Жуткая тайна картофеля фри, чипсов и хлебушка из тостера

Жуткая тайна картофеля фри, чипсов и хлебушка из тостера

Акриламид — это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.

Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.

Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.

В каких продуктах образуется акриламид?

В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид.

Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.

Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.

Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.

Где еще содержится акриламид кроме продуктов питания? 

Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.

Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.

Чем опасен акриламид? 

Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.

Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.

Исследования проводились на животных.

Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.

4 июня 2015 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — EFSA (european food safety authority) опубликовало свою первую полную оценку риска акриламида в пищевых продуктах. Эксперты Группы EFSA по загрязняющим примесям в пищевой цепи (CONTAM) подтвердили предыдущие оценки, что акриламид в продуктах питания потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей во всех возрастных группах.

Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.

Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?

Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.

Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.

Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).

Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30-40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.

Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.

Приготовление хлеба в тостере 

Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.

Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.

оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.

Старайтесь питаться разнообразно.

Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск здоровью.

Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.

Как съедать меньше акриламида, и почему это важно

Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид

Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид. В 2002 году исследователи Департамента химии окружающей среды Стокгольмского университета доказали: может, и делает это постоянно. Многие из нас ежедневно съедают десятки микрограммов акриламида.

Как акриламид появляется в еде?

Он образуется, если вы ее запекаете или жарите

Главный источник акриламида в нашем меню – пища, которую готовили при температуре выше 120°С. В ходе термической обработки проходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения) – именно она придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. Акриламид — одно из сотен веществ, которые образуются в результате этой реакции (а точнее, в результате взаимодействия сахаров с аспарагином – распространенной аминокислотой). Другими словами, к образованию акриламида приводят обжаривание и запекание.

В каких продуктах может появиться акриламид?

В растительной пище, содержащей крахмал

При нагревании выше 120°С акриламид образуется в любых продуктах, содержащих крахмал. Чаще и больше — в растительной пище — корнеплоды, зерно, крупы, орехи и т.д. Например, его содержат кофейные зерна (после обжарки), шоколад (какао-бобы после обжарки), жареный картофель, картофель-фри и чипсы, сушеные ягоды и сухофрукты (высушенные при высокой температуре), сухарики, печенье, бисквиты и даже обычный хлеб.

Значительно меньше акриламида образуется в мясе, рыбе (без панировки) и молочных продуктах.

Чем опасен акриламид?

Для людей он пока считается «потенциально канцерогенным», но у лабораторных крыс он вызывает разные виды рака

Среди факторов риска, связанных с акриламидом, обычно называют генотоксичность, а также его возможное воздействие на гормональный баланс. Ученым пока не удалось прийти к единому мнению по поводу его связи с конкретными онкологическими заболеваниями, но предварительные выводы все же можно сформулировать.

Департамент онкологических заболеваний и биологии развития Маастрихтского университета подготовил обобщающий обзор нескольких исследований акриламида. Ученые сравнили статистику онкологических заболеваний среди людей, в диете которых отмечалось высокое содержание акриламида, и результаты лабораторных исследований этого вещества на мышах.

По мнению авторов исследования, акриламид может быть связан с повышенным риском развития рака как у людей, так и у лабораторных животных. У крыс наблюдалось развитие опухолей молочных желез, щитовидной железы, а также развитие рака яичек. У людей потребление акриламида ассоциируется с развитием почечно-клеточного рака, эндометриального рака, рака яичников и злокачественными опухолями полости рта (у некурящих).

Вместе с тем, ученые пришли к выводу, что потребление акриламида по-разному влияет на организм человека и крыс, вызывает разные виды опухолей, и поэтому лабораторные животные – не самая подходящая модель для исследований.

Пока окончательные выводы не сделаны, Национальный институт рака (США) рассматривает акриламид в качестве «потенциального канцерогена», а Всемирная организация здравоохранения рекомендует проведение дополнительных исследований для того, чтобы установить степень возможного риска.

Как снизить потребление акриламида?

Меньше жарить и печь

Самый простой способ съедать меньшеа криламида – снизить потребление жареных и запеченных продуктов. Вместо этого их лучше варить или готовить на пару. Если полностью отказываться от любимых рецептов не хочется, то можно хотя бы сократить время термической обработки — этот способ не избавит от “потенциального канцерогена” на 100%, но снизит его концентрацию в готовом блюде.

Вкусная ловушка акриламида. Как поджарить картофель без канцерогенов | Продукты и напитки | Кухня

Картошку в России называют «вторым хлебом». При этом самый популярный вариант её приготовления — жарка. Однако нужно помнить: картошку следует жарить аккуратно, чтобы не образовывались канцерогены. В Англии даже проходит национальная информационная кампания, в рамках которой хозяйкам объясняют, как готовить, чтобы не навредить себе и детям.

В чем опасность?

Вы не знаете, где в жареной картошке канцерогены и как они называются? Не комплексуйте, большинство англичан тоже этого не знают, хотя там про это опасное вещество в последнее время говорят всё чаще. Оно называется акриламид, содержится в массе продуктов, которые покупают в магазинах, и в ряде блюд, которые делают дома. Кроме жареного картофеля это хлеб и практически вся выпечка, а также все жареные корнеплоды: репа, топинамбур, морковь, брюква (у нас они не столь популярны, как в Великобритании). Англичане провели исследование и установили, что акриламида граждане туманного Альбиона потребляют очень много. У нас такого исследования не было, но можно не сомневаться: мы съедаем его не меньше. 

Удар по генам

Что же такое акриламид? Если говорить научно, он обладает прямым генотоксическим действием, а по-простому — повреждает гены. То есть вызывает мутации. Они и лежат в основе образования раковых клеток. Сам акриламид образуется из крахмала (сахаров) и аминокислот при воздействии высоких температур. Поэтому его много в продуктах, богатых крахмалом и прошедших высокотемпературную обработку, т. е в зажаренном, запечённом в духовке, приготовленном во фритюре или на гриле. А вот когда вы варите, тушите, готовите на пароварке, акриламид не образуется. Кроме домашних блюд из картофеля и выпечки он есть в такой продукции пищепрома, как чипсы, хлеб, хлебцы, печенье, сухие завтраки, хрустящие палочки, звёздочки и прочие «прибамбасы» из кукурузы и иных зерновых. Ещё много акриламида в обжаренном кофе. 

Что же советуют подданным Её Величества? Сама кампания называется «Go for Gold», перевести это дословно трудно, но смысл передать можно: доводите картофель при жарке только до золотистого цвета. Это же относится и к хлебу, если вы его печёте дома, и ко всей самодельной выпечке. Дело в том, что все хрустящие тёмные поджарки и корочки, по сути, являются акриламидом.

Второй главный совет английским едокам жареного картофеля: есть его полезнее вместе овощами и зеленью, они ослабляют канцерогенное действие акриламида.

И третий совет: не храните картофель в холодильнике. Идеальные для него условия — темнота и температура около 6 градусов. Установлено, что после хранения в холодильнике при готовке образуется больше акриламида. Добавим, что замороженный картофель, который сегодня широко продаётся уже очищенным и разделанным для жарки и готовки в масле, тоже может производить больше этого канцерогена.

Таблица. Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг) 

Продукт	Среднее содержание	Разброс в содержании
Чипсы из картофеля	1343	170-2287
Картофель жареный и фри	330	<50-3500
Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты	142	<30-3200
Сухие завтраки	150	<30-1346
Кукурузные палочки и хлопья	167	34-416 7
Хлеб	30	<30-162
Кофе (молотый)	200	170-230
Рыба и морепродукты	35	30-39
Птица	52	39-64

Составлено по данным Всемирной организации здравоохранения

Смотрите также:

Акриламид в пище вызывает рак?

Акриламид в пище вызывает рак?

Акриламид — это химическое соединение, которое появляется в некоторых продуктах в процессе их термической обработки. Согласно исследованиям на животных он может провоцировать развитие заболеваний, в том числе и рака.

Это соединение было впервые обнаружено в пищевых продуктах в апреле 2002 года. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA) утверждает: «В 2010 году Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам заключил, что акриламид опасен для здоровья человека и нуждается в более детальном изучении». Пока еще неясно, насколько канцерогенным это вещество может быть, однако уже известно, что оно влияет на нервную и репродуктивную системы. Этот факт говорит о том, что нам следует есть больше продуктов, прошедших минимальную обработку, а также включать в свой рацион больше сырых овощей и фруктов.

Что такое акриламид?

Акриламид — это химикат, присутствующий в некоторых продуктах питания и формирующийся из сахаров и аминокислоты аспарагина. Он появляется при термической обработке, например, жарке (в масле, фритюре или на гриле) и запекании.

Что касается его внешнего вида и вкуса, то акриламид представляет собой бесцветные и безвкусные кристаллические твердые частицы. Центры по контролю и профилактике заболеваний в США полагают, что он «ведет себя агрессивно» при плавлении и нагревании, высвобождая пары, опасные как для людей, так и для животных

Помимо пищи Вы можете встретить эти соединения в сигаретном дыме, бытовой химии, косметических средствах, промышленных и текстильных товарах. Он используется при создании полиакриламида и сополимеров акриламида, которые применяются в ряде производств для формовки, очищения и стабилизации продуктов. Так, акриламид используется в:

• производстве бумаги
• строительстве
• добыче нефти
• текстильном производстве
• производстве косметики
• пищевой промышленности
• производстве красителей и клея
• производстве пластика
• добыче полезных ископаемых
• сельскохозяйственной промышленности
• пищевой упаковке
• очистке питьевой и сточных вод

Как вещество влияет на человека? Как оно образуется в еде?

Мы подвержены воздействию акриламида прежде всего при употреблении продуктов с его содержанием. FDA утверждает, что акриламид естественным образом присутствует во многих крахмалистых продуктах (таких как картофель и зерно), подвергшихся обжарке. Акриламид, содержащийся в упаковке или окружающей среде не опасен. Другим его источником являются сигареты и грязная вода. В небольших количествах акриламид может попадать в воду при процессе очистки.

Реже его можно встретить в питьевой воде недалеко от мест, где производят пластик или красители. Он также может попадать в организм через кожу во время работы с этим веществом.

Высоким содержанием акриламида обладают:

• картошка фри
• картофельные чипсы
• продукты на основе зерна (хлопья, хлеб, печенье и т. д.)
• кофе
• консервированные черные оливки
• сливовый сок

В более низкой концентрации от присутствует в молочных продуктах, мясе и рыбе. Однако стоит отметить, что содержание акриламида в этих продуктах не наносит сколько-нибудь значительный ущерб здоровью.

Ученые полагают, что термическая обработка вызывает формирование акриламида. Это значит, что жарка и запекание продуктов, богатых углеводами, повышает уровень содержания этого соединения, в отличие от более щадящих методов, например, варки, тушения или даже готовки в микроволновой печи.

При этом разные способы приготовления влияют на скорость образования вещества по-разному:

• жарка в масле или на гриле способствует формированию самого высокого уровня концентрации акриламида
• при запекании в масле до появления корочки концентрация чуть ниже
• менее вредно запекать (например, картофель) до готовности, но без корочки и с минимумом масла
• при варке акриламид не формируется

Вот еще несколько подсказок, как снизить количество акриламида в пище  во время ее приготовления:

• Если картофель оставить в воде на 20-30 минут перед жаркой, то скорость формирования акриламидов снизиться.
• Храните картофель не в холодильнике. Если использовать клубни из холодильника, то уровень акриламида после их приготовления будет выше.
• При жарке тостов учтите, чем темнее участок, тем больше акриламида в них содержится.

Концентрация вещества никак не связана с качеством продуктов, так как здесь главную роль играет процесс их обработки.

Акриламид в кофе

Акриламид присутствует во всех видах кофе? К сожалению, да, так как его готовят из зерен, жаренных при высокой температуре.

Это соединение образуется в процессе обжарки, а не варки кофе дома. И способ уменьшить его концентрацию в кофейных зернах пока неизвестен.

Акриламид в кофе

Чем он опасен? Почему акриламид токсичен?

Доказано, что акриламид негативно влияет на нервную и репродуктивную системы. Так, согласно исследованиям, вдыхание паров акриламида на рабочем месте может вызвать неврологические нарушения.

В больших количествах химикат вызывает такие симптомы дисфункции, как:

• слабость в мышцах
• онемение в конечностях
• повышенное потоотделение
• неустойчивость
• неуклюжесть

Акриламид преобразуется в соединение под названием глицидамид, который, как показали исследования на грызунах, может быть ответственен за повреждения ДНК и мутации.

Что касается репродуктивной системы, то, исследуя животных, ученые пришли к выводу, что влияние глицидамида приводит к бесплодию и тяжелому протеканию беременности. Оно может привести к снижению способности животных давать потомство.

Под влиянием химиката беременные самки теряли в весе и вяло реагировали на угрозу. При этом в организме снижался уровень химических соединений, отвечающих за передачу сигналов мозга.

Конечно, так как люди и грызуны усваивают вещества по-разному, пока неясно, как эти наблюдения могут быть применены к человеку.

Акриламид вызывает рак?

Несмотря на тот факт, что исследования на животных доказали, что большое количество акриламида способствует развитию рака, пока ученые не могут говорить наверняка о степени его воздействия на человека. Токсичный эффект акриламида был отмечен в количестве, значительно превышающем его концентрацию в продуктах питания.

Американское онкологическое общество сомневается в существовании каких-либо продуктов, вызывающих рак, как таковых. Однако ряд открытий позволили некоторым «организациям с репутацией» утверждать следующее:

• Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицирует акриламид как «возможный канцероген для человека».
• Национальная токсикологическая программа США (NTP) классифицирует акриламид как «вполне ожидаемый канцероген для человека».
• Агентство по охране окружающей среды США (АООС) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Американское онкологическое общество заключило, что исследования на животных показывают канцерогенный эффект акриламида в больших дозах, при этом «обзоры исследований с участием групп добровольцев (эпидемиологические исследования) говорят о том, что при употреблении умеренного количество акриламида риск возникновения большинства видов рака маловероятен».

Помимо этого, систематический анализ 2014 года заключил:

«Большинство исследований не показывает статистически значимых данных, связывающих потребление пищевого акриламида с онкологическими заболеваниями, и еще меньше исследований доказывают увеличение риска развития рака почек, эндометрия и яичников. Однако оценка воздействия была неадекватной, что привело к потенциальной неправильной классификации или недооценке воздействия. Рекомендованы последующие исследования с улучшенной оценкой воздействия пищевого акриламида».

Можно  ли следить за его содержанием в продуктах?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) занялось этим вопросом еще в 2002 году, когда ученые обнаружили потенциальную связь акриламида с риском для здоровья. Был организован ряд инициатив, направленных на контроль за его содержанием в продуктах питания, в том числе путем проведения токсикологических исследований, анализа продуктов, оценки воздействия, изучения и смягчения последствий, а также с помощью предоставления необходимых инструкций для пищевой промышленности.

Это значит, что FDA не регулирует непосредственно количество акриламида в продуктах, однако, управление следит за уровнем вещества в питьевой воде и пищевой упаковке.

Как избежать или сократить потребление акриламида

1. Ешьте больше продуктов, приготовленных при низкой температуре

Как было упомянуто выше, соединения акриламида формируются, как правило, в крахмалистых продуктах (из-за содержащихся в них сахаров) под воздействием высокой температуры.

Единственный способ сократить его воздействие — употреблять больше сырой растительной пищи или тушеных и вареных блюд.

По словам экспертов, не обязательно полностью отказываться от жареных или печеных блюд, достаточно соблюдать сбалансированную диету. Состоящую преимущественно из продуктов, подвергшихся минимальной обработке.

Чтобы снизить потребление акриламида, мы также советуем:

• хранить картофель не в холодильнике, а в темном прохладном месте
• класть картофель в воду на 15 мину перед приготовлением
• готовить и есть картофель с кожурой
• готовить до образования золотистой, но не коричневой корочки.
• Не есть слишком темные и подгорелые участки зерновых продуктов, например, хлеба или выпечки

2. Старайтесь не употреблять продукты с высоким уровнем акриламида

Ешьте больше фруктов и овощей (желательно сырых), органического мяса, птицы, рыбы, бобов, яиц, орехов и семян.

Ограничьте потребление обработанных продуктов и полуфабрикатов, которые, как правило, подвергаются воздействию высоких температур и имеют в своем составе добавленный сахар, трансжиры и много соли.

К продуктам, содержащим много акриламида относятся:

• картошка фри
• фастфуд
• обработанные зерновые продукты (такие как тосты и булочки)
• сладкие хлопья
• десерты
• печенье
• пирожные

3. Не курите

Отказ от курения оберегает Вас от попадания в организм множества вредных химикатов, в том числе и акриламида. Национальный институт онкологии в США утверждает, что курильщики получают значительно больше акриламида, чем те, кто злоупотребляет вредной пищей.

Исследования обнаружили, что у курильщиков показатели воздействия акриламида в 3-5 раз выше по сравнению с теми, кто не страдает этой вредной привычкой.

• Что такое акриламид? Это химическое соединение, обнаруженное в крахмалистых продуктах, содержащих сахара и аминокислоту аспарагин. Оно формируется в некоторых продуктах под воздействием высоких температур, например, при жарке (в масле, фритюре или на гриле) или запекании.
• Самая высокая концентрация акриламида зафиксирована в картофеле и зерновых продуктах, таких как картошка фри, чипсы, хлеб, хлопья, десерты и т. д.
• Акриламид также попадает в организм с сигаретным дымом и кофе.
• Снизить уровень потребления этого соединения можно, скорректировав свой рацион в пользу сырой растительной пищи или пищи, подвергшейся более щадящий обработке (тушению или варке). Избегайте жареных и печеных блюд. Также стоит отказаться от курения.
• Мясо, птица, морепродукты, молочная продукция и яйца не содержат значительного количества этого соединения, поэтому эти продукты можно смело включать в свой рацион.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.

Вредный акриламид в продуктах питания

Ох, как хочется иногда зайти в ресторан быстрого питания и попробовать жареных чипсов или картошечки фри. Не нравится? Ну, тогда можно побаловать свой организм мюслями или выпить чашечку ароматного кофе с тостами.

Такое питание, действительно, как баловством для организма, назвать никак нельзя. И не просто баловством, а опасной едой, которую, некоторые ученые рекомендуют напрочь исключать из своего рациона.

Видимо, человечеству становится мало многочисленных природных катаклизмов периодически сваливающихся ему на голову. Так, нет же, оно придумало еще одну «страшилку», которая называется акриламид. Именно так называется канцерогенное и мутагенное вещество, способное вызывать раковые опухоли и вызывать психические и генетические заболевания. Именно оно, до недавнего времени, как нам казалось, содержалось только в составе табачного дыма, пластиковых упаковках и даже в воде. Его содержание (не выше 0,1 мкг на литр) даже пытались контролировать в некоторых западных странах. Однако последние опыты и исследования показали наличие акриламида там, где его не должно было бы быть — в пищевых продуктах.

Исследования были продолжены, и к ужасу ученых, стало известно, что те женщины, которые потребляют в день, всего лишь 40 мкг акриламида, а именно столько их содержится в одной пачке обыкновенных хлебных сухариков, примерно в два раза увеличивается риск заболевания раком матки.

При проверке других, казалось бы, безобидных продуктов, на подопытных крысах, в «черный список» попали кукурузные хлопья, чипсы, кукурузные палочки, картофель фри…

Как могло случиться, что акриламид попал в такие продукты? Ответ прост, он образуется в таких продуктах под влиянием высокой температуры. Причем, его концентрация прямо пропорциональна высокой температуре сушки продуктов, особенно если она выше 120 градусов, если в исходном продукте содержится большое количество углеводов. К таким продуктам относятся сахар, мука, масло. В целом, ВОЗ, (Всемирная организация здравоохранения), уже выяснила, что акриламида содержится в: чипсах — 1343 мкг/кг, картофеле фри — 330 мкг/кг, молотом кофе — 220 мкг/кг, кукурузных хлопьях — 167 мкг/кг, сухих завтраках — 150 мкг/кг, печенье, хлебцах — 140 мкг/кг, хлебе — 30 мкг/кг.

Ситуация действительно серьезная, но, ведь нельзя же полностью исключить эти продукты из своего рациона? Поэтому, для того, чтобы снизить содержание акриламида в своем рационе, следует придерживаться нехитрых правил:

1. Рекомендуется, как можно реже употреблять в пищу готовые продукты, такие, как орешки, сухарики и чипсы. В них — самая высокая концентрация акриламида.

2. Не следует поджаривать хлеб или картофель до практически черного состояния. Причем, картофель можно жарить до приобретения им желто-золотого цвета, но ни в коем случае, не до желто-коричневого цвета. Кстати, жареное мясо и шашлык, тоже не прибавят едоку здоровья.

3. Предпочтение следует отдавать только вареным продуктам. Дело в том, что вода кипит при 100 градусах, а акриламид интенсивно образовывается при 120 градусах и выше.

4. Некоторые продукты суточного рациона, вполне можно заменить свежими овощами или фруктами.

В связи с опасностью, которую несет в себе акриламид, контролирующие органы стран Евросоюза, внесли предложение, которое должно сделать акриламид потенциально опасным веществом для здоровья людей. А вот в Канаде, это вещество уже внесено в список токсичных веществ.

Автор: Виктория Павлушина, специально для Кулинарочки.ру

Дрожжи, которые приводят к снижению уровня акриламида в продуктах питания

Компания утверждает, что их дрожжи эффективно снижают уровень акриламида в жареных картофельных продуктах.

Ниже приведена статья, рекламирующая не генетически модифицированные дрожжи, которые могут снизить уровень аспарагина в картофеле и других продуктах. Аспарагин вызывают беспокойство, потому что при приготовлении при высоких температурах пищевых продуктов содержащих его, может образовываться токсичное и канцерогенное вещество акриламид.

Проклятие закусок: Акриламид
Дискуссии по поводу акриламида в целом продолжаются, неопровержимым является тот факт, что этот загрязнитель пищевых продуктов широко распространен в продовольствии, который обнаруживается в тысячи продуктах питания и напитках, потребляемых каждый день во всем мире. Почти каждый человек на планете, кто ест приготовленные продукты, регулярно глотает акриламид.

Основываясь на канцерогенных тестах, проведенных на животных, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) квалифицировала акриламид как «вероятный канцероген» для человека. Он также известен мутагенными, нейротоксическими и генотоксическими свойствами. Кроме того, исследования показывают, что он представляет собой гораздо более серьезную проблему для младенцев и детей. В частности акриламид, присутствующий в продуктах питания потребляемых беременными женщинами может привести к уменьшению веса ребенка при рождении и окружности головы, что является основным показателем детского здоровья и интеллекта. По данным Министерства здравоохранения Канады из-за их небольших тел и продуктов, которые они потребляют, маленькие дети, как правило, поедают каждый день в два раза больше акриламида (на килограмм веса), как и взрослые.

Очевидно, что акриламид представляет собой существенную проблему для здоровья и эту проблему многие производители продуктов питания хотели бы решить или хотя бы уменьшить его до приемлемого уровня. Хорошая новость: разумное решение видится в эффективном, минимально вредном и не ГМО-продукте.

Проблема существует с 2002 года
Исследования вредного воздействие диетического акриламида проводились с 2002 года, когда шведские ученые впервые подтвердили наличие канцерогенного вещества во многих часто потребляемых продуктах питания. Это открытие изначально было вызвано бесконтрольным использованием акриламида во время шведского проекта по строительству железнодорожного туннеля 1997 года, когда были отравлены реки, убиты местные коровы и рыба. Кроме того, 19 работников подверглись воздействию акриламида и получили проблемы с периферической нервной системой, в результате чего у них появились головные боли, покалывания в суставах, головокружение и тошнота.

Впоследствии акриламид был обнаружен в пище, когда шведские органы здравоохранения решили сравнить высокие уровни акриламида, обнаруженные у этих работников с представителями контрольной группы. Хотя работники подвергались чрезвычайно высоким уровням, как правило, не встречаемым в пищевых продуктах, сравнение также привело к обнаружению высоких уровней акриламида в контрольной группе. Последующее исследование, опубликованное 24 апреля 2002 года, выявили тревожное и массовое присутствие акриламида во многих часто потребляемых продуктах питания. Сегодня, как и в 2002 году, уровень акриламида в различных продуктах питания может до 500 раз превышать ранее установленный ВОЗ и американским Агентством по охране окружающей среды (EPA) допустимый уровень для питьевой воды, 0.5 ppb.

Следует отметить, что акриламид не добавляется в пищу, но он образуется, когда углеводосодержащие продукты питания содержат натуральное вещество, аминокислоту аспарагин, который контактирует с редуцирующими сахарами при жарке, запекании или обжаривании при температуре выше 120 °С. Начиная с 2002 года правительственные учреждения по безопасности пищевых продуктов во всем мире подтвердили наличие акриламида во многих продуктах питания, в том числе в переработанных картофельных изделиях (картофель фри, чипсы) и других продуктах (печенье, сухари, хлеб, тосты, свежий и мягкий хлеб, жареные сдобные палочки, рис и кофе).

Европейский Союз движется к установлению правовых ограничений акриламида в пищевых продуктах
Акриламид продолжает быть важным вопросом для здравоохранительных органов всего мира, в том числе для Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) и Министерства здравоохранения Канады. Другие страны (Гонконг, Япония и т. д.) за последние 1-2 года опубликовали отчеты подчеркивающие, что производители продуктов питания могут снизить содержание акриламида в своей продукции до уровня ALARA (разумно достижимый низкий уровень). В прошлом году в США FDA издало добровольные руководящие принципы для производителей США. В Калифорнии акриламид уже маркируется согласно законодательной инициативе штата (California’s Proposition 65). И в настоящее время ведется частный иск в отношении магазинов и сетей, которые предлагают кофе, содержащий акриламид (который образуется естественным образом в процессе обжарки кофе). Интересно, что содержание акриламида в кофе во много раз превышает максимальный уровень, разрешенный EPA в питьевой воде.

Все эти доклады, руководящие принципы и правила подтверждают практически повсеместное присутствие акриламида в нашем рационе, а также необходимость проведения научного сопровождения по разработке государственных нормативных ограничений на допустимые уровни акриламида в различных продуктах питания. В настоящее время Европейская комиссия стремиться принять обязательные смягчающие меры и установить допустимые уровни для пищевых продуктов и напитков, продаваемых в ЕС с начала весны 2018 года.

Прошлым летом, Еврокомиссар по вопросам здравоохранения и безопасности пищевых продуктов Витянис Андрюкайтис, в своем пресс-релизе от 19 июля приветствовал голосование по принятию мер по смягчению последствий и ограничений акриламида: «Сегодня мы сделали важный шаг в защите здоровья и благополучия граждан. Новый порядок позволит не только сократить присутствие этого канцерогенного вещества, но также поможет повысить осведомленность о том, как избежать его воздействия, что часто происходит в домашней кулинарии».

Учитывая то, что очень трудно добиться того, чтобы потребители вносили постоянные изменения в свои привычки по приготовлению пищи, производителям стоит принять меры по снижению акриламида и его предшественника в первоначальной продукции.

Однако до сих пор было трудно найти практические решения проблемы с акриламидом, производителям продуктов питания нужны надежные и эффективные инструменты для удовлетворения ожидаемого нормативного ограничения акриламида. Однако сегодня инновационные не-ГМ дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) способны уменьшать содержания акриламида на 95% приводя к минимальным изменениям в процессе производства продуктов питания.

Использование дрожжей для уменьшения акриламида
Как уже упоминалось выше, при крахмалистой углеводной основе продуктов, таких как картофель, пшеница, рис и других зерновых культур при нагревании выше 120 °C (жарка, выпекание, варка на пару или запекание) естественным образом происходит реакция аспарагина с сахарами, что приводит к образованию акриламида. Хотя некоторые дрожжи имеют способность поглощать аспарагин, в большинстве случаев эта способность минимальна. Поэтому обычные дрожжи не является эффективными для уменьшения присутствия акриламида.

Вместо этого используя классическую адаптивную эволюционную стратегию по отбору дрожжей, был полечен не-ГМ штамм дрожжей, способный быстро и легко понижать количество этого канцерогена в самых разнообразных продуктах. Важно отметить, что поскольку дрожжи являются традиционным пищевым агентом (компонентом), который благополучно использовался в течение тысяч лет, он естественным образом подходит для использования производителями продуктов питания.

«Наша исследовательская группа продолжила многолетние разработки наших не-ГМ дрожжей выделяющих меньшее количество акриламида. Мы очень довольны эффективностью, быстротой и простотой этого важного прогресса в развитии уменьшения акриламида», говорит доктор Мэтью Дахаби, президент компании «Renaissance Ingredients».

Картофель фри и чипсы: уменьшение акриламида на 70%
Многочисленные исследования, проведенные по всему миру подтверждают, что картофель фри, чипсы и другие продукты, приготовленные их обжаренного картофеля содержат очень высокие уровни акриламида — до 5000 мкг/л. Популярность продуктов из обжаренного картофеля делает их серьезной угрозой для потребителей, учитывая то, что они могут обеспечить до 50 и более процентов от дневного рациона акриламида. Собственные лабораторные испытания показали, что дрожжи с пониженным акриламидом является весьма эффективными в значительном снижении уровня акриламида в жареных картофельных продуктах.

Например, для картофеля фри и чипсов, испытание показало, что короткое вымачивание (на несколько секунд или минут перед порезкой картофеля на кусочки для дальнейшей обработки, упаковки и заморозки) удаляет около 70% аспарагина. Поскольку там изначально меньше аспарагина то после того как они будут приготовлены во фритюре в ресторане или дома чипсы будут на 70% меньше содержать акриламида. Хотя использование дрожжей в этом процессе не влияет на вкус или другие свойства приготовляемого продукта, при желании, любые остаточные дрожжи на картофеле перед дальнейшей обработкой могут быть легко удалены ополаскиванием обработанного картофеля пресной водой.

Еще более лучшие результаты можно ожидать, если промывка применяется к дрожжам с пониженным акриламидом при тонко нарезанном картофеле. Это происходит потому, что увеличение площади поверхности этих тонких кусков предоставляет намного более возможности для дрожжей по удалению аспарагина.

«Мы уверены, что мы сможем сотрудничать с отраслевыми партнерами, чтобы применить наши дрожжи в различных картофельных продуктах, чтобы обеспечить значительное снижение содержания акриламида. Этот метод является надежным, последовательным и минимально мешает как при обычной, так и промышленной переработке картофеля», говорит Дахаби.

Хлеб и хлебобулочные изделия: уменьшение акриламида на 80%
Недавно FDA эти дрожжи были признаны безопасными, и они имеют такой же статус, как и обычные пекарские дрожжи и поэтому они могут дополнять или заменять пекарские дрожжи, в настоящее время широко используемые при выпекании. Лабораторные испытания на белом и цельнозерновом хлебе показали, что эти дрожжи уменьшили содержание акриламида на 80 процентов.

«Эффективность наших дрожжей по 80-процентному снижению уровня акриламида в хлебе была отличной. Эти результаты подтверждают прозрачность использования дрожжей во всех видах хлебобулочных изделий», отмечает Дахаби.

Хлеб является серьезной проблемой, учитывая, что уровень акриламида может значительно вырастать после тепловой обработки используемой в домах и ресторанах. Кроме того, хлеб и хлебобулочные изделия часто могут составлять значительную часть ежедневного рациона акриламида. В ходе дальнейших лабораторных испытаний было установлено, что в гренках, приготовленных из белого хлеба на обычных дрожжах, содержится до 195 ppb акриламида, что в 6,5 раз больше, чем в тех же кусочках нежареного хлеба.

«Наши дрожжи продемонстрировал отличную консистенцию в 80-процентном уменьшение акриламида при всех видах поджаривания», объясняет Дахаби.

Заглядывая в ближайшее будущее
Производители продуктов питания, несомненно, приветствуют продвижение продовольственной безопасности, когда им представляют этот новый чистый продукт. Эти дрожжи не только могут уменьшить угрозу здоровью, как взрослым, так и детям, но они также могут продемонстрировать приверженность пищевой промышленности в создании продукции максимально чистой от загрязнителей, насколько это возможно. Безопасность, прежде всего.

Источник: Food Safety Magazine

Рекомендуемые статьи:

Рак на завтрак: европейцев попросят отказаться от пшеницы, картошки и кофе

Ученые бьют тревогу: в привычных продуктах питания, таких как картофель, рожь и пшеница, обнаружен сильный канцероген акриламид. Это вещество, способное вызвать у человека рак.

Как заявил эксперт ООН по химической безопасности, вице-президент РАЕН, заслуженный профессор МГУ им. М. В. Ломоносова Валерий Петросян, до конца июля председатель Еврокомиссии Жан-Клод Юнкер планирует подписать документ, в котором на законодательном уровне европейцев попытаются склонить к отказу от привычных продуктов. Взамен жителям ЕС предложат перейти на азиатский рис и южноамериканскую кукурузу.

Корреспондент Федерального агентства новостей поговорил с экспертом ООН о вреде акриламида, государственном регулировании его содержания в пище и способах уберечь себя от негативного воздействия канцерогена.

Шесть опасных продуктов

По словам Петросяна, акриламид смертельно опасен, хотя узнали об этом совсем недавно: еще семь лет назад о нем слышали только специалисты.

Это вещество используется, в частности, для производства пластмасс, клея и красок. Также было известно о присутствии этого канцерогена в табачном дыме. Пагубность данного вещества была доказана в лабораториях: у подопытных крыс, в пищу которых добавляли акриламид в небольших концентрациях, стремительно появлялись раковые опухоли.

Именно по этой причине множество стран уже установило весьма жесткие требования к содержанию акриламида в питьевой воде. Однако затем выяснилось, что опасный канцероген содержится не только в воде.

«В последние годы в исследованиях европейских ученых было показано, что акриламид в значительных количествах содержится в продуктах питания и напитках, приготовленных при температурах 120°С и выше из картофеля, пшеницы, ржи, овса, ячменя и кофе, — рассказывает академик. — В связи с этим, по поручению Еврокомиссии были проведены многочисленные экспертизы и аналитические оценки, которые показали, что в технологиях приготовления различных продуктов питания и напитков при температурах 120°С и выше акриламид образуется вследствие взаимодействия содержащихся в них аспарагиновой кислоты с некоторыми сахарами (сахароза, фруктоза)».

При этом, разумеется, не все пищевые растения таковы. Скажем, рис и кукуруза не содержат в себе потенциально опасных веществ и не вредны для человека.

Шотландцы продолжат пить

Как отмечает ученый, власти Евросоюза не могут наложить запрет на употребление вредных продуктов, они в силах лишь рассказать всем об опасности акриламида в продуктах.

«Нельзя никому запретить пить кофе или жарить картошку. Но на самом высоком уровне европейцев предупреждают о новой угрозе для здоровья, — утверждает вице-президент РАЕН. — Ученые провели многолетние исследования, эксперименты показали весьма конкретные результаты: акриламид опасен. Все, что готовится из этих шести продуктов при температуре 120 градусов и выше, будет грозить раковыми заболеваниями. Дальше люди решают для себя сами: хотят ли они сохранить пятнадцать лет жизни или желают трескать чипсы».

В то же время Петросян признает: европейская цивилизация, привыкшая к завтраку из булочки, овсянки и кофе, вряд ли будет отказываться от традиций. «Объявите шотландцам, что все, изготовленное из ячменя, включая виски, имеет такие страшные последствия. Разве они откажутся от национального напитка?» — рассуждает ученый.

Читайте также: Выйти из глобального МММ: Роман Носиков о том, что Россия предлагает миру

При этом эксперт подчеркивает: если продукт был не приготовлен на масле, а именно обжарен, то он не несет вреда.

«Жили — и ничего…»

А как же Россия? Примут ли и у нас подобные правовые акты? Тут ученый настроен скептически:

«Я не ожидаю аналогичных решений от российских властей в ближайшее время. Это будет очень нескоро, если вообще будет. Я занимаюсь этим вопросом с 1975 года. Такие решения принимаются у нас с очень большой неохотой, очень медленно».

По мнению Петросяна, суть проблемы — в разных критериях ценностей.

«Чиновники говорят нам: дайте сначала построить нормальную экономику, а потом будем говорить о таких нормах, — сетует ученый. — Но ведь от этого напрямую зависит здоровье наших граждан!»

По словам Петросяна, результаты подобного бездействия властей плачевны. К примеру, в российском законодательстве уже 63 года нет нормативов по содержанию метила ртути в морепродуктах. Зараженная ртутью рыба вызывает болезнь Минамата. Среди симптомов этой болезни — нарушение моторики, онемение в конечностях, ухудшение внятности речи. В тяжелых случаях эта болезнь вызывает паралич и нарушения сознания, и даже может привести к летальному исходу.

Читайте также: Испытание американской «лазерной пушки»: долго, дорого, неэффективно

Но и без указания со стороны государства человек сам может позаботиться о своем здоровье, уверен собеседник ФАН:

«Я, например, с тех пор как получил этот документ, не выпил ни одной чашки кофе, не ем никакого хлеба, кроме кукурузных и рисовых лепешек, не ем жареной картошки, — делится опытом Петросян. — Я ученый и знаю, что это такое. Меня не надо уговаривать».

Те, кто не понимает, чем грозит питание вредными продуктами, любят поминать предыдущие поколения: мол, деды наши ели все это — и ничего, жили-поживали. Что ж, нерожденные потомки менее удачливых предков, которые на протяжении столетий умирали от рака в расцвете лет, ничего не смогут на это возразить…

Акриламид Вопросы и ответы | FDA

---

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое вещество, которое может образовываться в некоторых продуктах во время процессов высокотемпературного приготовления, таких как жарка, запекание и выпечка. Акриламид в пищевых продуктах образует из сахаров и аминокислот, которые естественным образом присутствуют в пище; он не исходит от упаковки пищевых продуктов или окружающей среды.

Есть ли риск употребления продуктов, содержащих акриламид?

Акриламид вызывал рак у животных в исследованиях, в которых животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах. В 2010 году Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA) пришел к выводу, что акриламид представляет опасность для здоровья человека, и предложил дополнительные долгосрочные исследования. Эксперты FDA участвовали в оценке и предоставили данные новых исследований риска акриламида.

Является ли акриламид новым продуктом питания? Когда акриламид впервые был обнаружен в продуктах питания?

Акриламид, вероятно, всегда присутствовал в приготовленной пище. Однако акриламид был впервые обнаружен в некоторых продуктах питания в апреле 2002 года.

Как образуется акриламид в пище?

Акриламид образуется из сахаров и аминокислоты (аспарагина) во время некоторых видов высокотемпературной готовки, таких как жарка, запекание и выпечка.

Какие виды готовки приводят к образованию акриламида? В каких продуктах?

Приготовление при высокой температуре, например жарка, запекание или запекание, с наибольшей вероятностью вызовет образование акриламида.При кипячении и обработке паром акриламид обычно не образуется. Акриламид содержится в основном в пищевых продуктах, приготовленных из растений, таких как продукты из картофеля, зерновые продукты или кофе. Акриламид не образуется или образуется в более низких концентрациях в молочных, мясных и рыбных продуктах. Как правило, акриламид с большей вероятностью накапливается при приготовлении пищи в течение длительного времени или при более высоких температурах. (См. Акриламид: Информация о диете, хранении и приготовлении пищи .)

Какие данные FDA доступны по уровням акриламида в США.С. продукты?

FDA разместило свои текущие данные об акриламиде в пищевых продуктах на веб-сайте FDA в разделе Survey Data on Acrylamide in Food. Самые свежие данные были добавлены на сайт в 2019 году.

Отличаются ли уровни акриламида в органических продуктах от уровней в других продуктах?

Поскольку акриламид образуется в процессе приготовления, уровни акриламида в приготовленных органических продуктах должны быть такими же, как и в приготовленных неорганических продуктах.

Что FDA делает с акриламидом в пищевых продуктах?

FDA инициировало ряд мероприятий по акриламиду с момента открытия акриламида в продуктах питания в 2002 году, включая токсикологические исследования, разработку аналитических методологий, исследования пищевых продуктов, оценки воздействия, исследования образования и смягчения последствий, а также руководство для промышленности. Информацию о деятельности FDA в отношении акриламида в продуктах питания можно найти на странице агентства по акриламиду.

Следует ли мне перестать есть жареные, жареные или запеченные продукты?

Нет. Лучший совет FDA в отношении акриламида и питания состоит в том, чтобы потребители придерживались плана здорового питания в соответствии с Руководством по питанию для американцев (2015-2020), в котором упор делается на фрукты, овощи, цельнозерновые продукты и обезжиренное или нежирное молоко. и молочные продукты; включает нежирное мясо, птицу, рыбу, бобы, яйца и орехи; и ограничивает насыщенные жиры, транс жиров, холестерин, соль (натрий) и добавленные сахара.

Что мне делать, если я хочу уменьшить количество акриламида в продуктах, которые я готовлю или ем?

См. Акриламид: Информация о диете, хранении и приготовлении пищи .

Есть ли акриламид где-нибудь еще?

Акриламид промышленно производится для использования в таких продуктах, как пластмассы, растворы, средства для очистки воды и косметика. Акриламид также содержится в сигаретном дыме.

Акриламид и риск рака

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое вещество, используемое в таких отраслях, как целлюлозно-бумажная, строительная, литейная, нефтедобывающая, текстильная, косметическая, пищевая, пластиковая, горнодобывающая и сельскохозяйственная.Он используется в производстве бумаги, красок и пластмасс, а также для очистки питьевой воды и сточных вод.

Акриламид можно найти в небольших количествах в потребительских товарах, включая герметик, упаковку для пищевых продуктов и некоторые клеи. Он также присутствует в сигаретном дыме.

Акриламид может образовываться естественным путем в результате химических реакций в определенных типах крахмалистых продуктов после приготовления при высоких температурах. Некоторые продукты с более высоким уровнем акриламида включают картофель фри, картофельные чипсы, продукты, приготовленные из злаков (например, хлопья для завтрака, печенье и тосты), и кофе.

Вызывает ли акриламид рак?

В общем, Американское онкологическое общество не определяет, вызывает ли что-то рак (то есть, является ли это канцерогеном ), но мы обращаемся за помощью к другим уважаемым организациям. На основании текущего исследования некоторые из этих организаций сделали следующие выводы:

Важно отметить, что эти определения основаны в основном на исследованиях на лабораторных животных, а не на исследованиях воздействия акриламида из пищевых продуктов на людей.С момента открытия акриламида в пищевых продуктах в 2002 году Американское онкологическое общество, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), и многие другие организации признали необходимость дальнейших исследований по этой теме. На данный момент обзоры исследований, проведенных на группах людей (эпидемиологические исследования), показывают, что диетический акриламид вряд ли связан с риском развития наиболее распространенных типов рака. Но продолжающиеся исследования будут продолжать предоставлять новую информацию о том, связаны ли уровни акриламида в пищевых продуктах с повышенным риском рака.

Чтобы узнать больше о том, как причины рака изучаются и классифицируются, см. Известные и вероятные канцерогены человека и Вызывает ли это рак?

Регулируются ли уровни акриламида?

В Соединенных Штатах FDA регулирует количество остаточного акриламида в различных материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, но в настоящее время нет никаких правил о присутствии акриламида в самих пищевых продуктах. В 2016 году FDA выпустило руководство, чтобы помочь пищевой промышленности снизить количество акриламида в определенных продуктах питания, но это рекомендации, а не правила.

EPA регулирует содержание акриламида в питьевой воде. Агентство по охране окружающей среды установило приемлемый уровень воздействия акриламида, который является достаточно низким, чтобы учесть любую неопределенность в данных, касающихся воздействия акриламида на рак и другие последствия для здоровья.

Воздействие акриламида на рабочем месте регулируется EPA и Управлением по охране труда (OSHA).

Можно ли избежать использования акриламида?

Некоторым людям, работающим в определенных отраслях промышленности, регулирующих использование акриламида, необходимо принимать меры для ограничения воздействия на них.

Для большинства людей основными потенциальными источниками воздействия акриламида являются определенные продукты и сигаретный дым. Избегание сигаретного дыма может снизить воздействие этого и других вредных химических веществ.

Пока не ясно, повышают ли уровни акриламида в пищевых продуктах риск рака, но если вас это беспокоит, вы можете кое-что сделать, чтобы снизить воздействие. Как правило, уровни акриламида повышаются, когда готовка ведется в течение более длительного периода времени или при более высоких температурах, а также при использовании определенных методов приготовления (таких как жарка или запекание).Согласно FDA, вот несколько способов уменьшить воздействие акриламида в пищевых продуктах:

• Ограничьте употребление продуктов с высоким содержанием акриламида, таких как картофельные продукты (особенно картофель фри и картофельные чипсы), кофе и продукты из злаков (например, хлопья для завтрака, печенье и тосты).
• Ограничьте определенные методы приготовления, такие как жарка и запекание, и ограничьте время приготовления определенных продуктов. При кипячении и обработке на пару акриламид не образуется.
• Замочите ломтики сырого картофеля в воде на 15–30 минут перед жаркой или запеканием, чтобы уменьшить образование акриламида во время приготовления.(Замоченный картофель следует процедить и промокнуть перед приготовлением, чтобы предотвратить разбрызгивание или возгорание.)
• При жарке картофеля или поджаривания хлеба готовьте их до более светлого цвета (в отличие от темно-коричневого), при котором образуется меньше акриламида.
• Не храните картофель в холодильнике, так как это может привести к повышению уровня акриламида во время приготовления.

Узнать больше

Наряду с Американским онкологическим обществом, другие источники информации об акриламиде включают:

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
Акриламид Вопросы и ответы: www. fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm

Национальный институт рака
Акриламид и риск рака: www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet

Агентство регистрации токсичных веществ и заболеваний
ToxFAQs ™ для акриламида: www.atsdr.cdc.gov/toxfaqs/tf.asp?id=1162&tid=236

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA)
EFSA объясняет оценку риска: Акриламид в продуктах питания: www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/acrylamide150604

Акриламид и риск рака — Национальный институт рака

Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Акриламид из продуктов реакции Майяра. Nature 2002; 419 (6906): 449–450. DOI: 10.1038 / 419449a.

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Акриламид образуется в реакции Майяра. Nature 2002; 419 (6906): 448–449. DOI: 10.1038 / 419448a.

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Меркаптуровая кислота в моче и аддукт гемоглобина для дозиметрии воздействия акриламида на курильщиков и некурящих. Ингаляционная токсикология 2006; 18 (10): 831–839.

[Аннотация PubMed]

Чеби А. Потребление акриламида, его влияние на ткани и рак.В: Гёкмен В., редактор. Акриламид в продуктах питания. Анализ, содержание и потенциальное воздействие на здоровье . Лондон: Academic Press, 2016.

.

Тареке Э., Ридберг П., Карлссон П., Эрикссон С., Торнквист М. Анализ акриламида, канцерогена, образующегося в нагретых пищевых продуктах. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 2002; 50 (17): 4998–5006.

[Аннотация PubMed]

Mojska H, ​​Gielecinska I, Szponar L.Содержание акриламида в термически обработанных продуктах, богатых углеводами, в Польше. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345–349.

[Аннотация PubMed]

Кита А., Братен Э., Кнутсен С.Х., Виклунд Т. Эффективные способы снижения содержания акриламида в картофельных чипсах во время обработки. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 2004; 52 (23): 7011–7016.

[Аннотация PubMed]

Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I.Акриламид в домашнем жареном картофеле. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 2008; 52 (3): 307–312.

[Аннотация PubMed]

Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Диетический акриламид и рак человека: систематический обзор литературы. Питание и рак 2014; 66 (5): 774-790.

[Аннотация PubMed]

Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF.Акриламид: его метаболизм, влияние на развитие и репродуктивность, генотоксичность и канцерогенность. Mutation Research 1988; 195 (1): 45–77.

[Аннотация PubMed]

Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH и др. Акриламид: обзор его генотоксичности и оценка наследственного генетического риска. Mutation Research 1995; 330 (1–2): 71–99.

[Аннотация PubMed]

Фридман М.Химия, биохимия и безопасность акриламида. Обзор. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 2003; 51 (16): 4504–4526.

[Аннотация PubMed]

Национальная токсикологическая программа. Исследования токсикологии и канцерогенеза акриламида (CASRN 79-06-1) на крысах F344 / N и мышах B6C3F1 (исследования корма и питьевой воды). Серия технических отчетов Национальной токсикологической программы 2012 г .; (575): 1-234.

[Аннотация PubMed]

Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Обзор эпидемиологических исследований потребления акриламида с пищей и риска рака. Европейский журнал профилактики рака 2012 г .; 21 (4): 375-386.

[Аннотация PubMed]

Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Токсикокинетика акриламида у людей после приема определенной дозы с пробным завтраком для улучшения оценки риска канцерогенности акриламида. Биомаркеры и профилактика эпидемиологии рака 2006; 15 (2): 266–271.

[Аннотация PubMed]

Fennell TR, Friedman MA. Сравнение метаболизма акриламида у человека и грызунов . Успехи экспериментальной медицины и биологии 2005; 561: 109-116.

[Аннотация PubMed]

Гаргас М.Л., Кирман С.Р., Суини Л.М., Тардифф Р.Г. Акриламид: учет межвидовых различий и нелинейных процессов при оценке риска и безопасности при проглатывании человеком. Пищевая и химическая токсикология 2009; 47 (4): 760-768.

[Аннотация PubMed]

Mulloy KB. Два отчета о неврологических заболеваниях у рабочих угольных шахт. Американский журнал промышленной медицины 1996; 30 (1): 56–61.

[Аннотация PubMed]

Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Воздействие акриламида и рак человека — обзор и метаанализ эпидемиологических исследований. Анналы онкологии 2011; 22 (7): 1487-1499.

[Аннотация PubMed]

Что нужно знать, когда вы готовите и запекаете — Food Insight

Человеческая природа — бояться неизвестного, поэтому, когда люди слышат об акриламиде в продуктах питания, становится понятно, почему многие из нас обеспокоены. Вот почему небольшой контекст и научная информация могут помочь развеять некоторые опасения по поводу встречающегося в природе химического вещества в пище, с которым мало кто знаком (наши исследования показывают, что три четверти мам даже не слышали о нем) или не понимают.

Что такое акриламид и почему он содержится в некоторых продуктах питания?

Во-первых, основы. Акриламид, присутствие которого в некоторых продуктах было обнаружено в 2002 году, встречается естественным образом. Он не добавляется в пищу и не входит в состав пищевой упаковки.

Акриламид может присутствовать или образовываться в пищевых продуктах, таких как картофель, зерновые продукты и кофе, которые содержат аспарагин (аминокислоту) и некоторые сахара (например, фруктозу). Другие продукты, такие как мясо, молочные и рыбные продукты, также имеют очень низкий или незначительный уровень акриламида.

Образование акриламида возможно при приготовлении этих продуктов при высоких температурах в течение длительного времени, например, при жарке, запекании или запекании. Однако кипячение или приготовление этих продуктов на пару снижает вероятность образования акриламида.

Так что это «естественно». Но разве это вредно?

Поскольку акриламид вырабатывается естественным путем в процессе приготовления, он может образовываться у вас дома, в любимом ресторане или в любом другом месте, где можно найти жареные, запеченные или жареные продукты.

Но вам не нужно с криком убегать от любимой еды. Воздействие акриламида в пищевых продуктах, которое наблюдается в очень низких концентрациях, не было связано с негативным воздействием на здоровье людей. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не рекомендует исключать какой-либо конкретный продукт, чтобы избежать или уменьшить его воздействие с пищей.

Если вы склонны думать, что «исключающая диета» или «детокс» — это ответ, это может иметь непредвиденные последствия, влияющие на ваш общий рацион и потребление питательных веществ.FDA рекомендует, чтобы «потребители приняли план здорового питания в соответствии с Руководством по питанию для американцев (2015-2020), в котором упор делается на фрукты, овощи, цельнозерновые продукты, а также молоко и молочные продукты с низким или низким содержанием жира; включает нежирное мясо, птицу, рыбу, бобы, яйца и орехи; и ограничивает насыщенные жиры, трансжиры, холестерин, соль (натрий) и добавленные сахара ».

Правда ли, что акриламид может вызывать рак?

Согласно исследованию IFIC Foundation по вопросам пищевых продуктов и здоровья, проведенному в 2016 году, 15 процентов американских потребителей считают, что канцерогены в пищевых продуктах являются наиболее важной проблемой безопасности пищевых продуктов.Действительно, некоторые исследования показали, что акриламид при высоких концентрациях (намного выше, чем присутствует в любой пище) и при длительном воздействии может вызывать рак у животных.

Канцерогены — это соединения, которые могут вызывать рак, ключевое слово — «потенциал». Является ли что-либо канцерогенным, зависит от множества различных факторов. По данным Американского онкологического общества, «канцерогены не вызывают рак в каждом случае и постоянно. … Некоторые из них могут вызвать рак только после длительного воздействия.И для любого конкретного человека риск развития рака зависит от многих факторов, в том числе от того, как он подвергается действию канцерогенов, продолжительности и интенсивности воздействия, а также от генетической структуры человека ».

В то время как дальнейшие исследования канцерогенного потенциала воздействия акриламида в пищевых продуктах все еще продолжаются, в систематическом обзоре имеющихся данных за 2014 год был сделан вывод:

«Большинство исследований не сообщали об отсутствии статистически значимой связи между потреблением акриламида с пищей и различными видами рака. , и несколько исследований сообщили о повышенном риске рака почек, эндометрия и яичников; однако оценка воздействия была неадекватной, что могло привести к ошибочной классификации или недооценке воздействия.Приветствуются дальнейшие исследования с улучшенной оценкой воздействия акриламида с пищей ».

Хорошо, но что, если я с по хочу принять меры?

Производители пищевых продуктов, органы здравоохранения и исследователи за последние 15 лет приложили огромные усилия и разработали отраслевые рекомендации по снижению уровня акриламида в упакованных и готовых пищевых продуктах.

Но если вы все же хотите попытаться уменьшить образование акриламида в своих домашних продуктах, доктор Джули М. Джонс, заведующий кафедрой естественных наук Университета Святой Екатерины и эксперт в области питания и науки о пищевых продуктах, дает несколько советов:

• Помните «золотое» правило : Не готовьте пищу до темно-коричневого цвета.
• Кожица в Картофель с кожицей при приготовлении в микроволновой печи или варке, как правило, имеет более низкий уровень акриламида.
• Тепло идет : Нагрейте продукты до нужной температуры и не пережарьте их.Однако убедитесь, что вы готовите при безопасной внутренней температуре, чтобы пищу можно было безопасно есть.

Ознакомьтесь с рекомендациями FDA «Акриламид: диета, хранение и приготовление пищи», чтобы получить дополнительные советы по уменьшению содержания акриламида в рационе и приготовлении пищи.

Итак, подведем итоги для меня…

С учетом отраслевых практик, которые продолжают эффективно снижать уровень содержания акриламида намного ниже уровней, которые могут отрицательно повлиять на здоровье человека, и с ведущими органами здравоохранения, предоставляющими информацию о моделях питания потребителей, диетический акриламид не представляет серьезной угрозы общественному здоровью.

Очень важно сосредоточиться на общей диете и потреблении питательных веществ, а не на отдельных продуктах или компонентах пищи. В то время как дополнительные исследования акриламида в пищевых продуктах и ​​его потенциального воздействия на здоровье проводятся, специалисты здравоохранения и правительственные чиновники согласны с тем, что наиболее важным является то, что мы все придерживаемся текущих рекомендаций по питанию для американцев от 2015 года, следуя «модели здорового питания, учитывающей все продукты и напитки с приемлемым уровнем калорий ».

Краткое руководство по акриламиду в продуктах питания

Акриламид в основном используется в промышленных процессах, в том числе в производстве красителей, бумаги, текстиля и туалетных принадлежностей.Но знаете ли вы, что его также можно найти во многих продуктах, которые мы едим? Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает акриламид потенциальным канцерогеном , что означает, что его потребление может увеличить вероятность рака.

Научные данные, подтверждающие наличие этой связи у людей, неубедительны. Однако независимо от того, готовите ли вы еду дома на кухне или отвечаете за обработку и приготовление пищи в рамках своей работы, вы должны осознавать риски. Это руководство поможет вам понять, что такое акриламид, сколько он безопасен и как его можно ограничить.

---

Что такое акриламид?

Акриламид — это побочный продукт, который образуется естественным путем при приготовлении крахмалистых, богатых углеводами продуктов с низким содержанием влаги при температуре 120 ° C и выше . Химическое вещество образуется во время реакции Майяра, которая происходит, когда сахара и аминокислоты в пище нагреваются. Большинство продуктов, которые производят акриламид, например картофель, необходимо готовить при температуре выше этого порога. Таким образом, вы почти неизбежно употребляете продукты, содержащие акриламид.

Доказано, что высокие уровни акриламида вызывают рак у животных, и ученые согласны с тем, что он может быть канцерогеном и для людей. Хотя доказательства этой прямой причинно-следственной связи ограничены, NHS рекомендует уменьшить количество акриламида в наших диетах в качестве меры предосторожности.

---

Акриламид в продуктах питания

Акриламид образуется естественным путем, когда вы готовите пищу одним из следующих способов:

• Жарка
• Обжарка
• Выпечка
• Гриль
• Поджаривание

Один из способов уменьшить количество акриламида — изменить процесс приготовления.Агентство по стандартам пищевых продуктов (FSA) рекомендует кипятить, готовить на пару или готовить в микроволновой печи продуктов с высоким содержанием углеводов. Это снижает количество производимого акриламида до уровня, более безопасного для нашего потребления.

---

Ограничение на продукты

К продуктам из акриламида, которых следует избегать или готовить с осторожностью, относятся:

• Chips — выбирайте дольки вместо картофеля фри. Если вы делаете чипсы сами, нарежьте их толще, чтобы уменьшить количество акриламида. Вы также должны есть умеренно жареный сладкий картофель и тщательно готовить его.
• Чипсы — так как картофель этой формы тонко нарезан и обжарен, уровень акриламида может быть высоким.
• Хлеб — поджаренный хлеб должен быть золотисто-коричневого цвета, а не подгоревшим.
• Жареный картофель и корнеплоды — сырой картофель следует хранить при комнатной температуре и в темноте. При хранении ниже 8 ° C уровень сахара в картофеле повышается, что приводит к повышению уровня акриламида после приготовления. Этот процесс известен как «холодное подслащивание» .
• Кофе — акриламид образуется при обжарке кофейных зерен.
• Сухие завтраки — кукурузные хлопья и цельнотрубные хлопья являются худшими нарушителями, в то время как овсяные хлопья вообще не содержат акриламида.
• Печенье и крекеры — если вы выпекаете дома, следуйте рецептам, которые готовятся при относительно низкой температуре. Также сделайте готовый продукт как можно более светлым (не сырым!).

Конечно, полностью исключить акриламид из нашего рациона невозможно.Но вам нужно знать о пищевых продуктах и ​​процессах приготовления, которые увеличивают потенциально канцерогенное вещество. Зная это, вы можете не переваривать крахмалистые продукты, учитывая продолжительность, температуру и цвет продуктов.

---

Акриламид в кофе

При обжаривании кофейных зерен образуется акриламид. Производимое количество варьируется, при этом в хорошо обжаренных темных кофейных зернах, вероятно, будет наименьшее количество акриламида.

Исследование уровней акриламида в кофе в 2013 году показало, что растворимый кофе содержит на 100% больше акриламида, чем свежеобжаренный кофе.Исследователи обнаружили, что заменителей кофе («зерновой кофе»), таких как кофе с цикорием, было на 300% больше. Исследование пришло к выводу, что уровень акриламида достигает пика в начале процесса обжарки, а затем снижается. Это объясняет, почему в светлых кофейных зернах содержится больше акриламида, чем в более темных и дольше прожаренных. Интересно, что не было обнаружено значительных различий в содержании акриламида между разными типами кофейных зерен.

Это не означает, что вам следует полностью отказаться от кофе.На самом деле, кофе имеет много преимуществ для здоровья. Он богат антиоксидантами, которые предотвращают окисление клеток организма токсинами, химическими веществами и воспалениями. Некоторые исследования даже предполагают, что кофе, вместо того, чтобы вызывать рак, на самом деле может снизить риск некоторых форм.

---

Насколько безопасен акриламид?

Как уже упоминалось, окончательные научные исследования рисков для здоровья человека от акриламида ограничены. Однако исследования на животных, в которых применялась диета с высоким содержанием акриламида, показали увеличение вероятности генных мутаций и развития опухолей. Исследования также показали, что у крыс и мышей развился рак, когда акриламид был добавлен в их питьевую воду. Следовательно, похоже, что в больших количествах акриламид канцерогенен для некоторых животных.

Маловероятно, что мы будем потреблять такое же количество акриламида, как испытуемые. Фактически, дозировка химического вещества в некоторых из этих исследований была в 10000 раз больше, чем люди получают из своего рациона.

С точки зрения безопасности акриламида, EFSA пришло к выводу, что они не могут рекомендовать допустимое суточное потребление (TDI) акриламида с пищей .Это связано с тем, что акриламид является генотоксичным веществом, и его воздействие потенциально может вызвать рак. Скорее, EFSA определило предполагаемый диапазон доз, в пределах которого вещество может вызвать потенциальные последствия для здоровья. Значение 10 000 или более указывает на низкий риск для здоровья населения, в то время как меньшее число указывает на гораздо более высокий потенциальный риск. По оценкам, количество акриламида колеблется от 425 для взрослого до 50 для детей ясельного возраста. Этот диапазон значительно ниже, чем эталонный показатель 10 000, и поэтому должен вызывать беспокойство.

---

Акриламид и беременность

Недавние исследования показали связь между высокими уровнями акриламида, потребляемыми во время беременности, и новорожденными с недостаточным весом . Эта тенденция была обнаружена при измерении уровня акриламида в пуповинной крови младенцев при рождении. Одно исследование показало, что в среднем дети с самым высоким уровнем акриламида были на 132 г легче, чем дети с самым низким уровнем содержания акриламида. Во время этого исследования матери, которые потребляли продукты с высоким содержанием акриламида, с большей вероятностью имели детей с недостаточным весом.

Однако это исследование не доказывает, что продукты, содержащие акриламид, вызывают задержку роста у младенцев. Он не принимает во внимание другие потенциальные факторы, такие как поведение или другие пищевые привычки во время беременности, которые, как научно доказано, вызывают осложнения для здоровья у младенцев. Воздействие потребления акриламида на людей все еще изучается, поэтому риск получения младенцев с недостаточным весом как прямое следствие пока не может быть установлен.

Хотя FSA предупреждает о потенциальном риске диеты с высоким содержанием акриламида, они не советуют людям отказываться от продуктов, которых может быть много. Вместо этого они рекомендуют людям, в том числе беременным, придерживаться здоровой и сбалансированной диеты.

---

Присутствие акриламида в продуктах питания, даже в минимальном количестве, неизбежно. Хотя риски для здоровья, связанные с его потреблением, остаются в значительной степени неопределенными, ученые предупреждают, что возможность вызвать рак означает, что мы должны уменьшить количество потребляемого в качестве меры предосторожности. Чтобы управлять этим риском, вам следует ограничить количество приготовленных крахмалистых продуктов, которые вы едите, и насколько они хорошо приготовлены.

---

Что читать дальше:

Какое влияние на здоровье оказывает акриламид и как его уменьшить в пище? — ScienceDaily

Акриламид, синтетическое химическое вещество, широко используемое в качестве средства для очистки воды и в производстве клеев, красок и тканей, как недавно было показано, естественным образом встречается во все большем количестве пищевых продуктов, от картофеля фри до кофе.

Некоторые исследования связывают высокие уровни акриламида с раком у животных и неврологическими повреждениями у людей. Несмотря на неопределенность в отношении фактического воздействия акриламида на здоровье на уровнях, обнаруженных в продуктах питания, общественность все больше осведомлена об этом соединении.

Потенциальное воздействие акриламида на здоровье и способы снижения его содержания в пищевых продуктах будут изучены 21-23 августа на трехдневном симпозиуме «Химия и токсикология акриламида» во время 234-го национального собрания Американского химического общества.

Ниже приводится краткое изложение избранных статей.

Диетический акриламид может играть роль в развитии болезни Альцгеймера

Ученым давно известно, что акриламид способен вызывать повреждение нервов у людей, включая мышечную слабость и нарушение координации мышц, особенно в результате промышленного воздействия большого количества химического вещества. По словам Ричарда Лопачина-младшего, новые лабораторные исследования показывают, что хроническое воздействие этого химического вещества в рационе питания может повредить нервные клетки мозга и потенциально может сыграть роль в развитии нейродегенеративного заболевания, включая болезнь Альцгеймера. , Доктор философии, нейротоксиколог из Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна в Нью-Йорке. Он отмечает, что акриламид структурно похож на акролеин, химическое вещество, повышенное содержание которого обнаруживается в мозге пациентов с болезнью Альцгеймера и другими нейродегенеративными заболеваниями. Исследователь считает, что исследования на людях оправданы.

Акриламид, содержащийся в сухофруктах

Сушеные фрукты, богатые клетчаткой и антиоксидантами, долгое время рекламировались как здоровая альтернатива свежим фруктам.Теперь Томас Амрейн и его сотрудники из Швейцарского федерального технологического института обнаружили акриламид в сушеных фруктах, что является неожиданным открытием, учитывая, что эти продукты сушат при относительно умеренных температурах, а не при высоких температурах, путем запекания и жарки, которые обычно производят химическое вещество. . Исследование предполагает, что акриламид может образовываться в относительно мягких условиях посредством реакций, которые до конца не изучены, говорят исследователи. По их словам, из различных протестированных сухофруктов самые высокие концентрации химического вещества были обнаружены в сушеных грушах и черносливе.

Обнаружено, что жир является важным источником акриламида в продуктах питания

Исследования показали, что углеводы и аминокислоты, особенно незаменимая аминокислота аспарагин, являются основными химическими веществами в пище, которые ответственны за образование акриламида. Новое исследование, проведенное учеными из Испании, впервые показывает, что пищевые жиры вносят значительный вклад в образование акриламида. Исследователи обнаружили, что высокий уровень жира в жареном миндале может составлять до половины всего акриламида, содержащегося в этой пище, и, по словам руководителя исследования Франсиско Дж., Вероятно, объясняет высокие уровни, обнаруженные в других продуктах с высоким содержанием жира.Идальго, доктор философии, Института де ла Граса в Севилье. Хотя исследователи говорят, что они еще не продемонстрировали, что снижение содержания жира в пище на самом деле снижает содержание акриламида, исследование представляет собой новую цель, которую следует учитывать в усилиях по снижению образования акриламида.

Сельскохозяйственные методы, биотехнология могут помочь снизить содержание акриламида

Исследователи из Англии экспериментируют с новыми методами ведения сельского хозяйства и биотехнологиями, чтобы помочь снизить уровень акриламида в пищевых культурах.Найджел Халфорд из Rothamsted Research в сотрудничестве с Университетом Рединга говорит, что повышение уровня серы в почве в посевах пшеницы и снижение доступности азота в сельскохозяйственных культурах может снизить уровень аспарагина, предшественника акриламида. Исследователи также вывели новый сорт картофеля с помощью генетической модификации, который содержит более низкий уровень сахара, чем обычный картофель, и нацелен на гены растений, ответственные за контроль уровня аспарагина, в попытке снизить уровень акриламида в пищевых культурах.

Акриламид, не связанный с раком груди у женщин в США

Продукты, содержащие акриламид, вряд ли вызовут рак груди, согласно предварительным результатам нового исследования с участием 100000 женщин в США, за которым в течение 20 лет наблюдали. Это крупнейшее на сегодняшний день эпидемиологическое исследование, изучающее возможную связь между акриламидом и раком у людей. Исследование, проведенное под руководством Лорелей Муччи, доктора медицинских наук, эпидемиолога из школы общественного здравоохранения Гарвардского университета в Бостоне, показало, что заболеваемость раком груди среди женщин, потребление акриламида которых считалось высоким, примерно равна заболеваемости среди тех, чье потребление акриламида было низким.Для получения дополнительной информации см. Http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/0708210

.htm

.

История Источник:

Материалы предоставлены Американским химическим обществом . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Акриламид в продуктах питания и риск рака

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое вещество, используемое в основном для производства веществ, называемых сополимерами полиакриламида и акриламида. Сополимеры полиакриламида и акриламида используются во многих промышленных процессах, таких как производство пластмасс и бумаги, а также в потребительских товарах, таких как упаковка для пищевых продуктов.

Акриламид также естественным образом присутствует в некоторых продуктах питания и в больших количествах в сигаретном дыме. Его также можно получить, когда некоторые продукты, содержащие аминокислоту аспарагин, нагревают до высоких температур во время приготовления (например, гриля или жарки) в присутствии сахаров.

Каковы основные источники акриламида?

Основные пищевые источники акриламида включают картофель фри, картофельные чипсы, выпечку, консервированные черные оливки и кофе.Уровни варьируются в зависимости от производителя, времени приготовления и температуры.

Вызывает ли акриламид рак?

Исследования на грызунах показали, что воздействие акриламида увеличивает риск рака, но на гораздо более высоких уровнях, чем в пище. В организме акриламид превращается в соединение, называемое глицидамидом, которое вызывает повреждение ДНК. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало акриламид как вероятный канцероген для человека на основании исследований, в которых субъекты подвергались дозе от 1000 до 10000 раз более высокой, чем та, которая на самом деле содержится в пище.Очень вероятно, что содержание акриламида в пище слишком мало, чтобы повлиять на развитие рака.

Как уменьшить количество акриламида в пище?

1. Запекание и запекание картофеля сводит к минимуму образование акриламида. Акриламид не образуется при варке или варке картофеля в микроволновой печи.
2. Замачивание ломтиков сырого картофеля в воде на 15–30 минут сводит к минимуму образование акриламида во время приготовления.
3. Хранение картофеля в холодильнике увеличивает количество акриламида, образующегося во время приготовления.
4. При длительном приготовлении пищи образуется большее количество акриламида.

   No related posts.