Что относится к кисломолочным продуктам? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 179 Опубликовано 18.02.2020

Кисломолочные продукты — это продукты, которые получаются в результате ферментации либо из цельного молока коров, коз, овец и других животных, либо из производных молока, то есть сливок, сыворотки или обезжиренного молока.

Основной процесс приготовления кисломолочных продуктов — сквашивание молока с помощью добавления в него молочнокислых бактерий или дрожжей (не бифидобактерий).

Итак, вот какие кисломолочные продукты бывают:

1. Продукты молочнокислого брожения:
   • сметана;
   • творог;
   • ряженка;
   • варенец;
   • йогурт;
   • простокваша;
   • ацидофилин.
2. Продукты молочнокислого и спиртового брожения (смешанный):
   • кефир;
   • кумыс;
   • фруктовый кефир;
   • шубат;
   • ацидофильно-дрожжевое молоко.

Также существует большое количество разновидностей кисломолочных продуктов, которые распространены на отдельных территориях и у отдельных народов: катык, айран, тан, корт (или курт), чегень, мацун, орот, тарак, лебен, скир, тарг, сузьма и множество других.

Это не названия одних и тех же кисломолочных продуктов. Некоторые из них готовятся по-разному в разных районах даже если имеют одинаковое название.

Главное отличие кисломолочных продуктов от собственно молока — более высокая усвояемость.

Это относится как продуктам молочнокислого брожения, так и продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).

Также кисломолочные продукты могут подойти для людей с непереносимостью лактозы, которые не могут употреблять в пищу цельное молоко. В кефире, йогурте, сыре, ряженке и других кисломолочных продуктах бактерии переводят молочный сахар (собственно лактозу) в молочную кислоту.

Какие молочные продукты не относятся к кисломолочным. Кисломолочные продукты

Список кисломолочных продуктов питания и их полезные свойства. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц. Молочная кислота участвует в обеспечении организма энергией, играет важную роль в обменных процессах и в создании глюкозы. Необходима для полноценной работы миокарда, нервной системы, мозга и некоторых других органов. Оказывает на организм противовоспалительное и антимикробное действие.

Польза творога. Благодаря большому содержанию белка и кальция включать в свой рацион творог особо рекомендуется беременным женщинам, детям и людям преклонного возраста. Всем известно, что кальций способствует укреплению костей и зубов, необходим для профилактики болезней десен и органов пищеварения. Творог очень быстро и надолго дает чувство насыщения, поэтому это незаменимый продукт для тех, кто хочет похудеть. В твороге содержится большое количество витаминов, особенно группы В, который положительно влияет на зрение и состояние кожи, волос и ногтей. Регулярное употребление творога на ужин поможет наладить пищеварение, благодаря тому, что белки, содержащиеся в этом продукте, легко усваиваются организмом и насыщают организм на всю ночь, не перегружая при этом желудок. Калорийность творога колеблется в пределах 70-230 ккал на 100 грамм, в зависимости от жирности продукта. Также творог можно употреблять не только в чистом виде, но и готовить из него бесчисленное количество полезных блюд, таких как запеканки, сырники, творожники, сочни, вареники, блинчики и многое другое. Очень хорошо этот продукт сочетается с овощами, ягодами и даже фруктами. Из творога также получаются очень нежные, низкокалорийные и полезные десерты. Вред творога У творога очень мало противопоказаний. — Не рекомендуется употреблять этот продукт людям с нарушением обмена кальция в организме. — Также творог высокой жирности противопоказан людям с избыточным весом. В сутки рекомендуется употреблять не более 100-150 грамм творога. — Очень важно помнить, что различные магазинные сырки в глазури и творожные десерты с натуральным творогом имеют мало общего и в диетическом питании применяться не могут. И конечно же, важно выбирать только свежий продукт. По истечении срока годности в твороге образуются очень опасные патогенные бактерии, вызывающие отравление организма. Во всех остальных случаях творог, это один из самых полезных, доступных, вкусных и питательных продуктов, который должен присутствовать в рационе каждого человека, следящего за своим здоровьем. Сметана.

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане содержится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами. Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высоко питательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того, как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5-8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24-48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны 1 сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто кисло-молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта.При выборе сметаны, помимо маркировок, стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2- 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С). Как отличить сметану от сметанного продукта? Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор: например, тот же крахмал. Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее. А если в ней есть растительные добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей. Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок. Простокваша.

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения. Простоквашу очень просто приготовить в домашних условиях. Само слово говорит за себя. Просто заквасьте молоко. Когда молоко приобретёт густую консистенцию, ваша простокваша готова. Кефир

Кефир (от тур. кеф — здоровье) – это питательный напиток, полученный из молока путем брожения кисломолочных бактерий: палочек, стрептококков, дрожжей, уксусных бактерий и еще около 16 видов. Их количество должно составлять не менее 107 на литр. Напиток имеет белый цвет, однородную текстуру, кисломолочный запах и небольшую долю углекислого газа. Наибольшее распространение кефир получил среди жителей славянских и Балканских стран, Германии, Норвегии, Швеции, Венгрии, Финляндии, Израиле, Польше, США и стран ближнего Востока.Впервые кефир был получен горцами народов карачаев и балкаров благодаря попаданию в молоко кефирного грибка в горной местности вблизи Эльбруса. Кефирные грибки настолько ценились местными народами, что их использовали в качестве валюты при обмене на другие товары, давали в приданное девушкам на свадьбу. Распространение напитка по всему миру началось с 1867 г. Его свободно продавали, но секрет приготовления держали в строжайшей тайне.Массовое изготовление и продажа кефира в СССР началось из-за невероятного случая с молодой девушкой. Ирина Сахарова после окончания школы молочного дела в 1906 г. была специально направлена в Карачай, чтобы получить рецепт приготовления кефира у местного населения. Уже на месте девушка понравилась одному из горцев, и он по традиции гор ее украл. Девушка не растерялась и подала на него в суд, а в качестве компенсации за моральный ущерб попросила раскрыть ей секрет кефира. Суд иск и требования удовлетворил, и Ирина вернулась домой, можно сказать с победой. С 1913 г. напиток начали массово изготавливать в Москве, и оттуда он распространился по всему советскому союзу.Современная пищевая промышленность производит на рынок несколько видов кефира:обезжиренный кефир с долей жира от 0,01% до 1%;классический кефир – 2,5%;жирный кефир – 3,2%;сливочный кефир – 6%.Многие производители добавляют в кефир фруктово-ягодные наполнители или дополнительно обогащают витаминами С, А и Е. Также в некоторые виды кефира добавляют бифидобактерии для улучшения его усвоения и переваривания пищи. Выпускают кефир в пластиковых и стеклянных бутылках по 0,5 и 1 литру, в полипропиленовых пакетах и тетрапаках. Кефир очень просто приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо взять молоко (1 л) и сухую закваску с живыми бактериями. Если молоко используется домашнее, то перед использованием его следует вскипятить и остудить до комнатной температуры, чтобы бактерии не сварились. При использовании магазинного пастеризованного или стерилизованного молока, процедуру кипячения можно не проводить. Кроме сухой закваски можно использовать и уже готовый магазинный кефир, при этом на его этикетке должно быть указано «с содержанием живых лакто- или бифидобактерий» не менее 107. Все ингредиенты смешать, разлить по стаканчикам йогуртницы и оставить на 8-12 часов в зависимости от мощности устройства (читать инструкцию). Можно воспользоваться термосом или обычной банкой, но следует помнить, что емкости должны находиться в тепле при постоянной температуре, иначе процесс размножения бактерий не произойдет. Готовый кефир для остановки брожения следует хранить в холодильнике при температуре 1-4°С.При выборе кефира в магазине следует обратить внимание на дату изготовления и срок годности кефира. Качественный кефир не может храниться более 10 дней. Указание на упаковке сроков хранения до 1 месяца может свидетельствовать о наличии в напитке консервантов, антибиотиков или же неживых бактерий. Также лучше приобретать кефир в прозрачной стеклянной или пластиковой таре. Просматривая напиток через стенки упаковки, следует убедиться в его белом цвете и однородной консистенции. Расслоившийся кефир является свидетельством его неправильного предпродажного хранения. Йогурт.

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта. Например, торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладьи на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда. Сыр.

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей. Например, сыры сортов «Камамбер» и «Бри» изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франции. Камамбер и Бри — одни из самых древних французских сыров. Согласно легенде, во время французской революции, нормандка Мари спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров — сыра Камамбера. Бри — считается прародителем знаменитого Камамбера. Никто так до конца и не выяснил, когда началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в средние века. А первое письменное упоминание об этом сыре относится к 744 году, когда Карл Великий, сказал: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Собственно, «королем сыров» Бри был признан в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после поражения войск Наполеона при Ватерлоо. Сыры Камамбер и Бри отличаются повышенным содержанием белков и жиров, содержат 291 кКал на 100 г. Употребление таких продуктов в больших количествах может вызвать ожирение.

Огромная витрина-холодильник с пакетами, баночками, бутылочками, стаканчиками. И все яркое, цветное, вкусное. Молоко, кефир, ряженка, варенец, йогурт, айран, творог, простокваша… Не проходите мимо! Здесь один из самых полезных отделов магазина. Не знаете, что лучше положить в корзину, и поэтому не берете ничего? Отказывая себе в кисломолочных продуктах, вы лишаете себя частички здоровья и красоты. А что лучше, давайте разберемся вместе. Кстати, еще больше полезных статей на сайте ihostess.ru — это женский журнал о красоте и здоровье.

Если вы не собираетесь варить молочную кашу или добавлять сливки в кофе, то остановитесь на кисломолочном продукте. Ведь их можно употреблять даже тем людям, которым прописано специальное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Лактаза, зачастую сложно воспринимаемая человеческим организмом, в процессе брожения расщепляется, и люди с недостатком лактозы могут употреблять продукт. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются — всего за один час кефир перерабатывается организмом на 97%. Молоко за это же время успевает усвоиться всего на треть.

Употребление кисломолочных продуктов позволяет отрегулировать работу кишечника. При постоянном использовании в меню йогуртов, кефира и простокваши очищается кожа. Организм интенсивнее обогащается кальцием — в кислой среде кальций усваивается в разы лучше. Это важно в момент активного роста организма. В детском саду и школе ребенок обязательно должен получать кисломолочные продукты, которые обеспечат формирование крепкого скелета и предотвратят в будущем остеопороз. В сквашенном цельном молоке увеличивается количество витаминов и микроэлементов, а молочная кислота защищает организм от проникновения инфекции через стенки кишечника.

Для кефира кроме кисломолочного свойственно еще и спиртовое брожение. Чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Крепость пятидневного достигает 0,8%. При помощи кефира можно наладить работу кишечника — однодневный кефир слабит, трехдневный — крепит. Через две недели применения напитка работа кишечника налаживается, через три недели организм начинает работать с четкостью часов.

Для приготовление простокваши используют цельное молоко, сквашенное разными видами микроорганизмов. Так получают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, украинскую (варенец), южную. Еще одно отличие варенца и ряженки от прочих кисломолочных продуктов в том, что для варенца используется стерилизованное молоко, а для ряженки топленое. Ряженка не бывает обезжиренной, в то время как простокваша и кефир могут иметь 1% жирности. Минус продуктов, приготовленных путем стерилизации и топления, в длительном нагревании, которое губит многие полезные вещества, так необходимые для питания при заболеваниях.

Ацидофильная простокваша (ацидофилин) производится при помощи сквашивания молока микроорганизмами соответствующего названия. Ее отличие в более плотной консистенции, отсутствии сывороточного отделяемого и в более сильном действии на патогенную кишечную микрофлору. Этот продукт хорошо помогает при поносах и запорах, тошноте, фурункулах, язвах и солнечных ожогах.

Йогурт изготавливается также путем сквашивания молока специальными микроорганизмами, но его еще обогащают пектином, крахмалом, сливками, белком, специальным образом перемешивают и взбивают. Благодаря менее кислой среде, чем у кефира или простокваши, йогурт могут употреблять маленькие дети и люди с повышенной кислотностью желудочного сока. Минус йогурта в том, что для его приготовления используют разное молоко — цельное, восстановленное, стерилизованное. Чтобы выбрать максимально полезный продукт, нужно внимательно читать этикетку. Конечно, речь идет о натуральном йогурте без добавок, срок хранения которого не более месяца и который пахнет молоком, а не фруктами или ягодами. Более полезен биойогурт, потому что в него не добавляют плохо перерабатываемый модифицированный крахмал.

Сметана — это продукт повышенной жирности (от 25% до 58%). Современную сметану получают путем сквашивания сливок, в то время как раньше просто снимали (сметали) верхний жирный слой с оставленного на несколько дней сквашенного молока.

Творог содержит много белка. А, так как это продукт кисломолочный, он содержит еще и легко усваиваемый кальций. Поэтому творог не заменим в рационе детей. Молочный белок легко усваивается, поэтому творог полезен в качестве питания при различных заболеваниях, в период повышенных физических нагрузок, в пожилом возрасте.

Также в магазинах можно встретить айран . Это национальный продукт кавказских, тюркских и балканских народов. Кочевники готовили айран очень густой, создавая возможность легкой транспортировки. Оседлые народы готовили жидкий, хорошо утоляющий жажду, напиток. В магазинах встречается жидкий айран, являющийся вкусной, а главное полезной, альтернативой сомнительному квасу или сладкому лимонаду для утоления жажды в жару.

Кумыс готовят из кобыльего молока. Для него характерно более высокое содержание алкоголя, чем в кефире. В процессе производства, в кумыс добавляют ацидофильную палочку и дрожжи. Кумыс хорошо укрепляет организм. В народной медицине его используют как компонент питания при лечении туберкулеза.

1. Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

И помните самое главное — полезный продукт должен быть свободен от красителей и ароматизаторов, иметь небольшой срок годности и правильно храниться.

Приятного аппетита!

Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие кисломолочных продуктов . Их рекомендуют пить и детям, и взрослым, и пожилым людям. Переоценить роль кисломолочных продуктов в современном диетическом питании сложно. Что же представляют собой кисломолочные продукты ?

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся , сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте.

Кисломолочные продукты получают двумя различными способами – с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов . А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.

Часто в кисломолочные продукты добавляют пробиотические культуры , например, бифидок. Кефир, обогащённый такими культурами, намного полезнее обычного. От того, какие именно бактерии и в каких пропорциях добавят в молоко, зависит то, какой именно получится кисломолочный продукт .

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Простоквашу готовят с использованием специальных бактерий – молочнокислых стрептококков. Иногда при изготовлении простокваши используют и болгарскую (ацедофильную) палочку. Такая простокваша называется мечниковской и отличается от обычной тем, что содержит больше витаминов и антибактериальных веществ. Такой продукт очень полезен при инфекционных заболеваниях пищеварительной системы. Вообще обычная простокваша делится на жирную, нормальной жирности и обезжиренную.

Всем нам знакома с детства ряженка . Оказывается, её тоже относят к простокваше и называют украинской. Её готовят из топлёного молока с добавлением сливок. Сначала к топлёному молоку добавляют сливки, греют при температуре 95 градусов в течение 3 часов, а затем добавляют молочнокислые стрептококки. Украинская простокваша — очень приятный мягкий продукт, который хорошо усваивается пищеварительной системой. При этом она достаточно жирная и питательная.

Варенец – это тоже простокваша , которую готовят тоже из топлёного молока, но без сливок. Поэтому он не такой жирный как ряженка и больше подходит для диетического питания.

Простоквашу готовят и в домашних условиях . Однако, такой продукт менее полезен, чем заводской.

Кисломолочный продукт кефир

Один из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов – это, конечно же, кефир . Для его изготовления в молоко добавляют специальный кефирный грибок. В этом грибке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Именно благодаря им кефир обладает особенным вкусом и ароматом. Также в кефире намного больше алкоголя, чем в других кисломолочных продуктах. По жирности кефир делится на три вида — жирный, средней жирности и обезжиренный.

Также кефир различается в зависимости от сроков созревания. Если от закваски до готовности продукта проходит один день, то его называют слабым. Если срок готовности — два дня, то средний. А для изготовления крепкого кефира требуется три дня. Такой продукт содержит больше всего алкоголя, он достаточно резкий. Крепкий кефир нельзя пить детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы, особенно с язвенной болезнью.

Кефир, так же как и простокваша, оказывает положительный эффект на работу желудочно-кишечного тракта , убивая в кишечнике гнилостные бактерии и нормализуя моторную функцию пищеварительной системы. Однако действует он намного эффективнее, чем простокваша. Его рекомендуют пить в первые три месяца беременности для борьбы с токсикозом. Также, часто используется , так как содержит совсем мало калорий и при этом достаточно хорошо утоляет голод.

Кисломолочный продукт йогурт

То, что мы привыкли считать йогуртом, чаще всего им не является. Настоящий йогурт , как и все кисломолочные продукты, имеет кисловатый вкус. Для приготовления йогурта используют молочнокислые стрептококки и болгарскую ацидофильную палочку. Однако большинство йогуртов пастеризуют для увеличения срока хранения. При этом погибает большинство полезных бактерий и дрожжевых грибков. Настоящий йогурт, полезный для организма, хранится не более трёх дней и имеет кисловатый привкус. Количество молочнокислых бактерий в таком продукте должно быть не меньше 106 на 1 мл. А жидкие сладкие смеси с кусочками фруктов на самом деле йогуртом не являются и пользы организму не приносят. Чтобы избежать некачественной кисломолочной продукции, можно готовить йогурт в домашних условиях.

Кисломолочный продукт творог

Очень полезен для здоровья творог . Он совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция. Для его изготовления так же используют бактерии молочнокислого стрептококка. В холодильнике этот продукт хранится до 36 часов, а при комнатной температуре – до 12.

Употреблять в пищу сырой творог можно, если он куплен в магазине. Его обычно готовят из пастеризованного молока. Творог, полученный из сырого молока, лучше всего обрабатывать при помощи температуры.

Кисломолочный продукт сыворотка

При приготовлении творога остаётся один очень полезный продукт – сыворотка . В её состав входят минеральные соли, сахар и некоторые белки. Этот продукт используют и в косметологии и для приёма внутрь. Особенно полезна сыворотка беременным, она действует как слабительное при и как мочегонное.

Кисломолочный продукт сыр

Как мы знаем, сыры бывают абсолютно разные по вкусу, цвету и цене . Однако всё это – тоже кисломолочные продукты . Их разделяют на два основных вида – молочнокислые и сычужные. Сычужные сыры готовят с использованием ферментов животного происхождения. А для приготовления молочнокислых помимо ферментов используют молочнокислые бактерии. Такие сыры по химическому составу схожи с творогом. В любом сыре очень много белка, который хорошо усваивается организмом. Также в нём много жиров, поэтому этот продукт очень калориен. На 100 г сыра приходится от 250 до 400 ккал. Также в сыре много полезных микроэлементов, особенно богат он кальцием и фосфором. Часто в магазинах можно встретить плавленые сыры. Однако нужно знать, что это продукт, полученный из отходов производства сыра. В нём очень много жира и соли и мало белка.

Кисломолочный продукт сметана

Ещё один кисломолочный продукт, любимый многими людьми и используемый в кулинарии, — это сметана . Для её приготовления используют сливки, добавляя в них различные кисломолочные бактерии. Сметана является довольно жирным продуктом, однако усваивается организмом довольно легко. Желающим похудеть и беременным лучше всего употреблять сметану невысокой жирности. А при заболеваниях желчных путей или печени от этого продукта стоит и вовсе отказаться.

вырабатывают на основе молочнокислого брожения . Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок , который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

• продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
• продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
• Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
• обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
• Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
• ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
• Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
• ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
• варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
• другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ , которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10% ), режима термической обработки («живые» йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и «неживые» — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности («диетическую»), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров («Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифилайф» и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта).

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

• вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
• цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
• консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения . Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты «живые» («короткие») — от 72 ч до 30 суток, «неживые» («длинные») — до 6 месяцев.

Много лет назад люди уже знали о всех полезных свойствах молока и кисломолочных продуктов. Их использовали и в пищу и применяли в косметических целях. Всех «полезностей» молочнокислых продуктов не перечесть, но мы постараемся это сделать.

Рассмотрим каждый продукт по отдельности и выявим самый лучший и самый полезный продукт с молочнокислыми бактериями. Итак, какие кисломолочные продукты самые полезные для здоровья, давайте узнаем это.

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Всем известна польза молока для организма, правда некоторым людям противопоказана лактоза и запрещено употреблять молоко в чистом виде. Кроме того кальций, фосфор и другие элементы из молока плохо усваиваются.

Это означает, что у людей бывает аллергия на молоко, можно ли кисломолочные продукты в таком случае? Таким людям и всем остальным просто необходимо включить в свой рацион питания кисломолочку, она легко усваивается и не содержит сахара, лактозы.

Как же получают кисломолочное сырье, и какие разновидности имеет полезный кисломолочный продукт?

Все кисломолочные продукты получают путем сбраживания кипяченого молока с добавлением концентрата молочнокислых бактерий. Как видите – это естественный процесс и многие из вас, наверное, знакомы со вкусом кислого молока. Раньше кислое молоко получали из-за безысходности – молоко в теплых условиях просто негде было хранить.

А теперь, зная какой кисломолочный продукт полезнее, некоторые все же не вводят его в рацион каждый день, а зря. Вкус же у кисломолочного продукта с добавлением полезных микроорганизмов – несколько иной, кисловато — сладкий, а консистенция становится гуще.

Можно ли кисломолочные продукты приобретать в магазине?

Настоящий кисломолочный продукт всегда имеет кисловатый вкус, но не сладкий. Это говорит о неправильной переработке и ферментации исходного продукта.

Чаще всего так и происходит – на полках магазинов мы приобретаем йогурты, в которые помимо этого добавлены еще и различные консерванты. В таком случае теряется большая часть тех самых бактерий, о которых мы ведем речь, и польза кисломолочных продуктов теряется также.

Изготовить полезный йогурт сейчас проще простого в домашних условиях, главное отбросить лень и нежелание что-то делать самому. Его готовят как в йогуртницах, так и просто в емкости и ставят в теплое место. На следующий день готов замечательный полезный, несравнимый с магазинными продуктами йогурт.

Кушая такие йогурты каждый день, вы можете избавиться от многих заболеваний, особенно это важно, если в семье есть дети и для них – это вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Разновидности кисломолочных продуктов:

1. Продукты, которые образуются сбраживанием молока и распадением (коагуляция казеина) его на хлопья. То есть молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, поэтому кислый привкус обязательно присутствует. К ним относятся творог, сметана, ацидофилин, йогурты, ряженка и простокваша.
2. Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового . К таким продуктам относятся кефир, кумыс, мацони, а также бифидок, в который кроме этого добавляется пробиотическая культура.

Во втором случае вместе с молочной кислотой из сахара вырабатывается и спирт, углекислый газ, кислоты. Все это еще более усиливает переваривание пищи при употреблении таких продуктов.

Доля спирта настолько мала, что не влияет на человека – примерно 0,07 %. Но для детей совсем маленьких кефир не рекомендуют к употреблению, желательно до 3 лет заменять его натуральными йогуртами с закваской.

Кому в первую очередь показано пить кефир, есть творог и почему полезны кисломолочные продукты? Людям с избыточным весом, ведь именно их подстерегают опасный сахарный диабет, беспокоит повышенное артериальное давление. Именно для них кисломолочка является наиболее ценной.

Доказано – после налаживания кефирной диеты появляются чувства сродни птичьему полету – легкость в теле и легкость в душе.

Самыми полезными кисломолочными продуктами считаются кефир, мацони, несладкий йогурт. Желательно продукты покупать в стеклянной таре или тетрапаке (картонных коробках), а не в пластике.

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Все мы знаем, что полезных продуктов для кишечника великое множество, среди них каши, овощи и фрукты, орехи, хлеб из муки грубого помола.

Полезны ли кисломолочные продукты для кишечника? Конечно – да, потому что они содержат особые микроорганизмы для очищения кишечника. Поддерживать организм в здоровом состоянии не так и сложно, достаточно каждый день включать в рацион продукты, полученные путем сбраживания.

От здоровья тонкого и толстого кишечника зависят все процессы в организме. Мы ежедневно употребляем различную пищу, какие-либо добавки, все это должно выводиться из организма, а всасываться лишь полезное. Но не всегда продукты жизнедеятельности выводятся, начиная всасываться в органы и накапливаться там токсинами. Именно кисломолочные бактерии берут всю работу на себя и выводят все вредное, что накапливается внутри.

Обычно в организме человека соблюдается баланс между полезными бактериями и вредоносными палочками. Это достигается путем каждодневного потребления полезных продуктов.

Если же беспокоят проблемы – запоры, понос и метеоризмы, скорее всего проблему можно решить быстро, добавив в рацион кефир или йогурт. Эти продукты выводят канцерогены из организма, снижают холестерин.

Какой кисломолочный продукт самый полезный для кишечника?

Бывает, что человек страдает высыпаниями, запорами одновременно, тогда сдается специальный анализ на наличие полезных бактерий. По нему определяют – есть ли дисбактериоз (дисбаланс) в кишечнике.

Врач определяет, каких бактерий наименьшее количество и назначает специальные йогурты и кефир, которые кроме молочнокислых бактерий содержат еще и стрептококки и ацидофильную палочку (лактобактерии), бифидобактерии.

В названии таких продуктов обычно указывают приставку – био, они считаются очень полезными при наличии дисбактериоза в кишечнике. Такие кефирчики на протяжении курса лечения регулируют соотношение полезных и вредных бактерий (патогенной флоры) и человек быстрее выздоравливает.

Можно ли кисломолочные продукты есть при аллергии? Так как кисломолочные продукты уже не содержат лактозы – она расщепляется и сахара тоже там минимум, при любом виде аллергии кисломолочные продукты можно есть и даже нужно.

В редких случаях аллергия может проявиться и на белок, содержащийся в кисломолочке. Такая непереносимость может проявляться у маленьких детей возрастом до 3 лет, и стоит посоветоваться с врачом педиатром.

Кефир и его свойства

Польза кисломолочных продуктов

Как мы уже сказали, кефир является продуктом смешанного брожения и самым полезным кисломолочным продуктом. Кефир содержит уникальный набор микроэлементов — белков, жиров и углеводов, бактерий и грибов. Самый полезный кисломолочный продукт кефир (классический) должен иметь на 100 грамм продукта такой состав:

• Белки – не менее 3 грамм
• Жиры – 2,5 %
• Кислотность в норме — 85-130°T

Польза однодневного кефира вполне оправдана для каждого человека. Но стоит заметить, что кефир может накапливать в составе спирт, а точнее увеличивать его процент со сроком хранения.

Это конечно минимальные дозы, но чем дольше кефир простаивает после приготовления, тем больше в нем спиртосодержащих элементов. Поэтому употребить кефир нужно сразу после приготовления, особенно это важно для детей.

Полезные свойства кисломолочных продуктов. Кефир

Кефир полезен при анемии, дисбактериозе, рахите, при аллергии на пищевые продукты, и даже при воспалении легких. Это продукт всех худеющих и желающих поддерживать себя в форме. Потому что он в отличие от молока переваривается за полчаса, и на все 90%.

При этом у вас налаживается пищеварение, улучшается аппетит, а кефир в это время обеззараживает кишечник. Кстати он считается мировым антисептиком и антибиотиком для организма.

Также кисломолочный продукт способствует лучшему усвоению полезных витаминов на протяжении дня, кальция, железа, витамина D. Все это вы получаете из обеденных блюд, завтрака и ужина . А поможет в этом стакан кефира перед едой.

Вот почему кефир на полдник считается более эффективным и полезным, чем какие-либо таблетки, пищевые добавки, которые люди стараются употребить во что бы то ни стало.

С кефиром вы можете вообще отказаться от лекарств, ведь его польза намного перевешивает вред. Но и противопоказания к употреблению продукта тоже есть.

Можно ли употреблять кисломолочные продукты людям с повышенной кислотностью желудка? Пить его нужно с осторожностью. Также если вы страдаете расстройством желудка, употребление более стакана в день может привести к еще большим проблемам.

Можно ли кисломолочные продукты (кефир) при панкреатите ? Кефир при таком заболевании употреблять нельзя, его можно заменить закваской. Если конечно выбирать закваску отличного качества и с наименьшим сроком годности.

И последнее противопоказание – если вам нужно сконцентрироваться – вы едете на экзамен или важное совещание – стакан кефира не лучший вариант, чтобы взбодриться, так как он больше расслабляет организм . Лучше с этой целью выпить стакан сока.

Чем полезна закваска кисломолочный продукт?

Относительно новый продукт на полках магазинов – закваска , появился недавно, но уже собрал вокруг себя почитателей. Некоторые люди сомневаются – стоит ли кефир заменять закваской, что в ней полезного и как она действует на организм?

Отвечаем — при сроке годности несколько дней (не месяц!) закваска содержит максимум полезных бактерий, включая ацидофильную палочку и другие полезные микроорганизмы.

Польза закваски для детей

Если хотите знать правду – она лучше кефира в несколько раз, потому что имеет низкую кислотность. Поэтому ее разрешено пить маленьким деткам, а также тем, кто страдает гастритами и панкреатитом. Используется при лечении аллергии, выводит токсины, укрепляет иммунитет и борется с бессонницей.

Ряженка

Традиционное блюдо Украины, Белоруссии и России получают из топленого молока (коровьего) с добавлением стрептококковой и болгарской палочки. По сути это разновидность йогурта. Только без вкусовых добавок. Усваивается напиток гораздо лучше и быстрее, чем топленое молоко, а витаминов содержит целый набор: С, РР, А, В, железо, кальций, магний, сера, фосфор, калий, натрий.

Выпив один стакан ряженки, можно пополнить свой организм кальцием на четверть суточной нормы, а фосфором на 20%. Кроме того белок в ней усваивается быстрее, чем белок цельного молока. Это кисломолочные продукты, польза которых очевидна и вред также имеется. Противопоказания – язвы желудка, гастрит с повышенной кислотностью.

Творог

Свежий творог

Творог образуется путем сквашивания молока и постепенного изъятия сыворотки. Классический, жирный, обезжиренный, нежирный – какой творог вы предпочитаете? Каждый из этих видов полезен по-своему.

Для диабетиков – подходит полностью обезжиренный, для аллергиков – нежирный, ну а людям, не страдающим этими заболеваниями – подойдет классический. Существует также творог с добавками – изюм, курага, кальцинированный – обогащенный кальцием.

Самый полезный продукт богат на белок, минералы (калий, кальций, фосфор) и витамины РР, С, В2, В1. Усваивается творог очень легко, при этом самый жирный творог на 100 грамм имеет калорийность всего 226 калорий. Поэтому творог используется в диетах и показан людям тучным, с заболеваниями печени, гипертоникам, при атеросклерозе. Другими словами творог буквально растворяет жиры в организме.

Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Творог укрепляет костную систему, хрящевую ткань, поднимает гемоглобин, а также положительно влияет на нервную систему человека. Особенно полезен творог деткам, женщинам и пожилым людям.

Так как женский организм часто теряет кальций и именно им нужно вовремя восстанавливать этот баланс, а также укреплять волосы и ногти. Пожилые часто страдают от недостатка кальция, а детям он нужен для роста.

Польза и вред сыра

Если вы являетесь поклонником сыра – это хорошо, но все хорошо – в меру. Дело в том, что твердые сорта сыров достаточно жирные и содержат много калорий. Естественно любитель сыра за раз может употребить до 200 грамм, а это перекрывает суточную дозу нормы, дополнительно откладываясь на ваших боках. Извините, что отклонились от темы,… но мы должны об этом сказать.

Есть и у этого продукта свои преимущества – это настоящие кладовые кальция, белка, триптофана, лизина, фосфора и цинка. Употребление твердых сортов сыра способствует укреплению костной системы, препятствует кариесу, а мягкие сорта – такие, как фета, моцарелла способствуют хорошему сну.

Диетическими считаются белые сыры , и они не менее вкусные. Это нежирные сорта Рикотта, Маскарпоне, Камамбер, и другие сорта, они отлично подходят для диет и приготовления различных блюд.

Йогурт

Йогурт домашнего приготовления

Родиной йогурта считается Болгария, так как именно там изготовили первые йогурты, содержащие болгарскую палочку и закваску. И по сей день традиции натурального йогурта сохраняются. Тот продукт, который продают на полках магазинов у нас, в Болгарии не считается йогуртом.

В технологиях нашего производства допустимо добавлять в продукт пектин, загустители, подсластители и прочее. Ну а благодаря консервантам теряется много витаминов, зато сохраняется срок годности.

Изготовить йогурт, наподобие болгарского, можно в домашних условиях. Употребление такого йогурта принесет много пользы.

Мацун (мацони) – традиционное блюдо Армении и Грузии, там его почитают, как и хлеб. А кавказские долгожители употребляют мацони каждый день и реже болеют. Этот сквашенный продукт по консистенции похож на йогурт. Готовят его из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.

Причем в армянской национальной кухне свои способы его приготовления и в готовом йогурте преобладает ацидофильная палочка. В Грузии же готовят мацони немного по-другому, и конечный продукт обогащен болгарской палочкой.

Кисломолочный продукт «Снежок», польза

«Снежок» — кисломолочный напиток, который выпускался еще при СССР и очень полюбился жителями. Готовится он заквашиванием чистой болгарской палочки и термофильными стрептококками. Плюс к этому составу традиционно добавляли сахар или ягодные сиропы.

Польза снежка в налаживании работы пищеварительной системы, выведении шлаков из организма, укреплении иммунной системы. Все дело в технологии приготовления – она такая же, как и у болгарского йогурта, разве что с добавлением натуральных плодово-ягодных сиропов.

Можно ли кисломолочные продукты есть при приеме антибиотиков ?

Когда происходит лечение антибиотиками — организм испытывает шок, гибнут все бактерии, находящиеся в ЖКТ. А от этого страдает весь организм. Чтобы сразу же наполнить его полезными бактериями употреблять пробиотики не только можно, но и жизненно необходимо. Самые лучшие — это йогурты, содержащие лакто и бифидо бактерии без консервантов и подсластителей, а также кефир.

Можно ли кормящим кисломолочные продукты ? Конечно же, кормящей маме рекомендуют употреблять кисломолочные продукты – это важный элемент сохранения лактации! Предпочтительнее выбирать качественный творог, йогурт бифидок, а вот кефир и кумыс содержат некоторый процент спирта, поэтому с ними надо быть осторожнее.

Литр такого продукта принесет вред малышу, а вот стакан в сутки принесет только пользу. У малыша и у мамы укрепятся суставы, волосы, усилится рост ногтей, укрепится иммунитет.

Можно ли при температуре кисломолочные продукты? На этот вопрос ответ однозначный – кефир, закваска и йогурты очень полезны при температуре.

Во-первых, при температуре организму нужно питаться, но аппетита как такового нет, и кисломолочные продукты в этом случае наилучшие друзья. Во-вторых, организм будет затрачивать энергию не на переваривание пищи, а на восстановление, что приводит к скорейшему выздоровлению больного и снижению температуры тела.

Можно ли в пост кисломолочные продукты ? Цель поста – очистить организм от всего плотского и покориться святому духу. То есть все продукты животного происхождения, в том числе и белки, исключаются из рациона, естественно и молочные продукты. Но следует помнить – пост это не истязание организма в целом, поэтому есть список людей, которым запрещено поститься, это:

• Беременные и кормящие мамы
• Больные и люди после операции

При аденоме простаты кисломолочные продукты полезны и очень эффективны. Они оказывают легкое послабляющее действие и снабжены лакто и бифидо бактериями, необходимыми организму, чтобы бороться с недугом. Аденома простаты – доброкачественная опухоль, лечение которой требует специальной диеты и эта диета должна включать йогурты и простоквашу в обязательном порядке.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | zdrav.kz

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В данном разделе можно получить ответы на следующие вопросы:

Какие продукты относятся к группе молочных?
Что считается как 1 весовой эквивалент для молочных продуктов?
Польза для здоровья и питательные вещества

 

Все жидкие виды молока, а также большинство продуктов, приготовленных из молока, относятся к данной пищевой группе. Продукты, приготовленные из молока с сохранением кальция, относятся к данной группе, в то время как продукты с низким содержанием кальция, такие как сметана или масло, не относятся. Рекомендуется употреблять молочные продукты с низким содержанием жира.

 

К наиболее часто употребляемым молочным продуктам относятся следующие: 

Молоко
любое жидкое молоко:
обезжиренное
с низким содержанием жира (1%)
со сниженным содержанием жира (2%)
цельное молоко

ароматизированное молоко:
с шоколадным вкусом
с клубничным вкусом

молоко с низким содержанием лактозы
молоко с отсутствием лактозы

Молочные десерты
молочные пудинги
замороженный йогурт
мороженое

Сыры
Твердые сыры:
чеддар
моцарелла
швейцарский или голландский
пармезан

Мягкие сыры – плавленый

Творог
обезжиренный
с низким содержанием жира
творог из цельного молока

Кисломолочные продукты: йогурт, кефир, ряженка
обезжиренные продукты
с низким содержанием жира
со сниженным содержанием жира
Кисломолочные продукты из цельного молока

 

Что считается как 1 весовой эквивалент для молочных продуктов?

 

Обычно 250 мл молока или йогурта, 45 граммов обычного сыра или 60 граммов плавленого сыра или творога засчитывается как 1 весовой эквивалент продуктов из группы молочных.

Следующая таблица приводит точные количества, которые считаются 1 весовым эквивалентом молочных продуктов по отношению к рекомендованной Вам диете:

 

	Количества, засчитываемые как 1 весовой эквивалент молочных продуктов	Обычные порции и весовые эквиваленты
Молоко рекомендуется обезжиренное или с низким содержанием жира	250 мл 125 мл концентрированного
Кисломолочные продукты – йогурт, кефир рекомендуется обезжиренный или с низким содержанием жира	Упаковка в 125 грамм   250 мл
Сыр рекомендуются сыры с низким содержанием жира	45 грамм твердых сыров – чеддар, моцарелла, швейцарский, голландский 60 грамм накрошенного сыра (типа брынза)	1 доля твердого сыра эквивалентна 125 мл молока
Творог рекомендуется обезжиренный или с низким содержанием жира	450 грамм творога	115 грамм творога эквивалентны 60 мл молока
Молочные десерты рекомендуются с низким содержанием жира	230 грамм молочного пудинга 250 мл замороженного йогурта 350 грамм мороженого

 

 

Польза для здоровья и питательные вещества  

 

Употребление молока и молочных продуктов исключительно полезно для здоровья. Регулярное употребление молочных продуктов позволяет уменьшить риск потери костной массы (остеопороза).  Кроме того, молочные продукты содержат питательные вещества, такие как кальций, калий, витамин Д и белок.

Польза для здоровья

• Пища, богатая молочными продуктами, позволяет поддерживать структуру костей на нормальном уровне, предупреждая потерю костной массы – остеопороз.

• Употребление молочных продуктов в особенности важно в детском и подростковом возрасте, когда происходит формирование костей.

• Пища, богатая молочными продуктами, характеризуется высокой пищевой ценностью.
   

Питательные вещества, содержащиеся в молочных продуктах

• Кальций необходим для формирования костей и зубов и для поддержания костной массы. Ежедневное употребление 750 мл молока или эквивалентных молочных продуктов позволяет поддерживать кости в здоровом состоянии.

• Пища богатая калием позволяет контролировать артериальное давление. К продуктам, содержащим большое количество калия, относятся кисломолочные продукты и цельное молоко.

• Витамин D помогает организму поддерживать нормальный уровень кальция и фосфора, важных для формирования костей. Молоко обогащенное витамином D является хорошим источником данного вещества. Кроме того, витамином D обогащают некоторые виды кисломолочных продуктов и сухих завтраков.

• Рекомендуется принимать молочные продукты в обезжиренном виде или с низким содержанием жира.
   

Почему рекомендуют употреблять молочные продукты в обезжиренном виде или с низким содержанием жира?

Обычно молоко содержит так называемые насыщенные жиры и холестерин, которые неблагоприятным образом сказываются на здоровье. Пища богатая насыщенными жирами способствует повышению уровня холестерина в крови в составе так называемых липопротеинов низкой плотности. Это ведет к повышенному риску коронарной болезни сердца. Кроме того, употребляя продукты с высоким содержанием жиров, вы затрудняете контролирование поступаемых в организм калорий.

 

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
• йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
• питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
• замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
• концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

1. Наполнитель стаканчиков
2. Камера ферментации
3. Камера быстрого охлаждения 

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

1. Танк ферментации
2. Морозильный аппарат непрерывного действия
3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
4. В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

1. Танк ферментации 
2. Сепаратор или мембранный фильтр
3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир                                                                                0.5– 3.0%
• Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
• Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
• Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Нормализация молока
• Добавки к молоку
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор закваски
• Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
• Добавление концентрированного молока
• Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

• Улучшение стабильности и вязкости йогурта
• Сокращение времени ферментации
• Улучшение условий работы гомогенизатора
• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
• Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа	Простое паст. молоко (72 °C/20 с)	Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0	5.7	15.0
2.5	5.6	14.6
5.0	7.1	15.8
7.5	8.0	19.0
10.0	8.9	22.1
15.0	10.4	28.7
20.0	11.2	30.2
30.0	13.8	32.7
Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

1. Балансный танк
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
• Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

• A Оптимальная конструкция установки
• B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

1. Танк для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
4. Стационарный смеситель 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

• камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
• камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

• производство и упаковка при асептических условиях;
• тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

1. Танк для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Промежуточная емкость
5. Асептическая фасовка
6. Пастеризация
7. Фасовка

 

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
• B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
• C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• инактивации бактерий закваски и их ферментов;
• инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

• йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
• йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
• фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

• Нормализация по жирам (применяется не всегда)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
• Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способность образовывать колонии и выживать
• Адгезионная способность
• Способность образовывать агрегаты
• Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови
• Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
• Укреплению иммунной системы
• Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Сыр – это тоже кисломолочный продукт

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сырого пригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. Качество сыра начинается с качества молока.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Кисломолочный продукт, ценящийся с давних пор, богат триптофаном. Поэтому он действительно способен давать энергию, благотворно сказываться на работе пищеварительной системы, помогать при бессоннице и раздражительности. Но только в том случае, если употреблять продукт не чрезмерно. Даже при самых жестких диетах допускается употребление 20-30 г сыра в день, ведь он позволяет быстрее насытиться и снизить аппетит. Употреблять сыр стоит в небольших количествах, так как только в этом случае можно получить от него пользу. Сыр, как и любая другая еда, приносит и пользу, и вред для человеческого организма. В сыре могут жить не только полезные, но и вредные микроорганизмы, поэтому именно этот молочный продукт является распространенной причиной листериоза и некоторых других инфекционных болезней. Изготовленный из коровьего молока, он рискует вобрать все, что получило животное в процессе жизни, включая синтетические гормоны и бактерии. Если сыр сделан из не пастеризованного молока, в нем могут жить еще более опасные бактерии.

Управление Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области

56 Кисломолочные продукты — СтудИзба

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

                                       Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения  (простокваши,  ацидофильное  молоко,  йогурт  и др.), и напитки, вырабатываемые  в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во   многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты,  углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную сис­тему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломо­лочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Рекомендуемые файлы

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бакте­рицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных забо­леваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с анти­биотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицид­ное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков и сме­таны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием фермен­тов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и угле­кислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом бро­жении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, назы­ваются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых у представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек  ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При производстве кисломолочных напитков применяют два спо­соба: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков  сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, скваши­вание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом,  после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с напитками, полученными термостатным способом, нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при 0—2 «С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 «С.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим покаi зателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и спе­циального питания.

Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит на­ряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1—0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и то­низирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85—120 «Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 «С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8°С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного бро­жения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравне­нию с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2—3 ч, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6—7 «С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут Кумыс натуральный в зависимости от про­должительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%).

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и со­става бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов прос­токваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в ре­зультате естественного сквашивания молока молочнокислыми стреп­тококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8″С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процecce хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено причинами не микробиологическими, а тех-шологическими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество шолока и др.).

Простокваша должна соответствовать органолептическим и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) — ровно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полу­ченной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок. Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается выделение сыворотки не большее 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стреп­тококка при температуре сквашивания 36—38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную. Простоквашу Менниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашен|ного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. Болгарская палочка обусловливает выраженный кислый вкус и нежную консистенцию готового продукта. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4%-й жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42″С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития и ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может быть слегка тягучей. Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3 : 1 с добавлением или I без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45-50 °С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисло­молочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или Южной простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, при­готовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.

Таким образом, йогурт готовят по типу Южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с раз­личными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий; у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С за­кваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастери­зации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1%-й жирности.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термо­фильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свой­ствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

«24 Английская революция 17 в» — тут тоже много полезного для Вас.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисло­молочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрепто­кокков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишеч­ника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, воз­буждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, |корицей, двумя способами. При температуре сквашивания 40—45 °С рносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком шжзистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых штаммов должно быть 5:1.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Все о молоке о кисло-молочных продуктах

Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них – это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…

На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:

• свойства самого молока;
• вид закваски;
• способ сбраживания.

Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко. Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.

Группы кисломолочных продуктов

Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.

Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.

Польза кисломолочных продуктов

Сегодня многие решают купить сухое обезжиренное молоко. Если вы один из них, то хотелось бы посоветовать вам не забывать о том, что кисломолочные продукты также приносят пользу нашему организму. Дело в том, что в таких напитках содержится большое количество молочной кислоты. Она, когда попадает в кишечную среду, убивает все опасные микробы. При этом непосредственно в самих продуктах, полученных в результате брожения, отсутствуют болезнетворные бактерии, которые есть в молоке и сливках.

Также было замечено, что организм лучше усваивает именно кисломолочные напитки, чем само молоко. Как показало исследование, за час в организме усваивается 91% простокваши, а молока лишь треть.

Молоко
Молоко один и самых ценных и доступных продуктов питания, в том числе диетического. Например, если вы придерживаетесь специальной диеты для похудения, вы можете купить сухое обезжиренное молоко для приготовления низкокалорийных блюд. Но особое место в диетическом питании занимают кисло-молочные продукты. Способность к сквашиванию – одно из 113 замечательных свойств молока. Используя его, люди научились готовить продукты, вкус и консистенция которых определяются исходным продуктом, видами закваски и способами брожения.

Подробнее…

Простокваша
Само название говорит о простоте ее приготовления. Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками – с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт – из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.

Подробнее…

Ацидофоилин
Продуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент – ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.

Подробнее…

Сметана
Сметана является русским национальным продуктом, о котором заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.

Подробнее…

Творог
Творог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.

Подробнее…

Кефир
Кефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.

Подробнее…

Кумыс
Кумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего молока. Позже для его приготовления стали использовать молоко коров и верблюдиц. Обладает пьянящим и мочегонным действием. При приготовлении кумыса используются сложные биохимические процессы, сочетающие спиртовое и молочно-кислое брожение. Кумыс считается лечебным напитком. Существовали даже кумысолечебницы, специализирующиеся на лечении кумысом.

Подробнее…

Сыр
Сыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.

Подробнее…

 

Что такое кисломолочное молоко? (с иллюстрациями)

Ферментированное молоко, также известное как кисломолочное молоко, представляет собой тип молочных продуктов, которые получают путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей. Конкретная химическая реакция и продукт, получаемый в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они соединяются с молоком. Его обычно используют для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Ферментированное молоко было впервые сделано для увеличения срока хранения молочных продуктов.Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам.По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации. Если молоко сквашивается, его можно использовать дольше.

В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в простое молоко.Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они имели точные атрибуты, необходимые для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактококк, лактобациллы и лейконосток.

Форма и вкус кисломолочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа распространения бактерий или плесени.Например, йогурт и сыр готовятся из молока, а сметана начинается с легких сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть определенный тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усвояемыми для многих людей.В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, такими как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофильные бактерии, чтобы облегчить борьбу с ним людям с непереносимостью лактозы. Также были доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и помочь облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Продукты, приготовленные из кисломолочных продуктов, можно найти в нескольких культурах по всему миру.Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, йогуртный напиток с фруктовым вкусом из Индии. Есть также популярные кисломолочные продукты в регионах, включая Скандинавию, Восточную Европу и некоторые части Азии.

Ферментированные продукты: йогурт и другие ферментированные продукты полезны для вас

Ферментированные продукты — еще один пример того, что старое снова становится новым.Традиционно почти каждая цивилизация регулярно производила и потребляла хотя бы одну культурную пищу. В то время как наше поколение почти забыло традиционные методы ферментации, теперь, когда научные исследования изучают влияние активных бактериальных культур из ферментированных продуктов на здоровье, такие продукты, как квашеная капуста, кимчи, мисо, чатни, кефир и йогурт, снова появляются на кухнях. где угодно.

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями, известными как пробиотики.Есть свидетельства того, что кисломолочные продукты производились в пищу еще в 10 000 году до нашей эры. Хотя во всем мире можно найти много видов кисломолочных продуктов, йогурт, безусловно, является наиболее распространенным. Хотя преимущества йогурта для здоровья пищеварительной системы уже были признаны, микробиолог Илья Мечников популяризировал его использование по всей Европе в 1900-х годах, полагая, что бактерии лактобациллы ответственны за удивительное долголетие болгар.

Ферментация с использованием молочнокислых бактерий увеличивает питательную ценность продуктов из-за улучшенной биодоступности и может улучшить усвоение белков и минералов, особенно кальция, железа, цинка, магния, фосфора и меди.Молочнокислые бактерии могут синтезировать витамины, фолиевую кислоту, тиамин, ниацин, рибофлавин и витамин B12, даже если они не содержатся в рационе.

Эмпирические исследования выявили длинный список состояний здоровья, при которых может помочь употребление продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, включая колит, запор, диарею, газы, желудочный рефлюкс, изжогу, болезнь Крона, болезнь десен и высокий уровень холестерина. Недавние исследования показали положительное влияние пробиотиков на аутизм и ожирение.

Пробиотические бактерии необходимо употреблять каждый день, чтобы они были эффективными, поскольку они не могут имплантироваться в желудочно-кишечный тракт и довольно легко покидают организм. Ежедневно включайте в свой рацион разнообразные продукты, ферментированные молочнокислыми бактериями.

Процесс ферментации увеличивает срок хранения молочных продуктов. Срок хранения йогурта в охлажденном виде составляет 35-40 дней.

Лиза Цакос — зарегистрированный диетолог и участник NaturallySavvy.com .

Основные компоненты кисломолочных продуктов.

Социально-демографические характеристики, включая региональные различия, были связаны с различными моделями потребления продуктов питания. Поведенческие факторы и переменные образа жизни также могут влиять на различные диетические тенденции. Таким образом, настоящее исследование предназначено для изучения привычек потребления наиболее актуальных типов молочных продуктов во всем мире и их соотнесения с социально-демографическими факторами, например возрастом, полом, образованием и страной, а также с некоторыми антропометрическими и поведенческими аспектами. , например, индекс массы тела, удовлетворенность массой тела и упражнениями или малоподвижный образ жизни.Еще одна цель исследования заключалась в том, чтобы классифицировать образ жизни участников в соответствии с измеряемыми переменными, связанными с часами бездействия или физических упражнений, чтобы использовать их в качестве возможных дифференцирующих переменных для потребления молочных продуктов. Исследование включало анкетный опрос, проведенный на не вероятностной удобной выборке участников из Португалии (PT) и Бразилии (BR), участие было добровольным и анонимным. Анализ данных включал различные статистические методы: базовую статистику, тесты хи-квадрат, факторный анализ, кластерный анализ и древовидный классификационный анализ.Результаты показали, что полуобезжиренное молоко никогда не употребляет около половины участников (47,4% для PT и 46,7 для BR), и эти цифры увеличиваются для обезжиренного (64,8% для PT и 50,9% для BR), молока со вкусом шоколада (82,6% для BR). % для PT и 65,6% для BR) и обогащенного молока (94,8% для PT и 85,3% для BR). Сыры также потребляются в двух странах небольшим количеством людей. Количество участников, потребляющих импортные сыры в обеих странах, было особенно низким (только 4,0% потребляли их более одного раза в неделю в обеих странах), что свидетельствует о предпочтении национальных продуктов.Далее было замечено, что те, кто употребляет сыр, употребляют это редко (раз в неделю) или иногда (2-3 раза в неделю). Сливочное масло также потребляет только около половины взрослого населения (43,8% для PT и 49,5% для BR), но процент тех, кто никогда не употребляет масло, увеличивается для обезжиренного масла (66,0% для PT и 82,6% для BR) и несоленого. сливочное масло (70,2% для PT и 69,1% для BR). Потребление йогуртов также соответствует низкому уровню потребления. Наиболее часто употребляемые виды йогурта в Португалии — жидкие (30.5% употребляют регулярно) и натуральные йогурты (34,8% употребляют регулярно), в то время как в Бразилии наиболее распространенными являются йогурт из сливочной фруктовой мякоти (14,4% потребляют регулярно), жидкий (13,7% потребляют регулярно) и йогурт греческого типа (10,2% потребляют регулярно). . Факторный анализ и кластерный анализ позволили выделить следующие группы в соответствии с образом жизни: 1 — проверяющие, 2 — занимающиеся физическими упражнениями, 3 — путешественники и 4 — другие. Было обнаружено, что этот образ жизни влияет на потребление молочных продуктов для всех классов протестированных молочных продуктов: молока, сыра, йогурта и масла.Например, выяснилось, что проверяющие потребляют больше молока, масла, сыра и йогурта. Кроме того, другими влиятельными факторами были возраст, пол, образование, ИМТ и удовлетворенность массой тела. Тем не менее, страна не была значимой дискриминантной переменной по отношению к другим переменным, включенным в анализ классификации Foods 2020, 9, 1775 2 из 28. Результаты пришли к выводу, что, несмотря на некоторые небольшие различия в моделях потребления молочных продуктов в обеих странах, уровни потребления молочных продуктов чрезвычайно низкие для всех изученных классов (молоко, сыр, йогурт или масло).Кроме того, был сделан вывод о том, что некоторые факторы влияют на уровень потребления молочных продуктов, и поэтому лица, принимающие решения, могут планировать свои вмешательства в соответствии с характеристиками целевых слоев населения, в соответствии с образом жизни, возрастом, полом, образованием, ИМТ. и удовлетворение массой тела.

Рынок кисломолочных продуктов, размер, динамика долей, глобальный анализ, 2027 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.УПРАВЛЯЮЩЕЕ РЕЗЮМЕ

2. ВЫВОД НА РЫНОК

2.1. Определение рынка

2.2. Объем исследования

2.2.1. Научно-исследовательские цели

2.2.2. Допущения и ограничения

2.3. Структура рынка

3. МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА

3.1. Исследовательский процесс

3.2. Вторичные исследования

3.3. Первичные исследования

3.4. Модель прогноза

4. РЫНОЧНЫЙ ПЕЙЗАЖ

4.1. Анализ цепочки поставок

4.1.1. Поставщики сырья

4.1.2. Производители / Производители

4.1.3. Дистрибьюторам / розничным торговцам / оптовикам / электронной коммерции

4.1.4. Конечные пользователи

4.2. Анализ пяти сил Портера

4.2.1. Угроза новых участников

4.2.2. Сила покупателей на переговорах

4.2.3. Рыночная власть поставщиков

4.2.4. Угроза заменителей

4.2.5. Внутреннее соперничество

5. ДИНАМИКА РЫНКА МИРОВОГО РЫНКА КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Вступление

5.2. Драйверы

5.3. Ограничения

5.4. Возможности

5.5. Вызовы

6. МИРОВОЙ РЫНОК БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПО ВИДАМ ПРОДУКТОВ

6.1. Введение

6.2. Йогурт

6.2.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

6.2.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

6.3. Кефир

6.3.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

6.3.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

6.4. Сыр

6.4.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

6.4.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

6.5. Сметана

6.5.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

6.5.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

6.6. Другие

6.6.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

6.6.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

7. МИРОВОЙ РЫНОК БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПО ВИДУ УПАКОВКИ

7.1. Введение

7.2. Картонные коробки

7.2.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

7.2.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

7.3. Ванны

7.3.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

7.3.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

7.4. Мешочки

7.4.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

7.4.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

7.5. Другие

7.5.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

7.5.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

8. МИРОВОЙ РЫНОК КВАДРОБЕЖНЫХ ПРОДУКТОВ ПО КАНАЛАМ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ

8.1. Вступление

8.2. Магазин на основе

8.2.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

8.2.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

8.2.3. Гипермаркеты и супермаркеты

8.2.3.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

8.2.3.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

8.2.4. Магазины

8.2.4.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

8.2.4.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

8.2.5. Другие

8.2.5.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

8.2.5.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

8.3. Не в магазине

8.3.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

8.3.2. Оценки и прогнозы рынка по регионам, 2020–2027 гг.

9. МИРОВОЙ РЫНОК КВОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПО РЕГИОНАМ

9.1. Вступление

9.2. Северная Америка

9.2.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

9.2.2. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.2.3. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.2.4. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.2.5. Оценки и прогнозы рынка по странам, 2020–2027 гг.

9.2.6. нас

9.2.6.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.2.6.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.2.6.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.2.7. Канада

9.2.7.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.2.7.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.2.7.3.Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.2.8. Мексика

9.2.8.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.2.8.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.2.8.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3. Европа

9.3.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

9.3.2. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.3. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.4. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3.5. Оценки и прогнозы рынка по странам, 2020–2027 гг.

9.3.6. Германия

9.3.6.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.6.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.6.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3.7. Соединенное Королевство

9.3.7.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.7.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.7.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3.8. Франция

9.3.8.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.8.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.8.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3.9. Испания

9.3.9.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.9.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.9.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3.10. Италия

9.3.10.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.10.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.10.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.3.11. Остальная Европа

9.3.11.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.3.11.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.3.11.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.4. Азиатско-Тихоокеанский регион

9.4.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

9.4.2. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.4.3. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.4.4. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.4.5. Оценки и прогнозы рынка по странам, 2020–2027 гг.

9.4.6. Китай

9.4.6.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.4.6.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.4.6.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.4.7. Япония

9.4.7.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.4.7.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.4.7.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.4.8. Индия

9.4.8.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.4.8.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.4.8.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.4.9. Австралия и Новая Зеландия

9.4.9.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.4.9.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.4.9.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.4.10. Остальная часть Азиатско-Тихоокеанского региона

9.4.10.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.4.10.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.4.10.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.5. Остальной мир

9.5.1. Оценки и прогнозы рынка, 2020–2027 гг.

9.5.2. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.5.3. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.5.4. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.5.5. Оценки и прогнозы рынка по странам, 2020–2027 гг.

9.5.6. Южная Америка

9.5.6.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.5.6.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.5.6.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.5.7. Средний Восток

9.5.7.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.5.7.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.5.7.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

9.5.8. Африке

9.5.8.1. Оценки и прогнозы рынка по типам продуктов, 2020–2027 гг.

9.5.8.2. Оценка и прогноз рынка по типу упаковки, 2020–2027 гг.

9.5.8.3. Оценки и прогнозы рынка по каналам сбыта, 2020–2027 гг.

10. КОНКУРЕНТНЫЙ ЛАНДШАФТ

10.1. Вступление

10.2. Рыночные стратегии

10.3. Ключевой анализ развития

(Расширения / Слияния и поглощения / Совместные предприятия / Разработка новых продуктов / Соглашения / Инвестиции)

11. ПРОФИЛИ КОМПАНИИ

11.1. Nestle S.A.

11.1.1. Обзор компании

11.1.2. Финансовые новости

11.1.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.1.4. Ключевые стратегии

11.1.5. Ключевые события

11.1.6. Анализ SWOT

11.2. Danone

11.2.1. Обзор компании

11.2.2. Финансовые новости

11.2.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.2.4. Ключевые стратегии

11.2.5. Ключевые события

11.2.6. Анализ SWOT

11.3. Valio Ltd.

11.3.1. Обзор компании

11.3.2. Финансовые новости

11.3.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.3.4. Ключевые стратегии

11.3.5. Ключевые события

11.3.6. Анализ SWOT

11.4. ФрисландияКампина

11.4.1. Обзор компании

11.4.2. Финансовые новости

11.4.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.4.4. Ключевые стратегии

11.4.5. Ключевые события

11.4.6. Анализ SWOT

11.5. Danisco A / S

11.5.1. Обзор компании

11.5.2. Финансовые новости

11.5.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.5.4. Ключевые стратегии

11.5.5. Ключевые события

11.5.6. Анализ SWOT

11.6. Lifeway Foods, Inc.

11.6.1. Обзор компании

11.6.2. Финансовые новости

11.6.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.6.4. Ключевые стратегии

11.6.5. Ключевые события

11.6.6. Анализ SWOT

11.7. Bio-K Plus International Inc.

11.7.1. Обзор компании

11.7.2. Финансовые новости

11.7.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.7.4. Ключевые стратегии

11.7.5. Ключевые события

11.7.6. Анализ SWOT

11,8. General Mills, Inc.

11.8.1. Обзор компании

11.8.2. Финансовые новости

11.8.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.8.4. Ключевые стратегии

11.8.5. Ключевые события

11.8.6. Анализ SWOT

11.9. Morinaga Milk Industry Co., Ltd.

11.9.1. Обзор компании

11.9.2. Финансовые новости

11.9.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.9.4. Ключевые стратегии

11.9.5. Ключевые события

11.9.6. Анализ SWOT

11.10. Mother Dairy Fruit & Vegetable Pvt Ltd.

11.10.1. Обзор компании

11.10.2. Финансовые новости

11.10.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.10.4. Ключевые стратегии

11.10.5. Ключевые события

11.10.6. Анализ SWOT

11.11.Meadow Foods Limited

11.11.1. Обзор компании

11.11.2. Финансовые новости

11.11.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.11.4. Ключевые стратегии

11.11.5. Ключевые события

11.11.6. Анализ SWOT

11.12. Молочные производители, Inc.

11.12.1. Обзор компании

11.12.2. Финансовые новости

11.12.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.12.4. Ключевые стратегии

11.12.5. Ключевые события

11.12.6. Анализ SWOT

11,13. DSM NV

11.13.1. Обзор компании

11.13.2. Финансовые новости

11.13.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.13.4. Ключевые стратегии

11.13.5. Ключевые события

11.13.6. Анализ SWOT

11.14. Chr. Hansen Holding A / S

11.14.1. Обзор компании

11.14.2. Финансовые новости

11.14.3. Обзор продукта / бизнес-сегмента

11.14.4. Ключевые стратегии

11.14.5. Ключевые события

11.14.6. Анализ SWOT

12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ТАБЛИЦ

Таблица 1 Мировой рынок кисломолочных продуктов по регионам, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 2 Мировой рынок кисломолочных продуктов, по видам продукции, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 3 Мировой рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 4 Мировой рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 5 Северная Америка: Рынок кисломолочных продуктов по странам, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 6 Северная Америка: Рынок кисломолочных продуктов в разбивке по типам продуктов, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 7 Северная Америка: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 8 Северная Америка: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 9 США: Рынок кисломолочных продуктов в разбивке по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 10 США: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 11 США: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 12 Канада: Рынок кисломолочных продуктов по видам продукции, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 13 Канада: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 14 Канада: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 15 Мексика: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 16 Мексика: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 17 Мексика: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 18 Европа: Рынок кисломолочных продуктов по странам, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 19 Европа: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 20 Европа: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 21 Европа: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 22 Германия: Рынок кисломолочных продуктов по видам продукции, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 23 Германия: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 24 Германия: Рынок кисломолочных продуктов по каналам сбыта, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 25 Франция: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 26 Франция: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 27 Франция: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 28 Италия: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 29 Италия: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 30 Италия: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 31 Испания: Рынок кисломолочных продуктов по видам продукции, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 32 Испания: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 33 Испания: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 34 Великобритания: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 35 Великобритания: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 36 Великобритания: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 37 Остальные страны Европы: рынок кисломолочных продуктов, по видам продукции, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 38 Остальные страны Европы: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 39 Остальные страны Европы: рынок кисломолочных продуктов по каналам сбыта, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 40 Азиатско-Тихоокеанский регион: Рынок кисломолочных продуктов по странам, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 41 Азиатско-Тихоокеанский регион: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 42 Азиатско-Тихоокеанский регион: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 43 Азиатско-Тихоокеанский регион: Рынок кисломолочных продуктов по каналам сбыта, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 44 Китай: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 45 Китай: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В млн долл. США)

Таблица 46 Китай: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 47 Индия: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 48 Индия: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 49 Индия: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 50 Япония: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 51 Япония: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 52 Япония: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 53 Остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона: рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 54 Остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона: рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 55 Остальные страны Азиатско-Тихоокеанского региона: рынок кисломолочных продуктов, по каналам распределения, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 56 Остальной мир (RoW): Рынок кисломолочных продуктов по странам, 2020–2027 гг. (Млн долл. США)

Таблица 57 Остальной мир (RoW): Рынок кисломолочных продуктов, по типам продуктов, 2020–2027 гг. (Млн. Долл. США)

Таблица 58 Остальной мир (RoW): Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 59 Остальной мир (RoW): Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 60 Южная Америка: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 61 Южная Америка: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 62 Южная Америка: Рынок кисломолочных продуктов по каналам сбыта, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 63 Ближний Восток: рынок кисломолочных продуктов, по видам продукции, 2020–2027 гг. (В млн долл. США)

Таблица 64 Ближний Восток: рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 65 Ближний Восток: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 годы (в миллионах долларов США)

Таблица 66 Африка: Рынок кисломолочных продуктов по типам продуктов, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

Таблица 67 Африка: Рынок кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (В млн долл. США)

Таблица 68 Африка: Рынок кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (В миллионах долларов США)

СПИСОК ЦИФР

РИСУНОК 1 Сегментация мирового рынка кисломолочных продуктов

РИСУНОК 2 Методология исследования прогнозов

РИСУНОК 3 Анализ мирового рынка кисломолочных продуктов «пятью силами»

РИСУНОК 4 Цепочка добавленной стоимости на мировом рынке кисломолочных продуктов

РИСУНОК 5 Доля мирового рынка кисломолочных продуктов в 2020 году по странам (%)

РИСУНОК 6 Мировой рынок кисломолочных продуктов по регионам, 2020–2027 гг.,

РИСУНОК 7 Размер мирового рынка кисломолочных продуктов в разбивке по типам продуктов, 2020 г.

РИСУНОК 8 Доля мирового рынка кисломолочных продуктов по видам продукции, 2020–2027 гг. (%)

РИСУНОК 9 Объем мирового рынка кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020 г.

РИСУНОК 10 Доля мирового рынка кисломолочных продуктов по типу упаковки, 2020–2027 гг. (%)

РИСУНОК 11 Объем мирового рынка кисломолочных продуктов по каналам сбыта, 2020 г.

РИСУНОК 12 Доля мирового рынка кисломолочных продуктов по каналам распределения, 2020–2027 гг. (%)

Какая польза для здоровья от кисломолочных продуктов?

Пятый Йогуртный Саммит состоялся 18 октября 2017 года в Буэнос-Айресе, Аргентина.Это пятое издание привлекло широкую международную аудиторию с посетителями со всего мира. Это уникальное сообщество ученых собралось, чтобы обсудить важность ферментированных продуктов для здоровья во всем мире. Роберт Хаткинс (Университет Небраски, США) исследовал взаимодействие между проглоченными микроорганизмами и кишечной микробиотой, а также то, как экзогенные микроорганизмы могут изменять кишечную среду.

На протяжении многих лет люди знали, что бактерии и другие микроорганизмы способны преобразовывать пищевые субстраты, делая их вкусными и питательными.Все больше и больше поваров и других производителей продуктов питания используют бактерии для производства ферментированных продуктов, и результат получается восхитительным. Однако, помимо вкуса, есть ли другие причины искать ферментированные продукты? Ученые всего мира пытаются ответить на этот вопрос, изучая возможную пользу для здоровья от употребления живых культур.

Что такое ферментированные продукты?

Ферментация — это процесс получения энергии в результате окисления органических субстратов, таких как глюкоза, где акцептором электронов является органическое соединение.Следовательно, подходящим для пищевых продуктов определением ферментированных продуктов может быть преобразование сырых продуктов в ферментированные продукты с помощью микроорганизмов. Почему ферментированные продукты были так популярны на протяжении 10 000 лет? Отчасти это связано с тем, что такие продукты, как свежий йогурт, выдержанный сыр и острое кимчи, имеют аромат и вкус, в отличие от любых других продуктов. Есть также, конечно, опьяняющая привлекательность хорошего вина, крафтового пива или односолодового виски. Еще одна причина популярности ферментированных продуктов — это польза для здоровья, связанная со многими из этих продуктов.Например, вино, шоколад и кофе богаты природными антиоксидантами, которые способствуют здоровью сердца и борются с болезнями. Однако для многих потребителей больше всего важны живые бактерии. Это потому, что многие бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, связаны со здоровьем кишечника и имеют другие преимущества.

Какая польза для здоровья от ферментированных продуктов?

Хаткинс перечислил множество потенциальных причин, чтобы добавить их в свой рацион. Например, эпидемиологические исследования показали, что потребление йогурта обычно связано со снижением риска диабета 2 типа (СД2), метаболического синдрома и сердечных заболеваний, а также с улучшением контроля веса.Хотя эти продукты являются хорошими источниками белка, кальция и других питательных веществ, живые микроорганизмы, присутствующие в этих продуктах, теперь считаются ответственными за многие из этих преимуществ для здоровья. Включены организмы закваски йогурта, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, а также штаммы Bifidobacterium и Lactobacillus, добавленные специально из-за их пробиотических свойств. Одно исследование показало, что ферментированное молоко облегчает симптомы синдрома раздраженного кишечника, возможно, из-за полезных изменений кишечных бактерий, которые приносят такие продукты.Другие ферментированные продукты, по-видимому, облегчают диарею, от которой люди часто страдают после приема антибиотиков. Хаткинс также представил последние области исследований оси микробиота-кишечник-мозг, предполагая, что пробиотики и пребиотики могут влиять на поведение.

Как мы можем объяснить эти полезные эффекты ферментированных продуктов?

Согласно Хаткинсу, преобразование или изменение пищи, вызванное микроорганизмами, может объяснить эффекты ферментированных продуктов. Точнее говоря, вероятно, это микроорганизмы, которые достигают кишечника и производят полезные конечные продукты, которые участвуют в этих оздоровительных эффектах.Фактически, появляется все больше свидетельств того, что пищевые бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, являются биологически активными в толстой кишке … И такая активность может быть частью механизмов, лежащих в основе положительных эффектов. Несколько исследований подтверждают идею о том, что ферментацию можно использовать для изменения микробиома кишечника и лечения заболеваний, связанных с дисбактериозом. Одной из основных тем исследований для установления роли этих организмов является хорошо известный феномен устойчивости к колонизации. Здоровый желудочно-кишечный тракт человека содержит разнообразную, сложную и стабильную микробиоту, устойчивую к колонизации экзогенными микроорганизмами.Сюда могут входить патогенные организмы, а также бифидобактерии и лактобациллы, которые добавляют в кисломолочные продукты в качестве пробиотиков. Однако недавние исследования показали, что регулярное употребление йогурта увеличивает количество лактобацилл в кишечнике. Разнообразие микробов в кишечнике также, по-видимому, немного увеличивается с потреблением йогурта у некоторых субъектов. Эти результаты предполагают, что виды бактерий и функциональные гены, отсутствующие в микробиоме кишечника отдельных людей, могут быть восстановлены, обеспечивая возможности для точного и персонализированного восстановления микробиома.Еще одна текущая область исследований ученых-диетологов — выяснить, имеет ли метод доставки живых микроорганизмов, иначе известный как «пищевая матрица», значение для выживания бактерий и их вклада в здоровье. Матрица может влиять на жизнеспособность и выживаемость организмов, так что некоторые продукты могут быть более или менее гостеприимными, чем другие », — объясняет Хаткинс.

Не путайте все ферментированные продукты!

В своих выводах Хаткинс напоминает нам, что не все ферментированные продукты содержат живые организмы.Например, пиво и вино проходят этапы, которые удаляют микроорганизмы (например, дрожжи, позволяющие брожение). Другие ферментированные продукты подвергаются термической обработке, и микроорганизмы инактивируются. Хлеб пекут, а квашеную капусту часто консервируют. Таким образом, хотя эти продукты могут быть питательными, они не обладают пробиотической активностью, в отличие от йогурта, кефира или любых других ферментированных молочных продуктов с добавлением пробиотиков. Мы также должны помнить о том, что многие ферментированные продукты не обязательно обладают какими-либо пробиотическими функциями. По определению, пробиотики должны «приносить пользу для здоровья».Это означает, что пробиотик должен быть охарактеризован и иметь клинические доказательства пользы для здоровья. Культуры не являются пробиотиками, если они не соответствуют этому требованию. Поэтому не все ферментированные продукты можно квалифицировать как пробиотики, и не все пробиотики имеют форму ферментированных продуктов.

6 кисломолочных продуктов | Мои ферментированные продукты

Анна Шепулова /Depositphotos.com

Молоко служило млекопитающим в качестве нектара на протяжении тысячелетий. Это то, что гарантирует, что детеныши млекопитающих получат правильные питательные вещества в молодом возрасте, специально предоставленные им самками.

Этот природный ресурс высоко ценится в народе. Вот почему они держат скот, который может производить молоко.

Культуры по всему миру пошли еще дальше, когда дело дошло до выращивания этой жидкости, обогащенной питательными веществами. Чтобы оно лучше сохранялось и сохранялось дольше (при комнатной температуре), не портилось, люди ввели процесс брожения.

Ферментируя (выращивая) нектар млекопитающих , мы можем производить ряд продуктов, которые нравятся многим из нас.

Ферментация — это первый шаг в производстве сыра. В этой статье речь пойдет о других кисломолочных продуктах .

Если вы хотите узнать больше о кисломолке, о том, как оно производится, и о самых известных кисломолочных продуктах, продолжайте читать!

Что такое кисломолочное молоко?

Ферментация молока — это то же самое, что и выращивание, т.е. кисломолочные и кисломолочные продукты — это одно и то же.

На самом деле это означает, что продукты, которые вы получаете при сквашивании молока, частично перевариваются бактериями.Безвредные, такие как lactobacillus acidophilus или Bifidobacteria , которые представляют собой особые типы бактерий, которые появляются естественным образом в процессе ферментации.

На самом деле это будет означать, что молоко теперь легче переваривается, и его срок хранения намного дольше.

В то же время люди с непереносимостью лактозы (или другой аллергией на молоко) могут иногда ее переваривать. Многие культуры включали и до сих пор включают ферментированное молоко в качестве лекарства от определенных неблагоприятных условий.

Тем не менее, существует мало научных исследований относительно его эффективности. Но это чертовски вкусно!

Если вы хотите купить или изготовить кисломолочные продукты, читайте дальше, чтобы узнать, какие у вас есть варианты.

кисломолочные продукты

Люди имеют возможность производить широкий ассортимент культивированных продуктов. Ферментированные продукты были частью традиционной кулинарии в нескольких странах. Эти продукты высоко ценятся за свои пробиотические свойства, а также за высокую пищевую ценность.

Основные преимущества употребления ферментированных продуктов включают улучшенную перевариваемость, добавление пробиотиков, уникальный вкус и присутствие витаминов и минералов.

Большинство кисломолочных продуктов имеют более длительный срок хранения по сравнению со свежими. Вот список ферментированных продуктов, кроме многих видов сыра.

1. Кефир

5seconds /Depositphotos.com

Кефир — кисломолочный продукт, который вызывает приятные ощущения, когда вы его пьете. Это на самом деле вырезано в его названии, которое происходит от турецкого слова «кейф», что в грубом переводе означает «хорошее самочувствие».

Идеально сочетается с выпечкой или другой выпечкой. В основном я люблю кефир по утрам за завтраком, хотя вы можете есть его в любое время, когда захотите.

Кефир — это йогуртный напиток, приготовленный из кисломолочных и кефирных зерен. Кефир богат пробиотиками и может значительно улучшить пищеварительные функции. Он также имеет более длительный срок хранения и, следовательно, часто ферментируется большими партиями и хранится для будущего использования.

Однако на вкус он отличается от йогурта, о котором вы узнаете больше.Он менее густой и обладает особенной кислинкой.

Кефир также содержит множество незаменимых минералов, витаминов, аминокислот, антиоксидантов и ферментов, включая фосфор, кальций, магний и витамины B, D и A. Он имеет другие медицинские преимущества, такие как улучшение пищеварения.

Если вы готовите кефир дома, вы можете оставить его в холодильнике около трех месяцев, прежде чем он испортится. Сделать это очень просто. Если у вас есть время и энергия, не упустите возможность попробовать.Для начала ознакомьтесь с моим рецептом кефира!

2. Йогурт

ivan_dzyuba /Depositphotos.com

Йогурт был основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. Турецкие пастухи буквально наслаждались йогуртом в 3000 году до нашей эры. Этот ферментированный продукт содержит такое же количество белков и жиров, что и основная жидкость, используемая для его производства.

Йогурт также является богатым источником кальция и витаминов, таких как рибофлавин и ниацин.

Этот вкусный напиток имеет множество преимуществ для здоровья.Он играет важную роль в предотвращении астмы, некоторых желудочно-кишечных заболеваний или инфекций.

Впрочем, как и со всеми кисломолочными напитками — не переусердствуйте, но будьте умеренными! Также лучше всего принимать его утром из-за высокого уровня жиров.

Некоторые люди используют его в своем рационе, чтобы похудеть, выпивая на ночь, чтобы предотвратить голод по утрам. Я бы не рекомендовал это.

Йогурт обычно выращивают из коровьего молока. Однако его также можно приготовить из козьего или овечьего молока, каждое из которых имеет свои преимущества.

Иногда немолочное молоко, такое как кокосовое, соевое и миндальное молоко, используется для приготовления йогурта путем добавления микроорганизмов, вызывающих брожение.

Это мой любимый продукт в моей семье.

3. Сметана

В древние времена сметану получали, просто давая сливкам скиснуть сами по себе. Однако сегодня происходит активный процесс заквашивания сливок, чтобы сделать их более кислыми.

Добавление в крем молочнокислых бактерий, таких как streptococcus thermophilus , стимулирует процесс брожения, в результате чего вкус становится более острым, а текстура становится более густой и гладкой.

Сметана используется как более здоровая альтернатива майонезу (в нескольких блюдах), поскольку в ней гораздо меньше жира и калорий.

Это кисломолочный продукт, полученный путем ферментации обычных сливок с другими видами молочнокислых бактерий. Позже этот продукт можно будет использовать во многих целях.

Некоторые превращают его в соус, ожидая гостей, кладут на хлеб или даже растапливают в микроволновке. Со сметаной у каждого своя штука и в этом вся прелесть!

Одна вещь, о которой следует предупредить, — это купленная в магазине сметана, которая ничто по сравнению с тем, что вы можете приготовить дома.Иногда они даже не используют закваски и не содержат ферментированных (заквашенных) сливок! Если можешь — сделай сам!

4. Пахта кисломолочная

Вы все знакомы с пахтой, жидкостью, которую вы сливаете при приготовлении масла. Тем не менее, культивированная форма этого напитка стремится к более высокому уровню, и люди используют его не только для еды. В отличие от своего брата, обычной пахты, этот больше используется для приготовления пищи.

Квашеная пахта обогащена молочными бактериями для роста пробиотических свойств (благодаря полезным бактериям).

Как я уже упоминал, кисломолочная пахта используется на кухне и очень ценится. Вы можете использовать его, чтобы смягчить мясо, придать ему аромат или даже окунуть его в пахту перед панировкой. Более того, его всегда можно использовать для выпечки или выпечки.

В этом продукте очень характерна молочная кислота. Это продукт, который можно найти в магазине, но его также можно приготовить дома.

Процесс совсем несложный.Настоящий должен содержать крошечное количество кусков, но люди вполне способны сделать его без кусков.

5. Вареное молоко

У нас уже были похожие продукты (кефир и йогурт), поэтому на этот раз мы дадим вам простоквашу, которая очень похожа на пахту. Однако они разные, но могут использоваться как заменители друг друга в рецептах.

Процесс выращивания взбитого молока — это нечто особенное. Люди так делали в свое время, и эта традиция соблюдается до сих пор.

Для приготовления взбитого молока нельзя использовать заквасочные культуры. Вместо этого вы должны иметь готовые (которые можно найти в еде или воздухе)!

Употребление взбитого молока не приносит ничего, кроме хорошего самочувствия вашему телу. Он отлично подходит для пищеварительной системы и иммунной системы, а также может влиять на уровень холестерина и канцерогенов.

Однако, если вы решите приготовить его дома (рецепты можно найти в Интернете), убедитесь, что вы используете непастеризованное молоко, чтобы получить все необходимые вам пробиотики.Этого можно достичь только с помощью сырого молока, в котором много молочнокислых бактерий.

После разделения творога и сыворотки у вас будет взбитое молоко. Использование непастеризованного молока совершенно безопасно.

6. Квашеное масло

Кисленое масло получают из жирных сливок, которые содержат жиры и жидкости, которые впоследствии могут быть отделены в процессе сбивания.

Вы получаете кисломолочное масло, если выращиваете сливки перед взбиванием! Таким образом вы получите очень сливочный и острый вкус.Масло жирное, но очень вкусное! Вы заметите, какой у него особенный вкус, а также его очень легко приготовить дома.

Как приготовить кисломолочное молоко?

Производство кисломолочного молока на самом деле означает создание идеальной среды и возможность размножения полезных бактерий .

Процесс довольно прост и не требует особых навыков, он сам о себе позаботится. Вы должны согреть и оставить свежее молоко, чтобы оно заквашилось.

Начните с понимания того, что если молоко теплое, оно позволяет молочной кислоте быстро размножаться и в какой-то момент скиснет. Например, если у вас свежеприготовленное молоко, оно должно иметь температуру около 38 ° C.

При этой температуре начинается процесс брожения, который обычно длится 24 часа (в лучшем случае). В любом случае, если у вас есть обычное молоко из магазина (что более вероятно), поставьте его в теплое место, желательно лицом к солнцу.

Позже, если молоко все еще теплое, вы должны охладить его до температуры примерно 16 градусов C. Для этого храните его в более прохладном месте и подождите, чтобы увидеть результат.

Если вы хотите ускорить процесс брожения и охладить молоко, используйте проточную воду. Температура должна снизиться до 16 градусов за час. На этом этапе рост бактерий будет уменьшен, и кисломолочный продукт прослужит дольше.

Это так называемая естественная закваска, которая в основном используется при производстве молочных продуктов, таких как сметана, йогурт, кефир.Другими менее известными ферментированными продуктами, типичными для Юго-Восточной Европы, являются павлака (похожий на сметану, но более сливочный) или кисело млеко ( аналогичный продукт ) .

Ферментированные напитки являются ценным компонентом нашей жизни, всегда присутствуют на полках холодильника и очень приятны для употребления.

Полезно ли кисломолочное молоко?

По этой теме ведутся споры, но обычно оказывается, что для вас это однозначно неплохо (если брать разумную сумму).Более того, он многократно доказал свое положительное воздействие на человеческий организм [1].

Его использовали для улучшения здоровья при борьбе с сенной лихорадкой, диареей, высоким кровяным давлением или простудой. Он также может сыграть значительную роль в лечении рака, астмы, диабета [2]. Однако научных доказательств последнего недостаточно.

Как это помогает?

Продукты, полученные в процессе ферментации, могут стимулировать антиоксиданты и улучшать пищеварение, а также обладают противовоспалительным действием.Все это может привести к профилактике заболеваний.

Например, йогурт может снизить риск синдрома раздраженного кишечника, диабета 2 типа и болезни Крона благодаря содержащимся в нем пробиотикам [3].

Давайте рассмотрим некоторые из самых популярных и вкусных кисломолочных продуктов. Позже мы выбрали три лучших продукта, чтобы дать им более глубокое представление.

Преимущества выращивания молока

Как уже говорилось ранее, кисломолочные продукты могут быть полезны в зависимости от обстоятельств и индивидуального самочувствия.Это может быть жизненно важным инструментом для борьбы с определенными заболеваниями, но также может гарантировать, что вы никогда не достигнете этой точки.

С другой стороны, это замечательный способ сохранить молоко и продлить его срок хранения. Надеюсь, эта статья показалась вам забавной и неформальной. Если вы еще не любитель кисломолочных продуктов, вы можете задуматься об этом.

Источники

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32447398/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25
   7/
3. https: // pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30452699/

Какие продукты называются кисломолочными продуктами. Перечень кисломолочных продуктов и их полезных свойств

Если рассматривать повседневный рацион современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают ведущее место, являются практически обязательным продуктом питания, наряду с хлебом, овощами, мясными продуктами … Людей на Земле нет. кто не знал, не встречал, не ел такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность во всем мире.

Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, вся история существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.

Чтобы понять, почему это произошло, необходимо детально рассмотреть, что это за продукты, из чего они сделаны, в чем их польза для людей.

Что такое кисломолочные продукты

Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочное, одним из корней которого является слово молочное , от слова молоко … Это продукт, так или иначе связанный с молоком, которое окисляется, о чем свидетельствует второе слово.

Действительно, все продукты этой группы сделаны из молока. Для этого берут любое молоко крупного рогатого скота — коровье, овечье, конское и даже буйволиное и верблюжье. Специфические, кислые качества таких продуктов достигаются благодаря введению в молоко молочнокислых бактерий или дрожжей для изменения его первоначальных свойств (они сделаны из грибов, полезных для пищеварения). Этот процесс называется брожением, а используемые бактерии (независимо от их типа) — закваской.

Технологически при приготовлении всех кисломолочных продуктов существует два типа ферментации:

1. ферментированное молоко (для ферментации молока используются один или несколько видов молочнокислых бактерий)
2. смешанный (используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии немолочнокислой группы, ферменты).

Молоко для таких бактерий является естественной средой обитания. В первую очередь из-за содержащегося в нем полисахарида — лактозы, которой питаются бактерии.После переваривания молочного сахара бактерии выделяют побочные вещества — молочную кислоту, придающую специфический кисловатый привкус, углекислый газ, воду. Современные производители добавляют другие добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.

Разновидности кисломолочных продуктов и их основные виды

Виды кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемого в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды молочной продукции.продукты.

Основные виды к.-мол. товаров:

Перечень видов кисломолочных продуктов этим не ограничивается, существует всего несколько тысяч видов сыра и готовится он из разных видов молока. О разнообразии и повсеместности видов к.-мол. О напитках свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с особенностями местного производства. Так, у народов Кавказа получил распространение кумыс, в Средней Азии — айран, в Татарии местный к.-мол. пьют сузьму и корт, в Башкирии — орот и каймак. Жители Армении отдают предпочтение тану и мачуну, жители Грузии производят йогурт, украинцы готовят варенец. Народная к.-мол. напиток египтян — лебен, а жители Исландии — скир.

Чем полезны кисломолочные продукты?

Их использование прямо пропорционально полезности основного сырья для их производства — молока. Несмотря на процессы брожения, брожения, большинство питательных веществ молоко не претерпевает никаких изменений и, можно сказать, передается по наследству k.-пир. продукты.

Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины групп A, B, D, PP, E, микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «передаются по наследству». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), расщепляются бактериями до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочнокислых бактерий также оказываются полезными для питания человека.

Главное преимущество в том, что их можно есть людям, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов в чистом молоке.Итак, люди с гиполактазией (непереносимость молочного сахара — лактозы) могут употреблять практически все из них. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они содержат ее в минимальном количестве.

Пациенты с аллергическими реакциями на чистые молочные белки (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные типы в сырах, твороге, в которых структура белка изменяется на казеин.

Количество так называемого «плохого холестерина», содержащегося в чистом молоке, значительно снижается за счет бактерий.Изменяется структура полиненасыщенных животных жиров, что делает молочный жир менее вредным.

Белки кисломолочного молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма для расщепления, поскольку они уже расщепляются бактериями до моносахаридов, которые являются основными строительными блоками для тканей и клеток организма.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормального функционирования кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаление слизистых оболочек и уничтожают большинство гнилостных бактерий.Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобациллы, которые содержатся в йогуртах. Они практически единственное средство, восстанавливающее микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериоза разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к молоку или нет?

Продукты с высоким содержанием жира (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) рекомендуются врачами в период реабилитации после тяжелых хирургических вмешательств, недостаточного веса, дистрофии и отсутствия мышечной массы. .

Нежирный творог, кефир, йогурты из-за малой калорийности являются обязательной частью некоторых диет и программ похудания.

Чем вредны кисломолочные продукты?

Вред кисломолочных продуктов обусловлен также особенностями вреда употребления молока.

Из-за высокого содержания органической молочной кислоты не рекомендуется использовать к.-мол. напитки для больных язвенной болезнью желудка, гастритом с повышенной кислотностью.

Пациентам с аллергией на молочный белок рекомендуется воздерживаться от употребления любых молочных продуктов до тех пор, пока аллерген не будет точно определен.

Людям с повышенным холестерином предлагается употреблять только обезжиренные молочные продукты. продукты.

Только ленивый не знает о пользе молока и кефира. Например, стакан горячего молока с медом рекомендуется для лучшего сна, кефира — опять же на ночь, особенно если в рационе много мяса. Несмотря на то, что оба продукта относятся к молочной группе, полезные компоненты в них разные, и каждый человек их воспринимает по-своему. Статистика в целом показывает, что около 40% людей не употребляют молоко, так как после его употребления они ощущают тяжесть в желудке.Это связано с низкой активностью фермента, расщепляющего молочный сахар. Людям, которым это присуще, следует включать в свой рацион кисломолочные продукты — молочный сахар в них уже расщеплен.

В пользу кефира, ряженки и других кисломолочных продуктов также свидетельствуют следующие факты:
высокая насыщенность;
алкоголь, накапливающийся в течение нескольких дней (если пропорция не более 0,6 г / 100 мл), стимулирует процессы пищеварения;
усвоение белков, содержащихся в кисломолочных продуктах, происходит быстрее и лучше;
наличие натуральных, абсолютно безвредных антибиотиков благотворно влияет на микрофлору кишечника;
мочегонный процесс более выражен за счет обогащения кисломолочных продуктов калием, что делает кефир, ряженку и йогурт незаменимыми при похудании и избавлении от отеков.

Что такое кисломолочные продукты и как происходит процесс их производства
Основа — цельное коровье, козье, кобылье молоко, овечье молоко (перечислены наиболее распространенные животные). В качестве основного ингредиента также могут использоваться производные — сливки, обезжиренное молоко, сыворотка.

Особенность производства кисломолочных продуктов заключается в том, что брожение достигается за счет добавления дрожжей или молочнокислых бактерий. Чтобы уничтожить и предотвратить развитие вредных микроорганизмов в молоке, его часто пастеризуют или варят перед закваской.На выходе результат всех этих процессов — консистенция, уже имеющая запах и вкус, присущие готовой продукции.

По характеру ферментации кисломолочные продукты можно разделить на две категории:
— полученные в результате кисломолочной ферментации — йогурт, сметана, йогурт, творог, ацидофильное и ацидофильное молоко;
— полученные в результате молочнокислого и спиртового брожения: кефир, курунга, кумыс и другие.

Каковы в целом преимущества кисломолочных продуктов?

Они всасываются в три раза быстрее, чем молоко.В них больше лактазы, чем лактозы, поэтому они легко переносятся организмом, помогают кишечнику прийти в норму после разного рода инфекций, следовательно, избавляют от диареи.

Кисломолочные продукты — основные поставщики белка и кальция, которые просто необходимы для роста. Также они содержат в оптимальном соотношении фосфор и другие микроэлементы, способствующие усвоению кальция, который так необходим, особенно детям. Отсутствие последнего приводит к серьезным нарушениям в развитии организма.Это не только задержка роста, образования костей, зубов, но и повышенная нервная возбудимость, артериальное давление и кровотечение сосудов, появление кариеса, сбои в работе сердца.

Какие бы профилактические свойства ни приводились в качестве аргументов в пользу полезности кисломолочных продуктов, главным из них является подавление роста и развития вредных микроорганизмов — рассадников болезней. Микробы отравляют организм человека продуктами брожения и распада, в результате чего кишечник перестает быть преградой для токсинов и чужеродных микробов.Таким образом, организм постепенно отравляется, нарушается работа печени и почек, активизируются возрастные заболевания.

Кисломолочные продукты всего за пару недель способствуют возвращению микрофлоры кишечника к нормальному состоянию, исчезновению фенола и индола из мочи, в результате чего восстанавливаются физиологические функции и биохимические процессы.

Насыщение полезными и питательными веществами, биоактивными продуктами — еще одна функция, которую выполняют молочные продукты.Витамины, пептиды, аминокислоты и другие необходимые микроэлементы попадают в организм именно благодаря кефиру, йогуртам, творогу и другим продуктам этой группы. На фоне приема антибиотиков простокваша нейтрализует их губительное действие на микрофлору кишечника. Употребление кисломолочных продуктов повышает иммунитет, способность организма противостоять инфекциям, оказывает антиаллергенное действие.

Виды кисломолочных продуктов в странах мира и их лечебные свойства

Молоко — это просто продукт для здорового питания, а кисломолочные продукты обладают целебными свойствами и продлевают жизнь.Благодаря этому они приобрели невероятную популярность, которая с каждым годом увеличивается.
Распространены по всему миру. В разных странах называются по-своему. Так, кумыс популярен в Казахстане, лебен — египетский кисломолочный продукт, погребальное молоко есть в Норвегии, созвучны по названию — мацони и мацун — в Грузии и Армении соответственно. Более привычное название — ряженка, страна происхождения — Украина. Чал, айран, катык — все это разновидности кисломолочных продуктов.Обогащенные за счет добавления к ним бифидобактерий, они получают приставку «био» или «говядина» и в несколько раз становятся более полезными для организма.

Самыми популярными, а потому и потребляемыми являются кефир, ряженка, реже — ацидофилус. Мало кто задумывается о таких продуктах, как пахта или сыворотка. Между тем, эти продукты просто незаменимы для быстрого восстановления после разного рода травм; для поддержания мышечной массы; людям, страдающим атеросклерозом; а также тем, кто достиг 50-летнего возраста.Обычным во всех вышеперечисленных случаях является вымывание кальция из организма, что делает кости хрупкими. Сыворотка и пахта содержат большое количество витаминов и кальция, а также протеинов и лецитина, которые защищают наши кровеносные сосуды от холестерина, но при этом содержат мало жира. Оба продукта являются результатом переработки других молочных продуктов: сыворотка — после приготовления творога, пахта — сбивание масла.

О пользе йогурта можно сказать много, но не все из них одинаково полезны.Наиболее ценными для организма являются нежирные, без термической обработки. Выбирая йогурт в магазине, обязательно стоит обратить внимание на условия хранения и проверить срок годности. Наличие в продукте бифидобактерий (они же пробиотики) помогает подавлять болезнетворные микроорганизмы в кишечнике, синтезировать витамины, усваивать белки, а также уничтожать токсины, возникающие в процессе обмена веществ. Научными исследованиями доказано, что пробиотики являются отличной профилактикой кишечных инфекций и рака.Разновидностей йогуртов много, поэтому рекомендации к применению разные: натуральные подходят не только в качестве второго завтрака, полдника или ужина, но и отлично заменяют сметану при заправке салатов, а сладкие станут прекрасным десертом. — вкусно и полезно. Органический йогурт рекомендуется пить маленькими глотками, не спеша.

Еще один продукт содержит много белка — сыр. Но есть в нем и минусы — калорийность и наличие большого количества жиров.Лучше отказаться от его употребления людям с лишним весом. Альтернатива — нежирный творог. Но не стоит списывать сыр с рациона, особенно людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, желчного пузыря, желудка, недостаточной выработкой ферментов поджелудочной железы, при панкреатите. Молочный жир сыра расщепляется самостоятельно, без участия желчи и фермента поджелудочной железы — липазы.

Также к преимуществам сыра можно отнести наличие в продукте полного набора жирорастворимых витаминов.В нем больше кальция и фосфора, чем в твороге — при созревании сыра количество витамина B резко увеличивается, в 150 раз. Для лучшего усвоения рекомендуется использовать тертый сыр, а не нарезанный сыр. Но в любом случае кальций усвоится полностью.

На просторах Центральной и Северной Азии самым распространенным продуктом является курунга из коровьего молока. Его лечебные свойства следующие:
усиление секреторно-моторной функции пищеварительных желез;
улучшение окислительно-восстановительных процессов;
улучшенный состав крови;
повышение иммунобиологических свойств, реактивности организма;
обогащение витаминами и белками;
убивает гнилостные процессы, развивающиеся в кишечнике.

Растительное молоко: что это такое и с чем его едят?
Пищевая ценность растительного молока и обычного молока равны. Преимущество первых — отсутствие холестерина, вредной доли для здоровья, а также преобладание полезных мононенасыщенных жиров над насыщенными, наносящими вред организму.
Есть соевое молоко, ореховое молоко, зерновое молоко.
Соевое молоко производится из соевых бобов разных сортов, поэтому вкус у него разный. Самым оптимальным вариантом будет продукт из органических соевых бобов, так как при обычном выращивании сои в ней накапливается много пестицидов.Соевое молоко благодаря наличию растительных эстрогенов — изофлафонов — снижает риск сердечных и сосудистых заболеваний. Это самое жирное молоко среди всех растительных видов молока.

Арахисовое масло из миндаля известно со времен средневековья. Миндаль заменяют водой, добавляют подсластитель. Полученная смесь низкокалорийна. В него часто добавляют кальций и витамины.

За основу зернового молока взят рис, овес, смесь злаков — рожь, пшеница, ячмень, третикале, амарант, полба.Рис самый сладкий из всех, так как в него добавляют рисовый сироп. Овсянка отличается количеством клетчатки — в стакане такого молока содержится 10% ее дневной нормы. В состав помимо овса входит гороховая мука и порошок нескольких видов злаков и семян.
Молоко растительное может быть обычное, шоколадное, ванильное.
Несмотря на все преимущества, есть побочные эффекты … Например, присутствие изофлавонов в соевом молоке увеличивает риск рака — рака груди. Но негативные последствия с лихвой компенсируются полезностью.
Покупая молоко на растительной основе, обратите внимание на наличие в нем тех же веществ, которые характерны для коровьего молока: кальция, рибофлавина, B12. Как можно меньше употребляйте напитки на растительной основе с добавлением сахара или подсластителей. Помните, что их нельзя использовать как замену нормальному вскармливанию новорожденных.
Чаще всего растительное молоко используется только в качестве добавки. Например, в сухих завтраках, мюсли, кофе. Но не ограничивайте использование только этим способом. Коктейли получаются очень вкусными, они легко заменяют обычное молоко в других блюдах.Экспериментируйте, пробуйте и найдите свой вкус.

Молоко и кисломолочные продукты используются в пищу более одного тысячелетия. Их польза была доказана не раз, поэтому сомнения ушли. Приятного аппетита и крепкого здоровья.

Кристина Фирсова

Видео о пользе кисломолочных продуктов:

производится на основе молочнокислого брожения. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в организме человека, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски.Кисломолочные продукты усваиваются легче, чем молоко, из-за частичного расщепления основных компонентов (белков, лактозы) при кисломолочном брожении, а также активного влияния молочной кислоты на секреторную активность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов проводится в зависимости от типа закваски, используемой для ферментации молока, а также от характера биохимических процессов, протекающих при ферментации. В качестве закваски можно использовать чистые или смешанные культуры. молочнокислые бактерии (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимальный рост при температуре 25-35 ° C, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимальный рост при температуре 40-45 ° C, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматические бактерии , бифидобактерии и др.), а также дрожжи , кефирный гриб , являющийся симбиотической заквасочной культурой. При производстве творога и творожных продуктов, помимо закваски, используется сычужный фермент (ренин), обладающий высокой коагулирующей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, протекающих при ферментации, кисломолочные продукты делятся на:

• продукты гомоферментативного брожения (при их производстве происходит только один вид брожения — молочная кислота): простокваша, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные продукты;
• продуктов гетероферментного (смешанного) брожения (при их производстве одновременно происходит 2 вида брожения — молочная кислота и спирт): кефир, кумыс.
• Простокваша выпускается разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
• простокваша производится из цельного или обезжиренного молока, ферментированного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
• Простокваша Мечниковская — из молока или молочной смеси, ферментированной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
• ацидофильный — из молока, ферментированного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
• Южная — из молока, ферментированного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжевой ферментирующей лактозы;
• ряженка — из смеси молока и сливок, выдержанной в течение 3-4 часов при 95 ° C и ферментированной чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
• варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, ферментированного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
• других обыкновенных и национальных видов (мацун, мацони, айран, курунга и др.)).

Йогурты Кисломолочные продукты с высоким содержанием сухих обезжиренных веществ, которые получают путем сквашивания молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Также производятся биойогурты, содержащие активные бифидобактерии. Йогурты различают по жирности ( молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%, ), режиму термической обработки (йогурты «живые» — не подвергаются жесткому термическая обработка и содержащие живые клетки микроорганизмов, и «неживые» — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и т. д.) .).

Характеристика ацидофильных продуктов — это использование в заквасочной культуре ацидофильной палочки, обладающей высокой антибиотической активностью. Ацидофильные продукты включают ацидофильное молоко, ацидофильное, ацидофильное дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, вязкую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

В производстве сметана Сливки ферментируются чистыми культурами молочной кислоты и ароматообразующими бактериями.Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой жирностью — от 10 до 40% и соответственно высокой калорийностью … В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10% жирности («диетическая»). , 15, 20, 25% жирности и 30% жирности (высший и I сорта).

Творог и творожные продукты отличаются высоким содержанием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Творог получают путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением сыворотки из творога.Для ферментации используйте чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлорида кальция, сычужного фермента или пепсина. Производят творог жирный (18% жирности), жирный (9% жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11% жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11% жирности), крестьянский (5% жирности), пр.

Творожные изделия производятся из творога (разной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошок, цукаты, изюм, свежие фрукты и ягоды и др.)). К творожным продуктам относятся творожные массы, творожные массы (глазированные и неглазурованные), творожные лепешки и кремы, творожные пасты, полуфабрикаты и другие продукты.

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока с закваской на основе кефирного грибка. Своеобразный пряный освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накопленной в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислого газа, накопленных в результате спиртового брожения.Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: обезжиренный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает слабительное действие на кишечник. Новые виды биокефиров («Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифилиф» и др.) Содержат разные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, предотвращают дисбактериоз и аллергии и повышения иммунитета.Кефир выпускается 1 шт .; 2,5; 3,2% жирности, с низким содержанием жира, таллиннские (1% и с низким содержанием жира), фрукты (1% и 2,5% жирности), биокефиры (1%, 3,2% жира, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс изготовлен из кобыльего молока с использованием специальной закваски кумыса, в состав которой входят молочнокислые палочки болгарского типа и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяют при туберкулезе и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Из-за повышенного содержания лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются активнее, и до 2.В кумысе накапливается 5% спирта. По времени созревания с момента брожения кумыс делится на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта).

Контроль качества кисломолочная продукция осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляются следующие требования:

• вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов;
Цвет
• — молочно-белый или слегка кремовый, либо с оттенком добавленных наполнителей, равномерно распределенных по массе;
• консистенция большинства кисломолочных продуктов однородная, вязкая, умеренно густая, с нарушенным или неповрежденным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных продуктов мягкая, допускается неоднородная, для продуктов с низким содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Важнейшими физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в%, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же, как для молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения … Кисломолочные продукты хранятся при температуре не выше 8 ° С: йогурт, ряженка, кефир, творог — 36 часов от окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72. ч., сметана — в течение 72 часов, «живые» («короткие») йогурты — от 72 часов до 30 дней, «безжизненные» («длинные») — до 6 месяцев.

Если вы хотя бы изредка употребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них имеет отличительные свойства и разные характеристики. В этой статье мы разберемся, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

В первую очередь кисломолочные продукты делятся в зависимости от типа ферментации.

• Продукты, полученные в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, простокваша, йогурт, ряженка.В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока сокращается. В результате усвояемость кисломолочных продуктов по сравнению с молоком выше. Вкус этих продуктов кисломолочный, консистенция плотная, однородная.
• В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усвояемость продуктов.Вкус смешанных продуктов брожения кисломолочный, немного пощипывающий, по консистенции неоднородный, более нежный.

Творог

Творог — кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, полезных жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог отличается уровнем жирности — от нежирного до 18%. Творог 0% жирности относится к диетическим продуктам. При похудении рекомендуется есть творог в вечернее время: он способствует снижению утреннего голода, ускоряет обмен веществ, увеличивает расход энергии в покое и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать с 6-месячного возраста.

Сметана

Сметана, знакомая всем нам, представляет собой полезный кисломолочный продукт, получаемый в результате ферментации сливок под действием заквасок (мезофильных и / или термофильных стрептококков плюс ароматообразующие бактерии). Он содержит витамины E, B, C и PP, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор и др.Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разной жирности — от 10% и более. С осторожностью рекомендуется употреблять сметану людям, имеющим заболевания органов пищеварения, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует обратиться к специалисту). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирной сметане.

Для женщин особенно полезна сметана, так как этот продукт хорошо влияет на гормоны, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты.Детям можно давать сметану не ранее трехлетнего возраста.

Йогурт

Йогурт — самый полезный продукт для здоровья и хорошего самочувствия. Он содержит рекордное количество питательных веществ и витаминов. Йогурт получают из молока путем ферментации термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние иммунной системы и служит отличным источником витамина B12.Регулярное употребление йогурта рекомендуется тем, кто поддерживает форму и занимается спортом (например, перекус после тренажерного зала).

Фруктовые и овощные йогурты особых «детских» брендов можно давать детям от 8 месяцев. Желательно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоки, персики, морковь, арбузы. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, он отлично подходит в качестве первого прикорма для грудничков.

Йогурт

Простокваша получается в результате ферментации цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильная и болгарская палочки, молочнокислые стрептококки и др.). В зависимости от видов культур различают йогурты разных видов: украинский, южный, ацидофильный, мечниковский, обыкновенный. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно с пониженной кислотностью), ожирении и атеросклерозе. Он может быть разной жирности — от 2-х.5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для ферментации используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Он может быть разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — новый кисломолочный продукт для украинского рынка, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. Геролакт отличается от других кисломолочных напитков по составу, в частности, наличием бактерий Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — кисломолочный напиток, который производится с использованием особого кефирного грибка в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Есть разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе кефир обогащенный, кефир детский. Кефир и закваску не следует путать — это совершенно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусом.

Айран

Айран — кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и специй. Айран готовится на основе молока с добавлением болгарских палочек. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он низкокалорийный, снижает уровень холестерина и помогает сбросить вес.

Хорошее здоровье и хорошее самочувствие в любом возрасте основано на соблюдении принципов правильного питания … Важно не только соблюдать диету, исключить из рациона нездоровую пищу, но и не забывать употреблять здоровую и разнообразную пищу.Необходимо помнить, что одной из важнейших составляющих правильного здорового питания являются кисломолочные продукты.

Производство кисломолочных продуктов

кисломолочных продуктов фото

Кисломолочные продукты — это продукты, полученные путем ферментации из цельного коровьего молока, а также молока от коз, овец, кобыл и т. Д. И его производных: сыворотка, обезжиренное молоко, сливки . Они издавна известны своими диетическими и лечебными свойствами, а также богатым витаминным составом.Благодаря наличию в них молочной кислоты они способны подавлять развитие гнилостных бактерий в организме человека.

Все кисломолочные продукты имеют общую черту технологии производства, а именно: ферментацию путем внесения в них дрожжей (закваски или самовар) или молочнокислых бактерий. Часто перед внесением закваски для кисломолочных продуктов проводят предварительную кипячение или пастеризацию молочного сырья во избежание развития в нем различных микроорганизмов, способных нанести вред здоровью человека.

Преимущества

кисломолочные продукты очень полезны

Во-первых, преимущества кисломолочных продуктов заключаются в легкой усвояемости содержащихся в них питательных веществ. Входящие в их состав лакто- и бифидобактерии в процессе жизнедеятельности придают молочному белку тонкую структуру, расщепляя его. Именно поэтому человеческий организм легко усваивает такую ​​пищу. Если цельное молоко в желудочно-кишечном тракте переваривается за час всего на 32%, то кефир делает то же самое на 91%.

Благодаря бифидобактериям и лактобактериям лучше усваиваются лактоза и сложный молочный сахар. Для тех, кто страдает непереносимостью цельного молока из-за нехватки в организме необходимого фермента (лактазы), такая еда — настоящее спасение. Его компоненты (такие как молочная кислота, углекислый газ, небольшой процент спирта в кефире и кумысе) становятся отличным стимулятором работы пищеварительных желез, создавая условия для комфортного и полноценного пищеварения.

Во-вторых, свойство молочной кислоты, образующейся в готовой продукции, предотвращать развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению количества полезных бактерий, защищающих стенки кишечника от различных инфекций.Они также содержат компоненты, которые могут противостоять возбудителям серьезных заболеваний, таких как палочка Коха, вызывающая туберкулез.

Третье полезное свойство выражается в том, что при употреблении такой пищи, богатой жирными органическими кислотами, у человека нормализуется двигательная функция кишечника, уменьшается газообразование.

Ферментация цельного молока влечет за собой увеличение количества витаминов группы B в продукте (особенно B2), витаминов E, D, A и других легкоусвояемых элементов (к ним относятся соли кальция, магния, фосфора), которые нормализовать обменные реакции.Ферментированные продукты содержат в семь-десять раз больше незаменимых аминокислот, чем свежие.

Пятое, что следует отметить, так это то, что так необходимый для жизни кальций лучше проникает через слизистую кишечника. Это связано с тем, что кислая среда переводит этот важный элемент в растворимое состояние. В детском и подростковом возрасте регулярное употребление кисломолочных продуктов в пищу становится решающим фактором укрепления костного скелета и предотвращения развития остеопороза.

Классификация

кисломолочные продукты делятся на полученные в результате ферментации молока и смешанные

Все рассматриваемые продукты делятся на два типа. В первую группу входят те, которые получают в результате исключительно молочнокислого брожения. Это сметана, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог, простокваша. Их консистенция достаточно плотная и однородная, вкус кисло-молочный за счет скопления молочной кислоты.

Ко второй группе относятся прочие кисломолочные продукты: в перечень включены кефир, кумыс и др., То есть полученные в результате смешанного молочно-кислотного и спиртового брожения. Они имеют освежающий кисло-молочный вкус, слегка жгучий, так как присутствуют углекислый газ и этиловый спирт. По консистенции более нежная, пронизана мелкими пузырьками углекислого газа, легко ломается при встряхивании и становится жидкой и однородной, поэтому их называют напитками.

Разновидности продукции

В ассортимент кисломолочных продуктов входят сметана, сливки, молоко и др.

Всеми любимый творог — кисломолочный продукт с высоким содержанием белка. Производится путем ферментации молока. Выделяющаяся при этом сыворотка удаляется. Творог классифицируют по жирности. Жирный продукт — это продукт с жирностью не менее 18%, жирный продукт — 9%, нежирный продукт — до 3% жирности от общего объема продукта. Творог с 0% жирностью называют диетическим. Производится также особый сорт творога — зернистый, с низким содержанием жира.При приготовлении добавьте свежие сливки и немного соли.

Знаменитая сметана — кисломолочный продукт, полученный путем заквашивания сливок под действием заквасок. Жирность сметаны 10-58%. До того момента, пока не было запущено промышленное производство, для его изготовления применялся самоквасный метод. Цельное коровье молоко заквашивалось несколько дней, затем снимался (сметался) верхний слой выделившейся сметаны. В промышленном производстве в качестве сырья берутся сливки не менее 32% жирности, к которым добавляется заранее приготовленная закваска.

Кислое молоко получают сквашиванием цельного молока чистыми культурами: ацидофильной и болгарской палочками, молочнокислыми стрептококками и др. Из штаммов их получают разных видов: обыкновенное, ацидофильное, Мечниковское, украинское (Варенец), южное. . Для варенца в качестве сырья берется стерилизованное молоко, а топленое молоко используется для приготовления ряженки. Простокваша бывает жирной (от 3,2% до 6% жирности от общего объема продукта) и нежирной. Простокваша очень полезна при заболеваниях печени, пониженной кислотности желудочного сока (когда кисломолочные продукты назначают при гастрите), при ожирении, а также при атеросклерозе.

Для приготовления ацидофильного молока скашивают ацидофильным палочкой и смесью микрокультив из состава кефирного грибка и молочнокислого стрептококка. Брожение этой смеси происходит в течение 10-12 часов при температуре 32 ° C. Acidophilus эффективен при рвоте, тошноте, диарее, фурункулах, солнечных ожогах, язвах, бессоннице, вялости, заболеваниях почек и печени (когда врачи рекомендуют кисломолочные продукты. при панкреатите).

При производстве йогуртов используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий (болгарская палочка и термофильный стрептококк).После ферментации получается творог, в который для улучшения консистенции и вкуса добавляются натуральные ароматизаторы из ванили и фруктов, а также безопасные пищевые добавки … Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко, которое используется в диеты людей, страдающих атрофическим гастритом, дефицитом белка и двигательными нарушениями.

Биойогурт — это отдельный вид йогурта, обогащенный бифидобактериями, ацидофильной палочкой и различными другими пробиотическими культурами (помимо лактобацилл).

Популярный кефир получают в результате кисломолочного и спиртового брожения. Технология приготовления основана на использовании «кефирного грибка», так называемых нескольких штаммов микроорганизмов, взаимодействующих в симбиозе. В этой смеси более двадцати видов чистых культур. Это и молочнокислые палочки, и стрептококки, и уксусные бактерии, и дрожжи и т. Д.

Кефирный напиток — это уникальная микрофлора. Различия в кефире разного возраста по составу и последствиям воздействия на напиток присутствующих в нем живых микроорганизмов довольно значительны.Кефир нормализует работу кишечника, помогает избавиться от лишних килограммов … Он полезен для зрения, хорошо усваивается, обогащая организм белком и кальцием.

Национальные продукты

На Кавказе самый популярный кисломолочный напиток — айран

В Казахстане и Монголии самым популярным напитком является кумыс. Его изготавливают из кобыльего молока путем спиртовой и молочной ферментации с добавлением ацидофильных и болгарских бацилл, а также дрожжей.

Одним из национальных блюд считается айранский напиток кавказских, балканских и тюркских народов.Готовится на основе кефира или катыка. Готовый продукт зависит от особенностей жизни и предпочтений конкретного народа. Делают его кочевые народы, добиваясь консистенции сметаны (для удобства транспортировки). Для этого добавляют воду, кумыс или молоко. Жидкий айран предпочитают готовить люди, ведущие малоподвижный образ жизни. Жидкий айран отлично утоляет жажду.

Катык широко распространен в Башкортостане, Татарстане, Узбекистане, Азербайджане, Туркменистане и Таджикистане.