Крупа.

Крупа — важнейший пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, семян гречихи и гороха.

Крупяной промышленностью освоено производство свыше 33 видов крупы. Среди них особую ценность представляют новые виды крупяных изделий — взорванные зерна, комбинированные крупы Здоровье, Южная, Спортивная, Сильная и другие, изготовляемые из различных видов муки с добавкой белковых веществ, витаминов, минеральных солей.

Крупа отличается от зерна повышенной пищевой ценностью, так как в ее состав входит практически чистый эндосперм. Химический состав круп определяется составом зерна и технологией его обработки. В крупе содержится (в %): углеводов — 74-84; белков — 9-16; жира- 1-7; минеральных веществ — 0,5-2,2.

Крупы классифицируют в зависимости от вида зерна и способа его обработки на виды, типы, марки, сорта. Крупы — это цельное, дробленое или расплющенное зерновое ядро или ядро семян бобовых. В процессе производства крупы удаляют цветочные пленки (у пленчатых злаков) и плодовые оболочки (у гречихи).

Это снижает содержание минеральных веществ, клетчатки, геми-целлюлоз. Дальнейшая обработка (удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша) повышает пищевую ценность, усвояемость и устойчивость круп в хранении. Шлифование, полирование поверхности круп придают им товарный вид, улучшают потребительские достоинства. Кроме механической обработки, применяют и гидротермическую обработку зерна. Это повышает прочность эндосперма и увеличивает выход цельной крупы. Повышению усвояемости круп способствуют плющение и дробление зерна, а также приготовление вздутых и взорванных зерен.

Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. В зависимости от типового состава зерна крупы делят на типы и марки. Номера устанавливают по размеру и однородности частичек крупы. Крупы различных видов подразделяют на сорта, отличающиеся по содержанию примесей, нешелушеных, колотых и испорченных зерен, по содержанию доброкачественного ядра.

Гречневую крупу готовят из пропаренного зерна (ядрица и

продел быстроразваривающиеся) и непропаренного (ядрица и продел).

Ядрица — это целые или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску и полустекловидную консистенцию.

Продел — это дробленые ядра; его получают как побочный продукт при изготовлении ядрицы.

Гречневая крупа разваривается за 15-20 мин, при этом увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая.

Ядрицу пропаренную и непропаренную делят на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не делят.

Пшено вырабатывают из проса. Зерно проса обрушивают и шлифуют, удаляя оболочки и зародыш. Ядро имеет шероховатую поверхность и углубление на месте расположения зародыша. Цвет пшена от светло- до интенсивно-желтого. Лучшим считается пшено крупное, стекловидное, ярко-желтое. Пшено отличается пониженным содержанием незаменимых аминокислот и прогоркает при длительном хранении. Пшено шлифованное в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Рисовая крупа в зависимости от способа обработки зерна делится на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый.

Рис шлифованный — это зерно с удаленными оболочками, зародышем, имеющее шероховатую поверхность.

У полированного риса поверхность ядра гладкая, блестящая. Его вырабатывают только из стекловидных сортов риса.

Дробленый рис — побочный продукт переработки зерна в цельную крупу. Дробленые ядра дополнительно обрабатывают на шлифовальных машинах. Рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рис дробленый на товарные сорта не делят.

Овсяная крупа — это цельные зерна овса с удаленными цветковыми пленками, плодовыми и семенными оболочками. Зерно овса пропаривают, в результате чего крупа приобретает светло-кремовую окраску. Овсяная крупа отличается пониженными кулинарными достоинствами, она медленно варится, каша получается плотная, слизистая. Из овса вырабатывают недробленную пропаренную крупу (высший и 1-й сорт), хлопья «Геркулес», овсяные лепестковые хлопья и толокно.

Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую.

Перловые крупы обязательно шлифуют и полируют. Их делят на пять номеров.

Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра. По размеру ее делят на три номера.

Пшеничную крупу получают из твердой стекловидной пшеницы путем удаления оболочек и зародыша. Затем целые или дробленые ядра шлифуют, сортируют по размеру на пять номеров. Первые четыре номера поступают в продажу под названием «Полтавская», самая мелкая крупа (пятый номер) получила название «Артек».

Манную крупу получают при сортовом размоле зерна пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемого зерна пшеницы крупу делят на марки: М, Т, МТ. Лучшей считается крупа марки МТ.

Качество крупы оценивают в соответствии с требованиями стандартов.

Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, запах, хруст. Из физико-химических — влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание металло-магнитной примеси, а у некоторых круп — количество доброкачественного ядра, зольность, крупность частиц, наличие недодира (в перловой крупе).

Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки. Затем с помощью щупов отбирают выемки, составляют среднюю пробу для исследования по методике, изложенной в стандарте.

Крупа с признаками заражения амбарными вредителями считается нестандартной. Свежесть крупы устанавливают по вкусу и запаху. Появление в крупе постороннего привкуса и запаха свидетельствует о наличии дефектов или об ухудшении ее качества. В крупе нормируется содержание сорной примеси, испорченных ядер, нешелушеных зерен, дробленых ядер, мучки.

Процентное содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы всех примесей, сверх допусков стандартов.

Крупа. Ассортимент и пищевая ценность крупы.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.

Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином.

Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее ²/₃целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).

Крупа марки «М» представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки «Т» — полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки «МТ» — частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)₍ но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро — 5—8 мин.

Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки «М» до 0,85% марки «Т».

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме — в 4—5 раз.

Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая — трех.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.

Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.

Крупа кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую — кукурузных палочек.                        В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.

Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.

Интересные факты о крупах

Крупа гречневая

Гречиха (Fagopurum esculentum) относится к семейству горцевых. До России, где гречиха обрела свою вторую родину, она достаточно попутешествовала. Родиной гречихи считаются Гималаи. По преданию около 4 тыс. лет назад «тамошние» (гималайские) горные жители распробовали, что маленькие зеленые «пирамидки» — семена местной горной травы пригодны для употребления в пищу и стали готовить из них еду. Долгое время гречиха употреблялась в зеленом виде. Потом, те же гималайские горцы попробовали зерна гречихи прогреть и они, не только приобрели коричневый оттенок, у них появился более приятный вкус и аромат.

Примерно в 7-8-ом веке, через Румынию, гречка попала в Киевскую Русь, где и получила свое нынешнее название «гречка». А пошло оно от того, что поначалу возделывали гречку местные греческие монахи. Есть правда еще одна теория происхождения так любимой всеми гречки.

В.Похлебкин утверждает, что гречиха родом из горного Алтая и уже из России начала свое распространение по миру. Которая из этих теорий вернее, утверждать не берусь. Мне лично больше нравится первая, про гималайцев (не патриотично, зато — романтично). В средней полосе России гречку вообще называют «татаркой» и считают, что «русская крупа» родом с востока. Да это и не так важно. Независимо от своего происхождения, только в России (теперь еще и в Японии) гречка пользуется такой любовью и уважением.

Не взирая на капризный характер гречихи и невысокую урожайность, российские землепашцы всегда отводили под посевы гречихи большие площади. И вот с тех стародавних времен и по нынешний день гречка остается самой любимой кашей русского народа.

По непонятной мне причине, ни «цивилизованная» Европа, ни восточные страны подобного отношения к гречке не испытывают. Для европейца гречиха и сегодня не более, чем экзотика. Мне кажется, что тут все дело в невысокой урожайности этого злака. Даже при самых благоприятных условиях, гречиха дает не больше 8–10 центнеров с гектара.

А в Европе каждая сотка на счету. Да и основной инструмент фермера в Европе — калькулятор.

Пшено

Золотые зерна пшена получают из проса, которое является наиболее древним злаком. Одними из первых начали возделывать как культуру просо китайцы и быстро поняли, что это растение способно обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами и полезными витаминами. Из проса изготавливали муку, варили квас, пиво, готовили различные супы и сладкие десертные блюда. Затем просо стали выращивать во всем мире, в том числе и в России.

Славянские народы очень полюбили пшенную кашу, так как суровый климат не позволял им выращивать такие теплолюбивые растения как рис и кукурузу. Поэтому пшенная каша стала основным блюдом для большей части русского народа.

Крупа пшеничная

Пшеница, по праву получившая название «Царица злаков», является самой распространенной в мире и одной из древнейших выращиваемых человеком злаковых культур. Зародившись в Месопотамии около VII в. до н. э., пшеница вскоре стала главным объектом земледелия на территориях большинства стран Передней и Средней Азии. В VI-V вв. до н. э. эта ценная зерновая культура нашла широкое применение также в сельском хозяйстве Древней Греции, Индии, Пиренейского полуострова и Британских островов, а позже (в IV в. до н. э.) ее уже стали возделывать на полях Египта и Китая. В начале нашей эры выращивание культурной пшеницы получило распространение практически во всей Азии и Африки, и позже стало популярным и в Европе. С XIX вв. н. э. благодаря усилиям европейских колонистов пшеница стала главной зерновой культурой Южной и Северной Америки, Канады и Австралии. Таким образом, в конце XIX века, знаменитая пшеница «завоевала» практически всю территорию земного шара.

С древних времен пшеница славилась своей высокой питательной ценностью и лечебными свойствами, неоднократно упоминалась в Священном писании и служила у многих народов мира главным атрибутом большинства ритуальных обрядов.

На Руси испокон веков зерно пшеницы было символом изобилия и благополучия. В честь «матушки-пшеницы» нашими предками было сложено также немало выразительных пословиц и поговорок. Свадебный хлеб-каравай, масленичные блины или пасхальные куличи, выпекаемые из пшеничной муки, были с давних пор традиционными блюдами праздничного русского застолья. Высоко на Руси ценились и целебные свойства пшеницы. Отвары из зерен пшеницы, корочки и мякиши пшеничного хлеба и по сей день широко используются в русской народной медицине и косметологии.

На сегодняшний день пшеница — это основная сельскохозяйственная культура России и большинства стран мира, а также один из главных объектов международной торговли (на зерно пшеницы приходится 60% всего мирового экспорта зерновых).

Пшенице, в отличие от неприхотливых ржи и ячменя, для успешного произрастания требуются определенные почвенные и климатические условия (в частности, пшеница, отличающаяся от других злаков своей засухоустойчивостью, не переносит высокую влажность и сильные морозы). В России в настоящее время эту злаковую культуру высевают 2 раза в год — весной поля засевают яровой пшеницей, а осенью — озимой.

Несмотря на большое разнообразие сортов пшеницы, наиболее широкое применение в мировом и российском сельском хозяйстве получили только 2 ее сорта — твердая и мягкая пшеница. Из мягкой пшеницы, содержащей малое количество клейковины, вырабатывают муку, используемую в основном в кондитерском производстве и хлебопечении. Твердую пшеницу, богатую клейковиной, как правило, используют в производстве макаронных, крупяных изделий или же в качестве улучшителя для «слабой» хлебопекарной муки.

Из пшеницы также вырабатывают несколько видов круп. В России это — манная и пшеничная крупа, на Ближнем Востоке, в Индии, в Средиземноморье и на Кавказе — это крупа «булгур», вырабатываемая из обработанной паром и затем высушенной и очищенной от отрубей пшеницы. В Африке, Франции, Италии большой популярностью пользуются блюда из крупы «кус-кус», производимой особым способом из манной крупы и пшеничной муки.

Крупа ячневая

Блюда из Ячневой крупы относятся к традиционной русской кухне, из нее на Руси готовили каши и супы. На каше из ячменя, из которого и производят крупу ячневую, вырастали Русские богатыри, она давала им физическую силу и выносливость.

Крупа перловая

Блюда из Перловой крупы относятся к традиционной русской кухне, из нее на Руси готовили каши и супы. Особенно были популярны питательные «толстые щи» — щи, заправленные перловой крупой. На каше из ячменя, из которого и производят перловку, вырастали Русские богатыри, она давала им физическую силу и выносливость.

Крупа манная

На Руси Манная крупа всегда считалась дорогой и очень редкой, из нее готовили каши, пекли блины и запеканки. Манная крупа — это дробленая или молотая пшеница, т.е. пшеничная мука крупного помола. Манная крупа состоит из частей эндосперма — этой кладовой питательных веществ для зародыша зерна. Само слово «манна» образовано из двух еврейских слов — «ман» и «на», в буквальном переводе — «что это?».

Крупа кукурузная

Родина Кукурузы — Южная Америка. Индейцы употребляли ее в пищу за несколько тысяч лет до нашей эры. В настоящее время это популярный, распространенный во многих уголках мира продукт. До 1917 г. в России кукуруза почти не выращивалась, только в ХХ столетии с «легкой руки» Никиты Сергеевича Хрущева ею были засеяны широкие просторы нашей страны.Бытует мнение, что в кукурузной крупе содержится рекордное по сравнению с другими продуктами количество золота, а золото очень полезно для человеческого организма вообще, и для системы пищеварения в частности. Традиция включения в меню золота и серебра восходит еще к временам античности. Древние греки, те, что побогаче, подавали к столу тончайшие пластины из серебра и золота, которые ели после основных блюд. Греки считали, что это полезно для зубов и пищеварения.

Горох

Горох— одна из древнейших культур, выращиваемых нашими предками. Родиной гороха считают Юго-Западную Азию, где он возделывался еще в каменном веке, в России горох известен с незапамятных времен. Самые древние цивилизации ценили ту пользу, которую приносят организму человека бобовые растения. Бобовые возделывали в древнем Египте и древней Греции. Бобовые были в почете у древних римлян и древних евреев. Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые свойства в течение 10-12 лет.

Чечевица

Чечевицу выращивают в Египте с древних времен. До революции мировым лидером по производству этой культуры была Россия. В начале XX в. чечевицу в России подавали в роскошных ресторанах, превращая ее в деликатес. Сегодня чечевицу выращивают также и в Северной Африке, Южной Европе и в других теплых странах. В настоящее время в Индии выращивают больше всего чечевицы, нежели во всем мире.

Еще с древности чечевица считается лекарственным растением. Ею лечат желудочные и нервные расстройства. Латинское название чечевицы «Lens» не случайно происходит от слова «lentus» — медленный. Древнеримские врачи утверждали, что систематическое употребление чечевицы делает человека спокойными и терпеливым.

Крупа рисовая

На многих языках народов Азии слова «РИС», «пища» и «жизнь» означают одно и то же. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию. В Китае рис был известен за 3 тысячи лет до н. э.; уже оттуда он попал в Индию, где и были выведены «длинные» сорта. Затем рис распространился на весь азиатский континент. В Европе он появился сравнительно поздно и назывался сарацинской пшеницей, произошедшее от слова «сарацин», так называли население стран Азии, откуда вместе с пряностями завозили рис. В 15 в. это название через Венгрию проникает на Украину, где превращается в «сорочинскую пшеницу». Под таким именем рис был известен в России до 70-х годов 19 в.

Чтобы удовлетворить растущий спрос на внутреннем рынке, в 1965 году закупили рис за границей. С тех пор поставки риса в Россию не прекращались, и можно с уверенностью сказать, что Россия навсегда останется импортером риса, т. к. производство риса в стране лишь наполовину удовлетворяет потребности страны.

В небольших количествах рис возделывают в Астраханской и Ростовской областях, а также в Ставрополье. В большом, но все-таки не удовлетворяющем спрос страны, объеме рис начали выращивать в Краснодарском крае во времена власти Никиты Сергеевича Хрущева. Кубанские сорта риса по-прежнему популярны и конкурируют с импортными сортами.

В больших объемах рис возделывают в Индии, Китае, Пакистане, Вьетнаме, Таиланде, США, Египте.

Рис можно выращивать только в дельтах рек или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей в определенные сроки водой. Тепло, воздух, вода, окультуренная и плодородная почва, большой приток солнечной энергии — непременные условия возделывания риса. При этом рис практически не нуждается в минеральных удобрениях и пестицидах, и может считаться экологически чистым продуктом.

В мире известно более 40 тысяч сортов риса, каждый сорт имеет еще несколько подвидов. Но все это многообразие делится на две группы: длиннозерный— индийского происхождения и круглозерный — японского. У каждой разновидности своя форма зерен, % клейковины, цвет, вкус. Рис бывает не только белым, но и черным, фиолетовым, красным, бежевым, желтым, с прожилками. Качество риса зависит от сорта, страны произрастания, от степени полировки, % наличия битых зерен.

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (бурый) (минимальная обработка с сохранением отрубевой оболочки и соответственно большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубевой оболочке).

Наиболее широко используется классификация риса по длине зерна. Здесь различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.

Употребление риса позволяет также уменьшить количество жиров в пище. И не только потому, что блюда из риса столь же сытные, как мясо или молочные продукты, но и благодаря умению чудесного злака «отбирать» немного холестерина у продуктов, находящихся с ним в одной тарелке. Именно поэтому рис входит в рацион спортсменов и топ-моделей.

Рис обработанный паром — продукт 20-го века. Эта технология обработки риса нашим предкам не была известна. Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный (неочищенный от шелухи) рис замачивают в горячей воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис.

Благодаря такой обработке рис более полезен для организма, чем обычный длиннозерный. До 80% витаминов и минералов, содержащихся в шелухе и отрубевой оболочке, как бы вдавливаются паром в ядро риса, а сами зерна приобретают золотистый оттенок и становятся менее ломкими. Одновременно выделяется большее количество крахмала, поэтому рис остается рассыпчатым даже после многочасового пребывания в воде.

Рис дикий

Дикий рис — самый оригинальный из сортов. На самом деле это совсем не злак, а семена уникального многолетнего водного растения aguatic — травы, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас этот сорт культивируют, но он не потерял своего изысканного имиджа. Дикий рис растет в районе границы Канады и США, на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды. Черный цвет рис приобретает после сушки на солнце. Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев, а теперь коренные жители тех мест собирают вручную почти весь дикий рис. Этот рис выгодно отличается от посевного риса большим количеством питательных веществ, различными витаминами группы В и клетчаткой, высокой концентрацией фосфора и меди. Дикий рис считается самым полезным из всех рисов. Он используется в здоровом питании без очистки, шлифовки и полировки, что сохраняет его ценнейшие биологические свойства. Зерна дикого риса очень длинны, имеют характерный темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность. Блюда из дикого риса низкокалорийные и предназначены для любителей здоровой пищи. При приготовлении дикий рис рекомендуется смешивать с другими сортами, чтобы смягчить своеобразный вкус. Рекомендуется сначала замочить его в воде на 1 час, только затем варить. Используется для салатов, супов, закусок, в качестве гарнира.

Хлопья зерновые, Каши сладкие

Известный исторический факт: голландские мельники съедали по 6 — 8 мисок овсянки в день и были необыкновенно здоровыми, а традиционный завтрак англичан состоит из овсянки (поридж) и яиц с беконом еще со времен королевы Виктории и по сей день.

Каша из овса варится долго, поэтому народ изобрел способ — сначала распаривать, затем просушивать и расплющивать зерно. Так появились современные овсяные хлопья. Идея промышленного изготовления готовых к употреблению овсяных хлопьев пришла в голову американцу Генри Перки в 1893 году. Он страдал икотой и отчаянно искал какое-нибудь лекарство от нее. И нашел — избавился от икоты благодаря… овсяной каше.

И все же для популяризации овсяных хлопьев больше всего сделали современные диетологи. Доктор Андерсон из Кентукки лично съедал в день 35 порций овсянки и мерил уровень холестерина. Спустя 10 лет он первым заявил: чтобы понизить уровень холестерина, нужно есть овсянку.

Сортировка рецептов: время приготовления ▼ ▲ | рейтинг ▼ ▲

наверх

в закладки

чем опасны гречка, манка и другие крупы – Москва 24, 09.

10.2014

Гречка, манка, перловка, рис – за жизнь человек съедает их в среднем около трех тонн. При этом вредны злаковые для нас или полезны – мало кто задумывается. А зря, ведь каши дарят детям не только силу и здоровье, но и ожирение, диабет и рахит. Почему манную кашу называют крупяным ядом? Правда ли, что перловка может ударить по мужскому здоровью? И почему сидеть на крупяной диете опасно? Телеканал «Москва Доверие» подготовил специальный репортаж.

Крупяная проблема

Москвичка по имени Жанна с грустью рассматривает свои старые фотографии. Жанна двухгодичной давности была худой, счастливой и замужней. Но муж ушел к другой, оставив ее с разбитым сердцем у открытой дверцы холодильника. Она заедала женское горе пельменями, закусывала комплексы колбасой, а упавшую самооценку запивала лимонадом. В итоге за два года душевных терзаний 20 лишних килограммов веса.

«Когда раньше шла по улице, я ловила восхищенные взгляды, сейчас совершенно такого не бывает, и мне кажется, что люди смотрят и думают что-то плохое», – утверждает Жанна Шмелева.

Теперь чаще, чем на улице, Жанна появляется в социальных сетях. Там у нее худое лицо двухлетней давности, подтянутая фигура, счастливая улыбка и новый ухажер. Свидание назначено на воскресенье, но ни в одно старое платье Жанна теперь не влезает. Ей нужно похудеть, как минимум килограммов на пять. За неделю.

Фото: ТАСС/ Валерий Матыцин

«Я бы с удовольствием попробовала какую-нибудь хорошую диету, но думаю, что без консультации специалиста, видимо, ничего не получится», – считает Жанна. В московской клинике, где профессионально занимаются снижением веса, знают, как сделать Жанну обожаемой и желанной.

Вес Жанны – 81 килограмм. Полноценные программы похудения ей не подходят: они слишком долгие. Доктор Мухина предлагает диету, которую она сама использует редко и мало кому советует: диету на злаках.

Злаковая диета работает просто: всю неделю Жанне необходимо питаться кашами на воде, без соли и сахара. Обещанный результат – через семь дней минус 5 пять килограммов. При этом злаки насыщают организм витаминами и очищают его от шлаков.

Казалось бы, идеальная диета, однако сидеть на ней без разрешения врача категорически запрещено! Дело в том, что в большинстве круп мало белка, а без него человек просто не сможет жить полноценно.

«То есть неделю – ну это максимум, что она может себе позволить, чтобы не экспериментировать со своим организмом. Потому что белок нам нужен для синтеза иммуноглобулина, и она просто может посадить свой иммунитет и невзначай чем-то заболеть», – утверждает Марият Мухина.

Фото: ТАСС/ Валерий Матыцин

Жанна получила четкие указания: с понедельника по воскресенье чередовать разные крупы, сочетая злаки с небольшим количеством белка. Например, молока. Дольше недели сидеть на ней нельзя, иначе от недостатка белка можно не только скинуть лишние килограммы, но и протянуть ноги. Недостаток белка быстро приведет к дистрофии мышц, проблемам с сердцем, почками и печенью.

С манной каши начинали утро сотни миллионов жителей Советского Союза. Манка – пшеничная крупа очень мелкого помола. Есть гипотеза, что впервые ее стали делать на Ближнем Востоке. В России она появилась в XIII веке и стоила очень дорого.

Все изменилось в СССР, когда манную крупу стали делать из отходов переработки пшеницы. Манка стала основным блюдом в детских садах и интернатах. Стоила эта крупа копейки, варилась за минуты, и при этом была очень питательной. Пережившие голод дети набирали вес буквально на глазах.

Диетолог Марият Мухина утверждает, что манную крупу оправдано давать только детям с пониженным весом. Что же произойдет, если постоянно кормить манкой здорового ребенка? Ничего хорошего. Традиционно приготовленная манка – на молоке, с сахаром и маслом – очень калорийное блюдо. Глюкозы в нем столько же, сколько в пирожных.

Фото: ТАСС/ Владимир Смирнов

«Манная крупа – это быстрые углеводы. То есть это действительно быстрое повышение концентрации глюкозы в крови, высокий индекс гликемичности», – объясняет Марият Мухина.

Также в манке содержится органическая соль фитин, препятствующая усвоению кальция, поэтому постоянное употребление этой крупы может привести к сердечной недостаточности и серьезным болезням костей, для которых кальций жизненно необходим.

«Если детей кормить только манной кашей, как бы они ее ни любили, им будет плохо, потому что у ребенка раннего возраста будет развиваться рахит. На самом деле в своей 20-летней практике самый страшный рахит я видела у годовалых девочек-близнецов, которых кормили манной кашей шесть раз в день», – говорит детский диетолог Елена Павловская.

Как не перекормить ребенка

Фото: ТАСС/ Александр Карелин

Впрочем, если кормить детей шесть раз в день любой другой кашей, тоже ничего хорошего не выйдет. Эти дети – жертвы неправильного питания. Причем мало кого из них кормили гамбургерами и жареной картошкой. Просто родители не всегда знают, что каши – тоже очень калорийная пища.

«Их польза зависит от того, как часто их дают ребенку, мы говорим о детском питании, и что в них добавляют, как их готовят. Если кашу готовить привычно, каша должна быть сладкая и жирная. «Кашу маслом не испортишь» – знаменитая поговорка. Испортишь, если положить туда 20-30 грамм масла и она будет плавать вот в этом желтом озерце, тогда вот испортишь», – рассказывает Елена Павловская.

При неправильном питании ожирение наступает в первые полтора-два года. И это не просто косметический эффект, а серьезная болезнь, которая может сделать ребенка инвалидом уже к десяти годам.

«И болезни, которые раньше считались характерными для людей пожилого возраста (это повышенное давление, гипертония, это фиброз печени, это сахарный диабет второго типа, желчнокаменная болезнь), они сейчас характерны для детей с лишним весом, которым может быть 10-12-13 лет», – говорит Павловская.

Как избежать таких страшных последствий? Во-первых, надо внимательно отнестись к первому прикорму. Если у ребенка есть лишний вес, надо начинать с овощей, а крупы вводить позже. Каши надо готовить на воде, или нежирном молоке. Но лучше всего, как это ни удивительно, покупать их в магазинах. Каши в пачках для детей безопаснее тех, которые мамы варят сами.

Фото: ТАСС/ Александр Рюмин

«Первые каши рекомендуется давать ребенку специальные, для детского приготовления, инстантные в коробочках. Существует масса компаний, представленных на рынке. Если самим готовить их для детей полноценно, в общем-то, достаточно сложно добиться того же. Если готовить самостоятельно, есть шанс, что ребенок будет их хуже, во-первых, усваивать, и может быть у него раздражение, могут быть проблемы с желудочно-кишечным трактом, с желудком, с желчным пузырем», – рассказывает Елена Павловская.

Самыми первыми детям дают каши из круп, которые не содержат глютен. Полугодовалые дети еще не могут его перерабатывать. Лучший вариант – рисовая каша. Подойдет и гречка. Перловку и овес же не стоит давать раньше года. Маленькие дети их просто не переварят и могут серьезно заболеть.

Первый же день диеты чуть не стал последним. Манная каша не отбила желание съесть хотя бы немного мяса, рыбы, хотя бы йогурт. Но ничего кроме каши и стакана молока Жанне нельзя. Утром вторника она вскочила на рассвете – голодная.

Наши далекие предки с Жанной бы не согласились. В древности пшеничная каша считалась большим лакомством. Варить зерна пшеницы стали около восьми тысяч лет назад на Ближнем Востоке и в Египте. Чтобы узнать древние рецепты, нам пришлось отправиться в маленькую деревушку на Валдае, где вдалеке от цивилизации община реконструкторов пытается жить так же, как вятичи, кривичи и древляне.

Фото: ТАСС/ Дмитрий Рогулин

Специалист по реликтовой кухне Светлана Голенкова отправляется за пшеницей в амбар. По традиции, пшеничную кашу здесь готовят не из дробленого, как сейчас, а из цельного зерна. Его промывали по нескольку десятков раз. Впрочем, времени на приготовление пшеничной каши наши предки не жалели. Это блюдо готовили только на большие праздники.

«Пшеничная каша – ее называли полба. И варили ее на коляду. То есть это день зимнего солнцестояния, это где-то в районе 20-21 декабря. Ее промывали, замачивали на сутки и затем томили в печи порядка шести-восьми часов. И она раскрывалась, вместо удлиненных такие круглые становились зернышки у нее», – говорит сотрудник этнокультурного центра Светлана Голенкова.

Ни соли, ни сахара в кашу не добавляли. В русской печи она сама по себе становилась немного соленой и чуть-чуть сладкой. А вот на различных добавках древние кулинары не экономили. Каша, особенно пшеничная, была частью религиозного ритуала. Каждый ингредиент в ней нес мистический смысл.

«Что это могло быть? Да, в северных регионах это, конечно, брусника и клюква, и смородина могла быть. Могли добавлять даже орехи туда. То есть каша, наполненная какими-то ингредиентами, она становилась ритуальной, обрядовой», – рассказывает Голенкова.

Чем опасна пшенка

Вернувшись с работы, Жанна мечтала только об этом: лежать на диване сколько хочется и лопать все, что душе угодно. Однако холодильник напомнил о диете холодной пшеничной кашей, вся мистика которой для Жанны заключена в эффекте похудения.

«Поначалу мне она ужасно не понравилась, но ближе к вечеру мне уже подумалось, что есть ее можно», – признается Жанна Шмелева.

Фото: ТАСС/ Виталий Белоусов

Сегодня второй день. Жанна ужинает пшеничной кашей, которая для некоторых из нас может оказаться настоящим ядом.

«Зерно пшеницы содержит белок, который называется глиадин. И у части людей, не переносящих глиадин, может развиться заболевание, которое называется цилиакия», – объясняет врач-гастроэнтеролог Ирина Бережная.

У больных цилиакией глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и она атрофируется. В результате нарушается всасывание пищи в кишечнике. Ребенок начинает худеть независимо от того, сколько ест. По статистике, в странах Европы врожденная непереносимость глютена у каждого сотого жителя. Сколько в России – неизвестно, статистики нет, исследования не проводились.

«Проявляется в недостатке веса, поносах, болях в животе. Сейчас есть данные о том, что нетипичные формы могут проявляться чем угодно. Анемией тяжелой, развитием даже сахарного диабета», – говорит Ирина Бережная.

Глютен, в частности, наша героиня переносит хорошо, а вот злаковую диету в целом – не очень. Сегодня она украдкой измерила объемы.

«Что касается результатов диеты, то они скромные. Точнее никаких результатов нет. По ощущениям, все как было, так и есть. В платья по-прежнему не влезаю. К пшенной каше я отношусь нейтрально, никак», – утверждает Жанна Шмелева.

Большинство людей путают пшенную крупу с пшеничной. На самом деле, они похожи только названием. Пшено – это зерна проса. Его начали выращивать в Китае и Индии, и еще до нашей эры пшено распространилось по всему миру, причем тоже как часть ритуальных обрядов.

На Руси, например, пшенку варили, когда мирились соседи или даже воины. Каким образом она помогала укреплению дружеских связей, осталось тайной. До нас дошла лишь поговорка: «С ним каши не сваришь». И надо сказать, что любовь к пшену появилась неспроста.

Пшенка содержит много фосфора, который укрепляет эмаль зубов и делает гладкой кожу. Также эта крупа почти никогда не вызывает аллергию и выводит из организма вредный холестерин. Однако есть у пшена и минусы. В нем содержатся вещества, повышающие газообразование, поэтому людям с проблемным кишечником пшено лучше из рациона исключить.

Чем еще опасна пшенка? Правильнее сказать не чем, а кем. Жучков, клещей и бабочек или вредителей хлебных запасов, как их уважительно называют специалисты, можно встретить в разных крупах. Но пшенку они любят особенно сильно.

Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна, специалист лаборатории Диана Седова в поисках вредителей просеивает партию пшенки. Первым делом она ищет клещей. Эти вредители настолько малы, что их можно увидеть только под лупой. Однако вреда от них много.

Их выделения могут вызвать аллергию и кишечные расстройства. Конечно, ни одна хозяйка не будет изучать крупу с лупой, однако есть еще один способ обнаружить опасных вредителей. Пшенка или рис, зараженные клещами, издают сладковатый медовый запах.

Одни из самых распространенных вредителей круп – долгоносики. Испорченную крупу лучше отнести обратно в магазин. По закону вам должны вернуть деньги. Съев ее один раз, вы, конечно, не отравитесь, но если есть крупу с жучками постоянно, здоровье начнет сдавать.

«С точки зрения здоровья у многих это могут быть аллергические реакции на продукты выделения у насекомых, это могут быть и расстройства пищеварения», – объясняет Диана Седова.

Мельничная огневка или зерновая моль. Если привычная всем моль питается тканью и мехом, эта – крупами. Уничтожает пшенку, овес и рис килограммами.

«Чтобы поэкспериментировать найдите огневку, закройте ее где-то с доступом к пище, то есть с какой-нибудь крупой, у вас в итоге крупа через какое-то время превратится в труху. То есть просто не будет ни одного целого зерна там», – утверждает Диана Седова.

Про опасных вредителей Жанна прочитала в Интернете, пытаясь заглушить чувство голода полезной информацией. Новый мужчина ее мечты просигналил подтверждением свидания.

Рисовая мода

Утром, едва открыв глаза, Жанна решила не трусить и как следует разглядеть свое отражение. Щеки немного впали, живот чуть-чуть втянулся. Сегодня четвертый день диеты – рисовый.

Более трех с половиной миллиардов людей на планете едят рис каждый день. Китай, Индия, Таиланд, Вьетнам и Индонезия до сих пор спорят, кто же стал выращивать его первым. В Европе же эту крупу долго игнорировали. В Россию, например, рис завезли сравнительно недавно, около 300 лет назад.

В нашем климате прижился только круглозерный рис. А все остальные виды – длиннозерный, пропаренный, нешлифованный, дикий и даже черный – закупают за рубежом. Какой рис лучше, а какой хуже – дело вкуса. Однако есть народный метод, который позволяет выбрать самый полезный рис. Это Жанна умеет делать с детства.

«Суть этого метода довольно простая. Дело в том, что в рисе содержится крахмал. А крахмал – это значит сахар. Сахар – это не очень полезно. Определить, где больше сахара, довольно просто. Нужно в рис разного вида налить раствор йода. И тот рис, который окрасится больше, станет ярко-синим, тот рис более вредный», – говорит Жанна Шмелева.

Диетологи считают, что самый полезный рис – дикий, не шлифованный. Целая оболочка позволяет сохранить много полезной клетчатки, витаминов и микроэлементов.

«Есть исторические данные, когда в стране развилась цинга, в голодный год, и единственные, кто лучше всего себя чувствовал, это были крестьяне, потому что они ели этот рис с полей, необработанный, а вся царствующая семья, в общем, серьезно болела, именно потому, что рис у них был шлифованный», – утверждает Ирина Бережная.

А как же обычный белый шлифованный рис без оболочки, который мы едим постоянно? Неужели он бесполезен или, более того, опасен? Оказывается, ферментная система жителей Азии устроена так, что они могут есть его по несколько раз в день, а европейцы, в том числе и россияне, могут его есть максимум два раза в неделю, не чаще.

«В целом, для больных диареей или кишечными расстройствами рис полезен, потому что он тормозит моторику кишечника. Но для человека, который не страдает этой патологией, он будет, наоборот, вреден, потому что, как правило, гиподинамия, малоподвижный образ жизни и так делают наш кишечник ленивым», – рассказывает диетолог Марият Мухина.

Особо осторожными нужно быть с рисом, внешне похожим на дикий. Часто это самый обычный белый рис, только пораженный плесенью. И есть его категорически запрещено. В такой заплесневелой крупе содержатся сильнодействующие яды – микотоксины.

«Микотоксины – это вредные вещества, при попадании в организм они имеют свойство накапливаться, они отравляют ваш организм. Кроме того, микотоксины – это доказанный наукой факт – вызывают онкологические заболевания», – утверждает Диана Седова.

Каким же образом смертельно опасные вещества появляются в крупах? Преподаватель Тимирязевской академии Андрей Мякиньков раскрывает эту тайну: всему виной обычное разгильдяйство производителей зерна.

«Если мы не досушим зерно, оно останется с повышенной влажностью, то в процессе хранения такое зерно может подвергнуться микробиологической порче, и кроме неприятного плесневого запаха в зерне могут накапливаться вредные продукты жизнедеятельности микроорганизмов», – рассказывает Андрей Мякиньков.

Анализ зерна на микотоксины очень дорог и проводится редко. К счастью, проверить крупы на наличие этих ядов может каждый у себя дома. «В первую очередь это органолептика – наличие плесневого запаха. Если плесневого запаха нет, то можно не беспокоиться», – говорит Мякиньков.

Чтобы усилить эффект диеты каменного века, Жанна решила сесть на велосипед. Десять километров для нетренированного человека приличная дистанция. Выносливости Жанне добавили углеводы, содержащиеся в злаках. Кроме того, крупы выводят из организма шлаки, поэтому худеющий чувствует себя легко и свободно, даже настроение улучшается.

Эксперимент перевалил за половину. Жанна с удовольствием отмечает, что пару килограммов она скинула. Пятый день зерновой диеты она встречает с энтузиазмом.

Кладезь железа

Гречка – главная крупа в нашей стране. Между тем, ее родина – север Индии. В Европе гречку выращивают только ради меда, а семена продают в аптеках, как лекарство. Поэтому иностранцев очень часто удивляет само существование гречневой каши.

Шеф-повара знают сотни способов приготовления гречки. Дмитрий Граченко ввел эту крупу в блюдо собственного изобретения: утка с молодой гречкой, кедровой мукой, а также еще добрым десятком ингредиентов.

Из всех злаков в диете Жанны только гречку, по мнению диетологов, можно есть хоть каждый день. В чем же ее тайна?

«Гречка – одна из самых полезных круп, потому что она содержит все 18 жизненно необходимых аминокислот, содержит очень много микроэлементов, среди которых такие редкие, как бор, кадмий, йод, кобальт. И плюс, она также содержит витамины группы B, E и даже витамин А», – утверждает Марият Мухина.

В гречке помимо углеводов содержится много белка и важные жиры. Кроме того, она выводит из организма вредные токсины и нормализует обмен веществ.

Считается, что эта крупа по своим питательным свойствам может заменять на нашем столе мясо. Неужели гречка исключительно полезная? Не тут-то было. Например, раньше считалось, что гречневую крупу надо есть при недостатке железа. Теперь же выясняется, что это неправда.

«Да, в гречке действительно много железа, но это железо усваивается, к сожалению, плохо. То есть у нас для усвоения железа необходимо вводить вещество, которое содержит кислую среду, а гречка более нейтральная, поэтому если бы мы ели гречку, скажем, с лимоном, то это железо гречки усваивалось бы очень хорошо. А поскольку таких блюд практически нет, то мы можем, в общем-то, совершенно не учитывать вот это железо, которое содержится в гречке», – рассказывает Марият Мухина.

Рекордное содержание железа – это только один из мифов о чудодейственных свойствах гречки. Есть и другие.

«Когда-то в нашей стране почему-то считалось, что гречка снижает сахар. Поэтому всем диабетикам просто бесплатно выдавали гречку. Это были еще советские времена и очень давно. Но на самом деле, в общем, этот эффект тоже научно не доказан», – говорит Ирина Бережная.

Многие думают, что гречка – это зерно, которое подверглось минимальной обработке. Буквально сорвали на поле, и вот оно – на столе. Это не так. Гречневую крупу производят на заводе.

Шестиэтажный крупозавод маленького городка Суворова между Тулой и Калугой чуть ли не главный поставщик гречки во все магазины Москвы. Ассортимент гречки на прилавках столичных супермаркетов обманчив, она насыпана в прямом смысле из одного мешка.

«В настоящее время осталось очень мало заводов – производителей круп. Все больше появляется фирм-фасовщиков, которые закупают продукцию у основных производителей и фасуют ее под своим торговым знаком. Тем самым, заходя в магазин, мы, по сути, покупаем один и тот же продукт под разными торговыми марками», – утверждает заведующая производственно-технической лабораторией крупозавода города Суворова Александра Бондарева.

Сырое зерно сначала сушат, потом долго и сложно очищают. От гречишного зерна отделяют все, что больше и тяжелее его. После этого зерно идет в пропариватель. Пропаренная крупа быстрее варится. Впрочем, на прилавках всегда можно найти и так называемую зеленую гречку.

Она считается гораздо полезнее. Дальше зерно разделяют на разные фракции, шелушат и сортируют. Затем еще раз очищают. И только после этого зерно рассыпают по мешкам. Гречневую крупу ценят за высокое содержание железа. Ценное вещество может содержаться не только в виде микроэлементов, но и виде вполне осязаемой металлической пыли.

«Металломагнитная пыль появляется в зерновой массе или в крупе при неправильной настройке механизмов. Зерно у нас передается с одной части, с одного рабочего органа нашей машины, на другой рабочий орган, и часто в качестве транспортирующего устройства является шнек. И вот если этот шнек неправильно отлажен или имеет какие-то механические повреждения, то может металл тереться о металл и возникает вот эта металломагнитная пыль», – рассказывает Андрей Мякиньков.

Если такая пыль попадет в организм, это может вызвать серьезные проблемы – от атрофии слизистой желудка до повреждения внутренних органов.

Образец гречки с рекордным содержанием железной пыли в лаборатории хранят как доказательство разгильдяйства производителей. К счастью, это конфискат, найти такое на прилавке невозможно.

«Овсянка, сэр!»

Суббота — на очереди каша, которую обожают британские леди и джентльмены и ненавидит большинство детей во всем мире, – овсянка.

Мало кто любил овсянку в детстве. Это блюдо из рациона суровых северян. Славяне, скандинавы и германцы ценили еду не за вкус, а за питательность. В России овес появился в конце первого тысячелетия нашей эры и быстро завоевал популярность, ведь он рос в тех местах, где не росли другие злаки.

«Английский завтрак очень оправдан, для того чтобы начать свой день правильно, дав практически нервным клеткам питание, дав энергию всему организму. И овсяная каша на воде – это одно из лучших блюд, можно даже сказать, для ежедневного применения», – говорит Марият Мухина.

В овсе мало калорий, но при этом много белка и клетчатки. Кроме того, в зернах овса содержится кремний, который укрепляет стенки сосудов, повышает иммунитет и укрепляет кости. Однако в овсянке, так же как и в манке, содержится фитин, который способствует болезням костей и сердца. Полезнее всего из овсяных блюд слизистый отвар, за который овсянку и недолюбливают.

«Но именно в этой слизистой составляющей и существуют все витамины и микроэлементы. Они как бы выходят именно вот в этот отвар, и это достаточно полезная вещь», – рассказывает Ирина Бережная.

Вторым по полезности идет изобретение советской пищевой промышленности – овсяная крупа «Геркулес». А вот овсяные каши быстрого приготовления пользы для здоровья точно не принесут.

«Полезность такой каши – это только калорийность. Ну и быстрота приготовления, если кто-то очень торопится. То есть разовые варианты – пожалуйста, но ежедневное применение бесполезно абсолютно», – утверждает Бережная.

Между тем диета Жанны близится к завершению. В воскресенье ее ждет крупа, которую большинство людей назовут самой не вкусной – Пперловка.

Солдатская пища

Вареные зерна ячменя, или перловку, любят немногие. Эта крупа считается жесткой и безвкусной. На самом деле, перловку надо просто правильно готовить. Ячмень с самых древних времен считался основой воинского рациона. Им кормили еще римских легионеров, а гладиаторам выдавали после боев в качестве награды. В чем же секрет этой крупы?

«Перловка является одной из самых низкокалорийных круп в ряду злаковых. Но большой ее плюс в том, что она очень медленно переваривается. Ее рекомендуют именно в рацион для военных, именно для того, чтобы сохранить дольше чувство сытости», – говорит Марият Мухина.

Новобранцы и в самом деле едят перловку без особого энтузиазма.

«От перловой крупы мы отказались в 2012 году. Это было связано с пожеланиями питающихся. Негативно к ней относились все военнослужащие. Она почему-то никому не нравилась, эта крупа перловая», – утверждает начальник продовольственного управления штаба материально-технического обеспечения ВС РФ Александр Бережной.

Почему же солдаты ненавидят перловку? Называют ее «дробь 16», «кирзовая», «шрапнель» и еще десятками обидных прозвищ. Все просто: чтобы перловка получилась вкусной, ее нужно долго варить. В армии на это времени нет.

«Перловую кашу можно очень легко испортить, так как можно ее или переварить, или не доварить. Особенно если просто залить водой и не добавить какие-то специи или соль, она будет на вкус просто неприятная для употребления», – рассказывает повар Александр Новоселов.

Правда ли, что перловка обладает необычайной энергетической ценностью? Мы решили разгадать эту тайну с помощью эксперимента.

– Меня зовут Максим, мне 24 года. Бегаю в свое удовольствие, любимая дистанция – десять километров.

– Здравствуйте, меня зовут Кирилл, мне 28 лет. Люблю здоровый образ жизни, часто принимаю участие в любительских марафонах.

У добровольцев схожие параметры. Рост – около 180 см, вес – примерно 70 кг. Дистанцию пять километров пробегают приблизительно за 20 минут. Показатели наших героев схожи. Обычно они приходят на финиш вместе. Но сегодня Максим и Кирилл выйдут на дорожку в разных кондициях. Максим позавтракал перловой кашей, а Кирилл – легким омлетом с куриной грудкой.

Но действительно ли перловка положительно сказывается на спортивных результатах? Первые три километра Максим, который завтракал перловкой, и Кирилл, который съел омлет с курицей, шли вровень. Но ближе к финишу Максим серьезно вырвался вперед и больше преимущества не выпускал.

«В начале чувствовал, что пища достаточно тяжелая, но на дистанции бежалось очень комфортно и никак не сказалось», – говорит Максим.

«Ощущения сохранились, эта тяжесть, периодически в течение пробежки было какое-то чувство дискомфорта внутри, бессилие и даже периодически изжога. Под конец я уже даже практически не мог выложиться на все сто, как обычно», – утверждает Кирилл.

Клетчатка, которой в перловке очень много, снабжала Максима энергией на протяжении всей дистанции. Также в этой крупе содержится много белка, витаминов группы В, железа, кальция, меди, йода и фосфора. Поэтому перловка в целом положительно воздействует на весь организм человека.

«В перловке есть еще такой хитрый момент: если ее употреблять постоянно и ежедневно, она может немножечко снижать потенцию. Там есть определенные вещества, которые влияют, абсолютной доказанности научной нет, но в литературе это встречается», – рассказывает Ирина Бережная.

Вещества, которые могут испортить жизнь любому мужчине, называются фитоэстрогенами. Оказавшись в нашем организме, они действуют как женские половые гормоны.

«Но мы от перловой крупы полностью не отказались, то есть в настоящее время мы ее используем для приготовления рассольника ленинградского, потому что приготовление этого блюда без крупы перловой просто невозможно. Ну и кроме того, при организации лечебного питания по некоторым диетам идет тоже данная крупа. Но в тех объемах, в которых она используется на довольствии, думаю, что никакого вреда она здоровью военнослужащих не принесет», – рассказывает Александр Бережной.

Доев перловку, Жанна пораньше легла спать, чтобы поскорее оказаться у диетолога. Ей, конечно, хотелось бы вернуться к своим старым формам, и чем быстрее, тем лучше. Но минус три килограмма за неделю для Жанны – хороший результат. Продолжать зерновую диету дальше категорически нельзя.

Крупы – уникальный продукт, мы так привыкли к ним с самого детства, что едим не задумываясь. В результате, мы потребляем опасные крупы и пренебрегаем теми, которые действительно полезны. Так что лучше потратить время и разобраться, какие каши необходимы, в их воздействии именно на наш организм, чем потом расхлебывать проблемы, которые можно было с легкостью избежать.

Каша из смоленских круп (рецепт с фото)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   В нашем виртуальном трактире с огромным уважением относятся к традиционной русской кухне. Можно даже уточнить – есть современная русская кухня, которая заметно отличается от старой, еще дореволюционной кухни. На наш взгляд – традиционная кухня, в которой влияние современной кухне меньше, и в большей степени явственны традиции старой русской кухни.
   Существует достаточное количество рецептур и продуктов, забытых и уже не используемых, например, «смоленские крупы». В старых кулинарных книгах частенько проскакивают вроде по-русски написанные слова, но на самом деле они значат вовсе не то, что прочитано. О «смоленских крупах» можно подумать, что это какой-то особый вид зерновых, выращиваемый или выведенный где-то в Смоленске. Кстати, примерно то же относится к термину «сорочинское пшено». В Сорочинске, что в Оренбургской области, выращивают особый сорт пшена? На самом деле «сорочинское пшено» — это уже, скажем так, славянский вариант произношения французского термина «сарацинское пшено». Так раньше на Руси называли рис. Рисом его назвали только в конце XIX века. А «смоленские крупы» — это способ обработки гречневой крупы, или, если хотите, ее товарный сорт. Иногда термин «смоленские крупы» применяли и к манке. Сейчас в магазинах продается ядрица, т.е. абсолютно целое зерно, с которого удалена только верхняя оболочка — лузга. Еще есть сорт гречневой крупы – продел, эта крупа имеет нарушения целостности зерна, т.е. та же ядрица, но с дефектами, так сказать, второй сорт. На этом богатство выбора и заканчивается. Ранее существовал и третий сорт гречневой крупы – смоленская крупа. Это уже дробленые зерна гречки, можно сказать, что это третий сорт гречки. Из смоленских круп готовили каши, а еще их использовали в начинках к пирогам. Как самостоятельное блюдо оно представляет малый интерес, а вот в качестве начинки к пирогам — весьма даже любопытно.
   Любопытства ради мы и решили попробовать воспроизвести старинный рецепт, с тем, чтобы потом использовать приготовленную кашу в кулебяке с рыбой.
   В современных супермаркетах Вы не найдете смоленских круп (я могу сказать и того более – и продел-то поискать нужно). Ну да ничего, ради эксперимента возьмем ядрицу. Зернышко к зернышку, я в детстве помню, всю крупу перебирали, и пшено, и рис, и гречку. Высыпали немного на стол и руками выбирали камушки и всякий мусор. Итак, берем стакан ядрицы и отправляем его в блендер. Мой блендер и лед колет, не то что зерно, главное — не увлекаться, а то мука получится. А нам нужна дробленая гречка. 

После некоторой обработки в блендере получается дробленая гречка и некоторое количество муки.
Просеем получившуюся крупу через сито. Мука и другие мелкие частицы отсеялись, и осталась только дробленая гречневая крупа, т.е. «смоленские крупы», то, что нам и было нужно.
В подходящую емкость пересыпаем «смоленские крупы», добавляем 1 сырое яйцо и хорошенько перемешиваем крупу с яйцом.
На сухой сковороде прогреть перетертую с яйцом крупу, чтобы она подсохла, постоянно помешивая и разбивая образовавшиеся комочки. Когда влага выпарится, пересыпать из сковороды крупу в миску.
Дать остыть крупе до температуры, когда можно будет ее брать в руки. Затем потереть крупу между рук, чтобы крупинки отделились друг от друга.

   Вскипятить в подходящей по объему кастрюле 1 стакан воды, подсолить ее, добавить 1 ст.л. сливочного масла и всыпать в воду перетертую крупу. Дать снова закипеть воде. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на огне выше среднего 5 минут. Затем убавить огонь до маленького и варить еще 5 минут.
   Перед этим разогреть духовку до максимального нагрева. Как только крупа доварится на слабом огне, снять кастрюльку с огня, перемешать крупу, можно добавить еще 1 ст.л. сливочного масла. Если ручки у кастрюли металлические, то можно прямо в ней поставить кашу в разогретую духовку, закрыть ее и выключить огонь. Оставить кашу преть в духовке на 30 минут. Если ручки у кастрюли не огнеупорные, то переложить кашу в огнеупорную емкость без ручек и поставить ее в разогретую духовку на 30 минут, закрыть духовку и выключить огонь.
   Готовую рассыпчатую кашу можно использовать в начинках для пирогов, или как гарнир, например, к котлетам, биточкам или тефтелям. В конце концом можно просто так с молоком угоститься. 

   С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Просмотров: 4413

Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Добавить отзыв

Дата: 10.04.2017

«Из дзавара легко сделать армянское ризотто» – Weekend – Коммерсантъ

Шеф-повар ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали» Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем «шайбу» из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

В Москве ачар и дзавар можно найти?

Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.

зерна крупяных, зерновых, бобовых культур.

Крупа – это цельные или дробленые зерна различных культур. Промышленный процесс подготовки крупы к потреблению включает избавление зерна от ненужных примесей, удаление оболочек, которые не усваиваются человеческим организмом и доведение зерна до определенных формы и вида.

Крупа приготавливается из крупяных культур (просо, рис, кукуруза), из зерновых (ячмень, овес, пшеница и рожь) и из бобовых: чечевицы и гороха. Такие культуры, как гречиха, по существу не являются крупами, но вполне схожи с ними как по питательным свойствам, так и по способу приготовления и использованию.

Крупы – это простая, но вместе с тем полезная и сытная еда. Все без исключения крупы содержат углеводы, белки, очень небольшое количество жира, многие витамины группы В и крайне необходимые нам минералы и пищевые волокна.

Чем меньшей обработке подвергалось зерно, тем больше ценных питательных свойств в нем сохранилось. Рекомендуется потребление разнообразных круп, а в дополнение к ним стоит расширить рацион питания за счет бобовых, молочных продуктов, небольшого количества мяса и рыбы.

Это объясняется тем, что в крупах невелико содержание важных аминокислот и мало витамина В-12, который в значительно больших количествах содержат продукты животного происхождения

Цельное зерно быстро становится прогорклым, а потому храните его лучше в холодном месте. Крупу обычно нужно перебирать и промывать. Промывать крупу надо под проточной холодной водой, пока вода не станет совершенно прозрачной. А если вы прожарите крупу перед тем, как ее варить, она станет еще ароматнее.

Аромат крупы может усилиться, если варить ее не в простой воде, а в хорошо приправленной. Воду можно заменить куриным, мясным, грибным, овощным бульонами. Если вы соедините 2 или 3 крупы в одном блюде, то аромат, вкус и текстура получатся просто восхитительными по сравнению с блюдом из одного вида крупы.

Подобные блюда удобнее варить из круп, которые варятся примерно одно и то же время и в одинаковом количестве воды. Крупы, для варки которых требуется разное количество времени, можно добавлять в кастрюлю последовательно. А варить их следует в меньшем количестве воды, потому что испарение воды в этом случае происходит медленно.

Смотрите также:

хлопьев для завтрака: полезно или вредно?

Холодные каши — легкая и удобная еда.

Многие хвастаются впечатляющими заявлениями о пользе для здоровья или пытаются продвигать последние тенденции в области питания. Но вы можете задаться вопросом, настолько ли полезны эти злаки, как они утверждают.

В этой статье подробно рассматриваются сухие завтраки и их влияние на здоровье.

Сухие завтраки сделаны из обработанных зерен и часто обогащены витаминами и минералами. Его обычно едят с молоком, йогуртом, фруктами или орехами (1).

Вот как обычно готовят сухие завтраки:

1. Обработка. Зерна обычно перерабатываются в муку мелкого помола и подвергаются тепловой обработке.
2. Смешивание. Затем мука смешивается с такими ингредиентами, как сахар, какао и вода.
3. Экструзия. Многие хлопья для завтрака производятся путем экструзии — высокотемпературного процесса, при котором для формования хлопьев используется машина.
4. Сушка. Далее крупа сушится.
5. Формовка. Наконец, злакам придают форму, например шарики, звезды, петли или прямоугольники.

Сухие завтраки также могут быть воздушными, хлопьевидными или измельченными — или покрытыми шоколадом или глазурью перед сушкой.

РЕЗЮМЕ

Сухие завтраки изготавливаются из очищенных зерен, часто с помощью процесса, называемого экструзией. Он тщательно обработан, с добавлением множества ингредиентов.

Добавленный сахар вполне может быть одним из худших ингредиентов современной диеты.

Он вызывает несколько хронических заболеваний, и большинство людей едят его слишком много (2, 3, 4).

Примечательно, что большая часть этого сахара поступает из обработанных пищевых продуктов, а сухие завтраки — одни из самых популярных обработанных пищевых продуктов с высоким содержанием добавленных сахаров.

Фактически, в большинстве зерновых сахар считается вторым или третьим ингредиентом.

Начало дня с хлопьев для завтрака с высоким содержанием сахара приведет к резкому скачку уровня сахара в крови и уровня инсулина.

Через несколько часов уровень сахара в крови может упасть, и ваше тело будет хотеть еще одного высокоуглеводного перекуса или перекуса, что может создать порочный круг переедания (5).

Избыточное потребление сахара также может увеличить риск диабета 2 типа, сердечных заболеваний и рака (6, 7, 8).

РЕЗЮМЕ

Большинство сухих завтраков содержат сахар и очищенные зерна. Высокое потребление сахара вредно и может увеличить риск нескольких заболеваний.

Сухие завтраки продаются как полезные для здоровья.

Сухие завтраки продаются как полезные для здоровья — в коробках с такими заявлениями, как «с низким содержанием жира» и «цельнозерновые».Тем не менее, их первыми перечисленными ингредиентами часто являются очищенные зерна и сахар.

Небольшое количество цельного зерна не делает эти продукты полезными.

Однако исследования показывают, что эти заявления о пользе для здоровья являются эффективным способом заставить людей поверить в то, что эти продукты более полезны для здоровья (9, 10).

РЕЗЮМЕ

Сухие завтраки часто имеют вводящие в заблуждение заявления о пользе для здоровья, напечатанные на коробке, но они наполнены сахаром и очищенными зернами.

Производители продуктов питания ориентированы на детей.

Компании используют яркие цвета, героев мультфильмов и фигурки, чтобы привлечь внимание детей.

Неудивительно, что это заставляет детей ассоциировать хлопья для завтрака с развлечением и весельем.

Это также влияет на вкусовые предпочтения. Исследования показывают, что некоторые дети предпочитают вкус еды, на упаковке которой изображены популярные мультяшные персонажи (11, 12).

Воздействие маркетинга пищевых продуктов даже считается фактором риска детского ожирения и других болезней, связанных с питанием (13).

Эти же продукты часто содержат вводящие в заблуждение заявления о пользе для здоровья.

В то время как цвета и карикатуры делают товары более привлекательными для детей, заявления о пользе для здоровья заставляют родителей чувствовать себя лучше, покупая такие товары для своих детей.

РЕЗЮМЕ

Производители зерновых являются экспертами в области маркетинга, особенно в отношении детей. Чтобы привлечь внимание детей, они используют яркие цвета и популярные мультфильмы, что, как показывают исследования, влияет на вкусовые предпочтения.

Если вы решите есть хлопья на завтрак, вот несколько советов, которые помогут вам выбрать более здоровый вариант.

Ограничение сахара

Попробуйте выбрать хлопья для завтрака с содержанием сахара менее 5 граммов на порцию. Прочтите этикетку продукта, чтобы узнать, сколько сахара содержит продукт.

Стремитесь к высокому содержанию клетчатки

Сухие завтраки, содержащие не менее 3 граммов клетчатки на порцию, являются оптимальными. Употребление достаточного количества клетчатки может иметь множество преимуществ для здоровья (14).

Обращайте внимание на порции

Сухие завтраки бывают хрустящими и вкусными, а также потреблять большое количество калорий очень легко.Постарайтесь измерить, сколько вы едите, руководствуясь информацией о размере порции на упаковке.

Прочтите список ингредиентов.

Не обращайте внимания на заявления о полезности для здоровья на передней части коробки, обязательно проверьте список ингредиентов. Первые два или три ингредиента являются наиболее важными, поскольку они составляют большую часть хлопьев.

Однако производители пищевых продуктов могут использовать уловки, чтобы скрыть количество сахара в своих продуктах.

Если сахар несколько раз указан под разными названиями — даже если он не в первых строках — вероятно, в продукте очень много сахара.

Добавьте немного протеина

Белок — это самый насыщающий макроэлемент. Увеличивает чувство полноты и снижает аппетит.

Вероятно, это связано с тем, что белок изменяет уровни нескольких гормонов, таких как гормон голода грелин и гормон насыщения, называемый пептидом YY (15, 16, 17, 18).

Греческий йогурт или горсть орехов или семян — хороший выбор для дополнительного белка.

РЕЗЮМЕ

Если вы едите хлопья для завтрака, убедитесь, что они содержат мало сахара и много клетчатки.Обратите внимание на размеры порций и всегда читайте список ингредиентов. Вы также можете обогатить кашу, добавив собственный белок.

Если вы голодны утром, вам следует позавтракать. Однако лучше выбирать цельные продукты, состоящие из одного ингредиента.

Вот несколько отличных вариантов:

• овсянка с изюмом и орехами
• Греческий йогурт с орехами и нарезанными фруктами
• яичница с овощами

Цельные яйца — отличный выбор для завтрака, потому что они содержат много белка, полезные жиры и питательные вещества. Более того, они надолго сохранят чувство сытости и могут даже способствовать снижению веса.

Одно исследование с участием девочек-подростков показало, что высокобелковый завтрак из яиц и нежирной говядины увеличивает чувство насыщения. Это также уменьшило тягу к перекусу и перекусу поздно вечером (19).

Другие исследования отмечают, что замена завтрака на зерновой основе яйцами может помочь вам почувствовать сытость в течение следующих 36 часов и сбросить до 65% больше веса (20, 21).

РЕЗЮМЕ

На завтрак лучше всего выбирать цельные продукты, например яйца, так как они очень питательны и сытны.Завтраки с высоким содержанием белка могут помочь уменьшить тягу к еде и способствовать снижению веса.

Сухие завтраки подвергаются глубокой переработке, часто с добавлением сахара и рафинированных углеводов. В их пакетах регулярно содержатся вводящие в заблуждение заявления о здоровье.

Если вы едите хлопья, прочтите список ингредиентов и относитесь к заявлениям о пользе для здоровья со скептицизмом. Лучшие злаки с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием сахара.

Тем не менее, существует множество более здоровых вариантов завтрака. Цельные продукты из одного ингредиента, такие как овсяная каша или яйца, — отличный выбор.

Приготовить здоровый завтрак из цельных продуктов не только просто, но и начать свой день с обильного питания.

Сухие завтраки: полезные или нездоровые?

Холодные каши — легкая и удобная еда.

Многие хвастаются впечатляющими заявлениями о пользе для здоровья или пытаются продвигать последние тенденции в области питания. Но вы можете задаться вопросом, настолько ли полезны эти злаки, как они утверждают.

В этой статье подробно рассматриваются сухие завтраки и их влияние на здоровье.

Сухие завтраки сделаны из обработанных зерен и часто обогащены витаминами и минералами. Его обычно едят с молоком, йогуртом, фруктами или орехами (1).

Вот как обычно готовят сухие завтраки:

1. Обработка. Зерна обычно перерабатываются в муку мелкого помола и подвергаются тепловой обработке.
2. Смешивание. Затем мука смешивается с такими ингредиентами, как сахар, какао и вода.
3. Экструзия. Многие хлопья для завтрака производятся путем экструзии — высокотемпературного процесса, при котором для формования хлопьев используется машина.
4. Сушка. Далее крупа сушится.
5. Формовка. Наконец, злакам придают форму, например шарики, звезды, петли или прямоугольники.

Сухие завтраки также могут быть воздушными, хлопьевидными или измельченными — или покрытыми шоколадом или глазурью перед сушкой.

РЕЗЮМЕ

Сухие завтраки изготавливаются из очищенных зерен, часто с помощью процесса, называемого экструзией. Он тщательно обработан, с добавлением множества ингредиентов.

Добавленный сахар вполне может быть одним из худших ингредиентов современной диеты.

Он вызывает несколько хронических заболеваний, и большинство людей едят его слишком много (2, 3, 4).

Примечательно, что большая часть этого сахара поступает из обработанных пищевых продуктов, а сухие завтраки — одни из самых популярных обработанных пищевых продуктов с высоким содержанием добавленных сахаров.

Фактически, в большинстве зерновых сахар считается вторым или третьим ингредиентом.

Начало дня с хлопьев для завтрака с высоким содержанием сахара приведет к резкому скачку уровня сахара в крови и уровня инсулина.

Через несколько часов уровень сахара в крови может упасть, и ваше тело будет хотеть еще одного высокоуглеводного перекуса или перекуса, что может создать порочный круг переедания (5).

Избыточное потребление сахара также может увеличить риск диабета 2 типа, сердечных заболеваний и рака (6, 7, 8).

РЕЗЮМЕ

Большинство сухих завтраков содержат сахар и очищенные зерна. Высокое потребление сахара вредно и может увеличить риск нескольких заболеваний.

Сухие завтраки продаются как полезные для здоровья.

Сухие завтраки продаются как полезные для здоровья — в коробках с такими заявлениями, как «с низким содержанием жира» и «цельнозерновые».Тем не менее, их первыми перечисленными ингредиентами часто являются очищенные зерна и сахар.

Небольшое количество цельного зерна не делает эти продукты полезными.

Однако исследования показывают, что эти заявления о пользе для здоровья являются эффективным способом заставить людей поверить в то, что эти продукты более полезны для здоровья (9, 10).

РЕЗЮМЕ

Сухие завтраки часто имеют вводящие в заблуждение заявления о пользе для здоровья, напечатанные на коробке, но они наполнены сахаром и очищенными зернами.

Производители продуктов питания ориентированы на детей.

Компании используют яркие цвета, героев мультфильмов и фигурки, чтобы привлечь внимание детей.

Неудивительно, что это заставляет детей ассоциировать хлопья для завтрака с развлечением и весельем.

Это также влияет на вкусовые предпочтения. Исследования показывают, что некоторые дети предпочитают вкус еды, на упаковке которой изображены популярные мультяшные персонажи (11, 12).

Воздействие маркетинга пищевых продуктов даже считается фактором риска детского ожирения и других болезней, связанных с питанием (13).

Эти же продукты часто содержат вводящие в заблуждение заявления о пользе для здоровья.

В то время как цвета и карикатуры делают товары более привлекательными для детей, заявления о пользе для здоровья заставляют родителей чувствовать себя лучше, покупая такие товары для своих детей.

РЕЗЮМЕ

Производители зерновых являются экспертами в области маркетинга, особенно в отношении детей. Чтобы привлечь внимание детей, они используют яркие цвета и популярные мультфильмы, что, как показывают исследования, влияет на вкусовые предпочтения.

Если вы решите есть хлопья на завтрак, вот несколько советов, которые помогут вам выбрать более здоровый вариант.

Ограничение сахара

Попробуйте выбрать хлопья для завтрака с содержанием сахара менее 5 граммов на порцию. Прочтите этикетку продукта, чтобы узнать, сколько сахара содержит продукт.

Стремитесь к высокому содержанию клетчатки

Сухие завтраки, содержащие не менее 3 граммов клетчатки на порцию, являются оптимальными. Употребление достаточного количества клетчатки может иметь множество преимуществ для здоровья (14).

Обращайте внимание на порции

Сухие завтраки бывают хрустящими и вкусными, а также потреблять большое количество калорий очень легко.Постарайтесь измерить, сколько вы едите, руководствуясь информацией о размере порции на упаковке.

Прочтите список ингредиентов.

Не обращайте внимания на заявления о полезности для здоровья на передней части коробки, обязательно проверьте список ингредиентов. Первые два или три ингредиента являются наиболее важными, поскольку они составляют большую часть хлопьев.

Однако производители пищевых продуктов могут использовать уловки, чтобы скрыть количество сахара в своих продуктах.

Если сахар несколько раз указан под разными названиями — даже если он не в первых строках — вероятно, в продукте очень много сахара.

Добавьте немного протеина

Белок — это самый насыщающий макроэлемент. Увеличивает чувство полноты и снижает аппетит.

Вероятно, это связано с тем, что белок изменяет уровни нескольких гормонов, таких как гормон голода грелин и гормон насыщения, называемый пептидом YY (15, 16, 17, 18).

Греческий йогурт или горсть орехов или семян — хороший выбор для дополнительного белка.

РЕЗЮМЕ

Если вы едите хлопья для завтрака, убедитесь, что они содержат мало сахара и много клетчатки.Обратите внимание на размеры порций и всегда читайте список ингредиентов. Вы также можете обогатить кашу, добавив собственный белок.

Если вы голодны утром, вам следует позавтракать. Однако лучше выбирать цельные продукты, состоящие из одного ингредиента.

Вот несколько отличных вариантов:

• овсянка с изюмом и орехами
• Греческий йогурт с орехами и нарезанными фруктами
• яичница с овощами

Цельные яйца — отличный выбор для завтрака, потому что они содержат много белка, полезные жиры и питательные вещества. Более того, они надолго сохранят чувство сытости и могут даже способствовать снижению веса.

Одно исследование с участием девочек-подростков показало, что высокобелковый завтрак из яиц и нежирной говядины увеличивает чувство насыщения. Это также уменьшило тягу к перекусу и перекусу поздно вечером (19).

Другие исследования отмечают, что замена завтрака на зерновой основе яйцами может помочь вам почувствовать сытость в течение следующих 36 часов и сбросить до 65% больше веса (20, 21).

РЕЗЮМЕ

На завтрак лучше всего выбирать цельные продукты, например яйца, так как они очень питательны и сытны.Завтраки с высоким содержанием белка могут помочь уменьшить тягу к еде и способствовать снижению веса.

Сухие завтраки подвергаются глубокой переработке, часто с добавлением сахара и рафинированных углеводов. В их пакетах регулярно содержатся вводящие в заблуждение заявления о здоровье.

Если вы едите хлопья, прочтите список ингредиентов и относитесь к заявлениям о пользе для здоровья со скептицизмом. Лучшие злаки с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием сахара.

Тем не менее, существует множество более здоровых вариантов завтрака. Цельные продукты из одного ингредиента, такие как овсяная каша или яйца, — отличный выбор.

Приготовить здоровый завтрак из цельных продуктов не только просто, но и начать свой день с обильного питания.

Сухие завтраки: полезные или нездоровые?

Холодные каши — легкая и удобная еда.

Многие хвастаются впечатляющими заявлениями о пользе для здоровья или пытаются продвигать последние тенденции в области питания. Но вы можете задаться вопросом, настолько ли полезны эти злаки, как они утверждают.

В этой статье подробно рассматриваются сухие завтраки и их влияние на здоровье.

Сухие завтраки сделаны из обработанных зерен и часто обогащены витаминами и минералами. Его обычно едят с молоком, йогуртом, фруктами или орехами (1).

Вот как обычно готовят сухие завтраки:

1. Обработка. Зерна обычно перерабатываются в муку мелкого помола и подвергаются тепловой обработке.
2. Смешивание. Затем мука смешивается с такими ингредиентами, как сахар, какао и вода.
3. Экструзия. Многие хлопья для завтрака производятся путем экструзии — высокотемпературного процесса, при котором для формования хлопьев используется машина.
4. Сушка. Далее крупа сушится.
5. Формовка. Наконец, злакам придают форму, например шарики, звезды, петли или прямоугольники.

Сухие завтраки также могут быть воздушными, хлопьевидными или измельченными — или покрытыми шоколадом или глазурью перед сушкой.

РЕЗЮМЕ

Сухие завтраки изготавливаются из очищенных зерен, часто с помощью процесса, называемого экструзией. Он тщательно обработан, с добавлением множества ингредиентов.

Добавленный сахар вполне может быть одним из худших ингредиентов современной диеты.

Он вызывает несколько хронических заболеваний, и большинство людей едят его слишком много (2, 3, 4).

Примечательно, что большая часть этого сахара поступает из обработанных пищевых продуктов, а сухие завтраки — одни из самых популярных обработанных пищевых продуктов с высоким содержанием добавленных сахаров.

Фактически, в большинстве зерновых сахар считается вторым или третьим ингредиентом.

Начало дня с хлопьев для завтрака с высоким содержанием сахара приведет к резкому скачку уровня сахара в крови и уровня инсулина.

Через несколько часов уровень сахара в крови может упасть, и ваше тело будет хотеть еще одного высокоуглеводного перекуса или перекуса, что может создать порочный круг переедания (5).

Избыточное потребление сахара также может увеличить риск диабета 2 типа, сердечных заболеваний и рака (6, 7, 8).

РЕЗЮМЕ

Большинство сухих завтраков содержат сахар и очищенные зерна. Высокое потребление сахара вредно и может увеличить риск нескольких заболеваний.

Сухие завтраки продаются как полезные для здоровья.

Сухие завтраки продаются как полезные для здоровья — в коробках с такими заявлениями, как «с низким содержанием жира» и «цельнозерновые».Тем не менее, их первыми перечисленными ингредиентами часто являются очищенные зерна и сахар.

Небольшое количество цельного зерна не делает эти продукты полезными.

Однако исследования показывают, что эти заявления о пользе для здоровья являются эффективным способом заставить людей поверить в то, что эти продукты более полезны для здоровья (9, 10).

РЕЗЮМЕ

Сухие завтраки часто имеют вводящие в заблуждение заявления о пользе для здоровья, напечатанные на коробке, но они наполнены сахаром и очищенными зернами.

Производители продуктов питания ориентированы на детей.

Компании используют яркие цвета, героев мультфильмов и фигурки, чтобы привлечь внимание детей.

Неудивительно, что это заставляет детей ассоциировать хлопья для завтрака с развлечением и весельем.

Это также влияет на вкусовые предпочтения. Исследования показывают, что некоторые дети предпочитают вкус еды, на упаковке которой изображены популярные мультяшные персонажи (11, 12).

Воздействие маркетинга пищевых продуктов даже считается фактором риска детского ожирения и других болезней, связанных с питанием (13).

Эти же продукты часто содержат вводящие в заблуждение заявления о пользе для здоровья.

В то время как цвета и карикатуры делают товары более привлекательными для детей, заявления о пользе для здоровья заставляют родителей чувствовать себя лучше, покупая такие товары для своих детей.

РЕЗЮМЕ

Производители зерновых являются экспертами в области маркетинга, особенно в отношении детей. Чтобы привлечь внимание детей, они используют яркие цвета и популярные мультфильмы, что, как показывают исследования, влияет на вкусовые предпочтения.

Если вы решите есть хлопья на завтрак, вот несколько советов, которые помогут вам выбрать более здоровый вариант.

Ограничение сахара

Попробуйте выбрать хлопья для завтрака с содержанием сахара менее 5 граммов на порцию. Прочтите этикетку продукта, чтобы узнать, сколько сахара содержит продукт.

Стремитесь к высокому содержанию клетчатки

Сухие завтраки, содержащие не менее 3 граммов клетчатки на порцию, являются оптимальными. Употребление достаточного количества клетчатки может иметь множество преимуществ для здоровья (14).

Обращайте внимание на порции

Сухие завтраки бывают хрустящими и вкусными, а также потреблять большое количество калорий очень легко.Постарайтесь измерить, сколько вы едите, руководствуясь информацией о размере порции на упаковке.

Прочтите список ингредиентов.

Не обращайте внимания на заявления о полезности для здоровья на передней части коробки, обязательно проверьте список ингредиентов. Первые два или три ингредиента являются наиболее важными, поскольку они составляют большую часть хлопьев.

Однако производители пищевых продуктов могут использовать уловки, чтобы скрыть количество сахара в своих продуктах.

Если сахар несколько раз указан под разными названиями — даже если он не в первых строках — вероятно, в продукте очень много сахара.

Добавьте немного протеина

Белок — это самый насыщающий макроэлемент. Увеличивает чувство полноты и снижает аппетит.

Вероятно, это связано с тем, что белок изменяет уровни нескольких гормонов, таких как гормон голода грелин и гормон насыщения, называемый пептидом YY (15, 16, 17, 18).

Греческий йогурт или горсть орехов или семян — хороший выбор для дополнительного белка.

РЕЗЮМЕ

Если вы едите хлопья для завтрака, убедитесь, что они содержат мало сахара и много клетчатки.Обратите внимание на размеры порций и всегда читайте список ингредиентов. Вы также можете обогатить кашу, добавив собственный белок.

Если вы голодны утром, вам следует позавтракать. Однако лучше выбирать цельные продукты, состоящие из одного ингредиента.

Вот несколько отличных вариантов:

• овсянка с изюмом и орехами
• Греческий йогурт с орехами и нарезанными фруктами
• яичница с овощами

Цельные яйца — отличный выбор для завтрака, потому что они содержат много белка, полезные жиры и питательные вещества. Более того, они надолго сохранят чувство сытости и могут даже способствовать снижению веса.

Одно исследование с участием девочек-подростков показало, что высокобелковый завтрак из яиц и нежирной говядины увеличивает чувство насыщения. Это также уменьшило тягу к перекусу и перекусу поздно вечером (19).

Другие исследования отмечают, что замена завтрака на зерновой основе яйцами может помочь вам почувствовать сытость в течение следующих 36 часов и сбросить до 65% больше веса (20, 21).

РЕЗЮМЕ

На завтрак лучше всего выбирать цельные продукты, например яйца, так как они очень питательны и сытны.Завтраки с высоким содержанием белка могут помочь уменьшить тягу к еде и способствовать снижению веса.

Сухие завтраки подвергаются глубокой переработке, часто с добавлением сахара и рафинированных углеводов. В их пакетах регулярно содержатся вводящие в заблуждение заявления о здоровье.

Если вы едите хлопья, прочтите список ингредиентов и относитесь к заявлениям о пользе для здоровья со скептицизмом. Лучшие злаки с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием сахара.

Тем не менее, существует множество более здоровых вариантов завтрака. Цельные продукты из одного ингредиента, такие как овсяная каша или яйца, — отличный выбор.

Приготовить здоровый завтрак из цельных продуктов не только просто, но и начать свой день с обильного питания.

Худшие злаки на планете

Помните старый слоган «Майки любит это!» из рекламы хлопьев Life? Конечно, знал. Хлопья для жизни сделаны из муки, масла и сахара — тех же ингредиентов, что и печенье!

Вы можете добиться большего — и должны. Завтрак с высоким содержанием белка может привести к гарантированной долгосрочной потере веса.Наука это доказала; Согласно исследованию, проведенному Национальным регистром контроля веса, 78 процентов людей, потерявших 30 фунтов и более, сохранили вес, завтракая каждый день. И хотя некоторые бренды изо всех сил стараются удержать клиентов, сокращая потребление сахара и отказываясь от искусственных красителей, есть еще несколько Cookie Crooks.

Вот почему Ешьте это, а не то! рыскали по проходу с хлопьями, чтобы распаковать диетические бедствия, разрушающие вашу талию. Следите за этими нездоровыми злаками на планете и за нашим полным списком продуктов, которых следует избегать, не пропустите наш основной список самых нездоровых продуктов на планете.

Shutterstock

В этот список входят злаки с содержанием 11 или более граммов сахара на порцию и / или все, что содержит вредные ингредиенты — консерванты, загрязненные канцерогенными веществами, искусственные красители и ароматические добавки, а также растительные масла с высоким содержанием насыщенных жиров.

Съешь это! Подсказка:

Мы рекомендуем выбирать хлопья, содержащие не менее 3 граммов клетчатки и не более 10 граммов сахара на 1 порцию чашки. Клетчатка помогает замедлить переваривание сахаров вашим организмом, что может ограничить истощающие энергию всплески (наряду с последующими падениями) уровня сахара в крови, из-за которых вы всегда чувствуете голод. Убедитесь, что вы всегда просматриваете список ингредиентов: в качестве первого ингредиента должно быть указано цельное зерно, а не сахар, и убедитесь, что в нем нет искусственных красителей или ароматизаторов, консервантов или частично гидрогенизированных масел. Или вы можете приготовить собственный жирный завтрак, например смузи. Если вам нужно больше убедительности, посмотрите, что происходит с вашим телом, когда вы пьете смузи каждый день.

На 1 чашки: 240 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных жиров), 260 мг натрия, 56 г углеводов (3 г клетчатки, 18 г сахара), 5 г белка

Простите, Kellogg’s, но нет ничего умного в хлопьях с высоким содержанием сахара и низким содержанием клетчатки.В этих хлопьях Smart Start используются полезные для здоровья «антиоксиданты» — соединения, которые уничтожают воспалительные и вызывающие рак свободные радикалы, благодаря чему злаки кажутся лучше для вас, чем они есть на самом деле. На самом деле в их коробке непростительно 18 граммов добавленного сахара на порцию.

ОСТАВАЙТЕСЬ В ИНФОРМАЦИИ : Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать последние новости о еде прямо на ваш почтовый ящик.

В 3/4 стакана (56 г): 230 калорий, 8 г жиров (3,5 г насыщенных жиров), 65 мг натрия, 41 г углеводов (7 г клетчатки, 16 г сахара), 4 г белка

Да, в нем есть «овсяные хлопья» и «отруби», но в Cracklin ‘Oat Bran также содержится почти 20 граммов сахара, если вы съедите полную чашку, а также огромное количество пальмового и соевого масла, которое нагружает эту коробку воспалительными процессами. Омега-6 и насыщенные жиры.

В 1 чашке: 170 калорий, 1,5 г жира (0 г насыщенных жиров), 240 мг натрия, 37 г углеводов (<1 г клетчатки, 18 г сахара), 2 г белка

Несмотря на то, что он продается как «Лучшее для мамы», мы не уверены, будет ли какая-нибудь мама рада подать своему ребенку миску хлопьев с 18 граммами сахара на чашку. Одна чашка — это сахар, эквивалентный 17 мармеладным мишкам на завтрак.

В 1 чашки (42 г): 170 калорий, 1.5 г жира (0 г насыщенных жиров), 150 мг натрия, 37 г углеводов (1 г клетчатки, 23 г сахара), 1 г белка

Дженерики, такие как хлопья от Malt-O-Meal, дешевле, но это потому, что вы платите за сахар и химикаты, а не за полезные цельнозерновые продукты.

В 1 чашке (38 г): 150 калорий, 2 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 290 мг натрия, 33 г углеводов (<1 г клетчатки, 17 г сахара), 2 г белка

Знаете ли вы, что исследователи Корнельского университета обнаружили, что талисманы из зерновых, такие как Cap’n Crunch, которые смотрят в глаза покупателям, на 28 процентов увеличивают лояльность к бренду среди коробок с хлопьями? Вы можете быть лояльным, но вам придется ходить по доске, если вы думаете, что эти хлопья полезны для вас.Он с высоким содержанием сахара, низким содержанием клетчатки и не имеет никаких полезных свойств.

В 1 чашке (38 г): 150 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 85 мг натрия, 34 г углеводов (0 г клетчатки, 21 г сахара), 2 г белка

Знаете ли вы, что эта коробка хлопьев изначально рекламировалась как универсальная каша, которую можно было есть в любое время от завтрака до десерта — и даже вместо конфет? Имя талисмана — даже Сахарный Медведь, а первым ингредиентом, указанным в хлопьях, является сахар (а третьим — кукурузный сироп)! Поэтому неудивительно, что в чашке более 21 грамма сладкого. Считайте это одним из продуктов, в котором сахара больше, чем в пончиках.

В 1 чашки (41 г): 170 калорий, 4,5 г жиров (1 г насыщенных жиров), 140 мг натрия, 32 г углеводов (2 г клетчатки, 15 г сахара), 3 г белка

Kellogg’s даже не скрывает того факта, что они пытаются предложить вам десерт на завтрак с этими хлопьями под названием «Krave». В основном это начинка с шоколадным вкусом (да, сахара и соевого масла больше, чем цельного зерна в этой каше), а также они содержат искусственные красители и ароматизаторы.

В 1 чашке (42 г): 160 калорий, 1 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 190 мг натрия, 36 г углеводов (3 г клетчатки, 13 г сахара), 3 г белка

Вы, наверное, слышали о преимуществах йогурта, но не позволяйте этому убеждать вас выбрать эту крупу. Kellogg’s использует порошок обезжиренного йогурта, подвергнутый термообработке (и, следовательно, не содержащий пробиотиков), и добавляет смесь воспалительных сахаров, искусственных ароматизаторов и искусственных красителей, которые нарушат здоровье вашего кишечника.

В 1 чашке: 160 калорий, 1 г жиров (0 г насыщенных жиров), 240 мг натрия, 36 г углеводов (0 г клетчатки, 18 г сахара), 2 г белка

Это не только 18 граммов сахара на чашку, в которые были добавлены фруктовые гальки Marshmallow Fruity Pebbles. Это было также их добавление искусственных красителей — желтого 5, желтого 6, красного 40 и синего 1. Красный 40 и два желтых были запрещены из пищевых продуктов в Великобритании на основе исследований, которые связали красители с аллергией, мигренью, головными болями, поведенческими проблемами и гиперактивностью у детей.

В 1-1 / 4 стакана (40 г): 170 калорий, 3,3 г жиров (3 г насыщенных жиров), 250 мг натрия, 32 г углеводов (<1 г клетчатки, 16 г сахара), 2 г белка

Мы уже говорили это однажды и скажем еще раз: любые хлопья для завтрака, в которых в качестве первого ингредиента указан сахар, не годятся. К сожалению, это означает, что вам не следует покупать эту коробку хлопьев Sour Patch Kids, несмотря на то, насколько вам любопытно посмотреть, какие они будут на вкус.

В 1-1 / 4 стакана (38 г): 150 калорий, 1.5 г жира (0,5 г насыщенного жира), 240 мг натрия, 33 г углеводов (<1 г клетчатки, 17 г сахара), 2 г белка

Ой! Cap’n Crunch решил заполнить эту коробку сахарной кукурузной мукой, а также искусственными ароматизаторами и красителями.

СВЯЗАННЫЕ: Более 100 идей здорового завтрака, которые помогут вам похудеть и оставаться стройными.

В 1 чашке (55 г): 190 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных жиров), 200 мг натрия, 46 г углеводов (4 г клетчатки, 19 г сахара), 4 г белка

Вот совет, которому вы всегда должны следовать, беря коробку хлопьев: держитесь подальше от трех троек.Какие три C? Это хрустящие чипсы и кластеры. Это трио — код для комков риса, овса или кукурузы, скрепленных сахаром и жиром. Это относится даже к хлопьям с отрубями, подобным этой от Kellogg’s. Пришло время положить конец давней репутации хлопьев с изюмом и отрубями как полезные для здоровья. Сушеные фрукты (например, изюм) следует есть в умеренных количествах, потому что они не насыщают вас так сильно, как свежие фрукты, наполненные водой, и содержат больше сахара. Каждая из этих коробок содержит 13 граммов добавленного сахара и 15 или более граммов сахара по сравнению с клетчаткой на порцию, что выше, чем рекомендуется специалистами.

В 1 чашке (40 г): 160 калорий, 3,5 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 270 мг натрия, 33 г углеводов (1 г клетчатки, 17 г сахара), 1 г белка

Помимо того факта, что сахар указан в качестве второго ингредиента в этих хлопьях, эта коробка с зефиром и рафинированной мукой также занимает место в нашем списке, потому что в нее входят искусственные ароматизаторы, карамельный краситель и синтетические консерванты.

В 1 чашке (36 г): 130 калорий, 0.5 г жира (0 г насыщенных жиров), 45 мг натрия, 32 г углеводов (2 г клетчатки, 18 г сахара), 2 г белка

Хотите знать, как лучше всего начать свой день? Это вместе с миской этой крупы, которая содержит 36 процентов от общего рекомендуемого потребления добавленных сахаров в течение всего дня.

В 3/4 стакана (56 г): 240 калорий, 7 г жиров (1 г насыщенных жиров), 40 мг натрия, 41 г углеводов (3 г клетчатки, 15 г сахара), 5 г белка

Описание этой каши на сайте квакеров? «Накормите сладкоежек и свой, ну, здоровый зуб.«Итак, по крайней мере, Quaker осознает количество сахара (которое в сумме составляет более пяти печений Chips Ahoy), которые они кладут в эту коробку.

В 1 чашке (40 г): 170 калорий, 3 г жиров (0 г насыщенных жиров), 240 мг натрия, 34 г углеводов (<1 г клетчатки, 18 г сахара), 2 г белка

О нет! Помимо измельченной кукурузной муки, эта крупа состоит в основном из сахара и патоки, и она не имеет никаких питательных качеств.

В 1 чашке (40 г): 160 калорий, 1 г жиров (1 г насыщенных), 150 мг натрия, 35 г углеводов (0 г клетчатки, 15 г сахара), 1 г белка

Щелчок, треск, треск? Мы благодарим Kellogg’s за НАКОНЕЦ удаления искусственных ароматизаторов и частично гидрогенизированных масел (трансжиров) из этих хлопьев, но все равно остается слишком много сахара (15 граммов), если вы нальете себе одну порцию.

Сухие завтраки | Britannica

Сухие завтраки , зерновые продукты, обычно предварительно приготовленные или готовые к употреблению, которые обычно едят с молоком или сливками на завтрак в Соединенных Штатах и ​​в других странах, часто подслащенные сахаром, сиропом или фруктами. Современная коммерческая концепция зерновых продуктов питания возникла из вегетарианских убеждений американских адвентистов седьмого дня, которые в 1860-х годах сформировали Западный институт реформы здравоохранения, позже переименованный в санаторий Батл-Крик в Батл-Крике, штат Мичиган.Предпринимательские возможности размолотого тонкого теста из злаков, подаваемого пациентам санатория, вдохновили двух мужчин, C.W. Post и W.K. Келлогг, чтобы каждый основал свое дело. В конце 20-го века индустрия готовых к употреблению хлопьев для завтрака продавала американцам несколько миллиардов тарелок хлопьев ежегодно, намного превосходя рынок традиционных «горячих» злаков, сделанных из овсяных хлопьев или обогащенной пшеничной фарины.

сухие завтраки

сухие завтраки с фруктами.

Национальный институт рака / США. Национальные институты здравоохранения (номер изображения: AV-8903-3824)

Подробнее по этой теме

переработка злаков: сухие завтраки

Современная индустрия упакованных завтраков и продуктов питания возникла благодаря американской религиозной секте, адвентистам седьмого дня, которые хотели …

Готовые к употреблению хлопья для завтрака бывают четырех основных типов: хлопья, сделанные из кукурузы, пшеницы или риса, измельченные на крупу, приготовленные с добавлением ароматизаторов и сиропов, а затем спрессованные в хлопья между охлаждаемыми роликами; воздушные, сделанные путем взрыва вареной пшеницы или риса из барокамеры, таким образом увеличивая размер зерна в несколько раз по сравнению с его первоначальным размером; измельченный, сделанный из отварной под давлением пшеницы, которую сжимают на пряди тяжелыми роликами, затем разрезают на печенье и сушат; и гранулированный, полученный процессом, в котором крутое тесто, приготовленное из пшеничной и соложеной ячменной муки, соли, дрожжей и воды, ферментируется, тщательно выпекается, а затем, после крошки и повторной выпечки, измельчается до грубых зерен. На заключительном этапе каждого процесса хлопья обрабатываются для восстановления витаминов, потерянных при варке, и часто покрываются сладким вкусом.

До середины и конца 1950-х годов рынок готовых к употреблению сухих завтраков был относительно невелик, что делало его последующий быстрый рост одной из самых драматических историй успеха современной рекламы. Благодаря умелой диверсификации и продвижению продуктов, готовые к употреблению продукты захватили рынок продуктов для завтрака — дети находили приз в каждой упаковке или ассоциировали хлопья со своими любимыми героями мультфильмов, в то время как их родители всегда напоминали об удобстве и питательной ценности обогащенных злаков, могли участвовать в спонсируемых производителями конкурсах на собственные призы.В конце века большая часть сухих завтраков по-прежнему предназначалась для детского рынка с упаковкой, ориентированной на развлечения, и широким разнообразием вкусовых добавок. Наряду с этим, так называемое движение за здоровое питание стимулировало или возродило зерновые, состоящие из «натурального» цельного зерна и фруктов в старинном стиле гранолы.

Все о сухих завтраках | Прецизионное питание

Когда неолитические фермеры придумали, как выращивать пшеницу, просо, овес и другие дикие травы около 10 000 лет назад, они создали первый из известных нам стабильных продуктов питания.

Но запасы ячменя на зиму немного отличаются от оптовых упаковок Cupcake Pebbles от Costco.

Что такое крупа?

На протяжении тысячелетий многие традиционные культуры ели злаки в виде каши. Традиционно это были цельные или молотые зерна (а иногда и бобовые, такие как горох или крахмалы, такие как тапиока), которые замачивали в воде и давали ферментироваться. Исторически сложилось так, что каша часто рассматривалась как еда для бедных или как та кухня, которую можно получить в тюрьме.

Флинтстоунов, но современные хлопья для завтрака не очень похожи на своих традиционных предков.

Сухие завтраки: краткая история

Доктор Джеймс Калеб Джексон создал первые в мире хлопья для холодного завтрака в 1863 году. Это была цельнозерновая мука и вода.

Он испек, разбил на куски и снова испек. Та-да — у него была «Гранула». Гранулу нужно было замачивать на ночь, чтобы ее можно было разжевать.

Позже производители продуктов питания начали добавлять в злаки витамины и минералы, и люди стали рассматривать злаки как полезные для здоровья, а не как тюремную или крестьянскую кухню.

Во время Второй мировой войны правительство поощряло обогащение продуктов питания витаминами и минералами для улучшения здоровья нации. Это продолжается и сегодня с неоднозначными результатами. В 1988 году компания Kellogg’s пропитала около 30 000 упаковок рисового криспи чрезмерным количеством железа. Позже в том же году в 28 000 упаковок мини-пшеницы было добавлено слишком много витамина А.

Как производится крупа

Как правило, при производстве злаков зерна перерабатываются в муку, варятся, смешиваются с другими ингредиентами, сушатся и формуются.Зерновые также могут быть воздушными, хлопьевидными или измельченными.

Приготовление хлопьев для завтрака включает:

• смешивание зерен с ароматизаторами и водой
• Варка для желатинизации крахмала зерна, который создает желаемую окончательную текстуру и делает зерна легкоусвояемыми
• сушка
• охлаждение / темперирование, затем прессование под давлением или пропускание через экструдер, который придает формы (например, большой тюбик зубной пасты)
• поджаривание и шелушение

Вот схематическая диаграмма некоторых задействованных механизмов.Вкуснятина! Прямо как бабушка делала!

Производители зерновых используют механические анализаторы текстуры пищевых продуктов для проверки «хрусткости» зерновых. Одна из причин, по которой злаки часто покрывают сахаром, заключается в том, что они создают слой между жидкостью (обычно коровьим молоком) и хлопьями, чтобы продлить их хруст.

8 видов переработки круп

Помимо основного процесса производства зерновых, существует восемь различных категорий переработки зерновых:

1. Хлопья крупы

Типичная формула содержит 100 фунтов зерна, от 6 до 12 фунтов сахара, 2 фунта солодового сиропа, 2 фунта соли и достаточно воды для достижения влажности 28-32% после приготовления.Слишком много влаги снижает хрусткость. Слишком мало влаги приводит к поломке. Время приготовления зависит от зерна. На кукурузу требуется около 120 минут, на рис — 60 минут, на пшеницу — 35 минут.

Пример : Кукурузные хлопья.

2. Цельнозерновые, воздушные

Здесь необходимо приготовить зерно с последующим резким падением давления в атмосфере, окружающей зерно. Это высвобождает пар из зерна, поскольку давление внутри зерна пытается уравновеситься с более низким давлением вокруг него.

Рис и пшеница — единственные цельнозерновые зерна, используемые для пуховки (кукуруза также может подвергаться этой обработке, но не в цельнозерновой форме). Затяжка может производиться однозарядным или многозарядным пистолетом. Температура варьируется, оставаясь выше 400 градусов по Фаренгейту. Воздушные хлопья имеют покрытие (обычно сахар) для сохранения хрустящей текстуры.

d : Золотая хрустящая корочка / сахарная хрустящая корочка

3. Пушистая крупа экструдированная

Исходный материал — мука. Варка происходит в экструдере, затем формируется и разливается тесто.Использование модифицированного пищевого крахмала (например, такого как тапиока или картофельный крахмал) помогает получить высокий объем расширения и сформировать пленку на зерновых, сохраняя при этом низкое содержание жира. Когда тесто отливается, создается желаемая форма, похожая на макароны. Экструдированные злаки, как правило, имеют меньшее потемнение, чем другие сорта.

Пример : Cheerios

4. Измельченное цельное зерно

Зерно варят, охлаждают и темперируют до 24 часов. После этого пшеница зажата между одним гладким и одним рифленым валком. Гребень проходит по рифленому рулону, чтобы отделить куски.

Пример : Измельченная пшеница

5. Крупы экструдированные и прочие измельченные

Смесь процессов экструдирования и измельчения, упомянутых выше.

Пример : Life

6. Воздушные каши

Эти злаки обычно представляют собой рис или кукурузу (или их смесь) и требуют очень высоких температур (от 550 до 650 градусов по Фаренгейту). Для получения дополнительной информации о высоких температурах приготовления и переработанных углеводных продуктах см. Все о кулинарии и канцерогенных веществах .

Пример : Рис Криспис

7. Крупа экструдированная вспененная

Аналогично процессу экструзии, описанному выше.

Пример : Cap’n Crunch

8. Крупы мюсли

Смесь зерен, подсластителей, фруктов, орехов и других добавок, запеченная при температуре от 300 до 425 градусов по Фаренгейту для получения светло-коричневого цвета и влажности 3%.

Пример : Умм… мюсли.

Почему крупы так важны?

Если вы хотите увидеть в действии опыт Америки в области рекламы, пройдите по проходу с хлопьями.

Зерновые были одной из первых маркетинговых панацеев, и мы проглотили рекламную наживку. Зерновые также положили начало нашей зависимости от удобства. Забудьте о 15-минутной задержке с овсяными хлопьями или овощным омлетом. Зерновые = открыть, вылить и парить. Готово за 30 секунд.

Несколько фактов о потреблении злаков:

• Мы закупаем около 2,7 миллиарда коробок хлопьев каждый год, что приводит к годовому объему продаж около 10 миллиардов долларов, что делает их одним из трех самых популярных продуктов в супермаркетах (после напитков и хлеба).Потребление сухих завтраков на душу населения увеличилось с 4,4 фунтов в 1939 году до 14,3 фунтов в 1997 году. Для сравнения, Франция потребляет около 1,8 фунтов, а Канада — около 9 фунтов.
• Единственные страны, которые едят больше злаков, чем США, — это Англия, Ирландия и Австралия.
• Kellogg’s, General Mills and Post составляют 73% доли рынка зерновых. В тройку самых популярных злаков входят Cheerios, Special K и Honey Bunches of Oats. Ежегодно предлагается около 20 новых злаков.

Ага, мы любим наши хлопья для завтрака. Отчасти потому, что мы ошибочно думаем, что они полезны для нас… и наших детей.

Но хлопья для завтрака, предназначенные для детей, содержат больше сахара и соли, чем хлопья для взрослых. Производители хлопьев ежегодно тратят миллионы долларов на маркетинг для детей. Во время детских телешоу высшая категория рекламируемой еды — это хлопья (вместо конфет, закусок и фастфуда).

В среднем дети от 8 до 12 лет видят три объявления о зерновых в день (около 1095 объявлений о зерновых в год).И вы задаетесь вопросом, почему ваш 10-летний ребенок превращается в обезьяну под наркотиками, просматривая проход с хлопьями?

Что следует знать о хлопьях

До изобретения зерновых в США на завтрак ели жир, муку (например, блины), свинину, баранину, печень, почки, маринованное мясо и жирные соусы. Как и следовало ожидать, многие американцы также боролись с расстройством желудка, подагрой и запором.

Религиозные люди были готовы вмешаться с альтернативой цельнозерновой, чтобы помочь с регулярностью и здоровьем кишечника.О, и еще они хотели избавиться от мяса за завтраком, чтобы «обуздать нечестивые желания».

Kellogg, пионер зерновых

Джон Харви Келлогг помог проложить путь. Келлог был адвентистом седьмого дня, изучал медицину и в конце концов написал книги / статьи. Он не рекомендовал никаких наркотиков, алкоголя и табака, много физических упражнений, низкое потребление калорий и низкое потребление мяса. Это было революционным (в 1890-е годы).

Он считал, что оптимальное здоровье начинается с желудочно-кишечного тракта, поэтому он также продвигал потребление отрубей и ежедневные клизмы.

Но до того, как вы станете учеником Келлогга, он также прописал 12 фунтов винограда каждый день людям с высоким кровяным давлением и заставлял пациентов с недостаточным весом потреблять 26 кормлений молоком в день, лежа неподвижно в постели с мешками с песком на ногах (серьезно).

Kellogg начал экспериментировать с рецептами хлопьев на основе оригинальной смеси доктора Джеймса Калеба Джексона. Он объединил пшеничную муку, кукурузную муку и овсянку в различные формы и размеры готовых к употреблению злаков.

В 1894 году пшеничные хлопья были получены путем варки измельченной пшеницы в тесто, а затем его расплющивания между металлическими валками.Затем хлопья готовили и охлаждали. Келлог назвал его «Granose». В конце концов, кукуруза также использовалась. Так началась революция в производстве холодных хлопьев.

В 1902 году W.K. Келлог (брат Джона Харви) экспериментировал с добавлением сахара в хлопья. С 1910 по 1925 год потребление сахара увеличилось вдвое. Добавление сахара в крупы увеличило продажи, и зерновые компании начали ориентироваться на прибыль.

Только в 1970-х родители стали сомневаться в добавлении сахара в злаках, и поэтому названия злаков начали меняться.

• Sugar Crisp стал Golden Crisp
• Сахарная картошка стала кукурузой
• Sugar Smacks превратились в Honey Smacks

Крупные хлопья и бизнес-завтрак

Зерновые — это большой бизнес. Каждая новая технология производства зерновых была (и остается) возможностью для сбыта продукции.

В середине 1900-х производители продуктов питания хотели, чтобы люди покупали больше хлопьев, поэтому они провели мотивационное исследование вкусов и текстур. Они изменили упаковку, чтобы привлечь больше внимания к хлопьям.

В конце концов, производство круп стало настолько секретным, что экскурсии по фабрикам были отменены в 1990-х годах из-за шпионажа.

Это неудивительно — для производства зерновых требуется 12 центов зерна, которые превращаются в продукт, который продается примерно за четыре доллара… а большая часть денег уходит на маркетинг.

Злаки и здоровье

В Северной Америке мы мало едим цельнозерновые. Один из таких возможных поводов — тарелка хлопьев для завтрака (другие основные источники — попкорн и хлеб). Из всех продуктов, потребляемых на завтрак, хлопья являются наиболее распространенными, составляя примерно треть всех завтраков.

Данные показывают, что употребление коммерческих хлопьев для завтрака может повысить общее потребление питательных веществ и привести к более здоровому весу по сравнению с теми, кто пропускает завтрак.Трудно сделать какие-то выводы из исследований по употреблению злаков и веса тела из-за множества других факторов.

В последнее десятилетие мы стали свидетелями появления зерновых батончиков и зерновых кафе.

Производители успешно убедили многих из нас в том, что злаки полезны для нас, особенно когда они «обогащены» витаминами, минералами и клетчаткой. Но спросите себя … почему вообще не хватает всего этого хорошего?

Давайте посмотрим, что содержится, например, в Honey Nut Cheerios.Я взял на себя смелость выделить источники сахара жирным шрифтом.

Ингредиенты — Cheerios с медом и орехом

Цельнозерновой овес, сахар , модифицированный кукурузный крахмал, мед , коричневый сахарный сироп , кукурузные отруби, соль, кукурузный сироп , овсяное волокно, сухие вещества кукурузного сиропа , трикалия фосфат, канола и / или рисовые отруби масло, гуаровая камедь, натуральный миндальный ароматизатор, смешанные токоферолы.

3/4 стакана Cheerios содержит:

110 калорий
190 мг натрия
2 г клетчатки (из добавленной клетчатки)
1.5 г жиров
22 г углеводов
9 г сахара
2 г белков

Давайте для начала посмотрим… пять видов сахара. И волокно необходимо добавить.

Я бы не назвал это здоровым. Кстати, отмерьте 3/4 стакана крупы. Бьюсь об заклад, вы удивитесь, насколько он крошечный. Большинство людей легко может съесть в три раза больше и не заметить.

«Здоровые» крупы

Овес

Овсянка была провозглашена в 1800-х годах одной из лучших пустышек при раздраженном желудке.В 1920-х годах Quaker Oats начала использовать радиорекламу для стимулирования продаж. Первые ароматизированные овсяные хлопья быстрого приготовления были представлены в 1970 году — менее 50 лет назад. В 1980-х годах Wilford Brimley начал продвигать овсяные хлопья, и продажи выросли на 25%.

Пшеничное масло

Пшеничный крем был обнаружен в 1893 году парнем из Северной Дакоты, который хотел сэкономить, готовя «остатки пшеницы» (отруби) в виде каши.

Ральстон

Ральстон (одобрено доктором.Ralston) пшеничная крупа возникла в качестве корма для домашнего скота. Чтобы увеличить прибыль, его начали продавать как зерновые для людей.

Пшеница

Не знаю, как вы, но во время баскетбольного сезона 7 ^{-го класса} я убедился, что моя мама купила Wheaties. Было ли это связано с наукой о питании? Неа. Это потому, что на коробке был Майкл Джордан.

Реклама пшеницы началась в 1924 году. Интересно, что опрос 1991 года показал, что большинство американских потребителей не осознавали, что пшеница была сделана из пшеницы.

Джим Фиш, бывший вице-президент по рекламе General Mills, сказал: «Wheaties ничем не отличается от других [хлопьев]; это просто продукт уникальной и последовательной рекламы ».

Специальный K

Это было изобретено в 1955 году. 1950-е годы были, когда телевизионная реклама зерновых стала популярной. Промышленность воспользовалась преимуществом, и Special K прокатилась по США. Как видите, телевизионная реклама зерновых в 1950-х и 1960-х годах была захватывающей.

Реклама Kix 1950-х годов

Реклама хлопьев Trix 1960-х годов

Special K реклама 1970-х годов

Рекламный ролик Cheerios 1980-х годов

Реклама пшеницы 1990-х годов

Froot Loops, реклама 2000-х годов

Все отруби

В 1984 году продажи All Bran увеличились на 41%, когда в телевизионной рекламе утверждалось, что отруби могут снизить риск рака.

Резюме и рекомендации

Большинство из нас признают, что большинство злаков — это съедобное развлечение. Потребление злаков обычно мало связано с питанием, а больше связано с рекламой, персонажами, изображениями и удобством.

Зерновые — это один из вариантов завтрака, который может способствовать оптимальному здоровью / композиции тела… если альтернативой является ничего не есть. Но всегда обдумывайте, каким будет ваш альтернативный вариант (подробнее об альтернативных вариантах завтрака см. Все о завтраке).

Имейте в виду, что в большинство злаков добавлены подсластители / консерванты, они подвергаются высокой переработке и являются концентрированным источником энергии (что может быть полезно при попытке увеличить массу тела).

Если вы едите хлопья, руководствуйтесь здравым смыслом при чтении этикеток с ингредиентами и, как всегда, не верьте ни одной информации, напечатанной на передней части коробки.

Дополнительный кредит

В 1898 году C.W. Post попытался разработать заменитель кофе, но вместо этого продал его как сухие завтраки.Его называют Grape-Nuts — «виноград», потому что он содержит мальтозу, которую в то время Пост называл «виноградным сахаром». И «орехи», потому что на вкус они были как орехи.

Когда пастеризация коровьего молока стала стандартом в начале 1900-х годов, злаки стали более популярными.

В 1960-е годы Пост занимался сублимационной сушкой фруктов для зерновых. Это позволило им удвоить цену на крупы. Они начали фактически истощать урожаи клубники в Северной Америке.

Lucky Charms были изобретены на основе добавления стружки зефира Circus Peanut в основные экструдированные хлопья.

Поскольку крупы могут расколоться и осесть во время транспортировки, компании заявляют: «Содержимое измеряется по весу, а не по объему» на передней стороне упаковки.

В 1966 году Quaker Test выпустила на рынок целую линейку продуктов Cap’n Crunch с печеньем, закусками и коктейлями.

Упаковка для пищевых продуктов и напитков является основным источником отходов, на нее приходится 55% мировых упаковочных отходов.

В 2008 году каждый процентный пункт рыночной доли зерновых оценивался примерно в 62 миллиона долларов.

Зерновые, обогащенные фтором, были протестированы в 1950-х годах компанией Post.

Линии по производству зерновых могут упаковывать 2 коробки в секунду.

В 1990-х годах зерновые компании начали печатать и распространять купоны — это было сделано для увеличения продаж.

Зерна содержат лектины. См. «Все о лектинах» для получения дополнительной информации.

Список литературы

Щелкните здесь, чтобы просмотреть источники информации, упомянутые в этой статье.

USDA / Служба экономических исследований. Последний раз данные обновлялись 1 февраля 2010 г.

Deshmukh-Taskar PR, et al. Взаимосвязь пропуска завтрака и типа потребления завтрака с потреблением питательных веществ и статусом веса у детей и подростков: Национальное исследование здоровья и питания 1999-2006 гг. J Am Diet Assoc 2010; 11: 869-878.

История Kellogg’s

Maras JE, et al. Потребление цельного зерна: Балтиморское продольное исследование старения. J Food Compost Anal 2009; 22: 53-58.

Schwartz MB, et al. Изучение питательной ценности сухих завтраков, предлагаемых детям.J Am Diet Assoc 2008; 108: 702-705.

2008 г. Источник: A.C. Nielsen Financial Services за 52 недели, закончившиеся 8 июня 2008 г. http://www.lavasurfer.com/cereal-stats.html

Брюс С. энд Би Кроуфорд. Cerealizing America — Несладкая история американских хлопьев для завтрака. 1995. Фабер и Фабер. Винчестер, Массачусетс.

«Отзыв о зерновых» Шэпли Д. Келлогг подчеркивает новую проблему: выщелачивание химических веществ из упаковки пищевых продуктов. http://www.thedailygreen.com/healthy-eating/eat-safe/kellogg-cereal-recall-0628 (дата обращения: 07. 07.10,

).

Истман Дж., Ортофер Ф., Солорио С.Использование экструзии для создания сухих завтраков. Американская ассоциация химиков злаков. 2001; 10: 468-471.

Burrington KJ. Хрустящие хлопья для завтрака. Дизайн пищевых продуктов. Июнь 2001 г. http://www.foodproductdesign.com/articles/2001/06/keeping-the-crunch-in-breakfast——cereals.aspx

Документация по коэффициенту выбросов — Зерновые продукты для завтрака — Заключительный отчет. Агентство по охране окружающей среды. Август 1995 г. http://www.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf (используется для изображений производства зерновых)

Kulp K & Ponte JG.Справочник по зерновой науке и технике. CRC Press. 2000.

Фонд семьи Кайзеров. Пища для размышлений. Март 2007 г. http://www.kff.org/entmedia/upload/7618.pdf

Масса потребления сухих завтраков в США. http://hypertextbook.com/facts/2006/LauraFalci.shtml

Зерновые продукты для завтрака. http://www.answers.com/topic/cereal-breakfast-foods

Цена ГК. Продажи зерновых невысокие, несмотря на снижение цен и уменьшение купонов. Структурные изменения в пищевой промышленности США.Май-август 2000. 21-28.

Flexnews. General Mills отмечает рост потребления сухих завтраков в США. 25.03.2010. http://www.flex-news-food.com/console/PageViewer.aspx?page=29207

Ешь, двигайся, живи… лучше.

^©

Мир здоровья и фитнеса иногда может сбивать с толку. Но этого не должно быть.

Позвольте нам помочь вам разобраться во всем этом с помощью этого бесплатного специального отчета.

В нем вы узнаете лучшие стратегии питания, упражнений и образа жизни — уникальные и личные — для вас.

Щелкните здесь, чтобы бесплатно загрузить специальный отчет.

Злаки вредны для здоровья? Абсолютно.

Зерновые — один из тех продуктов, без которых мы просто не можем жить. Если вы спортсмен, в душе ребенок или ценитель тыквенных специй, вы обязательно найдете бренд, соответствующий вашим потребностям. Но разве каша вредна для здоровья?

mroach на Flickr

В качестве завтрака хлопья выглядят достойным выбором; в нем есть витамины, минералы и, возможно, даже немного клетчатки и белка.Выпейте его с молоком, а затем выпейте немного OJ, и вы только что съели плотный, питательный завтрак, верно?

Неправильно. Вот почему пришло время попрощаться с миской хлопьев, квадратиков или орехов.

Злаки производятся из зерен высокой степени переработки.

Ааканкша Джоши

Вы когда-нибудь задумывались, как зерна пшеницы и кукурузы превращаются в однородные хлопья злаков?

Ответ: экструзия , при которой зерна перерабатываются в жидкую смесь и выстреливаются из небольшого отверстия при высоких температурах и давлении.Это придает злакам привычную форму, но при этом лишается витаминов и необходимых питательных веществ.

Экструзия также влияет на структуру белков зерна, что может превращать их в токсичные соединения, которые повреждают нервную систему и другие органы.

Итак, когда вы едите хлопья, y , вы не получаете никакой пользы от зерна и даже можете навредить своему организму.

Злаки полны добавленных сахаров.

Aakanksha Joshi

Почему хлопья вызывают такое привыкание? Ответ — сахар. Добавлен сахар, если быть точным.

Добавление сахара в наш рацион может привести к множеству проблем со здоровьем, включая ожирение печени, диабет, рак, ожирение и болезни сердца. Ой!

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует мужчинам и женщинам употреблять не более 36 и 25 граммов сахара в день соответственно. Однако из-за высокого содержания сахара в злаках людям очень легко достичь, а то и превысить этот предел.

Например, порция Honey Nut Cheerios содержит девять граммов сахара. Звучит неплохо, пока вы не поймете, что порция составляет всего 3/4 чашки. Кто съедает только 3/4 стакана хлопьев утром? Как видите, съесть много сахара при употреблении типичной порции хлопьев несложно.

Наконец, злаки содержат потенциально опасные химические вещества и консерванты.

хайни.thomas36 на Flickr

Все еще не уверены в том, что злаки вредны для здоровья? Вот краткий список того, что может приготовить ваша миска с хлопьями:

— Два распространенных консерванта, содержащихся в злаках, BHA и BHT, связаны с раком и повреждением органов.

— Искусственные красители, такие как синий № 1, красный № 40 и желтый № 5, содержатся во многих различных зерновых культурах и запрещены в нескольких странах из-за содержания в них канцерогенных соединений.

— Многие злаки и упакованные продукты содержат трансжиры (даже если они не указаны в фактах питания) из частично гидрогенизированных масел, а также моно- и диглицеридов.

No related posts.