Что относится к кисломолочным продуктам список: Разновидности кисломолочной продукции и ее польза для здоровья.

Содержание

Какие продукты называют кисломолочными. Список кисломолочных продуктов питания и их полезные свойства

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный

, от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

  1. кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
  2. смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

О пользе молока и кефира не знает разве что ленивый. Например, стакан горячего молока с медом рекомендуют для лучшего сна, кефир — опять же на ночь, особенно в том случае, если в рационе присутствует мясо в большом количестве.Несмотря на то, что оба продукта относятся к молочной группе, полезные компоненты у них разные, и воспринимает их организм человека каждый по-своему. Статистика вообще говорит о том, что около 40% людей не употребляют молоко, так как после его употребления чувствуют тяжесть в животе. Это происходит из-за малой активности расщепляющего молочный сахар фермента. Людям, которым такое присуще, следует включать в рацион кисломолочные продукты — в них сахар молочный уже расщеплен.

В пользу кефира, ряженки, иных кисломолочных продуктов также свидетельствуют следующие факты:
большая насыщенность ;
скапливающийся за несколько дней алкоголь (если пропорция не более 0,6г/100 мл) стимулирует пищеварительные процессы;
усвоение белков, содержащиеся в кисломолочных продуктах, происходит быстрее и лучше;
присутствие натуральных абсолютно безвредных антибиотиков оказывает благотворное воздействие на кишечную микрофлору;
мочегонный процесс более ярко выражен за счет обогащенности кисломолочных продуктов калием, что делает незаменимыми кефир, ряженку и простоквашу в случае снижения веса и избавления от отеков.

Что такое кисломолочные продукты и как протекает процесс их производства


Основа — цельное коровье, козье, кобылье молоко, молоко овец (перечислены наиболее распространенные животные). В качестве основного ингредиента могут также использоваться производные — сливки, молоко обезжиренное, сыворотка.

Особенность изготовления кисломолочных продуктов заключается в том, что сквашивание достигается путем добавления дрожжей или молочнокислых бактерий. Для уничтожения и предотвращения развития в молоке вредных микроорганизмов, перед закваской его часто пастеризуют либо кипятят. На выходе итогом всех этих процессов получается консистенция, которая уже имеет запах и вкус, присущий готовым продуктам.

По характеру брожения кисломолочные продукты можно разделить на две категории:
— полученные в результате молочнокислого брожения — йогурт, сметана, простокваша, творог, ацидофилин и ацидофильное молоко;
— полученные в результате молочнокислого и спиртового брожений: кефир, курунга, кумыс и другие.

В чем же заключается польза кисломолочных продуктов в обшем?

Они усваиваются в три раза быстрее молока. Они содержат больше лактазы, чем лактозы, поэтому переносятся организмом легко, помогают кишечнику придти в норму после различного рода инфекций, следовательно, избавляют от диареи.

Кисломолочные продукты — основные поставщики белка и кальция, которые просто незаменимы для роста. В них в оптимальном соотношении содержится также фосфор и прочие микроэлементы, способствующие усвоению так необходимого, особенно детям, кальция. Отсутствие последнего приводит к серьезным нарушениям развития организма. Это не только задержка роста, формирования костей, зубов, но и повышенные нервная возбудимость, артериальное давление и кровоточивость сосудов, появление кариеса, сбои в работе сердца.

Какие бы профилактические свойства не приводили в качестве доводов полезности кисломолочных продуктов, главным среди них является подавление роста и развития вредных микроорганизмов — рассадников болезней. Микробы отравляют организм человека продуктами брожения и гниения, вследствие чего кишечник перестает быть барьером для токсинов и чужеродных микробов. Таким образом организм постепенно травится, нарушается работа печени, почек, активизируются возрастные заболевания.

Кисломолочные продукты всего через пару недель способствуют возвращению микрофлоре кишечника нормального состояния, исчезновению из мочи фенола и индола, в результате чего восстанавливаются физиологические функции и биохимические процессы.

Насыщение полезными и питательными веществами, биоактивными продуктами — это еще одна функция, которую выполняют кисломолочные продукты. Витамины, пептиды, аминокислоты и прочие необходимые микроэлементы поступают в организм именно благодаря кефиру, йогуртам, творогу и прочим продуктам данной группы. Во время приема антибиотиков кисломолочка нейтрализует их губительное воздействие на микрофлору кишечника. Употребление кисломолочных продуктов повышает иммунитет, способность организма сопротивляться инфекциям, оказывает противоаллергенное действие.

Виды кисломолочных продуктов в странах мира и их целебные свойства

Молоко — это просто полезный продукт питания, тогда как кисломолочные продукты обладают целебными свойствами и продлевают жизнь. Благодаря этому, они получили невероятную популярность, которая с каждым годом все увеличивается.
Они распространены по всему миру. В разных странах называются по-своему. Так, кумыс популярен в Казахстане, лебен — египетский кисломолочный продукт, погребное молоко имеется в Норвегии, созвучны по названию — мацони и мацун — в Грузии и Армении соответственно. Более привычное название ряженка, страна происхождения которого Украина. Чал, айран, катык — это все разновидности кисломолочных продуктов. Обогащенные путем добавления в них бифидобактерий получают приставку «био» или «бифи» и становятся более полезными для организма в несколько раз.

Наиболее популярны, а значит, употребляемы в пищу, кефир, ряженка, реже — ацидофилин. Про такие продукты как пахта или сыворотка вообще мало кто задумывается. Меж тем, эти продукты просто незаменимы, чтобы быстрее восстановиться после различного рода травм; для поддержания мышечной массы; людей, страдающих атеросклерозом; а также достигших возраста 50 лет. Общим во всех вышеперечисленных случаях является вымывание кальция из организма, отчего кости становятся хрупкими. Сыворотка и пахта содержат высокое количество витаминов и кальция, а также белков и лецитина, которые защищают от холестерина наши сосуды, и при этом отличаются скудным содержанием жиров. Оба продукта — результат переработки иных молочных продуктов: сыворотка — после приготовления творога, пахта — сбивания сливочного масла.

О пользе йогуртов говорят много, однако не все они одинаково полезны. Наиболее ценны для организма нежирные, без термической обработки. Выбирая йогурт в магазине, обязательно стоит обратить внимание на условия хранения и проверить срок годности. Наличие в продукте бифидобактерий (они же — пробиотики) способствует подавлению в кишечнике болезнетворных микроорганизмов, синтезированию витаминов, усвоению белков, а также разрушают токсины, возникающие в процессе обмена веществ. Доказано путем научных исследований, что пробиотики — это отличная профилактика кишечных инфекций и онкологических заболеваний. Разновидностей йогуртов много, поэтому и рекомендации к употреблению различны: натуральные подойдут не только в качестве второго завтрака, полдника или ужина, но и отлично заменят сметану для заправки салатов, а сладкие станут прекрасным десертом — вкусным и полезным. Питьевой биойогурт рекомендуется пить маленькими глотками, не спеша.

Много белка содержит еще один продукт — сыр. Но есть в нем недостатки — высококалорийность и наличие большого количества жиров. От его употребления лучше отказаться людям, которые страдают лишним весом. Альтернативой ему служит нежирный творог. Но списывать сыр из рациона совсем не стоит, особенно людям, страдающим от заболеваний печени, кишечника, желчного пузыря, желудка, недостаточности выработки ферментов поджелудочной железы, при панкреатите. Молочный жир сыра расщепляется самостоятельно, без участия желчи и фермента поджелудочной железы — липазы.

Также к преимуществам сыра относится наличие в продукте полного комплекта жирорастворимых витаминов. Кальций и фосфор сконцентрирован в нем в большей степени, чем в твороге — резко, в 150 раз, увеличивается количество витамина В при созревании сыра. Для лучшего усваивания рекомендуется употреблять сыр в тертом виде, а не нарезанный ломтиками. Но в любом случае, кальций будет усвоен полностью.

На просторах Центральной и Северной Азии самым распространенным продуктом является курунга из коровьего молока. Ее целебные свойства заключаются в следующем:
усиление секреторно-моторной функции пищеварительных желез;
улучшение окислительно-восстановительных процессов;
улучшение состава крови;
повышение иммунобиологических свойств, реактивности организма;
обогащение витаминами и белками;
убивает гнилостные процессы, развивающиеся в кишечнике.

Растительное молоко: что это такое и с чем его едят?
Питательность растительного молока и обычного равны. Преимущество первого заключается в отсуствии холестерина, вредного доля здоровья, а также в превалировании полезных мононенасыщенных жиров над насыщенными, которые организму вредят.
Бывает соевое, ореховое, зерновое молоко.
Соевое молоко изготавливается из разных сортов сои, поэтому и вкус оно будет иметь разный. Самым оптимальным вариантом будет продукт из сои органической, так как при выращивании сои обычным способом в ней накапливается очень много пестицидов. Соевое молоко за счет присутствия в нем растительных эстрогенов — изофлафонов — снижает риск заболеваний сердца и сосудов. Оно является самым жирным среди всех растительных видов молока.

Ореховое масло , изготовленное их миндаля, известно со времен Средневековья. Миндаль смещивается с водой, добавляется подластитель. Полученная смесь низкокалорийна. Часто в нее добавляется кальций и витамины.

За основу зернового молока берется рис, овес, смесь злаков — рожь, пшеница, ячмень, третикале, амаранта, полба. Слаще всех — рисовое, так как в него добавляется рисовый сироп. Овсяное отличается количеством клетчатки — в стакане такого молока содержится 10% ее суточной нормы. В состав входит, помимо овса, гороховая мука и порошок нескольких видов злаков и семян.
Растительное молоко бывает обычное, шоколадное, ванильное.
Несмотря на всю пользу, имеются и побочные эффекты. Например, наличие изофлавонов в соевом молоке повышает риск появления онкозаболевания — рака груди. Но негативные последствия с лихвой перекрываются полезностью.
При покупке растительного молока обращайте внимание на наличие в них тех же веществ, которые свойственны коровьему молоку: кальция, рибофлавина, В12. Как можно реже употребляйте напитки растительного происхождения с добавлением сахара или подсластителей. Помните, что ими нельзя заменять обычное при кормлении новорожденных.
Чаще всего растительное молоко используют лишь в качестве добавки. Например, в сухие завтраки, мюсли, кофе. Но не ограничивайте употребление только таким образом. Очень вкусные получаются коктейли, ими спокойно можно заменять обычное молоко в других блюдах. Экспериментируйте, пробуйте, и находите свой вкус.

Молоко и кисломолочные продукты употребляют в пищу на протяжении не одного тысячелетия. Их польза доказана не единожды, поэтому прочь сомнения. Приятного аппетита и богатырского здоровья.

Кристина Фирсова

Видео о пользе кисломолочных продуктов:

вырабатывают на основе молочнокислого брожения . Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок , который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:
  • продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
  • продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
  • Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
  • обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
  • Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
  • ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
  • Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
  • ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
  • варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
  • другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ , которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10% ), режима термической обработки («живые» йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и «неживые» — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности («диетическую»), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров («Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифилайф» и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта).

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

  • вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
  • цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
  • консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения . Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты «живые» («короткие») — от 72 ч до 30 суток, «неживые» («длинные») — до 6 месяцев.

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

  • Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
  • В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев.

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты. Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес.

Залогом крепкого здоровья и хорошего самочувствия в любом возрасте является соблюдение принципов правильного питания. Важно не только соблюдать режим питания, исключать из рациона вредную пищу, но и не забывать употреблять полезные и разнообразные продукты. Надо помнить, что одна из обязательных составляющих правильного здорового рациона – это кисломолочные продукты.

Производство кисломолочных продуктов

кисломолочные продукты фото

Кисломолочными называют продукты, вырабатываемые путем ферментации из цельного коровьего молока, а также молока коз, овец, кобыл и т. д. и его производных: сыворотки, обезжиренного молока, сливок. Издавна известны их диетические и лечебные свойства, а также богатый витаминный состав. Благодаря наличию в них молочной кислоты, они способны подавлять развитие гнилостных бактерий в организме человека.

Все кисломолочные продукты имеют общую особенность технологии производства, а именно: сквашивание посредством введения в них дрожжей (закваски или самокваса) или молочнокислых бактерий. Зачастую перед добавлением закваски для кисломолочных продуктов осуществляется предварительное кипячение или пастеризация молочного сырья во избежание развития находящихся в нем различных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью человека.

Полезные свойства

кисломолочные продукты очень полезны для здоровья

Во-первых, польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости питательных веществ, содержащихся в них. Лакто- и бифидобактерии, входящие в их состав, в процессе жизнедеятельности придают молочному белку мелкодисперсную структуру, расщепляя его. Именно поэтому организм человека легко усваивает такую пищу. Если цельное молоко в желудочно-кишечном тракте переваривается за один час всего на 32 %, то кефир делает то же самое на 91 %.

Благодаря бифидо- и лактобактериям лучше усваивается лактоза и сложный молочный сахар. Для тех, кто страдает непереносимостью цельного молока из-за отсутствия в организме необходимого для этого фермента (лактазы), такая пища является настоящим спасением. Ее компоненты (такие как молочная кислота, диоксид углерода, небольшой процент алкоголя в кефире и кумысе) становятся отличным стимулятором для работы пищеварительных желез, создавая условия для комфортного и полного переваривания.

Во-вторых, свойство молочной кислоты, образующейся в готовой продукции, препятствовать развитию гнилостной микрофлоры, способствует увеличению числа полезных бактерий, которые защищают стенки кишечника от различных инфекций. В них содержатся и компоненты, способные оказать сопротивление возбудителям серьезных заболеваний, таких как палочка Коха, вызывающая туберкулез.

Третье полезное свойство выражается в том, что при употреблении такого рода пищи, богатой жирными органическими кислотами, у человека нормализуется моторная функция кишечника, уменьшается образование газов.

Сквашивание цельного молока влечет за собой повышение в продукте количества витаминов В-группы (особенно это касается В2), витаминов E, D, A, и других легкоусвояемых элементов (к ним относятся соли кальция, магния, фосфора), которые нормализуют в организме человека метаболические реакции. В ферментированной продукции незаменимых аминокислот в семь-десять раз больше, чем в свежей.

Пятое, что надо отметить, это тот факт, что так необходимый для жизни кальций лучше проникает через слизистую оболочку кишечника. Это происходит потому, что кислая среда этот важный элемент переводит в растворимое состояние. В детском и подростковом возрасте регулярное употребление кисломолочных продуктов в пищу становится решающим фактором в укреплении костного скелета и профилактике развития остеопороза.

Классификация

кисломолочные продукты делятся на те, которые получаются в результате молочного брожения и смешанного

Вся рассматриваемая продукция делится на два вида. К первой группе относится та, которая получается в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, йогурт. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисловато-молочный по причине накопления молочной кислоты.

Ко второй группе относятся другие кисломолочные продукты: список включает кефир, кумыс и т. д., то есть получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения. У них освежающий кисловато-молочный, немного щиплющий вкус, так как присутствуют углекислота и этиловый спирт. Консистенция более нежная, пронизанная маленькими пузырьками углекислого газа, она при встряхивании легко разбивается и становится жидкой и однородной, поэтому их и называют напитками.

Разновидности продуктов

разнообразие кисломолочных продуктов включает в себя сметану, сливки, молоко и др.

Всеми любимый творог – это кисломолочный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Его изготавливают путем молочного сквашивания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют. Творог классифицируют по показателю жирности. К жирному относится изделие с содержанием жира не менее 18 %, к полужирному – 9 %, нежирному – до 3 % жира от общего объема продукта. Диетическим называют творог с 0 %-ным содержанием жира. Вырабатывают и особый вид творога – зерненый, с пониженной жирностью. При его изготовлении добавляют свежие сливки и немного соли.

Знаменитая сметана – это кисломолочный продукт, получаемый путем брожения сливок под действием заквасочных организмов. Жирность сметаны бывает 10-58 %. До того момента, пока не было запущено промышленное производство, для ее изготовления использовался метод самокваса. Цельное коровье молоко сквашивали несколько дней, затем верхний слой выделившейся сметаны снимали (сметали). В промышленном производстве в качестве исходного сырья берут сливки не менее 32 % жирности, к которым добавляют предварительно приготовленную закваску.

Простокваша получается путем сквашивания цельного молока чистыми культурами: ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д. От того, какие используются штаммы, она получается разных видов: обыкновенная, ацидофильная, мечниковская, украинская (варенец), южная. Для варенца в качестве сырья берут стерилизованное молоко, а для приготовления ряженки используется топленое. Простокваша бывает жирной (от 3,2 % до 6 % жира от общего объема продукта) и нежирной. Простокваша очень полезна при болезнях печени, пониженной кислотности желудочного сока (когда назначают кисломолочные продукты при гастрите), при ожирении, а также при атеросклерозе.

Для приготовления ацидофилина молоко скашивают ацидофильной палочкой и смесью микрокультур из состава кефирного грибка и молочнокислым стрептококком. Брожение этой смеси происходит в течение 10-12 часов при температуре от 32 °С. Ацидофилин эффективно действует при рвоте, тошноте, поносах, фурункулах, солнечных ожогах, язвах, бессоннице, вялости, заболеваниях почек и печени (когда врачи рекомендуют кисломолочные продукты при панкреатите).

При производстве йогуртов используют прото-симбиотическую смесь кисломолочных бактерий (болгарской палочки и термофильного стрептококка). После сквашивания получается сгусток, в который для улучшения консистенции и вкуса добавляют приготовленные из ванили и фруктов натуральные ароматизаторы и безопасные пищевые добавки. Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко, что используется в диетах людей, страдающих атрофическим гастритом, белковой недостаточностью, нарушениями моторики.

Биойогурт является отдельным видом йогурта, обогащенного бифидобактериями, ацидофильной палочкой и различными другими культурами-пробиотиками (в добавление к лактобактериям).

Популярный кефир получается в результате кисломолочного и спиртового брожения. Технология приготовления основана на использовании «кефирного грибка», так называемых нескольких штаммов микроорганизмов, взаимодействующих в симбиозе. В этой смеси насчитывается свыше двадцати видов чистых культур. Это и молочнокислые палочки, и стрептококки, и уксусные бактерии, и дрожжи, и др.

Кефирный напиток является уникальным по характеру микрофлоры. Довольно существенны различия кефира разного срока давности по составу и последствиям воздействия на напиток присутствующих в нем живых микроорганизмов. Кефир нормализует работу кишечника, помогает избавиться от лишних килограммов. Он полезен для зрения и хорошо усваивается, обогащая организм белком и кальцием.

Национальные продукты

на Кавказе самым популярным кисломолочным напитком является айран

В Казахстане и Монголии самым популярным напитком является кумыс. Его делают из кобыльего молока путем спиртового и молочного брожения с добавлением ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей.

У кавказских, балканских и тюркских народов одним из национальных блюд считается напиток айран. Его готовят на основе кефира или катыка. Готовое изделие зависит от особенностей быта и предпочтений того или иного народа. Кочевые народы его делают, добиваясь консистенции сметаны (для удобства транспортировки). Это достигается путем добавления воды, кумыса или молока. Жидкий айран предпочитают готовить народы с оседлым образом жизни. Жидкий айран превосходно утоляет жажду.

В Башкортостане, Татарстане, Узбекистане, Азербайджане, Туркмении и Таджикистане широко распространен катык. Для его производства используется кипяченое (реже топленое) молоко и закваска из болгарской палочки. Катык похож на русскую простоквашу, но он более густой. Существуют различные виды катыка: сузьма, курт и каймак.

Поделись статьей:

Похожие статьи

Молочные продукты, список и описание

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Используется коровье, козье, кобылье, верблюжье, молоко буйволов и яков, а так же некоторых других животных. Наиболее популярно коровье молоко. С давних времён известны полезные свойства молока и молочных продуктов. Они широко используются в лечебных целях. Необходимо учитывать качество молока, ведь лечение молоком и молочными продуктами будет эффективно лишь при использовании качественного молока. Из молока готовят различные молочные продукты.

 

Молочные продукты, список и описание.

 

Айран — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира. Айран получают путём заквашивания молока. Из айрана также вырабатывается продукт сузьма путём удаления сыворотки. Из сузьмы, в свою очередь, добавлением соли и сушкой в тени изготавливается курут.

 

Ацидофилин — кисломолочный продукт, напиток. Изготавливается ацидофилин путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк). За счёт ферментации лактозы ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко. Благодаря этому ацидофилин используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском.

 

Бланманже — желе из сливок. Холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.

 

Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока или из их смеси.

 

Варенец — кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего топлёного молока (ряженка), с использованием в качестве закваски сметаны.

 

Греческий йогурт (фильтрованный йогурт, йогуртовый сыр, лабана) — тип йогурта, профильтрованного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.

 

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В йогурте допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки. Родиной йогурта считается Болгария.

 

Катык — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность.

 

Кефир — кисломолочный напиток. Готовят кефир из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». Кефир белого цвета, однородный, возможно небольшое выделение углекислоты. Кефир является широко распространённым напитком во многих странах мира.

 

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус кумыса кисловато-сладкий.

 

Курт (курут) — сухой кисломолочный продукт. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. На западе Казахстана курт делают из верблюжьего молока.

 

Лактобациллин — вид простокваши.

 

Мацони — кисломолочный напиток армянского происхождения. Изготавливается из ферментированного молока. Мацони является традиционным элементом армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён этот напиток на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Готовится мацони из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

 

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Молоко входит в состав многих продуктов.

 

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина.

 

Мороженое — пищевой продукт, представляющий собой замороженную массу, содержащую в своей основе молоко или сливки.

 

Обезжиренное молоко (обрат) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Используется обезжиренное молоко как самостоятельный пищевой продукт, а так же как сырьё для изготовления других молочных продуктов.

 

Пахта — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.

 

Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога, зачастую с добавлением специй. К этой же группе относится и колбасный сыр.

 

Простокваша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. Простокваша обладает высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

 

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Традиционный продукт молочной кухни России, Белоруссии и Украины.

 

Сгущённое молоко (сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Сгущённое молоко можно долго хранить.

 

Сквашенное молоко (кислое молоко) — молоко, подвергшееся естественному процессу самоброжения.

 

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Обыкновенные сливки содержат 10—20 % жира, жирные сливки содержат 35 % жира. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом и широко используются в лечебном питании. Сливки содержат также около 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и других). Используют сливки для изготовления сметаны и сливочного масла. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену.

 

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Высокое содержание молочного жира — 50-82,5 %. Сливочное масло имеет высокую калорийность и легко усваивается организмом на 91 %.

 

Сметана — кисломолочный продукт широко распространённый во многих странах мира. Делают сметану из сливок и закваски путём молочнокислого брожения. Сметана может иметь жирность от 10 до 58 %.

 

Сузьма — кисломолочный продукт. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка).

 

Суфле — десерт, для приготовления которого используют сливки или молоко с сахаром.

 

Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок белого цвета, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Сухое молоко входит в состав многих видов детских молочных смесей. Сухое молоко имеет более длительный срок хранения.

 

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока. Существует огромное разнообразие сыров. Сыры содержат до 25 % белков, до 60 % молочного жира,  до 3,5 % минеральных веществ. Высоко содержание в сыре кальция и фосфора. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. Содержащиеся в сыре питательные вещества усваиваются организмом почти полностью на 98—99 %.

 

Сырок — молочный продукт, десерт из творога. Изготавливают творожный десерт из творожной массы и покрывают глазурью. В состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло и ванилин. Часто сырок покрывают шоколадной глазурью.

 

Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.

 

Топлёное молоко — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни. Топлёное молоко имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Используется для изготовления варенца, ряженки.

 

Топлёное масло — очищенный молочный жир. Готовится из сливочного масла путём удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара. Высокое содержание молочного жира — около 99 %. Топлёное масло хранится дольше, чем сливочное масло. В домашних условиях сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топлёное масло процеживают.

 

Шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность, до 8 %.

 

Как видим, существует большое количество продуктов, получаемых из молока. Молоко и молочные продукты полезны детям и взрослым. Однако пользу приносит только качественное молоко. Если молоко не качественное, то от него нет пользы, зато есть много вреда. В последнее время качественного молока и молочных продуктов практически нет.

Кисломолочные продукты. Список самых популярных

Специалисты рекомендуют начинать свой день с пищи, приготовленной из молока: молочных каш, сыров, йогуртов, творожных запеканок. Вкусно, но не всем, точнее, не всё. Есть те, кто на дух не переносит молоко в чистом виде, а вот то, что из него сделано, употребляют с удовольствием.

Кисломолочные продукты, список которых мы вам опубликуем ниже, считаются самыми распространенными продуктами на земле с древнейших времен. Думается, не стоит рассказывать, что наибольшее количество вариаций на тему использования молока есть у скотоводческих народов. Некоторые блюда нам, простым жителям мегаполиса, просто неизвестны. Например, о существовании курта (корота, курута, ак-гурта (название зависит от региона)) мало кто подозревает, но это не мешает ему быть популярным у своего народа. Кстати, курт — не что иное, как высушенный с солью и специями йогурт (описание сильно утрировано, но смысл верен).

Самый популярный напиток в нашей стране – кефир (кисломолочный продукт, полученный путем смешанного брожения молока). Не менее популярен йогурт, но у нас он появился относительно недавно (с исторической точки зрения), поэтому пока отстает от давно знакомого кефирчика.

Справедливости ради стоит сказать, что в Древней Руси были не сильно распространены кисломолочные продукты. Список, в принципе, невелик. Простокваша, творог да сметана. По большей степени это продукты естественного брожения, то есть для их приготовления не требовалось кипятить молоко и добавлять специальные бактерии. Все происходило естественным путем.

В странах Азии, Африки и Средиземноморья за сохранность продуктов приходилось бороться (все-таки не так холодно, как на Руси!). Как итог, людям требовалось молоко перерабатывать как можно быстрее, чтоб исключить порчу. Так на свет появились разнообразные сыры, по сути те же кисломолочные продукты. Список составляют как твердые сыры, так и мягкие, кисломолочные и сывороточные. Смысл приготовления у всех примерно одинаков: молоко сквашивается специальными веществами при определенной температуре.

Справедливости ради стоит сказать, что на данный момент не только сохранены рецепты приготовления, известные тысячи лет, но и созданы новые, широко используемые в лечебно-диетическом питании. Например, бифилюкс, бифидок, ацидолакт, биота (некоторые из них активно используют для профилактики дисбактериоза).

Самые популярные кисломолочные продукты

Список возглавляют все виды сыров (рикотта, чеддер, сулугуни, моцарелла и т. д.). Далее йогурты (названий много, основа одна – болгарская палочка и кипяченое молоко). Это самые активно раскупаемые продукты. Затем кефир и варенец. Их предпочитают в основном взрослые женщины (согласно статистике). Далее идет сметана — кисломолочный продукт, пользующийся активным спросом у мужчин в возрасте от 18 до 29 лет. На следующее место становятся региональные напитки типа айран, кумыс, тан, мацони и т. д.

Самыми последними в списке по популярности стоят настоящие оригиналы. Для их производства используется несколько сортов молока (коровье, овечье, кобылье и т. д.) и швейцарская палочка (Lactobacillus helveticus), способная выживать исключительно в высокогорных районах. К этим кисломолочным напиткам относятся чегень, тарак, тарг и прочие.

Йогурт относится к кисломолочным продуктам. Кисломолочные продукты

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

  • Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
  • В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев.

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты. Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес.

Кисломолочные продукты – это продукты, приготовленные из молока коровьего или козьего. Эта группа продуктов имеет свои отличительные особенности: в процессе приготовления полезные молочнокислые микроорганизмы определенным образом действуют на компоненты молока (белки, молочный сахар, витамины), образуя из них легкоусвояемые соединения, которые к тому же являются . Какой кисломолочный продукт самый полезный?

К кисломолочным продуктам относится сыр, творог и кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки содержат живые молочнокислые бактерии. Эти полезные бактерии синтезируют витамины, снижают гнилостные процессы в кишечнике, способствуют продвижению пищи по кишечнику. Кроме этого, они содержат минералы (кальций, калий, магний, железо, фосфор), витамины (особенно молочные продукты славятся большим содержанием витаминов группы В), аминокислоты.

К кисломолочным напиткам относят:

Какой кисломолочный продукт самый полезный?

  1. Кефир. Отличается от других напитков наличием 5-ти видов бактерий. К ним относят: уксусно-кислые, молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, ароматобразующие стрептококки и дрожжи. Кефир имеет острым вкусом от других напитков, за счет деятельности дрожжей и уксусно-кислых бактерий.
  2. Простокваша – это кисломолочный напиток, приготовленный из молока коровьего с применением закваски из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Она имеет высокую биологическую и пищевую ценность. По сравнению с кефиром является менее кислым, поэтому в небольших количествах можно употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Простокваша имеет нежный сгусток с приятным слабокислым вкусом.
  3. Варенец и ряженка – это разновидности простокваши. Отличаются от простокваши, тем что молоко сначала томят, а потом заквашивают. В процессе томления молока образуются меланоидиновые соединения, которые и придают продукту вкус топленного молока и коричневый цвет.
  4. Йогурты – это напитки, которые содержат разные фруктовые наполнители, красители, ароматизаторы и другие добавки. Не все йогурты содержат живые бактерии.
  5. Ацидофилин – это продукт получают путем заквашивания молока коровьего ацидофильной палочкой в сочетании с молочнокислыми микроорганизмами. Имеет кисловатый вкус.
  6. Бифидок – это кисломолочный напиток, приготовленный из молока коровьего с добавлением закваски с бифидобактериями и молочнокислыми микроорганизмами. В последнее время этот напиток стал очень популярен. Бифидобактерии снижают количество патогенных и условно-патогенных бактерий в кишечнике человека. Только точно до сих пор не известно какая часть бифидобактерий, содержащихся в напитках, попадает в кишечник, так как кислая среда желудка их убивает.
  7. Айран – это холодный напиток, представляющий смесь кислого молока с водой.

Творог.

К кисломолочным продуктам относят творог – это белковый продукт. В нем содержится большое количество незаменимых аминокислот в легкоусвояемой форме. Творог обезжиренный используют, как диетический продукт при ожирении, а также кормящие и беременные женщины, и дети. Пользу творога трудно переоценить.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт. Из-за содержания в нем большого количества жира рекомендуется съедать в день не более 20г сыра. Он содержит много соли, которая в больших количествах вредна для нашего организма. Избыток натрия и хлора вызывает отеки, повышает артериальное давление.

Кисломолочные продукты должны присутствовать в рационе каждого человека, если конечно нет противопоказаний, так они содержат витамины, минералы, аминокислоты, живые культуры микроорганизмов.

Пожалуй, однозначного ответа на вопрос: Какой кисломолочный продукт самый полезный? нет. Для каждого возраста, даже для каждого человека нужно подобрать свой кисломолочный продукт. Для детей 1 годика полезен кефир и творожок. В рационе дошколят, школьников и подростков должны содержатся все кисломолочные продукты: кефир, ацидофилин, творог, сыр.

Кисломолочные продукты — это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных — коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они — это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна — это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

  1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
  2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
  3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
  4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
  5. стимулируют процессы пищеварения;
  6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
  7. профилактируют туберкулез;
  8. повышают усвояемость кальция;
  9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

  1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями — продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
  2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
  3. те, которые получают без брожения — сливки, сгущенка, сливочное масло.
Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец — это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью — молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша — это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления — это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка — это особый вид простокваши, только вот родина ее — это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску — сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр — это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них — мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло — это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир — это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат — это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки — это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

  1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
  2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
  3. спред — разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

  1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
  2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства


Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

  • способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
  • помогают в борьбе с запорами, колитами;
  • рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
  • богаты витаминами группы В, Е, Д;
  • предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
  • способствуют уменьшению образования газов;
  • хороши для усваивания, легко перевариваются;
  • подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
  • нормализуют деятельность кишечника;
  • используются как профилактическое средство от туберкулеза;
  • помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред


Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

  • газообразование;
  • болезненные спазмы;
  • тошнота;
  • урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

  • сыпи на коже;
  • рвоты;
  • опуханиея глаз, отекания век;
  • слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

  • вывод кальция из организма;
  • возникновение язвенной болезни желудка;
  • рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.


Простокваша . Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка . Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт . Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.


Варенец . Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир . Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

  • однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
  • двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
  • трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.


Творог . Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

  • обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
  • нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
  • классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана . Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

  • стимуляция работоспособности мозга;
  • улучшение функциональности мышц;
  • повышение работоспособности;
  • усиление мужской потенции;
  • главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.


Ацидофильное молоко . Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

  • проблем с почками и печенью;
  • анемии;
  • сахарного диабета;
  • инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

  1. кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
  2. смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

Читайте также…

Является ли сметана кисломолочным продуктам. Виды кисломолочных продуктов. Польза от кисломолочных продуктов

1. Молочные продукты

2. Кисломолочные продукты

Молоко классифицируется по следующим признакам

По виду животного:

· Крупнорогатый скот

1. Классификация

2. Ассортимент

Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

К кисломолочным продуктам относятся

Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок

Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока

Классификация кисломолочных продуктов

Классифицируются по следующим признакам:

a. Обезжиренное

2. По способу продажи

a. Весовое

b. Фасованное

3. По виду упаковки

a. Фляжное

b. Пакетированное

4. По консистенции

a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

b. Зернистая (творог)

5. По внесенным добавкам

a. Без добавок

b. С добавками

· Вкусовые товары

· Плоды и ягоды

· Витамины

Ассортимент кисломолочных продуктов

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко . В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий . Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник .

Полезные свойства простокваши:

  • простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
  • простокваша богата витаминами А и С;
  • простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
  • простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Разновидности простокваши:

  • варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
  • ряженка — готовится из топлёного молока
  • катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки

· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие :

· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Практическая работа

Тема: Молоко и молочные товары

Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.

Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:

Ответьте на вопросы:

1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное

2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.

3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.

Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:

Вид дефекта по отдельным показателям

Название дефекта

Характеристика дефекта

Причины возникновения

Меры предупреждения

Дефекты вкуса

Кислый вкус

В результате деятельности молочнокислых бактерии

Горький вкус

При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊C вследствие развития гнилостных микроорганизмов, которые расщепляют белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина

Мыльный привкус

Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир.

Неприятные привкусы

Появляются от скармливания животным свежей крапивы, хмеля, осоки, в большом количестве капусты, чеснока, репы,

Соленый вкус

При некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха

Хлевный, чесночный, сырный, нефтепродуктовый

Обусловлены специфичными запахами кормов

Возникают при хранении молока в открытой таре, помещениях, где хранятся остропахнующие продукты

Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями

Пороки консистенции

Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов

Густая консистенция

Вследствие деятельности молочнокислых бактерий

Слизистая или тягучая консистенция

При действии слизеобразующих микроорганизмов

В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий

Пороки цвета

Покраснение, посинение, пожелтение

Появляются под влиянием пигментирующих бактерий или попадание крови животного

Ответьте на вопросы:

1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.

2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.

3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.

4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.

5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.

6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок.

  1. Сырье производства
  2. Классификация и ассортимент
  3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация

Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.

Масло получают 2 способами

1. В маслоизготовителях (сбойка)

2. В маслообразователях (поточная линия)

Производство:

1. Проверка качества сливок

2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)

3. Разделение масляного зерна и пахты

4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты

5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)

6. Проверка качества

7. Расфасовка

Указывается наименование, ГОСТ

Расфасовывается в мелкую расфасовка

Классификация:

Вид масла

Жира не менее

Влаги не более

Соль, добавки

Не соленое сливочное (сладко-сливочное)

Соленое сливочное

Вологодское

Не соленое любительское

Соленое любительское

Не соленое крестьянское

Соленое крестьянское

Требования к качеству

Цвет светло-желтый

Консистенция при t +8 Мажущиеся

Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом

Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов

Цвет 5 баллов

Посолка 10 баллов

Упаковка 10 баллов

Пороки масла

Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус

Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки

Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок

Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства

Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий

Крупная слеза

Мутная слеза

Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.

Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг

Могут расфасованы в брикеты

200,250,400 и 500 г

Полимерные емкости до 500 г

Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

  • Кефир
  • Йогурт
  • Простокваша
  • Сметана
  • Творог
  • Варенец
  • Айран
  • Кумыс
  • Чал (шубат)
  • Мацони
  • Сыворотка
  • Ряженка
  • Джугурт
  • Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Сколько стоит кисломолочные продукты (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Давно установлено, что свойства кисломолочных продуктов позволяют говорить об их невероятной пользе для человеческого организма. Историки утверждают, что кисломолочные продукты можно вносить в список древнейших продуктов, входящих в повседневный рацион питания подавляющего большинства населения планеты Земля.

Прекрасные вкусовые, а также уникальные полезные свойства кисломолочных продуктов используют в диетическом питании. Помимо того, многие виды кисломолочных продуктов зачастую используют в лечебно-профилактических целях. Современные производители предлагают широкий ассортимент продукции, поэтому у потребителей есть прекрасная возможность выбрать вид кисломолочных продуктов по своему вкусу.

Виды кисломолочных продуктов

Стоит заметить, что все виды кисломолочных продуктов питания объедены в две основные группы:

  • молочнокислые продукты, а именно сметана, йогурт, простокваша, а также ацидофилин;
  • кисломолочные продукты, полученные в результате процесса смешанного брожения, например, кефир, напиток кумыс, шубат и другие.

Состав кисломолочных продуктов

Калорийность кисломолочных продуктов может отличаться. Вкусовые, как и питательные характеристики продукта будут зависеть прежде всего от состава исходных ингредиентов. Однако, средний показатель калорийности кисломолочных продуктов равен 45 Ккал. Как правило, основу состава кисломолочных продуктов составляет молоко различных видов. Самым популярным и широко используемым видом молока считается коровье.

Поэтому подавляющее большинство кисломолочных продуктов, произведенных промышленным способом будут содержать коровье молоко. Кроме того, для производства кисломолочных продуктов используют сливки, а также сыворотку. Помимо молочной составляющий производители кисломолочных продуктов используют закваску, дрожжи и молочнокислые бактерии.

Польза кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов обусловлена уникальным составом и свойствами данной группы пищевых продуктов. В составе молочных изделий содержится значительное число разнообразных биологически активных компонентов. Именно поэтому польза кисломолочных продуктов активно используется в лечебном питании. Кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в пищу людям всех возрастов.

Особую пользу кисломолочные продукты принесут людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы. Стоит отметить, что в настоящее время существует большое количество видов лечебных кисломолочных продукты.

Вред кисломолочных продуктов

Вред кисломолочных продуктов может проявится при употреблении продуктов в неограниченном количестве. Кроме того, вред кисломолочные продукты могут нанести людям при обострении некоторых заболеваний, а также при индивидуальной непереносимости лактозы. Кисломолочные продукты занимают особое место в общемировой кулинарной традиции.

В состав многие кулинарных изделий входят кисломолочные продукты. Молоко и сливки, а также сметану используют в процессе приготовления соусов и подлив. Кефир, а также йогурт считаются отличными маринадами для мяса животных и птицы. Такой кисломолочный продукт питания как творог считается признанной кладезю витаминов. Кроме того, их творога изготавливают десерты, а также используют продукт как сытную и полезную начинку.

Калорийность кисломолочных продуктов 45 кКал

Энергетическая ценность кисломолочных продуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

: 3.3 г. (~13 кКал)
: 1.6 г. (~14 кКал)
: 4 г. (~16 кКал)

Здравствуйте, друзья!

В нашей сегодняшней теме «Полезные кисломолочные продукты» мы попытаемся выяснить, какая польза в кисломолочных продуктах и какой из них лучше пить. Сначала хотела рассказать о своем любимом кефире, но потом подумала, что кисломолочных продуктов же большое многообразие существует, вот интересно, какой из них полезней?

Польза кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты – это производные из молока, получаемые путем его заквашивания при помощи введения различного вида закваски. В результате практически одинаковых технологических процессов с некоторыми только особенностями происходит процесс ферментации: расщепления белков молока или, попросту говоря, створоживания.

Отличаются эти продукты только сутью закваски.

Какие продукты относятся к кисломолочным

Кисломолочку можно разделить на две группы, в первую входят продукты кисломолочного брожения с достаточно плотной структурой, это такие как:

  • простокваша
  • йогурт
  • ряженка (или варенец)
  • мацони
  • бифидок
  • сметана
  • творог.

Во вторую группу входят продукты, получаемые смешанным брожением, в них происходят одновременно два процесса – кисломолочный и спиртовой. По структуре они более жидкие и имеют резковатый вкус. К ним можно отнести:

  • кефир
  • кумыс
  • айран.
Чем полезны кисломолочные продукты

Все продукты содержат базовое сырье – молоко, и следовательно так же, как исходный продукт, богаты белком, без которого не возможна наша жизнь. Белок нужен для обменных процессов в организме, он важен для формирования и крепости мышц. Если белка поступает недостаточно, то мы хилеем.

Кисломолочные продукты – это хороший источник белка – строительного материала для наших мышц и иммунной системы.

В рассматриваемых нами продуктах достаточно много кальция и фосфора, а также витамина D, которые особенно необходимы в пожилом возрасте, ведь такие люди часто испытывают их дефицит, поэтому им пить кефир и другие напитки этого класса просто обязательно надо ежедневно.

Благодаря полезным бактериям являются посредниками в нормализации кислотно-щелочного равновесия, стимулируют хорошее пищеварение, снижают интенсивность процессов гниения в кишках, нормализуют работу легких, почек, мочевого пузыря, помогают работать кишечнику и , что очень важно не только людям пожилым, но и вообще всем. Поэтому стаканчик кефира или баночка йогурта на ночь – залог нормального туалета с утречка.

Постоянное употребление кисломолочных продуктов влечет к тому, что кислая среда подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате чего улучшается перистальтика кишечника, аппетит и обмен веществ.

Научно доказано, что кисломолочные способны понижать давление, не намного, всего на 5%, но и это уже хорошо. Они работают как лекарства типа эналоприл или каптоприл.

Способствуют похудению, несмотря на содержащиеся в них жиры. Тут все дело только в выборе продукта с наименьшим количеством жирности.

Почему кисломолочные лучше молока

Если в кисломолочных продуктах столько же полезных веществ, как и в молоке, почему рекомендуют все же больше их, а вокруг молока давно ходят споры, полезно или вредно оно?

Меня тоже этот вопрос всегда интересовал и я, наконец то нашла для себя ответ у доктора Комаровского.

И дело тут не только в бактериях.

В молоке есть особый сахар под названием лактоза. И природа так придумала, что чем человек младше, тем выше активность лактозы, а с возрастом она становится меньше и мы перестаем усваивать молоко. Около 70 % людей не переносят лактозу. Это основная причина, почему молоко больше полезно детям так сказать в возрасте млекопитания, так как они лучше его усваивают.

При добавлении в молоко особых бактерий, последние расщеплют молочный сахар и размножаются, питаясь лактозой, содержание которой как следствие уменьшается.

В отличие от молока кисломолочные лучше усваиваются и поэтому огромное количество людей не могут пить молоко, но могут пить кисломолочные продукты.

Хотя все индивидуально, если человек нормально переносит молоко, ну и пусть пьет его на здоровье.

Лучшие полезные кисломолочные продукты
Кефир

Наверно самым популярным и любимым напитком является кефир, который производят из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания с помощью специальной кефирной закваски, включающей в себя дрожжевые грибки и термофильный стрептококк, который не погибает при термической обработке.

В результате их брожения выделяется спирт. Его доля ничтожна мала, поэтому кефир можно пить и детям. Содержание спирта увеличивается лишь при длительном его хранении. Но содержащиеся в кефире дрожжевые грибки могут вызвать у некоторых людей аллергию, так что давать малым детям такой прикорм нужно осторожно с небольших доз.

Уксуснокислые бактерии, содержащиеся в кефире, подбавляют ему остроты и придают такой своеобразный, только свойственный этому напитку кисловато-резкий кефирный вкус и запах.

Не знаю, соблюдаются ли сейчас старые технологии, судя по ужасающим этикеткам с невероятно длительным сроком хранения, они забываются. Настоящий кефир может храниться не более 5 дней и, в зависимости от уровня кислотности, накопления спирта и углекислоты он может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный) и действием соответственно он обладает разным. Так, суточный кефир слабит, а трехсуточный наоборот закрепляет, хотя содержит больше других полезных свойств.

Жирность кефира влияет только на вес и уровень холестерина. Но при низкой его жирности и повышенном содержании белка кефир может быть очень полезен при болезнях печени, поджелудочной и атеросклерозе.

Кроме того, полезен кефир:

  • для желудочно-кишечного тракта
  • он снижает уровень холестерина
  • улучшает аппетит
  • нормализует работу почек
  • усиливает выделение желудочного сока
  • выводит токсины из организма
  • успокаивает нервную систему
  • улучшает сон.

Употреблять его лучше в вечернее время.

Простокваша

В домашних условиях простокваша образуется сама при скисании молока в теплом месте, на что может потребоваться двое суток. Для ускорения процесса в молоке размешивают ложку сметаны.

В промышленных условиях простокваша заквашивается на молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

В этом продукте нет дрожжей, уксусных бактерий, нет спирта. Продукт этот низкоаллергенный, он способен утолять жажду и голод.

Количество полезных веществ равноценно кефиру и другим кисломолочным, ведь у них одна и та же мама – молоко.

Простоквашу полезно пить во время различных заболеваний для скорейшего выздоровления, беременным женщинам, пожилым людям.

Ряженка

Напиток готовится из топленого молока, на литр которого добавляют стакан сметаны и оставляют заквашиваться в течении 3-4 –х часов, в заводских условиях добавляют бактерии стрептококка.

Имеет вязкую густую структуру с более нежным, чем у кефира, вкусом.

Ряженка прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, усиливает аппетит, способствует хорошей работе почек и ЖКТ.

Но она имеет самую высокую среди других кисломолочных калорийность, поэтому похудеть, выпивая по стакану ряженки, не получится.

Йогурт

Продукт такого же сквашивания молока специальными бактериями – йогурт производят еще и с добавлением крахмалов, сливок, пектина. В сравнении с кефиром, у него менее кислая среда и его очень любят дети, особенно йогурты с добавлением фруктов и ягод.

Но наиболее полезным является биойогурт, пахнущий не фруктами, а молоком, в котором нет и модифицированного крахмала.

Бифидок

Кисломолочный продукт бифидок – тот же кефир, обогащенный помимо кисломолочных бифидобактериями, но в него не добавляют дрожжевые грибки, поэтому бифидок имеет более мягкий и менее кислый вкус.

Напиток эффективно улучшает состояние микрофлоры кишечника и напрямую отражается на состоянии кожи. Это напиток красоты и молодости.

Полезен для укрепления иммунной системы, профилактики дисбактериоза, незаменим детям для растущего организма, при заболеваниях ЖКТ. Достаточно 2-3 раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность.

Мацони

Очень уважаю и люблю мацони — кисломолочный продукт, который продают в наших магазинах. Этот национальный напиток кавказцев иногда сравнивают с простоквашей, хотя на самом деле технология изготовления скорее близка йогурту, но он имеет более резкий вкус.

Также, как и другие полезные кисломолочные продукты, мацони содержит достаточно много белка, витаминов, он способствует улучшению кровообращения, деятельности кишечника, снижению холестерина, выведению токсинов, укреплению нервной системы, наращиванию мышечной массы.

Кумыс

Известный с древних времен напиток богатырей кумыс производится из кобыльего молока путем специальной закваски.

Он довольно жидкий, слегка пенящийся и выделяющий пузырьки углекислого газа.

Богат белками, жирами, углеводами, минеральными солями, витаминами, антибиотическими веществами.

Кумыс не только утоляет жажду и голод одновременно, при этом никогда не перегружает желудок, это поистине эликсир здоровья и долголетия. Он придает особую бодрость, хороший цвет лица, питает, укрепляет, обновляет и лечит множество недугов от туберкулеза и заболеваний ЖКТ до заболеваний нервной системы, является хорошим противоядием при отравлениях.

О твороге и сметане я пока не буду говорить, меня сегодня волновали именно напитки.

Противопоказания к применению

Кисломолочные продукты уникальны и практически не имеют противопоказаний, наоборот, они полезны и для профилактики, и для лечения многих заболеваний.

Могут вызвать только индивидуальную непереносимость молочного сахара – лактозы, что может проявляться вздутием живота и дискомфортом.

У некоторых людей возможна аллергия на молочный белок и в этом случае, конечно, употребление кисломолочки может привести к таким неприятностям, как сыпь на коже или спазмы бронхов.

Из-за дрожжевых грибков кефир провоцирует молочницу, поэтому не показан женщинам, страдающим этим заболеванием.

Высокая жирность некоторых продуктов при чрезмерном употреблении может привести к повышению холестерина и полноте.

Какой кисломолочный продукт полезнее

Я думаю, что трудно и даже не возможно определить самый полезный кисломолочный продукт.

Понятие полезности продукта очень относительно, тут дело такое индивидуальное. Нужно учитывать и вкусовые предпочтения, и переносимость того или иного продукта. Если кефир плохо усваивается, то может лучше пить ряженку, а если хорошо – почему же надо от него отказываться?

Главное, чтобы полезные кисломолочные продукты вам нравились, тогда выбрав любой из них, вы получите и пользу, и удовольствие.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) — это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской — 40%, диетической — 10%, высшего и первого сорта — 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов — см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра — плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) — 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Кисломолочные продукты для ребенка до 1 года: какие, когда и сколько?

Кисломолочные продукты не могут стать полноценной едой для детей до года, поскольку они не могут полностью заменить грудное молоко и адаптированную смесь. И первый прикорм с них не начинают, в отличие от каш и овощей. Но несмотря на ограничения, рацион младенца невозможен без творога, кефира и другой подобной пищи. В чем пищевая ценность кисломолочного прикорма, когда его желательно вводить и как «спрятать кислинку», выясним в беседе с к. м. н., доцентом кафедры педиатрии УлГУ, врачом-педиатром, гастроэнтерологом, диетологом Еленой Викторовной Дерябиной.

— Елена Викторовна, кисломолочные продукты приносят больше пользы или вреда детскому организму?

— Нет абсолютно полезных и абсолютно вредных продуктов. Влияние кисломолочных продуктов будет зависеть от их количества, качества, вида, от того, кем и когда они употребляются. При некоторых состояниях кисломолочная продукция противопоказана и не нужна ребенку, и, наоборот, есть состояния, при которых она будет хорошо усваиваться, оказывая положительное действие.

Продукция из молока содержит много белка, имеет большую осмолярность, более низкую pH, влияет на азотистый баланс, кислотно-щелочное равновесие, функцию почек и проницаемость кишечника. И все эти эффекты также зависят от возраста и состояния здоровья.

 

— Чем детские кисломолочные продукты отличаются от обычных?

— К качеству детских продуктов требования намного выше. Все продукты, которые вводят до года — полутора лет, должны иметь маркировку «детское питание», быть максимально натуральными, без лишних пищевых добавок. Запрещены искусственные усилители вкуса и красители, а допускаются природные вещества, обычно фрукты и овощи. Без консервантов иногда не обойтись, но они могут быть натуральными, разрешенными к использованию в составе детского питания. При этом важно обращать внимание на качество производства и сырьевую базу.

В детском кисломолочном питании используются специализированные бактерии и закваски, безопасность и эффективность которых для детей доказана.

Кисломолочные продукты для младенцев

Потенциальный вред

  • До шести месяцев кисломолочные продукты не вводят, потому что почки еще только развиваются и излишний белок, натрий дадут нагрузку на выделительную систему: она может не справиться и дать сбой.
  • Осмолярность кисломолочных продуктов проигрывает в сравнении с осмолярностью грудного молока и адаптированной смеси и нагружает желудочно-кишечный тракт, буферные системы организма.
  • pH кишечника у детей и взрослых сильно различается, и баланс начинает более или менее складываться к 7-8 месяцам. Поэтому если начать рано давать кислый продукт, он может сбить этот процесс и привести к нарушению пищеварения и проницаемости, что чревато диапедезным кровотечением кишечника (когда повышается проницаемость стенки сосуда).
  • Кисломолочная продукция стимулирует моторику и может оказать раздражающий эффект на желудочно-кишечный тракт, вызвать срыгивания или усилить их. Усиленная моторика не нужна, например, малышу со склонностью к жидкому стулу.
  • Продукты с достаточно большим количеством белка коровьего или козьего молока при аллергической реакции на БКМ не используются.
  • Использование кисломолочного прикорма зависит также от наличия и типа непереносимости лактозы ребенком. При непереносимости лактоза токсична для кишечника, вызывает дисбактериоз, диспепсию, жидкий стул. У совсем маленького ребенка могут возникнуть потери жидкости и электролитов, что опасно для жизни.

Доказанная польза

  • Под воздействием ферментов и продуктов жизнедеятельности штаммов кисломолочных бактерий и грибов происходят определенные биохимические процессы, определяющие вкус продукта и его влияние на пищеварение.
  • С кисломолочной продукцией малыш получает белки и углеводы в обработанном виде для лучшей усвояемости и переносимости. Липиды молока в сбалансированном количестве — один из самых полезных компонентов для развивающегося организма.
  • Ферментированные бактериями продукты улучшают биодоступность микро- и макроэлементов и витаминов, которые содержатся в молоке, оказывают пробиотический эффект и воздействие на микробиоту кишечника.
  • Молочная и другие кислоты не дают патогенной флоре размножаться. Бактерицидный эффект также возникает за счет антибиотикоподобных веществ.
  • Происходит стимуляция иммунного ответа. При поступлении бактерий иммунная система активируется, пытается увеличивать концентрацию определенных клеток, лейкоцитов, макрофагов. В итоге повышается защита от патогенов, стимулируется выработка цитокинов, которые защищают кишечник. Также стимулируется выработка иммуноглобулина A, который обеспечивает местную защиту.
  • В зависимости от штаммов бактерий в продукте происходит воздействие на интерлейкины, которые участвуют в аллергических реакциях. Правильно подобранный биопродукт уменьшает риски развития аллергии за счет воздействия на иммунитет.
  • Различным воздействием продуктов на моторику кишечника можно решить проблему запоров или склонности к жидкому стулу.
  • Кисломолочные продукты — это вкусно, они помогают расширить вкусовые ощущения, что важно для развития ребенка.

 

— Кисломолочные смеси для грудничков разрешены с рождения, а в каком возрасте можно давать кефир и творог?

— Адаптированные кисломолочные смеси для детей до года имеют свои нюансы и назначаются в определенном объеме по необходимости с третьей-четвертой недели неонатального периода. До семи месяцев кисломолочные продукты не вводят, что связано с их негативным воздействием на незрелый пищеварительный тракт и выделительную систему грудного ребенка.

Кисломолочная продукция используется как прикорм. Но следует помнить, что разные продукты содержат разные бактерии, которые по-своему действуют на детский организм. Липиды молокав в сбалансированном количестве — один из самых полезных компонентов для развивающегося организма. В раннем возрасте нельзя давать полностью обезжиренные и, конечно, слишком жирные продукты — это будет большой нагрузкой на органы пищеварения и желчевыводящие пути, ребенок не сможет усвоить такую пищу.




Читайте также: Существует ли идеальный творожок, как и когда вводить творог в прикорм


 

Когда вводить кисломолочные продукты в прикорм грудничка. Рекомендованная ребенку суточная норма кисломолочных продуктов

До года:

  • детский творог — с 8 месяцев (по показаниям с 6 месяцев), жирностью около 5 %, суточная норма до 50 г;
  • кефир, йогурт и другие неадаптированные кисломолочные продукты для детского питания — после 8 месяцев, суточная норма 160—200 мл.

После года:

  • ряженка, простокваша, сыр, сливки, сметана, нарине и некоторые другие кисломолочные напитки — для детей с 12 месяцев и старше с целью расширения рациона и усиления полезного эффекта для кишечника.

 

— Поясните, пожалуйста, как вводить кисломолочные продукты в прикорм ребенку.

— Детский кефир можно давать в один из приемов пищи — им частично можно заменить одно кормление грудным молоком или молочной смесью. Можно ли сочетать творог и кефир? Мнения разные. В силу того, что оба продукта содержат много белка и натрия, это может создать излишнюю нагрузку на почки. Однако если мама соблюдает норму и дает, например, 40 г творога и 100 г кефира, то ими можно накормить ребенка за один дневной прием пищи.

Вводят кисломолочные продукты по правилам прикорма:

  • начальная дозировка — не более половины чайной ложки;
  • в течение 10-14 дней продукт доводят до объема, который разрешен по возрасту;
  • норма объема однократна и рассчитана на весь день;
  • не стоит давать творог или кефир малышу на ночь;
  • в продукты прикорма и детские блюда до года не добавляют сахар, соль, мед;
  • нельзя кисломолочным прикормом полностью заменять детскую смесь или грудное молоко.

 

— Елена Викторовна, на первые двенадцать месяцев жизни приходится пик аллергии к молочным белкам. Сквашенные молочные продукты с ферментированным белком могут стать альтернативным молочным питанием для детей?

— Насколько бы хорошо ни ферментировали бактерии белок из молока, у ребенка может развиться аллергия и на кисломолочные продукты. Симптомы такие же, как при любой другой пищевой непереносимости:

  • сыпь на теле и лице;
  • появление (обострение) атопического дерматита;
  • срыгивание, рвота;
  • отказ от еды;
  • кровь в стуле;
  • жидкий стул или запор;
  • вздутие кишечника;
  • болевой синдром;
  • заложенность носа, бронхоспазмы, кашель.

Требования к введению прикорма не зря являются строгими, и продукты очень важно вводить длительно, по одному. Нужно отследить, появится ли реакция на продукт, и не перепутать ее с реакциями на другие прикормы. Например, если на введение творожка появились тревожные симптомы, то его сразу отменяют. Можно использовать разрешенный врачом кишечный сорбент и антигистаминный препарат, чтобы снять проявления аллергии. Но при любой аллергической реакции лучше сразу обратиться к педиатру.

Если развивается очень быстрая аллергическая реакция, появляются острая крапивница, волдыри и отеки, затрудненное дыхание и кашель, срочно вызывайте бригаду «03».

— Какие изменения в пищеварении маленького ребенка после введения кисломолочных продуктов можно считать нормой?

— Нужно ожидать, что состояние ребенка не изменится с началом употребления кисломолочной пищи. Появление разжиженного стула или запора означает, что продукты вводятся неправильно и не подходят ему либо есть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Изменение характера стула может быть проявлением аллергии, дисбактериоза кишечника, недостаточности ферментов, лактазной недостаточности. Чтобы избежать нежелательных реакций в период адаптации к новому продукту, его нужно вводить медленно, увеличивая порцию каждый день. Так желудочно-кишечный тракт привыкнет к новой еде, ферменты начнут лучше вырабатываться, микрофлора — спокойно реагировать и меняться нерезко. Если продукт не подошел, можно отложить его введение и вернуться к нему через несколько недель.

— Какой совет можно дать родителям, если ребенок отказывается от кисломолочки? Чем заменить кисломолочные продукты ребенку?

— В первую очередь малыша знакомят с однокомпонентным прикормом, то есть дают ему только кефир или только творог без добавок. Если ребенок их не ест, то можно сочетать творог с фруктовыми или овощными пюре. Но не нужно смешивать их с мясом, поскольку железо и кальций — это достаточно конфликтные элементы, что может нарушить всасывание питательных веществ.

Насильно кормить ребенка нельзя, это будет формировать еще большее негативное отношение к прикорму. Лучше отложить введение не понравившегося ему продукта на более поздний срок, попробовать новые рецепты: разбавить творог овощами вместо фруктов, приготовить запеканку с творогом и овощами.

Детские творожки МАМАКО® в баночках содержат только детский адаптированный творог из козьего молока и фруктовое пюре из яблока, персика, банана, груши. Такой кисломолочный продукт обычно любят дети, которым чистый творог пришелся не по вкусу.

— Проблема только во вкусовых предпочтениях ребенка?

— Если ребенку не нравится что-то из продуктов, чаще это связано с неправильной организацией прикорма. Например, родители предложили продукт один раз, ребенок отказался — и на этом попытки прекратились. Но вкусовые рецепторы малыша должны привыкнуть к новому вкусу и консистенции, поэтому незнакомую пищу можно предлагать ему в течение нескольких дней или несколько раз за день, а затем, если продукт все же не понравился, отложить его ввод.

Бывает и так, что родители сами негативно относятся к продукту — попробовали, сморщились, выразили недовольство. Ребенок это сразу же считывает, и срабатывает защитный механизм: зачем я буду это есть, если родители такое не едят. Маме и папе важно личным примером показать ребенку, что и они едят творожок или пьют кефир, и желательно условно из той же баночки, соблюдая правила гигиены.

— Мы привыкли, что детские кисломолочные продукты изготавливаются из коровьего молока, забывая о продуктах на козьем молоке. В чем их отличие?

— По моему мнению, козье молоко намного выигрышнее коровьего в плане состава, производства, качества и реакции ребенка на него. Молоко козы по некоторым параметрам более приближено к материнскому молоку. Например, по составу и качеству белка, углеводов. Белок из козьего молока усваивается намного легче, чем белок из коровьего молока, на который чаще бывает аллергическая реакция. Кроме того, в молоке козы содержатся фракции казеина, которые дают более легкий пористый сгусток. Это ближе к процессу переваривания грудного молока, поэтому питание на козьем молоке будет лучше усваиваться организмом ребенка.

 

— Что думать родителям, когда им говорят о том, что производители преувеличивают преимущества козьего молока в детском питании?

— Ключевое понятие здесь — это детское питание. До года цельное коровье и козье молоко не может служить питанием для младенца. Здорового ребенка можно вырастить на грудном молоке или ЗГМ. Негативное отношение к козьему молоку в основном связано с тем, что его неправильно использовали. Был период, когда козье молоко пропагандировали как замену коровьему молоку при пищевой аллергии, что в корне неправильно. Был и такой момент, когда родители пытались заменить грудное молоко и адаптированные смеси неадаптированным козьим молоком. Но сформированное негативное мнение неоправданно.

На самом деле при правильном использовании и смеси на основе козьего молока, и козьи кисломолочные продукты намного лучше для ребенка по усвояемости, легкости переваривания и аллергенной активности. Поэтому со своей стороны рекомендую пробовать и использовать продукты на козьем молоке для здоровых детей. Они лучше усваиваются и перевариваются, а также имеют более выраженные пробиотические эффекты для кишечника за счет особенностей состава козьего молока. Но помните, если у малыша имеется аллергия на коровье молоко, его нельзя заменить козьим. В этой ситуации нужно использовать специализированное питание, которое назначает врач.

Кисломолочные продукты оказывают благотворный эффект на желудочно-кишечный тракт, улучшают состояние микробиоты и моторику кишечника ребенка. Для того чтобы кроха начал хорошо есть кисломолочные продукты, важно вводить их вовремя и использовать специализированное детское питание, потому что к его составу и качеству предъявляются особые требования. Эти продукты хорошо сочетаются с фруктами, овощами, есть и готовые фруктовые пюре с творожком. Однако кисломолочной пищей нельзя полностью заменить кормление грудным молоком или адаптированной молочной смесью.

Врач-педиатр
Елена Викторовна Дерябина

*Идеальным питанием для грудного ребенка является молоко матери. ВОЗ рекомендует исключительно грудное вскармливание в первые 6 мес. МАМАКО® поддерживает данную рекомендацию. Перед введением в рацион малыша новых продуктов проконсультируйтесь со специалистом.

Самый полезный кисломолочный продукт. Полезные кисломолочные продукты. Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

  • Кефир
  • Йогурт
  • Простокваша
  • Сметана
  • Творог
  • Варенец
  • Айран
  • Кумыс
  • Чал (шубат)
  • Мацони
  • Сыворотка
  • Ряженка
  • Джугурт
  • Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Кисломолочные продукты – это важная часть рациона подрастающего карапуза. Однако, в последние годы сильно пересмотрены рекомендации по введению этих продуктов в питание ребенка. Дело в том, что было доказано негативное воздействие на организм ребенка раннего введения (до 8 месяцев) в рацион кефира и других кисломолочных напитков, творога и цельного молока.

Эти продукты питания являются неадаптированными, то есть их белковый, жировой и углеводный компоненты, а также количество солей и витаминов не соответствуют полностью потребностям крохи, как например грудное молоко или адаптированная смесь. Поэтому, в питании малыша такие продукты должны появляться, когда пищеварительный тракт и ферментные системы, а также почки, готовы к приему повышенного количества белка, солей и органических кислот. Это срок с 8-9 месячного возраста. До этого срока введение кисломолочных продуктов не рекомендовано. Более того, введение творога иногда рекомендуется отложить на срок 9-12 месяцев. Тогда эти продукты в полной мере проявят свои полезные качества.

Обычно первыми в питании малыша примерно в 8-9 месяцев появляются кефир или биолакт (сладкая кисломолочная смесь на основе особых заквасок), до года не рекомендуется превышать объем кефира в 200 мл. Затем можно познакомить кроху с творогом, примерно в 9 месяцев, однако, творог богат белком, а его избыток вреден для почек малыша, поэтому порцию творога начинают с 30 г к году постепенно увеличивая ее до 50-60 г. После года допустимо кушать в день не более 70-100 г творога.

С натуральным йогуртом без добавок можно знакомиться в 9-10 месяцев, объем его также как и кефира составляет 200 мл.

Обычно творожки предлагаются на полдник или на ужин, утром или днем их лучше не давать, а вот йогурт можно кушать утром, днем или на полдник, кефир рекомендуется давать на ночь. Если вы даете ребенку кисломолочный напиток с сахаром – после его приема необходимо прополоскать рот.

С чем сочетаются детские кисломолочные продукты, с каким питание категорически нельзя давать кисломолочные продукты?
Кисломолочная продукция отлично сочетается с фруктовыми пюре и цельными фруктами. Обычно их можно сочетать в один прием пищи – так повышается пищевая ценность и усвоение обоих видов продуктов. Также можно сочетать их и со злаковыми и овощными прикормами – кашами, крупяными гарнирами, овощными и крупяными супами. Неплохим полдником является кисломолочный напиток с булочкой или печеньем. Это сочетание углеводов, белка и достаточного количества жидкости – он дает чувство насыщения и невысокую калорийность.

Не стоит сочетать в один прием пищи кисломолочные продукты с водянистыми овощами – свежими помидорами и огурцами, они могут послабить. Из-за большого количества белка творог не рекомендуется сочетать с приемом мясных или рыбных блюд, избыток белков из обоих видов продуктов может вызвать сбой в работе почек.

Какой % жирности должен быть в кисломолочном детском питании? Как отследить качество кисломолочной продукции, сроки хранения?
Обычно в питании детей используется 2.5% кефир, а вот йогурты могут быть разной жирности — все зависит от их качеств – есть питьевые йогурты, они менее жирные и более водянистые, есть вязкие йогурты, они приготовлены путем предварительного сгущения, а после этого уже заквашивания молока.

Кроме того, важно – какой это йогурт – они делятся на молочные, сливочные и сливочно-молочные, а соответственно им разделяется и жирность – молочные йогурты имеют жирность до 4.5%, разделяясь на нежирные. диетические – 0.1%, полужирные от 1.5 до 2.5%, и классические – от 2.5 до 4.5 %. Молочно-сливочные йогурты имеют жирность от 4 до 7%, а сливочные 10% и более. в питании детей до года применимы только молочные йогурты средней и классической жирности. после года допустимы все йогурты, корме обезжиренного.

Для детского питания применимы только «живые» продукты, обогащенные микроорганизмами, и имеющие короткие сроки хранения – в среднем кефир и кисломолочные напитки хранятся от 5-7 до 10-14 суток, если упаковка у них особая (тетрапак). Творог обычно хранится в пластиковых контейнерах или стаканчиках.

Строго соблюдайте сроки годности, целостность упаковки и обращайте внимание на внешний вид. Вздутая, плотная или поврежденная упаковка говорит о недоброкачественности продукта. И даже при целостности упаковки, если вы почувствовали неприятный или чрезмерно резкий запах, цвет продукта вас смущает – такой творог или кефир лучше не давать ребенку. Хранить все кисломолочные продукты можно только в глубине холодильника или отдельной полке, там, где температура постоянно поддерживается не выше 2-6 градусов тепла. Нельзя хранить детские творожки или кефир в дверце холодильника!

Каким детям категорически запрещено давать кисломолочные продукты?
Спектр противопоказаний для приема кисломолочных напитков невелик – тяжелые заболевания почек, ранний возраст до 7-8 месяцев. При обменных болезнях и нарушении работы почек нельзя кушать много творога, чтобы не вызывать повышенную нагрузку белком. Кроме того, осторожность следует проявлять при нарушениях обмена фосфора и кальция. Осторожность надо проявлять у аллергиков – при выявленной аллергии на белок коровьего молока под запрет попадают сливки. сыр и творог. Кисломолочные продукты – кефир, йогурт и биолакт обычно имеют в своем составе частично расщепленные белки, поэтому менее аллергены.

Какие проблемы питания можно решить с помощью кисломолочных продуктов?
Кисломолочная продукция – это целая аптека в холодильнике. Спектр полезного действия зависит от микроорганизмов в составе – основные эффекты:
— однодневный кефир слабит стул, так как в нем очень мало еще молочной кислоты, двух-трехдневный. за счет повышения процента кислотности – крепит. на этом свойстве основывается лечебный эффект при запорах или поносах.
— кисломолочные продукты активируют перистальтику, стимулируют аппетит, повышают активность ферментов печени и поджелудочной железы.

Они положительно влияют на микрофлору кишечника, естественным образом нормализуя ее, а значит устраняя дискомфорт в пищеварительном тракте, метеоризм (газы кишечника),
— за счет всего вышеперечисленного они стимулируют кишечный иммунитет, и значит и всю иммунную систему в целом, позволяя меньше болеть.
— эти продукты позволяют бороться с рахитом и анемией. улучшая всасывание в кишечнике кальция, витамина Д и железа.
-кроме того, они содержат в своем составе много витаминов и биологически активных веществ, что нормализует все виды обмена ребенка, борется с гиповитаминозом, гипотрофией, аллергией.
— помогают быстрее выводить из организма лекарства, показаны при лечении антибиотиками, противовоспалительными и другими препаратами.

Часто производитель указывает на содержание в питании пробиотиков и пребиотиков. Есть ли они в детском питании и какую «функцию» они выполняют?
Указание на упаковке «содержит про- и пребиотики», это рекламный ход, позволяющий выделить свою продукцию из всех и сделать ее дороже. Дело в том, что сам по себе любой кисломолочный напиток содержит в своем составе и те, и другие изначально. Пробиотики – это вещества. позволяющие микрофлоре расти и размножаться, в кишечнике этим занимается клетчатка и углеводы, дополнительно извне в основном не требуется ничего. В кисломолочных продуктах содержатся все необходимые для поддержания жизни полезных микробов компоненты без их дополнительного обогащения. Пребиотиками же называют как раз полезные микроорганизмы – обычно это бифидо- или лактобактерии. Так что – биокефир, бифилин или ацидолакт смело можно позиционировать как обогащенный пробиотиками. и это будет чистой правдой!

Кисломолочные смеси: их разновидность. Есть ли смеси с добавками, с какими добавками?
кисломолочные смеси разделяются на две большие группы – адаптированные и неадаптированные. Первая группа — это адаптированные молочные смеси для вскармливания детей раннего возраста, имеющие в своем составе микрофлору и некоторые компоненты. Но это именно смеси для кормления с раннего возраста с некоторыми проблемами пищеварения – запорами, нарушением питания, малым весом. К таким относятся — детская смесь NAN 1 кисломолочный Nestle, детская смесь Semper Bifidus 1, детская смесь Нутрилак КМ кисломолочный Nutritek, кисломолочная адаптироанная смесь АГУША, Малютка ацидофильная. Ими заменяют 1-2 кормления обычной смесью.

Большинство же кисломолочных продуктов являются частично или неадаптированными смесями и прменяются так же как и кефир, с 8-9 месяцев. Это «Бифилин» и «Бифилин М» с бифидобактериями, Биокефир, Бификефир, Бифидок, «Ацидолакт», «Биолакт», «Наринэ».
Обычно кроме полезной микрофлоры никакие дополнительные компоненты и добавки в такие продукты не вводятся.

Йогурты и питьевые йогурты: они есть с различными добавками (ягодами) и фруктозой. Может ли у ребенка быть аллергия на эти добавки (например, если йогурт с клубникой, а у ребенка на нее аллергия)?
По стандартам в питании детей раннего возраста запрещены искусственные добавки, красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому, все добавки в йогурты для детей до трех лет имеют натуральную основу. Естественно, если малыш аллергик – добавки являются для него опасными, и если у него бывали высыпания, например, на клубнику, клубничный йогурт также попадает под запрет. А идеальным является употребление йогурта без добавок, в сочетании со свежеприготовленным пюре из привычных для малыша фруктов или ягод. Все кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями рекомендуется давать малышу с года.

Подсластители (глюкоза, фруктоза или обычный сахар) в кисломолочной продукции для детей также могут вызвать аллергические реакции – поэтому предпочтение надо отдать натуральным продуктам без сахара.

Детские творожки, можно ли их заменить обезжиренным творогом и добавить туда «сладкие» добавки? Почему?
Нет, нельзя. Взрослый творог приготовлен из обычных молочных продуктов и непригоден для питания детей. Во-первых, в нем белковый компонент слишком грубый для нежного пищеварения крохи, это будет нагружать и кишечник, и почки, выводящие избытки белка. Во-вторых. приготовление творога может не отвечать нормам микробиологической безопасности и он может содержать вредные микробы. Особенно если его продают на рынках, где он длительно хранится без холодильника.

Многое готовят в домашних условиях кефир и йогурты. Можно ли его давать малышам до 1 года?
Современные кухонные устройства (йогуртницы, пароварки или мультиварки) позволяют приготовить кефир или йогурт для ребенка дома. Для этого необходима закваска – это обычно готовый йогурт или кефир с молочной кухни или сухие закваски из аптеки. Нельзя пользоваться закваской, которую дала подруга или бабушки, они могут вместо полезных содержать опасные микробы.
Такие продукты необходимо готовить на один раз, не подвергать хранению и при их приготовлении соблюдать меры предосторожности тщательно мыть и стерилизовать посуду и емкости. Дают домашние блюда малышам с 10-12 месяцев.

С какого возраста можно давать ребенку старше 1 года «взрослые» кисломолочные продукты (кефир, творог, йогурт). Кроме вышеперечисленных продуктов, в магазине еще есть такие кисломолочные продукты как айран, тан, кумыс, мацони. Можно ли их давать детям после 1 года?
Любые взрослые напитки приготавливаются из обычного молока, поэтому они не подходят для питания детей раннего возраста (до трех лет) и не сбалансированы под нужды ребенка. Если на упаковке не стоит обозначение «рекомендовано с… месяцев» или « для детей раннего возраста», это автоматически переводит их в разряд «взрослой» продукции, там могут быть стабилизаторы, консерванты. искусственные добавки и эта продукция допустима в питании с трех дет.

Еще статьи на тему «Детское питание и прикорм»:

Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты ;

2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа , антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38-45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75-85 °Т, для сметаны 65-70 °Т, для творога различной жирности 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида , диацетила , ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мвчниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40-50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5-3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32-35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36-38 °С в течение 2,5-3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80-110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4-8 % чистых культур стрептококка и 0,5-2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40-42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80-110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2-3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80-110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45-50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Гарантийный срок хранения простокваши при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска.

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14-17 %, жиров 3-18 %, минеральных веществ 1-1,5 %.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог двумя способами:

Кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;

Кислотным — молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации .

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

К ним относятся следующие виды изделий:

Сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

Кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

Торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

Пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2-4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С — 36 ч.

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2-82,7 %; белки 2,4-2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6-3,2 %; минеральные вещества 0,4-0,5 %; витамины А, Е, В, В 2 , РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116-382 ккал.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70- 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65-100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65-100 °Т.

Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65-90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55-90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах — чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Изготовляют сметану двумя способами:

Гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10-30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13- 16 ч при температуре 24- 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время производства такой сметаны сокращается вдвое.

На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Упаковывают сметану в разнообразные виды тары: деревянные кадки, бидоны, а также мелкую тару в виде полимерных стаканчиков, баночек с крышками. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8 °С в течение 72 ч в специально оборудованных витринах-холодильниках.

На упаковку наносятся маркировочные данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак предприятия-изготовителя, норма массовой доли жира в %, масса нетто (г или кг), состав продукта, пищевая ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким и красочным.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22 °С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2-6 °С.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т.

Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) — это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской — 40%, диетической — 10%, высшего и первого сорта — 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов — см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра — плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) — 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.

Что такое продукты кисломолочного производства

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный , от слова молоко . Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции:

  1. кисломолочное (для сквашивания молока используют какой-то один или несколько видов молочнокислых бактерий)
  2. смешанное (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы, ферменты).

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разнообразие кисломолочных продуктов и их основные виды

Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.

Основные виды к.-мол. продуктов:

Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.

Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.

Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.

Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.

Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?

Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.

Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.

Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.

Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.

Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.

Ферментированные молочные продукты — обзор

15.3 Фруктовые соки как матрица доставки пробиотических микроорганизмов

Ферментированные молочные продукты являются хорошей пищевой матрицей для доставки пробиотиков. Однако потребление этих продуктов ограничено из-за большого количества людей с непереносимостью лактозы или диеты с ограничением холестерина. Увеличение числа веганов — еще один фактор, ограничивающий потребление молочных продуктов. Поэтому немолочные пробиотические продукты, включая пищевые матрицы на основе фруктов, широко изучаются (Martins et al., 2013).

Фруктовые соки обладают рядом преимуществ в качестве пробиотических переносчиков. Они являются богатым источником питательных веществ (антиоксидантов, минералов и витаминов), а их натуральные сахара способствуют росту пробиотиков. Кроме того, фруктовые соки обладают хорошим освежающим вкусом и являются предпочтительным выбором для людей всех возрастных групп. Еще одно преимущество состоит в том, что переваривание этих соков в желудке происходит быстрее, чем молочных продуктов. Таким образом, микроорганизм проводит гораздо меньше времени в кислой среде желудка (Ding and Shah, 2008).Недавно было опубликовано несколько исследований с использованием фруктового сока для производства пробиотических напитков. Ананас, дыня, яблоко кешью, яблоко, апельсин, черная смородина, банан и черника — вот некоторые из фруктовых соков, используемых в качестве пищевых матриц для доставки пробиотических бактерий (Fonteles et al., 2013; Kyung et al., 2005; Pereira et al. др., 2011).

Хотя плоды являются подходящей матрицей для роста пробиотиков, выживание этих микроорганизмов в такой матрице даже сложнее, чем в молочных продуктах, потому что молочнокислые бактерии должны защищать себя от кислых условий фруктов (Шах , 2007).Важно получить новые знания о различных операциях производства фруктовых соков, чтобы определить влияние параметров обработки и этапов, необходимых для выживания пробиотических микроорганизмов (Cruz et al., 2009).

Есть два способа превратить фруктовый сок в пробиотическую пищу: добавление микроорганизмов в фруктовый сок и ферментация пробиотическими микроорганизмами. Первой попыткой приготовления пробиотических соков было добавление Lactobacillus во фруктовые соки.Этот метод эффективен, если штамм устойчив к кислотам. Ферментация имеет некоторые преимущества по сравнению с добавлением, поскольку рост микробного штамма в соке приводит к получению продукта с низким содержанием сахара и более адаптированного микробного штамма, что может способствовать более высокой выживаемости. Еще одним преимуществом ферментации является производство метаболитов, которые могут помочь повысить качество продукта, таких как бактериоцины, что позволяет избежать микробного загрязнения во время хранения.

Fonteles et al.(2011), оценивая оптимальные условия для пробиотического сока дыни канталупы, обнаружили, что исходный pH 6,1 привел к хорошей жизнеспособности клеток (8,3 log КОЕ / мл) в конце ферментации, что указывает на то, что этот сок является подходящим носителем для Lactobacillus. casei доставка. Nagpal et al. (2012), используя два штамма Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus ) для производства пробиотического апельсинового сока и пробиотического виноградного сока, отметили, что эти две культуры были способны сохранять хорошую жизнеспособность в обоих соках, несмотря на их повышенная кислотность.

Выживание штаммов при хранении пищевых пробиотических продуктов является обязательным условием их пользы для здоровья. К факторам, влияющим на жизнеспособность пробиотических бактерий, относятся штамм микробов, состав фруктового сока (кислотность, содержание углеводов, источники азота, минеральное содержание) и возможные взаимодействия штаммов пробиотиков с компонентами пищевой матрицы (Ranadheera et al., 2010). Некоторые исследования показали, что высокое содержание клетчатки и белка способствует поддержанию жизнеспособности пробиотических бактерий при хранении в холодильнике фруктовых соков, таких как апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый, черная смородина, ананас и лимон (Champagne and Gardner, 2008; Ding and Shah , 2008).

В своем исследовании Nualkaekul et al. (2011) разработали математическую модель, которая описывает выживаемость потенциального пробиотического штамма L. plantarum при хранении в холодильнике. Это исследование проводилось в модельных растворах для оценки влияния состава сока, pH, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты на выживаемость бактерий. Результаты показали, что высокий pH и концентрация лимонной кислоты увеличивают выживаемость штамма. Однако аскорбиновая кислота не влияла на выживаемость микробов.Выживаемость микробов во время хранения также исследовалась в соках апельсина, грейпфрута, черной смородины, ананаса, граната, клюквы и лимона. Модель хорошо предсказывала выживание Lactobacillus в апельсиновом, черной смородине и ананасовом соке. Однако он не смог предсказать выживаемость микробов в грейпфруте и гранате, что указывает на влияние дополнительных факторов, помимо pH и лимонной кислоты, на выживаемость клеток. Хорошая выживаемость клеток наблюдалась после 42 дней хранения в соке апельсина, черной смородины и ананаса при рН всего 3.8. Выживаемость микробов в клюкве и гранате очень быстро снижалась. Авторы пришли к выводу, что в некоторых соках другие соединения, по-видимому, защищают клетки во время хранения.

В другом исследовании Sheehan et al. (2007) наблюдали, что штаммы L. casei , Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus paracasei показали количество клеток выше 7,00 log КОЕ / мл в апельсиновом соке и более 6,00 log КОЕ / мл в ананасовом соке после 84 дней хранения. под охлаждением.Pereira et al. (2011), изучили ферментацию яблочного сока кешью, очень популярного в Бразилии сока, и обнаружили высокую жизнеспособность L. casei при хранении в холодильнике в течение 42 дней с количеством жизнеспособных клеток выше 8,00 log КОЕ / мл. .

Использование определенных питательных веществ во фруктовых соках может повлиять на выживаемость молочнокислых бактерий. Shah et al. (2010) оценили выживаемость трех штаммов бактерий: L. rhamnosus , Bifidobacterium lactis и L.casei во фруктовых соках, обогащенных экстрактом виноградных косточек, экстрактом зеленого чая и витамином С. После 42 дней хранения продукт с исходной концентрацией 8,32 log КОЕ / мл показал, что жизнеспособность клеток снизилась до 4,29, 7,41 и 6,44. log КОЕ / мл соответственно.

Mousavi et al. (2011) сообщили, что L. plantarum и Lactobacillus delbrueckii показали оптимальный рост пробиотиков и сохранили свою жизнеспособность в течение 14 дней хранения при 4 ° C в ферментированном гранатовом соке, тогда как L.acidophilus и L. paracasei утратили жизнеспособность в тех же условиях. Более того, авторы заметили, что лимонная кислота (основная органическая кислота, присутствующая в гранатовом соке) быстро потребляется всеми пробиотическими микроорганизмами.

Инкапсуляция пробиотических клеток также является способом защиты их от кислой среды сока. Инкапсуляция альгинатом увеличивала жизнеспособность клеток (Anekella, Orsat, 2013; Ding and Shah, 2008). Альгинатные гранулы, покрытые хитозаном, обеспечивают расширенную защиту пробиотических клеток (Nualkaekul et al., 2012). Исследование показало, что жизнеспособность клеток пробиотических культур L. acidophilus и L. casei увеличивалась при добавлении галактоолигосахаридов в инкапсулирующие матрицы (Krasaekoopt and Watcharapoka, 2014).

Список молочных ингредиентов для покупок Молочные продукты Бесплатно

Вот оно — наше удобное руководство по идентификации молочных ингредиентов на этикетках продуктов питания, от очевидных до совершенно неясных! Приведенный ниже список взят из моей книги Не употребляйте молочные продукты: Руководство и поваренная книга для лечения аллергии на молоко, непереносимости лактозы и жизни без казеина .

Пожалуйста, не полагайтесь исключительно на этот список молочных ингредиентов, так как он предназначен только для информационных целей. Если вы имеете дело с тяжелой аллергией или непереносимостью молока, всегда проконсультируйтесь с производителем перед употреблением любого пищевого продукта. Ингредиенты и процессы могут быть изменены в любое время, что означает, что когда-то «безопасный» продукт или ингредиент может оказаться «небезопасным» в следующий раз.

Хотя многие ресурсы (например, FAAN) могут отмечать некоторые из ингредиентов, которые мы указали как «редко молочные ингредиенты» как «безопасные» при аллергии на молоко, мы решили сделать слишком осторожную ошибку в этом списке молочных ингредиентов. , потому что вероятность возникновения чрезвычайно чувствительной аллергии на молоко и непереносимости, похоже, увеличивается, а глобализация наших продуктов питания может создать некоторые неожиданные проблемы с ингредиентами.

Определенно молочные ингредиенты

  • Acidophilus Milk
  • Казеинат аммония
  • Масло
  • Сложное масло
  • Масло жирное
  • Масло сливочное
  • Сухое масло
  • Казеинат
  • Казеинат
  • Пахта
  • Казеинат
  • Пахта
  • Пахта
  • Пахта
  • (в целом)
  • Сыр (все животного происхождения)
  • Сгущенное молоко
  • Творог
  • Сливки
  • Творог
  • Заварной крем
  • Делактозированная сыворотка
  • Деминерализованная сыворотка
  • Сухое молоко
  • Сухое молоко
  • Сгущенное молоко
  • Гхи (см. Страницу 109 в Go без молока )
  • Козий сыр
  • Козье молоко
  • Половина и половина
  • Гидролизованный казеин
  • Гидролизованный молочный белок
  • Казеинат железа
  • Лактальбумин
  • лактоглобулин
  • Лактоза
  • Лактулоза
  • Молоко с низким содержанием жира
  • Казеинат магния
  • Солодовое молоко
  • Молоко
  • Производное молока
  • Молочный жир
  • Сухое молоко
  • Молочный протеин
  • Сухое молоко
  • Натуральное масло 900 Обезжиренное молоко
  • Нуга
  • Панир
  • Казеинат калия
  • Пудинг
  • Восстановленный
  • Сычужный казеин
  • Овечье молоко
  • Овечье молоко Сыр
  • Обезжиренное молоко
  • Сливки из казеината натрия
  • Сливки натрия казеинат
  • Сгущенное молоко
  • Сладкая сыворотка
  • Сыворотка
  • Сухая сыворотка
  • Концентрат сывороточного протеина
  • Гидролизат сывороточного протеина
  • Взбитые сливки
  • Взбитый топпинг
  • Цельное молоко
  • Йогурт
  • 9013 Казеинат цинка Ингредиенты
    • Искусственные или натуральные ароматизаторы / ароматизаторы — это неопределенные ингредиенты, которые могут быть получены из молочных продуктов.Особую озабоченность вызывают ароматизаторы сливочного масла, кокосового крема и яиц.
    • Культивированная декстроза — Чтобы сделать этот пищевой консервант, декстроза ферментируется. Декстроза — это простой сахар, который обычно получают из кукурузы. Бактерии, используемые для культивирования или ферментации декстрозы , могут быть получены из молочных продуктов . Но некоторые производители культивированной декстрозы больше не используют молочную среду. Если используемые бактерии происходят из молочных продуктов, это должно быть четко указано на этикетке как «молоко».
    • Заменители жира — Такие бренды, как Dairy-Lo® и Simplesse®, производятся с использованием молочного белка.
    • Галактоза — Часто это побочный продукт лактозы, но он также может быть получен из сахарной свеклы и других камедей.
    • High Protein or Protein — Ингредиенты, указанные без дополнительных подробностей, могут быть получены из молочных белков (казеина или сыворотки). Это особенно верно в отношении продуктов с высоким содержанием энергии.
    • Гидролизованный растительный белок — На этапе обработки может использоваться казеин, но, вероятно, останутся только следовые количества.
    • Закваска с молочной кислотой — Эти культуры могут быть приготовлены с использованием молока в качестве начальной питательной среды.
    • Lactobacillus — этот термин часто называют пробиотиком. На самом деле это бактерии, а не побочный продукт питания, и назван так из-за своей способности превращать лактозу и другие простые сахара в молочную кислоту. Хотя этот ингредиент часто используется в молочных продуктах для производства молочной кислоты, сам по себе этот ингредиент не всегда вызывает беспокойство. Однако в некоторых случаях он мог быть выращен или произведен на молочных фермах и, следовательно, потенциально может содержать следовые количества.
    • Маргарин — Молочные белки присутствуют в большинстве торговых марок, но не во всех.
    • Nisin Preparation — Это консервант, который часто делается с использованием молока.
    • Пребиотики — новинка в области здоровья пищеварительной системы, это неперевариваемые углеводы. Они сильно отличаются от пробиотиков, которые представляют собой живые микроорганизмы. Пребиотики, такие как галактоолигосахариды, лакто-сахароза, лактулоза и лактитол, могут быть получены из продуктов на основе молока.
    • Тагатоза — Этот альтернативный подсластитель часто получают из лактозы, содержащейся в молочных продуктах. Однако он может быть получен из тропических финиковых деревьев.

    Редко молочные ингредиенты

    • Стеаролактилат кальция или натрия — Стеароиллактилаты получают из комбинации молочной кислоты (см. Любые возможные проблемы с молочной кислотой ниже) и стеариновой кислоты. Они обычно считаются немолочными и безопасными для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко (опять же, см. Ниже).Однако стеариновая кислота может быть животного происхождения, что может быть проблемой для веганов.
    • Лактат кальция, натрия или калия — Лактаты представляют собой соли, полученные в результате нейтрализации молочной кислоты, и редко вызывают беспокойство в молочных продуктах. Например, было отмечено, что лактат, содержащийся в апельсиновом соке одной марки, был получен из сахарного тростника.
    • Карамельный цвет — Все, что содержит карамель в названии, может звучать как молочный красный флаг, но карамельный цвет обычно получают из кукурузного сиропа, а иногда и из картофеля, пшеницы или других источников углеводов.Хотя лактоза является допустимым углеводом для получения карамельного цвета, она используется редко, если вообще используется.
    • Молочная кислота — Молочная кислота образуется в результате ферментации сахаров и содержится во многих безмолочных и / или веганских продуктах. Наиболее коммерчески используемая молочная кислота ферментируется из углеводов, таких как кукурузный крахмал, картофель или патока, и, следовательно, не содержит молочных продуктов. Хотя молочную кислоту можно сбраживать из лактозы, ее использование, как правило (я сказал обычно; в случае необходимости, всегда уточняйте у производителя), ограничивается молочными продуктами, такими как мороженое и сливочный сыр.

    Ингредиенты на удивление безмолочные

    • Пропионат кальция
    • Карбонат кальция
    • Цитрат кальция
    • Фосфат кальция
    • Какао-масло
    • Какао-порошок
    • Кокосовое масло
    • Какао-сливки
    • Кокосовое масло
    • Какао-сливки Винный камень
    • Мед со сливками
    • Фруктовое масло (яблоко, тыква и т. Д.)
    • Глюконо-дельта-лактон
    • Лецитин, олеорезин
    • Солодовый ячмень или другой солод на зерновой основе
    • Солодовый ликер
    • Солодовый уксус
    • Расторопша
    • Ореховое масло (арахисовое, миндальное и т. Д.)
    • Масло ши

    Авторские права на приведенную выше информацию и список молочных ингредиентов принадлежат Go Dairy Free: Руководство и поваренная книга для аллергии на молоко, непереносимости лактозы и жизни без казеина Алисы Мари Флеминг. Он был создан исключительно в информационных целях. Всегда проявляйте должную осмотрительность при потреблении промышленных пищевых продуктов, если пищевая аллергия, чувствительность или непереносимость могут вызывать беспокойство.

    Микробиология пищевых продуктов | Безграничная микробиология

    Вино, пиво и алкоголь

    Производство алкогольных напитков — это процесс, в котором активно участвуют микроорганизмы, чаще всего дрожжи.

    Цели обучения

    Объясните, почему микроорганизмы используются для производства пива, вина и саке.

    Ключевые выводы

    Ключевые моменты
    • Дрожжи являются основным производителем ферментера и алкоголя при производстве вина, пива и других алкогольных напитков.
    • Основной используемый вид дрожжей — Saccharomyces cerevisiae. Он сбраживает сахар, поступающий из разных источников, например, виноград для вина, ячмень для пива, до алкоголя и углекислого газа.
    • Используются как дикие, так и культивируемые штаммы. Виды или штаммы, используемые при ферментации, играют важную роль в придании напитку окончательных вкусовых качеств.
    Ключевые термины
    • сусло : неферментированный виноградный сок измельченного винограда, содержащий фрукты, семена и кожуру.

    Люди производят алкогольные напитки на протяжении тысячелетий. Производство алкоголя в этих напитках основано прежде всего на дрожжевом брожении.Дрожжи — это эукариотические микроорганизмы, которые сбраживают различные сахара из разных источников в конечные продукты — диоксид углерода и спирт.

    Производство вина

    Вино изготовлено из винограда или других фруктов. Сначала виноград очищают от листьев и стеблей, а плод измельчают в сусло, которое готово к брожению. Дрожжи, используемые для брожения, образуют пленку на фруктах или в окружающей среде. Эти дикие сорта играют важную роль в окончательных свойствах напитка.Однако культивируемые штаммы Saccharomyces cerevisiae часто добавляют для улучшения консистенции конечного продукта. Существуют сотни коммерчески доступных штаммов дрожжей для брожения вина.

    Вино виноградное : Белая пленка, покрывающая виноград, содержит дикие дрожжи.

    В процессе ферментации также вырабатывается энергия, которая преобразуется в тепло. Важно поддерживать температуру в емкости для брожения ниже 40 ° C, чтобы дрожжи оставались живыми.Для улучшения роста дрожжей на этапе ферментации иногда добавляют дополнительные питательные вещества, такие как диаммонийфосфат.

    При изготовлении красного вина после спиртового брожения проводится дополнительная стадия брожения. Яблочная кислота, естественно присутствующая в виноградном соке, может быть преобразована в молочную кислоту с помощью молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют на винодельнях или добавлены искусственно.

    Производство пива

    Пиво — самый потребляемый алкогольный напиток в мире. Чаще всего его делают из соложеного ячменя и соложеной пшеницы.Иногда можно использовать смесь источников крахмала, например рис. Несоложеную кукурузу можно добавить к ячменю или пшенице для снижения стоимости. Картофель, просо и другие продукты с высоким содержанием крахмала используются в разных частях мира в качестве основного источника углеводов.

    Процесс приготовления пива называется пивоварением. Он включает в себя расщепление крахмала в зернах на сладкую жидкость, называемую суслом, и ферментацию сахаров в сусле дрожжами до спирта и углекислого газа. В процессе ферментации используются два основных вида: Saccharomyces cerevisiae (верховое брожение, поскольку оно образует пену на поверхности сусла) и Saccharomyces uvarum (низовое брожение).Дрожжи верхового брожения используются для производства эля, а дрожжи низового брожения — для производства лагеров. Температура, используемая для верхового брожения (15-24ºC), приводит к образованию большого количества сложных эфиров и ароматизаторов, которые придают пиву фруктовый вкус. Хмель добавляют для придания горького вкуса и в качестве консерванта.

    Пивные дрожжи очень богаты необходимыми минералами и витаминами группы B, за исключением витамина B12. В настоящее время пивоварение осуществляется путем добавления в сусло чистых культур желаемых видов дрожжей.Дополнительные виды дрожжей, которые используются при приготовлении пива, — это Dekkera / Brettanomyces. По окончании брожения пиво очищают от дрожжей путем осаждения или с использованием очищающих добавок.

    Другие виды алкогольных напитков производятся также за счет ферментационной активности микроорганизмов. Несколько примеров — саке (использует гриб Aspergillus oryzae для облегчения ферментации крахмала из риса), бренди, виски (оба являются дистиллированным спиртом) и другие алкогольные напитки с более высоким процентным содержанием алкоголя по сравнению с вином и пивом.

    Уксус

    Уксус — это пищевой продукт, производимый уксуснокислыми бактериями, которые могут сбраживать спирт в спиртовых жидкостях до уксусной кислоты.

    Цели обучения

    Опишите, как производят уксус и как его используют.

    Ключевые выводы

    Ключевые моменты
    • Для ферментации спирта требуется кислород, и его доступность может определять скорость производства уксуса.
    • Основной вид, используемый для ферментации уксуса, — это Acetobacter sp.поскольку конечный продукт его ферментации может содержать до 20% уксусной кислоты.
    • Некоторые из наиболее распространенных применений уксуса — это приготовление пищи, как чистящее средство и как лекарство.
    Ключевые термины
    • закваска : закваска состоит из живых микроорганизмов с некоторой средой, используемой для начала ферментации или роста в новой свежей среде (субстрате).

    Уксус уже много веков используется в кулинарии, в домашнем хозяйстве и в различных отраслях промышленности из-за его умеренно кислой природы.Это один из продуктов питания вместе с пивом, вином, хлебом и кисломолочными продуктами, который является результатом ферментации микроорганизмами и существует уже тысячи лет. Это смесь уксусной кислоты (чаще всего 5%) и воды.

    Ферментация обычно осуществляется уксуснокислыми бактериями из рода Acetobacter из спирта из различных источников (например, яблочного сидра, вина, картофеля, ферментированного зерна). Acetobacter бактерии — грамотрицательные аэробные палочки.Они естественным образом присутствуют в средах, где производится алкоголь, и их можно выделить из поврежденных фруктов, яблочного сидра и т. Д. В этих жидкостях бактерии образуют пленку на поверхности, поскольку они аэробны и нуждаются в хорошем снабжении кислородом. Эта пленка, называемая матерью уксуса, может использоваться в качестве закваски уксусного брожения в свежих спиртовых жидкостях. Мать уксуса также можно найти в непастеризованном магазинном фирменном уксусе. Бактерии уксусной кислоты передаются в природе такими переносчиками, как дрозофилы и уксусные угри.

    Мать уксуса : Мать уксуса используется в качестве закваски для производства уксуса. Он изготовлен из особой целлюлозы и бактерий уксусной кислоты

    .

    Эта ферментация уксусной кислоты требует оксигенации. Если оставить спиртосодержащий раствор с Acetobacter при комнатной температуре, он через несколько месяцев превратится в уксус. Промышленный процесс может быть завершен в течение нескольких часов, так как воздух барботируется и смешивается с раствором.

    Уксус также может быть нежелательным продуктом при производстве вина.Если температура в емкости для брожения слишком высока, Acetobacter перерастет дрожжи, и произведенный спирт будет преобразован в уксус.

    Существуют бактерии, которые могут превращать сахар прямо в уксусную кислоту при анаэробной ферментации. К таким видам относятся Clostridium и Acetobacterium , но они не переносят уксусную кислоту с концентрацией выше нескольких процентов. Продукт, изготовленный из этих бактерий, должен быть сконцентрирован, в то время как окислительное брожение с помощью Acetobacter может производить до 20% уксусной кислоты.

    Уксус — это пищевой продукт, производимый во всем мире из множества различных источников углеводов, где производилась спиртовая ферментация. Некоторые из них используются чаще, например яблочный сидр и виноград, а другие, такие как кокосовая вода, финики, киви, используются в определенных регионах мира. Уксус используется не только при приготовлении пищи, но и как чистящее средство из-за его кислой природы и сильных антибактериальных свойств. Его можно использовать для снижения гликемического индекса продуктов, если их употреблять вместе с ними.Также было показано, что он снижает риск смертельной ишемической болезни сердца при частом употреблении с маслом в заправках для салатов.

    Лимонная кислота и другие органические соединения

    Многие органические соединения, такие как лимонная кислота, производятся в промышленности микроорганизмами.

    Цели обучения

    Объясните, как лимонная кислота и другие органические соединения производятся плесенью Aspergillus niger

    Ключевые выводы

    Ключевые моменты
    • Основным промышленным производителем лимонной кислоты является плесень Aspergillus niger.
    • Он способен производить лимонную кислоту в больших количествах и экспортировать ее за пределы клеток.
    • Лимонная кислота используется в пищевой, химической и фармацевтической промышленности.
    Ключевые термины
    • меласса : Патока — это вязкий сироп, получаемый из различных источников, таких как сахарная свекла, сахарный тростник и виноград.

    Лимонная кислота (цитрат) — важное вещество в цикле Кребса. Он производится из ацетилкофермента А и оксалоацетата в присутствии фермента цитратсинтазы.Цикл Кребса играет ключевую роль в окислении сахаров, белков и жиров до двуокиси углерода и воды. Многие из соединений цикла также необходимы для синтеза собственных белков, углеводов и жиров клетки.

    Колонии Aspergillus niger : черные точки, покрывающие колонии, представляют собой споры Aspergillus. Среда для выращивания — декстрозный агар Сабора (SDA)

    .

    Цитрат веками использовался в различных отраслях промышленности и в домашнем хозяйстве. Он используется в качестве пищевой добавки для придания кислого вкуса пищевым продуктам или для сохранения определенных качеств пищевых продуктов (например,g., предотвращает отделение жиров в мороженом). Он обладает естественными антибактериальными свойствами, а также используется в качестве консерванта. Его буферные свойства используются в косметике и фармацевтике для регулирования pH продуктов.

    На протяжении веков источником лимонной кислоты были цитрусовые. После Первой мировой войны способность некоторых микроорганизмов производить лимонную кислоту была дополнительно изучена, и была разработана технология промышленного производства. Плесень Penicillium была первым описанным организмом, продуцирующим лимонную кислоту, но в промышленном отношении предпочтительным микроорганизмом стала другая форма, Aspergillus niger, .Плесень выращивают в среде с сахарозой или глюкозой в качестве основного источника углерода. Источником сахара обычно является недорогой раствор, такой как патока или кукурузный настой. Микроорганизм производит больше лимонной кислоты в цикле Кребса, чем необходимо для метаболизма клетки, и экспортирует ее за пределы клетки. Затем лимонную кислоту осаждают из раствора и регенерируют.

    Микроорганизмы заменили промышленное химическое производство многих различных органических соединений, таких как ферменты и аминокислоты.Ферменты, такие как глюкоамилаза (используемая для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы) и пектиназа (очищающий агент для яблочного сидра и вин), производятся промышленностью Aspergillus. Пищевая добавка T глутамат натрия (MSG) производится в форме глутаминовой кислоты с помощью Corynebacterium glutamicum .

    Съедобные грибы

    Грибы используются в пищу или в качестве производителей различных пищевых продуктов (хлеб, вино, пиво и т. Д.) Или смесей, используемых в различных отраслях промышленности.

    Цели обучения

    Опишите, как дрожжи, плесень и грибы используются в пищевой промышленности

    Ключевые выводы

    Ключевые моменты
    • Одноклеточные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, тысячелетиями использовались в качестве основного разрыхлителя при выпекании хлеба.
    • Различные виды плесени Penicillium добавляют в молоко или творог при изготовлении мягкого сыра для производства сыра с плесенью.
    • Грибы имеют мясистое плодовое тело с определенным ароматом и вкусом, а также обладают хорошими питательными свойствами и используются в основном в пищу.
    Ключевые термины
    • разрыхлитель : Организм или соединение, которое может заставить тесто подниматься и производить мягкий хлеб.
    • творог : Творог — это твердая коагулированная фракция молока после того, как оно было переварено ферментами или обработано кислыми веществами.
    • гангрена : смерть ткани из-за снижения кровоснабжения в результате инфекции или закупорки кровеносного сосуда.

    Грибы — это эукариотические организмы, которые таксономически разделены в царстве грибов. Царство включает дрожжи и плесень (как микроорганизмы), так и грибы. Эти организмы распространены во всем мире. Люди использовали их в пищу или в качестве производителей огромного разнообразия пищевых продуктов или смесей, используемых в различных отраслях промышленности.

    Saccharomyces cerevisiae : отдельные клетки пекарских дрожжей под световым микроскопом. Общее увеличение — 1500 х; расстояние между градациями 1 мкм

    Дрожжи

    Вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae с древних времен использовался в качестве разрыхлителя для производства хлеба. Дрожжи сбраживают углеводы в тесте и производят углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и делать хлеб более мягким после выпечки.Заквасочные культуры предоставлены из разных источников. Перед приготовлением тесто можно оставить на воздухе. Пивная пена или паста из виноградного сока также использовались в качестве источников дрожжей. В настоящее время обычно используются закваски из чистых культур Saccharomyces cerevisiae , которые производятся и продаются как пекарские дрожжи, хотя некоторые ремесленные пекари поддерживают свои собственные заквасочные культуры. Другие дрожжи и некоторые бактерии также могут использоваться в качестве разрыхлителей. Например, закваска производится с использованием культур Saccharomyces exiguus и Lactobacillus , которые придают ей кисловатый вкус.

    Формы

    Плесень — это грибок, клетки которого растут в длинных цепочках нитчатых гиф. Первый антибиотик, используемый в современной медицине, пенициллин, был выделен из плесени Penicillium . Различные виды плесени Penicillium добавляют в молоко или творог при изготовлении мягкого сыра для производства сыра с плесенью. Форма придает сыру специфический запах и аромат. Некоторые бактерии, такие как Brevibacterium linens, , также используются для придания голубому сыру характерного запаха.

    Boletus edulis : съедобный дикий гриб, широко распространенный в Северном полушарии и искусственно завезенный в Южное полушарие

    Каждый вид плесени обычно встречается в окружающей среде того региона, где началось производство определенной марки. Чтобы усилить рост плесени в сыре, применяются различные методы, улучшающие доступ воздуха. В темных холодных местах сыр созревает от недель до месяцев. Еще до открытия пенициллина люди использовали сыр с плесенью для предотвращения гангрены в ранах.

    Грибы

    Съедобные грибы являются макрогрибами, так как они видны невооруженным глазом. У грибов мясистое плодовое тело с определенным ароматом и вкусом, а также хорошие питательные свойства, и они используются в основном в пищу. Выращивают несколько видов грибов, но собирают и лесные грибы. Однако некоторые грибы выделяют токсичные соединения, которые могут быть опасными для жизни. Правильная идентификация является ключевым моментом, поскольку довольно часто ядовитые грибы по внешнему виду имитируют съедобные.Даже если они не опасны, грибы в целом являются отличными поглотителями химических веществ из окружающей среды, а иногда они могут сделать их токсичными, например, пестицидами, инсектицидами, тяжелыми металлами. Некоторые грибы использовались из-за их лечебных свойств в некоторых культурах.

    Съедобные водоросли

    Съедобные водоросли веками использовались в пищу во многих прибрежных регионах по всему миру.

    Цели обучения

    Опишите пищевую ценность водорослей

    Ключевые выводы

    Ключевые моменты
    • Водоросли — очень разнообразная группа простых одноклеточных или многоклеточных эукариотических организмов.
    • Водоросли имеют отличную питательную ценность, поскольку содержат полноценный белок, клетчатку, а иногда и высокий уровень омега-3 жирных кислот, многих витаминов и минералов.
    • Некоторые соединения, которые используются в качестве добавок в пищевой промышленности, выделены из водорослей.
    Ключевые термины
    • Полный белок : Полный белок (цельный белок) — это белок, содержащий все девять незаменимых аминокислот.

    Водоросли — очень разнообразная группа простых одноклеточных или многоклеточных эукариотических организмов.Большинство из них являются автотрофными, что означает, что они могут собирать углекислый газ из атмосферы и преобразовывать его в органическое вещество. Свой фотосинтетический аппарат они унаследовали от цианобактерий. Цианобактерии иногда называют сине-зелеными водорослями, но это прокариотические организмы, а не настоящие водоросли. Некоторые виды цианобактерий также используются в пищу.

    Морские водоросли — это съедобные водоросли, которые веками использовались в пищу во многих прибрежных регионах по всему миру. Они могут принадлежать к одной из трех групп многоклеточных водорослей: красных, зеленых или коричневых.В таких странах, как Китай, Япония, Корея и в некоторой степени Исландия, Ирландия, Чили и Новая Зеландия, водоросли являются частью обычного рациона людей. Обычно они морского происхождения, поскольку пресноводные водоросли часто ядовиты.

    Морской виноград : Морской виноград (Caulerpa lentillifera) — это вид морских водорослей, употребляемых в сыром виде в качестве салата или закуски

    Водоросли имеют отличную питательную ценность, поскольку они содержат полноценный белок (в отличие от растительной пищи, собираемой на суше), клетчатку и иногда высокий уровень омега-3 жирных кислот.Фактически, омега-3 кислоты в рыбе поступают из микроводорослей, потребляемых на дне пищевой пирамиды, и постепенно переходят к рыбе наверху. Водоросли также богаты многими витаминами, такими как A, C, B 1 , B 2 , B 3 и B 6 , а также минералами, такими как йод, кальций, калий, магний и железо. . Их употребляют как в вареном, так и в сушеном и сыром виде.

    Культивируемые микроводоросли и цианобактерии, такие как Spirulina и Chlorella , продаются в качестве пищевых добавок.Гидроколлоиды, такие как агар, альгинат и каррагинан, выделяются из диких и культивируемых водорослей и используются в качестве добавок в пищевой промышленности из-за их эмульгирующих и загущающих свойств. Некоторые из сложных полисахаридов, содержащихся в водорослях, могут перевариваться бактериями в кишечнике, поскольку ферменты, необходимые для пищеварения, в изобилии присутствуют у японцев, но отсутствуют у жителей Северной Америки.

    Микробы и молочные продукты

    Ферментированные молочные продукты веками готовились и потреблялись людьми из-за их высокой пищевой ценности.

    Цели обучения

    Опишите, как производятся кисломолочные продукты и молочные продукты, и объясните их пищевую ценность

    Ключевые выводы

    Ключевые моменты
    • Ферментация обычно осуществляется молочнокислыми бактериями, которые сбраживают лактозу в молоке и превращают ее в молочную кислоту, что приводит к осаждению белков.
    • Во многих регионах мира существует огромное разнообразие кисломолочных продуктов. Свойства каждого продукта зависят от местных штаммов, используемых для ферментации.
    • Многие молочнокислые бактерии также были исследованы на предмет их лечебной пользы для здоровья за последние несколько десятилетий, но пока результаты неубедительны.
    Ключевые термины
    • сычужный фермент : ферменты, полученные из желудков млекопитающих, которые содержат протеазы и липазу.
    • сыворотка : Оставшаяся жидкость после свертывания молока.

    Ферментированное молоко или молочные продукты были частью рациона человека с древних времен. Различные ферментированные продукты производятся из разных штаммов.Молочнокислое брожение чаще всего осуществляется молочнокислыми бактериями. Из-за их большого количества в природе, в том числе на поверхности слизистых оболочек человеческого тела, и их использования в ферментированных продуктах, они маркируются как GRAS (общепризнанные как безопасные). К основным родам молочнокислых бактерий относятся: Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Pediococcus и Streptococcus . Эти бактерии сбраживают углеводы в молоке, главным из которых является лактоза, до молочной кислоты и некоторых других продуктов.Кислота осаждает белки в молоке, поэтому ферментированные продукты обычно имеют более густую консистенцию, чем молоко. Высокая кислотность и низкий pH препятствуют росту других бактерий, в том числе патогенов. Некоторые молочнокислые бактерии могут продуцировать вещества с антимикробными свойствами. Поскольку молоко богато многими питательными веществами, такими как белок, кальций, фосфор и витамины группы B, молочные продукты являются отличной пищей.

    Одними из самых популярных и широко распространенных кисломолочных продуктов являются йогурт и сыр.

    Записи о приготовлении йогурта в качестве пищи относятся к веку до нашей эры. Классический йогурт является результатом ферментации двух основных видов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляются и другие молочнокислые бактерии. Йогурт чаще всего готовят из коровьего молока, хотя в зависимости от региона выращивания также используется молоко овец, коз, водяных буйволов, верблюдов и яков.

    Для приготовления йогурта молоко сначала нагревают до 80ºC или кипятят, чтобы убить любые патогенные бактерии и денатурировать молочные белки, чтобы предотвратить образование творога.После охлаждения примерно до 45 ° C заквасочная культура двух видов хорошо смешивается с молоком и инкубируется при той же температуре в течение нескольких часов. Во многих странах традиционной пищей является йогурт без каких-либо подсластителей, который можно употреблять в чистом виде или использовать для приготовления разнообразных блюд, обычно с овощами. Йогурт традиционно употреблялся в восточных культурах как холодный напиток после смешивания с водой (например, ласси, айран, доуг). После индустриализации производства йогурта в двадцатом веке йогурт с добавлением подсластителя и фруктового или фруктового джема стал популярным в западном мире.

    Турецкий чачик : йогуртовое блюдо из простого йогурта и огурцов.

    Сыр — еще один популярный и старинный молочный продукт. В его состав входят молочные белки и жир, а также молочнокислые бактерии. Его срок хранения больше, чем у некультурного молока. В настоящее время во всем мире производится несколько сотен сортов сыра. Приготовление сыра аналогично йогурту, но после подкисления обычно с помощью молочнокислых бактерий ( Lactococci, Lactobacilli, Streptococci ) твердые вещества отделяются от сыворотки путем коагуляции с сычужным ферментом и обрабатываются для получения конечного продукта.В зависимости от типа сыра, твердые вещества могут попадать прямо в упаковку, или могут быть добавлены другие бактерии или плесень (например, плесень Penicillium для голубого сыра) для дополнительной ферментации.

    Другие ферментированные и широко потребляемые кисломолочные продукты включают кефир (для ферментации используются молочнокислые бактерии и дрожжи), сметана (ферментированные сливки), кисломолочная пахта (ферментированное коровье молоко, содержащее только Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus ).

    Молочнокислые бактерии были исследованы на предмет их лечебной пользы для здоровья. В начале двадцатого века лауреат Нобелевской премии по медицине Эли Мечников считал, что долголетие крестьян в Болгарии и российских степях объясняется их высоким потреблением кисломолочных продуктов. Он предположил, что молочнокислые бактерии будут населять кишечник после употребления, создавать кислую среду по мере роста и размножения и, следовательно, предотвращать рост протеолитиков. После того, как было обнаружено, что Lactobacillus bulgaricus не может жить в кишечнике человека, от этой идеи отказались.Спустя годы было обнаружено, что штаммы Lactobacillus acidophilus процветают в кишечнике после имплантации, и исследования возобновились. Термин «пробиотики» был введен и определен как живые микроорганизмы, которые оказывают благоприятное воздействие на своего хозяина при введении в адекватной концентрации. Большинство исследованных видов были выделены из различных кисломолочных продуктов. Исследования были сосредоточены на лечении или предотвращении ряда заболеваний, таких как диарея, воспаления кишечника, урогенитальные инфекции, аллергии и т. Д.Некоторые виды были приготовлены и проданы в качестве пищевых добавок. Однако до сих пор не было достаточно доказательств, чтобы установить определенную причинно-следственную связь в отношении какой-либо из продаваемых на рынке продуктов.

    молочнокислых продуктов. Что входит в перечень кисломолочных продуктов для детей

    1. Молочные продукты

    2. кисломолочные продукты

    Молоко классифицируется в соответствии со следующими критериями

    По виду животных:

    · Крупный рогатый скот

    1.Классификация

    2. Ассортимент

    кисломолочные продукты производятся из молока и сливок путем ферментации чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

    К кисломолочным продуктам относятся

    Кефир, снежок, ряженка, йогурт, творог, сметана, кумыс, бифидок

    Усвояемость этих продуктов выше, чем усвояемость молока

    Классификация кисломолочных продуктов

    Они классифицируются по следующим критериям:

    а.Обезжиренный

    2. В порядке продажи

    а. Вес

    г. В упаковке

    3. По виду упаковки

    а. Фляга

    г. В упаковке

    4. По последовательности

    а. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

    г. Гранулированный (творог)

    5. Добавками

    а. Без добавок

    г. С добавками

    Ароматизаторы

    Фрукты и ягоды

    Витамины

    Ассортимент кисломолочных продуктов

    ЙОГУРТ, КИСЛОТНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

    Йогурт — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густую простоквашу.Приготовление простокваши основано на ферментации пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Жирность не менее 3,2%. Отличается высокой усвояемостью, энергетической ценностью, благотворно влияет на работу кишечника.

    Полезные свойства йогурта:

    • йогурт усваивается и усваивается лучше молока;
    • йогурт богат витаминами А и С;
    • йогурт содержит необходимые для здоровья микроэлементы — калий, кальций, железо и фосфор;
    • йогурт нормализует микрофлору кишечника.

    Сорта простокваши:

    • варенец — приготовлен из стерилизованного молока и имеет те же характеристики.
    • ряженка — из топленого молока.
    • катык — приготовлено из очень долгого кипяченого молока, блюдо тюркской кухни.

    · МОЛОКО ОБЫЧНОЕ — производится путем сквашивания пастеризованного молока с болгарскими палочками или без них.

    · МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАШ — производится путем ферментации пастеризованного молока и болгарских палочек.Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обычным йогуртом.

    · АКИДОФИЛЬНАЯ СТАЛЬ — получается путем ферментации молока и ацидофильной палочки.

    · РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — производится путем сквашивания смеси топленого молока и сливок с болгарскими палочками или без них.

    ВАРЕНЕЦ — производится путем ферментации стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарских палочек

    · ЮЖНАЯ ЮЖНАЯ ЮЖНАЯ ЮЖНАЯ — получают путем сквашивания молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

    · Йогурт соленый (с вареньем или вареньем) — производится путем ферментации цельного молока и болгарских палочек с добавлением варенья или варенья.

    · ЙОГУРТ — отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием сухих обезжиренных молочных веществ. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, фруктовых и ягодных сиропов.

    · Йогурт произведен 1,5%, 3,2% и 6% жирности. В зависимости от вкуса и используемых ароматических веществ производят несладкий, сладкий, ванильный и фруктовый йогурт, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

    КИСЛОТНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — получают путем сквашивания молока чистыми культурами ацетофильной палочки. Эти продукты включают следующее:

    · АКИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО производится из цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без него, которое ферментируется чистыми культурами ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко производится жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы.

    · АЦИДОФИЛИН получают из цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без него, ферментированного чистыми культурами ацидофильной палочки и заквасочной культурой кефира.Acidophilus может быть жирным или нежирным.

    · АКИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО ДРОЖЖЕЙ готовится из цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без него, ферментированного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

    Практическая работа

    Тема: Молоко и молочные продукты

    Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.

    Задание 1. Используя учебник товароведения, дайте характеристику ассортимента поставляемого в торговлю молока в виде:

    Ответьте на вопросы:

    1.Назовите два типа молока, схожих по органолептическим характеристикам. Пастеризованные и стерилизованные

    2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионный. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, которые хорошо перевариваются в кишечнике ребенка.

    3. В чем разница по составу между молоком и напитком из какао и молочного шоколада? В молоке с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара — 12%, а в напитке из молочного шоколада не менее 7% сахара и 1%.7% какао.

    Задание 2. По учебнику товароведения составить таблицу дефектов молока в виде:

    Вид дефекта по индивидуальным показателям

    Название дефекта

    Характеристика дефекта

    Причины возникновения

    Меры профилактики

    Дефекты вкуса

    Кислый вкус

    В результате деятельности молочнокислых бактерий

    Горький вкус

    При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊С из-за развития гнилостных микроорганизмов, расщепляющих белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина

    Мыльный вкус

    Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, омыляющие жир.

    Неприятный вкус

    Они появляются в результате кормления животных свежей крапивой, хмелем, осокой, в большом количестве капустой, чесноком, репой,

    Соленый вкус

    Для некоторых болезней вымени животных.

    Дефекты запаха

    Скотный двор, чеснок, сыр, нефть

    Из-за специфического запаха корма

    Возникает при хранении молока в открытой таре, в помещениях, где хранятся продукты с запахом

    Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными продуктами, овощами, фруктами и специями

    Дефекты целостности

    Образуется в результате деятельности определенных микроорганизмов

    Густая консистенция

    Из-за активности молочнокислых бактерий

    Слизистая или вязкая консистенция

    С действием на слизеобразующие микроорганизмы

    В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий

    Дефекты цвета

    Покраснение, посинение, пожелтение

    Появляются под действием пигментирующих бактерий или проглатывания крови животных

    Ответьте на вопросы:

    1.Что обычно вызывает дефекты молока? Неисправности молока возникают по разным причинам — кормление, неправильная технология переработки молока, нарушение режима и сроков его хранения и т. Д.

    2. Какой дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замораживании коллоидное состояние молока нарушается.

    3. Какие дефекты вкуса и запаха молока вам известны? Назовите причины. См. Таблицу дефектов выше.

    4. Как меняется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Оксиды цинка переходят в молоко.

    5. Что такое сливки? Сливки — это жирная часть молока, полученная путем сепарирования.

    6. Что гуще — молоко или сливки — и почему? Крем имеет высокую плотность.

    1. Сырье для производства
    2. Классификация и ассортимент
    3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, продажа

    Сливочное масло — продукт животного происхождения, полученный из сливок с высоким содержанием жира путем взбивания в масле или маслосливочных машинах.

    Масло добывается 2 способами

    1.В маслодельнях (отказ)

    2. В маслодельнях (производственная линия)

    Производство:

    1. Проверка качества крема

    2. Взбивание (образование зерен масла и пахты)

    3. Отделение масляных зерен и пахты

    4. Промывание зерен масла чистой питьевой водой. Удаление оставшейся пахты

    5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)

    6. Контроль качества

    7. Упаковка

    Указано наименование, ГОСТ

    В мелкой упаковке

    Классификация:

    Тип масла

    Жирность не менее

    Влажность не более

    Соль, добавки

    Несоленый сливочный (сладко-сливочный)

    Сливочно-соленый

    Вологда

    не соленое любительское

    соленый любитель

    Крестьянин несоленый

    Соленый мужик

    Требования к качеству

    Цвет светло-желтый

    Консистенция при t +8 Растекается

    Качество определяется по 100-балльной органолептической системе

    Согласованность, обработка и внешний вид 25 баллов

    Цвет 5 точек

    Соление 10 баллов

    Упаковка 10 баллов

    Дефекты масла

    Горький вкус — появляется при кормлении животных кормами, имеющими горький привкус

    Штаф — появление желтой кромки на масле.Очищено и использовано для промышленной переработки

    Крошечная консистенция — масло изготовлено из переохлажденных сливок

    Посторонние вкусы и запахи — при отсутствии товарного соседства

    Сырный и гнилостный вкус — расщепление белков под действием гнилостных бактерий

    Большой разрыв

    Облачная слеза

    Дефекты — неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, неаккуратное втапливание пергамента.

    Масло фасуется в деревянные и картонные ящики, выложенные пергаментной бумагой, массой 24-20 кг.

    Возможна упаковка в брикеты

    200,250,400 и 500 г

    Полимерная тара до 500 г

    Срок годности до 30 суток при расфасовке в магазине 10 суток

    кисломолочные продукты давно и прочно заняли свои позиции в повседневном рационе современного человека.Их успех объясняется не только специфической природной кислинкой во вкусе, но и благотворным действием, оказывающим многогранное воздействие на организм. Диетологи отмечают, что по своим свойствам и составу кисломолочные продукты не имеют аналогов, поэтому так важно включать их в свой рацион. Причем перечень таких товаров достаточно разнообразен, и каждый может найти в нем то, что ему нравится. В разных странах некоторые кисломолочные продукты могут называться по-разному, но на самом деле это одно и то же.Итак, в кисломолочный состав входят:

    • кефир;
    • творог;
    • сметана;
    • йогурт;
    • ряженка;
    • простокваша;
    • acidophilus;
    • тан и айран;
    • кумыс и другие напитки.

    Преимущества кисломолочных продуктов

    Наши прабабушки знали о пользе кефира — первого продукта, полученного путем ферментации молока. Его применяли не только внутри, но и снаружи, делая осветляющие и омолаживающие маски для лица и рук или используя его как бальзам для волос.В настоящее время для этих целей приходится покупать три разные баночки, произведенные на заводе, но полезные свойства кефира из года в год не меняются.

    За счет содержания полезных микробов кисломолочные продукты нормализуют микрофлору кишечника, улучшают перистальтику желудка, обмен веществ и работу поджелудочной железы. Отмечено, что люди, часто употребляющие кисломолочные продукты, очищают кожу и улучшают цвет лица. Микроэлементы и витамины в кисломолочных продуктах присутствуют в большом количестве.Так, например, порция творога содержит суточную норму кальция и фосфора, большое количество B, C и PP, калия, магния и железа.

    Пробиотические кисломолочные продукты считаются особенно полезными, т. Е. Обогащены бифидобактериями и лактобактериями. В их составе есть активные вещества, помогающие устранить дисбактериоз, запор и диарею. Такие продукты, как «бифидок», «биокефир», «адидобиофилин» и другие с приставкой «био» уменьшают действие антибиотиков, алкоголя и других веществ, нарушающих экосистему организма.Такие кисломолочные продукты незаменимы при пищевых отравлениях, так как уничтожают болезнетворные микробы и гнилостные образования в желудке.

    Диета на кисломолочных продуктах

    С точки зрения питательности кефир, творог и йогурт — отличные низкокалорийные продукты для похудения. Они быстро насыщают организм, оставляя при этом ощущение легкости в животе. К диетическим кисломолочным продуктам относятся те, в которых жирность не превышает 9% на 100 г.Творог — идеальный источник белка, поэтому его так любят спортсмены. Это помогает поддерживать мышцы в тонусе и способствует росту мышц. А мышцы, как известно, являются основным потребителем калорий. Специалисты утверждают, что для поддержания стройной фигуры достаточно один раз в неделю устраивать разгрузочный день на кисломолочных продуктах. За этот день организм очистится от шлаков, а обмен веществ ускорится. Это станет толчком к избавлению от лишнего веса.

    Вред кисломолочных продуктов

    Противопоказано употребление кисломолочных продуктов людям с язвой желудка и повышенной кислотностью.При гастрите и панкреатите в пищу подходят только фреш, творог, сметана и другие кисломолочные продукты, с момента приготовления которых прошло не более суток. Людям, страдающим аллергией на лактозу, следует исключить из своего рациона почти все молочные продукты, в том числе кисломолочные. Правда, наука сделала в этом вопросе глубокий прорыв, и производители молочной промышленности уже предлагают потребителям безлактозные молочные продукты.

    Производство кисломолочных продуктов основано на направленной и регулируемой активности определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

    Кисломолочные продукты усваиваются лучше и быстрее. Если обычное молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир, простокваша усваивается на 91%.

    При сквашивании молока образуются мелкие легкоусвояемые хлопья.Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, поэтому не требует такой же обработки в желудке, как обычное молоко для его усвоения.

    Важнейшим компонентом кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе патогенных) бактерий.

    Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавлять развитие других видов микроорганизмов. Если в качественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч на 1 мл, то в простокваше количество микробов составляет не менее 100 миллионов на 1 мл. По сути, кисломолочные продукты можно рассматривать как разновидность бактериальной культуры.

    С помощью кисломолочных напитков можно ограничить и даже полностью остановить образование вредных веществ в кишечнике гнилостными микробами.Известный русский ученый И. И. Мечников экспериментально доказал, что при попадании этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов в кишечник животных через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника играет значительную роль в развитии атеросклероза у человека.

    Некоторые виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк — способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием.Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило их способность продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин, которые проявляют свое действие преимущественно в кислой среде.

    Во всех случаях нарушения нормального состава микрофлоры кишечника употребление кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет значительно нормализовать микрофлору кишечника, особенно в части снижения интенсивности гнилостных процессов.

    Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Подбирая культуры молочнокислых бактерий, можно получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

    Таким образом, кисломолочные продукты обладают разнообразными биологическими и лечебными свойствами. Лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) известно при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника и снижают газообразование.

    Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают лечебное действие на полезную микрофлору кишечника.

    Промышленное производство кисломолочных продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Создана сеть специальных лабораторий по селекции сельскохозяйственных культур и производству заквасок, которые обеспечивают предприятия молочной промышленности. При производстве кисломолочных напитков используются современные установки, обеспечивающие выпуск продукции высокого качества.

    Кисломолочные продукты делятся на молочнокислые и смешанные.

    Продукты молочнокислого брожения

    Йогурт :

    1) обыкновенный, приготовленный на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

    2) мечниковская, приготовленная с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;

    3) ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8%), нагретая при температуре 95 ° около 3 часов и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка;

    4) варенец — изготовлен из топленого молока, ферментированного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления палочек молочной кислоты.

    Особую группу простокваши составляет южная простокваша — йогурт, йогурт, изготовленный из пастеризованного молока, ферментированного комбинированной закваской, в том числе чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с дрожжами или без них. Переходным типом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, ферментированное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям йогурт характеризуется: жирностью 3,2% (в ряженке 6% и 8%), кислотностью не более 110 ° (для южных не более 140 °).Титр кишечной палочки не менее 0,3.

    Ацидофильные продукты

    Их получение основано на использовании чистых культур ацидофильной палочки. К таким лекарственным средствам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильное дрожжевое молоко. В дополнение к этим ацидофильным продуктам были разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам. Из этих заквасок готовят лечебный йогурт для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.

    Ацидофильное молоко

    Ацидофильное молоко обладает ярко выраженными антибиотическими свойствами. Готовится на чистых культурах ацидофильной палочки. Используются два типа культур ацидофильной палочки: слизистая культура, вызывающая слизистую консистенцию продукта и низкую кислотность (140 ° T), и неслизистую культуру, вызывающую высокую кислотность (300 ° T). Получение кремообразной консистенции достигается за счет использования 80% неслизистой культуры и 20% слизистой. Ацидофильное молоко показано для лечения детской диареи, колита у взрослых и дизентерии.

    Паста Acidophilus

    Ацидофильная паста применяется как эффективное средство от запоров и метеоризма: антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана для лечения ахилического гастрита, язвенного колита, ректосигмоидита. Ацидофильную пасту получают из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты находится в пределах 180-220 ° Т.

    Антибиотические свойства ацидофильной пасты успешно использовались в годы Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства.Результаты лечения всегда были эффективными.

    ацидофильные дрожжевые продукты

    ацидофильные дрожжевые продукты отличаются высокими антибиотическими свойствами. Комбинация ацидофильной палочки и дрожжевой ферментации лактозы может значительно повысить активность ацидофильных бактерий, а также концентрацию антибиотических веществ в продукте за счет их образования не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, которые также являются продуцентами антибиотика. вещества.Лечебное ацидофильно-дрожжевое молоко, предложенное А.М. Скородумовой, является показанным средством для лечения туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.

    Сметана

    Сметана — приготовлена ​​из пастеризованных сливок путем их ферментации специальной закваской сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Жирность в сметане высшего сорта 36%, кислотность 65-90 ° Т, жирность 1-го сорта 30% и кислотность 65-110 ° Т, сметана 2-го сорта содержит 25% жира, его кислотность 65-125 ° Т.

    Творог

    Творог получают из пастеризованного молока путем его ферментации чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой творога для удаления сыворотки. Производится творог 20% и 9% жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога составляет 20% жирности 200-225 ° Т, 9% жирности 210-240 ° Т и малой жирности 220-270 ° Т.

    Творог имеет высокую биологическую ценность. Основные компоненты молока — белок и кальций — присутствуют в нем в гораздо большем количестве, чем в молоке, поэтому творог можно рассматривать как натуральный концентрат молока.

    200-300 г творога способны удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах и ​​покрыть суточную потребность в кальции. Особое значение имеет метионин творога, который богат подвижными (лабильными) метильными группами, которые легко используются в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.

    Творог способствует выведению холестерина из организма, поэтому может рассматриваться как средство от атеросклероза. Обладает мочегонным действием и показан в диетах при нарушении выделительной функции азота почек, декомпенсированных пороках сердца и гипертонии.

    Список кисломолочных продуктов и их полезных свойств. Регулярное употребление кисломолочных продуктов в течение нескольких недель заметно улучшает работу кишечника, усиливает защитные свойства организма (иммунитет), наполняет жизненной энергией. Кисломолочные продукты содержат полезные жиры, поэтому покупайте продукты с минимальным содержанием жира. Ферментированные молочные продукты содержат полезные животные белки, улучшающие состояние ваших мышц. Молочная кислота участвует в обеспечении организма энергией, играет важную роль в метаболических процессах и в создании глюкозы.Он необходим для полноценного функционирования миокарда, нервной системы, головного мозга и некоторых других органов. Обладает противовоспалительным и противомикробным действием на организм.

    Польза творога. В связи с высоким содержанием белка и кальция особенно рекомендуется включать творог в рацион беременным, детям и пожилым людям. Всем известно, что кальций способствует укреплению костей и зубов, он необходим для профилактики заболеваний десен и органов пищеварения.Творог очень быстро и надолго дает ощущение сытости, поэтому незаменимый продукт для тех, кто хочет похудеть. В твороге содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что положительно влияет на зрение и состояние кожи, волос и ногтей. Регулярное употребление творога на ужин поможет улучшить пищеварение, за счет того, что содержащиеся в этом продукте белки легко усваиваются организмом и насыщают организм на всю ночь, не перегружая желудок.Калорийность творога колеблется в пределах 70-230 ккал на 100 грамм в зависимости от жирности продукта. Также творог можно употреблять не только в чистом виде, но и для приготовления из него бесчисленных полезных блюд, таких как запеканки, сырники, творог, соки, пельмени, блины и многое другое. Этот продукт отлично сочетается с овощами, ягодами и даже фруктами. Очень нежные, низкокалорийные и полезные десерты также получаются из творога. Вред творога У творога очень мало противопоказаний.- Не рекомендуется употреблять этот продукт людям с нарушенным метаболизмом кальция в организме. — Также жирный творог противопоказан людям с избыточным весом. Рекомендуется употреблять не более 100-150 граммов творога в сутки. — Очень важно помнить, что разные магазинные творожные сыры в глазури и творожные десерты с натуральным творогом имеют мало общего и не могут быть использованы в диетическом питании. И, конечно же, важно выбирать только свежие продукты.По истечении срока годности в твороге образуются очень опасные болезнетворные бактерии, вызывающие отравление организма. Во всех остальных случаях творог — один из самых полезных, доступных, вкусных и питательных продуктов, который должен присутствовать в рационе каждого человека, следящего за своим здоровьем. Сметана.

    Кисломолочные продукты включают в свой перечень сметану. Сметана содержит 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Полезнее есть сметану — 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм).Сметана полезна для кишечника и достаточно быстро всасывается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, повышает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется есть сметану, поскольку она положительно влияет на потенцию. Из сметаны в домашних условиях делают различные маски для лица, которые улучшают состояние кожи и ее тон. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Для борьбы с солнечными ожогами можно использовать сметану.Кисломолочный продукт, который издавна стал традиционным для многих регионов нашей страны. Свое название сметана получила от оригинального способа приготовления сметаны в домашних условиях. После слияния верхнего слоя отстоявшегося молока второй слой под сливками собирали (сметали) веником или ложкой. Это сметана — очень питательный, вкусный продукт, вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана иногда существенно различается.Свежая сметана 10% жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90 °, больше других отвечает требованиям диетического питания. Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в крем комнатной температуры добавляют специальную закваску. В качестве закуски можно также использовать йогурт или сметану, если они хорошего качества. После того, как крем скиснет, его нужно вынести на холод и оставить в покое при температуре 5-8 ° С (без перемешивания) на 24-48 часов. За это время сметана станет густой, «созреет», с трудом стечет с ложки и приобретет характерный «сметанный» вкус.Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, умеренно густой, однородный, без крупинок жира и белка, глянцевый на вид. Для сметаны 1 сорта допускается чуть более кисловатый вкус, очень слабые кормовые привкусы. Его консистенция может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта. Согласно ГОСТу в продукте должны присутствовать только сливки и закваска.Только после этого на упаковке можно написать слово «сметана». Но если в банку добавить эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто кисломолочный продукт. Также это может быть растительно-молочный (если животный жир заменен растительным) или жирный (если жир и белки полностью заменены). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное со словом «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина проста: они значительно удешевляют производство продукта.Выбирая сметану, помимо маркировки следует обращать внимание на срок годности и срок годности продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 дней при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем больше срок хранения (2-4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 ° C). Как отличить сметану от сметанного продукта? Для эксперимента купила в магазине два вида нежирной сметаны.Поскольку такая сметана не может быть такой густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор: например, тот же крахмал. Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны каплю йода. Если он настоящий, он станет немного желтым. А если он содержит травяные добавки, он станет синим. Моя сметана оказалась настоящей. Для второго эксперимента я взял два стакана горячей воды и намазал в них ложку сметаны.Первый полностью растворился, придав воде однородный белый цвет. Значит, качественный. А во втором стакане сметана немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. Некачественная сметана может и вовсе иметь осадок. Простокваша.

    Простокваша относится к кисломолочным продуктам. В 100 граммах содержится всего 30 калорий и 3 г животного белка. Простокваша богата витаминами и минералами. 11 витаминов, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов.Простокваша хорошо усваивается нашим организмом и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простокваша используется в кулинарии и косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно от похмелья помогает йогурт, нужно выпивать 1-2 стакана натощак и через 20 минут будут заметные улучшения. Приготовить йогурт в домашних условиях очень просто. Само слово говорит само за себя. Просто заквашивайте молоко. Когда молоко приобретет густую консистенцию, ваша простокваша готова.Кефир

    Кефир (от турецкого kef — здоровье) — это питательный напиток, получаемый из молока путем ферментации молочнокислых бактерий: палочки, стрептококки, дрожжи, уксусные бактерии и около 16 других видов. Их количество должно быть не менее 107 на литр. Напиток имеет белый цвет, однородную консистенцию, запах кисломолочного и небольшое количество углекислого газа. Кефир получил наибольшее распространение среди жителей славянских и балканских стран, Германии, Норвегии, Швеции, Венгрии, Финляндии, Израиля, Польши, США и Ближнего Востока.Впервые кефир получили горцы карачаевцев и балкарцев благодаря попаданию кефирного грибка в молоко в горной местности близ Эльбруса. Кефирные грибы так ценились местным населением, что использовались в качестве валюты в обмен на другие товары, даваемые в приданое девушкам на свадьбу. Распространение напитка по миру началось в 1867 году. Он свободно продавался, но секрет приготовления хранился в строжайшем секрете. Серийное производство и продажа кефира в СССР началось из-за невероятного инцидента с молодой девушкой.Ирина Сахарова после окончания молочного училища в 1906 году была специально отправлена ​​в Карачай для получения рецепта приготовления кефира у местного населения. Уже на месте девушка понравилась одному из альпинистов, и он похитил ее по традиции гор. Девушка не растерялась и подала на него в суд, а в качестве компенсации морального вреда попросила раскрыть ей секрет кефира. Суд удовлетворил иск и требования, и Ирина вернулась домой, можно сказать с победой.С 1913 года напиток начал серийно производиться в Москве, а оттуда распространился по всему Советскому Союзу. Современная пищевая промышленность выпускает на рынок несколько видов кефира: кефир нежирный с жирностью от 0,01% до 1%; классический кефир — 2,5%; жирный кефир — 3,2%; сливочный кефир — 6%. Многие производители добавляют в кефир фруктовые и ягодные наполнители или дополнительно обогащают их витаминами С, А и Е. Также в некоторые виды кефира добавляют бифидобактерии для улучшения его всасывания и переваривания пищи.Кефир выпускается в пластиковых и стеклянных бутылках объемом 0,5 и 1 литр, в полипропиленовых мешках и тетрапаках. Кефир очень легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно взять молоко (1 л) и сухую закваску с живыми бактериями. Если используется домашнее молоко, его следует кипятить и охладить до комнатной температуры, чтобы предотвратить приготовление бактерий. При использовании магазинного пастеризованного или стерилизованного молока процедуру кипячения можно не проводить. Помимо сухой закваски, можно использовать уже готовый кефир, купленный в магазине, при этом на этикетке должно быть указано «с содержанием живых лакто- или бифидобактерий» не менее 107.Смешайте все ингредиенты, разлейте по чашкам йогуртницы и оставьте на 8-12 часов в зависимости от мощности устройства (читайте инструкцию). Вы можете использовать термос или обычную банку, но помните, что емкости необходимо держать в тепле при постоянной температуре, иначе бактерии не будут размножаться. Чтобы остановить брожение, готовый кефир следует хранить в холодильнике при температуре 1-4 ° С. Выбирая кефир в магазине, следует обращать внимание на срок изготовления и срок годности кефира.Качественный кефир нельзя хранить больше 10 дней. Указание на упаковке срока хранения до 1 месяца может указывать на присутствие в напитке консервантов, антибиотиков или неодушевленных бактерий. Также лучше покупать кефир в прозрачной стеклянной или пластиковой таре. Просматривая стенки упаковки, следует убедиться в ее белом цвете и однородной консистенции. Наслоенный кефир свидетельствует о его неправильном предпродажном хранении. Йогурт.

    К кисломолочным продуктам относятся йогурты.Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. Йогурт содержит 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты — популярные кисломолочные продукты, полюбившиеся детям и взрослым. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, улучшают иммунную систему и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком хранения (7-10 дней) — в этом случае они более полезны.Из йогурта можно приготовить множество вкусных блюд. Например, торт, йогуртовое мороженое, брокколи с йогуртом, безалкогольные напитки, тарталетки, йогуртовые оладьи, пирог, банановая запеканка из йогурта и многое другое. Сыр.

    К кисломолочным продуктам относятся сыр. Сыр — интересный пищевой продукт, поскольку он содержит 13 витаминов и 10 минералов. Есть сыры с высоким содержанием жира на 100 г продукта и с умеренным содержанием жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, потому что такой жир насыщенный и не очень полезен для человеческого организма.Входящие в состав сыров витамины группы В — повышают работоспособность. Ешьте сыр 2–3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей. Например, сыры Камамбер и Бри производятся из коровьего молока в Нормандии, Франция. Камамбер и Бри — одни из старейших французских сыров. Согласно легенде, во время Французской революции норманнка Мари спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей секрет приготовления самого необычного из всех сыров — сыра камамбер.Бри считается прародительницей знаменитого камамбера. Никто до конца не понял, когда началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в средние века. А первое письменное упоминание об этом сыре датируется 744 годом, когда Карл Великий сказал: «Я только что попробовал одно из самых вкусных блюд». Собственно, Бри был признан «королем сыров» в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после разгрома войск Наполеона при Ватерлоо. Сыры камамбер и бри богаты белком и жирами, содержат 291 ккал на 100 г.Употребление в пищу большого количества этих продуктов может вызвать ожирение.

    Специалисты рекомендуют начинать свой день с еды из хлопьев, сыров, йогуртов, творожных запеканок. Вкусно, но не всем, а точнее не всем. Есть люди, которые не переносят молоко в чистом виде, но то, что из него сделано, употребляют с удовольствием.

    Список, который мы вам опубликуем ниже, считаются самыми распространенными продуктами на земле с древних времен. Думаю, не стоит говорить, что наибольшее количество вариаций употребления молока у скотоводов.Некоторые блюда нам, простым жителям мегаполиса, просто неизвестны. Например, мало кто подозревает о существовании курта (корота, курута, ак-гурта (название зависит от региона)), но это не мешает ему пользоваться популярностью у своего народа. Кстати, курт — это не что иное, как кефир, высушенный с солью и специями (описание сильно преувеличено, но смысл правильный).

    Самый популярный напиток в нашей стране — кефир (кисломолочный продукт, получаемый путем смешанного брожения молока).Йогурт не менее популярен, но у нас он появился сравнительно недавно (с исторической точки зрения), поэтому он все же отстает от давно привычного кефира.

    Справедливости ради следует сказать, что кисломолочные продукты были не очень распространены в Древней Руси. Список в принципе невелик. Простокваша, творог и сметана. По большей части это продукты естественного брожения, то есть для их приготовления не требовалось кипятить молоко и добавлять особые бактерии.Все произошло естественно.

    В странах Азии, Африки и Средиземноморья нам приходилось бороться за безопасность продуктов питания (ведь не так холодно, как в России!). В результате людям нужно было обрабатывать молоко как можно быстрее, чтобы предотвратить его порчу. Так родилось множество сыров, по сути, одни и те же молочные продукты. Список состоит как из твердых сыров, так и из мягких кисломолочных и сывороточных сыров. Смысл приготовления примерно у всех одинаковый: молоко заквашивается особыми веществами при определенной температуре.

    Справедливости ради следует сказать, что на данный момент не только сохранились известные тысячи лет, но и созданы новые, широко используемые в лечебном и диетическом питании. Например, бифилукс, бифидок, ацидолакт, биота (некоторые из них активно используются для профилактики дисбактериоза).

    Самые популярные кисломолочные продукты

    Список возглавляет каждый (рикотта, чеддер, сулугуни, моцарелла и др.).Далее йогурты (названий много, основа одна — болгарская палочка и кипяченое молоко). Это наиболее активно покупаемые товары. Потом кефир и варенец. Их предпочитают в основном взрослые женщины (по статистике). Далее идет сметана — кисломолочный продукт, пользующийся активным спросом у мужчин в возрасте от 18 до 29 лет. Следующее место занимают региональные напитки: айран, кумыс, тан, йогурт и др.

    Настоящие оригиналы занимают последнее место в списке по популярности.Для их производства используются несколько разновидностей овец, кобыл и др.) И швейцарская палочка (Lactobacillus helveticus), которая может выжить исключительно в высокогорных районах. К таким кисломолочным напиткам относятся чеген, тарак, тарг и другие.

    напитков | Бесплатный полнотекстовый | Кефир как функциональный напиток, обладающий свойствами, способствующими укреплению здоровья.

    Кефир традиционно производится путем ферментации молока с использованием кефирных зерен и обычно состоит как минимум из двух кефирных зерен.7% белка, 0,6% молочной кислоты и менее 10% жира, в зависимости от молока [23]. Кефирные напитки можно производить из жирного, полужирного и обезжиренного молока, при этом нежирные кефирные продукты приобретают постоянную популярность. Кефир в основном производился путем микробной ферментации коровьего молока, но в настоящее время отчеты показывают, что его также можно приготовить из молока другого крупного рогатого скота, такого как козы, овцы, буйволы, верблюды или даже ослы [19,21]. В конечном кефирном напитке, полученном от разного крупного рогатого скота, могут быть небольшие различия в питании.Как правило, ферментация молока любой коровы приводит к получению слегка кислого, очень слабоалкогольного молочного напитка, который имеет отчетливый вкус, слегка шипучий и может быть получен при температуре окружающей среды [24]. Высокая пищевая ценность кефирных напитков обусловлена ​​их богатым химическим составом, который включает белки, пребиотические олигосахариды, экзополисахариды, минералы (Ca, Co, Cu, Fe, Mg, Mo и Zn), витамины, жиры и другие биологически активные вещества. метаболиты, такие как бактериоцины [25,26].Кроме того, кефир демонстрирует улучшенный аминокислотный профиль, поскольку он богат серином, валином, лизином, аланином, фенилаланином, треонином, метионином, триптофаном и изолейцином по сравнению с неферментированным молоком [21]. Другой важный аспект заключается в том, что кефир содержит больше усвояемых белков (например, казеинов) по сравнению с неферментированным молоком, тогда как гидролиз лактозы ферментами β-галактозидазы делает кефир приемлемым продуктом для людей с непереносимостью лактозы [21,27]. Более того, согласно недавним исследованиям, пищевая ценность кефира может быть увеличена, если для ферментации используются два разных вида молока, и этот метод был предложен для улучшения сенсорных свойств кефира [21].Кефир производится за счет ферментативной активности активных «кефирных зерен», которые содержат внутреннюю микрофлору в полисахаридной матрице полутвердых гранул, известных как «кефиран» [18,28]. Кефиран состоит из повторяющихся звеньев гексасахарида и в основном состоит из 85–90% влаги и 10% сухой массы. Сухая масса включает 57% углеводов, 33% белков, 4% жиров и 6% золы [23,29]. Зерна кефира мелкие, от белого до кремового цвета, студенистые, а частицы обычно имеют неправильную форму (рис. 1).Их можно использовать в качестве инокулята или закваски для ферментации молока [30]. В настоящее время зерна кефира постоянно используются при ферментации фруктов или овощей, при этом зерна имеют тенденцию окрашиваться в соответствии с их субстратом для ферментации [19]. Зерна кефира включают широкий спектр микрофлоры, в основном бактериальной (молочная кислота, уксусная кислота) и штаммы дрожжей, которые участвуют в биопроцессе ферментации молока и отвечают за конечное качество продукта [6]. Отличительный вкус конечного продукта имеет кислый вкус, в основном из-за большого количества молочной кислоты.Вкус и аромат в основном зависят от группы микробов (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи), которые повышают ценность субстрата ферментации (молока), обеспечивая его основные метаболиты ферментации (рис. 1). Обильные молочнокислые бактерии, содержащиеся в зернах кефира, используют молочную лактозу в качестве сбраживаемого сахара и превращают ее в глюкозу и галактозу. Впоследствии бактерии метаболизируют глюкозу гомоферментативным путем [25]. Во всех случаях молочная кислота вырабатывается как основной метаболит, придающий конечному продукту характерный кислый вкус (рис. 1).В тех случаях, когда во время ферментации благоприятствуют уксуснокислые бактерии (например, в аэробных условиях), качество конечного продукта имеет тенденцию проявлять тёплый вкус и легкий резкий запах из-за накопления уксусной кислоты (Рисунок 1) в этих кефире. напитки [9,18]. Как правило, конечное качество кефирных напитков связано с накоплением компонентов первичного брожения, таких как молочная кислота, уксусная кислота, CO 2 , этанол и вторичных метаболитов, таких как ацетальдегид, ацетоин, диацетил и экзополисахариды [31].

    Молоко и молочные продукты (молочные продукты)


    Введение

    Детей и подростков следует поощрять к потреблению молочных продуктов, потому что это период их жизни, в течение которого они наращивают пиковую костную массу и развивают привычки на протяжении всей жизни. В этой статье рассказывается о пользе молока и молочных продуктов, а также о распространенных заблуждениях.


    Что такое молочные продукты?

    Завод по переработке молочных продуктов называется молочным или молочным заводом.Молочные продукты обычно определяются как пищевые продукты, произведенные из молока. Это богатые источники энергии. Сырое молоко для переработки обычно получают от коров, но иногда от других млекопитающих, таких как козы, овцы и водяные буйволы. Вода — основная составляющая молока (около 90%).


    Источники молочных продуктов

    Молоко различных типов (включая цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту), йогурт, сыр (например, швейцарский сыр, сыр чеддер, творог) и мороженое являются молочными продуктами.Из всех молочных продуктов молоко, йогурт и сыр являются лучшими источниками кальция.


    Пищевая ценность молочных продуктов

    Молочные продукты и их заменители, такие как обогащенные кальцием соевые продукты, являются питательными продуктами и приносят пользу при употреблении в составе сбалансированной по питанию диеты, которая включает все 5 групп продуктов:

    • Хлеб и крупы;

    • Овощи и фрукты;

    • Молочные продукты / альтернативы;

    • Мясо / курица / рыба / альтернативы; и

    • Небольшое количество жиров и масел.

    Пища выполняет функции, в частности, за счет ее важных с точки зрения питания компонентов, включая белки, углеводы, липиды, минералы, витамины и воду. Коровье молоко — предпочтительный выбор для большинства людей. Он обеспечивает 67 килокалорий и содержит 3,2 грамма белка на 100 миллилитров. Белки молока включают казеин (около 80%) и сыворотку (около 20%). Пищевая ценность сыворотки выше, чем у казеина.

    После удаления жира и казеина из молока оно состоит в основном из сыворотки, которая содержит растворимые соли молока, молочный сахар и остаток молочных белков.Белки сыворотки состоят из ряда специализированных белков, наиболее важными из которых являются бета-лактоглобулин (50% сыворотки) и лактоглобулин.

    Белки молока обладают высокой биологической ценностью, но, в отличие от яичных белков, в них отсутствуют серосодержащие аминокислоты. Белки в коровьем молоке имеют сбалансированный аминокислотный профиль и хорошую усвояемость, что делает его очевидным выбором для кормления семьи. Казеин в коровьем молоке соединяется с кальцием с образованием казеиногена. Более высокая доля кальция и казеина в коровьем молоке усложняет его переваривание, чем грудное молоко.Некоторые люди не могут пить свежее молоко из-за непереносимости лактозы, но могут употреблять простоквашу, потому что в нем меньше лактозы.

    Питательный состав молока делает его проверенной временем жидкостью, которая незаменима для поддержания оптимального питания, особенно для молодых. Основными питательными веществами молока, помимо белка, являются следующие:


    Жир

    Молоко и молочные продукты также содержат жир. Коровье молоко содержит жир в форме глицеридов.Жир коровьего молока — плохой источник незаменимых жирных кислот.

    Жирность молока варьируется:

    • Цельное молоко содержит 3,9 г жира на 100 мл,
    • Полужирное молоко обеспечивает 1,7 г жира на 100 мл
    • Обезжиренное молоко обеспечивает 0,2 г жира на 100 мл
    • 1% молоко, смесь обезжиренного и полуобезжиренного молока, стало доступным недавно. Он содержит 1 г жира или меньше на 100 мл.


    Углеводы

    Основным углеводом молока является дисахарид, называемый лактозой.Он состоит из двух простых сахаров — глюкозы и галактозы — и слаще сахарозы (содержится в тростниковом сахаре). Лактоза поддерживает всасывание кальция и фосфора и синтез некоторых витаминов группы B в тонком кишечнике. В организме человека лактоза переваривается кишечным ферментом, называемым лактазой. Некоторые люди не могут производить достаточное количество лактазы, что препятствует перевариванию лактозы. Затем эта непереваренная лактоза расщепляется в толстом кишечнике бактериями, вызывая образование газов, вздутие живота, боль и диарею.Это состояние называется непереносимостью лактозы.

    Непереносимость лактозы — это неспособность переваривать значительное количество лактозы, основного сахара, содержащегося в молоке. Непереносимость лактозы представляет собой проблему для некоторых людей, но с ней можно справиться. Людям, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы, следует избегать молочных продуктов, несовместимых с их организмом. Многие люди с этим заболеванием могут наслаждаться молоком, мороженым и другими подобными продуктами, если они едят их в небольших количествах или одновременно едят другую пищу.Кроме того, жидкая лактаза или таблетки могут помочь переваривать лактозу.

    Люди с лактазной недостаточностью могут переносить молоко с злаками или приготовленное в виде заварного крема больше, чем жидкое молоко. Некоторые молочные продукты содержат меньше лактозы, чем другие, и могут быть лучше для людей, страдающих непереносимостью лактозы. К ним относятся:

    • кисломолочные продукты, в том числе некоторые йогурты, зрелые сыры (например, сыр чеддер) и масло, как правило, не вызывают проблем.
    • Поскольку при нагревании часть лактозы разрушается, нагретые молочные продукты, такие как сгущенное молоко, могут быть предпочтительнее неотапливаемых продуктов.


    Витамины и минералы

    Молоко и молочные продукты являются отличным источником витаминов и минералов, особенно кальция. Молоко содержит значительное количество витаминов A и B, таких как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, но является плохим источником витамина C и витамина E. Оно также содержит витамин B12.

    Важными минералами молока являются кальций, фосфор, натрий и калий. Однако это плохой источник железа. Кальций — это минерал, который необходим организму для выполнения множества функций, включая строительство и поддержание костей и зубов, свертывание крови, передачу нервных импульсов и регулирование сердечного ритма.


    Преимущества молока и других молочных продуктов

    Молоко и молочные продукты являются основным источником кальция и белка в большинстве развитых стран, включая Австралию. Один литр молока может обеспечить примерно 1200 мг кальция, что превышает суточную потребность в кальции. Кальций в молоке находится в биодоступной форме и легко всасывается. Усвоение кальция усиливается витамином А и лактозой.

    Достаточное потребление кальция необходимо для роста в детстве и для профилактики таких заболеваний, как остеопороз, во взрослом возрасте.Данные исследований указывают на связь между снижением потребления кальция и остеопорозом.

    Кальций также необходим в диете для контроля гипертонии. В ряде исследований сообщается об обратной связи между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением. Наиболее действенной стратегией исследования является рандомизированное контролируемое исследование. Результаты таких клинических испытаний показывают, что повышенное потребление кальция снижает артериальное давление и риск гипертонии. Однако другое испытание, в котором исследователи наблюдали за 193 мужчинами и женщинами, разделенными на две группы, одна из которых принимала плацебо, а другая принимала таблетки карбоната кальция два раза в день, показало, что кальций не оказывает значительного влияния на артериальное давление.

    Несмотря на его питательную ценность, некоторые люди скептически относятся к потреблению молока, в основном из-за содержания жира и холестерина, а также риска атеросклероза (закупорки артерий) или ишемической болезни сердца (ИБС). Однако научных доказательств, подтверждающих это предостережение, недостаточно. В 2004 году серия семинаров Dairy Australia, обзор эпидемиологических данных о молоке и сердечно-сосудистых заболеваниях, представленных профессором Питером Элвудом, показали, что у пьющих молоко снижен риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, кто пьет мало или совсем не пьет. молоко, несмотря на то, что большая часть выпиваемого молока была обычным жирным молоком.В обзоре также сделан вывод об отсутствии признаков увеличения сосудистых заболеваний; скорее, частота инсульта и сердечных заболеваний была примерно на 15% ниже у субъектов, потребляющих больше молока. Данные когортных исследований показывают, что, хотя потребление молока повышает уровень холестерина, молоко защищает от сосудистых заболеваний.

    Самым большим препятствием для употребления молока и молочных продуктов является то, что население в целом и подростки и женщины в частности склонны избегать молока и молочных продуктов из-за их жирности.

    Стакан цельного молока объемом 300 мл содержит 10 г жиров, из которых 6,3 г — насыщенные жиры, и может обеспечить около 770 кДж энергии. Напротив, стакан обезжиренного молока на 300 мл содержит только 0,6 г жира (снижение на 94%), 0,3 г насыщенных жиров и 440 кДж (снижение на 43%). Следовательно, употребление обезжиренного молока и обезжиренного йогурта вместо цельного молока развеет страх перед рисками для здоровья, связанными с молочными жирами.

    Для работы этого инструмента требуется включенный Javascript.

    Формула для расчета индекса массы тела:
    ИМТ = вес (килограммы) / (рост (метры) * рост (метры))

    Например:
    Мужчина, который весит 85 килограммов и равен 1.Рост 8 метров будет иметь ИМТ
    ИМТ = 85 / (1,8 * 1,8)
    ИМТ = 85 / 3,24
    ИМТ = 26,2

    Эта информация будет собрана в образовательных целях, но останется анонимной.

    Документально подтверждено, что в большинстве стран потребление молока снизилось за последние 20–25 лет. Снижение потребления молока может повлиять на потребности в питании, особенно в кальции. Похоже, что положительная ценность молочных продуктов для питания и здоровья намного перевешивает опасения по поводу холестерина.

    Как и любая другая пища, чрезмерное потребление может быть связано с риском для здоровья. Ключевое слово в выборе и употреблении любой еды — умеренность. В умеренных количествах кальций и молочные продукты полезны не только для здоровья костей, но и, возможно, снижают риск высокого кровяного давления и рака толстой кишки.


    Сколько молока нужно?

    Ежедневное потребление трех стаканов обезжиренного молока, хлопьев за завтраком, горячих напитков и молочных блюд, таких как заварной крем, и одной или нескольких порций обезжиренного йогурта или обезжиренного творога достаточно для удовлетворения ваших потребностей в молоке.Пирамида продовольственного руководства Министерства сельского хозяйства США рекомендует людям в возрасте двух лет и старше съедать 2–3 порции молочных продуктов в день.

    Порция равна:

    • 1 стакан (8 жидких унций; 250 мл) молока
    • 8 унций (250 г) йогурта
    • 1,5 унции (40 г) натурального сыра (например, чеддер)
    • 2,0 унции (60 г) плавленого сыра


    Кому следует избегать молока?

    Обычно детям, беременным, пожилым и нездоровым рекомендуется избегать непастеризованного молока и молочных продуктов.Лица, страдающие аллергией или непереносимостью молока и молочных продуктов, могут избегать их. Таким людям может быть полезно употребление молочных продуктов, таких как йогурт, в небольших количествах.


    Хранение

    Молоко и молочные продукты следует хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост микроорганизмов, таких как плесень на сыре. Молоко, сыр и йогурт следует хранить и использовать до даты, указанной на упаковке.


    Статья любезно рассмотрена:

    Группа по интересам DAA WA Oncology
    и
    Food4Health (Helen Baker Dietitian-APD)

    Дополнительная информация:

    молочные продукты , включая информацию о питании для определенных возрастных групп и потреблении молочных продуктов при определенных заболеваниях, а также некоторые полезные инструменты, видео, рецепты и информационные бюллетени, см. Dairy .


    Обучающие видео:

    Ссылки

    1. Rusoff LL. Роль молока в современном питании. Bordens Rev Nutr Res . 1964; 25: 17-49.
    2. Rusoff LL. Молоко: его пищевая ценность по низкой цене для людей всех возрастов. J Молочные науки . 1970; 53 (9): 1296-302.
    3. Молоко и молочные продукты [онлайн]. Лондон: Британский фонд питания. 2004 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL: http: // www.Nutrition.org.uk/ home.asp? siteId = 43 §ionId = 427 & subSectionId = 322 & parentSection = 299 & which = 1.
    4. Постоянный комитет по научной оценке рекомендуемых рационов питания, Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины [ред.]. Рекомендуемая диета для кальция, фосфора, магния, витамина D и фторида. Вашингтон, округ Колумбия: National Academies Press, 1997.
    5. Rusoff LL. Кальций-остеопороз и артериальное давление. J Молочные науки . 1987; 70 (2): 407-13.
    6. Геген Л., Пуантильяр А.Биодоступность диетического кальция. J Am Coll Nutr. 2000; 19 (2 доп.): 119С-36С.
    7. Национальный институт артрита, диабета, болезней органов пищеварения и почек. Остеопороз: причина, лечение, профилактика. NIH Pub. № 83-2226, 1983.
    8. Хини Р.П., Галлахер Дж. С., Джонстон С. С., Нир Р., Парфит А. М., Велдон Г. Д.. Кальциевое питание и здоровье костей у пожилых людей. Ам Дж. Клин Нутр . 1982; 36 (5 Suppl): 986-1013.
    9. McCarron DA, Morris CD, Cole C. Диетический кальций при гипертонии человека. Наука. 1982; 217: 267-9.
    10. Ackley S, Barrett-Connor E, Suarez L. Молочные продукты, кальций и кровяное давление. Ам Дж. Клин Нутр . 1983; 38 (3): 457-61.
    11. Харлан В. Р., Халл А. Л., Шмоулдер Р., Лэндис Дж. Р., Томпсон Ф. Э., Ларкин Ф. А. Артериальное давление и питание у взрослых: национальный обзор здоровья и питания. Am J Epidemiol . 1984; 120 (1): 17-28.
    12. Маккаррон Д.А., Моррис К.Д., Генри А.Дж., Стэнтон Д.Л. Артериальное давление и потребление питательных веществ в США. Наука. 1984; 224: 1392-8.
    13. Purwar M, Kulkarni H, Motghare V, Dhole S. Добавки кальция и профилактика гипертонии, вызванной беременностью. J Obstet Gynaecol Res . 1996; 22 (5): 425-30.
    14. Allender PS, Cutler JA, Follmann D, Cappuccio FP, Pryer J, Elliott P. Диетический кальций и кровяное давление. Энн Интерн Мед. 1996; 124 (9): 825-31.
    15. Bucher HC, Cook RJ, Guyatt GH, Lang JD, Cook DJ, и др. . Влияние пищевых добавок с кальцием на кровяное давление. ЯМА . 1996; 275 (13): 1016-22.
    16. Bostick RM, Fosdick L, Grandits GA, Grambsch P, Gross M, Louis TA. Влияние добавок кальция на уровень холестерина в сыворотке и артериальное давление. Arch Fam Med. 2000; 9 (1): 31-40.
    17. Rusoff LL. Питание / болезни сердца, факты и заблуждения. Доц. Офицер пищевых продуктов. В. Бык. 48: 68. 1984.
    18. Элвуд П., Краусс Р., Тремблей А., Элмер П. [докладчики]. Семинары о достижениях в области молочного питания: молочные продукты — лучший выбор? Молочная Австралия.Семинар 23 ноября 2004 г.: Мельбурн, Австралия.
    19. Элвуд ПК, Пикеринг Д.Е., Хьюз Дж., Фехили А.М., Несс АР. Употребление молока, ишемическая болезнь сердца и ишемический инсульт II. Данные когортных исследований. евро J Clin Nutrition . 2004; 58 (5): 718-24.
    20. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 1994-96 гг. Непрерывное обследование потребления пищи отдельными лицами и обследование знаний о питании и здоровье 1994-96 гг. И сопутствующие материалы. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1998.
    21. DEFRA. Семейное питание: отчет об обследовании расходов и питания за 2002–2003 годы. Лондон: Канцелярия, 2004.
    22. Мартинес М.Э., Виллетт В. Кальций, витамин D и колоректальный рак: обзор эпидемиологических данных. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая . 1998; 7 (2): 163-8.
    23. Хайман Дж., Барон Дж. А., Дейн Б. Дж., Сандлер Р. С., Хайле Р. В., и др. . Диетический и дополнительный кальций и рецидивы колоректальных аденом. Биомаркеры эпидемиологии рака Предыдущая .1998; 7 (4): 291-5.
    24. Cappuccio FP, Elliott P, Allender PS, Pryer J, Follman DA, Cutler JA. Эпидемиологическая связь между потреблением кальция с пищей и артериальным давлением: метаанализ опубликованных данных. Am J Epidemiol. 1995; 142 (9): 935-45.
    25. Пирамида здорового питания [онлайн]. Питание Австралия. [цитировано 15 декабря 2007 г.]. Доступно по адресу: http://www.nutritionaustralia.org/ Food_Facts / Fact_Sheets / about_the_healthy _eating_pyramid.asp
    26. NHRMC. Рекомендации по питанию для детей и подростков в Австралии: включение рекомендаций по кормлению грудных детей для медицинских работников [онлайн].Содружество Австралии. 2003 [цитировано 15 декабря 2007 года]. Доступно по URL-адресу: http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/ _files/n34.pdf

    14 ферментированных продуктов, подходящих для вашего рациона

    На протяжении веков, до того как стали доступны морозильники и консервы, ферментированные продукты использовались, чтобы сохранить овощи и сделать их более пригодными для употребления в пищу. Но ферментация хороша не только для сохранения продуктов; Было также обнаружено, что он повышает общую питательную ценность пищи и оказывает огромное влияние на здоровье кишечника.Ферментированные продукты превращаются в огромное движение за здоровье.

    Что касается небольшого брожения 101: Короче говоря, ферментированные продукты проходят процесс, в котором естественные бактерии питаются сахаром и крахмалом и создают молочную кислоту. Это помогает пищеварению в вашем теле и ведет к лучшей поддержке вашей иммунной системы и может даже помочь вам похудеть. Исследования показывают, что употребление этих продуктов также улучшает здоровье кожи, настроение и может облегчить симптомы СРК.

    Основываясь на этой информации, важно знать, что баланс между полезными бактериями и болезнетворными бактериями в кишечнике необходим для хорошего здоровья.Один из лучших способов избавиться от вредных бактерий и сохранить хорошие — это есть и пить ферментированные продукты и напитки, богатые пробиотиками. Было показано, что ферментированные продукты расщепляют пищу в более усвояемую форму из-за огромной пользы этих пробиотиков.

    Ферментированные продукты легко вписаться в ваш рацион, но некоторые из них могут быть более полезными, чем другие. Например, квашеная капуста, купленная в продуктовом магазине, обычно проходит процесс с использованием уксуса, который не имеет такой же реакции на питательные вещества.Кроме того, любые пастеризованные ферментированные продукты представляют опасность для здоровья из-за возможности заражения и восприимчивости к бактериальным инфекциям. Поэтому, покупая что-либо предварительно упакованное, обязательно читайте этикетку!

    perpetuallychic / Flickr

    Знаете ли вы, что утренний йогурт, который вы ели годами, на самом деле является ферментированной пищей? Йогурт получают путем добавления полезных бактерий (streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в нагретое молоко. Он загустевает из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями, и становится продуктом, с которым вы всегда так хорошо знакомы.Чем выше жирность молока, тем гуще его консистенция. И, покупая йогурт в продуктовом магазине, не забудьте проверить те, которые помечены как «живые активные культуры», и держитесь подальше от тех, которые содержат сахар и сиропы.

    Eat This !: Добавьте к своим любимым пикантным блюдам греческий йогурт или приготовьте жиросжигающий коктейль с йогуртом, фруктами, зеленью и семенами чиа!

    Shutterstock

    Кефир — это, по сути, питьевой йогурт, но он содержит различные типы полезных бактерий и может быть на удивление более питательным.Кефир может колонизировать кишечник, что еще больше облегчает пищеварение. Он также обеспечивает высокий уровень пробиотиков, полноценного белка, витамина B12 и других важных минералов. Чтобы приготовить кефир в домашних условиях, вам понадобится всего одна чашка цельножирного молока и чайная ложка кефирных зерен, которые являются бактериями и дрожжами, которые будут сбраживать кефир. Дайте смеси постоять при комнатной температуре примерно 24 часа, а затем процедите зерна. (Совет: эти зерна можно снова использовать в следующей партии.) Прежде чем вы это узнаете, у вас будет острый, густой, сливочный напиток, готовый к употреблению.

    Eat This !: Приготовьте блины на кефире из 1 стакана миндальной муки, 2 столовых ложек кокосовой муки, ½ стакана кефира, 3 яиц, ½ чайной ложки пищевой соды, 2 столовых ложек кокосового масла и немного корицы.

    Не любите молочное молоко? Вы все еще можете начать ферментацию с йогуртами из других немолочных источников, таких как кокосы. Поскольку структура кокосов отличается от йогурта из коровьего молока, вам нужно добавить пробиотический порошок и крахмал тапиоки, чтобы получить кремообразную консистенцию, которую можно есть ложкой.Вы также можете приготовить кефир из кокосового молока так же, как кефир из животного молока!

    Eat This !: Приготовьте парфе из кокосового йогурта, мюсли, орехов, кокосовой стружки, банана и черники. Легко, просто и приятно!

    Shutterstock

    Мисо — хорошо известный ингредиент, который вы, возможно, видели в меню суши-ресторанов. Это традиционная японская паста, приготовленная из соевых бобов с добавлением соли и кодзи. Это не только полноценный белок (то есть он содержит все незаменимые аминокислоты), но он также стимулирует пищеварительную систему, укрепляет иммунную систему и снижает риск множественного рака.Эта паста веками использовалась в азиатских культурах для улучшения здоровья, но становится еще более известной в США из-за своих питательных свойств.

    Eat This !: Мисо обладает одновременно сладким и соленым вкусом (технически считается умами), так что это отличный способ добавить аромат заправке для салата, сочетая масло, легкий уксус, мисо и специи. Мисо также отлично сочетается с супом или соусом для макания!

    Бургеры из темпе или наггетсы из темпе — прекрасная растительная альтернатива белку животного происхождения, и вегетарианцы и веганы часто в восторге от нее.Темпе — это ферментированный соевый продукт, который имеет мясистый, нежный вкус с полутоновым вкусом. Думайте о темпе как о чистом холсте, готовом для рисования; вы можете добавить в темпе специи, приправы или соусы, потому что он впитает любой аромат, который ему подадут, и вы забудете, что не едите мясо! И давайте не будем забывать о пищевых преимуществах, которые он дает: стандартная порция темпе на 3 унции содержит около 16 граммов белка и 8 процентов дневной рекомендуемой нормы кальция.

    Eat This !: Попробуйте «Понедельник без мяса» и посыпьте лапшу из кабачков (или зудл) веганскими фрикадельками из темпе.Покройте его домашним соусом маринара и наслаждайтесь!

    Shutterstock

    Хлеб на закваске можно найти практически в каждом супермаркете. В отличие от многих, которые думают, закваска — это не ароматизатор, это на самом деле процесс, при котором дикие дрожжи и полезные бактерии расщепляют глютен и сахар, превращая их в полезный для вас белок, витамины и минералы. «Если вы пытаетесь увеличить потребление пробиотиков, когда дело доходит до хлеба, лучше всего подходит хлеб на закваске!» Объясняют Nutrition Twins, Lyssie Lakatos, RDN, CDN, CFT и Tammy Lakatos Shames, RDN, CDN, CFT и авторы книги The Nutrition Twins ‘Veggie Cure .Крахмал и зерна из хлеба предварительно переварены из бактерий и дрожжей, что делает его легче переваривать и делает его гораздо более полезным для здоровья, чем любой обработанный белый хлеб. Кроме того, он обычно ниже по шкале гликемического индекса — это означает, что он не повышает кровяное давление так резко, как другие виды хлеба. Вкус хлеба полукислый (отсюда и название, и он должен быть влажным внутри с хрустящей корочкой снаружи (Примечание: это не безглютеновый вариант, поэтому убедитесь, что у вас есть какой-либо глютен). непереносимость, вы избегаете этого хлеба.)

    Eat This !: Его сочный вкус и пушистая текстура делают идеальный хлеб, который можно окунуть в один из этих лучших супов для сжигания жира!

    Shutterstock

    Когда вы думаете о квашеной капусте, на ум могут прийти нагруженный хот-дог или жирный сэндвич с Рубеном. И не всегда бывает золотая середина между любовником или ненавистником этих вещей. Но для вас, любителей и ненавистников, которые не знали, квашеная капуста на самом деле является низкокалорийной и питательной приправой с высоким содержанием клетчатки, если она правильно приготовлена.Квашеную капусту нужно готовить из двух простых ингредиентов: нашинкованной капусты и морской соли. В капусте много воды, поэтому при скручивании и растирании листьев после того, как они оставлены в соли в течение 10-15 минут, сок естественным образом начнет извлекаться. (Перевод: нет необходимости добавлять какие-либо другие жидкости.) Образующаяся жидкость должна покрывать всю смесь, а капуста и соль должны оставаться при комнатной температуре, полностью покрытые, по крайней мере, на неделю для небольших партий (и, по крайней мере, на месяц. для больших партий).Перед покупкой расфасованной в продуктовом магазине обязательно проверьте этикетку; они часто содержат добавленный сахар и консерванты.

    Eat This !: Приготовьте фаршированные грибы, набив внутренности грибов домашней квашеной капустой, посыпав панировочными сухарями и сыром пармезан и сбрызнув оливковым маслом.

    Shutterstock

    Другие овощи, кроме капусты, также можно ферментировать. «Но важно понимать, что не все маринованные овощи ферментируются», — говорят Уиллоу Джарош, доктор медицинских наук, и Стефани Кларк, магистр, доктор медицинских наук, совладельцы C&J Nutrition.«Чтобы получить пользу для здоровья от употребления ферментированных продуктов, вы должны быть уверены, что маринованные овощи, которые вы едите, на самом деле ферментированы, а не просто маринованы». Используя тот же процесс, что и квашеная капуста, вы можете сбродить морковь, огурцы, цветную капусту, чеснок и множество других овощей. Поскольку не все овощи содержат такое же количество воды, как капуста, вам, возможно, придется приготовить рассол, чтобы смесь оставалась в ней. Способы различаются в зависимости от вкуса, особых диетических требований и того, какой овощ ферментируется.

    Eat This !: Наполните бутерброды, украсьте пирожки или просто наслаждайтесь прямо из банки!

    Shutterstock

    Кимчи — еще одна разновидность ферментации овощей, разработанная в азиатских культурах. «Пищевая ценность кимчи будет широко варьироваться в зависимости от того, какие ингредиенты используются», — говорит Джеки Баллоу Эрдос, доктор медицины. «Обычно используются овощи, такие как капуста, редис и зеленый лук, которые содержат питательные вещества, включая витамин С, витамины группы В, кальций, витамин К, железо и клетчатку.»(Имбирь, соль, сахар, вода и специи тоже задействованы!) Если вы увидите сахар в списке ингредиентов, вы можете сначала испугаться, но солевой раствор убьет вредные бактерии и оставит хорошие бактерии, которые превращают сахар в молочная кислота для консервирования и ароматизации овощей.

    Eat This !: Смешайте кимчи с жареным приправленным картофелем и спаржей на гриле. Различные вкусовые характеристики сочетаются, чтобы приготовить блюдо, за которое можно умереть!

    Shutterstock

    Натто производится путем варки и ферментации соевых бобов с помощью бактерий, что увеличивает их пищевую ценность.Среди множества ферментированных продуктов из Японии это первое место в списке по пользе для здоровья. Натто содержит уникальный фермент, наттокиназу, который известен своей способностью растворять тромбы. Кроме того, поскольку он сделан из соевых бобов, в нем много белка, клетчатки, витаминов K2 и B2, кальция и железа. Запах и внешний вид натто могут поначалу вас отпугнуть; у него интересный, уникальный аромат и тягучий, липкий вид. Но пусть это вас не пугает. Вкус отличный, а польза того стоит!

    Eat This !: Съешьте Натто на подушке из коричневого риса или киноа с луком, зеленью и соевым соусом.Обязательно накрывайте посуду после того, как она остынет, потому что она потеряет свою полезность для здоровья после того, как ее нагреют до температуры более 150 градусов по Фаренгейту.

    Shutterstock

    Если вы раньше не слышали о квасе, то скоро услышите. Ферментированный напиток постепенно догоняет тенденцию чайного гриба, скорее всего, из-за его пробиотических свойств, которые приносят большую пользу для здоровья. Этот напиток родом из России, его традиционно готовят из черствого хлеба на закваске. К D.I.Y. это, смешайте соль с измельченной свеклой в каменной банке и залейте фильтрованной водой.Хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре, накрыв крышкой, примерно на 2-7 дней, прежде чем процедить и переместить в холодильник. Чем дольше свекла остается ферментированной, тем более развитым будет ее аромат. Свекла уже является отличным источником пищевых волокон, поэтому ее ферментация дает невероятные пищеварительные свойства!

    Eat This !: Выпейте или используйте в качестве яркой заправки для салата, смешав с уксусом и перцем. Он также отлично сочетается с жареной курицей и киноа!

    Shutterstock

    Ладно, ладно, мы не советуем вам пойти и выпить по 12 банок; это просто приведет к вздутию живота и чрезмерному увеличению веса.Но ферментированные алкогольные напитки, такие как пиво, действительно имеют некоторые преимущества, если их употреблять в умеренных количествах. Витамины из зерен, из которых сделано пиво (таких как ячмень, пшеница, рис и кукуруза), выживают в процессе ферментации и фильтрации и могут привести к хорошему холестерину и снижению образования тромбов.

    Eat This !: Смешайте цельнозерновую горчицу, пиво и специи. Сделайте маринование с вашими любимыми белками, такими как курица или тофу.

    Shutterstock

    От сальсы до горчицы, все классические приправы, которые вы обычно покупаете в продуктовом магазине, тоже можно ферментировать! Используйте сыворотку (водянистую часть йогурта) или сок из домашней квашеной капусты в качестве закваски для брожения и смешайте с обычными ингредиентами.Вуаля! Это просто, и вы можете отказаться от сахара и поддельных добавок.

    Eat This !: Нам очень нравится этот рецепт домашнего ферментированного майонеза от The Antidote Life!

    И что было бы за историю брожения без столь обсуждаемого чайного гриба? Итак, последнее, но не менее важное: чайный гриб — это ферментированный напиток, приготовленный из чая и культуры бактерий и дрожжей, и вокруг него ведутся споры относительно его пользы для здоровья. Газированный напиток обычно имеет полукислый, но сладкий вкус, который может отталкивать некоторых, но вызывать привыкание у других.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.