3,1%
Цинк 0,5 мг 4,2%
Медь 0,0 мг 1,0%
Марганец 0,0 мг 0,2%
Селен 3,6 мкг 6,5%
Фтор н/д 0,0%

Как делают кефир - Со Вкусом

Стоит ли говорить о пользе кефира, если о ней известно всем и каждому. Наверное, напоминание об этом будет не лишним. Этот освежающий напиток может утолить не только жажду, но и голод. А сколько вариантов кефирной диеты можно перечислить! В последнее время его даже используют в косметологии, выбирая в качестве основы масок для лица и волос. Но как производят кефир?

Говорят, что о некоторых вещах, всё же, лучше не знать. Но редакция «Со Вкусом» не смогла пройти мимо данной информации. Если кефир — напиток, без которого вы не представляете здоровый образ жизни, узнайте детали и подробности его приготовления уже сейчас.

Производство кефира

Кефир всегда рассматривался как один из видов молочной продукции. Не знаю, удивим мы вас или разочаруем, но то, что вы покупаете в магазинах, кефиром назвать нельзя. Почему? Потому что настоящий кефир на самом деле выглядит вот так…

Комочки, которые вы увидели, являются основой настоящего кефира. Их называют живой массой (дрожжи и бактерии), которая размножается и увеличивается в размерах. Если хранить их в правильной среде, то уже через 7 дней их станет вдвое больше, как минимум.

Так как на самом деле производится кефир, который все мы покупаем в магазине? На первом этапе производители смешивают комочки с пастеризованным молоком. На втором — всё это пузырится и начинает бродить. После этого жидкость процеживают и разливают по упаковкам, которые мы видим на полках магазинов.

Возникает вполне логичный вопрос: если комочки остались в ситечке, их просто выбрасывают? Совсем нет! Их прячут, чтобы потом использовать снова и снова.

Возможно, для кого-то это настоящий шок, но мы уверены в том, что делать из этого трагедию не стоит. Для приготовления настоящего кефира, используют специальный кефирный грибок (комочки, которые вы видели). Действительно, кефирный грибок — живой организм, к которому нужно относиться достаточно бережно.

Кефирный гриб

Он состоит из лактобактерий, уксуснокислых бактерий, а также молочных дрожжей. Проанализировав это, можно с полной уверенностью утверждать, что конечный продукт в бутылке — результат молочнокислого и спиртового брожения. Он богат витаминами А, В, С и РР, а также каротиноидами и фолиевой кислотой, железом, кальцием, йодом и цинком.

Кефирный гриб очень полезен. И полезных свойств больше, чем вы думаете. Вот почему врачи часто советуют пить побольше кефира.

  • Восстанавливает микрофлору кишечника
  • Очищает от шлаков
  • Насаждает полезную флору в кишечнике
  • Повышает защитные свойства организма
  • Помогает бороться с инфекционными заболеваниями
  • Полезен при заболеваниях желудка, поджелудочной и печени
  • Очищает сосуды
  • Борется с развитием атеросклероза
  • Полезен для профилактики стоматита, молочницы, ревматизма, диабета, опухолевых процессов (злокачественных и доброкачественных)

Польза кефира обусловлена именно закваской, которая всегда используется в процессе его приготовления. По сути, конечный продукт — симбиоз сразу нескольких полезных микроорганизмов, готовых стоять на страже здоровья вашего организма. Да, возможно, вас несколько удивил основной ингредиент, из которого производят кефир. Но разве есть повод негодовать и возмущаться? Наоборот, полезные свойства продукта подводят к тому, что пить кефир регулярно можно и нужно. А знают ли ваши друзья об этом? Расскажите им!

калорийность и состав. Польза и вред кефира



Свойства кефира

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кефир ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

26 р.

 

К одним из самых популярных и не менее полезных кисломолочных продуктов причисляют кефир, название которого в переводе с турецкого означает “здоровье”. Благодаря низкой калорийности кефира, которая может варьироваться в зависимости от жирности напитка, его с легкостью можно назвать диетическим продуктом.

Кефир является основой для приготовления многочисленных кулинарных творений и это помимо того, что его чаще всего употребляют в качестве самостоятельного напитка. На основе этого кисломолочного продукта некоторые хозяйки готовят домашний творожок, который отличается необычайной нежностью и массой полезных свойств.

Состав кефира

Кефир - поистине уникальный напиток. Его изготовление просто невозможно без использования особых кефирных грибков, представляющих собой целый симбиоз разнообразных живых микроорганизмов. Согласно последним исследованиям, в состав кефира входят не менее 22 разновидностей различных полезных бактерий. Самые важные из них - молочнокислые стрептококки, содержащие дрожжи, молочнокислые палочки, а также уксуснокислые бактерии.

Кроме того, в составе кефира наблюдается необходимое количество воды, жиров, белков, углеводов, золы и органических кислот. А какое разнообразие витаминов и минеральных веществ!

Виды кефира

В зависимости от времени изготовления существуют такие виды кефира как: однодневный, который готов к употреблению через сутки после заквашивания, а также двухдневный и трехдневный (с выдержкой 2 и 3 суток соответственно).

Известно, что в этом молочном напитке содержатся незначительные дозы алкоголя, исходя из которых кефир принято делить на крепкий (до 0,6 процентов алкоголя), средний, в котором процентное содержание спирта не превышает 0,4 % и слабый (до 0,2%).

Однако самым распространенным критерием, по которому принято выделять виды кефира, является жирность продукта. Так вот, в продаже имеется:

Польза кефира

Одно из основных преимуществ данного напитка, которое подтверждает пользу кефира - способность влиять на микрофлору кишечника, в частности подавлять активное размножение болезнетворных бактерий. Кроме того, регулярное употребление кефира укрепляет иммунную систему человека, а также избавляет от нарушений сна.

Практически все питательные вещества, которые входят в состав этого продукта, с легкостью усваиваются, благодаря чему польза кефира играет огромное значение для детей от двух лет, пожилых людей, а также ослабленным больным.

Вред кефира

В связи с незначительным содержанием в продукте этилового спирта его не рекомендуют употреблять грудным детям. А еще вред кефира может проявиться при наличии эпилепсии, а также в случае личной непереносимости молочного белка.

Калорийность кефира 53 кКал

Энергетическая ценность кефира (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 2.9 г. (~12 кКал)
Жиры: 2.5 г. (~23 кКал)
Углеводы: 4 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|42%|30%

Рецепты с кефиром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов

 

Пищевая ценность и состав кефира

Моно- и дисахариды

4 г

Холестерин

8 мг

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

1. 5 г

Органические кислоты

0.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 55435

Кефир: польза, состав, приготовление кисломолочного напитка

Кефир – это кисломолочный продукт, который получается в результате бактериально-дрожжевого брожения. Рассказываем о пользе и составе, способах приготовления и употребления кефира для поддержания крепкого здоровья и красоты у детей и взрослых.

Кефир: история происхождения

Для большинства европейских стран слово «кефир» обыденное, но некоторые народы Африки, Австралии и Юго-Восточной Азии никогда о нем не слышали и не пробовали. Термин «кефир» не встречался в повседневном обиходе до конца ХІХ века, хотя кисломолочные продукты были весьма популярны. Среди них: простокваша, ряженка, кумыс, айран и катык. Само слово в переводе с татарского языка означает «прокисшее молоко».

Жителям европейских стран напиток не был известен до 1881 года. Родиной кефира считается Приэльбрусье – горные районы Северного Кавказа. Там впервые придумали, как продлить срок хранения молока, оставив его скисать на несколько дней. Местные жители стали отмечать необычный вкус напитка и благотворное влияние на процессы пищеварения. С тех пор такой метод обработки свежего молока распространился на Северное полушарие.

По одной из теорий, кефир в привычном для нас виде стал известен благодаря исследованиям Владимира Дмитриева. В 1880 году он познакомился с этим напитком во время путешествия по Кавказу и уже через год описал положительное действие сквашенного молока в книге «Подлинный кумыс из коровьего молока». Ученый предположил, что кефир появился в процессе смены структуры животноводства на Северном Кавказе: от коневодства до разведения крупного рогатого скота. А закваску, приспособленную для кобыльего молока, начали использовать и для коровьего.

На этот период припадает и рост исследований по физиологии и общему здоровью человека, а сама пища начинает рассматриваться как элемент хорошего самочувствия. Меняется отношение к медицине: от сугубо лекарственного подхода до необходимости следить за тем, что организм потребляет в больших количествах в качестве повседневного рациона. Появляются течения вегетарианства, правильного питания и разгрузочных дней. Для некоторых это стало веянием моды, для других – нравственным позывом, для третьих – возможностью сэкономить на продуктах.

Кефир удачно вписался в эту идеологию: полезный, недорогой и модный продукт. Неудивительно, что диетология рекомендует кисломолочные напитки в качестве базового продукта для превалирующего количества лекарственных диет. Постепенно он превратился в символ здорового питания и долголетия. В ХХ столетии кефирные напитки сопровождали человека от рождения на протяжении всей жизни. Сначала в качестве первого прикорма, когда свежесквашенный продукт можно было получить на молочной кухне, затем в детском саду, рабочей столовой, санаториях и пансионатах.

Состав кефира

Кефир состоит из большого количества пробиотиков – это особые бактерии, которые содержатся в живом виде в простокваше, кефире и йогурте. По своей природе они являются нормальными обитателями кишечника, помогая ему полноценно и исправно функционировать.

Кефир содержит около 30 штаммов бактерий и дрожжей, что делает его самым богатым источником пробиотиков. Например, один литр продукта содержит 10 триллионов полезных бактерий, а йогурт – всего три.

Также в состав входит:

  • вода;
  • белки;
  • жиры;
  • углеводы;
  • зола;
  • органические кислоты;
  • витамины и минеральные вещества.

Лактоза, которая в обычном молоке присутствует как сахар, у определенных категорий людей не усваивается полностью или частично. При таких нарушениях ее употребление может вызывать вздутие, диарею или даже рвоту. В кефире она частично превращается в молочную кислоту и намного проще усваивается, без побочных эффектов.

Содержание живых бактерий в 1 грамме продукта должно быть не менее 107, то есть минимум 10 миллионов.  Дрожжей – более 104. На упаковке эта цифра указана маркировкой «КОЕ» – колониеобразующие единицы микроорганизмов.

Кефир отличается от других молочнокислых продуктов составом закваски и наличием в готовом продукте небольшого количества спиртов – это естественные продукты брожения. В норме содержание этанола составляет 0,6%.

Бактериальная закваска для кефирных напитков включает молочнокислые бактерии, бактерии Lactobacillus, протеобактерии Acetobacteraceae и дрожжевые грибки.

Виды кефира

В зависимости от времени выдержки, напиток разделяют на:

  • однодневный;
  • двухдневный;
  • трехдневный.

Они отличаются по кислотности, степени набухания белков, накоплению углекислоты и спирта.

Однодневный

Такой продукт выдерживают одни сутки после заквашивания. Содержание этилового спирта достигает 0,07%, а сам продукт можно употреблять ежедневно. Имеет мягкий слабительный эффект и помогает пищеварению без неожиданных последствий. Проверить срок выдержки магазинных кефиров очень тяжело. Потому оценить все полезные качества можно только при домашнем приготовлении.

Читайте также: Как приготовить однодневный кефир в домашних условиях

Двухдневный

Рекомендован при сахарном диабете, гастрите и колите, ожирении, гипертонии, заболеваниях сердца, печени и почек. Также используется в качестве натурального слабительного. Не включается в рацион питания людей с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Трехдневный

Самый густой и кислый, микроорганизмы в нем уже хорошо созрели и, в отличии от одно- и двухдневного кефира, помогают избавиться от диареи. Стоит воздержаться от употребления, если вас беспокоит повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь.

Жирность кефира

Самый распространенный критерий разновидности кефира – его жирность.

Различают:

  1. Обезжиренный.
  2. Жирный.

Жирный (1%, 2,5%, 3%)

Однопроцентный продукт имеет однородную жидковатую консистенцию, небольшое количество пузырьков и приятный, в меру кисловатый, привкус. При незначительной жирности является полноценным поставщиком белковых веществ, что особенно актуально для спортсменов и людей, соблюдающих разгрузочные дни.

Кефир с жирностью 2,5% – самый популярный продукт для регулярного употребления. Его вкус более насыщенный, структура намного плотнее и менее текучая. Также его используют в качестве салатной заправки и основы для фруктово-ягодных коктейлей.

Жирность 3% и более получается путем добавления к молоку жирных сливок. Отчего напиток получается довольно плотным, а вкус становится нежно-сливочным. Подходит для приготовления холодных летних супов, теста для блинов, пирогов, хлеба и лепешек. Перед употреблением нужно взболтать тару – напиток может сбиваться в сгустки, что не влияет на его пищевые характеристики.

Читайте также: Кисломолочный рацион спортсменов

Обезжиренный

Такой продукт выбирают люди, которые придерживаются низкокалорийной диеты. Промышленный обезжиренный продукт зачастую не содержит жиров, а это делает невозможным усвоение витамина D, который, в свою очередь, принимает участие в усвоении кальция. Чтобы получить максимум пользы и сохранить фигуру, советуем отдавать предпочтение домашнему обезжиренному кефиру. Чтобы его приготовить, нужно использовать нежирное молоко. А самым полезным считается продукт трехдневной выдержки. Алгоритм приготовления мы приведем ниже.

Какой кефир полезнее: жирный или обезжиренный

Даже при соблюдении диеты, врачи рекомендуют употреблять кефир жирностью от 1%. В нем совсем небольшой процент жира, который необходим здоровому организму для усвоения жирорастворимых витаминов. Если вы все же хотите добавить в свой рацион низкокалорийный кефир – приготовьте его самостоятельно, использовав нежирное молоко и специальную бактериальную закваску.

Полностью обезжиренный продукт показан людям с заболеванием сосудов, в частности, с атеросклерозом. А также при отдельных нарушениях метаболизма и работы сердечнососудистой системы. В таком случае, перед употреблением кисломолочных продуктов, необходима консультация специалиста.

Сколько калорий в кефире

Кефир считается низкокалорийным продуктом. Суточная доза для разных возрастных групп колеблется в пределах 200-400 мл напитка.

Энергетическая ценность продукта зависит от его жирности и варьируется от 31 до 59 кКал на 100 г сырья.

Жирность 0% 1% 2,5% 3,2%
Белки, г 3 2,8 2,9 2,9
Жиры, г 0,05 1 2,5 3,2
Углеводы, г 4 4 4 4
Калорийность, кКал 31 40 53 59

Какие витамины в кефире

Сложный симбиоз бактерий и грибков вырабатывает ряд витаминов и минеральных веществ. В кефире их намного больше, чем в других молочнокислых блюдах.

  1. Молочные белки, липиды, жирные и органические кислоты, натуральные сахара;
  2. Витамины – А, РР, С, Н, бета-каротин, восемь витаминов группы В;
  3. Минеральные вещества – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо, сера, цинк, йод, медь, селен, марганец, хром, молибден, фтор, кобальт.
  4. Антиоксиданты.

Кефир является хорошим поставщиком белка и кальция, которые легко усваиваются организмом человека. А также содержит полезные жирорастворимые и водорастворимые витамины. В12 положительно влияет на состояние крови, В1 (тиамин) обеспечивает стабильное состояние нервной системы, биотин полезный для здоровья кожи, волос и ногтей. Мягкий расслабляющий эффект достигается благодаря действию незаменимой молочной аминокислоты – триптофана. Этот элемент помогает синтезировать гормоны для качественного сна: мелатонин и серотонин.

Такой состав витаминов и микроэлементов:

  • поддерживает стабильную работу нервной системы;
  • придает эластичность и блеск волосам;
  • повышает работоспособность и иммунитет;
  • сохраняет здоровье костной системы.

В 200-граммовом стакане кефира содержится 20% суточной дозы таких минеральных веществ, как кальций и фосфор, отвечающих за строение костной ткани и зубов.

Кефир – польза и вред

Как же бактерии приносят пользу, если попадают сразу в агрессивную среду в желудке? Часть из них сразу погибает, выжить остальным помогает текучесть. Они быстро проходят через желудок и попадают в кишечник, достигая своего места назначения. И уже там начинают свою работу.

В кишечнике вырабатывается 80% серотонина – гормона радости. Огромную роль в таком важном процессе играют именно пробиотики. Они помогают микробиоте кишечника выполнять свои функции. К ним относятся:

  • защита внутренней среды организма;
  • поддержание метаболизма и здоровья иммунной системы.

От того, какие микроорганизмы населяют кишечник человека, зависит, будет у него в будущем атеросклероз, или нет. Аппетит и вкусовые предпочтения также в большой мере определяются микробиотическим составом кишечника. То есть, если он населен правильными микроорганизмами, в ваш мозг поступает сигнал, что нужно съесть фрукты и овощи, а не порцию фастфуда и шоколадку.

Бактерии, населяющие слизистую толстого кишечника, ведут себя примерно и выделяют нужные вещества, если питаются «правильным» грубым волокном. Если в какой-то момент в организм поступает «неправильная» пища или происходят стрессовые ситуации, количество «плохих» бактерий начинает увеличиваться. Они в незначительном количестве присутствуют в каждом организме, но начинают размножаться быстрее и обильнее, чем необходимо для обеспечения здоровой работы пищеварения. Такой процесс начинает вытеснять полезную микрофлору. Кисломолочные продукты содержат живые лактобактерии, и при употреблении кефира кишечник заселяется «правильными» микроорганизмами.

Положительные качества кефира:

  • помогает восстановить микрофлору после приема антибиотиков;
  • утоляет жажду;
  • повышает защитные свойства организма и улучшает иммунитет;
  • понижает уровень «плохого» холестерина, который опасен инфарктами и инсультами;
  • расслабляет и успокаивает;
  • подавляет патогенную флору в кишечнике;
  • улучшает самочувствие пожилых людей с остеопорозом и снижает риск его возникновения;
  • препятствует развитию раковых заболеваний;
  • помогает устранить негативные симптомы аллергии и астмы;
  • хорошо воспринимается людьми с непереносимостью лактозы;
  • выводит собственные продукты распада клеток;
  • снижает уровень кровяного давления;
  • помогает снизить вес и уменьшить объемы тела.

При регулярном употреблении кефира повышается количество и других полезных лактобактерий, которые в норме присутствуют в организме.

Употреблять кефир показано при проблемах с печенью, поджелудочной железой и давлением, а также людям с язвенными заболеваниями, синдромом раздраженного кишечника и болезнью Крона.

Вред кефира проявляется, если употреблять его в качестве монодиеты, где присутствует только кефирный продукт. В таком случае возможны неприятные последствия:

  • боли в животе;
  • нарушения стула;
  • вздутие живота.

Врачи не рекомендуют устраивать такие встряски организму. Во избежание неприятных симптомов лучше использовать кисломолочку как дополнение к полноценному питательному рациону.

Людям с повышенным артериальным давлением, язвенными заболеваниями желудка или гастритами не рекомендуется употребление газированных кефирных напитков, а также продуктов с дополнительным содержанием соли, без предварительной консультации с врачом.

Исследования показывают, что позитивный эффект от кисломолочных продуктов очень быстро проходит. Армия родных организму бактерий расправляется с чужаками, поддерживая постоянство своего состава. Если употребление кефира сопровождается приемом пребиотиков – пищи для пробиотиков, это в несколько раз усиливает его положительное влияние на состояние здоровья. К пребиотикам относятся пектин и клетчатка.

Какой процент алкоголя в кефире

Во время образования кефира из молока протекают одновременно два процесса: кисломолочное и спиртовое брожение. Именно эти два явления создают такой уникальный вкус, отличный от других напитков. Именно благодаря спиртовому брожению в кефире присутствует определенное количество алкоголя.

Кефирные грибки расщепляют углеводы с побочным выделением этилового спирта, но его уровень незначительный. В поллитровой бутылке присутствует до 1 г этанола. Если сравнить 200 грамм кефира и 200 грамм виноградного сока, то больше спирта именно в виноградном соке. А для того, чтобы количество спирта стало опасным, кефирный продукт должен бродить несколько недель. Тогда уровень этанола достигает 2,5-3%. Таким образом, если следить за сроком годности и не превышать условия хранения, нет никакого риска для здоровья.

Какой кефир пить при диете для похудения

Для поддержания стройности и сохранения здоровья врачи рекомендуют включать в свой рацион кефирные напитки жирностью 1-2,5%. Это поможет получить необходимые белки и другие витамины для их усвоения. Такой кефир отлично насыщает и подавляет аппетит на долгое время, что способствует снижению употребляемых за сутки калорий.

Какой кефир пить при запоре

При затруднительной работе кишечника и частых запорах рекомендуется употреблять свежий кефир одного или двух дней после сквашивания. Лучше для таких целей использовать домашний вариант напитка: так вы можете быть уверены в степени его выдержки и полезных качествах.

Когда лучше пить кефир: утром или вечером

Специалисты советуют принимать кисломолочные продукты на завтрак или обед, или же в качестве перекусов в первой половине дня. Взрослым и пожилым людям, страдающим вздутием, метеоризмом и запорами, рекомендовано употреблять кефир на ночь и в разгрузочные дни.

Употребление кефира перед сном способствует расслаблению, ведь в организм поступает незаменимая аминокислота – триптофан. Она участвует в выработке витамина В3, без которого невозможно синтезировать серотонин. Благодаря этой аминокислоте также подавляется аппетит.

С какого возраста можно давать кефир детям

Положительно влияют молочнокислые пробиотики на детский организм. Доказано, что кефир лучше всего подходит для первого кисломолочного прикорма грудных детей. Известный педиатр доктор Комаровский рекомендует вводить кефир в детский прикорм не ранее 6 месяцев. Он является мощным стимулятором всасывания негемового железа благодаря входящему в состав витамину С. И, в отличие от цельного молока, намного реже вызывает аллергические реакции и расстройства ЖКТ. В противном случае его отменяют на период 1-3 месяца, чтобы восстановить естественную микрофлору.

Первый кефирный прикорм рекомендуется начинать с чайной ложки и постепенно увеличивать его количество. В качестве первого знакомства все же лучше отдать предпочтение магазинному адаптированному продукту. Детский промышленный кефир отличается по технологии от взрослого. Он производится на отдельной линии в отдельном цеху из стерилизованного молока, а при подборе молокопродуктов определяется особая сырьевая зона. Также присутствует дополнительный контроль качества и безопасности. В дальнейшем, если ребенок хорошо воспринимает такой прикорм, можно смело переходить на домашний вариант.

Читайте также: Домашние кисломолочные продукты для детей до 2 лет

Какой кефир лучше давать ребенку

Дети, которые регулярно употребляют кефир, на 30% меньше болеют желудочно-кишечными заболеваниями и на 20% – инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей. Также пробиотики помогают вырабатывать антитела к микробам.

Предлагая ребенку покупной или домашний кефир, стоит помнить, что он должен быть свежим – не более трех дней от даты производства, чтобы сохранить все полезные качества и не допустить обильного образования спиртов. После успешного знакомства ребенка с детским адаптированным продуктом можно начинать готовить домашний кефир. В таком случае нужно щепетильно подходить к выбору молока, учитывая степень его жирности, происхождение и хранение.

Читайте также: Домашние кисломолочные продукты для детей от 2 лет

Можно ли пить кефир при сахарном диабете 2 типа

Сахарный диабет 2 типа регистрируется у 90% пациентов с нарушением углеводного обмена. Частым последствием этого заболевания является избыточный вес. Чтобы правильно подойти к вопросу диеты и сохранить здоровье, большинство врачей сходятся в таких рекомендациях:

  • ограничение калорийности рациона;
  • ужин не позже, чем за два часа до сна;
  • исключение пищи с простыми углеводами.

Кефир щадяще очищает организм от собственных продуктов распада и подходит для питания лиц с сахарным диабетом 2 типа. Он снижает риск образования опухолей, насыщает организм кальцием и нормализует работу ЖКТ. Является одним из главных продуктов питания в диетическом меню при диабете.

Как сделать кефир в домашних условиях

Для приготовления домашнего кефира нужно сначала выбрать молоко:

  • пастеризованное;
  • ультрапастеризованное;
  • домашнее или фермерское.

Читайте также: Какое молоко выбрать

Диапазон температур для сквашивания молока должен быть в пределах 22-30°С. Первая стадия сквашивания длится 12 часов при температуре от 22 до 25 градусов. Именно в этот период нужно обеспечить равномерный температурный режим. Затем продукт дозревает, но микроорганизмы продолжают свою работу.

Для сохранения жизнеспособности и качества кефирных грибков, закваску стоит вносить в молоко не горячее 32°С. Иначе грибки и бактерии потеряют возможность размножаться, а готовый продукт просто не получится. Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко можно использовать комнатной температуры, а домашнее и фермерское нужно сначала прокипятить и остудить до 30-32°С. Учитывая достаточно большой температурный диапазон, существует 5 способов приготовления домашнего кефира.

В кастрюле при комнатной температуре

Оставьте молоко на несколько часов при комнатной температуре, чтобы оно подогрелось. Или доведите до 30-32°С на плите. Затем перелейте его в кастрюлю и внесите бактериальную закваску «Кефир VIVO». Температура в помещении должна быть не меньше 22°С. Оставьте сквашиваться на 20-24 часа.

В термосе

Такой метод подойдет вам, если комнатная температура ниже 22°С. Для этого влейте в термос теплое молоко, предварительно достав его за несколько часов из холодильника. Засыпьте сухую закваску «Кефир VIVO» и отправьте на 12 часов к источнику тепла, например, к батарее. Если батарея очень сильно нагревается, поставьте термос на несколько сантиметров дальше от самой батареи.

В духовке

Для такого рецепта вам понадобится электрическая духовка с регулятором температуры и кастрюля. Смешайте молоко и закваску, отправьте в духовой шкаф на 10-12 часов при температуре 30-35°С.

В мультиварке или йогуртнице

Ваш кухонный помощник должен иметь опцию «Кефир» или «Йогурт». Залейте в емкость молоко вместе с закваской и включите один из предложенных режимов. Техника самостоятельно поддержит нужный нагрев. Время приготовления таким способом – 12 часов.

Читайте также: Как сделать кефир в мультиварке

В йогуртнице VIVO YOGOBOX

Данное приспособление позволяет приготовить кефир самым простым способом. Внесите сухую закваску в оригинальную упаковку молока, накройте крышкой, взболтайте и поставьте в контейнер йогуртницы. На передней панели выберите опцию приготовления кефира и подождите 8 часов. Модификация VIVO YOGOBOX рассчитана на стеклянную или картонную тару любой формы и высоты.

Закваски для кефира

Современные технологии позволили усовершенствовать кисломолочные продукты. Процесс дегидратации, или высушивания, позволяет микроорганизмам храниться месяцами, оставаясь при этом живыми. Такое стало возможным благодаря их способности впадать в спячку под воздействием низких температур. Лактобактерии устойчивы к замораживанию и сушке. В результате после таких манипуляций напиток выглядит как порошок. И ни кислород, ни свет, уже не влияют на состояние микроорганизмов: их количество остается неизменным по истечению полугода и лишь незначительно сокращается к концу девятого месяца. А на вкусе это вообще никак не отображается.

Вкус и консистенция готового продукта зависят от свежести молока и бактериально-грибковой закваски, в том числе от количества штаммов грибков.

Закваска «Кефир VIVO» содержит кефирные грибки в достаточно высокой концентрации и представлена в таких видах:

  1. Закваска «Кефир VIVO» в пакетиках.
  2. Закваска «Кефир VIVO» во флаконах.

Теперь вы знаете, в чем польза кефира, и когда его лучше пить, чтобы получить максимум витаминов и оздоровить организм.

Изображения взяты из источников: pixabay.com, unsplash.com, pexels.com.

Закваски для кефира, технология производства кефира с помощью кефирных заквасок — Милтекс

Кефир считается одним из наиболее полезных для организма человека кисломолочных продуктов, который служит источником белков жиров и углеводов. Кроме того, благодаря высокому содержанию полезной микрофлоры кефир положительно влияет на пищеварение и его рекомендуется употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Этот продукт производится путем сквашивания молока с использованием специальной кефирной закваски.

Сырье для производства кефира

Основным сырьем, без которого производство кефира не будет возможным, является молоко. При этом для производства кефира в основном используется коровье молоко, однако в других странах иногда для нормализации может использоваться овечье или козье молоко.

Натуральный кефир производится путем сквашивания молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных “грибков” - специальная закваска состоящая из нескольких видов микроорганизмов.

Однако, в последнее время всё больше распространено производство кефирного продукта (кефира), при выработке которого используются закваски прямого внесения (сухие или глубокозамороженные). Кефирный продукт по вкусовым характеристикам ничем не отличается от натурального кефира, однако его производство требует значительно меньше трудовых и экономических затрат.

Так, на сегодняшний день в процессе производства кефира и кефирных продуктов часто используются закваски серии eXact®.

Основные культуры для производства кефира и кефирных продуктов

Наименование закваски Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS eXact® KEFIR 12 Для производства кефирных напитков Мезофильная культура 500 U
FD-DVS eXact® KEFIR 1 (2) Для производства кефирных продуктов Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 100 U

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
FD-DVS nu-trish® L. casei-01 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish® L. casei-431 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
F-DVS BB-12® — Probio-Tec® Для производства пробиотических молочных продуктов Мезофильная культура 500 g
Свернуть ↑Показать еще ↓

Технологический процесс производства кефира

В настоящее время самым распространенным способом производства кефира является резервуарный, при котором обычно используют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Именно эта технология была признана самой правильной и целесообразной в результате множества научно-лабораторных исследований, которые проводились в ряде стран, включая Беларусь.

Технологический процесс производства натурального кефира таким способом включает следующие процессы:

  • Подготовка молока, которая подразумевает его пастеризацию и гомогенизацию. На этих этапах крайне важно соблюдение всех технологических требований, т.к. от их правильности зависят свойства и характеристики уже готового продукта. Речь идет не только об обеспечении определенных вкусовых качеств кефира, но и о недопущении содержания в нем патогенных форм микрофлоры. После пастеризации и гомогенизации, которые осуществляются при высоких температурах, осуществляется охлаждение продукта. Оптимальной температурой для сквашивания считается 20-25°С.
  • Сквашивание. Для производства кефира необходимо использование закваски, приготовленной в соответствии со всеми технологическими требованиями. Как правило, масса закваски составляет около 5% от массы смеси. Сквашивание происходит в течение 12 часов при температуре до достижения необходимой кислотности (90-100°Т). На этом этапе происходит рост микрофлоры, а также увеличение кислотности продукта.
  • Перемешивание и охлаждение продукта до 12°Т
  • Созревание и развитие дрожжей. После сквашивания кефир должен «созревать» в течение 4-6 часов. Благодаря этому этапу, на котором происходит спиртовое брожение, у готового продукта появляется привычный дрожжевой привкус.
  • Охлаждение. Перед упаковкой кисломолочного продукта осуществляется его охлаждение до 6-8°С.
  • Розлив. Продукт разливается в потребительскую тару и перевозится на склад с температурой 4°С.

Технология производства кефирного продукта отличается этапом заквашивания. При производстве кефирного продукта, применяются специальные заквасочные культуры, которые обеспечивают сквашивание продукта при постоянной температуре. Компания ООО “Милтекс” предлагает специальные заквасочные культуры серии eXact®. Производства Chr.Hansen, которые позволяют получить качественный готовый продукт, идентичный по всем характеристикам натуральному кефиру.

Более подробную информацию о кефире и кефирных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected]

Часто задаваемые вопросы о закваске для кефира

Для изготовления кефира потребуется закваска для кефира и молоко . Закваска представляет из себя кефирный гриб. Обычно используют одну столовую ложку закваски на один литр молока для приготовления кефира.

Кефир 2% - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

51

Углеводы, г: 

4. 7

С первых дней жизни и до глубокой старости человек питается молочными продуктами. И если в детстве это обычно молоко, то взрослому человеку больше полезны молочнокислые продукты и, наиболее подходящий из них, это кефир. Кефир получают методом сбраживания молока с обязательной добавкой кефирных «грибков» (стрептококков, бифидобактерий, ацидофильных палочек и прочих). Основное отличие – это количество жиров (калоризатор). Можно много спорить о том, какова должна быть оптимальная жирность кефира. Бесспорно одно: кефир 2% жирности – это «золотая середина» богатой кефирной линейки. У него приятный, освежающий, слегка кисловатый вкус.

Калорийность кефира 2%

Калорийность кефира 2% составляет 51 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства кефира 2%

Кефир 2% состоит из молочного белка, витаминов (A, C, PP, B1– B12, бета-каротин) и химических элементов (кобальт, хром, селен, цинк, железо, калий, молибден, магний, натрий, кальций, фосфор). Автолюбителям важно знать, что в кефире есть этиловый спирт. Меньше всего алкоголя в однодневном кефире (можно давать малышам). А в трехдневном кефире количество этилового спирта достигает 1%.

Применение кефира 2% в кулинарии

Напиток идеально подходит для ежедневного приема в пищу (calorizator). На основе кефира 2% жирности готовятся очень полезные холодные супы. Классический вариант – это замена в овощной окрошке кваса на кефир. А сторонников здорового питания заинтересует рецепт витаминного супа с овсянкой. Листья петрушки, перышки зелёного лука, укроп, листовой салат, чеснок, овсяные хлопья (можно толокно), отруби измельчить в блендере и залить кефиром 2%. Через четверть часа настоявшийся суп готов.

Раскрыт самый правильный способ выбрать качественный кефир

Медики говорят, что в год нужно употреблять 36 литров кефира – порядка 100 граммов в день. Но россияне в среднем выпивают всего 21 литр. Этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Конечно, если речь идет о натуральном продукте.

Раскрыт самый правильный способ выбрать лучшее сливочное масло

Кефир содержит необходимые организму бифидобактерии и лактобациллы. И чем больше человек пьет кисломолочных напитков, тем лучше состояние его микрофлоры кишечника, поскольку именно она поддерживает иммунитет, нормализует работу толстой кишки, а также обеспечивает витаминами группы B и витамином D.

Готовится кефир из цельного, нормализованного, а также обезжиренного, восстановленного молока и их смесей. В цельном молоке неизменна как жирность, так и содержание всех компонентов. Из него получается наиболее вкусный кефир, говорят специалисты.

Нормализованное – молоко, которое доведено до определенной степени жирности. Поэтому кефир бывает 1,5; 2,5 и 3,2%. Восстановленное получается из сгущенного или сухого молоко, кроме того, оно уступает по ценности нормализованному. Смешанное, в свою очередь, состоит из нормализованного и восстановленного молока, пишет Life-Hacking.

Эксперты отмечают, что если в напитке меньше 1% жира, значит, он был приготовлен из обезжиренного молока. В нем нет никаких витаминов. Даже если человек сидит на диете, стоит брать продукт 1% или 2%. Классика – 3,2%. Чем выше жирность, тем продукт питательнее.

Покупателю в магазине трудно понять, из какого сырья сделан кефир. При этом независимые исследования говорят о том, что производители нередко используют рекомбинированное молоко – смесь сухого молока, сыворотки, молочного жира и воды. В таком продукте нет настоящего кефирного вкуса, а главное, нет полезных свойств.

Упаковка позволяет сохранить полезные свойства кефира. Если человек хочет сэкономить, стоит взять продукт в мягком полиэтиленовом пакете, который хорошо защищает от света и кислорода. Правда, хранится в нем напиток недолго – всего 10 дней.

Дольше – в бутылке или коробке: специальный пластик и многослойный защитный материал способствуют сохранности, они не дадут продукту испортиться до двух недель. Есть кефир в стеклянной упаковке, однако такая тара сильно сказывается на цене.

При выборе важно обращать внимание на объем изделия. Производители иногда играют на том, что покупатель ставит знак равенства между массой и объемом, так как многие со школьной скамьи помнят: литр воды весит килограмм. Но большинство кисломолочных продуктов тяжелее воды, подчеркивают специалисты. Например, если на упаковке кефира написано 900 г, то человек покупает не 900 мл, а 873 мл.

Существует простой тест, помогают определить, хороший ли товар был куплен. Для этого следует налить кефир в стакан и сделать несколько больших глотков. Если на стенках остаются «бороздки», а на губах – «усы», это означает, что напиток плотный и однородный, как и требуется. У качественного кефира характерный, кисломолочный запах и вкус. Цвет – белый, а консистенция должна быть похожа на жидкую сметану.

Ранее были раскрыты простые хитрости для выбора лучших пельменей. Отмечается, что простое и любимое многими блюдо из категории «ужин за 10 минут» – занимает законное место в морозилках 75% жителей России.

Кефир: польза и риск

Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков. Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, созданный в горах Северного Кавказа.

Название кефир происходит от турецкого слова «ключиф», которое означает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.

Кефир был популярен в некоторых частях Европы и Азии в течение многих лет, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства. Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.

В то время как йогурт - это ферментация бактерий в молоке, кефир - это комбинация бактерий и дрожжевой ферментации. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».

Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.

Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт. Из-за процесса брожения кефир может быть слегка газированным.

Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики или «полезные бактерии» - это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные состояния пищеварения и поддерживать иммунную систему.

Типы

Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.

Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.

Кефир также доступен в простом и ароматизированном вариантах.

Потребление кефира все еще изучается, но потенциальные преимущества включают:

1. Контроль уровня сахара в крови

В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние потребления кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.

Участники, потреблявшие кефир, имели значительно более низкий уровень сахара в крови натощак, чем те, кто употреблял обычное ферментированное молоко.

У участников группы кефира также были пониженные значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.

2. Снижение холестерина

В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, употребляющих нежирное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.

Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции обезжиренного молока в день.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.

Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина усваивается организмом с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.

3. Повышенное питание

Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.

4. Повышенная толерантность к лактозе

Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.

Ведущий бренд кефира в США утверждает, что на 99 процентов не содержит лактозы.

Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.

5. Улучшение здоровья желудка

Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.

В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними - важная часть поддержания здоровья желудка. Заболевания, инфекции и некоторые лекарства, такие как антибиотики, могут нарушить этот баланс.

Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом содержатся в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.

Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.

В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения язвенной болезни желудка и тонкого кишечника.

6. Целебные свойства

Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.

Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.

В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал полезное действие кефира на мышей для заживления ран и уменьшения роста опухолей.

7. Контроль веса

Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у тучных мышей. Однако необходимы дополнительные исследования людей.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.

Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.

Вам понадобятся:

  • активные зерна кефира
  • предпочитаемый тип молока
  • стеклянная банка
  • бумажный кофейный фильтр или марля
  • резинка
  • силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
  • сетчатый фильтр с неметаллической сеткой

Смешайте в стеклянной банке 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока.Закройте банку бумажным кофейным фильтром и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.

Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.

При приготовлении кефира дома есть несколько советов:

  • Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте использования металлической посуды.
  • Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
  • Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
  • Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
  • Встряхните, если он начинает отделяться во время хранения.
  • Чтобы приготовить кефир со вкусом фруктов, измельчите фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.

Как использовать кефир

Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.

Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать хлопьями или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.

Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.

В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, так как он может вызвать аллергическую реакцию.

Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно упакованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.

Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетку и придерживаться простых сортов без добавления сахара.

Традиционно приготовленный кефир может содержать следовые количества алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.

Кефир: польза и риск

Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков.Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, созданный в горах Северного Кавказа.

Название кефир происходит от турецкого слова «ключиф», которое означает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.

Кефир был популярен в некоторых частях Европы и Азии в течение многих лет, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства.Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.

В то время как йогурт - это ферментация бактерий в молоке, кефир - это комбинация бактерий и дрожжевой ферментации. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».

Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.

Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт.Из-за процесса брожения кефир может быть слегка газированным.

Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики или «полезные бактерии» - это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные состояния пищеварения и поддерживать иммунную систему.

Типы

Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.

Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.

Кефир также доступен в простом и ароматизированном вариантах.

Потребление кефира все еще изучается, но потенциальные преимущества включают:

1. Контроль уровня сахара в крови

В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние потребления кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.

Участники, потреблявшие кефир, имели значительно более низкий уровень сахара в крови натощак, чем те, кто употреблял обычное ферментированное молоко.

У участников группы кефира также были пониженные значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.

2. Снижение холестерина

В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, употребляющих нежирное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.

Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции обезжиренного молока в день.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.

Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина усваивается организмом с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.

3. Повышенное питание

Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.

4. Повышенная толерантность к лактозе

Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.

Ведущий бренд кефира в США утверждает, что на 99 процентов не содержит лактозы.

Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.

5. Улучшение здоровья желудка

Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.

В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними - важная часть поддержания здоровья желудка. Заболевания, инфекции и некоторые лекарства, такие как антибиотики, могут нарушить этот баланс.

Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом содержатся в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.

Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.

В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения язвенной болезни желудка и тонкого кишечника.

6. Целебные свойства

Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.

Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.

В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал полезное действие кефира на мышей для заживления ран и уменьшения роста опухолей.

7. Контроль веса

Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у тучных мышей. Однако необходимы дополнительные исследования людей.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.

Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.

Вам понадобятся:

  • активные зерна кефира
  • предпочитаемый тип молока
  • стеклянная банка
  • бумажный кофейный фильтр или марля
  • резинка
  • силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
  • сетчатый фильтр с неметаллической сеткой

Смешайте в стеклянной банке 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока.Закройте банку бумажным кофейным фильтром и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.

Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.

При приготовлении кефира дома есть несколько советов:

  • Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте использования металлической посуды.
  • Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
  • Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
  • Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
  • Встряхните, если он начинает отделяться во время хранения.
  • Чтобы приготовить кефир со вкусом фруктов, измельчите фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.

Как использовать кефир

Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.

Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать хлопьями или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.

Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.

В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, так как он может вызвать аллергическую реакцию.

Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно упакованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.

Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетку и придерживаться простых сортов без добавления сахара.

Традиционно приготовленный кефир может содержать следовые количества алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.

Кефир: польза и риск

Кефир потребляется во всем мире на протяжении веков.Согласно распространенному мнению, это кисломолочный напиток, созданный в горах Северного Кавказа.

Название кефир происходит от турецкого слова «ключиф», которое означает «хорошее чувство», которое испытывает человек после того, как выпил его.

Кефир был популярен в некоторых частях Европы и Азии в течение многих лет, но только недавно начал набирать популярность в Соединенных Штатах из-за растущего интереса к пробиотикам и здоровью кишечника.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием бактерий, что придает ему пробиотические свойства.Считается, что пробиотики поддерживают здоровые пищеварительные функции.

В то время как йогурт - это ферментация бактерий в молоке, кефир - это комбинация бактерий и дрожжевой ферментации. Комбинация бактерий и дрожжей называется «кефирным зерном».

Зерна кефира не являются типичными зернами, такими как пшеница или рис, и не содержат глютен. Молоко смешивают с кефирными зернами и хранят в теплом помещении для «культивирования» с получением кефирного напитка.

Кефир имеет терпкий и острый вкус и консистенцию, напоминающую питьевой йогурт.Из-за процесса брожения кефир может быть слегка газированным.

Многие преимущества кефира для здоровья связаны с его содержанием пробиотиков. Пробиотики или «полезные бактерии» - это живые организмы, которые могут помочь поддерживать регулярную дефекацию, лечить определенные состояния пищеварения и поддерживать иммунную систему.

Типы

Хотя кефир обычно делают из коровьего молока, его также можно производить из молока других животных, таких как козье или овечье, или из немолочного молока.

Кефир из коровьего молока выпускается в виде обезжиренного, нежирного и цельного молока.

Кефир также доступен в простом и ароматизированном вариантах.

Потребление кефира все еще изучается, но потенциальные преимущества включают:

1. Контроль уровня сахара в крови

В 2015 году небольшое исследование сравнивало влияние потребления кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови у людей с диабетом.

Участники, потреблявшие кефир, имели значительно более низкий уровень сахара в крови натощак, чем те, кто употреблял обычное ферментированное молоко.

У участников группы кефира также были пониженные значения гемоглобина A1c, которые являются показателем контроля уровня сахара в крови в течение 3 месяцев.

2. Снижение холестерина

В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин, употребляющих нежирное молоко или кефир. Участники пили либо 2 порции нежирного молока в день, 4 порции нежирного молока в день или 4 порции кефира в день.

Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня и уровня «плохого холестерина» по сравнению с теми, кто пил только 2 порции обезжиренного молока в день.У участников, которые потребляли 4 порции обезжиренного молока в день, также снизился уровень холестерина.

Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина усваивается организмом с пищей. Они также могут влиять на то, как организм производит, обрабатывает и использует холестерин.

3. Повышенное питание

Содержание питательных веществ в кефире зависит от типа молока, из которого он сделан. Как правило, это хороший источник белка, кальция и калия. Некоторые продаваемые в магазине бренды также обогащены витамином D.

4. Повышенная толерантность к лактозе

Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кефир без каких-либо симптомов, поскольку бактерии, присутствующие в кефире, расщепляют большую часть лактозы.

Ведущий бренд кефира в США утверждает, что на 99 процентов не содержит лактозы.

Небольшое исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление кефира улучшает усвоение лактозы с течением времени и потенциально может быть использовано для преодоления непереносимости лактозы. Было отмечено, что ароматизированный кефир вызывает более неблагоприятные симптомы, чем простой кефир, вероятно, из-за добавления сахара в ароматизированный продукт.

5. Улучшение здоровья желудка

Поделиться на Pinterest Кефир может помочь в лечении проблем с пищеварением, таких как диарея или непереносимость лактозы.

В желудке содержатся как хорошие, так и плохие бактерии. Поддержание баланса между ними - важная часть поддержания здоровья желудка. Заболевания, инфекции и некоторые лекарства, такие как антибиотики, могут нарушить этот баланс.

Пробиотики похожи на полезные бактерии, которые естественным образом содержатся в пищеварительном тракте, и могут помочь поддерживать здоровый баланс.

Есть некоторые свидетельства того, что пробиотические продукты, такие как кефир, могут помочь в лечении диареи, вызванной инфекцией или антибиотиками.

В одном обзоре упоминалось об использовании кефира для лечения язвенной болезни желудка и тонкого кишечника.

6. Целебные свойства

Лабораторные исследования показали, что кефир может обладать антибактериальными и противогрибковыми свойствами, хотя необходимы дополнительные исследования.

Исследования показывают, что кефир может быть полезным при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях и дрожжевых инфекциях.

В обзоре 2016 года сообщается, что кефир уменьшает тяжесть симптомов у мышей, инфицированных паразитом. Другой обзор продемонстрировал полезное действие кефира на мышей для заживления ран и уменьшения роста опухолей.

7. Контроль веса

Другое исследование показало, что потребление кефира снижает массу тела и общий холестерин у тучных мышей. Однако необходимы дополнительные исследования людей.

Поделиться на PinterestКефир производится с использованием дрожжевого и бактериального брожения.Из этой смеси получаются зерна кефира, которые можно смешать с молоком, чтобы получился пикантный напиток.

Человек может приготовить кефир дома в чистой среде. Перед началом работы следует тщательно вымыть посуду, кухонное оборудование и руки человека с мылом.

Вам понадобятся:

  • активные зерна кефира
  • предпочитаемый тип молока
  • стеклянная банка
  • бумажный кофейный фильтр или марля
  • резинка
  • силиконовая лопатка или деревянная ложка (неметаллическое перемешивание посуда)
  • сетчатый фильтр с неметаллической сеткой

Смешайте в стеклянной банке 1 чайную ложку кефирных зерен на каждую чашку молока.Закройте банку бумажным кофейным фильтром и закрепите резинкой. Храните банку в теплом месте при температуре около 70 ° F в течение 12-48 часов, в зависимости от вашего вкуса и тепла в комнате.

Когда молоко загустеет и приобретет острый вкус, процедите кефир в емкость для хранения. Плотно накройте и храните до 1 недели.

При приготовлении кефира дома есть несколько советов:

  • Воздействие металла может ослабить кефирные зерна, поэтому избегайте использования металлической посуды.
  • Температура выше 90 ° F может привести к порче молока.
  • Храните сосуд вдали от прямых солнечных лучей.
  • Из процеженных кефирных зерен можно хранить новые партии.
  • Встряхните, если он начинает отделяться во время хранения.
  • Чтобы приготовить кефир со вкусом фруктов, измельчите фрукты и добавьте их в процеженный кефир. Оставьте на 24 часа. При желании процедите еще раз.

Как использовать кефир

Кефир можно использовать во многих отношениях с молоком и йогуртами.

Его можно пить как напиток, использовать как жидкость для смешивания в смузи, поливать хлопьями или овсяными хлопьями. Кефир также можно использовать в выпечке, супах, соусах или заправках для салатов, хотя нагревание может значительно снизить концентрацию пробиотиков.

Кефир безопасен для употребления, но человек должен учитывать определенные факторы, прежде чем добавлять его в обычный рацион.

В то время как люди с непереносимостью лактозы могут пить кефир без симптомов, людям с аллергией на молоко не следует употреблять кефир из молочного молока, так как он может вызвать аллергическую реакцию.

Поскольку кефир изготавливается из молока, он содержит немного сахара. Некоторые предварительно упакованные ароматизированные кефиры содержат большое количество сахара.

Людям с диабетом следует особенно внимательно читать этикетку и придерживаться простых сортов без добавления сахара.

Традиционно приготовленный кефир может содержать следовые количества алкоголя. Многие торговые марки кефира не содержат спирта.

Границы | Микробиота и полезные для здоровья характеристики ферментированного напитка Кефир

Введение

Ферментированные молочные продукты долгое время ассоциировались со способностью приносить пользу для здоровья тем, кто их регулярно потребляет, при этом Элли Мечников впервые предположила, что их влияние на бактериальную микробиоту в кишечнике способствует здоровью и долгой жизни (Мечников, 1908).Действительно, многие продукты, содержащие пробиотики, поступают в виде кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кумис и кефир, многие из которых потреблялись в течение 100 лет (Tamime, 2002; Parvez et al., 2006). Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина (Hill et al., 2014). Как и в случае с ферментированными молочными продуктами, упомянутыми выше, пробиотики потребляются с продуктами, содержащими эти организмы в достаточно больших количествах, чтобы безопасно проходить в желудочно-кишечный тракт, но также могут поступать в виде добавок, состоящих из живых организмов, таких как таблетки.

Несмотря на то, что кефир не так широко популярен, как другие кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, его употребляли и ассоциировали с пользой для здоровья на протяжении 100 лет; первоначально общинами в горах Кавказа. Сам напиток обычно имеет слегка вязкую консистенцию с кисловатым привкусом, низким содержанием алкоголя и, в некоторых случаях, легкой карбонизацией. Кефир традиционно готовят из коровьего молока, но его можно приготовить и из других источников, таких как козье, овечье, буйволиное или соевое молоко (Ismail et al., 1983; Мотаги и др., 1997; Wszolek et al., 2001; Лю и др., 2006а). Одной из особенностей, которые отличают кефир от многих других ферментированных молочных продуктов, является требование наличия кефирного зерна при брожении, а также наличие и важность большого количества дрожжей (Tamime, 2002; Tamang et al., 2016). Вышеупомянутые кефирные зерна представляют собой белковые и полисахаридные матрицы микробного происхождения, которые содержат сообщество видов бактерий и грибов, которые необходимы для ферментации кефира (Garrote et al., 2001; Марш и др., 2013). Традиционно ферментация инициировалась добавлением зерен кефира, которые первоначально образовывались во время ферментации молока, в неферментированное молоко в мешке из овечьей или козьей шкуры (Motaghi et al., 1997). В коммерческом промышленном производстве зерна кефира редко используются для ферментации, а используются заквасочные культуры микробов, выделенные из кефира или кефирных зерен, для получения более однородных продуктов (Assadi et al., 2000). Хотя этот промышленно производимый кефир сам по себе может принести пользу для здоровья, исследования, посвященные такой пользе, либо не проводились, либо не публикуются.Таким образом, любой кефир, упомянутый в этом обзоре, был произведен традиционным способом с использованием зерен кефира или ферментированного молока в качестве инокулята. В дополнение к микробной популяции, присутствующей в кефире, эти напитки обычно также содержат большое количество продуктов ферментации, таких как органические кислоты и несколько летучих ароматических соединений, включая этанол, ацетальдегид и диацетил (Güzel-Seydim et al., 2000). В процессе ферментации образуется уникальный для кефира экзополисахарид - кефиран.Кефиран составляет большую часть самого кефирного зерна, а также растворен в жидкой фазе, где он способствует реологии и текстуре готового продукта (La Rivière et al., 1967; Frengova et al., 2002; Rimada и Авраам, 2006).

В этом обзоре мы обсудим многие эффекты кефира, способствующие укреплению здоровья, включая подавление и профилактику опухолей, желудочно-кишечный иммунитет и аллергию, заживление ран, усвоение холестерина и ингибирование АПФ, его антимикробные свойства и способность кефира изменять состав и активность микробиоты кишечника (рис. 1).

РИСУНОК 1. Основные преимущества для здоровья, связанные с кефиром и фракциями или частями кефира, отвечающими за эти преимущества.

Бактериальные и грибковые популяции кефира

Бактериальные популяции

С момента первого использования, 100 лет назад, распространение кефира осуществлялось путем переноса зерен кефира из одной партии в свежее молоко и инкубации при температуре окружающей среды. В течение этого периода микробный компонент кефирных зерен имел существенные возможности для развития и расхождения, что приводило к добавлению или потере бактерий и дрожжей, а также к добавлению и потере генов.Бактериальные роды, наиболее часто обнаруживаемые в кефире с использованием методов, зависящих от культуры, - это Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus и Leuconostoc (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Chen et al., 2008). ). Эти роды, как правило, преобладают в популяции, присутствующей как в зерне кефира, так и в молоке: Lactococcus lactis subsp. lactis , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus kefir и Lactobacillus brevis , составляющие от 37 до 90% всего присутствующего микробного сообщества (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Witthuhn et al., 2004; ., 2010). Хотя эти виды обычно составляют большую часть микробной популяции, присутствующей в зернах кефира, в некоторых зернах преобладают виды дрожжей или другие виды бактерий, такие как Leuconostoc mesenteroides (Witthuhn et al., 2004). Пропорции видов также могут различаться между зерном и молоком (рис. 2). Например, L. lactis subsp. Уровни lactis и S. thermophilus обычно намного выше в ферментированном кефире, чем в зернах кефира. Уровни этих видов еще больше увеличиваются в кефире, приготовленном из кефира в качестве инокулята. Действительно, общее наблюдаемое увеличение в некоторых случаях достигало 30% (Simova et al., 2002). Причина этого увеличения во время ферментации в молоке может быть связана с повышением температуры, создаваемой активным брожением, или просто из-за того, где эти бактерии обитают в кефирном зерне, поскольку такие организмы, как Lactobacillus , могут иметь тенденцию находиться глубже в кефирном зерне. зерна кефира, из-за чего им будет труднее попасть в молоко.

РИСУНОК 2. Представление изменений бактериальной популяции от кефирного зерна (A) до ферментированного молока (B) и изменений грибковой популяции от кефирного зерна (A) до ферментированного молока (B) . Рисунок создан с использованием данных Marsh et al. (2013).

В соответствии с большинством исследований базовых культур, исследование микробного состава различных зерен кефира с использованием методов, не зависящих от культивирования, показало, что в общей бактериальной популяции по большей части преобладали Firmicutes и Proteobacteria, а кефирное молоко содержало гораздо более высокий уровень представители семейства Streptococcaceae , чем представители любого другого семейства (Dobson et al., 2011; Марш и др., 2013). На основе высокопроизводительного секвенирования генов 16S, присутствующих в зернах кефира и молоке, было установлено, что зерна кефира обычно имеют 1 ( Lactobacillus ) или 2 ( Lactobacillus и Acetobacter ) доминантных рода бактерий (Marsh et al., 2013; Налбантоглу и др., 2014; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Наиболее распространенными видами Lactobacillus были L. kefiranofaciens , L. kefiri и L.parakefiri (Dobson et al., 2011; Leite et al., 2012; Hamet et al., 2013; Vardjan et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015; Korsak et al., 2015). В этих зернах присутствует много других родов; однако обычно они составляют менее 10% населения (Leite et al., 2012; Marsh et al., 2013; Nalbantoglu et al., 2014; Garofalo et al., 2015). Когда было исследовано молоко, ферментированное этими же зернами, относительная численность представленных родов варьировалась намного больше, чем в зерне, причем наиболее распространенными были Leuconostoc , Lactococcus , Lactobacillus и Acetobacter (Marsh et al. ., 2013; Корсак и др., 2015). Как указывалось ранее, бактерии, обнаруженные в кефирном зерне в меньшем количестве, могут стать доминирующими, поскольку такие виды, как Lactococcus , минимально представлены в кефирном зерне, но регулярно становятся наиболее многочисленным родом, присутствующим в кефирном молоке (Dobson et al. , 2011; Marsh et al., 2013). Это наблюдение согласуется с прошлой работой, основанной на культивировании, где было обнаружено, что Lactococcus увеличиваются в процессе ферментации (Simova et al., 2002).На уровне видов высокопроизводительный анализ 16S показал, что количество OTU варьируется от 24 до 56 в кефирном зерне и от 22 до 61 в кефирном молоке, то есть намного выше, чем то, что наблюдалось с использованием методов, зависящих от культуры (Marsh et al. , 2013). Эти результаты подчеркивают необходимость будущих исследований для изучения кефирного зерна и ферментированного молока, а не предыдущей тенденции сосредотачиваться исключительно на популяции зерна.

Что касается немолочнокислых бактерий (LAB), которые были связаны с кефиром, следует отметить, что независимые от культивирования методы выявили Acetobacter как один из доминирующих родов, присутствующих в зернах.Это представляет интерес, поскольку Acetobacter обычно не выделяется из кефира с помощью методов, зависящих от культуры , и, действительно, был описан как несущественный загрязнитель кефира (Angulo et al., 1993; Pintado et al., 1996; Rea et al., 1996; Witthuhn et al., 2004). Несмотря на то, что в некоторых исследованиях были обнаружены бактерии уксусной кислоты в больших количествах в кефирных зернах (Rea et al., 1996), многие полагаются на среду изоляции, которая не является оптимальной для роста бактерий уксусной кислоты без дальнейших испытаний, чтобы собрать точные данные. идентификация (Witthuhn et al., 2005). видов Bifidobacterium также были идентифицированы в ходе исследований, независимых от культур, однако Bifidobacterium не были обнаружены ни в каких исследованиях микробиоты кефира на основе культур (Dobson et al., 2011; Taş et al., 2012; Marsh et al. , 2013). Таблица 1 содержит полный список видов бактерий, обнаруженных как в исследованиях, зависящих от культуры, так и в независимых исследованиях, а на рисунке 3 представлена ​​разбивка распределения видов, обнаруженных в этих исследованиях.

ТАБЛИЦА 1. Список видов бактерий и грибков, обнаруженных в зернах кефира и молоке, с использованием методов, зависящих от посевов и независимых от посевов.

РИСУНОК 3. Количество раз, когда отдельные виды были идентифицированы в кефире, выраженное в процентах от общего количества видов в тех же родах. CD, идентификация в зависимости от культуры; CI, независимая от культуры идентификация; N Значения представляют общее количество раз, когда вид в пределах рода был идентифицирован.

Популяции дрожжей

В дополнение к большой и разнообразной бактериальной популяции в зернах кефира существует многочисленная популяция дрожжей, которая существует в симбиотических отношениях с бактериями (Simova et al., 2002; Witthuhn et al., 2004; Marsh et al., 2013 ). Три рода дрожжей обычно выделяют из кефирных зерен или молока и обычно составляют большую часть общей популяции дрожжей; Saccharomyces , Kluyveromyces и Candida (Angulo et al., 1993; Маркина и др., 2002; Симова и др., 2002; Diosma et al., 2014).

Многие различные виды Saccharomyces были выделены из кефира, однако S. cerevisiae и S. unisporus являются наиболее распространенными и присутствуют во многих разновидностях (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002 ; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Kluyveromyces составляют большую часть или всю популяцию дрожжей, утилизирующих лактозу, с К.marxianus и K. lactis - два наиболее распространенных вида (Simova et al., 2002; Latorre-García et al., 2007; Diosma et al., 2014). Популяция Candida состоит из широкого спектра видов, из которых наиболее распространены C. holmii и C. kefyr (Angulo et al., 1993; Marquina et al., 2002). За пределами этих трех родов только Pichia были идентифицированы с какой-либо регулярностью, и в каждом случае вид был идентифицирован как Pichia fermentans (Angulo et al., 1993; Wang et al., 2008). По мере того, как ферментация прогрессирует, пропорции некоторых видов дрожжей изменяются с уменьшением количества дрожжей, не ферментирующих лактозу, таких как Saccharomyces , тогда как лактоза, использующая K. marxianus и K. lactis , демонстрирует аналогичное распределение между зерном и кефиром (Simova et al. др., 2002).

В отличие от популяции бактерий в кефирном зерне, дрожжевой компонент зерна значительно колеблется между зернами при анализе с использованием методов, не зависящих от культуры.Несмотря на это, небольшое количество дрожжей, таких как Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , как правило, являются доминирующими родами, присутствующими как в зерне, так и в ферментированном молоке (Zhou et al., 2009; Marsh et al., 2013 ; Вардян и др., 2013; Гарофало и др., 2015; Корсак и др., 2015). Из этих основных родов только Naumovozyma не были выделены культурными исследованиями. Kazachstania unispora , существующий вид Kazachstania также известен как Saccharomyces unisporus (Marsh et al., 2013). Подходы, основанные на секвенировании, также выявили более десятка видов дрожжей, которые ранее не были связаны с кефиром, такие как Dekkera anomala , Issatchenkia orientalis и Pichia fermentans , и даже показали, что в некоторых зернах дрожжи В популяции преобладает смесь этих других видов (Marsh et al., 2013; Garofalo et al., 2015). Таблица 1 содержит полный список видов дрожжей, обнаруженных в исследованиях, зависящих от культуры и независимых от культуры.

Зависимые от культуры методы и методы, не зависящие от культуры

Как и ожидалось, методы, основанные на секвенировании, часто выявляют организмы, которые сложно изолировать традиционными методами, основанными на культуре. Это может быть связано с присутствием этих организмов в очень небольшом количестве, или некоторые из этих организмов могут быть неспособны расти на традиционных средах из-за сложных симбиотических отношений, присутствующих в кефире. В самом деле, это может объяснить, почему определенные виды Lactobacillus были идентифицированы только в исследованиях, основанных на секвенировании (Dobson et al., 2011). Например, L. kefiranofaciens не всегда выделяется методами культивирования, но регулярно определяется как основная часть популяции Lactobacillus , присутствующей в кефире, при использовании методов, не зависящих от культивирования, что может быть связано с более строгой анаэробной природой этот вид по сравнению с другими видами Lactobacillus (Wang et al., 2012). Хотя методы, основанные на секвенировании, оказались очень ценными для идентификации трудно культивируемых организмов, высокопроизводительное секвенирование ампликонов 16S ограничено в отношении их способности последовательно идентифицировать организмы на уровне видов (Marsh et al., 2013). Кроме того, при метагеномном анализе существует вероятность того, что динамика популяции может быть искажена, если присутствуют мертвые клетки. Хотя большое количество мертвых клеток одного вида может указывать на важность этого вида для кефира, обнаружение этих мертвых клеток все еще может быть проблематичным на более поздних этапах ферментации, поскольку они не будут активно вовлекаться в сообщество в эти моменты времени. Методы, основанные на культуре, остаются важными, поскольку они позволяют проводить фенотипическое тестирование организмов.Тем не менее, появление технологий, основанных на последовательностях, расширило знания о том, какие организмы присутствуют в кефирных зернах и ферментированном молоке, и позволит разработать новые стратегии для облегчения изоляции организмов, ранее упускаемых из виду.

Метаболизм холестерина и ингибирование АПФ

Из-за очень сложной микробиоты кефира в ферментированном молоке присутствует множество организмов и продуктов метаболизма. Эта комбинация живых микробных организмов и метаболитов способствует широкому спектру эффектов, приписываемых кефиру, многие из которых полезны для здоровья.Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются одной из основных причин смерти в западном мире, при этом высокий уровень холестерина в сыворотке крови является основным фактором риска заболевания. Диета может играть важную роль в управлении уровнем холестерина в сыворотке и, следовательно, снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ, 1982). В испытаниях на животных было показано, что молоко и особенно кисломолочные продукты способны снижать уровень холестерина в сыворотке крови (Beena and Prasad, 1997; Sibel Akalin et al., 1997). Кефирные зерна способны снижать уровень холестерина в молоке в процессе ферментации, и было показано, что они снижают уровень холестерина на 41-84% после 24-часовой ферментации и следующих 48 часов хранения (Vujičić, 1992).Хотя снижение уровня холестерина варьировалось от одного зерна к другому, эти различия не отражали страну происхождения зерна; Югославские зерновые имели как самый высокий, так и самый низкий уровень снижения холестерина. Было также показано, что отдельные изоляты кефира ассимилируют холестерин с K . marxianus является одним из наиболее эффективных. Когда штаммы K. marxianus K1 и M3 были инокулированы в бульон с добавлением холестерина в течение 20 часов, уровень холестерина снизился на 70–99% (Liu et al., 2012). Эти же штаммы K. marxianus показали значительные уровни активности гидролазы желчных солей (BSH), которые были пропорциональны скорости снижения холестерина (Liu et al., 2012). BSH деконъюгирует желчные кислоты и, поскольку деконъюгированные соли желчных кислот менее растворимы и менее эффективно реабсорбируются из просвета кишечника, это приводит к увеличению выведения желчных солей на лице (Zhuang et al., 2012). Деконъюгация BSH способствует снижению холестерина кефира, поскольку холестерин используется в синтезе желчных кислот.

Свойства кефира по снижению холестерина были подтверждены на животных моделях. В исследовании с участием самцов золотых сирийских хомяков, получавших диету без холестерина или обогащенную холестерином, как молочный кефир, так и кефир из соевого молока снижали уровень триацилглицерина и общего холестерина в сыворотке, одновременно улучшая индекс атерогенности (то есть соотношение холестерина не-ЛПВП и холестерина ЛПВП). Эффект снижения уровня холестерина не зависел от того, кормили хомячков диету, не содержащую холестерина, или диету, обогащенную холестерином (Liu et al., 2006a), что указывает на то, что кефирное питание изменяет метаболизм эндогенного холестерина. Концентрация холестерина в печени также снижалась у хомяков, получавших как молочный кефир, так и соевый кефир, а уровни секреции фекальной желчной кислоты и холестерина значительно увеличивались в обеих группах. Повышение фекальной желчной кислоты, вероятно, является результатом деконъюгации желчной кислоты микробами, присутствующими в кефире, в то время как более высокие уровни секреции холестерина, вероятно, были связаны с ингибированием абсорбции холестерина в тонком кишечнике из-за связывания и ассимиляции холестерин этими же микробами (Xiao et al., 2003).

Lactobacillus plantarum MA2, выделенная из кефира, также показала гипохолестеринемическую активность у самцов крыс Sprague-Dawley (SD), получавших диету с высоким содержанием холестерина. Крысы, получавшие диету, дополненную этим организмом, имели значительно более низкий уровень общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, триглицеридов, холестерина в печени и триглицеридов в сочетании с повышенной секрецией холестерина фекалиями (Wang et al., 2009). В аналогичном исследовании использовалась диета с высоким содержанием холестерина с добавлением л.plantarum штаммов Lp09 и Lp45 у крыс SD обнаружили, что эти штаммы обладают одинаковым эффектом (Huang et al., 2013a). Хуанг и др. (2013b) также обнаружили, что L. plantarum Lp27 способен снижать общий холестерин в сыворотке, холестерин ЛПНП и триглицериды у крыс с гиперхолестеринемией SD, которые потребляли диету с добавлением Lp27. Предлагаемый механизм снижения уровня холестерина в сыворотке - ингибирование абсорбции холестерина. Ген Ниманна-Пика C1-подобный 1 (NPC1L1), который играет критическую роль в абсорбции холестерина (Altmann et al., 2004), подавляется у крыс, получавших Lp27, и in vitro в тестах с клетками Caco-2 (Huang et al., 2013b). Zheng et al. (2013) обнаружили, что L. acidophilus LA15, L. plantarum B23 и L. kefiri D17 были способны снижать уровни общего холестерина, ЛПНП и триглицеридов в сыворотке у крыс SD, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Три штамма также увеличивали секрецию фекального холестерина и желчных кислот (Zheng et al., 2013). К . marxianus YIT 8292 также снижает уровень холестерина в плазме и печени в дополнение к увеличению фекальной экскреции стерола и желчных кислот и концентрации короткоцепочечных жирных кислот в слепой кишке (Yoshida et al., 2005), указывая на то, что и бактерии, и дрожжи могут вносить вклад в эту характеристику. Было показано, что этот эффект специфичен для α-маннана и β-глюкана, присутствующих в клеточной стенке K. marxianus (Yoshida et al., 2005). В дополнение к отдельным микробам в кефире, обладающим способностью снижать уровень холестерина, кефиран также улучшает уровень холестерина и артериального давления. В исследовании с участием крыс со спонтанной гипертензией и склонных к инсульту (SHRSP / Hos), получавших диету с высоким содержанием жиров, добавка кефирана снижала общий холестерин сыворотки, сывороточный холестерин ЛПНП, триглицериды сыворотки, холестерин печени и триглицериды печени (Maeda et al., 2004b), однако концентрации, используемые для добавления кефирана, не обсуждались. Также наблюдалось снижение артериального давления и активности ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ингибирующее действие АПФ было приписано коммерческому кефиру, приготовленному из козьего молока, при тестировании in vitro , причем механизм действия приписывался двум небольшим пептидам, высвобождаемым из казеина в процессе ферментации (Quiros et al., 2005).

В отличие от этих исследований St-Onge et al.(2002) обнаружили, что, когда мужчины с легкой гиперхолестеринемией употребляли кефир как часть своей диеты в течение 4 недель, не наблюдалось значительных изменений в концентрациях общего холестерина в сыворотке, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП или триглицеридов. Они действительно отметили увеличение количества фекальных бактерий и уровней короткоцепочечных жирных кислот, включая пропионовую кислоту. Кроме того, исследование крыс Wistar, получавших стандартную диету с добавлением кефира в течение 22 дней, не обнаружило значительных различий в уровне холестерина в сыворотке крови по сравнению с крысами на контрольной диете (Urdaneta et al., 2007). Хотя эти два исследования, похоже, противоречат другим выводам, это может быть в значительной степени связано с тем, что в каждом из этих исследований использовались разные зерна кефира. Кроме того, вышеупомянутый Liu et al. (2006a) срок исследования составлял 8 недель, в то время как St-Onge et al. (2002) и Urdaneta et al. (2007) были сроки 4 недели и 22 дня соответственно. Примечательно, что при исследовании мужчин с гиперхолестеринемией было отмечено повышение содержания пропионовой кислоты в кале. Было показано, что пропионовая кислота ингибирует включение ацетата в триацилглицерин и холестерин плазмы (Wolever et al., 1995). Таким образом, гипохолестеринемический эффект мог наблюдаться, если бы исследование продолжалось в течение более длительного периода времени.

Воздействие на кишечник и микробиом кишечника хозяина

Исключение патогенов

Одним из основных способов, с помощью которых пищевые продукты, содержащие пробиотики, могут оказывать положительное воздействие, является изменение микробиоты кишечника. Это может быть сделано либо путем введения новых видов или штаммов в желудочно-кишечный тракт, либо путем стимулирования роста уже имеющихся полезных микробов.Здесь представлены некоторые примеры. Во многих исследованиях потребление кефира или кефирана на животных моделях было связано с увеличением количества микробов, считающихся полезными, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium , при одновременном уменьшении количества вредных видов микробов, таких как Clostridium perfringens (Liu et al., 2006b; Hamet et al., 2016). Употребление кефира также способно снизить тяжесть инфекции Giardia Кишечник у мышей C57BL / 6, при этом указанный механизм связан с модуляцией иммунной системы (Correa Franco et al., 2013). Кроме того, было показано, что специфические штаммы Lactobacillus , выделенные из кефира, прикрепляются к клеткам Caco-2 и ингибируют прикрепление Salmonella typhimurium и Escherichia coli O157: H7 (Santos et al., 2003; Hugo et al. , 2008; Huang et al., 2013a). Способность этих видов Lactobacillus связываться с клетками Caco-2 иллюстрирует вероятный механизм увеличения количества видов Lactobacillus , наблюдаемых в фекальной микробиоте крыс, получавших кефир (Liu et al., 2006b; Carasi et al., 2015). В исследовании in vivo , в котором мышей BALB / c внутрижелудочно заражали E. coli O157: H7, мыши получали L . kefiranofaciens M1 до заражения E. coli продемонстрировал уменьшение симптомов инфекции, включая поражение кишечника и почек, бактериальную транслокацию и проникновение токсина Шига, а также усиление EHEC-специфических IgA-ответов слизистой оболочки (Chen et al., 2013)

Другая работа in vitro также показала, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью защищать клетки Vero от токсина шига типа II, продуцируемого E.coli O157: H7, что приводит к снижению уровня гибели клеток (Kakisu et al., 2013). Подобные эффекты были очевидны в другом исследовании, в котором они наблюдали, что кефирное молоко подавляет способность внеклеточных факторов Bacillus cereus вызывать повреждение клеток Caco-2 (Kakisu et al., 2007).

Кефир не только регулирует микробный состав, но и может изменять активность микробиоты. Было показано, что некоторые штаммы Bifidobacterium демонстрируют увеличение скорости роста при культивировании в кефире, а также наблюдаются изменения в экспрессии генов (Serafini et al., 2014). Эти изменения в экспрессии генов привели к увеличению уровней экспрессии нескольких генов, связанных с pil3 , зависящей от сортировки пилусом, который, как было показано, чрезвычайно важен для взаимодействия с эндотелиальными клетками хозяина и особенно важен для присоединения и модуляции воспалительного процесса хозяина. ответ (Turroni et al., 2013; Serafini et al., 2014). Хотя этот конкретный пример показывает потенциальные положительные эффекты, которые кефир может оказывать на существующие организмы в микробиоте кишечника, до сих пор неясно, как это влияет на сложную популяцию всего микробиома.

Антибактериальные и противогрибковые свойства

Кефир и штаммы, связанные с кефиром, продемонстрировали множество антибактериальных и противогрибковых свойств (Таблица 2). Кефирное ферментированное молоко было протестировано в экспериментах по дисковой диффузии против широкого круга патогенных бактерий и грибов, и было обнаружено, что оно обладает противомикробной активностью, равной ампициллину, азитромицину, цефтриаксону, амоксициллину и кетоконазолу, против многих из этих видов (Cevikbas et al., 1994 ; Yüksekdağ et al., 2004; Родригес и др., 2005; Huseini et al., 2012).

ТАБЛИЦА 2. Список патогенных организмов, против которых кефир или кефир-ассоциированные организмы продемонстрировали противомикробное действие.

Помимо антимикробных свойств кефирного кисломолочного продукта в целом, существуют также определенные микробы, которые обладают противомикробными свойствами сами по себе. Например, L. plantarum ST8KF продуцирует бактериоцин ST8KF, который проявляет антимикробное действие против Enterococcus mundtii и Listeria innocua (Powell et al., 2007). Другие производные кефира виды Lactobacillus , такие как L. acidophilus и L. kefiranofaciens , а также некоторые штаммы S. thermophilus показали антимикробную активность против целого ряда патогенных организмов, включая E. coli, L. .monocytogenes, S. aureus, S. typhimurium, S. enteritidis, S. flexneri , P. aeruginosa и Y. enterocolitica при тестировании с использованием теста на агаровых пятнах (Santos et al., 2003; Yüksekdağ et al. ., 2004; Golowczyc et al., 2008). Другие кефирные лактобациллы также показали антимикробную активность в тестах in vitro против S. typhimurium и E. coli , которые уже прикрепились к клеткам Caco-2 (Golowczyc et al., 2008). Лактицин 3147 продуцируется штаммом L. lactis , выделенным из кефира, и обладает чрезвычайно широким спектром антимикробной активности, влияя на B. cereus , B. subtilis , C. sporogenes , C.tyrobutyricum , Enterococcus faecium , E. faecalis , L. innocua , L. monocytogenes , S. aureus и C. difficile (Ryan et al., 1996; Rea et al. , 2007). Другой бактериоцин кефирного происхождения - это F1, который продуцируется Lactobacillus paracasei subsp. толеранс штамм FX-6 источник из тибетского кефирного зерна. Было показано, что F1 подавляет широкий спектр видов бактерий и грибов, включая S.aureus , Shigella dysenteriae и Aspergillus niger (Miao et al., 2014). Л . kefiri B6, выделенный из кефира, также был способен ингибировать и инактивировать L. monocytogenes в присутствии галактоолигосахарида in vitro , однако этот эффект не наблюдался с E. coli и, в этом случае, в дальнейшем Необходимо исследование механизма этой инактивации (Likotrafiti et al., 2015).Аналогичным образом Leite et al. (2015) выделили несколько штаммов L. lactis и Lb. paracasei из кефира, способного продуцировать бактериоциноподобные вещества, которые ингибировали E. coli , S. enterica , S. aureus и L. monocytogenes , однако для улучшения характеризуют эти вещества и определяют диапазон их антимикробной активности, а также их новизну. В исследовании, посвященном изучению LAB, выделенных из зерен бразильского кефира, L.kefiranofaciens 8U продемонстрировал способность подавлять множественные патогены, включая P. aeruginosa , L. monocytogenes и E. faecalis in vitro , но, опять же, требуется дополнительная работа, чтобы определить механизм этого ингибирования (Zanirati et al. др., 2015).

Противоопухолевые эффекты

Кефир также обладает значительной противоопухолевой активностью в отношении нескольких типов раковых клеток. Л . kefiri , как было показано, увеличивает апоптоз клеток миелоидного лейкоза человека с множественной лекарственной устойчивостью in vitro посредством активации каспазы 3 дозозависимым образом (Ghoneum and Gimzewski, 2014).Бесклеточная фракция кефира продемонстрировала противоопухолевую активность in vitro , когда наблюдалось дозозависимое антипролиферативное действие на линию клеток рака желудка SGC7901 (Gao et al., 2013). Это исследование также продемонстрировало, что бесклеточный кефир способен индуцировать апоптоз в клетках SGC7901 за счет активации гена bax , промотора и антионкогена апоптоза, а также подавления гена bcl-2 , который является апоптозом. ингибитор и известный онкоген (Соренсон, 2004).В дополнение к стимулированию гибели раковых клеток антимутагенные эффекты были продемонстрированы в исследованиях с известными канцерогенами, такими как метилметаносульфат, метилазоксиметанол, азид натрия, афлатоксин B1 и 2-аминоантрацен, как показал тест Эймса (Guzel-Seydim и др., 2006).

В моделях сарком веретенообразных клеток у мышей, получавших внутрибрюшинный кефир, размер опухоли уменьшился, при этом некоторые опухоли полностью исчезли в течение 20-дневного периода лечения (Cevikbas et al., 1994). Хотя это впечатляет, еще предстоит определить, можно ли воспроизвести эти результаты в случае перорального употребления. Отдельное исследование с использованием модели рака груди у мышей показало, что кормление кефиром перед заражением опухолью привело к уменьшению размера и увеличению апоптоза опухоли, а также что уровни IgA + -клеток и CD4 + Т-клеток также были увеличены (de Moreno de LeBlanc et др., 2007). Мыши с опухолями рака груди, получавшие кефир, также показали повышенные уровни IL-10 и IL-4 в сыворотке (de Moreno de LeBlanc et al., 2006). Эти исследования показали увеличение популяции и рекрутинга иммунных клеток, указывая на возможный механизм уменьшения размера опухоли. Эти результаты согласуются с другими исследованиями, которые показали, что кефир может модулировать иммунную систему в кишечнике и показать, что иммуномодулирующие способности кефира могут не ограничиваться желудочно-кишечным трактом (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al., 2005; Correa Franco et al., 2013).

Заживление ран

Антимикробные свойства кефира могут привести к его использованию в нетрадиционных целях.Действительно, когда крыс с открытыми ранами, зараженными S. aureus , лечили гелем из зерен кефира, было обнаружено, что раны заживали гораздо быстрее, чем это наблюдалось у контрольных крыс, не получавших лечения, или крыс, получавших традиционное лечение эмульсией неомицин-клостебол 5 мг / кг (Rodrigues et al., 2005). Было обнаружено, что гели из кефира и кефирных зерен более эффективны для уменьшения размера раны при ожогах третьей степени, зараженных P. aeruginosa , по сравнению с традиционным лечением сульфадиазином серебра на модели ожоговых ран на крысах (Huseini et al., 2012; Рахимзаде и др., 2014). Кроме того, исследование зараженной открытой раны на кроличьей модели также показало, что гель, приготовленный из кефирных зерен, приводит к более быстрому заживлению и более быстрому избавлению от инфекции (Atalan et al., 2003).

Такое сокращение времени заживления, вероятно, связано с несколькими факторами. Одним из таких факторов является способность кефира подавлять рост бактериальных и грибковых клеток, что приводит к более чистой ране, как показали некоторые исследования (Atalan et al., 2003; Huseini et al., 2012). Другой возможный фактор - это способность модулировать иммунную систему и привлекать иммунные клетки, чтобы помочь в процессе заживления.

Иммуномодулирующие эффекты

Один из основных способов, которыми пробиотические продукты, такие как кефир, могут принести пользу для здоровья, - это модуляция иммунной системы желудочно-кишечного тракта. Когда молодые крысы, инокулированные внутри двенадцатиперстной кишки холерным токсином (CT), получали кефир, уровни анти-CT IgA в сыворотке увеличивались, как и уровни секреции анти-CT IgA в пейеровых бляшках, мезентериальных лимфатических узлах, селезенке. и собственную пластинку кишечника по сравнению с одним CT (Thoreux and Schmucker, 2001).Этот же эффект, однако, не наблюдался у мышей старшего возраста, которые подвергались такому же лечению, что позволяет предположить, что какой-либо механизм, ответственный за наблюдаемые изменения у молодых крыс, либо больше не присутствует у стареющих мышей, либо требует гораздо большей дозировки кефира в чтобы активировать его. Необходимы дополнительные исследования механизма, а также исследования на мышах среднего возраста, чтобы глубже понять это явление. При заражении мышей C57BL / 6 G . кишечник , потребление кефира снижает интенсивность инфекции, уменьшая способность G.inteinalis подавлять нарастание воспалительной реакции. Это воздействие было опосредовано увеличением уровней экспрессии TNF-α и IFN-γ и более высокими уровнями IgA-положительных и RcFcF-положительных клеток (Correa Franco et al., 2013). Также были проведены исследования, показывающие увеличение количества клеток IgA и IgG + в тонком кишечнике крыс, которым давали как обычный, так и пастеризованный кефир, а также повышение уровней IL-4, IL-10, IL-6 и IL- 2 положительные клетки в собственной пластинке этих же крыс.Также наблюдалось увеличение противовоспалительных цитокинов, таких как IL-10, IL-4 и IL-6, каждый из которых способствует ответу Th3 (Vinderola et al., 2005). Интересно, что увеличение IFN-γ, TNFα и IL-12 (все из которых являются провоспалительными и способствуют Th2-ответу) наблюдалось только у крыс, получавших пастеризованный кефир. Увеличение провоспалительных цитокинов в группах пастеризованного кефира, вероятно, было связано со снижением целостности клеточной стенки убитых нагреванием клеток, подвергающих воздействию большего количества воспалительных микробных продуктов.Тот факт, что пастеризованный кефир смог вызвать эффект, показывает, что механизмы, лежащие в основе этой иммунной модуляции, не полностью зависят от живых клеток и могут быть связаны с метаболитами, присутствующими в кефире (Iraporda et al., 2014). Однако следует отметить, что в этом исследовании живые клетки оказали в целом более существенное влияние, поскольку живой кефир был способен оказывать аналогичный эффект при концентрации 1/10, не вызывая провоспалительного иммунного ответа (Vinderola et al., 2005 ).

Было показано, что при скармливании мышам в течение 2-7 дней твердые фракции кефира, содержащие живые бактерии, увеличивают уровни IFN-γ, TNF-α и IL-6 в перитонеальных макрофагах, а также повышают уровни IL-1α, IL-10 и IL-6 в прикрепленных клетках, выделенных из мышей Пейера (Vinderola et al., 2006b). IFN-γ и TNF-α увеличились в начале кормления, однако они быстро снизились до контрольных уровней к 7-му дню вместе с IL-1α, в то время как уровни IL-6 и IL-10 оставались высокими в течение 7-дневного периода кормления (Vinderola et al. ., 2006б). In vitro эксперименты с лактобациллами, выделенными из кефира, показали, что они индуцируют более высокие уровни секреции IL-1β, IL-6, TNF-α, IL-10, IL-8 и IL-12 в мононуклеарных клетках периферической крови и являются способен снижать ответ ccl20 в клетках Caco-2 на агонисты TLR, такие как бактериальные жгутики, при этом наблюдаются в значительной степени разные эффекты для разных штаммов тестируемых лактобацилл (Carasi et al., 2015). В целом, штаммы L. kefiri , которые индуцировали более низкие отношения TNF-α / IL-10 и более высокие отношения IL-10 / IL-12, показали гораздо большее снижение провоспалительного ответа ccl20 на стимуляцию бактериальными жгутиками, что указывает на важность IL-10 в стимулировании ответа Th3 при одновременном ингибировании провоспалительного ответа Th2. Мыши, которых кормили L. kefiri в течение 21 дня, демонстрировали измененные профили экспрессии генов в подвздошной кишке, толстой кишке, пейеровских бляшках и мезентериальных лимфатических узлах с понижающей регуляцией провоспалительных цитокинов, таких как IFN-γ и IL-23, и Активная регуляция IL-10 (Carasi et al., 2015). Это также указывает на то, что лактобациллы, выделенные из кефира, обладают способностью подавлять выработку провоспалительных цитокинов, одновременно способствуя выработке противовоспалительных цитокинов. Л . kefiranofaciens Совместная инкубация с клетками макрофагов мыши снижает уровни провоспалительных цитокинов IL-1β и IL-12, одновременно повышая уровень противовоспалительного цитокина IL-10, который действует, специфически ингибируя продукцию IL -12 и IL-1β (Hong et al., 2009). Кроме того, L. kefiranofaciens был способен уменьшать колит в модели мыши, индуцированной DSS, и усиливать ответы Th2 на агонисты TLR у свободных от микробов мышей за счет увеличения продукции IFN-γ и IL-12 при стимуляции (Chen and Chen, 2013) . Дальнейшее исследование механизмов защиты от колита показало, что L. kefiranofaciens M1 снижает продукцию провоспалительных цитокинов IL-1β и TNF-α, одновременно увеличивая продукцию IL-10 in vivo (Chen et al., 2012). Этот эффект также зависел от TLR-2, поскольку L. kefiranofaciens M1 был неспособен улучшить DSS-колит у мышей с нокаутом TLR-2 (Chen et al., 2012).

Бесклеточная фракция кефира также способна модулировать иммунную систему, и было показано, что она модулирует врожденные иммунные ответы in vitro за счет снижения активации клеток Caco-2-ccl20: luc, которые были стимулированы Salmonella флагеллярный белок FliC, IL-1β или TNF-α (Iraporda et al., 2014).Один из вероятных механизмов был выявлен, когда было обнаружено, что раствор 100 мМ молочной кислоты при pH 7 способен вызывать сопоставимый уровень иммунной модуляции в стимулированных FliC клетках при предварительной инкубации с раствором (Iraporda et al., 2014). Также было обнаружено, что раствор молочной кислоты снижает уровень активации NFκ-B в клетках Caco-2, стимулированных FliC, и даже способен снижать экспрессию провоспалительных цитокинов ccl20, IL-8, CXCL 2 и CXCL 10. не затрагивая гены, участвующие в нормальной функции энтероцитов (Iraporda et al., 2014). Эти результаты показывают, насколько важны метаболиты, образующиеся во время ферментации, для способности кефира вызывать полезные реакции или эффекты у хозяина.

В общих исследованиях с использованием цельного кефира, кефирных фракций или организмов, выделенных из кефира, было обнаружено, что независимо от того, тестировали ли in vitro или in vivo , результатом был переход от иммунного ответа Th2 к ответу Th3, а также увеличение уровни присутствующего IgA (Thoreux and Schmucker, 2001; Vinderola et al., 2005, 2006b; Hong et al., 2009; Carasi et al., 2015). Единственное исследование, которое, по-видимому, показывает постоянно повышенный ответ Th2, было проведено на мышах, свободных от микробов, в то время как во всех других исследованиях использовались обычные мыши или крысы (Chen and Chen, 2013). Это может объяснить разницу в результатах, поскольку вполне возможно, что наблюдения на стерильных мышах были больше связаны с введением популяции бактерий в кишечник, чем с конкретными видами бактерий, которые составляли эту популяцию.Тот факт, что в большинстве исследований также наблюдалось увеличение некоторых провоспалительных цитокинов, таких как TNF-α, IFN-γ или IL-12, можно объяснить начальной реакцией иммунной системы на присутствующие общие агонисты TLR, которая в конечном итоге подавлялась после дальнейшее взаимодействие с иммунными клетками желудочно-кишечного тракта.

Антиаллергенное действие

Аллергические заболевания на протяжении десятилетий увеличивались в развитых странах, что привело к увеличению числа таких состояний, как астма и пищевая аллергия (Yazdanbakhsh et al., 2002). Многие аллергии, особенно связанные с пищевыми продуктами, развиваются в раннем возрасте, при этом большинство пищевых аллергий развиваются в течение первых 2 лет жизни (Wood, 2003). Хотя большинство пищевых аллергий, развившихся в раннем возрасте, не сохраняется, некоторые из них могут переходить в состояние на всю жизнь (Wood, 2003). Недавние исследования показали, что все более важным фактором в определении того, разовьется ли у ребенка аллергическое заболевание, будь то пищевая аллергия или астма, является уровень сложности и специфические организмы, присутствующие в микробиоте кишечника (Kirjavainen et al., 2002; Sjogren et al., 2009; Азад и др., 2013; Запад, 2014). Более высокие уровни Bifidobacterium и лактобактерий группы 1 (облигатные гетероферментативные лактобациллы, такие как L. acidophilus, L. delbrueckii и L. helveticus ) в кишечнике младенцев были связаны с более низкой частотой аллергических заболеваний в более позднем возрасте ( Sjogren et al., 2009), и как кефир, так и кефиран, как было обнаружено, оказывают эти эффекты на микробиоту кишечника в испытаниях на животных (Liu et al., 2006b; Hamet et al., 2016). Было показано, что добавление Bifidobacterium влияет на кишечную микробиоту грудных детей, отнимающихся от груди, снижая уровни Bacteroides , и было связано с более низкой частотой пищевой аллергии (Kirjavainen et al., 2002). Исследования антибиотиков в ранний период жизни также подчеркнули важность соответствующей микробной стимуляции иммунной системы для защиты от развития астмы (Russell et al., 2012).

Одним из основных механизмов пищевой аллергии является дисбаланс соотношения клеток Th2 / Th3, приводящий к усилению ответа IgE (Tanabe, 2008).Исследования in vitro реакций человеческих моноцитов с пробиотиком, состоящим из нескольких LAB, показали, что воздействие этих LAB приводит к гораздо более высокому соотношению IFN-γ / IL-4, аналогичному тому, которое наблюдалось бы во время ответа Th2 (Tsai и др., 2012). В дополнение к проведенным in vitro исследованиям , Tsai et al. (2012) обнаружили, что как общий IgE, так и OVA-специфический IgE были значительно ниже у мышей, которые были сенсибилизированы к OVA (овальбумину) и затем скармливались смесью LAB, чем у контрольных мышей, которые также были сенсибилизированы к OVA, но не получали никаких LAB. смесь.Подобные исследования показывают, что кефир может помочь облегчить некоторые симптомы аллергии.

В исследовании с использованием модели астмы у мышей с сенсибилизацией овальбумином было обнаружено, что мыши, получавшие внутрижелудочный кефир, демонстрировали более низкие уровни гиперчувствительности дыхательных путей (AHR), чем контрольные мыши, и, что впечатляюще, имели более низкие уровни AHR, чем у положительного контроля. группа, получающая противоастматический препарат (Lee et al., 2007). Это же исследование показало, что у мышей, получавших кефир, наблюдались значительно более низкие уровни инфильтрации эозинофилов в ткани легких, а также в жидкости брохоальвеолярного лаважа (ЖБАЛ).Эти мыши также показали более низкие уровни IgE, IL-4 и IL-13 в ЖБАЛ, все из которых связаны с ответом Th3, который отвечает за аллергическую реакцию (Lee et al., 2007). Также было обнаружено, что пероральное кормление кефиром сенсибилизированных OVA мышей привело к значительно более низким уровням сывороточных антител против OVA IgE и IgG1, чем у мышей, которым давали воду или неферментированное молоко (Liu et al., 2006b). Исследования, изучающие эффект in vitro убитых нагреванием лактобацилл, выделенных из кефира, на перитонеальные макрофаги мышей показали, что даже после тепловой инактивации лактобациллы были способны индуцировать экспрессию цитокинов Th2, таких как IFN-γ, TNF-α, ИЛ-12 и ИЛ-1β (Hong et al., 2010). Эти же инактивированные нагреванием лактобациллы также снижали уровни анти-OVA IgE в сыворотке при пероральном введении сенсибилизированных OVA мышей, одновременно увеличивая экспрессию IL-12 и снижая экспрессию IL-5 в спленоцитах. У этих мышей также обнаружено повышение уровня регуляторных Т-клеток (Hong et al., 2010). В исследовании сенсибилизированных OVA мышей, получавших инактивированный нагреванием штамм M1 L. kefiranofaciens , инактивированный M1 был способен снижать уровни провоспалительных и Th3 цитокинов, таких как IL-4, IL-6, IL13 и ccl20. как в спленоцитах, так и в ЖБАЛ мышей при снижении OVA-специфического IgE и связанного с Th27 цитокина IL-17, оба из которых сильно связаны с астматической реакцией.Обработка M1 также способна повысить уровни присутствующих регуляторных Т-клеток (Hong et al., 2011).

Несмотря на то, что все эти исследования выявляют согласованную закономерность, интересно отметить, что многие профили цитокинов резко контрастируют с теми, которые были обнаружены в исследованиях без сенсибилизации или заражения антигеном. Это подчеркивает как сложность иммунной системы, так и необходимость баланса между различными возможными реакциями, такими как ответы Th2 и Th3. Тот факт, что кефир может вызывать сдвиги в иммунной системе в обоих направлениях, является многообещающим, поскольку это может означать, что организмы в кефире способны регулировать этот баланс в иммунной системе.Частично это может быть связано с увеличением количества регуляторных Т-клеток, наблюдаемых в некоторых из этих исследований, поскольку регуляторные Т-клетки играют важную роль в поддержании толерантности и подавлении ненужных воспалительных иммунных реакций (Sakaguchi, 2011).

Польза дрожжей в кефире для здоровья

Как отмечалось выше, одной уникальной характеристикой кефира, производимого традиционным способом, по сравнению со многими другими коммерчески производимыми ферментированными молочными продуктами является присутствие большого количества дрожжей как в кефирном зерне, так и в ферментированном молоке (Marsh et al., 2013). Хотя большинство коммерчески выпускаемых пробиотических микробов представляют собой бактерии, такие как лактобациллы и бифидобактерии, существуют некоторые виды и штаммы дрожжей, обладающие пробиотическими свойствами, такие как Saccharomyces boulardii (Corthier et al., 1986; Czerucka et al., 2007). Было показано, что S. boulardii улучшает симптомы диареи, связанной с Clostridium difficile , а также уменьшает воспаление и изменяет иммунное состояние и реакции в кишечнике, что приводит к его применению в качестве средства лечения C.difficile (Buts et al., 1994; Castagliuolo et al., 1999; Kotowska et al., 2005; Villarruel et al., 2007).

Некоторые дрожжи из кефира также обладают иммуномодулирующей активностью. Например K . marxianus B0399, как было показано, обладает способностью прикрепляться к клеткам Caco-2 (Maccaferri et al., 2012). При совместной инкубации с липополисахаридом (LPS), стимулированным клетками Caco-2, наблюдалось значительное снижение секреции IL-10, IL-12, IL-8 и IFN-γ (Maccaferri et al., 2012). Кроме того, K. marxianus B0399 вызывал снижение секреции провоспалительных цитокинов TNF-α, IL-6 и MIP-1α при совместной инкубации с PBMC, которые стимулировались LPS (Maccaferri et al., 2012 ). Это же исследование показало, что в модельной системе in vitro толстой кишки K. marxianus был способен стабильно формировать популяцию в модели, одновременно повышая уровни Bifidobacterium . Также наблюдалось повышение уровней ацетата и пропионата короткоцепочечных жирных кислот.Используя клеточную линию Caco-2 с репортерным геном ccl20, Romanin et al. (2010) смогли показать, что множественные штаммы дрожжей S . cerevisiae (CIDCA 81109, 81106, 8112, 9127, 9123, 9136, 9133, 9124, 81103, 9132, 81108, 81102, 8175 и 8111), K . marxianus (CIDCA 81111, 8116, 8118, 81105, 8153, 8154, 8113, 81104 и 9121) и Issatchenkia spp. (CIDCA 9131) были способны ингибировать экспрессию репортера ccl20 при инкубации с клетками перед стимуляцией флагеллярным белком Salmonella FliC.Из этих дрожжей было отобрано K. marxianus CIDCA 8154 для дальнейшего тестирования и продемонстрировало способность ингибировать уровни экспрессии ccl20 в клетках Caco-2 независимо от того, исходила ли стимуляция от FliC, IL-1β или TNF-α. Штамм также ингибировал экспрессию IL-8 и MIP-2α в клетках HT-29 и подавлял экспрессию ccl20 в модели лигированной кишечной петли мыши при введении перед стимуляцией FliC (Romanin et al., 2010). Дрожжи, выделенные из кефира, также продемонстрировали способность улучшать пробиотические свойства видов бактерий за счет повышения жизнеспособности этих бактериальных штаммов с течением времени в искусственном желудочном и кишечном соке, а также за счет улучшения адгезии LAB к клеткам Caco-2 в дюймах. vitro модель.Этот эффект, вероятно, связан с коагрегацией двух видов микробов (Xie et al., 2012).

Кефиран и бесклеточная фракция кефира

Помимо микробных популяций, присутствующих в кефире и других ферментированных пробиотиках, существуют также продукты ферментации и другие побочные продукты метаболизма этих микробов, которые обладают биоактивностью. Некоторые из этих побочных продуктов могут оказывать сильное воздействие на хозяина без присутствия микробной популяции. Таким побочным продуктом является кефиран, экзополисахарид, производимый L.kefiranofaciens во время ферментации (Maeda et al., 2004b; Vinderola et al., 2006a). Мыши, получавшие кефиран, растворенный в питьевой воде, показали повышение уровней IgA + B-клеток, а также повышение уровней IL-6, IL-10 и IL-12 в собственной пластинке тонкой кишки после 7 дней кормления (Vinderola et al. др., 2006а). В модели астмы на мышах с использованием сенсибилизации OVA, кефиран, введенный внутрижелудочно за 1 час до заражения, снижал уровни Th3 цитокинов IL-4 и IL-5 и снижал AHR по сравнению с мышами, зараженными OVA, которые не получали кефиран (Kwon et al. al., 2008). После того же периода исследование показало увеличение сывороточных уровней IL-4, IL-6, IL-10 и IFN-γ (Kwon et al., 2008). Добавление кефирана к совместной инкубации супернатанта культуры B. cereus и монослоя клеток Caco-2 приводило к снижению отслоения клеток и повышению митохондриальной активности, а также сводило на нет гемолитический эффект супернатанта культуры B. cereus на человека. эритроциты (Medrano et al., 2008). Было обнаружено, что у мышей с генетическим диабетом (KKAy), получавших кефиран, уровень глюкозы в крови снижался в течение 30-дневного обследования, в то время как в контрольной группе уровень глюкозы в крови постоянно повышался и, как правило, был выше в течение того же периода времени (Maeda et al., 2004а). Используя крыс SD в качестве модели запора, также было обнаружено, что кефиран значительно улучшает симптомы запора по сравнению с контрольной группой (Maeda et al., 2004a).

Было показано, что водорастворимый полисахарид, выделенный из кефирного зерна (KGF-C), улучшает гуморальный иммунный ответ у мышей против эритроцитов овцы (SRBC). Уровни анти-SRBC клеток, выделенных из селезенки мышей, иммунизированных SRBC при интубации KGF-C, были значительно выше, чем у контрольных мышей через 4 дня после иммунизации (Murofushi et al., 1986). Однако этот эффект не наблюдался у мышей nu / nu (без тимуса или популяции Т-клеток), иммунизированных SRBC, или у обычных мышей, иммунизированных тимус-независимыми антигенами, что указывает на то, что механизм действия вероятен через популяцию Т-клеток (Murofushi и др., 1986). Было показано, что сфингомиелин, выделенный из кефира, увеличивает секрецию IFN-β в человеческих клетках MG-63 по сравнению с коммерческими сфингомиелином и сфингозином (Osada et al., 1993).

Бесклеточный супернатант на кефире (KCFS), как было показано, увеличивает уровни IFN-β, IL-6, IL-12 и TNF-α, секретируемых RAW 264.7 через TLR2-зависимый механизм (Hong et al., 2009). Бесклеточные фракции кефира также увеличивают уровни этих цитокинов в перитонеальных макрофагах и прилипших клетках мышей Пейера (Vinderola et al., 2006b). Кроме того, было обнаружено, что KCFS оказывают значительное влияние на размер опухоли, апоптоз и рекрутирование иммунной системы в модели рака молочной железы у мышей, что приводит к усилению апоптоза опухолевых клеток и увеличению популяции CD4 + Т-клеток (de Moreno de LeBlanc et al., 2007). В in vitro исследованиях с использованием человеческого Т-лимфотропного вируса 1 (HTLV-1) -положительных злокачественных Т-лимфоцитов HuT-102 в качестве модели Т-клеточного лейкоза было обнаружено, что KCFS ингибирует пролиферацию до 98% при одновременном снижении транскрипционной уровни TGF-α. Эти эффекты также наблюдались в HTLV-1-негативных злокачественных Т-клетках с таким же снижением транскрипции TGF-α (Rizk et al., 2009; Maalouf et al., 2011). В дополнение к антипролиферативным эффектам, KCFS, как было обнаружено, индуцирует апоптоз как в HTLV-1-позитивных, так и в негативных злокачественных Т-клетках посредством повышения регуляции bax и понижающей регуляции bcl-2 дозозависимым образом (Rizk et al. al., 2013).

Заключение

Целью этого обзора было сопоставить и обобщить то, что известно о микробном составе кефира и о том, как этот состав играет роль в пользе для здоровья, связанной с потреблением кефира. Кефир - это молочный продукт с динамической ферментацией, на который влияет множество различных факторов, влияющих на преимущества, связанные с его потреблением. Эти факторы включают присутствующие различные виды дрожжей и бактерий, а также метаболиты, такие как кефиран и другие экзополисахариды.Хотя кефир был связан с пользой для здоровья на протяжении 100 лет, точная форма этих преимуществ до недавнего времени не изучалась. Использование моделей на животных и других анализов in vitro позволило выяснить, как кефир положительно влияет на здоровье хозяина. Целый кефир, а также отдельные фракции и отдельные организмы, выделенные из кефира, при употреблении оказывают множество положительных эффектов. Они варьируются от улучшения метаболизма холестерина и заживления ран до модуляции иммунной системы и микробиома и даже потенциального облегчения аллергии и рака.Дальнейшие исследования механизмов, лежащих в основе этих эффектов, позволят ученым лучше понять, как именно кефир и другие кисломолочные продукты обладают этими преимуществами, а также как использовать эти свойства помимо самого кефира.

Широкий спектр потенциальных эффектов кефира, способствующих укреплению здоровья, может привести к дальнейшему увеличению популярности как традиционного ферментированного кефира, так и продуктов, которые производятся с кефирными фракциями или организмами. Чтобы в полной мере использовать полезные свойства кефира, необходимо более глубокое понимание его состава.С развитием метагеномного анализа за счет разработки высокопроизводительной технологии секвенирования это очень реалистичная перспектива. Вооружившись этими знаниями, можно будет легче выделить и изучить фенотипические характеристики отдельных организмов, присутствующих в кефирной смеси, а также получить более полное представление об эволюции этих организмов и о том, как они стали специализироваться в кефирной экосистеме. Полученные дополнительные знания могут также предоставить важную информацию, касающуюся механизмов и точных агентов, ответственных за положительные эффекты, которые были приписаны кефиру (Atalan et al., 2003; Родригес и др., 2005; Huseini et al., 2012; Рахимзаде и др., 2014).

Необходимость дальнейших исследований касается не только механизмов, посредством которых потребление кефира вызывает эти эффекты, но также того, какие организмы или части кефира ответственны за каждый эффект. Путем определения того, какие организмы и метаболиты необходимы для каждого процесса, появляется возможность для коммерческого производства кефира, который специально разработан для создания наиболее сильного эффекта у тех, кто его потребляет.В настоящее время очень изменчивая природа организмов и метаболитов, присутствующих в традиционном кефире, требует, чтобы утверждения о пользе для здоровья подтверждались индивидуально для каждого зерна и кефирного напитка. Возможность комбинировать лучшие из возможных штаммов лучших организмов из нескольких источников кефира создаст потенциал для большей пользы, чем наблюдалось ранее, с определенной степенью контроля над этими эффектами, что было невозможно в традиционном кефире.

Взносы авторов

BB написал обзор и составил, рисунки, таблицы и ссылки.ПК контролировал, редактировал и одобрял обзор. BW контролировал, редактировал и одобрял обзор.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Авторы финансируются через программу стипендий Teagasc Walsh Fellowship Scheme (2014025) и внутреннее финансирование Teagasc (RMIS6486). BW поддерживается Канадской программой исследовательских кафедр, а исследования в лаборатории Коттера финансируются SFI через грант PI «Obesibiotics» (11 / PI / 1137) и в форме гранта центра (номер гранта Института микробиома APC SFI / 12. / RC / 2273).

Список литературы

Альтманн, С. В., Дэвис, Х. Р. мл., Чжу, Л. Дж., Яо, X., Хус, Л. М., Тецлофф, Г. и др. (2004). Белок Ниманна-Пика C1 Like 1 имеет решающее значение для абсорбции холестерина в кишечнике. Наука 303, 1201–1204. DOI: 10.1126 / science.1093131

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ангуло Л., Лопес Э. и Лема К. (1993). Микрофлора присутствует в кефирных зернах Галисийского региона (северо-запад Испании). Дж.Dairy Res. 60, 263–267. DOI: 10.1017 / S0022029

759X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ассади М. М., Пурахмад Р. и Моазами Н. (2000). Использование изолированных кефирных заквасок в производстве кефира. World J. Microbiol. Biotechnol. 16, 541–543. DOI: 10.1023 / A: 10089385

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аталан, Г., Демиркан, И., Яман, Х., и Цина, М. (2003). Влияние местного применения кефира на заживление открытых ран в исследовании in vivo. Kafkas Univ. Вет. Фак. Ддерг. 9, 43–47.

Google Scholar

Azad, M. B., Konya, T., Maughan, H., Guttman, D. S., Field, C. J., Sears, M. R., et al. (2013). Микробиота кишечника младенцев и гигиеническая гипотеза аллергического заболевания: влияние домашних животных и братьев и сестер на состав и разнообразие микробиоты. Allergy Asthma Clin. Иммунол. 9, 15. DOI: 10.1186 / 1710-1492-9-15

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бина, А.и Прасад В. (1997). Влияние йогурта и бифидного йогурта, обогащенного сухим обезжиренным молоком, сгущенной сывороткой и конденсированной сывороткой, гидролизованной лактозой, на уровни холестерина и триацилглицерина в сыворотке крови у крыс. J. Dairy Res. 64, 453–457. DOI: 10.1017 / S0022029997002252

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бутс, Ж.-П., Де Кейзер, Н., Де Редемакер, Л. (1994). Saccharomyces boulardii усиливает экспрессию кишечных ферментов крыс за счет внутрипросветного высвобождения полиаминов. Pediatr. Res. 36, 522–527. DOI: 10.1203 / 00006450-199410000-00019

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Караси П., Раседо С., Жако К., Романин Д., Серраделл М. и Урдачи М. (2015). Влияние производного кефира Lactobacillus kefiri на иммунный ответ слизистых оболочек и микробиоту кишечника. J. Immunol. Res. 2015, 361604. DOI: 10.1155 / 2015/361604

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кастальуоло, И., Риглер, М. Ф., Валеник, Л., Ламонт, Дж. Т., и Поулакис, К. (1999). Протеаза Saccharomyces boulardii ингибирует действие токсинов A и B Clostridium difficile в слизистой оболочке толстой кишки человека. Заражение. Иммун. 67, 302–307.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Чевикбас, А., Емни, Э., Эззеденн, Ф. В., Ярдимичи, Т., Чевикбас, У., и Стохс, С. (1994). Противоопухолевое антибактериальное и противогрибковое действие кефира и кефирных зерен. Phytother.Res. 8, 78–82. DOI: 10.1002 / ptr.2650080205

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chen, H.-C., Wang, S.-Y., and Chen, M.-J. (2008). Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в зернах кефира культурально-независимыми и культурально-независимыми методами. Food Microbiol. 25, 492–501. DOI: 10.1016 / j.fm.2008.01.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен, Ю., Сяо, П., Хун, В., Дай, Т., и Чен, М.(2012). Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенный из зерен молочного кефира, облегчает экспериментальный колит in vitro и in vivo. J. Dairy Sci. 95, 63–74. DOI: 10.3168 / jds.2011-4696

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чен, Ю., Ли, Т., Хонг, В., Се, Х., и Чен, М. (2013). Влияние Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенного из кефирных зерен, на энтерогеморрагическую инфекцию Escherichia coli с использованием моделей клеток мышей и кишечника. J. Dairy Sci. 96, 7467–7477. DOI: 10.3168 / jds.2013-7015

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Correa Franco, M., Golowczyc, M. A., De Antoni, G. L., Pérez, P.F., Humen, M., and de los Angeles Serradell, M. (2013). Введение кефирного молока защищает мышей от инфекции Giardia Кишечник . J. Med. Microbiol 62, 1815–1822. DOI: 10.1099 / jmm.0.068064-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кортье, Г., Dubos, F., и Ducluzeau, R. (1986). Предотвращение гибели мышей-гнотобиотиков, вызванной Clostridium difficile , вызванной Saccharomyces boulardii . Банка. J. Microbiol. 32, 894–896. DOI: 10,1139 / m86-164

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Czerucka, D., Piche, T., and Rampal, P. (2007). Обзорная статья: дрожжи как пробиотики - Saccharomyces boulardii . Алимент. Pharmacol. Ther. 26, 767–778. DOI: 10.1111 / j.1365-2036.2007.03442.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Морено де ЛеБлан, А., Матар, К., Фарнворт, Э., и Пердигон, Г. (2006). Изучение цитокинов, участвующих в профилактике экспериментального рака груди у мышей с помощью кефира. Цитокин 34, 1–8. DOI: 10.1016 / j.cyto.2006.03.008

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Морено де ЛеБлан, А., Матар, К., Фарнворт, Э. и Пердигон, Г.(2007). Изучение иммунных клеток, участвующих в противоопухолевом действии кефира на модели рака груди у мышей. J. Dairy Sci. 90, 1920–1928 гг. DOI: 10.3168 / jds.2006-079

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Диосма, Г., Романин, Д. Э., Рей-Буруско, М. Ф., Лондеро, А., и Гарроте, Г. Л. (2014). Дрожжи из кефирных зерен: выделение, идентификация и характеристика пробиотиков. World J. Microbiol. Biotechnol. 30, 43–53. DOI: 10.1007 / s11274-013-1419-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Добсон, А., О’Салливан, О., Коттер, П. Д., Росс, П., и Хилл, К. (2011). Высокопроизводительный анализ бактериального состава кефира и связанного с ним кефирного зерна на основе последовательностей. FEMS Microbiol. Lett. 320, 56–62. DOI: 10.1111 / j.1574-6968.2011.02290.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Френгова Г. И., Симова Е. Д., Бешкова Д. М., Симов З. И. (2002). Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями кефирных зерен. Z. Naturforsch.С 57, 805–810.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Гао, Дж., Гу, Ф., Жуань, Х., Чен, К., Хэ, Дж., И Хэ, Г. (2013). Индукция апоптоза клеток рака желудка SGC7901 in vitro бесклеточной фракцией тибетского кефира. Внутр. Молочный J. 30, 14–18. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2012.11.011

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гарофало К., Осимани А., Миланович В., Аквиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г. и др. (2015). Бактерии и микробиота дрожжей в зернах молочного кефира из разных регионов Италии. Food Microbiol. 49, 123–133. DOI: 10.1016 / j.fm.2015.01.017

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гарроте, Г. Л., Абрахам, А. Г., и Де Антони, Г. Л. (2001). Химическая и микробиологическая характеристика зерен кефира. J. Dairy Res. 68, 639–652. DOI: 10.1017 / S0022029

5210

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ghoneum, M., and Gimzewski, J. (2014). Апоптотический эффект нового кефирного продукта, PFT, на клетки миелоидного лейкоза с множественной лекарственной устойчивостью через механизм прокалывания дыр. Внутр. J. Oncol. 44, 830–837. DOI: 10.3892 / ijo.2014.2258

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Golowczyc, M.A., Gugliada, M.J., Hollmann, A., Delfederico, L., Garrote, G.L., Abraham, A.G., et al. (2008). Характеристика гомофермента Lactobacilli , выделенного из кефирных зерен: потенциальное использование в качестве пробиотика. J. Dairy Res. 75, 211–217. DOI: 10.1017 / S00220293117

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гюзель-Сейдим, З., Сейдим А., Грин А. и Бодин А. (2000). Определение органических кислот и летучих ароматических веществ в кефире при брожении. J. Food Composit. Анальный. 13, 35–43. DOI: 10.1006 / jfca.1999.0842

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гузель-Сейдим, З., Сейдим, А., Грин, А., и Таш, Т. (2006). Определение антимутагенных свойств ферментированного молока, экстрагированного ацетоном, и изменения их общего профиля жирных кислот, включая конъюгированные линолевые кислоты. Внутр. J. Dairy Technol. 59, 209–215. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2006.00265.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хамет, М. Ф., Лондеро, А., Медрано, М., Веркаммен, Э., Ван Хорде, К., Гарроте, Г. Л. и др. (2013). Применение культурально-зависимых и культурально-независимых методов идентификации Lactobacillus kefiranofaciens в микробных консорциумах, присутствующих в зернах кефира. Food Microbiol. 36, 327–334. DOI: 10.1016 / j.fm.2013.06.022

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хамет, М. Ф., Медрано, М., Перес, П. Ф., и Абрахам, А. Г. (2016). Пероральный прием кефирана оказывает бифидогенное действие на микробиоту кишечника мышей BALB / c. Benef. Микробы 7, 237–246. DOI: 10.3920 / BM2015.0103

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., et al. (2014).Документ о консенсусе экспертов: консенсусное заявление международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков относительно области применения и надлежащего использования термина пробиотик. Нат. Преподобный Гастроэнтерол. Гепатол. 11, 506–514. DOI: 10.1038 / nrgastro.2014.66

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hong, W.-S., Chen, H.-C., Chen, Y.-P., and Chen, M.-J. (2009). Влияние супернатанта кефира и молочнокислых бактерий, выделенных из кефирного зерна, на продукцию цитокинов макрофагами. Внутр. Молочный J. 19, 244–251. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2008.10.010

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hong, W.-S., Chen, Y.-P., Dai, T.-Y., Huang, I.-N., and Chen, M.-J. (2011). Влияние инактивированного нагреванием изолированного кефиром Lactobacillus kefiranofaciens M1 на предотвращение аллергической реакции дыхательных путей у мышей. J. Agric. Food Chem. 59, 9022–9031. DOI: 10.1021 / jf201913x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хуанг, Ю., Wang, X., Wang, J., Wu, F., Sui, Y., Yang, L., et al. (2013a). Штаммы Lactobacillus plantarum как потенциальные пробиотические культуры с понижающей холестерин активностью. J. Dairy Sci. 96, 2746–2753. DOI: 10.3168 / jds.2012-6123

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хуанг, Ю., Ву, Ф., Ван, X., Суй, Ю., Ян, Л., и Ван, Дж. (2013b). Характеристика Lactobacillus plantarum Lp27, выделенного из зерен тибетского кефира: потенциальная пробиотическая бактерия с эффектом снижения уровня холестерина. J. Dairy Sci. 96, 2816–2825. DOI: 10.3168 / jds.2012-6371

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хьюго А., Какису Э., Де Антони Г. и Перес П. (2008). Лактобациллы противодействуют биологическим эффектам энтерогеморрагической Escherichia coli in vitro. Lett. Прил. Microbiol. 46, 613–619. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.2008.02363.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хусейни, Х.Ф., Рахимзаде, Г., Фазели, М. Р., Мехразма, М., и Салехи, М. (2012). Оценка ранозаживляющего действия кефирных продуктов. Бернс 38, 719–723. DOI: 10.1016 / j.burns.2011.12.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ирапорда К., Романин Д. Э., Румбо М., Гарроте Г. Л. и Абрахам А. Г. (2014). Роль лактата на иммуномодулирующие свойства небактериальной фракции кефира. Food Res. Int. 62, 247–253. DOI: 10.1016 / j.foodres.2014.03.003

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Исмаил, А.А., Эль-Нокраши, С.А., и Хоршид, М. (1983). Напиток из сепарированного молока буйвола, сброженного кефирными зернами. Внутр. J. Dairy Technol. 36, 117–118. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.1983.tb02230.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Какису, Э., Абрахам, А. Г., Тирони Фаринати, К., Ибарра, К., и Де Антони, Г. Л. (2013). Lactobacillus plantarum , выделенная из кефира, защищает клетки веро от цитотоксичности шига-токсином типа II из Escherichia coli O157: H7. J. Dairy Res. 80, 64–71. DOI: 10.1017 / S00220290659

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Какису, Э. Дж., Абрахам, А. Г., Перес, П. Ф., и Де Антони, Г. Л. (2007). Ингибирование Bacillus cereus в молоке, ферментированном кефирными зернами. J. Food Protect. 70, 2613–2616.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Кирьявайнен, П., Арвола, Т., Салминен, С., и Исолаури, Э. (2002). Аберрантный состав кишечной микробиоты младенцев с аллергией: цель бифидобактериальной терапии при отлучении от груди? Кишечник 51, 51–55.DOI: 10.1136 / gut.51.1.51

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Корсак Н., Таминиау Б., Леклерк М., Незер К., Кревекер С., Ферауш К. и др. (2015). Краткое сообщение: оценка микробиоты образцов кефира с использованием метагенетического анализа, нацеленного на фрагменты рибосомной ДНК 16S и 26S. J. Dairy Sci. 98, 3684–3689. DOI: 10.3168 / jds.2014-9065

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Котовская, М., Альбрехт П. и Шаевска Х. (2005). Saccharomyces boulardii в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи у детей: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Алимент. Pharmacol. Ther. 21, 583–590. DOI: 10.1111 / j.1365-2036.2005.02356.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Kwon, O.-K., Ahn, K.-S., Lee, M.-Y., Kim, S.-Y., Park, B.-Y., Kim, M.-K., et al. al. (2008). Ингибирующее действие кефирана на вызванное овальбумином воспаление легких на мышиной модели астмы. Arch. Pharm. Res. 31, 1590–1596. DOI: 10.1007 / s12272-001-2156-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

La Rivière, J., Kooiman, P., and Schmidt, K. (1967). Кефиран, новый полисахарид, вырабатываемый в кефирном зерне с помощью Lactobacillus brevis . Arch. Микробиол. 59, 269–278. DOI: 10.1007 / BF00406340

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Латорре-Гарсия, Л., дель Кастильо-Агудо, Л.и Полайна Дж. (2007). Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. World J. Microbiol. Biotechnol. 23, 785–791. DOI: 10.1007 / s11274-006-9298-y

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Lee, M.-Y., Ahn, K.-S., Kwon, O.-K., Kim, M.-J., Kim, M.-K., Lee, I.-Y., et al. al. (2007). Противовоспалительные и противоаллергические эффекты кефира на модели астмы у мышей. Иммунобиология 212, 647–654. DOI: 10.1016 / j.imbio.2007.05.004

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Leite, A., Miguel, M., Peixoto, R., Ruas-Madiedo, P., Paschoalin, V., Mayo, B., et al. (2015). Пробиотический потенциал выбранных штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из зерен бразильского кефира. J. Dairy Sci. 98, 3622–3632. DOI: 10.3168 / jds.2014-9265

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лейте, А.М.О., Майо, Б., Рашид, К.Т.С.С., Peixoto, R. S., Silva, J. T., Paschoalin, V. M. F., et al. (2012). Оценка микробного разнообразия зерен бразильского кефира с помощью ПЦР-ДГГЭ и пиросеквенирования. Food Microbiol. 31, 215–221. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.03.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Li, L., Wieme, A., Spitaels, F., Balzarini, T., Nunes, O.C, Manaia, C.M., et al. (2014). Acetobacter sicerae sp. nov., выделенный из сидра и кефира, и идентификация видов рода Acetobacter с помощью анализа последовательностей dnaK, groEL и rpoB. Внутр. J. Syst. Evol. Microbiol. 64, 2407–2415. DOI: 10.1099 / ijs.0.058354-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ликотрафити, Э., Валавани, П., Аргириу, А., и Роудс, Дж. (2015). Оценка in vitro потенциальных антимикробных синбиотиков с использованием Lactobacillus kefiri , выделенного из зерен кефира. Внутр. Молочный J. 45, 23–30. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2015.01.013

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю, Х., Xie, Y.H., Xiong, L.X., Dong, R.T., Pan, C.L., Teng, G.X., et al. (2012). Эффект и (механизм) снижения холестерина kluyveromyces от тибетского кефира. Adv. Матер. Res. 343–344, 1290–1298.

Google Scholar

Лю Дж.-Р., Ван С.-Й., Чен М.-Дж., Чен Х.-Л., Юэ П.-Й. и Лин Ч.-В. (2006a). Гипохолестеринемические эффекты молочного кефира и соевого молока-кефира у хомячков, вскармливаемых холестерином. Br. J. Nutr. 95, 939–946. DOI: 10.1079 / BJN20061752

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю Дж.R., Wang, S.Y., Chen, M.J., Yueh, P.Y. и Lin, C.W. (2006b). Антиаллергенные свойства молочного кефира и соевого кефира и их благотворное влияние на микрофлору кишечника. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 86, 2527–2533. DOI: 10.1002 / jsfa.2649

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маалуф К., Байдун Э. и Ризк С. (2011). Кефир вызывает остановку клеточного цикла и апоптоз в HTLV-1-отрицательных злокачественных Т-лимфоцитах. Cancer Manag. Res. 3:39.DOI: 10.2147 / CMR.S15109

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маккаферри, С., Клиндер, А., Бриджиди, П., Кавина, П., и Костабиле, А. (2012). Потенциальный пробиотик Kluyveromyces marxianus B0399 модулирует иммунный ответ в клетках Caco-2 и мононуклеарных клетках периферической крови и воздействует на микробиоту кишечника человека в модельной системе толстой кишки in vitro. Заявл. Environ. Microbiol. 78, 956–964. DOI: 10.1128 / AEM.06385-11

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маэда, Х., Чжу, X., Омура, К., Судзуки, С., и Китамура, С. (2004a). Влияние экзополисахарида (кефирана) на липиды, артериальное давление, уровень глюкозы в крови и запоры. Биофакторы 22, 197–200. DOI: 10.1002 / biof.5520220141

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маэда, Х., Чжу, X., Судзуки, С., Судзуки, К., и Китамура, С. (2004b). Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT. J. Agric. Food Chem. 52, 5533–5538. DOI: 10.1021 / jf049617g

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мейнвилл И., Роберт Н., Ли Б. и Фарнворт Э. Р. (2006). Полифазная характеристика молочнокислых бактерий в кефире. Syst. Прил. Microbiol. 29, 59–68. DOI: 10.1016 / j.syapm.2005.07.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Маркина Д., Сантос А., Корпас И., Муньос Дж., Зазо, Дж., И Пейнадо, Дж. (2002). Диетическое влияние кефира на микробную активность в кишечнике мышей. Lett. Прил. Microbiol. 35, 136–140. DOI: 10.1046 / j.1472-765X.2002.01155.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Марш, А. Дж., О’Салливан, О., Хилл, К., Росс, Р. П., и Коттер, П. Д. (2013). На основе секвенирования анализ бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из нескольких источников. PLoS ONE 8: e69371.DOI: 10.1371 / journal.pone.0069371

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Медрано, М., Перес, П. Ф., и Абрахам, А. Г. (2008). Кефиран противодействует цитопатическим эффектам внеклеточных факторов Bacillus cereus . Внутр. J. Food Microbiol. 122, 1–7. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.11.046

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мечников, Э. (1908). Продление жизни. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Патнэм.

Google Scholar

Miao, J., Guo, H., Ou, Y., Liu, G., Fang, X., Liao, Z., et al. (2014). Очистка и характеристика бактериоцина F1, нового бактериоцина, продуцируемого Lactobacillus paracasei subsp. толеранс FX-6 из тибетского кефира, традиционного кисломолочного продукта из Тибета, Китай. Контроль пищевых продуктов 42, 48–53. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2014.01.041

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Miguel, M. G. D. C. P., Cardoso, P.Г., де Ассис Лаго, Л., и Шван, Р. Ф. (2010). Разнообразие бактерий, присутствующих в зернах молочного кефира, с использованием методов культурально-зависимых и культурально-независимых. Food Res. Int. 43, 1523–1528. DOI: 10.1016 / j.foodres.2010.04.031

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Motaghi, M., Mazaheri, M., Moazami, N., Farkhondeh, A., Fooladi, M., and Goltapeh, E. (1997). Производство кефира в Иране. World J. Microbiol. Biotechnol. 13, 579–581. DOI: 10.1023 / A: 1018577728412

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мурофуши, М., Мидзугути, Дж., Айбара, К., и Матухаси, Т. (1986). Иммунопотенциальный эффект полисахарида из кефирного зерна, KGF-C, вводимого мышам перорально. Иммунофармакология 12, 29–35. DOI: 10.1016 / 0162-3109 (86)

-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Налбантоглу, У., Чакар, А., Доган, Х., Абачи, Н., Устек, Д., Сауд, К., и др. (2014). Метагеномный анализ микробного сообщества кефирных зерен. Food Microbiol. 41, 42–51.DOI: 10.1016 / j.fm.2014.01.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Осада, К., Нагира, К., Теруя, К., Тачибана, Х., Ширахата, С., и Мураками, Х. (1993). Повышение выработки бета-интерферона сфингомиелином из ферментированного молока. Биотерапия 7, 115–123. DOI: 10.1007 / BF01877735

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Парвез С., Малик К. А., Ах Канг С. и Ким Х. Ю. (2006). Пробиотики и ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. J. Appl. Microbiol. 100, 1171–1185. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.2006.02963.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пинтадо, М. Э., Да Силва, Дж. А. Л., Фернандес, П. Б., Мальката, Ф. Х. и Хогг, Т. А. (1996). Микробиологические и реологические исследования португальских кефирных зерен. Внутр. J. Food Sci. Technol. 31, 15–26. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1996.16-316.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пауэлл, Дж.Э., Виттун, Р. К., Тодоров, С. Д., и Дикс, Л. М. Т. (2007). Характеристика бактериоцина ST8KF, продуцируемого изолятом кефира Lactobacillus plantarum ST8KF. Внутр. Молочный J. 17, 190–198. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2006.02.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кирос А., Эрнандес-Ледесма Б., Рамос М., Амиго Л. и Ресио И. (2005). Ингибирующая активность ангиотензинпревращающего фермента пептидов, полученных из кефира кефира. J. Dairy Sci 88, 3480–3487.DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (05) 73032-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рахимзаде, Г., Сейеди Долатабад, С., и Фаллах Ростами, Ф. (2014). Сравнение двух типов гелей в улучшении ожоговой раны. Crescent J. Med. Биол. Sci. 1, 28–32.

Google Scholar

Rea, M., Lennartsson, T., Dillon, P., Drinan, F., Reville, W., Heapes, M., et al. (1996). Ирландские кефироподобные зерна: их структура, микробный состав и кинетика брожения. J. Appl. Бактериол. 81, 83–94. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1996.tb03286.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ри, ​​М. К., Клейтон, Э., О’Коннор, П. М., Шанахан, Ф., Кили, Б., Росс, Р. П. и др. (2007). Антимикробная активность лактицина 3147 против клинических штаммов Clostridium difficile . J. Med. Microbiol. 56, 940–946. DOI: 10.1099 / jmm.0.47085-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Римада, П.С., и Абрахам А. Г. (2006). Кефиран улучшает реологические свойства гелей обезжиренного молока, индуцированных глюконо-δ-лактоном. Внутр. Молочный J. 16, 33–39. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2005.02.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ризк, С., Маалуф, К., и Байдун, Э. (2009). Антипролиферативный эффект бесклеточной фракции кефира на злокачественные Т-лимфоциты HuT-102. Clin. Лимфома Миелома 9 (Приложение 3), S198 – S203. DOI: 10.3816 / CLM.2009.s.012

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ризк, С., Маалуф К., Насер Х. и Эль-Хайек С. (2013). Проапоптотический эффект кефира на злокачественные Т-лимфоциты вовлекает путь, зависимый от р53. Clin. Лимфома Миелома Лейкемия 13 (Приложение 2), S367. DOI: 10.1016 / j.clml.2013.07.062

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Родригес, К. Л., Капуто, Л. Р., Карвалью, Дж. К., Евангелиста, Дж., И Шнидорф, Дж. М. (2005). Противомикробное и лечебное действие кефира и экстракта кефирана. Внутр. J. Antimicrob. Агенты 25, 404–408.DOI: 10.1016 / j.ijantimicag.2004.09.020

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Романин Д., Серраделл М., Гонсалес Масиэль Д., Лаусада Н., Гарроте Г. Л. и Румбо М. (2010). Подавление врожденной реакции кишечного эпителия пробиотическими дрожжами, выделенными из кефира. Внутр. J. Food Microbiol. 140, 102–108. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.04.014

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рассел, С.Л., Голд, М. Дж., Хартманн, М., Виллинг, Б. П., Торсон, Л., Влодарска, М. и др. (2012). Изменения микробиоты в раннем возрасте, вызванные приемом антибиотиков, повышают восприимчивость к аллергической астме. EMBO Rep. 13, 440–447. DOI: 10.1038 / embor.2012.32

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Райан М. П., Ри М. С., Хилл К. и Росс Р. П. (1996). Применение в производстве сыра чеддер штамма Lactococcus lactis , продуцирующего новый бактериоцин широкого спектра действия, лактицин 3147. Заявл. Environ. Microbiol. 62, 612–619.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Сантос, А., Сан-Мауро, М., Санчес, А., Торрес, Дж. М., и Маркина, Д. (2003). Антимикробные свойства различных штаммов Lactobacillus spp. изолированно из кефира. Syst. Прил. Microbiol. 26, 434–437. DOI: 10.1078 / 072320203322497464

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Серафини, Ф., Туррони, Ф., Руас-Мадьедо, П., Lugli, G.A., Milani, C., Duranti, S., et al. (2014). Кефирное молоко и кефиран способствуют росту Bifidobacterium bifidum PRL2010 и модулируют экспрессию его генов. Внутр. J. Food Microbiol. 178, 50–59. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.02.024

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Sibel Akalin, A., Gönç, S., and Düzel, S. (1997). Влияние йогурта и ацидофильного йогурта на уровень холестерина в сыворотке мышей. J. Dairy Sci. 80, 2721–2725. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (97) 76233-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г., Спасов З. (2002). Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефире из них. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 28, 1–6. DOI: 10,1038 / sj / jim / 7000186

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шегрен, Ю.М., Дженмальм, М.К., Ботчер, М. Ф., Бьоркстен, Б., и Сверремарк-Экстрем, Э. (2009). Измененная микробиота кишечника в раннем возрасте у детей до 5 лет, у которых развивается аллергия. Clin. Exp. Аллергия 39, 518–526. DOI: 10.1111 / j.1365-2222.2008.03156.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сент-Онж, М. П., Фарнворт, Э. Р., Савард, Т., Шабо, Д., Мафу, А., и Джонс, П. Дж. (2002). Потребление кефира не влияет на уровни липидов в плазме или скорость фракционного синтеза холестерина по сравнению с молоком у мужчин с гиперлипидемией: рандомизированное контролируемое исследование [ISRCTN10820810]. BMC Дополнение. Альтерн. Med. 2: 1. DOI: 10.1186 / 1472-6882-2-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Такидзава С., Кодзима С., Тамура С., Фудзинага С., Бенно Ю. и Накасе Т. (1994). Lactobacillus kefirgranum sp. ноя и Lactobacillus parakefir sp. nov., два новых вида из зерен кефира. Внутр. J. Syst. Evol. Microbiol. 44, 435–439.

Google Scholar

Таманг, Дж. П., Хольцапфель, В. Х., и Ватабейн, К.(2016). Обзор: разнообразие микроорганизмов в ферментированных продуктах и ​​напитках во всем мире. Фронт. Microbiol. 7: 377. DOI: 10.3389 / fmicb.2016.00377

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Таш, Т. К., Экинджи, Ф. Ю., и Гузель-Сейдим, З. Б. (2012). Определение микробной флоры в зернах кефира, произведенных в Турции, с помощью ПЦР. Внутр. J. Dairy Technol. 65, 126–131. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2011.00733.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Торо, К.и Шмукер Д. Л. (2001). Кефирное молоко повышает иммунитет кишечника у молодых, но не у старых крыс. J. Nutr. 131, 807–812.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Tsai, C.-C., Ke, P.-C., Hsu, T.-K., and Hsieh, Y.-M. (2012). Пероральное введение множества штаммов молочнокислых бактерий подавляло аллергические реакции IgE на мышиной модели BALB / c, вызванной овальбумином. Afr. J. Microbiol. Res. 6, 1206–1212.

Google Scholar

Туррони, Ф., Серафини, Ф., Форони, Э., Дуранти, С., Мазервей, М. О. С., Тавернити, В. и др. (2013). Роль сортазозависимых пилей Bifidobacterium bifidum PRL2010 в модулировании взаимодействий бактерия-хозяин. Proc. Natl. Акад. Sci. США 110, 11151–11156. DOI: 10.1073 / pnas.1303897110

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Урданета, Э., Барренец, Дж., Арангурен, П., Иригойен, А., Марсо, Ф. и Ибаньес, Ф. К. (2007). Благотворное влияние на кишечник кефирной диеты у крыс. Nutr. Res. 27, 653–658. DOI: 10.1016 / j.nutres.2007.08.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вардян Т., Лорбег П. М., Рогель И. и Майенич А. Ч. (2013). Характеристика и стабильность Lactobacilli и микробиоты дрожжей в зернах кефира. J. Dairy Sci. 96, 2729–2736. DOI: 10.3168 / jds.2012-5829

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вильярруэль, Г., Рубио, Д. М., Лопес, Ф., Чинтиони, Дж., Gurevech, R., Romero, G., et al. (2007). Saccharomyces boulardii при острой диарее у детей: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование. Acta Paediatr. 96, 538–541. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.2007.00191.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Виндерола, К. Г., Дуарте, Дж., Тангавел, Д., Пердигон, Г., Фарнворт, Э. и Матар, К. (2005). Иммуномодулирующая способность кефира. J. Dairy Res. 72, 195–202. DOI: 10.1017 / S0022029

0828

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Виндерола, Г., Пердигон, Дж., Дуарте, Дж., Фарнворт, Э. и Матар, К. (2006a). Влияние перорального введения экзополисахарида, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens , на иммунитет слизистой оболочки кишечника. Цитокин 36, 254–260. DOI: 10.1016 / j.cyto.2007.01.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Виндерола, Г., Пердигон, Г., Дуарте, Дж., Тангавел, Д., Фарнворт, Э. и Матар, К. (2006b). Влияние кефирных фракций на врожденный иммунитет. Иммунобиология 211, 149–156. DOI: 10.1016 / j.imbio.2005.08.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вуичич И., Вулич М. и Кенивес Т. (1992). Усвоение холестерина в молоке кефирными культурами. Biotechnol. Lett. 14, 847–850. DOI: 10.1007 / BF01029151

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Wang, S.-Y., Chen, H.-C., Liu, J.-R., Lin, Y.-C., and Chen, M.-J. (2008). Идентификация дрожжей и оценка их распределения в тайваньских заквасках для кефира и виили. J. Dairy Sci. 91, 3798–3805. DOI: 10.3168 / jds.2007-0468

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Wang, S.-Y., Chen, K.-N., Lo, Y.-M., Chiang, M.-L., Chen, H.-C., Liu, J.-R., et al. (2012). Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна. Food Microbiol. 32, 274–285. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.07.001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ван, Ю., Сюй, Н., Си, А., Ахмед, З., Чжан, Б., и Бай, X. (2009). Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на липидный обмен и микрофлору кишечника крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Заявл. Microbiol. Biotechnol. 84, 341–347. DOI: 10.1007 / s00253-009-2012-x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

ВОЗ (1982). Профилактика ишемической болезни сердца. Всемирный орган здравоохранения. Tech. Rep. Ser. 678, 1–53.

Google Scholar

Witthuhn, R., Шуман Т. и Бритц Т. (2005). Характеристика микробного населения на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной зерновой массы. Внутр. Молочный J. 15, 383–389. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2004.07.016

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Witthuhn, R.C., Schoeman, T., and Britz, T.J. (2004). Выделение и характеристика микробной популяции различных южноафриканских кефирных зерен. Внутр. J. Dairy Technol. 57, 33–37.DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2004.00126.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Волевер Т., Спадафора П. Дж., Куннейн С. К. и Пенчарз П. Б. (1995). Пропионат подавляет включение [1,2-13C] ацетата толстой кишки в липиды плазмы у людей. Am. J. Clin. Nutr. 61, 1241–1247.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Вуд, Р. А. (2003). Естественное течение пищевой аллергии. Педиатрия 111, 1631–1637.

Google Scholar

Вшолек, М., Tamime, A., Muir, D., and Barclay, M. (2001). Свойства кефира, произведенного в Шотландии и Польше с использованием коровьего, козьего и овечьего молока с разными заквасочными культурами. LWT-Food Sci. Technol. 34, 251–261. DOI: 10.1006 / fstl.2001.0773

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сяо, Дж., Кондо, С., Такахаши, Н., Мияджи, К., Осида, К., Хирамацу, А., и др. (2003). Влияние молочных продуктов, ферментированных Bifidobacterium longum , на липиды крови крыс и здоровых взрослых мужчин-добровольцев. J. Dairy Sci. 86, 2452–2461. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73839-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Се, Н., Чжоу, Т., и Ли, Б. (2012). Кефирные дрожжи усиливают пробиотический потенциал Lactobacillus paracasei H9: положительные эффекты коагрегации между двумя штаммами. Food Res. Int. 45, 394–401. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.10.045

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ёсида, Ю., Yokoi, W., Ohishi, K., Ito, M., Naito, E., and Sawada, H. (2005). Влияние клеточной стенки Kluyveromyces marxianus YIT 8292 на уровень холестерина в плазме и экскрецию стерола в фекалиях у крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Biosci. Biotechnol. Biochem. 69, 714–723. DOI: 10.1271 / bbb.69.714

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Yüksekdağ, Z., Beyatli, Y., and Aslim, B. (2004). Определение некоторых характеристик кокковидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком. J. WT-Food Sci. Technol. 37, 663–667. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.02.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Занирати, Д. Ф., Абатемарко, М., де Чикко Сандес, С. Х., Николи, Дж. Р., Нуньес, А. К., и Нойман, Э. (2015). Отбор молочнокислых бактерий из зерен бразильского кефира для потенциального использования в качестве закваски или пробиотических культур. Анаэроб 32, 70–76. DOI: 10.1016 / j.anaerobe.2014.12.007

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжэн, Ю., Лу, Ю., Ван, Дж., Янг, Л., Пан, К., и Хуанг, Ю. (2013). Пробиотические свойства штаммов Lactobacillus , выделенных из зерен тибетского кефира. PLoS ONE 8: e69868. DOI: 10.1371 / journal.pone.0069868

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжоу Дж., Лю X., Цзян Х. и Дун М. (2009). Анализ микрофлоры в зернах тибетского кефира с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Food Microbiol. 26, 770–775. DOI: 10.1016 / j.fm.2009.04.009

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zhuang, G., Liu, X.-M., Zhang, Q.-X., Tian, ​​F.-W., Zhang, H., Zhang, H.-P., et al. (2012). Успехи исследований в отношении клинических исходов и потенциальных механизмов снижения уровня холестерина пробиотиками. Clin. Липидол. 7, 501–507. DOI: 10.2217 / clp.12.40

CrossRef Полный текст | Google Scholar

5 удивительных преимуществ кефира для здоровья

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Йогурт долгое время был одним из основных продуктов питания среднего американца, но его ферментированный родственник, кефир, только недавно начал набирать популярность по эту сторону Атлантики.

Теперь, когда он появляется в массовых продуктовых магазинах, таких как Whole Foods, нельзя отрицать, что этот терпкий напиток становится мейнстримом. Вы можете поблагодарить за это шум, связанный с пробиотиками.Как и многие другие ферментированные продукты, включая кимчи и чайный гриб, кефир является источником «хороших» бактерий для кишечника. Вот более подробное описание основных преимуществ сливочного напитка для здоровья.


Резервное копирование: что такое кефир?

Зерна кефира напоминают творог или небольшие кусочки цветной капусты.

istockphotoluisGetty Images

Традиционно кефир готовили из коровьего молока и кефирных зерен, которые содержат комбинацию живых бактерий и дрожжей для стимулирования брожения.Согласно обзору 2016 года, опубликованному в журнале Frontiers in Microbiology , этот процесс существует уже много веков. Результат? Насыщенная, гладкая консистенция с острым вкусом (воспринимайте это как питьевой йогурт).

Сейчас массовые производители, как правило, используют заквасочные культуры микробов вместо кефирных зерен. Помимо кефира из коровьего молока, теперь вы можете найти кефир из козьего, овечьего, миндального, кокосового или соевого молока.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ КЕФИРА: 104 калории, 9 г белка, 2.5 г жира, 11,5 г углеводов (0 г клетчатки), 11 г сахара в 1 чашке (с низким содержанием жира и без добавок)

Польза для здоровья от кефира

Кефир полезен для пищеварения

Кефир получил статус суперзвезды благодаря своим пробиотикам, которые стоит добавить в свой рацион, если вы боретесь с вздутием живота или нерегулярным испражнением, говорит Дон Джексон-Блатнер, RDN, диетолог из Чикаго и автор книги The Superfood Swap . По данным Национального института здоровья, пробиотики улучшают здоровье пищеварительной системы и укрепляют иммунитет, заселяя кишечник полезными микроорганизмами, которые помогают избавиться от других вредных бактерий.

«Я говорю людям, которые едят йогурт для пробиотиков, перейти на кефир», - говорит она. «В кефире больше видов настоящих бактерий и больше полезных бактерий, чем в йогурте».

На самом деле, по ее словам, большинство традиционных йогуртов содержат лишь несколько штаммов пробиотиков, однако кефир содержит до 12 штаммов. Скорее всего, чем больше штаммов пробиотиков вы съедите, тем лучше, - говорит Джексон-Блатнер. Хотя исследователи не определили, какие именно насекомые вам нужны или сколько вы должны стараться потреблять каждый день, некоторые из наиболее часто изучаемых штаммов включают Lactobacillus и Bifidobacterium , которые вы можете найти в некоторых разновидностях супермаркетов.

Кефир богат кальцием

Нельзя недооценивать важность кальция, минерала, который имеет решающее значение для формирования крепких костей. И мужчины, и женщины в возрасте от 19 до 50 должны стремиться получать 1000 миллиграммов (мг) в день, но отчет Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год показал, что 42 процента американцев не едят его в достаточном количестве. Типичный кефир содержит от 300 до 400 мг кальция на чашку, что делает напиток «отличным» источником кальция, говорит Джексон-Блатнер.

8 Больше продуктов с высоким содержанием кальция

Кефир содержит больше белка, чем яйцо

Белок нужен нам для наращивания костей, мышечной ткани и новых клеток кожи. Кроме того, этот ключевой макроэлемент может дольше сохранять чувство сытости, что способствует снижению веса.

Кефир содержит около 9 граммов белка на порцию, что больше, чем то, что вы найдете в традиционных йогуртах, но меньше, чем количество, содержащееся в греческих разновидностях, говорит Джексон-Блатнер. Тем не менее, 9 граммов белка - довольно внушительная доза, особенно если учесть, что в большом яйце содержится около 6 граммов.

Кефир с калием

Несмотря на многочисленные преимущества калия для здоровья, такие как снижение артериального давления и, возможно, облегчение мышечных спазмов, многие женщины не достигают рекомендованных 4700 мг в день. Согласно отчету Министерства сельского хозяйства США за 2017 год, женщины в возрасте от 20 до 69 лет потребляют от 2200 до 2400 мг калия.

Одна причина: по словам Джексон-Блатнер, это питательное вещество в основном содержится во фруктах, овощах и молочных продуктах, и около 90 процентов из нас не едят достаточно продуктов.В одной порции кефира содержится около 400 мг калия, поэтому пейте, если вам надоели бананы.

Вы можете пить кефир, даже если у вас непереносимость лактозы

Около 65 процентов людей имеют проблемы с перевариванием лактозы, сахара, который содержится в молоке и других молочных продуктах. Но даже если вы положили пакет молока на полку много лет назад, есть большая вероятность, что вы все еще можете переваривать кефир. «Хотя кефир содержит некоторое количество лактозы, в нем есть бактерии, которые питаются этим сахаром, поэтому в кефире меньше лактозы [по сравнению с другими продуктами на основе молока]», - говорит Джексон-Блатнер.

Однако это не относится к людям с аллергией на молоко - в этом случае лучше выбрать кефир, приготовленный из молока растительного происхождения.


Как добавить кефир в свой рацион

Одна из лучших особенностей кефира: «Его очень легко использовать», - говорит Джексон-Блатнер. «Это как питьевой йогурт». Кефир - отличная основа для смузи или миски для смузи; вы также можете использовать его вместо обычного молока в миске с хлопьями.

Обязательно покупайте простые сорта, а не ароматизированные.Да, простой кефир может иметь немного кисловатый вкус, но, как и в случае с йогуртами, в варианты с фруктовым вкусом может быть добавлено много сахара, говорит Джексон-Блатнер. (И помните: ваниль - это тоже ароматизатор.)

«Мне нравится, когда люди используют 2-процентный вид», - говорит она, поскольку это помогает нейтрализовать терпкость кефира. «Так же, как сливки в кофе убирают горечь, немного жира делает молочные продукты менее кислыми и удобными для употребления», - говорит она. Кроме того, если вам действительно нравится терпкость кефира, вы можете пить его прямо или просто сочетать с несколькими ягодами, чтобы получить сытный перекус.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Домашний молочный кефир (пошаговое руководство)

Основы приготовления домашнего молочного кефира, ферментированного напитка, богатого пробиотиками, который скоро станет одним из основных продуктов на вашей кухне!

После восхитительного успеха с чайным грибом (один из самых популярных рецептов в блоге!) Я задумался о том, какие еще вкусные ферментированные продукты мы могли бы приготовить дома.И в течение дня я перестала понимать, как работает кефир, и перешла на велосипедную прогулку по городу, чтобы купить свои самые первые зерна кефира у страстного домашнего пивовара.

Следующие несколько недель я провел, знакомясь со своим новым кефирным ребенком. Наши отношения были в первую очередь отношениями страха. Когда я не боялся его убить, я боялся его пить. Но через несколько дней я начал разбираться в том, что ему нужно (и, кстати, начало получаться восхитительного кефира !).

Итак, после ферментации сотен партий кефира в домашних условиях, я рад поделиться с вами секретами невероятно вкусного кремообразного домашнего кефира.Переходите по ссылкам ниже, чтобы прыгать по посту, или пролистайте, чтобы погрузиться в мир домашнего кефира!

Видео о приготовлении молочного кефира

Что такое кефир?

Для непосвященных кефир - это густой кисломолочный напиток. По вкусу немного напоминает простой греческий йогурт - кисловатый и кремовый. Но даже в большей степени, чем йогурт, в кефире содержится множество полезных для кишечника пробиотиков!

Так что, если вам интересен кефир или вы ищете веселый летний проект, попробуйте попробовать кефир! Давайте перейдем к мелочам.

Что такое кефирные зерна?

Чтобы начать это кефирное предприятие, вам понадобится немного кефирных зерен. «Зерна» кефира являются двигателем всего этого процесса, они содержат все дрожжи и бактерии, необходимые для превращения молока в кремообразный кефир. (Людям, не употребляющим глютен, не о чем беспокоиться - это не настоящие зерна, а скорее резиновые клеточные структуры).

Они похожи на СКОБИ для чайного гриба, только вместо того, чтобы выглядеть как инопланетные блины, они выглядят как цветная капуста! Но, в отличие от чайного гриба, вы не можете выращивать собственные кефирные зерна, и вам нужно будет где-то их добывать.

Где взять кефирные зерна? Если у вас нет друга, который готовит кефир, проще всего купить зерно в Интернете. Недавно я купил свои новые зерна в магазине Alles Voor Kefir (голландский), но наши друзья из США могут найти их на Amazon.

Когда у вас есть кефирные зерна, вам не придется покупать их снова. Они будут расти и продолжать сбраживать многие партии кефира.

Лучшее молоко для приготовления кефира

Единственным ингредиентом в этом рецепте, кроме кефирных зерен, является молоко! Для начала вы захотите использовать пастеризованное молоко, но можете постепенно перейти на сырое молоко через несколько недель после того, как приучите зерна кефира к новой среде.

Что касается уровня жира, зерна будут намного лучше в цельном молоке, хотя со временем вы можете постепенно перейти на вариант с меньшим содержанием жира.

И, наконец, хотя вы можете использовать коровье или козье молоко, у меня был только опыт использования цельного коровьего молока для приготовления кефира.

Расходные материалы для приготовления кефира

Хотя приготовить кефир несложно и не требует специального оборудования, вам понадобится несколько обычных кухонных принадлежностей, чтобы приготовить кефир.

Как приготовить кефир самостоятельно

  1. Очистка : Тщательно очистите все с помощью обычного мыла (избегайте мыла с антимикробным действием). Я говорю о руках, стеклянных кувшинах, ложках, обо всем!
  2. Соберите : Добавьте 1 столовую ложку кефирных зерен и 4 стакана цельного молока в большой стеклянный кувшин. Накройте кувшин несколькими слоями бумажных полотенец или несколькими бумажными фильтрами для кофе. Закрепите резинкой, чтобы внутрь не попали насекомые или пыль.
  3. Фермент : Поставьте в теплое темное место (от 65 до 85 ° F / от 18 до 29 ° C) примерно на 24 часа.Вы узнаете, что ваш кефир готов, когда он немного загустеет и пахнет ферментированным. Если ваш кефир превратился в желтоватую водянистую сыворотку, ничего страшного! Это просто знак того, что вы можете либо сократить продолжительность ферментации в следующий раз, либо использовать больше молока в следующий раз.
  4. Штамм : поместите широкую неметаллическую емкость под неметаллический дуршлаг с мелкими ячейками (пластиковый дуршлаг здесь подойдет). Готовый кефир перелейте в дуршлаг, помешивая пластиковой или деревянной ложкой, аккуратно продавив кефир.Зерна останутся.
  5. Начать новую партию : Промойте большую банку, в которой вы ферментировали зерна, затем снова добавьте зерна в нее. Добавьте 4 стакана свежего молока, чтобы начать процесс заново!
  6. Храните свежий кефир : Перелейте готовый кефир, собравшийся в широкой миске, и переложите его в герметичную банку. Хранить в холодильнике около 2 недель.

Домашний молочный кефир FAQ

Как мне сделать перерыв в приготовлении кефира ?

Дайте зернам кефира свежее молоко, накройте бумажными полотенцами или кофейными фильтрами, как описано, и поставьте в холодильник.Это значительно замедляет процесс брожения, поэтому вам нужно будет менять молоко только каждые 1-2 недели (или когда вы видите, что молоко расслаивается слоями).

Почему у моего кефира образовался желтоватый водянистый слой на дне?

Это нормально! Когда молоко расслаивается, это признак того, что кефир «съел» все, что мог. Вы можете предотвратить это, либо сократив время брожения (например, 18 часов вместо 24), либо дав ему больше молока.Это зависит от ваших зерен, температуры в помещении и молока, поэтому не беспокойтесь, если вам понадобится несколько партий, чтобы понять, как ваш кефир будет лучше завариваться.

Почему я должен использовать все неметаллическое?

Металлы могут повредить микробную страну чудес - кефир. По возможности избегайте контакта кефира с металлом (и ни в коем случае не заваривайте кефир в металлической посуде).

В чем польза кефира для здоровья?

Как и другие ферментации, кефир полон пробиотиков, которые способствуют хорошему пищеварению и здоровому кишечнику.Ферментация также расщепляет много лактозы в молоке, а это означает, что кефир легче усваивается, чем другие молочные продукты, для людей с непереносимостью лактозы.

Молочный кефир - это то же самое, что водяной кефир?

Молочный и водный кефир - это два разных типа ферментации, в которых используются разные ингредиенты и разные зерна кефира. Нельзя использовать зерна молочного кефира для приготовления водяного кефира.

А кефир можно сдобрить?

Да! 1 стакан кефира можно приправить, смешав со свежими фруктами (стакана), шоколадом (1 столовая ложка какао-порошка), ванилью (чайной ложки экстракта ванили) или финиками (1 финик без косточек).

Способы употребления кефира

Как только вы начнете, вы, вероятно, обнаружите, что у вас больше кефира, чем вы знаете, что с ним делать! Вот несколько из наших любимых способов использования молочного кефира.

  • Сам по себе : его можно пить или использовать вместо йогурта (например, в миске с хлопьями).
  • Смузи : Используйте кефир вместо молока или йогурта, чтобы добавить пробиотический пунш в смузи.
  • Заправка для салата : Я люблю использовать кефир для приготовления пикантной заправки для ранчо!
  • Мороженое : Сливочный и насыщенный, из кефира получается отличное мороженое! Он приобретает вкус замороженного йогурта.
  • Выпечка : Кефир является отличным заменителем пахты, поэтому такие вещи, как блины и печенье, отлично сочетаются с кефиром!

Обязательно попробуйте другие наши проекты по ферментации, такие как кимчи, греческий йогурт, тепаче и чайный гриб!

Как приготовить домашний кефир из молока

Подготовка: 5 минут

Всего: 5 минут

калорий: 162 ккал

Разбираем простые основы приготовления домашнего молочного кефира, ферментированного напитка, богатого пробиотиками, который скоро станет одним из основных продуктов на вашей кухне!

Советы и уловки

  • Приправьте кефир , смешав со свежими фруктами (чашки), шоколадом (1 столовая ложка какао-порошка), ванилью (чайной ложки экстракта ванили) или финиками (1 финик без косточки).
  • Где взять кефирные зерна? Если у вас нет друга, который готовит кефир, проще всего купить зерно в Интернете. Я купил свой у Alles Voor Kefir (голландский), но наши друзья из США могут найти их на Amazon.

Информация о питании

Порция: 1 чашка (зависит от продолжительности ферментации) Калорийность: 162 ккал (8%) Углеводы: 15 г (5%) Белки: 8 г (16%) Жиры: 8 г (12%) Насыщенные жиры: 5 г (31%) Холестерин: 30 мг (10%) Натрий: 125 мг (5%) Калий: 0 мг Клетчатка: 3 г (13%) Сахар: 12 г (13%) Витамин A: 0 МЕ Витамин C: 0 мг Кальций: 220 мг (22%) Железо: 0 мг

Оставьте комментарий ниже и отметьте @liveeatlearn в социальных сетях! Обожаю смотреть, что ты сделал!

Преимущества кефира, кисломолочного напитка

Кефир - это кисломолочный продукт, приготовленный из зерен кефира (особая комбинация живых молочнокислых бактерий и дрожжей).Богатый разнообразными пробиотическими бактериями и дрожжами, многие люди пьют кефир в медицинских целях в качестве альтернативы йогурту (который обычно готовят с использованием нескольких типов пробиотических культур).

Кефир имеет более тонкую консистенцию, чем йогурт, и обычно продается как напиток. Большинство кефирных продуктов являются острыми и газированными из-за большей пробиотической активности.

Сарают Пуннасурияпорн / EyeEm / Getty Images

использует

Пробиотики обычно находятся в кишечнике как часть кишечной флоры, представляющей собой сложную смесь из более чем 400 видов «хороших» и «плохих» бактерий и микроорганизмов.Сторонники утверждают, что они могут помочь повысить иммунитет и улучшить пищеварение.

Кроме того, кефир рекламируется как средство от ряда распространенных заболеваний, в том числе:

  • Угри
  • Аллергия
  • Синдром хронической усталости
  • Запор
  • Депрессия
  • Диабет
  • Экзема
  • Высокое кровяное давление
  • Высокий холестерин
  • Бессонница
  • Синдром раздраженного кишечника (СРК)

Преимущества

Хотя ряд исследований предполагает, что пробиотики могут принести определенную пользу для здоровья, исследования конкретных эффектов кефира на здоровье довольно ограничены.Однако есть некоторые предварительные доказательства того, что кефир может помочь повысить иммунитет, уменьшить воспаление и бороться с бактериальными инфекциями.

Непереносимость лактозы

Кефир может помочь некоторым людям преодолеть непереносимость лактозы, предполагает небольшое исследование, опубликованное в журнале Американской диетической ассоциации в 2003 году. В рамках исследования 15 здоровых взрослых с непереносимостью лактозы получали серию блюд, содержащих молоко и либо кефир, либо кефир. йогурт. Результаты показали, что бактерии в кефире помогают расщеплять большую часть присутствующей лактозы, тем самым улучшая переваривание и переносимость лактозы.Кроме того, и кефир, и йогурт, по-видимому, уменьшили боль в животе и понос у участников.

Плотность костей

Кефир является многообещающим натуральным средством повышения минеральной плотности костей, поскольку он содержит кальций и витамин K2, который помогает усвоению и метаболизму кальция, необходимого для здоровья костей. Шестимесячное исследование, сравнивающее эффекты кефира с добавлением бикарбоната кальция и одного бикарбоната кальция у людей с остеопорозом, показало, что лечение кефиром было связано с увеличением минеральной плотности бедренной кости.

Диарея, связанная с антибиотиками

Хотя кефир часто рекомендуется при определенных побочных эффектах, связанных с использованием антибиотиков, исследование 2009 г. из Архивов педиатрии и подростковой медицины показывает, что кефир может не справиться с диареей, связанной с антибиотиками. В тестах на 125 детей, принимающих антибиотики, исследователи обнаружили, что кефир не более эффективен, чем плацебо, в предотвращении диареи, связанной с антибиотиками.

Высокий холестерин

Многие сторонники считают, что кефир может защитить сердце, контролируя уровень холестерина.Однако небольшое исследование, опубликованное в BMC Complementary and Alternative Medicine , показало, что потребление кефира не снижает уровень липидов в плазме. Для исследования участники мужского пола употребляли кефир или неферментированный молочный продукт (с аналогичным содержанием жира, холестерина и калорий). Ни один из напитков не снизил уровень общего холестерина, холестерина ЛПВП, холестерина ЛПНП или триглицеридов.

Возможные побочные эффекты

Хотя кефирные напитки обычно считаются безопасными при умеренном употреблении, они могут вызывать определенные побочные эффекты (например, запор, газы и кишечные спазмы).

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Американского колледжа питания , кефир является продуктом с низким и средним ГИ (гликемическим индексом), однако он имеет высокий инсулинемический индекс (вызывая большее высвобождение инсулина) и имеет индекс насыщения незначительно отличается от белого хлеба.

Как и в других ферментированных продуктах, в кефире содержится небольшое количество натурального спирта.

Важно отметить, что кефир не следует использовать для самолечения заболевания и / или отказа от стандартного ухода.

Где найти

Кефир, широко доступный в магазинах натуральных продуктов, сейчас продается во многих продуктовых магазинах.

Слово Verywell

Хотя употребление кефира может увеличить потребление пробиотиков и обеспечить кальций, белок и другие минералы и витамины, мы не можем быть уверены в том, может ли он лечить какое-либо заболевание, из-за отсутствия крупных, хорошо контролируемых исследований на людях ( вид исследования, которое вы хотите увидеть, чтобы получить полную картину лечения).

Тем не менее, если вы обычно едите йогурт, вы можете наслаждаться острым сливочным вкусом кефира. Только не забудьте проверить этикетки и выбрать продукт с минимальным добавлением сахара.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *