Современная скороварка дает прекрасную возможность не только быстро приготовить желаемое блюдо, но и сделать его максимально вкусным и полезным. Основным преимуществом использования при приготовлении скороварки считается сохранение в готовой пище максимального числа витаминов и полезных микроэлементов. Ведь при традиционной варке в кастрюле во время взаимодействия с кислородом происходит не только изменение вкуса, но и частично состава ингредиентов. Добиться такого эффекта помогает специально подобранная температура и давление, а какие именно показатели этих параметров в скороварке – попробуем разобраться.
Особенности конструкции
Скороварка по сути является простой кастрюлей, с той лишь разницей, что крышка ее закрывается абсолютно герметично, за счет чего внутри создается давление. Для герметичности на крышке есть резиновая прокладка. Время, затрачиваемое на приготовление еды, уменьшается.
Для безопасности крышка оборудована клапаном. Он открывается в тот момент, когда давление достигает предельного для данной конструкции значения. Через клапан избыточное давление стравливается, внутри поддерживаются постоянные параметры давления и температуры. Обычно на скороварке есть датчик давления или «поплавок», который дает пользователю информацию о рабочем давлении внутри конструкции.
Скороварки есть и электрические. Обычно в них есть автоматика, контролирующая рабочие параметры: давление, время приготовления и температуру. В таких устройствах пользователь сам может выставлять значения параметров, в зависимости от потребности.
Читайте также: как выбрать скороварку.
Давление в приборе
Из основ физики всем известно, что температура жидкости напрямую зависит от атмосферного давления. Если ртутный столбик повысится на 10 мм, то произойдет увеличение температуры приблизительно на 0,3 С. Температура кипения воды при естественных условиях варки неизменна и не превышает 100 С, и на нее практически невозможно повлиять. А вот благодаря герметичной крышке чудо-помощницы разработчики смогли добиться при повышении давления и увеличения температурного режима, благодаря которому пища готовится намного быстрее.
Каждая модель имеет не один режим. В любой модели есть два основополагающих:
- режим работы при 0,7 бар, который дает возможность очень быстро варить мясо, крупы, фасоль и другие блюда из продуктов с достаточно плотной структурой;
- а вот режим при 0,3 бар напоминает использование мультиварки.
Последний вариант станет идеальным при приготовлении продуктов с пористой мягкой структурой, например, рыбы, овощей, птицы.
Есть такое понятие, как абсолютное давление в скороварке. Как правило, это 0,7 или 1 бар. Когда прибор достигает данного уровня, необходимо прекратить дальнейший подогрев – это чревато взрывом, даже несмотря на наличие предохранительного клапана. У механических агрегатов, которые подогреваются на плите, за функцию регулировки температуры отвечает пользователь. Нужно внимательно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации, чтобы знать – какое давление для данного прибора считается абсолютным. В электрических скороварках за поддержание температуры отвечает автоматика, что, безусловно, удобнее.
Температурный режим во время готовки
Как уже отмечалось, принцип работы устройства основывается на влиянии давления внутри кастрюли на температуру. При повышении давления, соответственно, температурный режим увеличивается, что и ускоряет непосредственный процесс приготовления. Большинство хозяек, которые на своей кухне используют чудо-кастрюлю, даже не задумываются над вопросом, какая температура в скороварке во время готовки. Но такие знания будут нелишними, ведь зная температуру, намного проще определить нужное время, что потребуется для варки.
Как уже отмечалось, чаще всего в большинстве моделей используется два основных режима давления. Соответственно, будет и 2 температурных режима.
- При 0,3 бар шкала термометра покажет около 109 С. Такой режим работы наиболее щадящий, и подходит для готовки большого ассортимента продуктов.
- Второй режим существенно ускоряет процесс приготовления пищи, особенно мяса. При 0,7 бар он позволяет добиться 116 С.
Как спустить давление в скороварке
В скороварке эксплуатируется способ приготовления влажным внутренним паром с высокой температурой. Таким способом можно варить в собственном соку или с добавлением жидкости (например, супы, овощи, каши, крупы и бобовые), тушить, томить и готовить на пару.
Давление, работая совместно с высокой температурой, «раскручивает» белки на более простые структуры, разваривает сахара и крахмал. Пищевые волокна становятся мягкими в полтора-два раза быстрее, чем при простой варке. Бобовые готовятся до мягкости всего за треть часа. Мясной бульон варится в скороварке 1 час, хотя в обычной кастрюле ему требуется 3-4 часа.
Читайте также: что можно приготовить в скороварке.
Скороварка так устроена, что открыть ее можно только после того, как давление внутри сравняется с внешним. Поэтому после выключения она некоторое время остается в работе, до тех пор, пока не спустит давление. Сделать это можно несколькими способами. От того, как спущено давление, зависит конечный результат приготовления.
Способы нормализации давления в скороварке.
- Естественный. После выключения прибора (снятия с огня) температура в нем постепенно снижается, давление падает.
- Принудительное охлаждение. Если скороварку поместить в холодную воду, остывание будет быстрым.
- Спуск давления вручную. На крышке скороварки есть клапан, которые можно приоткрыть вручную и быстро стравить избыточное давление.
Клапан спуска пара в скороварке
Снижение давления естественным способом занимает много времени, до трети часа. Но для некоторых блюд он является предпочтительным. Например, тушеное мясо и блюда из бобовых при медленном остывании томятся, вкус становится богаче.
Для продуктов, которые важно сохранить аль-денте (например, для паровых или отварных овощей), или хотя бы не переварить их, лучшим образом подойдет быстрый сброс пара и охлаждение.
При использовании скороварки время приготовления лучше закладывать с небольшим минусом. Добавить время в случае необходимости можно без проблем, а вот моментально остановить приготовление в данном случае невозможно. Если продукты не готовы, их можно доварить без крышки, как в обычной кастрюле, или собрать конструкцию обратно и продолжить готовку под давлением.
Читайте также: как правильно пользоваться скороваркой.
Готовить в скороварке — одно удовольствие. Но прежде, чем приступать к такому делу, стоит изучить все характеристики прибора и понимать особенности его работы. Зная, какое давление и температура в скороварке, можно максимально рационально использовать заложенный в ней потенциал.
Даешь манометр любимой скороварке!
Сказ для начинающих теплотехников.Люди придумали скороварки больше 200 лет назад, и поначалу относились к ним весьма серьезно. Все-то они перепробовали, и вершину в эволюции, как я считаю, достигли американские скороварки 1950-х гг. После чего, как водится, производители мало-помалу расслабились, торжество теплотехники сменилось маркетингом, и сейчас большинство серийных скороварок обладают упрощенной конструкцией.
После такого апгрейда приготовление еды станет нагляднее и безопаснее.
Как этого достичь?
Прежде всего, оцените техническое состояние скороварки, даже если она новая.
Сначала я покажу, как я установил манометр на небольшую (3 л) алюминиевую скороварку Bergner BG-4606.
Китайская фирма HONGOi выпускает неплохие 40 мм осевые и радиальные манометры на разные давления. Для нефорсированных скороварок рабочее давление не превышает 1 атмосферы (0,1 Мпа), поэтому наиболее подходящим номиналом является 0,16 МПа.
Рассмотрим-измерим радиальный вариант (т.е. такой конструктив, у которого штуцер отходит от круглого корпуса манометра по радиусу). С лицевой стороны корпус загерметизирован закаткой стекла.
С тыльной стороны имеются 2 винта, крепящие жестяной корпус на механизме манометра.
Т.е., манометр неразборный – если разбить, например, стекло, то заменить его без хитростей не удастся. Ну, что же, вечных вещей вообще не бывает, учтем эту особенность, и при работе с манометром будем осторожными!
Ну, а пока не начали работать, давайте его измерим. Сначала декларируемый диаметр корпуса:
Вполне похож на обещание. Затем замерим другие габариты:
И присоединительный размер хвостовика (резьба М10*1):
Кто умеет читать по-китайски, может прочесть инструкцию
Длина хвостовика требует доработки стандартного крепежа. Вот так выглядит на хвостовике гайка от оси задней втулки велосипеда «Украина»:
Видно, что придется послесарить, чтобы уменьшить высоту гайки.
Я разрезал гайку вдоль болгаркой с 1 мм диском, зашлифовал торцы на боковой поверхности точила, и хорошенько (раз 10) обжег гайку, обильно смазанную пищевым маслом
Такую операцию проще провести для всех задействованных крепежных элементов, чем найти готовые с нужными свойствами.
В итоге, хвостовик должен не создавать лишней полости в гайке, где будут накапливаться остатки еды, а гайка должна надежно (2 оборота) фиксировать манометр.
После чего нужно обязательно загерметизировать манометр от проникновения влаги внутрь механизма. Если этого не сделать, то при мытье скороварки внутрь манометра попадет влага, он потеряет опрятный вид и может вообще потерять наглядность. Проще всего это сделать герметиком.
Герметик также необходимо нанести и под винтики, для чего их необходимо пооткручивать. Даже у медицинского автоклава температура всего 132 С, поэтому герметик годится любой – в этом месте на него не действует давление.
Для опытной эксплуатации я не сильно заморачивался: удалил из скороварки аварийный клапан (снижение «автоматической» безопасности при этом компенсируется наглядностью), чтобы использовать его плоское седло. Когда седло плоское, для прокладки некоторое, очень непродолжительное время, можно использовать обычную резину.
Опытная эксплуатация скороварки была признана мною удачной. Вместе с очевидным успехом, появилось устойчивое намерение придать скороварке неустранимые изменения – вернуть аварийный клапан на место (безопасности много не бывает), а для размещения манометра использовать вновь проделанное отверстие, теперь уже неплоское, т.к. выполняется оно в конической поверхности крышки.
Непрочная резина была заменена паронитом. На фото можно видеть, что за 5 лет эксплуатации коррозия скорее разъедает фирменный рабочий клапан, чем самостийно установленный манометр.
Кроме того, т.к. эта скороварка небольшая по высоте, то более наглядным по эргономике (не надо изгибаться, чтобы заглянуть в торец манометра сбоку) оказалась осевая конструкция манометра.
По характеру повреждений, полученных скороваркой при эксплуатации, видно, что без дела она не стояла.
Осевой манометр хорошо смотрится на низенькой скороварке, а вот на более крупную 4,5 л советскую скороварку «Сварма» я поставил все же радиальный вариант.
Рассматривал оба варианта, причем в сравнении и с советским манометром.
Про безопасность: все работы надо проводить, тщательно работая руками под управлением светлой головы. Например, нельзя начинать ревизию состояния старой скороварки без холодных гидроиспытаний. Для этого может помочь вот такой клапан:
Как ведет себя доработанная скороварка, можно понять, вытерпев вот это видео:
— лично я сразу начинаю хотеть выпить «чего-то этакого», и сила воли у меня быстро заканчивается.
В итоге: 1) форсировать скороварку можно (у меня получилось), но тут я беру пример с хитрой Шехерезады и прекращаю дозволение себе речей;
2) манометр сделал ожидание еды более динамическим и добавил безопасности;
3) эти манометры – просто загляденье – отлично работают и в других конструкциях.
Например, подобным манометром также можно измерять давление водопроводной воды
Приятного аппетита!
Среди многочисленных кухонных бытовых приборов скороварка занимает особое место. В ней блюда готовятся намного быстрее. Ускорение происходит за счет высокого давления внутри при температуре выше 100 °C.
Скороварка сохраняет вкус продуктов, витамины и полезные вещества. Это возможно из-за исключения свободного контакта продуктов с воздухом, отчего продукты меньше окисляются. За уровнем давления в сосуде следит специальный клапан, он предохраняет устройство от повреждений, тем самым предотвращая травмирование пользователей.
Конструкция
Основная часть скороварки — прочная термостойкая емкость с герметичной крышкой. Она крепится мощными замками, которые исключают самопроизвольное открывание и выброс пара.
Крышка снабжена герметизирующей прокладкой из термостойкой пищевой резины или силикона. На герметичности прибора основаны его уникальные свойства. При закипании воды в замкнутом пространстве, она нагревается выше 100 °C, это значительно ускоряет приготовление.
Рабочий клапан следит за уровнем давления. Если оно превышает заданное значение, пар спускается. В случаях, когда рабочая деталь засорилась или износилась, срабатывает аварийный предохранительный клапан.
Традиционные скороварки в форме кастрюли нагревают на газовой или электрической плите. Включать и выключать нагрев, следить за временем приготовления и готовностью блюд приходится вручную.
Современные версии скороварок встраивают в мультиварки. У них собственные нагреватели и электронное управление. Все что нужно сделать — загрузить продукты и выбрать нужный режим, нажав несколько кнопок.
Давление
В обычных условиях вода закипает при 100 °C. Как только жидкость доводится до кипения, она начинает обильно испаряться, а ее температура больше не может повыситься.
Однако если нагревать воду в замкнутом резервуаре, то ее температура повышается. Герметичная крышка создает именно такие условия. При высокой температуре продукты внутри получают больше тепловой энергии, поэтому быстрее готовятся.
У современных устройств есть два основных режима:
- работа при давлении в 0,7 бар — для плотных продуктов, таких, как мясо, крупы, бобовые, корнеплоды;
- при 0,3 бар — для мягких пористых продуктов — рыба, птица, овощи.
Уровень в 0,3 бара ближе к режиму работы мультиварки, при нем сохраняется больше витаминов.
Температура
По мере того как растет давление, увеличивается и температура в скороварке. Давлению в 0,7 бар соответствует жар в 115-120 °C. Птица будет готова за 15 минут вместо одного часа, рис сварится за 10 минут вместо 30-40.
При показателе в 0,3 бар общая температура достигает 109 °C. Время приготовления сокращается не так существенно, зато такой режим гарантирует бережное отношение к продуктам, сохранение содержащихся в них полезных веществ.
Максимальные значения
Избыточное давление в скороварке может быть опасным для повара. При самопроизвольной разгерметизации емкость взорвется, отчего крышка и нагретое до 120 °C содержимое разлетятся по кухне. Это может причинить серьезный вред здоровью. Для предотвращения таких последствий конструкторами предусмотрены меры безопасности.
Каждая скороварка снабжена рабочим клапаном. Он расположен на крышке. Как только давление внутри герметичного корпуса начинает превышать пороговое значение, клапан открывается и спускает некоторое количество пара.
В традиционных скороварках выброс пара сигнализирует о том, что пора уменьшить нагрев. В электрических моделях встроенный процессор сам его понижает.
Аварийный клапан срабатывает, чтобы удержать высокое давление около 2,5 бар, предотвращая взрыв емкости.
В скороварках еда готовится в несколько раз быстрее, чем в обычных кастрюлях. Продукты не окисляются, сохраняют витамины и другие полезные вещества. Чтобы избежать несчастных случаев, устройства прочно закрываются и имеют в конструкции два клапана для сброса пара. Но несмотря на это, придерживайтесь рекомендаций, которые прописаны в инструкциях.
Конечно же, в начале прошлого века Эскофье не использовал скороварку, но можно с уверенностью сказать, что в наши дни свои бульоны он готовил бы именно в ней.
Часть 1.
Принцип работы и виды.
Скороварка — удивительный рабочий инструмент для любого повара. Традиционно долгий и трудоемкий процесс готовки сокращается в несколько раз – скороварке нужно гораздо меньше времени, чтобы раскрыть волшебные ароматы и преобразить текстуры продуктов, чем обычной кастрюле. На ризотто уходит 7 минут вместо 25, крепкий куриный бульон — 90 минут вместо 2-3 часов. В скороварку можно поместить банки для консервирования, пакеты для запекания или вакуумные пакеты (те, что предназначены для высоких температур) – поленту больше не нужно непрерывно перемешивать, чтобы та не прилипла ко дну сотейника. А высокая температура внутри скороварки способствует карамелизации и поджариванию до золотисто-коричневого цвета — такой реакции, добавляющей тонкие ароматы в ваше блюдо, невозможно достичь во влажной среде, например, при тушении. Если вы до сих пор не сторонник скороварки — попробуйте наш суп из карамелизированной моркови (рецепт в приложении).
Скороварка по своей сути представляет собой всего лишь кастрюлю с герметично закрывающейся крышкой и клапаном для контроля внутреннего давления. Принцип ее работы заключается в том, что крышка не выпускает пар, который, по мере образования, увеличивает давление внутри кастрюли. Увеличение давления дает увеличение температуры кипения воды, которая обычно ограничивается 100 С (на уровне моря, так как в более высоких местах температура кипения немного ниже из-за пониженного атмосферного давления). И поскольку полезная температура в скороварке выше, около 120 С, время приготовления существенно сокращается.
Быстрое, а значит энергосберегающее приготовление пищи — это, конечно, замечательно, но что действительно меняет дело – так это качество приготовляемых блюд. При обычной готовке чудесные запахи, витающие по кухне, греют сердце, но при этом фундаментальные составляющие вкуса бесследно растворяются в воздухе. Герметичная среда внутри скороварки удерживает большую часть этих столь быстро испаряющихся ароматов. Готовое блюдо сохраняет наиболее полную гамму вкусовых оттенков, поскольку испаряющиеся элементы конденсируются на крышке, а затем стекают вниз обратно в кастрюлю.
Слишком много людей избегают скороварок просто потому, что ленятся соблюдать правила безопасности. Расслабьтесь, в технологии производства современных скороварок безопасность на первом месте. Мы рекомендуем использовать скороварки со встроенным пружинным клапаном, например, фирмы Kuhn Rikon или Fagor, или же скороварки с подвижным клапаном. Электрические скороварки еще проще – нужно лишь выставить время, остальное она делает сама. Старые модели скороварок или автоклавов (приспособления для домашнего консервирования) тоже можно использовать, но они точно будут громче и не так хорошо сохранят ароматы.
Скороварки потребительского класса бывают разных размеров: от 4 до 10 литров. Выбирайте трехслойную скороварку из нержавеющей стали (алюминий с прослойкой из нержавейки) – это гарантированно спасет вас от ожогов. Также убедитесь, что скороварка имеет индикатор, отмечающий уровень абсолютного внутреннего давления. Как правило, в рецептах указывается давление, равное 1 бар (или 1 технической атмосфере) или 15 psi – (фунты на квадратный дюйм).
ГИД ПОКУПАТЕЛЯ.
Скороварка с пружинным клапаном.
Скороварки со встроенным пружинным клапаном лучше всего подходят для приготовления бульонов и соусов. Клапан герметично запечатывает кастрюлю, что дает возможность удержать все летучие составляющие вкуса, прежде чем они испарятся в воздух. Скороварки Fagor намеренно выпускают немного пара, когда необходимо урегулировать внутреннее давление, но ароматов все равно теряют намного меньше, чем открытые кастрюли.
Когда внутреннее давление достигает 1 бар, индикатор показывает 1 красную полоску.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования
Цена: $80 за Fagor и $ 200 за Kuhn Rikon
Электрическая скороварка.
Вряд ли что-то может быть проще в использовании, чем электрическая скороварка: воткни в розетку, нажми на кнопку и установи таймер. Минус только в том, что еду нельзя будет довести до готовности на плите, да и придется подыскать на кухне отдельное место для этого агрегата – ведь на деле это устройство лишь с одной функцией.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, в гипермаркетах
Цена: $100-$135
Скороварки с подвижным клапаном.
Такими скороварками пользовались еще наши бабушки: гремящая, извергающая пар машина, по поведению которой не так-то просто определить уровень давления. К тому же, не такая уж безопасная в сравнении со своими современными аналогами. Но если использовать строго по заводской инструкции, скороварки с подвижным клапаном вполне безопасны и справляются с поставленными задачами.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, на барахолках
Цена: $35-$50
Автоклав.
Этот дюжий агрегат — ближайший родственник скороварки и предназначается он для консервации. Для приготовления пищи его тоже можно использовать, но тогда придется столкнуться с бессчетным количеством зажимов на крышке, что не слишком удобно в использовании. А также автоклавы обычно сделаны из алюминия, и поэтому еда в них подгорает. Перед консервированием принято выпускать воздух из автоклава, но не вздумайте делать это перед готовкой в нем – опять же, потеряются прелестные ароматы. На автоклавах зачастую установлен подвижный клапан, но срабатывает он не всегда.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования
Цена: $80-$200
Часть 2. КАК ЭТО РАБОТАЕТ.
Итак, чем же так хороша скороварка? Да тем, что когда давление в ней достигает установленной величины в 1 бар, она очень сильно нагревается внутри – до 121С. Готовите ли вы бульон, томите гуляш или просто варите бобовые – температура этих водосодержащих блюд, как правило, не сможет превысить точку кипения воды – 100 С, а дальше вода будет выкипать, что для процесса приготовления также нежелательно. Но для того чтобы быстро извлечь из продуктов важные вкусообразующие реакции или быстро разрушить клеточные оболочки растительных продуктов, такой температуры просто недостаточно. Повышение давления помогает преодолеть эту сложность.
Пар под давлением быстро перемещает жар на поверхность продуктов, не погруженных в жидкость.
Крышка закрывается с помощью штыря, стягивающего стенки кастрюли. Частые перегрузки могут испортить механизм, и скороварка станет бесполезной. Существуют скороварки, где используются болтики, зажимающие стенки снаружи.
В горной местности атмосферное давление ниже, соответственно, и вода закипает при более низкой температуре. В Денвере (подъем 1,6 км над уровнем моря) вода кипит при 95 С, в Шамони (Франция; подъем 1 км) кипит при 97 С, в городе Куско (Перу; подъем 3,4 км) — при 89 С. На подобной высоте как в скороварках, так и в открытых кастрюлях приготовление еды занимает больше времени, но даже наверху скороварки все равно эффективнее.
На ручке также есть замок – он удерживает крышку, чтобы та не открылась пока содержимое находится под давлением.
Добавляйте достаточное количество воды в кастрюлю — вокруг продуктов или под вставку для продуктов, чтобы формировалось много пара.
Пружинный клапан изначально открыт, чтобы воздух мог выходить. Когда содержимое начинает нагреваться, увеличивающиеся испарения толкают клапан вверх, и он закрывается (при избыточном давлении он поднимается еще выше и вновь открывается, стравливая излишки пара). Клапан регулирует давление внутри скороварки по заданным показателям: обычно это 0,7 или 1 бар (10 или 15 атмосфер), такая величина называется абсолютным давлением. При таком давлении вода кипит при 114 С или 121 С. Как только скороварка достигает заданного уровня давления, убавьте жар, чтобы избежать перегрузки.
Герметизирующее кольцо. Как правило, это плотная резиновая прокладка, которая не позволяет образующемуся пару и воздуху улетучиваться из кастрюли. По мере повышения температуры внутри возрастает напор пара — именно этот процесс повышает давление. Любые частички еды, застрявшие в прокладке, могут вызвать утечку, так что тщательно мойте и внимательно проверяйте чистоту резинки перед каждом использованием.
В этой скороварке слишком много жидкости. Словом, кастрюлю надо наполнять не более чем на две трети.
Вода становится паром, увеличивая давление внутри скороварки по мере ее нагревания. Температура кипения также поднимается, поскольку она напрямую зависит от давления, и ровно настолько, чтобы удерживать температуру воды и пара в точке ее кипения, чтобы давление в свою очередь могло повышаться. Давление же продолжает расти, пока не сработает стравливающий клапан.
Спойлер: Они гораздо функциональней, чем вы думаете.
Часть 3. ГОТОВИМ В СКОРОВАРКЕ
Повара, только начинающие работать со скороварками, зачастую готовят на слишком высоких температурах, что приводит к перегрузке агрегата. Очень важно понимать, что избыточное давление внутри кастрюли не повышает температуру, а только провоцирует аварийный клапан стравливать пар, в результате чего вода внутри кастрюли закипает. Постоянные перегрузки могут испортить как борта, так и герметизирующую резинку на крышке. Ознакомьтесь с заводской инструкцией, чтобы точно понимать, когда давление в скороварке абсолютное, когда она перегружена или когда давление спущено.
1. Подготовьте ингредиенты. Если вы хотите подрумянить лук или какие-либо другие пряности, прежде чем готовить их в скороварке, – поберегите лишнюю сковородку, вы можете поджарить их прямо в кастрюле, а уже потом закрыть крышку.
2. Добавьте все ингредиенты, перемешайте, и закройте крышку. Перемешивать обязательно нужно – равномерно распределенные по кастрюле жидкость или жир помогут избежать подгорания. Помните, что как только вы закрываете крышку, у вас больше не будет возможности перемешать блюдо.
3. Нагрейте кастрюлю на плите на среднем огне. Смотрите и слушайте – скороварка подаст сигналы, когда достигнет уровня абсолютного давления, и затем убавьте огонь до медленного. Увеличивайте огонь таким образом, чтобы поддерживать абсолютное давление в скороварке.
4. Отчет времени можно начинать, когда давление внутри скороварки достигает уровня указанного в рецепте. Если на вашей скороварке установлен пружинный клапан, он должен выскочить до красной линии, не выше. Громко скороварка шипеть не должна. Если у вас скороварка с подвижным клапаном, он должен двигаться 3-5 раз в минуту, он не должен непрерывно и бешено трястись.
На большинстве скороварок с пружинным клапаном нарисовано 2 линии, показывающие давление – низкое и высокое. Мы рекомендуем готовить при абсолютном давлении в 1 бар или 15 psi.
Струя пара из выскочившего клапана означает, что скороварка перегружена и клапан стравливает излишки давления в целях безопасности. Перегрузка может помять борта, которые плотно удерживают крышку и прижимают ее к кастрюле, а если они не будут герметично закрываться, то от скороварки будет мало толку.
5. После приготовления снимите скороварку с огня и охладите ее. Можно просто оставить кастрюлю в покое на несколько минут, если блюдо позволяет (например, бульон). А для блюд более чувствительных в плане времени приготовления (например, ризотто) пустите струю прохладной воды (26-36С) по краю крышки – так кастрюля разгерметизируется быстрее (будьте внимательны и не дайте воде попасть внутрь клапана). На некоторых скороварках есть кнопка или колесико быстрого сброса давления, убедитесь, что ознакомились с инструкцией и знаете, как использовать эту функцию безопасно. Никогда не пытайтесь открыть кастрюлю под давлением. Блюдо мгновенно потеряет свои ароматы, не говоря уж о том, что все содержимое будет разбрызгано по кухне.
6. Поставьте кастрюлю в раковину и откройте крышку. Если крышка не поддается, не напрягайтесь – дайте ей еще немного охладиться, пока она не откроется с меньшим сопротивлением.
7. Если блюдо не готово, просто поставьте кастрюлю на плиту и завершите процесс, не закрывая крышки. Или же закройте крышку, вновь доведите кастрюлю до абсолютного давления и продолжите готовить.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ
Обязательно ознакомьтесь и следуйте заводским инструкциям по использованию ваших скороварок.
Открытие крышки скороварки до остывания приведет к тому, что кипящая вода разбрыжжется по всей кухне или даже по вам. Прежде чем открывать скороварку, используйте кнопку быстрого сброса давления, или охладите скороварку под струей воды из крана, или просто дайте ей постоять. Клапан давления опустится, когда кастрюля будет разгерметизирована полностью.
Прежде чем начать готовить, проверьте резиновую прокладку на крышке: не высохла ли она и нет ли на ней трещин. Эти прокладки не вечные – меняйте их в соответствии с рекомендациями производителей.
Также убедитесь, что ободок крышки и прокладка чистые. Любые частички еды застрявшие там могут нарушить герметичность.
Не заполняйте кастрюлю более чем на две трети. Для бобовых и круп, которые, как правило, увеличиваются в объеме, заполняйте скороварку только на половину.
Избегайте готовки пенящихся продуктов (например, овсянка или паста). Пена может заблокировать клапан и воспрепятствовать сбросу давления в нужный момент.
Открывайте крышку по направлению от себя, чтобы вас не ошпарило горячим воздухом из скороварки.
Используйте щипцы для консервирования для работы с горячими банками и обязательно дайте содержимому немного остыть перед тем, как открывать их.
АВТОКЛАВ (ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ)
Несколько рецептов из этой книги отражают преимущества готовки в стеклянных банках. Мы используем их для приготовления ингредиентов, которым требуется интенсивное постоянное перемешивание типа поленты, для изготовления небольших порций топленого жира, для чеснока-конфи, или для вытяжки ароматов. Всегда оставляйте хотя бы 1.3 см до крышки, когда наполняете банку. Также банки не должны касаться дна скороварки: ставьте их на металлическую решетку или на подставку для горячего или в крайнем случае на смятую алюминивую фольгу. Воды наливайте столько, чтобы покрыть решетку и чтобы скороварка могла создать пар. После того как закрутите банки полностью, ослабьте крышки на четверть оборота, иначе давление может расколоть стекло или сорвать крышку в процессе приготовления. После использования банки в скороварке обязательно проверяйте стекло на предмет трещин.
СУП ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ МОРКОВИ
Количество: 6 порций (1,3 кг)
Время: 40 минут (20 минут подготовки и 20 минут варится самостоятельно)
Сложность: Средняя
Особые требования: Скороварка, Топленое морковное масло (по выбору, рецепт на стр. 121)
Качество этого супа полностью зависит от качества моркови, так что постарайтесь отыскать самую лучшую. Богатые кальцием морковные стержни могут дать немного горечи и испортить текстуру нежного крем-супа, так что лучше от них сразу избавиться. Но решать вам, так или иначе, можете попробовать приготовить суп со стержнями или без них и сравнить. Подавайте суп с ложечкой кокосовых сливок и веточкой эстрагона – это подчеркнет присущую моркови сладость. Также можно использовать стружку свежего кокоса и семена тмина.
Ингредиенты:
500 гр очищенной от шкурки моркови
113 гр несоленого сливочного масла
30 гр воды
5 гр соли
2,5 гр соды
635 гр свежевыжатого морковного сока
40 гр топленого морковного масла
Соль по вкусу
1. Всю морковь разрезать вдоль на четвертинки и вырезать грубый волокнистый стержень. Затем разрезать на кусочки по 5 см.
2. Растопить масло в кастрюле скороварки (чтобы морковь не прилипала ко дну).
3. Растворить соль и соду в воде. Добавить эту смесь и нарезанную морковь в растопленное масло и хорошенько размешать.
4. Готовить при абсолютном давлении (1 бар) в течение 20 минут. Отсчет времени начинать только тогда, когда скороварка достигнет указанного уровня давления. Чтобы внутри ничего не пригорело, можно слегка встряхнуть кастрюлю. Через 20 минут морковь будет полностью карамелизована.
5. Остудить скороварку под струей прохладной воды.
6. Хорошо пюрировать готовую морковь в блендере.
7. Пропустить пюре через шиноа.
8. В отдельной емкости вскипятить морковный сок. Процедить через мелкое сито.
9. Смешать сок с морковным пюре и довести до кипения. Добавить воду, если она нужна, чтобы довести суп до нужной консистенции.
10. Вмешать охлажденное морковное масло в суп. Необходимо использовать погружной блендер – это очень важно для придания супу бархатной текстуры.
11. Добавить соль по вкусу и подавать теплым.
оригинал текста и фотографии- Modernist Cuisine at home.
перевод- Аня Чаптерова
Эта статья не претендует на раскрытие каких-то страшных тайн: скорее всего, 90% изложенного в ней вы знаете и до ее прочтения. Однако во-первых — может быть, и нет. А во-вторых — иногда полезно систематизировать и упорядочить даже известные факты. Как понятно из названия, речь пойдет о том, чем мультиварка-скороварка отличается от обычной мультиварки, какие у нее плюсы и минусы, ну и заодно — чем мультиварки-скороварки могут отличаться друг от друга. Всего мы рассмотрим три типа устройств:
- скороварка, как кастрюля, в которой приготовление пищи происходит под давлением выше атмосферного
- мультиварка, как кастрюля, оснащенная электроподогревом с программируемым управлением
- мультиварка-скороварка, как устройство, объединяющее в себе оба вышеперечисленных
Что такое классическая скороварка?
Начнем с самого распространенного (в основном среди молодежи) заблуждения о том, что скороварка является разновидностью мультиварки. Это не так: скороварка является прежде всего разновидностью обыкновенной кастрюли. Автор этого текста, например, отлично помнит скороварку советского производства — большую стальную кастрюлю, которая ставилась на газовую плиту. Выпускаются такие скороварки и сейчас, но популярность их невелика.
Классическая скороварка Tescoma MagnumОтличие скороварки от обычной кастрюли заключается в том, что ее крышка герметична, поэтому образующийся под крышкой пар не выходит наружу, как у обычных кастрюль, а накапливается под крышкой.
Здесь будет небольшое лирическое отступление для тех, кто в детстве считал физику скучным предметом и на уроках предпочитал не слушать учителя, а рисовать комиксы.
Все мы знаем как прописную истину, как 2×2=4, что кипяток имеет температуру 100 °C (это, как правило, знают даже те, кто рисовал комиксы). Однако, строго говоря, это не так. Полностью правильная формулировка выглядит следующим образом: температура кипящей воды равна 100 °C при нулевой высоте над уровнем моря, а еще точнее — при атмосферном давлении в одну атмосферу. Если вы залезете на вершину Эвереста, где давление равно 0,3 атм, то сможете собственными глазами увидеть кипяток с температурой 68 °C — таким даже черный чай не заварить толком.
Итак, имеем: с одной стороны, в обычных условиях нереально получить воду температурой выше 100 °C (она просто превращается в пар), с другой стороны — температура кипения воды зависит от давления. Очевидная идея: повысить давление — тогда повысится и температура закипания, что позволит нам получить воду температурой выше 100 °C. Именно эта модель и реализована в скороварке.
Пар не выходит наружу, скапливаясь под крышкой → за счет этого давление внутри скороварки растет → за счет этого вода нагревается до температуры выше 100 °C, не превращаясь в пар. На крышке у любой скороварки стоит предохранительный клапан, который стравливает пар в случае, если давление превысит норму — иначе крышку рано или поздно срывало бы с креплений.
Вся «магия» скороварки состоит в том, что в более горячей воде продукты быстрее готовятся. Это всё. Больше никаких отличий готовка в скороварке от готовки в обычной кастрюле не имеет.
Сейчас, как мы уже писали выше, классические кастрюли-скороварки занимают на рынке очень узкую нишу. Гораздо более распространены мультиварки-скороварки — устройства, соединившие в себе достоинства мультиварки и скороварки. Именно о них мы и будем говорить дальше.
Устройство типичной мультиварки-скороваркиДля чего нужна скороварка?
Логичный ответ: для того, чтобы приготовить блюдо быстрее. Однако у скороварки есть одна особенность: для того, чтобы начать готовить именно «в режиме скороварки», ей нужно:
- набрать температуру
- произвести необходимое для поднятия давления количество пара
- создать это давление
- нагреть воду, например, до 120 °C
…и вот только с этого момента она начинает готовить быстрее, чем обычная мультиварка.
Поэтому при приготовлении блюд, которые в обычной мультиварке (или кастрюле) готовятся минут 15-20 или даже меньше, скороварка вам особенных преимуществ не даст: да, процесс готовки все равно будет происходить быстрее — но процессы «раскачки», а потом еще «остановки» (выпуск пара по окончании приготовления для того, чтобы можно было безопасно открыть крышку скороварки) «съедят» все преимущество быстрого доведения продуктов до готового состояния.
Готовить в скороварке имеет смысл то, что готовится долго. Пожалуй, классический пример блюда, при приготовлении которого остро ощущается преимущество скороварки — это холодец. Отлично даются таким устройствам и бобовые: забудьте про замачивание гороха и фасоли, скороварке они «на один зуб» без никакого замачивания! В общем, любая хозяйка сходу перечислит вам вареные или тушеные блюда, приготовление которых занимает много времени. Вот все эти блюда скороварка и поможет приготовить быстрее.
| Наименование продукта | В обычной мультиварке, мин. | В мультиварке-скороварке, мин. |
|---|---|---|
| Картофель | 20-30 | 8-10 |
| Горох | 60-90 | 10-15 |
| Свекла | 30-60 | 10-20 |
| Мясо | 60-180 | 15-30 |
| Птица | 30-80 | 7-12 |
| Язык говяжий | 120-180 | 30-40 |
Второе, менее очевидное преимущество готовки при температуре воды выше 100 °C — это работа с тем, что нынче стыдливо называют «непремиальными отрубами», а если по-русски — с жестким, жилистым мясом. Рецепт давно известен: если даже самое жесткое мясо достаточно долго тушить — оно превратится в мягкое. Вопрос только в том, что до появления скороварок это «долго» вполне могло означать «до суток». Большая температура и здесь позволяет кардинально решить вопрос: даже самому жилистому отрубу 1-2 часов вполне хватит, чтобы превратиться в «тающий во рту шедевр».
В чем отличие мультиварки от мультиварки-скороварки?
В том же, в чем и обычной кастрюли от кастрюли-скороварки: в последнем случае у нас крышка герметична и обеспечивает приготовление под давлением при температуре воды выше 100 °C.
Однако есть и другие, менее очевидные отличия, которые обусловлены конструкцией мультиварок-скороварок (далее мы для простоты будем называть их «скороварками»). Перечислим их.
- В реальности не существует маленьких скороварок. Мультиварки — существуют.
- В скороварке полезный объем чаши оказывается чуть меньше: при сбросе давления может начаться интенсивное кипение и продукты забьют клапан — поэтому рисочку-ограничитель на чаше у скороварок всегда ставят чуть ниже.
- Конструкция скороварки зачастую более громоздкая и больше весит — за счет прочного крепления, удерживающего крышку, и более «мощной» конструкции самой крышки.
- Крышки у скороварок чаще всего делают полностью съемными — они и по конструкции проще, и уход за ними легче. Откидывающаяся крышка скороварки существенно удорожает конструкцию, а уход за ней становится сложнее.
В чем состоят отличия между скороварками?
Мы пропустим описание того периода, когда электрические скороварки были самостоятельными устройствами, умели 3-4 программы и заменить мультиварку не могли банально по причине ограниченной функциональности — ибо эти времена давно прошли. Современная мультиварка-скороварка — это, безусловно, расширенная по сравнению с мультиваркой функциональность, а не наоборот.
В целом, список отличий можно разделить на две большие категории: такие же, как и отличия между разными мультиварками, и специфически «скороварочные». Начнем с первых.
Общее для мультиварок и скороварок
Тип нагрева: традиционный тэн или индукция. Мы бы сказали, что в случае применения скороварки именно в качестве скороварки преимущества у индукции не будет практически никакого: мгновенная быстрота нагрева и высокие температуры важны при жарке, но никак не при варке или тушении. Но если вы планируете использовать все ее возможности — индукционная скороварка, возможно, будет лучше жарить.
Керамическое или антипригарное покрытие чаши, а также все, что касается качества самой чаши. Здесь уместно будет привести старую присказку: чудес на свете не бывает. Чем ниже по ценнику мы сдвигаемся — тем шанс обнаружить в составе мультиварки или скороварки хорошо сделанную, качественную чашу с качественным и долговечным покрытием становится все меньше и меньше. При этом отличить хорошую чашу от плохой визуально практически невозможно (разве что дело совсем плохо и имеются царапины, сколы и т. п.).
Что же касается противостояния керамического покрытия и антипригарного, то считается, что первое — долговечнее, а второе — меньше пригорает. На самом деле, в мультиварках и скороварках обычно не очень часто жарят, поэтому мы бы вообще не придавали большого значения типу покрытия. Тем более что мода на керамику как-то прошла, и по факту порядка 80% моделей сейчас делают с чашами с антипригарным покрытием.
Некоторые производители экспериментируют с формой чаши — например, Tefal продвигает свои «сферические». Мы как-то пробовали, и нам понравилось, но, конечно, для обобщений одного тестирования мало.
Безусловно, удобно, когда у чаши есть ручки — но как раз среди скороварок такое встречается очень редко.
Отличия, специфические для скороварок
У самых простых скороварок для спуска давления нужно вручную открывать клапан. Это не лучшее решение: если вы не обладаете реакцией коммандос, запросто можно получить струю пара в руку. Предпочтительнее, чтобы сброс пара производился нажатием кнопки.
Интересно отметить, что мультиварки-скороварки первого поколения, буквально каких-то несколько лет назад, «умели» только скороварить, то есть на любой программе в начале им обязательно было набрать давление, а после — сбросить его. В результате эволюции современная мультиварка-скороварка умеет на одних и тех же программах работать как с давлением, так и без него. То есть функциональность мультиварок-скороварок просто-напросто выше, чем у обычных мультиварок, а недостатки, которые были присущи им на первых порах, ушли в прошлое.
Некоторые мультиварки-скороварки настолько «умны», что сами понимают, в каком режиме им готовить, в зависимости от действий кулинара. Например, если выставлена температура ниже 100 °C, то сразу понятно, что работать нужно в режиме мультиварки. Опять-таки: если крышка разблокирована — работаем мультиваркой, если заблокирована — переключаемся в режим скороварки. Это удобно.
Выводы
Современная мультиварка-скороварка — надежное и безопасное устройство, которое давно уже избавилось от «детских болезней» и представляет собой ту же мультиварку, только с еще более расширенной функциональностью. Если вас не смущают чуть большие вес и размеры прибора, то выбрать мультиварку-скороварку вместо обычной мультиварки — весьма забавный кулинарный эксперимент, который имеет все шансы вам понравиться.
Скороварка
Оправдан ли мой страх перед скороварками? Что в худшем случае может произойти, если неправильно пользоваться скороваркой на обычной кухне?
— Дэльфин Лурто
В худшем случае?
Почему ты напеваешь Ice Ice Baby?
Скороварки действительно опасны.
Они вполне способны взорваться, но не так мощно, как вы боитесь (или надеетесь). Давление внутри скороварки не превышает двух атмосфер — примерно такое же давление внутри банки газировки. Это опасный уровень, но вообще-то недостаточный, чтобы разорвать металл.
Так что же делает скороварки столь опасными?
Представьте себе мир, в котором Пепси-Кола обжигающе горяча. Теперь представьте, что кто-то взболтал баночку и поставил прямо перед вами.
В таком мире я бы в первую очередь попробовал проделать этот трюк с диетической колой и ментосом.
Вот в чём таится опасность: если разойдутся швы (или слишком рано откроется крышка), то содержимое скороварки полетит во все стороны.
Но это не совсем взрыв.
Взрыв даже не сможет отбросить крышку слишком далеко. Даже если вы приставите к скороварке ствол винтовки, то при идеальных условиях крышка не полетит быстрее, чем если бы вы кинули её руками. Любая картофельная пушка (особенно эта) лучше справится с такой задачей.
Конечно вопрос был не в том, может ли скороварка взорваться, а в том, что худшее может случиться.
Если перекрыть предохранительный клапан, появится множество способов получить гораздо более опасные давления. Можно заполнить скороварку до краёв водой и попытаться вскипятить её, или наполнить жидкостью для удаления засоров и алюминиевой фольгой, можно, в конце концов, просто закачивать воздух компрессором.
Результат будет зависеть от скороварки. Скорее всего, в ней появятся течи. Если она всё же сможет оставаться герметичной до давления в несколько сотен атмосфер (типичного для баллонов для дайвинга), то момент, когда её разорвёт в клочья, может стать последним в вашей жизни.
Удивительно, как она вообще дожила до этого момента.
Но даже такой исход — не самый худший из возможных.
Честно говоря, есть такое огромное количество вариантов, что рассмотреть их все просто невозможно. Но за мои деньги один из самых ужасающих экспериментов, которые можно поставить, будет таким:
(Заметка: Никогда не пытайтесь повторить это — по причинам, которые сейчас для вас станут очевидными.)
Заполните скороварку кислородом до давления в 30 кПа, затем начните закачивать в неё фтор до тех пор, пока он не станет выходить через клапан. Поставьте сосуд на огонь и нагревайте до температуры 700 °С (да, скорее всего к этому моменту сработает пожарная сигнализация). Теперь прокачайте разогретый газ через охлаждаемый жидким кислородом змеевик из нержавейки.
Процедура непроста, но если сделать всё правильно, смесь газов сконденсируется в виде диоксидифторида (O2F2)[#].↲Диоксидифторид. — Прим. пер.
Это страшная вещь.
Рэй Брэдбери научил нас тому, что бумага загорается при 451 °F (233 °С)[#].↲На самом деле температура воспламенения бумаги около 451 °C — по Цельсию, а не по Фаренгейту. Вероятнее всего, роман был назван «451 градуса по Фаренгейту» ошибочно. Подробнее см. 451 градус по Фаренгейту#Интересные факты. — Прим. пер.↳ Диоксидифторид настолько огнеопасен, что заставляет любую органику загораться и взрываться при температуре свыше 300 °F ниже нуля (-184 °С). Эта штука может в буквальном смысле воспламенить лёд.
В статье о O2F2 блоггер-химик Дерек Лоу (автор выдающегося блога «В работе») использует эпитеты вроде «ужасающе мерзкий», «чрезвычайно опасный» и «вещество, с которым я никогда не хотел бы столкнуться». В другой статье этот газ получил название «Газ Люцифера». Там, кстати, приводится список химиков, отравившихся или взорвавшихся при работе с этим газом.
Если в ваш дом проведён природный газ, и в нём по счастливой случайности содержится сероводород, вы можете добавить его в ваш сосуд с O2F2. Тогда, помимо мощнейшего взрыва, вы получите ещё и облако фтороводорода. Фтороводород разъедает человеческую плоть при контакте, в первую очередь — лёгкие и роговицы.
Как утверждает Лоу, химия таких типов реакций (O2F2 с сульфидами) практически не исследована.
Таким образом, мы получаем ответ на наш вопрос. Что же в худшем случае может произойти со скороваркой?
: надеюсь, это приспособление поможет мне получить Нобелевскую премию. Если хватит мощности взорвать сейф, в котором она хранится.
Наука.
какая в ней температура, как залить воду
Скороварка давно зарекомендовала себя в быту: в ней быстро готовятся супы, гарниры, мясные и овощные блюда, фруктовые и ягодные джемы. В США, где изобрели этот прибор, его называют pressure cooker, что означает — «готовит под давлением». Название полностью отражает принцип работы агрегата. В статье подробно расскажем о том, как пользоваться скороваркой, для чего она нужна, чем отличаются скороварки старого и нового образца.
Что такое скороварка и для чего она нужна
Скороварка – это герметично закрытая кастрюля, внутри которой создается давление, увеличивающее температуру закипания воды до 120°С. Скороварка нужна, чтобы приготовить продукты, которые требуют длительной термической обработки.
Время термообработки в агрегате сокращается в 2-4 раза. Такая скорость дает представление о том, какое высокое давление образуется в скороварке (0,98-1,04 атмосферы) и насколько высока в скороварке температура (до 120°С).
Например, горох варится в скороварке 15 минут, а не 90, как в обычной кастрюле. Холодец варится 30 минут вместо 3 часов. Эта кухонная утварь незаменима для жителей горных районов, в которых атмосферное давление понижено и результате снижается температура, при которой закипает вода.
Как устроена скороварка
В состав скороварки входят: емкость, крышка, резиновый или силиконовый уплотнитель, рабочий и аварийный клапаны для сбрасывания давления, а также подставка для приготовления на пару. Современные дорогие модели оснащают датчиком давления, таймером, термометром, а также набором программ.
Прибор представляет собой металлическую кастрюлю, которая герметично закрывается крышкой. Уплотнитель между крышкой и кастрюлей обычно изготовлен из термостойкой резины. Крышку прижимает к кастрюле пружинящая планка, защелкивающаяся на замок. Существуют также конструкции, в которых крышка вводится внутрь кастрюли и фиксируется там внутренним давлением.
В крышку встроен рабочий клапан, он обеспечивает стравливание лишнего пара при повышении давления. Для безопасности агрегат снабжен одним или несколькими аварийными клапанами – они открываются в том случае, если внутреннее давление превысит заданную производителем величину. Аварийный клапан также срабатывает для сброса давления, если рабочий клапан засорился или сломался.
Бывают и электрические скороварки, в них кастрюля объединена с электрическим нагревателем. В таких моделях применяются датчики давления, а также управляемые клапаны – они обеспечивают поддержание заданного давления и температуры в условиях экономии электроэнергии.
Может пригодиться:
Как использовать мультиварку
Как использовать ветчинницу
Как использовать йогуртницу
Преимущества скороварок:
- время приготовления блюд меньше;
- расход энергии ниже, так как сокращается время приготовления;
- быстрый сброс давления создает эффект «внутреннего взрыва» и резко размягчает твердые продукты;
- лучше сохраняет витамины, т.к. давление внутри создается водяным паром.
Недостатки:
- в процессе готовки невозможно оценить степень готовности блюд;
- открытие клапанов на горячей скороварке может приводить к выбросу обжигающих брызг и пены;
- скороварка больше по размеру, чем обычная кастрюля той же полезной вместимости;
- засоренные клапаны могут стать причиной взрыва кастрюли.
Как использовать скороварку старого образца
Скороварку старого образца типа «Минутка» используют на газу. Перед каждым применением ее тщательно моют, особенно, если она не использовалась в течение долго времени. Рекомендуется изучить инструкцию к скороварке, а также проверить целостность уплотнительного кольца, поскольку, если оно имеет повреждения, из-под крышки будет выходить пар.
Важно! Скороварку, произведенную в СССР, не хранят с закрытой крышкой – это может привести к деформации уплотнительного кольца. Крышку не моют в посудомоечной машине – сильные реагенты могут повредить уплотнительное кольцо.
Закладка продуктов и залив воды
Посуду заполняют продуктами и водой не более, чем на 3/4. Если заполнить ее полностью, во время кипения могут засориться и сломаться клапаны. Продукты, которые готовят на пару, выкладывают на специальную решетку, входящую в комплект к скороварке.
Подготовка к работе скороварки включает:
- установку кастрюли на горловину;
- перевод клапана под коромысло, его концов – под полки кронштейна;
- поворот запорной ручки на 2-2,5 оборота.
Алгоритм работы со скороваркой:
- Установка рабочего клапана на нужный температурный режим.
- Установка скороварки на плиту и нагревание ее до закипания содержимого.
- Уменьшение интенсивности нагрева кастрюли.
- Снятие кастрюли с огня после приготовления блюда.
Руководство по эксплуатации гласит, что остужают готовое блюдо (до прекращения шипения пара, выходящего из клапана) путем периодического открывания рабочего клапана или под ледяной водой, которую льют на корпус. У пользователя не должно возникнуть проблем с тем, как открыть или закрыть кастрюлю, тем не менее, производитель рекомендует не применять к этим процессам излишние усилия.
Читайте также:
Погружной блендер: как использовать
Какую посуду можно использовать в СВЧ
Как использовать скороварку нового образца
Современный агрегат – это электрический прибор, для работы которого не требуется кухонная плита – газовая или электрическая. Нагрев происходит при помощи встроенного тэна. Расскажем, как варить в такой скороварке.
Современные образцы нередко оснащены функцией интеллектуального приготовления пищи и уже снабжены рядом программ-рецептов, для их активации достаточно нажать соответствующую кнопку на панели управления.
Правило заполнения кастрюли на 3/4 распространяется на все виды кастрюль быстрой варки –и на старые советские, и на современные. Продукты, которые готовят на пару, выкладывают на специальную решетку, идущую в комплекте.
Подготовка к работе включает:
- проверку чаши агрегата на наличие трещин или сколов;
- установку чистой чаши в полость электрической кастрюли;
- заполнение водой;
- выкладку продуктов.
Алгоритм работы:
- Установка рабочей температуры.
- Выбор рецепта, если кастрюля имеет функцию интеллектуального приготовления.
- Установка таймера приготовления или таймера отложенного старта, если необходимо.
- Нажатие кнопки «Пуск».
- Отключение электрической кастрюли после того, как блюдо будет готово. Это действие совершать необязательно, поскольку после завершения программы готовки агрегат отключается и переходит в режим поддержания температуры готового блюда.
Остужать кастрюлю нет необходимости, крышку можно открыть сразу после окончания приготовления блюда.
Что приготовить
Мясо, овощи, фрукты, ягоды, рыбу – любой из этих продуктов успешно готовят в скороварке. Блюда готовят без использования масла, а значит, они содержат меньше канцерогенов и прочих вредных соединений. Такой метод сохраняет полезные свойства продуктов.
Прибор удобен для приготовления сложных блюд, например, холодца. Запах распространяется меньше, чем при использовании сковороды или кастрюли.
Владельцы огородов используют герметичную кастрюлю для домашнего консервирования.
Заключение
Скороварка не может заменить духовой шкаф или сковороду, но с легкостью справляется с функциями казана или кастрюли и делает процесс приготовления пищи быстрее и экономичнее.
При работе с таким агрегатом важно учитывать правило заполнения чаши водой, поскольку кипящее блюдо может повредить отводной клапан и вывести из строя кастрюлю. Современные скороварки не требуют нагревания на газовой или электрической плите, работают от электрической сети, нередко сочетают в себе функции мультиварки, йогуртницы и пароварки.
СкороваркаПрав ли я бояться скороварок? Что может быть худшего, если вы неправильно используете скороварку на обычной кухне?
— Дельфина Луртау
худшая вещь ?
Скороварки опасны.
Они могут взорваться, в некотором смысле, но не так сильно, как вы могли бы бояться (или надежда). Давление внутри потребительской плиты не поднимается выше двух атмосферы — о давлении внутри банки соды.Те уровни могут быть опасными, но они, как правило, недостаточно высоки, чтобы вызвать металл сильно разорваться.
Так чем же опасна скороварка?
Представьте себе мир, в котором Pepsi кипит. Теперь представьте, что кто-то встряхивает банку пепси и ставит ее перед вами.
Вот реальная угроза от скороварки: если печать сломалась (или крышка открыта слишком рано), она может разбрызгивать тушеное мясо во всех направления.
Но на самом деле это не взрыв .
Взрыв не мог даже откинуть крышку очень далеко. Если вы установили ствол винтовочного стиля на скороварке, даже в идеальных условиях это не смог бы открыть крышку намного быстрее, чем вы могли бы ее бросить. Любая картофельная пушка (особенно эта один) мог бы сделать лучше.
Конечно, вопрос был не в том, вероятно ли скороварка взрываться. Речь шла о том, что могло случиться худшее.
Если вы отключите предохранительный клапан, есть много способов произвести гораздо более опасное давление.Вы можете полностью заполнить его водой и нагреть его, наполнить его драно и алюминием фольга или просто накачать воздух от компрессора.
Результат будет зависеть от вашей скороварки. Скорее всего, это будет начать течь. Если это не так, и это как-то осталось вместе несколько сто атмосфер (давление, типичное для акваланга), когда оно наконец разорвал это мог легко убью тебя.
Несмотря на это, это далеко от худших , что вы могли бы сделать с давлением плита.
Честно говоря, вариантов так много, что было бы невозможно их рассмотреть все. Но за мои деньги, одна из самых ужасных вещей, которые вы могли бы сделать, это это:
(Примечание: Никогда не пробуйте это по причинам, которые станут очевидными в мгновение.)
Заполните плиту кислородом до 5 фунтов / кв. Дюйм, затем накачайте фтор до начинает выходить через предохранительный клапан. Поставьте сосуд над открытым пламя, пока оно не достигнет 700 ° C (это ° C, а не ° F. Да, это, вероятно, включить дымовую сигнализацию.) Теперь накачайте горячий газ через поверхность из нержавеющей стали, охлаждаемая жидким кислородом.
Процедура здесь немного сложная, но если вы делаете вещи право, газ будет конденсироваться в дифтористый диоксид кислорода (O2F2).
И это ужасно .
Рэй Брэдбери учил нам, что бумага горит, когда подвергается воздействию кислорода при температуре выше 451 ° F. Диоксид кислорода дифторид летучие, что делает практически любое органическое вещество воспламеняться и взрываться при любой температуре выше 300 ° F ниже нуля. Это может буквально сделать лед загореться.
В статье о O2F2, Блогер по химии Дерек Лоу (из In The Pipeline ) использовал фразы, такие как «ужасно отвратительные», «глубоко тревожные» и «химические вещества, которые Я никогда не надеюсь встретиться ». Другой статья относится на фтор как «газ Люцифера», и перечисляет химиков, которые были отравлен или взорван при попытке работать с ним.
Если ваш дом отапливается природным газом и в нем содержится сероводород, вы могли бы направить часть этого в свой контейнер с O2F2.В дополнение к мощному взрыву, и создадут облако газообразный фтористый водород. Фтористый водород может растворить ткани человека на контакт, начиная с легких и роговицы.
Как указывает Лоу, химия такого рода реакции (O2F2 и сульфидов) в значительной степени неисследовано.
Что дает нам ответ на наш вопрос. Что самое худшее, что может случиться в скороварке?
Наука.
,Скороваркидля манекенов Шпаргалки
Скороварки могут сэкономить ваше время и деньги, помогая готовить вкусные блюда, которые сохраняют питательную ценность, часто теряемую при других способах приготовления. Однако приготовление под давлением требует некоторых корректировок. Следуйте этим советам для лучших результатов приготовления под давлением:
Коричневое мясо, птица и даже некоторые овощи — например, нарезанный лук, перец или морковь — сначала, а затем дегазируйте кастрюлю для более интенсивного аромата. В скороварке с плитой просто добавьте небольшое количество масла, такого как оливковое или рапсовое масло, в скороварку и нагрейте на открытом воздухе на среднем огне. Добавьте пищу небольшими партиями и обжарьте ее со всех сторон. Уберите еду в миску и отложите в сторону. Теперь вы собираетесь ослабить и удалить те вкусные приготовленные соки и крошечные кусочки пищи, которые были оставлены после дегазирования кастрюли небольшим количеством вина, бульона или даже воды. Верните приготовленную пищу, ранее удаленную из кастрюли, вместе с оставшимися ингредиентами и готовьте под давлением.Для электрической плиты выполните те же самые шаги, которые только что описали, выбрав настройку Brown.
Не переусердствуйте с жидкостью. Поскольку пища готовится в закрытой закрытой посуде при приготовлении под давлением, у вас меньше испарения, и поэтому вам следует использовать меньше кулинарной жидкости, чем при приготовлении в обычной посуде. Однако, независимо от того, что вы готовите, всегда используйте достаточно жидкости. Хорошее эмпирическое правило — это как минимум 1 стакан жидкости; однако, проверьте руководство пользователя или буклет рецептов, чтобы точно узнать, что рекомендует производитель скороварки.Никогда не заполняйте кастрюлю больше чем наполовину жидкостью.
Не наполняйте скороварку слишком большим количеством еды. Никогда не наполняйте скороварку больше чем на две трети едой. Кроме того, никогда не кладите еду плотно в скороварку. Если вы не будете следовать этим основным правилам приготовления пищи под давлением, скороварка не будет работать эффективно, влияя на то, как выходит пища. Вы также можете активировать предохранительные клапаны, особенно если в кастрюле слишком много еды.
Помните, что даже кусочки означают равномерно приготовленную пищу. Пищу следует нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы они готовились в одно и то же время.
Используйте готовую еду для идеальных результатов. При приготовлении рецепта, содержащего ингредиенты, которые готовятся в разное время, начните сначала с частичного приготовления медленно готовящихся блюд, таких как мясо. Тогда используйте метод быстрого выпуска, чтобы остановить скороварку. Затем добавьте к мясу ингредиенты быстрого приготовления, такие как зеленая фасоль или горох.Снова доведите горшок до давления и завершите все вместе.
Начните с высокого и закончите с низкого уровня. При приготовлении пищи в плите под давлением начинайте готовить на сильном огне. После того, как вы достигнете давления, опустите горелку до кипения. Не нужно беспокоиться о регулировке тепла при приготовлении пищи в электрической скороварке. Устройство сделает это автоматически.
Играйте в классические игры горелки, чтобы избежать пригорания при варке в скороварке. Когда вы достигаете давления при сильном нагревании, вы опускаете горелку до кипения. Газовые горелки реагируют быстро, но большинство электрических горелок не реагируют. Если у вас есть электрическая плита, используйте две горелки: одну на сильном огне для достижения давления и вторую на низком уровне для поддержания давления. При достижении давления переключите скороварку на горелку с низким значением.
Установите таймер. Имейте под рукой кухонный таймер, чтобы после того, как скороварка достигает и поддерживает давление, вы можете установить время приготовления, указанное в рецепте.Обратите внимание, что электрические скороварки имеют свои собственные встроенные цифровые таймеры.
Используйте электрическую скороварку, если вы хотите готовить под давлением сверхлегким способом. Выберите нужный уровень давления, нажав кнопку высокого или низкого давления на панели управления. Затем установите желаемое время приготовления под давлением, нажимая кнопку высокого или низкого уровня для увеличения или уменьшения времени приготовления. Теперь нажмите Старт. Скороварка начинает отсчет времени, когда выбранный вами уровень давления достигнут.После этого он издает звуковой сигнал, сообщая, что ваша еда готова.
Имейте в виду, что большая высота означает более длительное время приготовления. Возможно, вам придется увеличить время приготовления, если вы живете на высоте 3000 футов над уровнем моря или выше. Хорошее общее правило — увеличивать время приготовления на 5 процентов на каждые 1000 футов, когда вы находитесь выше первых 2000 футов над уровнем моря.
Сбросьте это давление. Когда пища готовится под давлением, используйте соответствующий метод сброса давления в соответствии с рецептом, который вы готовите.
Никогда не пытайтесь использовать холодную воду с помощью электрической скороварки — если только вы не хотите сократить срок ее службы или свою собственную! Никогда не погружайте прибор в воду и обязательно вынимайте его из розетки перед чисткой.
Почему еда готовится быстрее в скороварке?
Кредит: pepperberryfarm, Creative CommonsЭлектрические скороварки, такие как Instant Pot, стали популярными в последние годы. Одна из причин этого заключается в том, что они позволяют людям готовить еду быстрее. Но многие люди не уверены, почему электрические скороварки готовят еду быстрее, чем обычная варка на плите.И многие люди также задаются вопросом, действительно ли скороварки безопасны.
У вас есть вопросы, у нас есть ответы.
Почему еда готовится быстрее под высоким давлением? (Или почему пища готовится быстрее в горшке для быстрого приготовления?)
Давайте поговорим о тепле.
Горячий воздух поднимается. Поэтому, когда вы готовите в обычной кастрюле на плите, большая часть тепла уходит. Когда влага в продуктах превращается в пар (что происходит при температуре 212 градусов по Фаренгейту, если вы находитесь на уровне моря), большая часть этой влаги также испаряется.
Но когда вы готовите в скороварке, горячему воздуху и пару некуда деваться — это ловушка.
«Поскольку горячий воздух и пар улавливаются, скороварка позволяет нагревать влагу — пар и воду — выше ее нормального предела в 212 градусов по Фаренгейту», — говорит Бен Чепмен, исследователь по безопасности пищевых продуктов в Университете штата Северная Каролина.«А скороварка задерживает этот горячий воздух и влагу вместе с пищей, что ускоряет процесс приготовления.
«Другими словами, влага, окружающая саму еду, достигает более высоких температур, чем без давления, что ускоряет химические процессы, связанные с приготовлением пищи. Но еда не высыхает, как в духовке или на плите потому что влага некуда деваться «.
Опасны ли скороварки?
Нет, не обычно.
Воздух и пар расширяются при нагревании. Поэтому, если горячему воздуху и пару не удастся выйти, скороварка может взорваться.
«Большинство современных скороварок имеют предохранительный клапан, который предназначен для выпуска горячего воздуха и пара, когда давление внутри сосуда достигает определенной точки», — говорит Чепмен. «После сброса давления клапан снова отключается.
«Современные скороварки также должны иметь выпускной клапан, который позволяет выпускать горячий воздух и пар перед открытием крышки.Это важно, потому что вы не хотите, чтобы крышка отлетала или ошпаривалась паром, когда вы открываете крышку. (Даже с выпускным клапаном рекомендуется открыть крышку подальше от вас.) В некоторых моделях предохранительный и выпускной клапаны расположены в одной и той же части плиты. «
Можно ли готовить замороженные продукты в скороварке?
Вы можете приготовить замороженные продукты в любом месте.Реальный вопрос: «Безопасно ли готовить замороженные продукты в скороварке?» И ответ — да.
«Проблема безопасности пищевых продуктов заключается в том, что вы не хотите, чтобы продукты, такие как сырое мясо или птица, долгое время находились в температурной« опасной зоне », — говорит Натали Сеймур, консультант по безопасности пищевых продуктов в штате Северная Каролина. «Это может произойти, если вы готовите замороженные продукты в мультиварке, мультиварке или даже в духовке.
«Опасная зона находится между 41 градусом и 135 градусами Фаренгейта (5-57.2 градуса по Цельсию), что является температурным диапазоном, который способствует росту патогенных микроорганизмов », — говорит Сеймур. -« Это также температурный диапазон, который позволяет патогенам вырабатывать токсины, которые могут сохраняться даже после того, как температура станет достаточно высокой, чтобы убить самих патогенов ». Простое уничтожение патогенных микроорганизмов не сделает пищу безопасной, если они уже создали термостабильные токсины «.
Короче говоря, вы можете безопасно готовить замороженные продукты, используя все, что угодно, при условии, что вы контролируете температуру, чтобы убедиться, что она проводит менее четырех часов в этой опасной зоне.«Это может быть сложно, если вы используете мультиварку.
«Однако из-за того, как они работают, скороварки хорошо справляются с задачей доставки продуктов через зону опасной температуры довольно быстро», — говорит Чепмен. «Это позволяет безопасно готовить замороженные продукты в скороварке».
В чем разница между скороваркой и мундштуком? Могу ли я использовать их взаимозаменяемо?
Скороварки и скороварки — это не одно и то же, и вы не должны думать о них как о взаимозаменяемых.Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что вы можете использовать скороварку в качестве скороварки, но вы не можете использовать скороварку в качестве скороварки.
«Сканеры давления должны иметь возможность достигать и поддерживать постоянную внутреннюю температуру 240 градусов по Фаренгейту (115,5 градусов по Цельсию), чтобы инактивировать споры, вызывающие отравление ботулизмом», — говорит Чепмен. «Но скороварки бывают переменными и часто не достигают температуры 240 градусов. Кроме того, электрические скороварки — например, мгновенные горшки — работают по циклу, в котором внутренняя температура поднимается и падает.Это означает, что они не могут быть использованы в качестве давления давления «.
Видео: химия приготовления пищи
Предоставлено Университет штата Северная Каролина
Цитирование : Почему еда готовится быстрее в скороварке? (2019 г., 14 февраля) восстановлено 19 июля 2020 г. с https: // физ.орг / Новости / 2019-02-фуд-повар-быстрее-напорно-cooker.html
Этот документ защищен авторским правом. Кроме честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет Часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Содержание предоставлено исключительно в информационных целях.
,Давление
Давление в жидкости определяется как
«нормальная сила на единицу площади, действующая на воображаемую или реальную плоскую поверхность в жидкости или газе»
Уравнение для давления можно выразить в виде :
p = F / A (1)
, где
p = давление (фунт / дюйм 2 (фунт / кв. Дюйм), фунт / фут 2 (фунт / кв. Дюйм), Н / м 2 , кг / мс 2 (Па))
F = сила (Н) 1)
A = площадь (в 2 ) , футы 2 , м 2 )
1) В Имперско — Английской Инженерной Системе особое внимание должно уделяться силовому блоку.Базовая единица измерения массы — слизняк, а единица измерения силы — фунт ( фунтов ) или фунт силы ( фунтов f ).
Абсолютное давление
Абсолютное давление — p abs — измеряется относительно абсолютного нулевого давления — давления, которое будет происходить при абсолютном вакууме. Все расчеты по закону о газе требуют, чтобы давление (и температура) были в абсолютных единицах.
Манометрическое давление
Манометр часто используется для измерения перепада давления между системой и окружающей атмосферой. Это давление часто называют манометрическим давлением и может быть выражено как
р г = р с — р атм (2)
, где
р г = манометрическое давление (Па, фунт / кв. Дюйм)
р с = давление в системе (Па, фунт / кв. Дюйм)
р атм = атмосферное давление (Па, фунт / кв. Дюйм)
Атмосферное давление
Атмосферное давление — это давление в окружающем воздухе на — или «близко» — к поверхности земли.Атмосферное давление меняется в зависимости от температуры и высоты над уровнем моря.
Стандартное атмосферное давление
Стандартное атмосферное давление ( атм ) обычно используется в качестве эталона при перечислении плотности и объема газа. Стандартное атмосферное давление определено на уровне моря 273 o K (0 o C) и составляет 1,01325 бар или 101325 Па (абсолютное) . Температура 293 o K (20 o C) иногда используется.
В имперских единицах стандартное атмосферное давление составляет 14,696 фунтов на квадратный дюйм.
- 1 атм = 1,01325 бар = 101,3 кПа = 1,013 10 5 Па = 14,696 фунтов на кв. Дюйм (фунт f / в 2 ) = 760 мм рт.ст. = 10,33 мГн 2 O = 760 торр = 29,92 дюйма ртутного столба = 1013 мбар = 1,0332 кг f / см 2 = 33,90 футов в высоту 2 O
Единицы давления
Поскольку 1 Па — это небольшая единица давления, широко используется единица измерения гектоПаскаль (гПа), особенно в метеорологии.Единица килопаскаль (кПа) обычно используется при разработке технических приложений, таких как системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, системы трубопроводов и тому подобное.
- 1 гектоПаскаль = 100 Паскаль = 1 миллибар
- 1 килоПаскаль = 1000 Паскаль
Некоторые уровни давления
- 10 Па — давление ниже 1 мм воды 000 000000 приблизительно давление, оказываемое 10 г масс на 1 см 2 площадь
- 10 кПа — давление ниже 1 м воды или падение давления воздуха при переходе от уровня моря к 1000 высота
- 10 МПа — давление в форсунке в мойке высокого давления
- 10 ГПа — давление, достаточное для образования алмазов
Некоторые альтернативные единицы давления
- 1 бар — 100 000 Па
- 1 миллибар — 100 Па
- 1 атмосфера — 101325 Па
- 1 мм рт.ст. — 133 Па
- 1 дюйм рт.ст. — 3386 Па
торр (часто используется в вакуумных установках) назван в честь Торричелли и представляет собой давление, создаваемое столбом ртути 1 мм высотой — равное 1/760 th атмосферы.
- 1 атм = 760 торр = 14,696 фунтов на квадратный дюйм
фунтов на квадратный дюйм (фунтов на квадратный дюйм) обычно использовался в Великобритании, но теперь заменяется почти во всех странах, за исключением США, единицами СИ. Так как атмосферное давление составляет , 14,696 фунтов на квадратный дюйм — столб воздуха на площади в один квадратный дюйм от поверхности Земли до космоса — весит 14,696 фунтов .
Брус (брус) широко используется в промышленности.Один бар составляет 100 000 Па , и для большинства практических целей может быть приближен к одной атмосферы , даже если
1 бар = 0,9869 атм
В один 1000 миллибар (мбар) один полоса , единица, распространенная в метеорологии и погодных приложениях.
1 миллибар = 0,001 бар = 0,750 торр = 100 Па
Связанные мобильные приложения от Engineering ToolBox 
— бесплатные приложения для автономного использования на мобильных устройствах.